PENGUPASAN MEKANIS DAN KHEMIS

Rahayu Martha Jaya

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
2010

RINGKASAN

Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan pangan
yang siap untuk dimakan. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan
pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai
dengan karakteristik atau sifat bahan. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh logam pada alat pengupas terhadap sifat buah dan sayur serta mengetahui
pengaruh lamanya perendaman dalam pengupasan mekanis terhadap daya kupas buah,
sayur dan biji-bijian. Pada pratikum ini digunakan kentang untuk pengupasan mekanis
dan kedelai untuk pengupasan khemis. Dari hasil yang dpiperoleh diketahui bahwa pada
percobaan yang kami lakukan terjadi penyimpangan. Penyimpangan ini mengakibarkan
hasil yang yang diperoleh salah yaitu pada pisau biasa beratnya berkurang 4,5 gram
sedangkan pada pisau stainlessteel berkurang 6,3 gram.
PENDAHULUAN ataupun dari bagian yang harus dibuang.
Untuk memperoleh bahan pangan Dalam melakukan pengupasan,
yang siap dimakan, maka kita harus digunakan metode yang berbeda untuk
memisahkan kulitnya terlebih dahulu jenis komoditi yang berbeda. Hal ini
dari daging buah ataupun sayuran. dikarenakan masing – masing bahan
Pemisahan ini disebut dengan memiliki karakteristik yang berbeda –
pengupasan. Pengupasan merupakan pra beda. Dikenal 2 metode pengupasan,
proses dalam mengolah suatu bahan yaitu pengupasan khemis dan
yang bertujuan untuk memisahkan pengupasan mekanis.
bagian yang dapat dimakan dari kulit
 Praktikum ini dilakukan untuk
mempelajari pengaruh berbagai logam
pengupas terhadap beberapa sifat buah –
buahan dan sayuran serta untuk
mengetahui dan mempelajari pengaruh
konsentrasi dan lama perendaman bahan
dalam larutan NaOH terhadap daya
kupas dan sifat – sifat buah –buahan,
sayuran dan biji.
BAHAN DAN METODE
Praktikum kali ini terdiri dari 2
percobaan yaitu pengupasan khemis dan
pengupasan mekanis. Pada pengupasan
mekanis, digunakan bahan kentang.
Kentang mula – mula ditimbang dan
dicatat sebagai berat awal kemudian
dikupas dengan menggunakan pisau
yang berbeda yaitu stainleesteal dan
pisau biasa. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh adanya logam
pada pisau terhadap sifat buah. Setelah
dikupas, buah didiamkan 2 menit
kemudian diamati perubahan warna dan
beratnya. Beratnya di catat sebagai berat
akhir. Dari hasil yang diperoleh dapat
dihitung jumlah Berat Dapat Dimakan
dengan cara membagi berat akhir dengan
berat buah kemudian dikalikan dengan
100%.
Pada percobaan kedua yaitu
percobaan pengupasan dengan
menggunakan kedelai sebanyak 10 gram
untuk masing – masing perlakuan.
Kedelai kemudian direndam pada
aquades, larutan NaOh 0,5% dan NaOH
1%. Panggunaan NaOH diketahui dapat
mempermudah proses pengelupasan
kulit dari buah dengan pemanasan yang
sesuai. Setelah bahan direndam pada
masing – masing larutan, larutan
bersama bahan kemudian dipanaskan
dengan variasi waktu 2,5 menit dan 5
menit untuk tiap larutan. Setelah itu
bahan dicuci dengan air mengalir agar
NaOH tidak dapat meresap ke dalam
bahan dan ditiriskan. Kemudian
dilakukan pemisahan kulit yang terlepas
dan ditimbang.
Dari perlakuan tersebut nantinya
dapat diketahui berat bahan mula – mula
(a), kulit yang terlepas sendiri ( b gram),
bahan yang kulitnya terkelupas sendiri (c
gram), kulit keseluruhan (d gram), dan
bahan setelah pengupasan (e gram),
sehingga dari data yang diperoleh dapat
dilakukan penghitungan untuk berat
yang dapat dimakan dengan rumus:
BDD = (A – D)/ A x 100%
Daya Kupas = B/D x 100%
Efisiensi (C/A) x (1/BDD) x 100%
 HASIL DAN PEMBAHASAN adanya perbedaan kondisi permukaan
Pengupasan merupakan praproses pisau. Pada umumnya, pisau biasa
pada suatu bahan pangan yang bertujuan kondisi permukaannya lebih kasar
untuk memisahkan kulit dari bahan. daripada stainlessteel sehingga
Pengupasan dibedakan menjadi dua menyebabkan bahan menjadi rusak
macam, yaitu pengupasan secara khemis. terkoyak dan terjadi proses
(Saksono, 1997). pencoklatan.sedangkan stainlessteel
Pada percobaan pertama yaitu berbahan halus sehingga buah tidak
pengupasan secara mekanis, pengupasan terkoyak dan browning dapat
dilakukan dengan menggunakan 2 pisau diminimalisir.
yaitu pisau biasa dan pisau stainlessteel. Hasil pengamatan pengupasan
Perbedaan jenis pisau ini akan kentang secara mekanis adalah sebagai
menyebabkan hasil berbeda pula karena berikut
: Tabel 1. hasil pengamatan pengupasan kentang secara mekanis
Jenis Bahan: Kentang

Warna Bahan Berat Bahan

Alat
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Kuning 146 141,5
Pisau Biasa kusam Menghitam gram gram

Kuning 145 138,7

Pisau cerah Menghitam gram gram
Stainlessteel

Keterangan:
semakin banyak +, warna semakin gelap

Kentang merupakan lima kelompok mengandung vitamin dan mineral cukup

besar makanan pokok dunia selain tinggi.
gandum, jagung, beras, dan terigu.
Bagian utama kentang yang menjadi
bahan makanan adalah umbi, yang
merupakan sumber karbohidrat,
 komposisi Kentang nampaknya lebih bagus dari pada pisau
(per 100 gram bahan) biasa. Pada piau biasa tampak adanya
perubahan warna yang mencolok
(menjadi hitam) dari pada pengupasan
dengan pisau stainlessteel.
Pada pengupasan pisau biasa, terjadi
warna kecoklatan pada kentang yang
dapat disebabkan oleh adanya reaksi
antara tanin buah dengan ion Fe+ pada
(Warintek, 2010).
pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi
Dari hasil pengamatan, kentang
pada bahan pangan akan semakin cepat
yang dikupas dengan pisau biasa
kerena adanya ion – ion besi yang
beratnya berkurang 4,5 gram sedangkan
merupakan katalisator reaksi oksidasi.
dengan menggunakan pisau stailessteel
Reaksi tersebut menghasilkan senyawa
beratnya berkurang 6,3 gram. Dari hasil
kompleks berwarna coklat. Sedangkan
perhitungan didapatkan BDD untuk
pada pengupasan menggunakan pisau
pisau biasa sebesar 96,1% sedangkan
stainlessteel, pencoklatan terjadi karena
untuk pisau stainlessteel sebesar 95,7%.
adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel
Hasil ini merupakan suatu
kentang bukan karena terjadinya korosi
penyimpangan. Seharusnya BDD pisau
yang disebabkan oleh pisau stainlessteel,
sainlessteel lebih besar dari pisau biasa
karena pisau stainlessteel tidak
karena seharusnya piau stainlessteel
mengandung ion - ion yang dapat
lebih efektif. Penyimpangan ini
menyebabkan korosi jika bertemu
disebabkan karena praktikan melakukan
dengan taninion - ion yang dapat
penimbangan berat bahan dengan
bereaksi dengan tanin adalah Ca2+, Mg2+,
menggunakan neraca biasa yang tingkat
Fe2+ (Anonim, 2010). Pisau stainlessteel
ketelitiannya kasar sehingga hasil yang
merupakan campuran antara baja tahan
didapatkan cenderung jauh dari
karat dengan alumuniun yang tahan
kebenaran. Namun dilihat dari
karat dan juga pada temperatur tinggi
kenampakan kentang hasil kupasan,
pisau stainlessteel mempunyai lapisan
bahan yang dikupas dengan
menggunakan pisau stainlessteel
chom yang sangat stabil yang melekat racun tanaman dibandingkan yang
pada permukaan pisau (Novari, 1999). terdapat pada tanaman kacang-kacangan
Percobaan kedua adalah pengupasan (Nurul, 2007).
secara khemis dimana bisanya Pengupasan kedelai (khemis)
pengupasan ini dilakukan untuk dilakukan dengan menggunakan larutan
pengupasan buah yang berkulit tipis. kimia. Larutan yang umum digunakan
Pada percobaan kali ini digunakan adalah larutan NaOH dengan berbagai
kedelai. Kedelai terkenal dengan nilai konsentrasi (0%, 0.5%,dan 1 % pada
gizinya yang kaya dan merupakan salah suhu sekitar 900C. untuk mempermudah
satu makanan yang mengandung 8 asam pengupasan secara kimia, dapat
amino yang penting dan dibutuhkan oleh dilakukan penyemprotan dengan
tubuh manusia. menggunakan air mengalir. Selain itu,
Tidak seperti makanan lain yang penyemprotan juga berguna untuk
mengandungi lemak jenuh dan tidak mencegah penetrasi NaOH kedalam
dapat dicerna yang terdapat pada bahan sehingga kwalitas dari bahan tetap
sebagian besar makanan hewan, kacang terjaga (Praptiningsih, 1999).
kedelai tidak mengandung kolesterol, Proses perendaman kedelai pada
mempunyai rasio kalori rendah larutan NaOH agar kulit arinya dapat
dibandingkan protein dan bertindak terkelupas dengan mudah terjadi karena
sebagai makanan yang tidak kulit ari mengandung selulosa yang
menggemukkan bagi penderita obesitas. merupakan serat – serat panjang yang
Kedelai juga mengandung kalsium, bersama – sama dengan hemiselulosa,
besi, potassium dan phosphorus. Kacang pektin, dan protopektin membentuk
kedelai juga kaya akan vitamin B stuktur jaringan yang memperkuat
kompleks. Kacang kedelai merupakan dinding sel. Apabila bahan yang
salah satu yang mengandung protein mempunyai kulit ari direndam pada
tinggi, makanan yang berkalsium tinggi, NaOH maka hemiselulosanya akan larut
kacang kedelai juga unik karena bebas dan jaringan yang memperkuat dinding
dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak sel akan merenggang, sehingga kulit ari
hewan diketahui mengandung 20 kali akan mudah terkelupas (Utomo, 2009).
lipat baja berat, racun serangga dan
 Berdasarkan hasil pengamatan dan secara khemis diperoleh hasil seperti
perhitungan pada pengupasan kedelai berikut:
Tabel 2. hasil pengamatan dan perhitungan pengupasan kedelai secara khemis.
Waktu Berat Bahan
Efisiensi
Larutan Perendaman BDD daya (%)
A B C D E
(menit) kupas
2,5 15,5 0 15,5 1,1714 14,3286 92,44258 0 1,081753
Aquades
5 15 0 15,5 1,9013 13,5987 87,32467 0 1,183324
NaOH 2,5 16,5 0 16,5 1,7489 14,7511 89,40061 0 1,118561
0,5% 5 18,5 0 18,5 1,8605 16,6495 89,94324 0 1,111812
NaOH 2,5 17 0 17 1,5771 15,4229 90,72294 0 1,102257
1% 5 19,5 0 19,5 2,8607 16,6393 85,32974 0 1,171924

Dari tabel 2 dapat diketahui bahwa menambahnya waktu untuk perendaman,

berat yang dapat dimakan tertinggi ada selain itu juga sebanding dengan
pada aquades pada perendaman 2.5 konsentrasi NaOH yang digunakan.
menit dengan efisiensi 1,08% sedangkan Semakin besar konsentrasi NaOH,
berat yang dapat dimakan terendah ada makin besar pula BDDnya sehingga
pada perlakukan NaOH 1% perendaman daya kupas dan efisiensinya juga
5 menit. Dalam percobaan ini terjadi meningkat. Hal ini di sebabkan karena
penyimpangan yang sangat fatal. Hal ini dengan konsentrasi yang semakin tinggi
di akibatkan karena ketidak telitian maka kekuatan NaOH untuk melarutkan
praktikan dalam mengamati jumlah kulit hemoselulusa yang ada pada kulit ari
yang terkelupas secara sendiri sehingga makit besar.
nilai b untuk semua perlakuan adalah KESIMPULAN
nol. Sehingga nilai untuk daya kupas Pengupasan dapat dilakukan dengan 2
juga nol untuk semua perlakuan dengan cara yaitu pengupasan mekanis dan
kata lain setiap larutan yang digunakan pengupasan khemis. Pengupasan
dan setiap perlakuan yang digunakan mekanis sebaiknya dengan mengguna-
tidak mempunyai daya kupas. Hal ini kan pisau stainlessteel karena dapat
sangat fatal dalam menentukan mengurangi reaksi pencoklatan pada
efisiensinya. bahan. Hal ini ditunjukkan pada hasil
Seharusnya besar bahan yang dapat pengamatan bahwa kentang yang
dimakan semakin meningkat dengan dikupas dengan pisau biasa akan
berwarna lebih coklat (hitam) setelah 2 Novary. 1999. Penanganan dan
Pengolahan Sayur Segar. Jakarta:
menit proses pengupasan. Sedangkan
Penebar Swadaya.
pengupasan mekanis dilakukan untuk
Nurul. 2007. Kandungan Kacang
mengupas kulit ari pada biji – bijian.
Kedelai.
Pengupasan mekanis dapat ilakukan http://ayni77.multiply.com/journal/
item/8/Kandungan_kacang_kedelai
dengan merendam bahan pada NaOH
[21 Maret 2010].
pada suhu 900C kerena NaOH dapat
Praptaningsih, Yhulia. 1999. Teknologi
melarutkan hemiselulosa yang ada pada
Pengolahan. Jember: Fakultas
kulit ari sehingga kulit ari menjadi Teknologi Pertanian UNEJ.
renggang dengan bahan dan mudah
Saksono, Lukman. 1997. Pengantar
terkelupas. Sanitasi Makanan. Bandung: PT
Alumni.

DAFTAR PUSTAKA Warintek. 2010. Kripik Kentang.

http://www.warintek.ristek.go.id/p
Anonim. 2010. Teknologi Pengolahan
angan_kesehatan/pangan/piwp/keri
Pangan dan Hasil Pertanian.
pik_kentang.pdf [21 Maret 2010].
Jember: Fakultas Teknologi
Pertanian UNEJ.
 PERHITUNGAN

1. Pengupasan Mekanis
1.1 Pisau Biasa
Berat Akhir
BDD = X 100%
Berat Awal
141,5
BDD = X 100%
146
BDD= 96,90%

1.2 Pisau Stinlessteel

Berat Akhir
BDD = X 100%
Berat Awal
138,7
BDD = X 100%
145
BDD= 95,70%

2. Pengupasan Khemis
 AQUADEST
o 2,5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula

15.5 – 1.18
= x 100% = 92.39%
15.5

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas = x 100%
Kulit keseluruhan

0
= x 100% = 0%
1.18

C 1
Efisiensi =  x x 100%
A bdd

15.5 1
= x x 100% = 1.08%
15.5 92.39
 o 5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula

15 – 1.9
= x 100% =87.33 %
15

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas = x 100%
Kulit keseluruhan

0
= x 100% = 0%
1.9

C 1
Efisiensi =  x x 100%
A bdd
15.5 1
= x x 100% =1.18%
15 87.33

 NaOH 0,5%
o 2,5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula

16.6 – 1.75
= x 100% = 89.46%
16.6

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas = x 100%
Kulit keseluruhan

0
= x 100% = 0%
1.75

C 1
Efisiensi =  x x 100%
A bdd

16.5 1
= x x 100% = 1.12%
16.5 89.46
 o 5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula

18.5 – 1.86
= x 100% = 89.94%
18.5

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas = x 100%
Kulit keseluruhan

0
= x 100% = 0%
1.86

C 1
Efisiensi =  x x 100%
A bdd
18.5 1
= x x 100% =1.11 %
18.5 89.94

 NaOH 1%
o 2,5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula

17 – 1.58
= x 100% = 90.71%
17

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas = x 100%
Kulit keseluruhan

0
= x 100% = 0
1.58

C 1
Efisiensi =  x x 100%
A bdd

17 1
= x x 100% = 1.10%
 17 90.71

o 5 menit
Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari
Bdd = x 100%
Berat bahan mula-mula

19.5 – 2.86
= x 100% =85.33 %
19.5

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas = x 100%
Kulit keseluruhan

0
= x 100% = 0
2.86

C 1
Efisiensi =  x x 100%
A bdd
19.5 1
= x x 100% = 1.17%
19.5 85.33