Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
RINGKASAN
Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan pangan
yang siap untuk dimakan. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan
pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai
dengan karakteristik atau sifat bahan. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh logam pada alat pengupas terhadap sifat buah dan sayur serta mengetahui
pengaruh lamanya perendaman dalam pengupasan mekanis terhadap daya kupas buah,
sayur dan biji-bijian. Pada pratikum ini digunakan kentang untuk pengupasan mekanis
dan kedelai untuk pengupasan khemis. Dari hasil yang dpiperoleh diketahui bahwa pada
percobaan yang kami lakukan terjadi penyimpangan. Penyimpangan ini mengakibarkan
hasil yang yang diperoleh salah yaitu pada pisau biasa beratnya berkurang 4,5 gram
sedangkan pada pisau stainlessteel berkurang 6,3 gram.
PENDAHULUAN ataupun dari bagian yang harus dibuang.
Untuk memperoleh bahan pangan Dalam melakukan pengupasan,
yang siap dimakan, maka kita harus digunakan metode yang berbeda untuk
memisahkan kulitnya terlebih dahulu jenis komoditi yang berbeda. Hal ini
dari daging buah ataupun sayuran. dikarenakan masing – masing bahan
Pemisahan ini disebut dengan memiliki karakteristik yang berbeda –
pengupasan. Pengupasan merupakan pra beda. Dikenal 2 metode pengupasan,
proses dalam mengolah suatu bahan yaitu pengupasan khemis dan
yang bertujuan untuk memisahkan pengupasan mekanis.
bagian yang dapat dimakan dari kulit
Praktikum ini dilakukan untuk Pada percobaan kedua yaitu
mempelajari pengaruh berbagai logam percobaan pengupasan dengan
pengupas terhadap beberapa sifat buah – menggunakan kedelai sebanyak 10 gram
buahan dan sayuran serta untuk untuk masing – masing perlakuan.
mengetahui dan mempelajari pengaruh Kedelai kemudian direndam pada
konsentrasi dan lama perendaman bahan aquades, larutan NaOh 0,5% dan NaOH
dalam larutan NaOH terhadap daya 1%. Panggunaan NaOH diketahui dapat
kupas dan sifat – sifat buah –buahan, mempermudah proses pengelupasan
sayuran dan biji. kulit dari buah dengan pemanasan yang
sesuai. Setelah bahan direndam pada
BAHAN DAN METODE masing – masing larutan, larutan
Praktikum kali ini terdiri dari 2 bersama bahan kemudian dipanaskan
percobaan yaitu pengupasan khemis dan dengan variasi waktu 2,5 menit dan 5
pengupasan mekanis. Pada pengupasan menit untuk tiap larutan. Setelah itu
mekanis, digunakan bahan kentang. bahan dicuci dengan air mengalir agar
Kentang mula – mula ditimbang dan NaOH tidak dapat meresap ke dalam
dicatat sebagai berat awal kemudian bahan dan ditiriskan. Kemudian
dikupas dengan menggunakan pisau dilakukan pemisahan kulit yang terlepas
yang berbeda yaitu stainleesteal dan dan ditimbang.
pisau biasa. Hal ini dilakukan untuk Dari perlakuan tersebut nantinya
mengetahui pengaruh adanya logam dapat diketahui berat bahan mula – mula
pada pisau terhadap sifat buah. Setelah (a), kulit yang terlepas sendiri ( b gram),
dikupas, buah didiamkan 2 menit bahan yang kulitnya terkelupas sendiri (c
kemudian diamati perubahan warna dan gram), kulit keseluruhan (d gram), dan
beratnya. Beratnya di catat sebagai berat bahan setelah pengupasan (e gram),
akhir. Dari hasil yang diperoleh dapat sehingga dari data yang diperoleh dapat
dihitung jumlah Berat Dapat Dimakan dilakukan penghitungan untuk berat
dengan cara membagi berat akhir dengan yang dapat dimakan dengan rumus:
berat buah kemudian dikalikan dengan BDD = (A – D)/ A x 100%
100%. Daya Kupas = B/D x 100%
Efisiensi (C/A) x (1/BDD) x 100%
HASIL DAN PEMBAHASAN adanya perbedaan kondisi permukaan
Pengupasan merupakan praproses pisau. Pada umumnya, pisau biasa
pada suatu bahan pangan yang bertujuan kondisi permukaannya lebih kasar
untuk memisahkan kulit dari bahan. daripada stainlessteel sehingga
Pengupasan dibedakan menjadi dua menyebabkan bahan menjadi rusak
macam, yaitu pengupasan secara khemis. terkoyak dan terjadi proses
(Saksono, 1997). pencoklatan.sedangkan stainlessteel
Pada percobaan pertama yaitu berbahan halus sehingga buah tidak
pengupasan secara mekanis, pengupasan terkoyak dan browning dapat
dilakukan dengan menggunakan 2 pisau diminimalisir.
yaitu pisau biasa dan pisau stainlessteel. Hasil pengamatan pengupasan
Perbedaan jenis pisau ini akan kentang secara mekanis adalah sebagai
menyebabkan hasil berbeda pula karena berikut
: Tabel 1. hasil pengamatan pengupasan kentang secara mekanis
Jenis Bahan: Kentang
Keterangan:
semakin banyak +, warna semakin gelap
1. Pengupasan Mekanis
1.1 Pisau Biasa
Berat Akhir
BDD = X 100%
Berat Awal
141,5
BDD = X 100%
146
BDD= 96,90%
2. Pengupasan Khemis
AQUADEST
o 2,5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula
15.5 – 1.18
= x 100% = 92.39%
15.5
0
= x 100% = 0%
1.18
C 1
Efisiensi = x x 100%
A bdd
15.5 1
= x x 100% = 1.08%
15.5 92.39
o 5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula
15 – 1.9
= x 100% =87.33 %
15
0
= x 100% = 0%
1.9
C 1
Efisiensi = x x 100%
A bdd
15.5 1
= x x 100% =1.18%
15 87.33
NaOH 0,5%
o 2,5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula
16.6 – 1.75
= x 100% = 89.46%
16.6
0
= x 100% = 0%
1.75
C 1
Efisiensi = x x 100%
A bdd
16.5 1
= x x 100% = 1.12%
16.5 89.46
o 5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula
18.5 – 1.86
= x 100% = 89.94%
18.5
0
= x 100% = 0%
1.86
C 1
Efisiensi = x x 100%
A bdd
18.5 1
= x x 100% =1.11 %
18.5 89.94
NaOH 1%
o 2,5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula
17 – 1.58
= x 100% = 90.71%
17
0
= x 100% = 0
1.58
C 1
Efisiensi = x x 100%
A bdd
17 1
= x x 100% = 1.10%
17 90.71
o 5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula
19.5 – 2.86
= x 100% =85.33 %
19.5
0
= x 100% = 0
2.86
C 1
Efisiensi = x x 100%
A bdd
19.5 1
= x x 100% = 1.17%
19.5 85.33