NAMA : MUZAFFAR

TUGAS IKM
FOOD PRODUCTION AND DISTRIBUTION
(DISTRIBUSI DAN PRODUKSI MAKANAN)

A. Latar Belakang
Distribusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa dari produsen
ke konsumen dan para pemakai barang, sewaktu dan dimana barang atau jasa
tersebut diperlukan. Proses distribusi tersebut pada dasarnya menciptakan
faedah waktu, tempat, dan pengalihan hak milik. Saluran distribusi adalah
serangkaian organisasi yang saling tergantung dan terlibat dalam proses untuk
menjadikan suatu barang atau jasa siap untuk digunakan atau dikonsumsi.
Sistem distribusi yang baik akan menjamin produk sampai ke konsumen lebih
cepat sehingga mengurangi resiko kerugian.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik tidak hanya dapat mengurangi
selera makan seseorang tapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi
terhadap bakteri. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian
makanan sesuai dengan prisip hygiene dan sanitasi makanan akan kami bahas
lebih lengkap pada tulisan kami ini. Karena pentingnya peran distribusi dan
penyajian makanan dalam berbagai bidang industri maka dibutuhkan suatu
prosedur yang digunakan sebagai acuan atau nilai standar dalam kegiatan
distribusi dan penyediaan bahan makanan yang akan kami dibahas dalam
tulisan ini.

B. Distribusi Makanan
Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan
pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian
barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya
sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat
dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas
pemasaran yang mampu:
1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang
dapat merealisasikan kegunaan atau utilitas bentuk, tempat, waktu, dan
kepemilikan.
2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara
fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran
kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat
di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus
barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus
negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko,
dan arus pemesanan.
Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerap sekali
harus bekerja sama dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran
distribusi (distribution channel) untuk menawarkan produknya.
Dalam menetapkan kebutuhan sarana fisik dan perlengkapan instalasi
gizi, salah satu faktor yang turut berperan adalah sistem distribusi dan macam
pelayanan yang ditetapkan institusi. Dengan penetapan sistem distribusi dan
pelayanan, berarti institusi telah pula memperhitungkan keuntungan dan
kelemahan system, efisiensi pekerjaan, kelancaran arus kerja serta
keharmonisan dalam pelaksanaan pelayanan bagi klien. Sistem distribusi ini
hanya dibutuhkan bagi institusi yang melayani klien ditempat-tempat yang
cukup besar dibeberapa lokasi.
Dalam menerapkan prosedur distribusi, dikenal dua cara pendistribusian
makanan kepada klien atau konsumen, yaitu sebagai berikut:
1. Cara Sentralisasi
Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan
pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara ini manajer atau
penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan
konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga, dan
kesiapan manajemen yang menyeluruh. Dengan cara sentralisasi ini memang
ada hal-hal yang menguntungkan seperti:
a. Penghematan bangunan institusi karena hanya dibutuhkan satu tempat
yang cukup luas untuk pendistribusian makanan. Di tempat atau lokasi
maka hanya diperlukan dapur kecil yang sifatnya untuk pos pengecekan
ulang. Kadang dapur kecil (pantry) ini juga tidak dibutuhkan, bila

pendistribusian langsung ke klien atau konsumen (pengguanaa bon

perjalanan ke lokasi). Penghematan ini diasumsi sampai 50%.
b. Tidak dibutuhkan alat-alat makan yang berlebihan di pantry dan juga
tidak diperlukan ruang penyimpanan khusus. Alat ini akan langsung
kembali ke sentral pelayanan.
c. Masalah kelebihan makanan atau sisa makanan diruangan akan
berkurang.
d. Pengawasan di pusat, pendistribusian dapat lebih intensif, dan lebih teliti,
sehingga pengawas di ruangan/pantry dapat dikurangi.
e. Tidak akan dijumpai suara keributan tenaga, alat ataupun bau makanan
ke klien.
f. Makanan dapat langsung ke klien tanpa hambatan berarti, pelayanan
cepat hanya membutuhkan setengah dari cara sentralisasi.
Kelemahan dari pelaksanaan cara ini adalah :
a. Dibutuhkan ruang pendistribusian yang cukup luas untuk peralatan
makanan dan alat makan dalam kegiatan pelaksanaan dan pengawan.
Investasi ini menyangkut juga mengadaan bon belanja langsung ke
klien/lokasi pembagian makanan. Terkadang bon berjalan diganti dengan
kereta makan yang di dorong manusia. Cara ini cukup baik, tetapi kurang
menjamin penyampaian makanan kepada klien.
b. Dibutuhkan pegawai yang terampil dan terlatih untuk mampu bekerja
dengan teliti, cepat, benar dan rapi.
c. Sering ada hambatan atau kesulitan dalam pelaksanaan system bon
belanja.
d. Ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia.
e. Kepuasan klien perorangan sedikit terabaikan.
Walaupun demikian, sistem sentralisasi lebih sesuai untuk institusi besar
yang memiliki tenaga yang terbatas. Yang perlu dipikirkan adalah investasi dan
instalasi peralatan yang tepat, sehingga efisiensi dan efektifitas system ini akan
jelas dirasakan.
2. Cara Desentralisasi
Seperti halnya cara sentralisasi, maka cara pendistribusian
desentralisasi juga diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unitunit pelayanan yang berbeda pada lokasi yang berbeda. Dengan cara ini maka
fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, yang kemudian
langkah selanjutnya adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorangan
yang telah disediakan di pantry atau dapur ruangan. Sistem ini jelas
membutuhkan pantry atau pos pelayanan makan sementara yang berfungsi
untuk menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau sejenisnya,
menyiapkan peralatan makan bersih, menyajikan makanan sesuai dengan porsi
yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa
hidangan kepada klien. Juga menilai kemampuan konsumsi makan klien.

Keuntungan cara desentralisasi adalah :

a. Mutu makanan dapat dipertahankan, karena makanan dihangatkan
kembali.
b. Peralatan yang dibutuhkan relatif lebih sedikit dan macam peralatan lebih
murah dibandingkan cara sentralisasi.
Kelemahan cara desentralisasi adalah :
a. Memerlukan tempat distribusi yang luas, baik di unit pelayanan utama
ataupun di pantry, baik untuk perkakas besar, peralatan angkut makanan
(dalam jumlah besar), alat masak kecil di pantry, peralatan makan serta
kereta pengangkut makanan.
b. Kadang kualitas makanan dapat rusak. Pelayanan makanan lebih lambat.
Biaya untuk pantry cukup tinggi..
c. Pengawasan sukar, dan perlu tenaga dalam jumlah yang cukup terutama
untuk diet khusus.
d. Kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry.
e. Sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan.
Terkadang di institusi dilakukan kedua sistem tersebut, setalah melakukan
ketetapan khusus. Contohnya : dengan terbatasnya tenaga pengawas di pantry,
maka makanan yang khusus dilakukan dengan cara sentralisasi, makanan biasa
menggunakan cara desentralisasi. Penerapan sistem sentralisasi sering juga
tidak menyeluruh sehingga kegunaannya dan efisiensinya kurang dirasakan.
Contoh Distribusi Makanan di Rumah Sakit
Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang
telah diproduksi dan telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien.
Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah diproduksi
dapat disalurkan ke pasien dan pegawai.
a. Sistem Distribusi Makanan
Rumah Sakit biasanya menggunakan sistem sentralisasi karena
semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur. Makanan yang
telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan
jenis diet dan kelas perawatan. Sebelum dan saat pendistribusian
dilakukan
pemeriksaan kembali oleh petugas distribusi agar
tidak terjadi kesalahan pemberian makan.
Saat pemorsian, petugas pemorsian
menyesuaikan jenis diet dengan label
yang ada. Pelabelan dilakukan untuk
mengurangi
kesalahan
dalam
pemberian jenis diet dan kegiatan
distribusi kepada pasien.
b. Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore

Waktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 17.00 dengan
dua orang petugas distribusi. Makan sore memerlukan petugas distibusi
yang lebih banyak agar makanan dapat lebih cepat sampai pada pasien. Dalam
hal distribusi makanan yang menjadi kendala adalah hilangnya pelabelan
makanan pasien. Pelabelan makanan untuk pasien dilakukan agar bagian
pemorsian dan distribusi tidak mengalami kesulitan pada waktu memorsikan
makanan dan mendistribusikan makanan ke pasien.
c. Peralatan Distribusi Makanan
Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat
membantu kelancaran kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan
untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok, gelas, sendok,
garpu, plato, nampan dan kereta dorong (trolley).
C. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan
kepada orang atau para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan
komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di
susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan
merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian
makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Dalam penyediaan makanan, sudah wajar bila setiap orang yang bekerja
bertujuan untuk mencapai suatu tujuan. Semua fungsi-fungsi seperti pembelian
bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pemasakan, penyajian
yang dirancang untuk menyediakan makan yang berkualitas tinggi, memuaskan
konsumen, aman dan harganya layak. Khusus tentang penyajian makanan,
bagian ini memberi arti khusus bagi penapilan makanan. Seni penyajian ini ada
beberapa jenis, tergantung dari asal tempat metode tersebut diperkenalkan,
yaitu sebagai berikut :
1. Pelayanan Meja Gaya Amerika
Konsep dasar pelayanan penyajian makanan yaitu menyajikan hidangan
pada piring di dapur. Biasanya ada piring roti, mentega, daun salad (lalap).
Bagian kiri disediakan hidangan cair, tetapi air/jeruk berada di sebelah kanan.
Bila ada piring kotor, langsung harus diangkat.
2. Pelayanan Meja Gaya Prancis
Makanan sebagian sudah disajikan pada piring dan sisanya diperagakan
dimuka tamu. Bagian kanan dari piring diletakkan pisau, sendok sup, dan
bagian kiri garpu, mentega dan pisau mentega, gelas minum disebelah kanan.
3. Pelayanan Menggunakan Baki atau Alat Makan Bersekat

Pada umumnya, pada penyelenggaraan makanan banyak digunakan alat

makan bersekat yang terbuat dari plastic, aluminium ataupun stainleel, dengan
kedalaman yang cukup untuk porsi hidangan yang ditetapkan.
4. Pelayanan Cafetaria
Ada beberapa tipe pelayanan cafetaria. Pelayanan ini biasanya dilakukan
di pabrik, rumah sakit, lembaga penyediaan makanan banyak, sekolah ataupun
di pasar atau tempat umum. Prinsip pelayanan cafetaria ini cukup stabil
bertahun-tahun, dan selalu lebih ditingkatkan pelayanannya.
Prinsip dasar pelayanan adalah menggabungkan fungsi yang sama seperti
alat makan diatur dari sendok garpu, serbet, lalu baki, piring. Kemudian
hidangan dimulai dengan penyegar, sup, hidangan panas, hidangan dingin,
minuman panas, dingin, terakhir makanan penutup, bagian akhir adalah loket
pembayaran. Semua jenis hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti,
sehingga konsumen dapat memperhitungkan biaya makanannya.
5. Pelayanan Makan Kapal Terbang.
Ada tiga cara penanganan makanan bagi klien di pesawat terbang. Sistem
pertama adalah penyediaan makanan panas, tepat saat sebelum pesawat terbang
diberangkatkan. Sebelum dikirimkan, makanan harus tetap berada dalam alat
pemanas. Sistem kedua makanan didinginkan selama 72 jam sebelum
diberangkatkan. Kemudian makanan dipanaskan di pesawat terbang sebelum
diberikan pada klien. Sistem ketiga menggunakan makanan beku, makanan ini
dipanaskan sebelum diberikan pada klien.
6. Penyajian makanan melalui kemasan
Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu
tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang
dikemas dapat berupa makanan dan juga berupa makanan selingan.
D. Teknik Penyajian Makanan Indonesia
Adapun teknik penyajian makanan Indonesia, yaitu sebagai berikut :
1. Tradisional
Lesehan adalah suatu budaya dalam hal menyajikan makanan sambil
duduk di tikar atau lantai. Makanan yang disajikan biasanya di atas meja
pendek atau rendah dengan menu lengkap baik minuman ataupun makanan
utama dan dinikmati secara bersama-sama. Lesehan ini membuat suasana
makan menjadi lebih santai, sehingga perasaan nyaman dapat dinikmati oleh
semua orang. Dalam budaya lesehan tata cara makan yang kaku sering
diabaikan sehingga suasananya tidak sekaku saat makan di meja makan yg
menggunakan cuterelies yg lengkap dan makanan yang telah disusun atau
diatur sebelumnya. Budaya lesehan yang sangat terkenal di Indonesia adalah di
daerah, hal ini yang menjadi salah satu daya tarik tersendiri bagi wisatawan,
baik dari dalam maupun luar negeri.

Alat yang biasanya digunakan pada saat makan di lesehan ini adalah
piring makan, mangkuk kecil untuk cuci tsngan, gelas minum, piring-piring
penyajian untuk lauk pauk.
2. Modern
a. Prasmanan
atau
Buffet, merupakan tata cara
makan yang disajikan secara
berurutan dan disajikan
dalam meja besar dengan
menu yang lengkap, mulai
dari
pembuka
sampai
penutup.
Di
dalam
prasmanan modern Indonesia ini biasanya antara meja penyajian dan
tempat duduk jaraknya agak jauh dan menu yang disajikan tidak
sebanyak atau selengkap sajian internasional. Contoh hidangan yang
biasanya ada di buffet Indonesia adalah nasi, bistik daging, sambal
goreng ati, gurame pesmol, sup atau tekwan (sup palembang), selada
padang atau gado-gado, dengan minuman es doger, aneka buah,
pudding.
b. Rijsttafel ("risttafel") merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja
Nusantara jaman dulu. Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya
keluarga Jawa. Rijstaffel ala
Jawa merupakan cara penyajian
makanan
yang
menyediakan
semua lauk-pauk di atas meja.
Namun ketika Belanda berada di
Indonesia selama 350 tahun,
budaya ini dibawa ke negara
tersebut dan ternyata dapat
berkembang lebih pesat di
sana. Pada acara-acara khusus,
hotel-hotel mewah menyajikan
rijsttafel dalam skala besar dengan cara mereka sendiri. Para pelayan hotel
selalu datang secara bergantian untuk melayani tamu dengan berbagai jenis
makanan dan setiap hidangan berisi makanan dari rasa yang berbeda.

E. Penyajian Makanan Sesuai Hygine dan Sanitasi

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai
dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah :

2.
3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Makanan tidak terkontaminasi silang

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari
pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi,
tusuk gigi atau bunga plastik.
Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap
jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dan sebagainya. Untuk mengatur
suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food
warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji
panas).
Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah
dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi
baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya
utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh.
Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.

F. Penyajian Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung
dari hygiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber
penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pada
kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah
sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit.

a. Pengadaan Bahan Makanan

Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang
yang membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri.
Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah
sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang
baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan makanan yang mengalami
kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan
ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat ciri-ciri umum
yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan.
Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya
akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang
tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
b. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas
dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet
pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES
No.1204 tahun 2004) adalah :
a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
b. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih.
d. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C.

G. Kesimpulan
Distribusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa
produsen ke konsumen dan para pemakai, sewaktu dan dimana barang
jasa tersebut diperlukan. Dimana didalam distribusi terdapat 2
pendistribusian yaitu cara Sentralisasi dan cara Dsesentralisasi. Dengan
lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:

dari
atau
cara
kata

a. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang

dapat merealisasikan kegunaan atau utilitas bentuk, tempat, waktu, dan
kepemilikan.
b. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara
fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran
kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat
di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang
fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus
pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus
pemesanan.
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan
kepada orang atau para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang
berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan
warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene
makanan.

PRODUKSI
Manajemen Produksi
Manajemen produksi makanan adalah kegiatan mempersiapkan, melaksanakan
dan mengevaluasi produksi makanan pada penyelenggaraan makanan massal.
Cara menghitung jumlah porsi.
Data yang diperlukan :
jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan
klasifikasi konsumen
jenis menu/makanan
Cara : jumlahkan semua konsumen dari tempat pelayanan menurut
klasifikasi konsumen atau menu
Komponen persiapan produksi :
standar menu informasi : resep, item masakan
standar resep : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan makanan,
standar porsi : setiap jenis bahan makanan
jumlah konsumen
Mengajukan permintaan bahan makanan kebagian gudang/penyimpanan
Hitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian :
Kebutuhan bahan makanan (satu jenis) = jml org x standar porsi

Sistem Produksi ( Pembelian Bahan Makanan)

Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan
jumlahyang sesuai, dngn mutu yang baik, dari sumber yang tepat dengan harga
yg sesuai
Pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu:

Direct Purchase (konsumen < 50 org)

Melalui pemasok bahan makanan bahan makanan yg sudah terikat

perjanjian
Prosedur Pembelian Bahan Makanan
Meminta informasi kepada staf, misalnya head chef, Manajer
restoran,Manajer pembelian atau bagian gudang, ttg bahan2 yg kurang atau
perlu dibeli
Seleksi penjual atau supplier
Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga
Terima pesanan barang dan sesuaikan baik kualitas maupun kuantitasnya.
Salurkan barang tersebut sesuai dngn pesanan setiap departemen
Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
Kelanjutan proses dari pengadaan bahan makanan.
Tujuan: diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta
spesifikasi yang disepakati sesuai dengan permintaan pesanan
Diperlukan orang yang bertanggung jawab, mampu mengambil keputusan
dngn tepat, cepat dan teliti, memiliki pengalaman menilai spesifikasi bahan
makanan yg digunakan dlm penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan
bahan makanan, tidak mudah berkompromi dngn penjual dan dapat bersikap
adil dan bijaksana

Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

Jumlah bahan makanan yg diterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yg tertulis daam faktur pembelian dan sam jumlahnya dengan daftar
permintaan institusi
Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dngn spesifikasi bahan
makanan yg diminta pada surat kontrak perjanjian jual bel
Harga bahan makanan yg tercantum pada faktur pebelian harus sama
dengan bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan

Teknik Persiapan

Membersihan bahan

Mencuci

Memotong, mengiris, menumbuk/giling

Membuat bumbu

Mencampur

Membentuk

Memanir

Marinede/merendam

Pengolahan Bahan Makanan

Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting
dalam penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan
ditentukan oleh proses pengolahan makanan.
Pengolahan bahan makanan selain untuk merubah bahan makanan mentah
menjadi suatu hidangan untuk disajikan, melalui pengolahan dapat juga
meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi.

Tujuan Pengolahan

Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan

racun)

Agar makan mudah dicerna

Meminimalkan kehilangan zat gizi

Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )

Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)

Teknik Pemasakan

Minyak banyak : menggoreng

Air banyak : merebus

Uap panas : mengukus

Api/bara api : membakar

Udara panas : panggang

Minyak sedikit + air : menumis

DISTRIBUSI
Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam
penyelenggaraan makanan.
Merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung
kealat makan konsumen ( perorang/porsi
Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan
makanan, holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian
atau pelayanan.
Tujuan Distribusi Makanan

Agar makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang baik ( kualitas

dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi )

Agar makanan dapat disajikan dengan menarik dan memuaskan

konsumen

Agar makanan sampai ke konsumen tepat waktu ( konsumen tidak lama

menunggu, sesuai jadwal)
Sistim Distribusi Bergantung Pada :
Jenis dari sistem produksi yang digunakan
Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan
sebelum pelayanan
Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan
Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan
makanan sampai dikonsumsi
Yang Harus diperhatikan Dalam Distribusi
Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet
Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)
Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan
Alat yang digunakan
Alat hidang/alat tempat makan

 Sanitasi dalam alat hidang

Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

TRANSPORTASI MAKANAN
Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai
di konsumen setelah makanan telah dikemas/ ditempatkan pada alat makan.
Pada proses transportasi bisa terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan
makanan sehingga harus dilakukan pengawasan.
Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :
Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen
Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya
Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik,
menarik dan memuaskan konsumen

PELAYANAN MAKANAN BAGI KONSUMEN

Pelayanan makanan adalah pemikiran/pemilihan cara bagaimana makanan
dapat diterima dan dinikmati konsumen.Tujuannya agar makanan dapat
dinikmati konsumen dengan baik (puas, sesuai jadwal, menu dll).
Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan
Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu selingan
Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu
sebagai simbol dari suatu acara
Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi
Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa,
warna dan tekstur makanan
Variasi dari mutu organoleptik tersebut
Suhu makanan (panas atau dingin)
Kecepatan dalam menyajikan
Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di sajikan

 Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish