Kadar air

Kadar air dalam proses pengeringan menggunakan metode alami lebih lambat dibandingkan daripada metode pengeringan oven,
sesuai dengan literatur yang nyatakan bahwa proses pengeringan alami lebih lambat karena keterbatasan metode pemanasannya
(franke,2008) . Faktor yang mempengaruhi antara lain suhu, panas yang tidak merata serta watu dan kondisi lingkungan dari
metode alami. Menurunnya dari kandungan kadar air dapat menurunkan nilai pH.
Nilai pH
Nilai pH bii kakao yang diproses menggunakan pengeringan alami menunukkan pH 4,6 sedangkan pH metode oven dan campuran
3,6 4,5 dan nilai pH paling tinggi ditunjukkan pada biji kakao yang tidak terfermentasi dengan metode pengeringan alami
C9(4,7), hasil analisa ini sama dengan hasil yang diperoleh dari Jinap dkk. (1994). Semua metode pengeringan dapat menurunkan
pH dari bii kakao, tetapi pH biji yang dikeringkan alami lebih tinggi (kurang asam) daripada metode oven atau campuran
dikarenakan lambatnya proses pengeringan yang memungkinkan penguapan asam asetat lebih selama pengeringan alami (Hii et
al., 2009).
Volatil
pH rendah selalu dikaitkan dengan senyawa volatil. Analisis biji kakao menunjukkan bahwa metode pengeringan matahari c9
metode oven dan metode pengeringan campuran sama mengandung kadar volatil yang tinggi dari pada metode pengeringan
lainnya. Hal ini mungkin disebabkan oleh hilangnya senyawa volatil selama fermentasi yang diinduksi oleh asam dan bukan oleh
gedgradasi kimia. Kita tidak dapat menyimpulkan bahwa voaltil dapat berkurang karena metode pengeringan karena banyak
penelitian yang telah menunjukkan bahwa senyawa volatil didalam biji kakao berkurang selama proses fermentasi dibandingkan
dengan biji tanpa fermentasi.
Asam bebas
Konten keasaman bebas lebih tinggi dari biji kakao fermentasi
dikeringkan dengan metode pengeringan campuran dapat dijelaskan terutama
dengan adanya asam laktat yang dihasilkan selama
fermentasi. Memang, selama fermentasi dilakukan
tanpa mengubah biji, aerasi rendah massa kakao yang dipimpin
untuk pertumbuhan bakteri asam lacitic setelah penurungan yeast. Bakteri asam laktat yang dihasilkan asam laktat dari
etanol awalnya diproduksi oleh ragi disukai oleh
lingkungan anaerobik (Lagunes-Galvez et al., 2007).
Mengikuti bubur menjadi cair dan bawah anaerobik
kondisi. Cairan sel bergerak melintasi dinding sel dan
tersebar di seluruh pena kakao (Schwan et al., 1995).
Meskipun keasaman yang cukup karena kedua asetat dan
asam laktat ternyata selama fermentasi, asam asetat
dihapus sebagai volatile keasaman dari biji sementara laktat yang
asam di dalam kacang tidak dapat menguap off karena
tidak senyawa volatil (Nazaruddin et al., 2006). Di
umum, laju pengeringan terlalu tinggi tidak dianjurkan untuk
kakao kering karena ini akan mempertahankan sebagian besar asam dalam
kacang dan menyebabkan keasaman berlebihan dalam selesai
produk coklat (Mc Donald et al, 1981;. Barel, 1987;
Jinap et al., 1994). Berlebihan keasaman kacang akan menyebabkan
pengembangan rasa yang tidak tepat selama meman ggang dan
asam catatan tidak dapat dihapus bahkan di berikutnya
Proses conching cokelat.
Dalam jangka keasaman, kacang dianalisis disajikan tinggi
nilai kedua pH dan keasaman konten gratis. Sebaliknya ini
menegaskan bahwa keasaman titratable adalah indikator yang lebih baik dari
keasaman pH dari biji kakao seperti sebelumnya ditunjukkan oleh
Nazaruddin dkk. (2006).

Kadar asam bebas yang paling tinggi terdapat pada kakao fermentasi dengan metode pengeringan
campuran, hal ini dikarenakan adanya asam laktat yang dihasilkan saat fermentasi.
Nitriogen ammonium
Kadar nitrogen ammonium pada bii kakao terfermentasi dengan metode manapun jauh lebih tinggi dari pada biji yang tidak terfermentasi dengan kisaran 590-630
ppm. Metode oven dan campuran lebih tinggi dari pada metode sun drying. Hal ini dapat dijelaskan dari fakta bahwa amonium nitrogen bukan senyawa volatil dan
juga karena fakta bahwa proses pengeringan lambat seperti sun drying tidak memungkinkan untuk penguapan Nitriogen ammonium tersebut. Dari nilai kadar
Nitriogen ammonium dengan bii kakao fermentasi jauh lebih tinggi, hal ini sangat terlihat bahwa senyawa itu timbul karena adanya proses fermentasi.
Asam lemak bebaas
Asam lemak bebas tinggi pada biji kakao yang terfermentasi. Hal ini dikarenakan pada biji kakao yang terfermentasi menghasilkan asam. Titik kritis nilai asam
bebas mencapai 1,75 (EEC,1973). Semakin tinggi asam bebas yang terkandung dalam bii kakako menandakan kualitas dari biji kakao yang tidak baik.