3

PENENTUAN KADAR
TANIN

PRE-LAB
1;

Jelaskan mengapa tanin dapat menurunkan daya cerna protein?

Tanin memiliki gugus fenolik yang mampu mengendapkan protein dari

suatu larutan dan berikatan dengan protein tersebut (Saniaty, 2011).
Sehingga menyebabkan protein membentuk suatu kompleks dengan tanin
dan enzim proteolitik lebih sulit menghidrolisis menyebabkan daya cerna
protein jadi menurun.
2; Jelaskan prinsip pengujian kadar tanin pada percobaan ini!
Tanin diekstrak dari sampel oleh metanol kemudian ditambahkan reagen
Folin Denis sehingga dapat diukur kadarnya karena membentuk kompleks
warna biru. Intensitas warna yang dihasilkan diukur menggunakan
spektrofotometer melalui absorbansinya. Selanjutnya konsentrasi tanin
dihitung menggunakan kurva standar asam tanat (Herman, 2007).
3; Sebutkan minimal 5 bahan yang mengandung tanin!
Beberapa bahan yang mengandung tanin, diantaranya adalah beri-berian
seperti strawberry dan cranberri, kacang-kacangan seperti almond dan
walnut, rempah-rempah seperti vanili dan kayu manis, coklat, dan teh
(Haslam, 2007).

Tangg
al

Nilai

TINJAUAN PUSTAKA
Tanin pada Kacang Kedelai
Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman ,
seperti daun, buah yang belum matang , batang dan kulit kayu. Pada buah
yang belum matang ,tanin digunakan sebagai energi dalam proses
metabolisme dalam bentuk oksidasi tannin.Tanin yang dikatakan sebagai
sumber asam pada buah. Pada kedelai kuning, tanin yang terkandung
berkisar antara 0.63%-0.70% sedangkan pada kedelai hitam berkisar
4.10%-4.27% (Wardani, 2014).
Fungsi Reagen
Metanol berfungsi untuk mengekstrak tanin dari sampel. Asam Tanat
Standard (atau biasanya asam galat) berfungsi untuk perbandingan saat
perhitungan nilai absorbansi sampel. Reagen Folin-Denis berfungsi untuk
bereaksi dengan gugus fenolik dari tanin membentuk kompleks warna biru
agar sampel dapat dideteksi dengan spektrofotometer (Apsari, 2011).
Larutan Na2CO3 digunakan untuk memberikan suasana basa agar terjadi
reaksi reduksi reagen Folin-Denis oleh gugus hidroksil dari fenolik di dalam
sampel (Ismail, 2012). Akuades berfungsi sebagai pelarut dan pengencer.

DIAGRAM ALIR
Persiapan Sampel
1. Kedelai Rendam
Kedelai
Ditimbang 10 gram
100 ml air
Direndam selama 12 jam
Ditiriskan
Air rendaman
Hasil
2. Kedelai Rebus
Kedelai
Ditimbang 10 gram
100 ml air mendidih
Direbus selama 20 menit
Hasil
3. Kedelai Sangrai
Kedelai
Ditimbang sebanyak 10 gram
Disangrai di wajan dengan suhu 100oC selama 20 menit
Hasil
4. Kedelai Kecambah
Kedelai
Ditimbang sebanyak 10 gram
50 ml air
Direndam selama 12 jam
Ditiriskan
Air rendaman
Diletakkan di atas kapas basah
Dikecambahkan selama 2 hari
Hasil

Ekstraksi Sampel
Sampel
Dihaluskan
Ditimbang sebanyak 100 mg
5 ml etanol
Disuspensikan
Diekstraksi/dikocok menggunakan vorteks selama 1-5 menit
Disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit
Tabung reaksi dibilas dengan 5 ml etanol
Disentrifugasi
Residu
Filtrat
Analisa Kadar Tanin
1 ml filtrat
0,5 ml Folin-Denis
Diinkubasi selama 5 menit
1 ml Na2CO3 20%
2,5 ml akuades
Didiamkan selama 30 menit
Dimasukkan ke dalam kuvet
Diabsorbansi dengan spektrofotometer 755 nm
Dihitung dengan kurva standard asam tanat
Hasil

DAFTAR PUSTAKA
Apsari, Pramudita Dwi. 2011. Perbandingan Kadar Fenolik Total Ekstrak
Metanol Kelopak Merah dan Ungu Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa,
Linn) Secara Spektrofotometri. Proseeding Seminar. Yogyakarta: UAD
Herman. 2007. Pengantar ilmu nutrisi. Bogor: IPB
Haslam, Edwin. 2007. Vegetable tannins Lessons of a phytochemical
lifetime. Phytochemistry 68 (2224):27132721.
Ismail, Jefriyanto. 2012. Penentuan Total Fenolik dan Uji Aktivitas
Antioksidan pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki (Areca vestiaria
Giseke). Jurnal Ilmiah Sains Vol. 12 No. 2, Oktober 2012 Manado
Saniaty, Arina. 2011. Pengaruh Perendaman Asam Jawa (Tamarindus
indica L.) terhadap Degradasi Senyawa Tanin pada Beberapa Varietas
Sorgum (Sorgum bicolor L.) yang Ditanam di Lahan Kering. Bogor: IPB
Wardani, Agustin Krisna. 2014. Potensi Kedelai Hitam untuk Produksi
Minuman Fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.5867, Oktober 2014
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI KADAR TANIN

1; Tuliskan data pengukuran kadar larutan asam tanat standar!

Kadar asam tanat

Absorbansi

2; Buatlah kurva standar kadar asam tanat!

Absorbansi-Blanko

3.

Tuliskan data hasil pengujian kadar tanin!

Sampel

Nilai
Absorbansi

Kadar tanin

Kedelai mentah
Kedelai rendam
Kedelai rebus
Kedelai sangrai
Kecambah
kedelai
Tempe kedelai

Perhitungan pengukuran kadar tanin untuk setiap sampel

4.

Mengapa terjadi perubahan kadar tanin akibat perendaman?

5.

Mengapa terjadi perubahan kadar tanin akibat perebusan?

6.

Mengapa terjadi perubahan kadar tanin akibat perkecambahan?

7.

Apakah penyangraian menyebabkan perubahan kadar tanin? Jelaskan!

8.

Apakah terjadi perubahan kadar tanin akibat dibuat tempe? Jelaskan

penyebabnya!

9.

Diantara proses pengolahan yang dilakukan, pengolahan mana yang

menyebabkan penurunan kadar tannin paling banyak dan paling
sedikit? Mengapa demikian?

Kesimpulan

Daftar Pustaka

Paraf
Asiste

Nilai