Anda di halaman 1dari 17

ACARA III

PEMBEKUAN

A. PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping
pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah
pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi,
pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahanperubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan
Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik
beku air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat
disebabkan oleh kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan
nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi
yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen. Nukleasi homogen terjadi
dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada umumnya
berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen
terjadi ketika molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda
asing, zat tak terlarut, atau bahkan dinding pembungkus . Nukleasi heterogen
adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan makanan. Tipe
ketiga

dari

proses

nukleasi,

yang

disebut

dengan

pembentukan

intisekunder,terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini


memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses
pembekuan makanan cair
Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang
mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di
bawah titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5 oC disebut zona
kritis yang diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es.
Lamanya waktu yang diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini
menentukan jumlah dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan
yang cepat akan membentuk sejumlah besar kristal es berukuran kecil,
sedangkan pendinginan dalam waktu yang lambat akan membentuk sejumlah

kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat memberikan waktu


bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu
dengannya untuk membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal
es berukuran besar.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara III Satuan Operasi Industri Pangan IV
tentang Pembekuan yakni:
a. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu beku terhadap kualitas
bahan.
b. Mempelajari pengaruh pengemas terhadap kualitas bahan yang
dibekukan.
c. Mempelajari pengaruh pembekuan terhadap jamur tempe.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C,
0

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-40 C.


0

Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara
lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang
terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat
dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan
dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat
(Kosawara, 2009).
Cara pengawetan ikan yang lain adalah dengan pembekuan.

Untuk

mendapatkan umur simpan yang panjang ikan harus dibekukan dengan


menggunakan alat pembeku dan kemudian disimpan beku dalam cold storage.
Jika cara tersebut dilakukan secara benar memungkin untuk menyediakan ikan
yang mutunya mendekati ikan segar. Konsumen awam biasanya sulit untuk
membedakan antara ikan segar dan ikan yang telah mengalami pembekuan
(Irianto, 2007)

Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur


simpan. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu, namun dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun kamir yang menyebabkan
pembusukan pada produk pangan. Dibandingkan dengan metode pemanasan,
metode

pembekuan

dapat

dilaksanakan

lebih

cepat

dan

mampu

mempertahankan kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan


benar. Ada dua metode pembekuan cepat, yaitu dengan nitrogen cair (kontak
langsung dan kontak tidak langsung). Pembekuan dengan nitrogen cair
melalui kontak langsung meliputi pencelupan (Amiarsi, 2013).
Pembekuan merupakan cara yang sangat baik untuk pengawetan bahan
pangan. Pembekuan dilakukan dengan cara menurunkan suhu bahan hingga
hampir seluruh air dalarn bahan berubah ke fase padat dan bahan berada pada
suhu di bawah titik bekunya. Metode pembekuan yang umum digunakan pada
industri pembekuan pangan dapat dikelornpokkan menjadi pernbekuan
rnekanik dan kryogenik. Pada pembekuan rnekanik, suhu media pernbeku
(udara atau brine) diturunkan dengan refrigerator rnekanik yang mengunakan
CFC refrigeran, sedangkan pembekuan kriogenik menggunakan zat-zat
kriogen sebagai media pernbeku (Tambunan, et al, 2003).
Tahap-tahap pembekuan meliputi : persiapan (sama halnya dengan
pengeringan),

blanching

dan

pembekuan

dengan

quick-freezing

(pembekuan cepat) pada blastfreezer (freezer dengan suhu sangat rendah).


Semakin cepat proses pembekuan, semakin bagus mutu produk yang
dihasilkan, terutama setelah di thawing kembali (pencairan). Perlakuan
pendahuluan dengan bahan-bahan tambahan seperti alkali metabisulfit,
magnesium hiroksida dapat juga memperbaiki mutu produk dari komoditikomoditi tertentu (Koswara, 2009)
Tujuan pembekuan makanan pelestarian makanan, mengurangi aktivitas
enzim dan mikroorganisme, mengurangi jumlah air cair untuk pertumbuhan
mikroba dan mengurangi aktivitas air makanan. Pembekuan masih merupakan
cara terbaik untuk melestarikan makanan ketika dilakukan dengan benar dan
memungkinkan produksi makanan tanpa pengawet kimia. Thermo sifat fisik
makanan beku yang digunakan untuk memperkirakan laju perpindahan panas

dan untuk menghitung beban panas dalam proses seperti pembekuan dan
pencairan. Perhitungan awal dan analisis terkait dengan pembekuan dan
pencairan, konstan digunakan primer dan seragam thermo sifat fisik.
Perhitungan dan analisis yang biasanya disederhanakan dan akurat. Numerik
analisis seperti metode ference dif terbatas digunakan secara luas untuk
menganalisis proses makanan termal (Filip, 2010).
Ketika pembekuan sangat cepat, air tidak memiliki waktu untuk
menyebar melalui dinding sel, dan sel-sel akan memiliki pendinginan yang
signifikan sebelum airnya hilang. Dalam hal ini nukleasi akan terjadi di dalam
sel, menyebabkan es intraseluler. Semakin cepat pendinginan, semakin inti
akan membentuk, menyebabkan sejumlah besar kristal kecil. Jika tingkat
pembekuan sedikit mengurangi, hanya satu atau beberapa kristal intraseluler
besar (Pham, 2008)
Pembekuan makanan

adalah

proses

yang

kompleks.

Sebelum

pembekuan, panas yang masuk akal harus dihapus dari makanan untuk
menurunkan suhu dari suhu awal untuk titik beku awal makanan. Ini titik beku
awal agak lebih rendah dari titik beku air murni karena zat terlarut dalam air
dalam makanan. Pada titik beku awal, sebagian dari air dalam makanan
mengkristal dan solusi yang tersisa menjadi lebih terkonsentrasi. Dengan
demikian, titik beku dari bagian dicairkan makanan lebih jauh berkurang
(Becker, 1999)
Pembekuan adalah metode yang paling umum untuk pelestarian jangka
panjang dari makanan dan biomaterial lainnya. Waktu pembekuan diperlukan
dalam rangka untuk memilih dan merancang proses pembekuan, dan untuk
menetapkan persyaratan kapasitas sistem pendingin. Waktu pembekuan
makanan dapat diprediksi sekitar oleh salah satu metode analisis atau dengan
metode numerik. Prediksi yang akurat dari waktu pembekuan adalah
kompleks karena pengaruh signifikan dari proses pembekuan pada sifat
thermophysical yang sangat diwujudkan untuk makanan dengan kadar air
yang tinggi. Pembekuan simulasi proses untuk menghitung waktu proses dapat
menjadi alat yang berguna dalam merancang atau memodifikasi peralatan atau
produk yang sudah ada (Chin, 2006)

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan


buah, sehingga buah memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini
cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pembusuk. Dibandingkan
dengan proses pemanasan, Teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu
relatif lebih singkat. Dengan titik didih suhu -195,8C, nitrogen cair
mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif lebih efektif
dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon. Pada
pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga
jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada pembekuan pangan,
kristal es yang semakin kecil agar dapat terdistribusi lebih merata sangat
diharapkan, tidak merubah struktur jaringan (Mulyawanti, et al, 2008).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Freezer
b. Pisau
c. Plastik Pengemas
d. Piring Kertas
e. Pengukur Waktu
2. Bahan
a. Buah Semangka
b. Tempe
c. Calon Tempe
d. Ikan Lele Segar

3. Cara kerja
1) Pembekuan Buah Semangka

Semangka

Dipotong 50 gram

Dikemas wrap

Tidak dikemas wrap

Disimpan di freezer 3 hari


Dithawing
Diamati berat, warna dan tekstur pada hari ke-0, 1, dan 2

2) Ikan Lele

Ikan lele dibersihkann

Dikemas plastik

Dikemas plastik + air Tanpa pengemas

Disimpan di freezer 3 hari

Dithawing

Diamati kenampakan, kesegaran, tekstur, dan warna


pada hari ke-0 dan 2

3) Tempe
Calon tempe

Tempe

Disimpan di freezer 3 hari


Dithawing
Diamati miselia, tekstur, warna, dan kekompakan
pada hari ke-0, 1, dan 2

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C,
0

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-40 C.


0

Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam
(Kosawara, 2009).
Pada pembekuan cepat kelebihannya kristal es yg terbentuk berukuran
lebih kecil baik pada ruang antar sel maupun dalam sel sehingga kerusakan
sel secara fisik lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air
sehingga dehidrasi menjadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan
tetap tidak berubah. Kekurangannya laju pembekuan yang sangat tinggi
dapat menyebabkan kerusakan akibat jaringan pecah atau retak. Selama
pembekuan lambat kekurangannya kristal es tumbuh pada ruang antar sel
menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel
didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah
dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju
kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara
permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut
(Kosawara, 2009).
Pemberian pengemas pada proses pembekuan pada prinsipnya ditujukan
untuk mencegah kehilangan kadar air yang berlebihan dan kenyamanan
penanganan. Beberapa pencegahan terhadap sinar sangat diinginkan tetapi
tidak selalu diikuti kedua tujuan tersebut. Plastik kemasan yang cocok untuk
penyimpanan buah dan sayur terutama plastik yang memiliki sifat
permeabilitas terhadap oksigen lebih permeabel dari pada terhadap
karbondioksida. Plastik yang ada di pasaran pada umumnya memiliki sifat
permeabilitas terhadap CO2 nya lebih tinggi dari pada permeabilitas terhadap
oksigen. Hal ini menyebabkan akumulasi CO2 dari respirasi lebih sedikit
dibanding laju penyusutan oksigen. Dalam kemasan yang rapat semua oksigen

bebas dalam waktu singkat akan terpakai habis, respirasi akan menjadi
anaerob dan akan terbentuk alcohol dan CO2 (Hendrasty, 2013).
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pembekuan Buah Semangka
Kel

Perlakuan

Berat (gr)
0
1

Warna
0
1

1. Dikemas warp 50.00 48.50 46.50 +++

Tekstur
1
2

+++ +++
+++ +++
+++
+
+
+
+

2. Dikemas warp 50.00 38.12 23.12 ++ +++ + +++ ++


3. Dikemas warp 50.00 48.80 47.90 +++

+++ +++ +++ +++


+++
+
+
+
+

Tidak dikemas
+++
+++ ++ ++ ++ +
50.00 35.21 19.70
+
warp
Tidak dikemas
+++
++ ++ +
5.
50.00 41.62 33.27 ++ +++
+
warp
Tidak dikemas
6.
50.00 49.40 47.80 ++ + ++++++++++++
warp
4.

Sumber : Laporan sementara

Keterangan:
Warna : ++++ = sangat cerah
+++ = cerah
++ = agak cerah
+
= pudar/pucat

Tekstur : ++++ = sangat keras


+++ = keras
++ = agak lunak
+ = lunak

Hasil pengamatan pada Tabel 3.1 menunjukkan hasil praktikum


kelompok 1, buah semangka yang disimpan pada suhu beku dengan dikemas
plastik warp pada hari ke-0 memiliki berat 50 gram, dengan warna cerah, dan
memiliki tekstur keras. Setelah disimpanan pada suhu beku dengan plastik
wrap selama sehari, berat semangka menjadi 48,50 gram, warna sangat cerah
dan tekstur sangat keras. Pada hari ke-2 berat semangka turun menjadi 46,50
gram dengan warna sangat cerah dan tekstur sangat keras. Pada kelompok 2,
buah semangka yang disimpan pada suhu beku dengan dikemas plastik wrap
pada hari ke-0 memiliki berat 50 gram, dengan warna agak cerah dan
memiliki tekstur sangat keras. Pada hari ke-1 setelah disimpan pada suhu
beku, berat buah semangka tersebut 38,12 gram, warna cerah dan tekstur agak
lunak. Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 23,12 gram dengan warna
pudar/pucat dan tekstur lunak. Pada kelompok 3, buah semangka yang
disimpan pada suhu beku dengan dikemas plastik wrap pada hari ke-0

memiliki berat 50 gram, dengan warna cerah, dan memiliki tekstur sangat
keras. Pada hari pertama setelah penyimpanan pada suhu beku dengan plastik
wrap, buah semangka memiliki berat 48,80 gram, warna sangat cerah dan
tekstur sangat keras. Pada hari ke-2 berat semangka turun menjadi 47,90
gram dengan warna sangat cerah dan tekstur keras. Pada kelompok 4, buah
semangka yang disimpan pada suhu beku tanpa pengemasan pada hari ke-0
memiliki berat 50 gram, dengan warna sangat cerah dan memiliki tekstur
agak lunak. Pada hari ke-1 setelah disimpan pada suhu beku, berat buah
semangka tersebut menjadi 48,80 gram, warna cerah dan tekstur agak lunak.
Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 19,70 gram dengan warna agak cerah
dan tekstur agak lunak. Pada kelompok 5, buah semangka yang disimpan
pada suhu beku tanpa dikemas plastik warp pada hari ke-0 memiliki berat 50
gram, dengan warna agak cerah dan memiliki tekstur agak lunak. Pada hari
ke-1 berat buah semangka tersebut menjadi 41,62 gram, warna cerah dan
tekstur agak lunak. Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 33,27 gram
dengan warna sangat cerah dan tekstur lunak. Pada kelompok 6, buah
semangka yang disimpan pada suhu beku tanpa dikemas plastik warp pada
hari ke-0 memiliki berat 50 gram, dengan warna agak cerah dan tekstur keras.
Pada hari ke-1 beratnya menjadi 49,40 gram, warna pudar/pucat dan tekstur
keras. Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 47,80 gram dengan warna
cerah dan tekstur tetap keras.
Pada pengamatan warna, terlihat bahwa semangka yang disimpan pada
suhu beku mengalami peningkatan kecerahannya, baik semangka yang
dikemas plastik wrap maupun tidak dikemas. Warna semangka semakin hari
semakin cerah karena adanya kerusakan sel didalam semangka tersebut.
Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan
adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es (Estiasih,
2009).
Tekstur buah semangka yang disimpan dalam suhu beku menjadi lebih
lunak baik buah semangka yang dikemas wrap maupun tidak. Bahwa selama
proses (thawing), sel tidak kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun
turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan

komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak


(Estiasih, 2009).
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Pembekuan Ikan Lele
Kesegaran Tekstur
Warna Kenampakan
0
2
0
2
0
2
0
2
1.
Dikemas plastik
+++ + +++++++ +++ ++ +++
++
2.
Dikemas plastik ++++ ++ +
+ +++ +
+++
++
3. Dikemas plastik + air +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
4. Dikemas plastik + air +++ +++ ++ + +++ +++ +++ +++
5.
Tanpa pengemas ++++ + +
+ ++++ ++ ++++ ++
6.
Tanpa pengemas ++++ ++ + ++ +++ ++ ++++
+
Sumber : Laporan sementara
Warna : ++++ = sangat cerah
Kesegaran : ++++ = sangat segar
+++ = cerah
+++ = segar
++ = agak cerah
++ = agak segar
+
= pudar/pucat
+
= tidak segar
Tekstur : ++++ = sangat keras
kenampakan : ++++ = sangat utuh
+++ = keras
+++ = utuh
++
= agak lunak
++
= agak kisut
+
= lunak
+
= kisut
Dari hasil pengamatan diperoleh data ikan lele yang di kemas plastik
Kel

Perlakuan

pada kelompok 1 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke2 tingkat kesegarannya tidak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya keras
dan pada hari ke-2 teksturnya sangat keras. Warnanya pada hari ke-0 cerah
dan pada hari ke-2 warnanya agak cerah. Kenampakan pada hari ke-0 utuh
dan pada hari ke-2 kenampakannya agak kisut. Ikan lele yang di kemas plastik
pada kelompok 2 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya sangat segar dan pada
hari ke-2 tingkat kesegarannya agak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya
lunak dan pada hari ke-2 teksturnya lunak. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan
pada hari ke-2 warnanya pucat. Kenampakan pada hari ke-0 utuh dan pada
hari ke-2 kenampakannya agak kisut. Ikan lele yang di kemas plastik+air pada
kelompok 3 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke-2
tingkat kesegarannya segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya keras dan pada
hari ke-2 teksturnya keras. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan pada hari ke-2
warnanya cerah. Kenampakan pada hari ke-0 utuh dan pada hari ke-2
kenampakannya utuh. Ikan lele yang di kemas plastik+air pada kelompok 4
pada hari ke-0

tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke-2 tingkat

kesegarannya segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya agak lunak dan pada
hari ke-2 teksturnya lunak. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan pada hari ke-2
warnanya cerah. Kenampakan pada hari ke-0 utuh dan pada hari ke-2
kenampakannya utuh. Ikan lele tanpa pengemas pada kelompok 5 pada hari
ke-0 tingkat kesegarannya sangat segar dan pada hari ke-2 tingkat
kesegarannya tidak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya lunak dan pada
hari ke-2 teksturnya lunak. Warnanya pada hari ke-0 sangat cerah dan pada
hari ke-2 warnanya agak cerah. Kenampakan pada hari ke-0 sangat utuh dan
pada hari ke-2 kenampakannya kisut. Ikan lele tanpa pengemas pada
kelompok 6 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya sangat segar dan pada hari
ke-2 tingkat kesegarannya agak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya lunak
dan pada hari ke-2 teksturnya agak lunak. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan
pada hari ke-2 warnanya pucat. Kenampakan pada hari ke-0 sangat utuh dan
pada hari ke-2 kenampakannya kisut. hal ini sesuai dengan teori (Buckle, et al.
2010), kekeringan pada ikan beku mengakibatkan freeze burn, terbentuknya
bercak-bercak memutih, mengeras, dan berkerut pada permukaan ikan. Ikan
memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga kehilangan air yang berlebihan
akan berpengaruh pada tekstur, flavor, dan perubahan warna ikan segar.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada kualitas ikan beku adalah kehilangan air
dari produk (dehidrasi), oksidasi yang menyebabkan perubahan rasa dan bau
menjadi tengik (rancid), kehilangan flavor volatil, aktivitas enzimatis, dan
kehilangan vitamin (Hendrasty, 2013).
Pada parameter warna, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan setelah
dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan warna. Warna ikan lele
sebelum dilakukan pembekuan masih sangat baik yaitu berwarna abu-abu
segar. Setelah dilakukan proses pembekuan, warna ikan berubah menjadi
sedang yaitu berwarna abu-abu pucat. Perubahan warna yang terjadi pada ikan
lele disebabkan oleh karena ikan pada awalnya memiliki kandungan air yang
tinggi, setelah dilakukan prose pembekuan akan mengalami kehilangan air
yang berlebihan akan berpengaruh pada tekstur, flavor, dan perubahan warna
ikan segar (Hendrasty, 2013).

Pada parameter tekstur, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan setelah
dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan tekstur. Tekstur awal ikan
lele sebelum dilakukan proses pembekuan masih baik, setelah dilakukan
proses pembekuan tekstur berubah menjadi agak lunak. Perubahan tekstur ini
dikarenakan ikan yang awalnya memiliki kandungan air yang tinggi, saat
dilakukan proses pembekuan akan mengalami kehilangan air yang berlebihan
akan berpengaruh pada tekstur, flavor, dan perubahan warna ikan segar
(Hendrasty, 2013).
Pada parameter kenampakan, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan
setelah dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan kenampakan.
Kenampakan awal ikan lele sebelum dilakukan proses pembekuan masih baik,
setelah dilakukan proses pembekuan kenampakan berubah menjadi sedang.
Menurut Buckle, et al. (2010), kekeringan pada ikan beku mengakibatkan
freeze burn, terbentuknya bercak-bercak memutih, mengeras, dan berkerut
pada permukaan ikan. Hal ini dapat dihindari dengan pembungkusan yang
baik atau melapisi ikan dengan es. Lapisan es ini dapat patah-patah tetapi
dapat diatasi sampai tingkat tertentu dengan menggunakan pektin dan gelatin
dalam lapisan es tersebut.
Pada sampel ikan lele dilakukan proses pembekuan dengan perlakuan
tanpa pengemasan, pengemasan, dan pengemasan dengan penambahan air.
Dari hasil penelitian didapatkan adanya perbedaan dari setiap perlakuan
sampel dilihat dari parameter yang diukur. Pada parameter kesegaran ikan,
sampel ikan dengan ketiga perlakuan pembekuan menunjukkan adanya
perubahan tingkat kesegaran ikan lele. Kesegaran ikan lele yang awalnya
segar, setelah dilakukan proses pembekuan tingkat kesegarannya berubah
menjadi agak segar. Pada proses pembekuan ini, jika proses pembekuan terjadi
sangat cepat, maka akan terbentuk kristal es dalam sel jaringan. Hal ini akan
menyebabkan pemecahan struktur produk. Fluktuasi suhu penyimpanan akan
menyebabkan pertumbuhan kristal es dalam produk (Hendrasty, 2013).
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Pembekuan Tempe
Kel Bahan

Miselia

Tekstur

Warna

Kenampakan

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Calon

++

++

++ ++

++
+ ++
++ ++
++
+
+ +
++
++ ++
+
tempe
Calon
++ ++ ++
+
+ +
++
+ ++ ++
tempe
++ ++ ++ ++ ++
++ ++
Tempe
++ ++ + ++ +
++
++
++ ++
Tempe ++ + +
+
+
++ ++ ++
++ ++ ++
++
Tempe
+
+ +
+ ++ +

tempe
Calon

++

++ +

++

++ ++ ++ ++
++ +

++ ++

++ ++ ++
++

+++
+

++ ++ ++ +++
++ ++ ++

Sumber : laporan sementara


Miselia : ++++ = sangat banyak
+++ = banyak
++ = agak banyak
+
= sedikit

Warna : ++++ = puttih


+++ = putih kekuningan
++ = kuning
+
= coklat

Tekstur :

kekompakan : ++++ = sangat kompak


+++ = kompak
++ = agak kompak
+ = kurang kompak

++++ = sangat keras


+++ = keras
++ = agak lunak
+
= lunak

Hasil praktikum terlihat pada Tabel 3.3 menunjukkan bahwa pada


percobaan menggunakan calon tempe pada kelompok 1 hari ke-0 miselia
sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada hari ke-1
miselianya menjadi agak banyak, tekstur keras, warna coklat dan agak
kompak. Sedangkan pada hari ke-2 miselia menjadi sedikit, tekstur sangat
keras, warna coklat dan kurang kompak. Pada kelompok 2 menggunakan
sampel calon tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia sedikit, tekstur
sangat keras, warna putih kekuningan, dan kurang kompak. Pada hari ke-1
pembekuan miselia tetap sedikit, tekstur sangat keras, warna kuning dan
kurang kompak. Hari ke-2 miselia tetap sedikit, tekstur agak lunak, warna
coklat dan kurang kompak. Pada kelompok 3 menggunakan sampel calon
tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia sedikit, tekstur keras, warna
kuning, dan kurang kompak. Pada hari ke-1 miselia tetap sedikit, tekstur
sangat keras, warna coklat dan kurang kompak. Hari ke-2 miselia tetap

sedikit, tekstur sangat keras, warna coklat dan agak kompak. Pada praktikum
kelompok 4 menggunakan sampel tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia
sangat banyak, tekstur sangat keras, warna kuning dan sangat kompak. Pada
hari ke-1 miselia sangat banyak, tekstur keras, warna putih dan sangat
kompak. Hari ke-2 miselia banyak, tekstur agak lunak, warna putih
kekuningan dan agak kompak. Pada kelompok 5 menggunakan sampel tempe
menunjukkan pada pembekuan hari ke-0 miselia agak banyak, tekstur keras,
warna putih kekuningan dan agak kompak. Pada hari ke-1 miselia sedikit,
tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada hari ke-2 miselia
sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada
kelompok 6 menggunakan sampel tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia
banyak, tekstur agak lunak, warna putih kekuningan dan sangat kompak.
Pada hari ke-1 miselia banyak, tekstur keras, warna kuning dan sangat
kompak. Hari ke-2 miselia banyak, tekstur sangat kompak, warna putih dan
sangat kompak.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa miselia calon tempe tetap sedikit
setelah disimpan pada suhu beku dan miselia sampel tempe sedikit berkurang
setelah disimpan pada suhu beku. Hal ini menunjukkan bahwa pembekuan
dapat menghambat pertumbuhan miselia tempe (Dewi, 2011). Pembekuan
membuat tekstur sampel calon tempe menjadi lebih keras dan membuat
sampel tempe menjadi semakin lunak. Hal ini dikarenakan selama
pembekuan dapat menyerap air dari bahan. Penyimpanan beku membuat
warna calon tempe menjadi semakin coklat dan warna tempe menjadi
semakin putih. Sedangkan kekompakan tempe dan calon tempe sama-sama
cenderung tidak berubah selama penyimpanan beku.

E. PENUTUP
1. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada Acara III Pembekuan dapat
disimpulkan beberapa hal berikut:

a. Pengaruh pengemasan terhadap pembekuan yaitu pengemasan yang baik

akan melindungi bahan yang dapat merubah cita rasa, perubahan warna,
perubahan tekstur serta kehilangan zat gizi selama proses pembekuan.
b. Pemberian pengemas pada proses pembekuan pada prinsipnya ditujukan
untuk mencegah kehilangan kadar air yang berlebihan dan kenyamanan
penanganan.
c. Pembekuan dapat menyerap air dari bahan sehingga calon tempe yang

masih berwujud kedelai menjadi lebih keras dan tempe yang memiliki
biomasa dari kumpulan miselia menjadi lunak. Penyimpanan beku
membuat warna calon tempe menjadi semakin coklat dan warna tempe
menjadi semakin putih. Sedangkan kekompakan tempe dan calon tempe
sama-sama cenderung tidak berubah selama penyimpanan beku.
2. Saran
Pada praktikum acara 3 Pembekuan sebaiknya bahan yang
digunakan pada praktikum setelah selesai harus segera dibuang. Agar tidak
mengkontaminasi bahan lain yang ada ditempat yang sama.
3.

DAFTAR PUSTAKA

Amiarsi, D dan Mulyawanti, I. 2013. Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap


Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan (Effect of
Freezing Method On Characteristic of Fruit Slice of Mango During
Storage). J. Hort. Vol. 23 No. 3.
Becker Bryan R. Brian A. Fricke. 1999. Freezing Times Of Regularly Shaped
Food Items
Chin S.W. S.Y. Spotar. 2006. Freezing Time Prediction For Film Packaged Food
FILIP Sebastjan, Rok FINK, Mojca Jevnik. 2010. Influence of Food
Composition on Freezing Time. International Journal of Sanitary
Engineering Research Vol. 4 No. 1/2010
Irianto Hari Eko, Indroyono Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan
Produk Perikanan
Koswara, Sutrisno, Msi. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Jakarta:
Ebook Pangan.
Koswara, Sutrisno, Msi. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan BuahBuahan. Jakarta: Ebook Pangan.
Mulyawanti, Ira, K.T Wulandari, dan Yulianingsih. 2008. Pegaruh Waktu
Pembekuan dan Penyimpana Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga
Arumanis Beku. Jurnal Pacapanen, Vol. 05, No. 1. Bogor.
Pardede Tuty Roida, Sri Muftri D.S. 2007. Penetapan Kadar Kalium, Natrium
Dan Magnesium Pada Semangka (Citrullus Vulgaris, Schard) Daging
Buah Berwarna Kuning Dan Merah Secara Spektrofotometri Serapan Atom
Pham Quang Tuan. 2008. Advances In Food Freezing/Thawing/Freeze
Concentration Modelling and Techniques
Tambunan, Armansyah, et al. 2003. Karakteristik Pembekuan Vakum Pada Pulp
Markisa. Buletin Keteknikan Pertanian, Vol. 17, No. 1, April 2003. Bogor.