240210120094
Dengan
Walaupun
pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat
mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977).
ESTAKANIA
240210120094
ESTAKANIA
240210120094
Pembekuan
Kuning
Jagung
cerah
Kentang +
Kuning
Lar. Garam
+
5.
Kentang +
Kuning
Lar. Asam
++
sitrat
Sumber: Dokumen pribadi (2014)
Khas
Jagung
Renyah
Manis
Khas +
Keras +
Khas ++
Keras ++
Cita
Rasa
Bri
x
Rendemen
(%)
Keras +
Agak
manis
21
92.22
Agak
lunak
Agak
manis
++
27
96
Keras +
Mani
s+
90,23%
Keras +
Mani
s+
95,42%
Lunak
+2
Mani
s +2
16,6
96,84
Lunak
+3
Mani
s +3
26
99,05
Lunak
Asam
Keras
Lunak +
+
Lunak +
Mani
s
Gurih
++
Gurih
+
ESTAKANIA
240210120094
ESTAKANIA
240210120094
mengalami perubahan. warna pada wortel tetap orange setelah perlakuan dan rasa
manis pada wortel juga tidak ada perubahan. aroma khas wortel setelah perlakuan
menjadi lebih berkurang dibandingkan pada saat sebelum perlakuan dan tekstur
wortel juga menjadi lebih lunak dibandingkan sebelum perlakuan. Rendemen yang
dihasilkan setelah perlakuan adalah sebesar 90,23%.
Sedangkan pada perlakuan pembekuan wortel. Hasil pengamatan perlakuan
pembekuan pada wortel secara keseluruhan sama seperti pada perlakuan pendinginan
yaitu warna dan citarasa tidak berubah namun aroma dan tekstur pada wortel berubah
menjadi lebih lunak dan aroma menjadi lebih berkurang. Rendemen yang dihasilkan
setelah perlakuan pembekuan pada wortel adalah sebesar 95,42%.
Hasil pengamatan pembekuan melon dengan penambahan larutan gula sebesar
30% adalah pada warna pada awal perlakuan dan akhir perlakuan berubah dari yang
semula berwarna hijau muda menjadi hijau kekuningan. Aroma setelah perlakuan
lebih berkurang dari awal perlakuan. Tekstur melon dengan penambahan 30% larutan
gula pada akhir perlakuan menjadi lebih lunak dibandingkan dengan awal perlakuan.
Citarasa melon juga menjadi lebih manis setelah perlakuan dibandingkan pada awal
perlakuan. Namun derajat brix setelah perlakuan mengalami penurunan yaitu pada
awalnya sebesar 24,8o menjadi 16,6o.
Selain penambahan larutan gula sebesar 30% dilakukan juga perlakuan
pendinginan pada melon dengan penambahan larutan gula sebesar 50%. Hasil
pengamatan setelah perlakuan pada warna melon terjadi perubahan menjadi lebih
hijau kekuningan dibandingkan awalnya yang memiliki warna hijau muda. Aroma
khas melon juga sama seperti penambahan larutan gula 30% menjadi lebih berkurang
dibandingkan awal sebelum perlakuan. Tekstur dari penambahan larutan gula 50%
lebih lunak dibandingkan dengan penambahan 30% dan juga jauh lebih lunak
dibandingkan dengan tekstur awal sebelum perlakuan pembekuan. Citarasa melon
menjadi lebih manis dibandingkan dengan awal perlakuan dan juga lebih manis
dibandingkan penambahan larutan gula 30%. Sama seperti penambahan larutan gula
30%, penambahan larutan gula 50% pada perlakuan pembekuan melon juga
mengalami penurunan pada derajat brix yang semula sebesar 32o menjadi 26o.
ESTAKANIA
240210120094
pengamatan pada pendinginan jagung pada awal sebelum perlakuan hingga setelah
perlakuan menunjukkan tidak ada perubahan pada warna dan aroma. Warna jagung
tetap kuning cerah dan aroma jagung juga tetap khas jagung tanpa ada penurunan.
Namun tekstur jagung pada akhir pengamatan menjadi lebih lunak dibandingkan pada
awal perlakuan dan juga citarasa yang pada awalnya manis berubah menjadi asam.
Pada perlakuan jagung tidak dilakukan pengujian derajat brix karena pada perlakuan
tidak ditambahkan larutan garam maupun gula.
Selain pendinginan, perlakuan pembekuan juga dilakukan pada jagung. Hasil
pengamatan pembekuan jagung pada awal perlakuan hingga akhir perlakuan
menunjukkan tidak ada perubahan pada warna, aroma dan citarasa pada jagung.
Namun menunjukkan adanya perubahan pada tekstur jagung saat akhir pengamatan
yaitu menjadi lebih keras.
ESTAKANIA
240210120094
Hari ke-
Berat (g)
ESTAKANIA
240210120094
Pendinginan Wortel
2
Pembekuan Wortel
Pembekuan Jagung
0
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
0
450
Tidak dihitung
415
500
Tidak dihitung
480
200
200
193,2574
181,6908
183,1029
180,4581
200
200
204,1072
203,7025
195,3879
190,8306
475 gram
490 gram
475 gram
475 gram
460 gram
460 gram
525 gram
510 gram
510 gram
510 gram
510 gram
520 gram
250 gram
250 gram
250 gram
250 gram
250 gram
250 gram
300 gram
ESTAKANIA
240210120094
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
0
3
4
5
6
7
300 gram
300 gram
300 gram
300 gram
300 gram
208,55
208,72
209,2210
208,9210
207
208,7874
300
320
297
299
298
290
185
Pendinginan
180
175
170
165
0
ESTAKANIA
240210120094
540
520
pembekuan melon larutan gula 30%
500
berat
480
pembekuan melon larutan gula 50%
460
440
420
1
hari
pendinginan jagung
260
pembekuan jagung
250
240
230
220
1
ESTAKANIA
240210120094
340
320
300
280
260
240
220
200
0
ESTAKANIA
240210120094
penambahan asam sitrat rata-rata mengalami penurunan namun pada hari kelima
mengalami kenaikan berat.
ESTAKANIA
240210120094
VI. KESIMPULAN
1. Hasil pengamatan pembekuan nanas dengan larutan gula 30% menunjukkan
warna dan aroma tidak mengalami perubahan namun terjadi perubahan pada
tekstur nanas menjadi lebih keras. citarasa nanas juga tidak mengalami
perubahan namun terjadi perubahan pada derajat brix dari yang semula derajat
brix sebesar 28o menjadi 21o. rendemen nanas dengan larutan gula 30%
sebesar 92.22%.
2. Hasil pengamatan nanas dengan larutan gula 50% warna mengalami
perubahan dari yang semula kuning muda menjadi lebih kuning. Aroma dari
nanas menjadi lebih kuat, tekstur dari nanas menjadi lebih lunak, citarasa
manis dari nanas juga menjadi lebih manis namun setelah diukur derajat brix
dari nanas dengan larutan gula 50% menunjukkan adanya perubahan dari
yang semula sebesar 36o menjadi 27o.
3. Hasil pengamatan perlakuan pendinginan pada wortel pada warna dan citarasa
tidak mengalami perubahan namun aroma dan tekstur mengalami perubahan.
warna pada wortel tetap orange setelah perlakuan dan rasa manis pada wortel
juga tidak ada perubahan. aroma khas wortel menjadi lebih berkurang
dibandingkan pada saat sebelum perlakuan dan tekstur wortel juga menjadi
lebih lunak dibandingkan sebelum perlakuan. Rendemen yang dihasilkan
setelah perlakuan adalah sebesar 90,23%.
4. Hasil pengamatan perlakuan pembekuan pada wortel secara keseluruhan sama
seperti pada perlakuan pendinginan yaitu warna dan citarasa tidak berubah
namun aroma dan tekstur pada wortel berubah menjadi lebih lunak dan aroma
menjadi lebih berkurang. Rendemen yang dihasilkan setelah perlakuan
pembekuan pada wortel adalah sebesar 95,42%.
5. Hasil pengamatan pembekuan melon dengan penambahan larutan gula sebesar
30% adalah pada warna pada awal perlakuan dan akhir perlakuan berubah dari
yang semula berwarna hijau muda menjadi hijau kekuningan. Aroma setelah
perlakuan lebih berkurang dari awal perlakuan. Tekstur melon dengan
penambahan 30% larutan gula pada akhir perlakuan menjadi lebih lunak
dibandingkan dengan awal perlakuan. Citarasa melon juga menjadi lebih
ESTAKANIA
240210120094
ESTAKANIA
240210120094
10. Hasil pengamatan penambahan larutan asam sitrat pada pembekuan kentang
adalah pada warna dan aroma tidak mengalami perubahan, namun setelah
digoreng tekstur dan citarasa pada kentang berubah yaitu tekstur kentang
menjadi lebih lunak dan rasanya menjadi lebih gurih.
11. Hasil pengamatan berat pada setiap komoditi rata-rata mengalami perubahan
berat namun pada jagung tidak ada perubahan berat dari hari ke hari.
ESTAKANIA
240210120094
DAFTARPUSTAKA
ESTAKANIA
240210120094
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan ?
Jawab :
Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu
produk menjadi -1 sampai 8 oC.
Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan
sampai -40 oC.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan.
Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kirakira 3,3 oC
C akan
ESTAKANIA
240210120094
bakteri. Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan
dalam lemari es harus dikemas dengan baik, karena :
a. Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH
dalam lemari es rendah. Akibatnya, terjadi pengerutan/layu, pengeringan,
pengerasan, susut bobot dan lain-lain.
b. Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap
bau dari dan / ke lingkungannya (Tjahjadi, 2011)
Selain hal tersebut, pemberian lubang pada kemasan sayuran disebabkan karena
pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup dengan
kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses respirasi dan transpirasi
masih terus berlangsung.
4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing ?
Jawab :
Thawing yaitu pencairan kembali kristal-kristal es dari bahan yang dibekukan.
Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan
mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase
padat menjadi fase cair.
5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara ?
Jawab :
Bahan pangan beku yang dikemas dalam kemasan hampa udara akan terjaga
bentuk aslinya dalam waktu yang cukup lama. Hal tersebut juga dilakukan untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Lingkungan vakum uadar atmosfer
menghilangkan oksigen, melindungi makanan dengan membatasi pertumbuhan
bakteri aerobik atau jamur dan mencegah penguapan dari komponen volatile.
6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula
atau larutan gula ?
Jawab :
Karena
pemberian
gula
di
samping
sebagai
pemanis,
juga
untuk
mempertahankan cita rasa dan warna, dan mencegah oksidasi serta perubahan
selama penyimpanan.
ESTAKANIA
240210120094
ESTAKANIA
240210120094
Bila udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air
dari bahan yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai
keseimbangan. Hal ini akan mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu
(misal sayuran dan buah-buahan) dan kulit buah akan keriput. Sebaliknya bila
udara di dalam ruang pendingin terlalu lembab (RH-nya tinggi), akan terjadi
pengembunan uap air pada permukaan bahan dan hal ini akan merangsang
pertumbuhan jamur.