PROTEIN

NURWIJAYANTI,SPd.M.Kes

Protein
Adalah bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
1/5 bagian tubuh adalah protein
ada di dalam otot
1/5 di dalam tulang dan tulang rawan
1/10 didalam kulit dan
Selebihnya didalam jaringan lain dan cairan

Protein adalah bahan utama pembentuk

jaringan, karena itu protein disebut unsur
pembangun.
Apabila protein dimakan oleh manusia
maka akibat pencernaan oleh berbagai
enzim dalam usus, protein terurai menjadi
asam amino

Apabila tubuh kehilangan 14 % dari total

protein, maka dapat mengakibatkan
masalah kesehatan yang serius.

Protein dapat berupa:

a. Enzim
b. Hormon
c. Pengangkut zat gizi dan darah
d. Matriks intraseluler

Disamping itu asam amino yang membentuk

protein bertindak sebagai prekusor sebagian
besar koenzim,hormon,asam nukleat dan
molekul-molekul yang esensial untuk
kehidupan.

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat

digantikan oleh zat gizi lainnya yaitu membangun
serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein terdiri dari rantai-rantai panjang asam amino

yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat
pada
satu gugus karboksil (-COOH)
Satu gugus amino (-NH2)
Satu atom hidrogen (-H) dan
Satu gugus radikal (-R)

Unsur nitrogen adalah unsur utama

protein karena terdapat didalam protein
akan tetapi tidak terdapat didalam
karbohidrat dan lemak.
Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat
protein.
Dr. Wiliam Rose (1917) seorang pioner
dalam penelitian protein dengan
menggunakan berbagai campuran asam
amino membagi asam amino esensial dan
tidak esensial.

Asam amino esensial adalah asam amino

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
tidak dapat disintesis tubuh berarti harus
ada dalam makanan sehari-hari.
Asam amino tidak esensial juga penting
untuk pembentukan protein tubuh, tetapi
asam amino ini bila tidak terdapat dalam
tubuh dapat disintesis dalam jumlah yang
diperlukan.

Asam amino tidak esensial dibagi menjadi

dua yaitu asam amino tidak esensial
bersyarat dan asam amino yang betulbetul tidak esensial.

Jenis Asam Amino :

Asam Amino
As amino tidak
Esensial
esensial
(harus selalu ada
dlm mkn)
Lisin
Triptofan
Fenilalanin
Leusin
Tirosin
Trionin
Metionin
Valin

glutamat
Alanin
Aspartat
glutamin

Asam Amino Non

Esensial (tidak
esensial bersyarat)
Arginin
Histidin
Glisin
Serin
Isoleusin Sistin
dll

Pada bayi baru lahir,histidin,tirosin,sistein

esensial karena enzim belum mencukupi
Asam amino yang betul-betul tidak esensil
adalah asam amino yang dapat disintesis
melalui aminase reduktif asam keton atau
melalui transaminase.
Asam amino yang diperlukan untuk
mensintesa asam amino tidak esensial ini
dinamakan prekusor asam amino

Prekusor asam amino tidak esensial

bersyarat
Asam amino

Sisten
Tirosin
Arginin
Prolin
Histidin
glisin

prekusor

Metionin,serin
Fenilalanin
Glutamin,aspartat
Glutamat
Adenin,glutamat
Serin,kolin

Hasil nakhir pencernakan protein berupa

asam amino dan segera diabsorbsi dalam
waktu lima belas menit setelah makan.
Asam amino yang diabsorbsi memasuki
sirkulasi darah melalui vena porta dan
dibawa ke hati.
Sebagian asam amino digunakan oleh hati
dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah
dibawa ke sel-sel jaringan.

protein

Pepton,polipeptida

Asam amino

Bila glukosa atau asam lemak didalam

tubuh terbatas, sel terpaksa
menggunakan protein untuk membentuk
glukosa dan energi, sebaliknyaa kenaikan
kadar gula darah merangsang sekresi
insulin yang merangsang masuknya asam
amino ke otot untuk pembentukan otot
(efek protein-spaaring dari karbohidrat)

Glukosa dibutuhkan sebagai sumber

energi sel-sel otak dan sistem saraf.
Pemecahan protein tubuh gunaa
memenuhi kebutuhan energi dan glukosa
pada akhirnya akan menyebabnya
melemahnya otot-otot.
Oleh karena itu dibutuhkan konsumsi
karbohidrat dan lemak yang cukup tiap
hari sehingga protein dapat digunakan
sesuai fungsi utama yaitu untuk
pembentukan sel-sel tubuh.

Asam amino akan memasuki siklus asam sitrat

bila dibutuhkan sebagai sumber energi atau
bila berada dalam jumlah berlebih dari yang
dibutuhkan untuk sintesis protein.
Mula-mula asam amino akan mengalami
deaminase yaitu melepas gugus amino.
Proses ini membutuhkan vitamin B6, asam
amino yang diubah menjadi piruvat dapat
diubah menjadi glukosa oleh karena itu
dinamaakan asam amino glukogenik
(alanin,serin,glisin,sistein,metionin,triptofan)

Asam amino yang diubah menjadi asetil koA

dapat digunakan untuk mmemperoleh energi
atau diubah menjadi lemak. Asam amino ini
dinamakan ketogenik
(fenilalanin,tirosin,leusin,isoleusin,lisin)
Deaaminase atau melepaskan gugus amino dari
asam amino akan menghasilkan sisa berupa
amonia dalam sel. Amonia yang bersifat racun
akan masuk ke dalam peredaran darah dan
dibawa ke hati. Hati akan mengubah amonia
menjadi ureum dan mengembalikannya ke
predaran darah. Ureum dikeluarkan dari tubuh
melalui ginjal dan urine.

1.
2.
3.

Didalam tubuh tidak ada persediaan

besar asam amino.
Kelebihan asam amino dibakar untuk
energi.
Pemecahan terutama terjadi di hati
Sebagian terjadi di ginjal
Asam amino rantai cabang
(valin,isoleusin,leusin) diimetabolisir di
otot.

Didalam protein sel ada persediaan

metabolik asam amino yang berada dalam
keseimbangan dinamis yang dapat setiap
waktu digunakan.
Perubahan protein secara terus menerus
pada orang dewasa diperlukan untuk
memelihara persediaan asam amino untuk
memenuhi kebutuhan asam amino oleh
brbagai sel dan jaringan guna
pembentukan protein.

Jaringan yang paling aktif dalam

perubahan protein adalah protein
plasma,mukosa saluran
cerna,pankreas,hati dan ginjal.
Jaringan otot dan kulit biasanya tidak
terlalu aktif.
Sumber enrgi,protein ekivalen dengan
karbohidrat karena menghasilkan 4 kkal/g
protein.

Sifat-sifat fisikokimia protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak
sama,tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonya.
Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula
yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak.

Bila dalam suatu larutan protein

ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut
salting out.
Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan
basa

Dalam teknologi pangan, asam amino

mempunyai beberapa sifat yang
menguntungkan maupun yang kurang
menguntungkan. Misalnya D-triptofan
mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan
sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai
rasa yang sangat pahit. Asam glutamat
sangat penting peranannya dalam
pengolahan makanan, karena dapat
menimbulkan rasa yang lezat.

Kebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein dapat
dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen
yang hilang.
Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa
protein, maka nitrogen yang hilang tersebut
pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah
untuk memenuhi kebutuhan metabolisme
Kebutuhan protein untuk tubuh manusia
ratarata sebesar 1 g protein/kg berat badan per
hari

Kebutuhan asam amino dan protein

dapat ditentukan melalui 3 cara:
1.

2.

Untuk bayi baru lahir hingga umur 4-6

bulan,jumlah protein dan pola asam amino di
dalam ASI yang sehat dan dalam keadaan gizi
baik dianggap cukup untuk memungkinkan
pertumbuhan optimal
Untuk anak-anak digunakan metode faktorial
yaitu dengan menghitung kebutuhan untuk
pemeliharaan tubuh dengan cara
keseimbangan nitrogen ditambah perkiraan
kebutuhan untuk pertumbuhan.

3. Untuk orang dewasa kebutuhan protein

dihitung dennitrogan cara keseimbangan
nitrogen rata-rata 1 g/kgBB/hari.
Karena protein rata-rata mengandung 16%
nitrogen,untuk memperoleh jumlah
protein dari analisis nitrogen,angka
nitrogen dikali dengan 6,25.

Fungsi Protein

Zat Pembangun
Sebagai bahan dasar pembentukan sel
Untuk mengganti sel-sel yang rusak
Untuk membuat air susu, enzim dan
hormon
Membuat protein darah
Zat Pertahanan tubuh melawan berbagai
mikroba dan zat toksik lainnya
Sebagai zat pengatur proses metabolisme
dalam bentuk enzim dan hormon

FUNGSI PROTEIN

Pertumbuhan dan Pemeliharaan

_ Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein total secara

bergantian dipecah dan disintesis kembali

Pertumbuhan dan penambahan otot hanya mungkin bila

tersedia cukup campuran asam amino yang sesuai
termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan.
Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada
dan menggunakan kembali asam amino yang diperoleh
dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali
jaringan yang sama atau jaringan lain.

Pembentukan Ikatan-ikatan Esensial Tubuh

Hormon,hormon seperti tiroid, insulin, dan

epinefrin adalah protein, demikian pula
berbagai enzim.
Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator
atau membantu perubahan-perubahan
biokimia yang terjadi di dalam tubuh.
Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna
merah dan berfungsi sebagai pengangkut
oksigen dan karbondioksida adalah ikatan
protein.

Mengatur Keseimbangan Air

Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen:

intraselular (di dalam sel), ekstraselular/interselular (di
antara sel), dan intravaskular (di dalam pembuluh
darah).
Kompartemen ini dipisahkan satu sama lain oleh
membran sel.
Distribusi cairan di dalam kompartemen-kompartemen
ini harus dijaga dalam keadaan seimbang atau
homeostasis.
Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks
yang melibatkan protein dan elektrolit.
Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema
dan merupakan tanda awal kekurangan protein

Memelihara Netralitas Tubuh

Protein tubuh bertindak sebagai buffer,
yaitu bereaksi dengan asam dan basa
untuk menjaga pH pada taraf konstan.
Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi
dalam keadaan pH netral atau sedikit
alkali (pH 7,35 7,45).

Pembentukan Antibodi
Kemampuan tubuh untuk melakukan
detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun
dikontrol oleh enzim-enzim yang terutama
terdapat di dalam hati.
Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan
tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik
bahan-bahan racun berkurang.
Seseorang yang menderita kekurangan protein
lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan
obat-obatan.

Mengangkut Zat-zat Gizi

Protein memegang peranan esensial

dalam mengangkut zat-zat gizi dari
saluran cerna melalui dinding saluran
cerna ke dalam darah, dari darah ke
jaringan-jaringan, dan melalui membran
sel ke dalam sel-sel.
Sebagian besar bahan yang mengangkut
zat-zat gizi ini adalah protein.

Sumber Energi

Sebagai sumber energi, protein ekivalen

dengan karbohidrat,karena menghasilkan
4 kkal/g protein.
Protein sebagai sumber energi relatif lebih
mahal, baik dalam harga maupun dalam
jumlah energi yang dibutuhkan untuk
metabolisme energi.

Sumber Protein
Protein Hewani
Daging, ikan, telur, susu, hati sapi
Protein Nabati
Beras, kacang ijo, kacang kedelai, tempe, tahu

BAHAN MAKANAN SUMBER

PROTEIN