Profesor ndrumtor:

ef lucrri, dr. Claudiu-Ioan BUNEA

Masterand:
FAT Carmen Florina
2015
Cluj Napoca

Generaliti vinul spumant

Vinul spumant este un tip de vin obinut prin
fermentaie natural, spre deosebire de cel
spumos, care este mbogit cu dioxid de
carbon.
Vinul spumant conine un nivel semnificativ
de dioxid de carbon, obinut n urma
fermentaiei naturale.
Vinul spumant este, de obicei, alb sau rose,
dar exist i multe exemple de vin spumant
rou, cum ar fi italianul Brachetto sau
australianul Shiraz spumant.

1.
->

Perlajul

bule se pot forma din cauza imperfeciunilor paharului, care

faciliteaz formarea perlajului sau din cauza fibrelor de celuloz rmase n
urma procesului de tergere/uscare;
-> o sticl obinuit de ampanie conine destul dioxid de carbon
pentru a produce un potenial de 49 milioane bule.

Dulceaa: cantitatea de zahr (dozajul) adugat dup a doua

2.

fermentare i nvechire variaz i determin nivelul de dulcea al vinului

spumant.
Clasificrile sunt urmtoarele:

Brut Natural sau Brut Zero (mai puin de 3 grame de zahr pe litru)

Extra brut (mai puin de 6 grame de zahr pe litru)

Brut (mai puin de 15 grame de zahr pe litru)

Extra Sec sau Extra Dry (12 pn la 20 grame de zahr pe litru)

Sec (17 pn la 35 grame pe litru)

Demisec (33 pn la 50 grame de zahr pe litru)

Dulce (mai mult de 50 grame de zahr pe litru).

* Vinurile spumante naturale de tip Asti Spumante sunt vinuri spumante

cu un coninut redus n alcool (6-9 vol.%), zahr rezidual ntre 60-100 g/L,
cu arom i fructozitate proprii soiului din care provin.
* Prima dat au fost obinute n Italia, n mijlocul secolului al XIX-lea, apoi
s-au rspndit n Frana i Rusia.

-> acest tip de vin se prepar din soiul Muscat alb n regiunea Asti, de
unde i vine numele i are caracteristicile indicate n urmtorul tabel:
Alcool (vol. %)

6,27 9,29

Zaharuri reductoare (g/L)

61,6 100,9

Extract sec redus (g/L)

22,6 31,4

Aciditate fix (g/L) n H2SO4

2,67 4,78

Aciditate volatil (g/L) (n H2SO4)

0,24 0,56

Cenu (g/L)

1,86 2,92

Alcalinitatea cenuei (mE/L)

19 32

Tabelul 1. Compoziia fizico-chimic a vinului spumant de tip Asti Spumante

->

Muscato d'Asti spumante, frecvent numit Asti spumante sau,

pe scurt, Asti, este cel mai cunoscut vin spumant obinut printr-o
singur fermentare. Este produs n Italia, n zona delimitat Asti,
beneficiind de dreptul la denumire de origine controlat. (D.O.C.
Denominazione di Origine Controllata).

-> nsuirea ce particularizeaz acest produs de alte vinuri

spumante, o constituie aroma lui pregnant, preluat de la
strugurii de Muscat bianco.
-> Pentru ca aceast arom (datorat soiului i mediului natural n
care se afl plantaiile viticole) s ajung din strugure n produsul
finit, trebuie respectat cu strictee o anumit tehnologie, ntruct
orice abatere poate duce la pierderea identitii produsului.

-> zona delimitat n care pot fi produi strugurii include

27 comune din provincia Asti, 14 comune din provincia
Cueno i 9 comune din provincia Alessandria.
-> producia maxim la hectar este limitat la 110
quintale, iar randamentul n vin la prelucrarea strugurilor
nu trebuie s depeasc 75%.
-> potenialul alcoolic al strugurilor la cules trebuie s fie
de minimum 10,5% vol. n anii cu condiii nefavorabile
se admite creterea potenialului alcoolic total cu maxim
2% vol. prin adaos de must concentrat, zaharoz sau
zahr din struguri.
-> se folosete numai mustul ravac i cel provenit de la
prima pres.

-> cel mai vechi procedeu de a obine vinuri spumante cu C02 de origine endogen,
prin fermentaia a doua, lent, a zahrului rezidual, n butelii, far adaos de levuri.

-> musturile rezultate de la presare erau imediat limpezite prin decantare, operaie
prin care se reuea o prim eliminare a unei pri din microflora slbatic;

-> urma un tratament cu gelatin i tanin => prin fermentare i degajare de gaz
carbonic, floculele se ridicau la suprafa, sub forma unui strat plutitor.

-> n urma unei asemenea deburbri prin

flotaie, mustul limpede era tras pe la baza
vasului, trecut prin nite filtre sub forma
unor saci de pnz, dup care ajungea ntrun nou vas de stocaj.
-> cnd fermentaia mustului rencepea, se
relua procesul de filtrare. Prin fitrri
succesive, nu se urmrea numai eliminarea
particulelor solide, ci i eliminarea levurilor
care consumau o mare parte din azotul
asimilabil.

Saci de pnz (saci olandezi)

-> dup cinci/ase intrri" succesive n fermentaie, urmate fiecare de cte

o limpezire prin filtrare, se ajungea la epuizarea mediului de fermentaie n
substane asimilabile pentru levuri => fermentaia sista chiar dac n mediu
mai era zahr.
-> dei fermentarea avea loc n butelii cu pereii groi, aa-numitele butelii
grele", datorit coninutului ridicat de zahr i a imposibilitii unui control
adecvat, procentul spargerilor era foarte ridicat. n prezent, s-a renunat
complet la acest tehnologie.

-> n prezent, s-a renunat complet la fermentarea n butelii, n

favoarea fermentrii n rezervoare de presiune.
-> mustului deburbat i se aplic o prim limpezire prin centrifugare i
eventual prin filtrare, cu ajutorul unui filtru aluvionar.
-> pentru a menine mustul n faz prefermentativ, se reia limpezirea
prin centrifugare i filtrare de cte ori este nevoie.
-> mustul parial fermentat (cca. 6% vol. alcool) este trecut n cisterne
speciale de presiune unde are loc continuarea fermentaiei.
-> cnd se ating parametrii dorii, fermentarea este stopat prin
coborrea temperaturii.

-> fermentaia dureaz circa o lun de zile, dar cel mai adesea dou
luni, dup care urmeaz o perioad n care vinul spumant este pstrat
la o temperatur de 8-10C, pentru a se mbogi i n compui datorai
autolizei levurilor.
Caracteristicile mustului

Azot total (mg/L)

Azot asimilabil (mg/L)

% din total

Must nainte de deburbare

416

Must dup deburbare

279

209

74,9

232

175

75,4

- filtrarea a II-a

219

154

70,3

- filtrarea a III-a

213

145

68,0

- filtrarea a IV- a

191

111

58,1

- filtrarea a V-a

174

92

52,8

Must n fermentaie dup:

- filtrarea I

Evoluia substanelor azotate n timpul preparrii Muscatului de Asti

-> pentru a putea fi mbuteliat, Asti trebuie s ndeplineasc urmtoarele

condiii de calitate:
* spumarea s fie fin i persistent;
* limpiditatea stlucitoare, galben-pai sau aurie cu nuane uor verzui;
* gust aromat, tipic de muscat, gradul alcoolic total de minimum 12% vol.,
din care efectiv minimum 7% vol. i maximum 9,5% vol., zaharurile
reductoare de minimum 70 g/L i maximum 95 g/L, aciditatea total de
minimum 5 g/L, extractul reductor de minimum 17 g/L.
* dup mbuteliere, suprapresiunea din interior trebuie s fie de minimum
3 atmosfere la temperatura de 20C.
* este de la sine neles c adaosul de licoare de expediie este interzis.

-> mbutelierea vinului se face dup o

prealabil filtrare sterilizant, pentru ai asigura o bun stabilitate biologic;
-> O prefiltrare printr-o membran cu
pori de 3 m, urmat de o filtrare final
printr-o membran de 0,5 m, asigur
o stabilitate biologic suficient vinului
spumant, fr a mai fi nevoie de alte
tratamente.

* vinuri spumante se produc i n Romnia -> Muscat

spumant la: Valea Clugreasc i Urlai, n podgoria
Dealu Mare, la tefneti-Arge i la Bucium-Iai.
* materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau
amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasca alb n
raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face cnd s-a
realizat 190-210 g/l zahr. Strugurii trebuie s fie ntregi
i introdui rapid n fluxul tehnologic.
* n prezent, ponderea cea mai mare pe piaa romneasc
a acestor vinuri spumante, o deine Muscatul spumant de
Bucium-Iai care, prin constana calitii lui, a reuit s
capete un binemeritat renume
Spumant Muscat, Bucium,
2014, Dulce, 7,5% vol.,
17,55 LEI

1. Producia anual este de circa 30 milioane de sticle.

2. Alturi de Lambrusco i Prosecco, Asti Spumante se numr printre cele
mai exportate vinuri de origine italian, iar unii dintre cei mai cunoscui
productori sunt Gancia, Contratto, Bosca, Coppo, Martini.
3. Moscato Bianco este al patrulea cel mai cultivat soi de struguri din Italia i,
probabil cel mai cultivat din regiunea Piedmont.
4. Moscato dAsti este des menionat ca i un apropiat al spumantului Asti.
Cele dou licori au, ns, multe aspect care le difereniaz.. Moscato dAsti are
o concentraie mai sczut n alcool: 5,5% conform legii.
5. Moscato dAsti este considerat mai degraba acidulat i nu spumant (fizzy
rather sparkling).

1.

6. Moscato dAsti este vinul sczut n alcool perfect pentru masa de

prnz. Dulceaa i aroma fructat se combin de minune i cu desertul.

2.

7. n regiunea Piedmont, este o tradiie consumarea unui pahar cu

Moscato dAsti n ziua de Craciun.

Morando Moscato D'asti 2

014
Piedmont D.O.C.G., Italy
Alcohol: 5.5% 750 ml
Drink: 20142016
Divine Dessert Wine
$14.95

Borgo Maragliano La Cali

era Moscato D'asti 2013
Piedmont D.O.C.G., Italy
Alcohol: 5.5% 750 ml
Drink: 20132016
Divine Dessert Wine
$18.95

Boeri Barbara D'asti

Superiore 2012
Italy, Italy
Alcohol: 13.5%
Sweetness: Extra Dry
750 ml Drink: 2013
2015
$12.40

La Gironda Moscato
D'asti 2012
Piedmont D.O.C.G., Italy
Alcohol: 5% Sweetness:
Sweet 750 ml Drink:
20132015
Spectacular Spicy Wine
$16.95

Martini & Rossi Asti

Asti, Italy
Alcohol: 7% Sweetness:
Medium 750 ml Drink:
20142015
$13.95

Ascheri Moscato D'asti

2013
Piedmont D.O.C.G., Italy
Alcohol: 5.5% Sweetness:
Medium 750 ml
$17.95

Ghione Anna Moscato

D'asti 2009
D.O.C.G., Piedmont,
Italy
Alcohol: 5% Sweetness:
Sweet 750 ml
$15.95

Bricco Riella Cascina

Pian D'or Moscato
D'asti 2012
Piedmont D.O.C.G., Italy
Alcohol: 5.5%
Sweetness: Sweet 750
ml
$13.95

1.

* Zugravu L., Oprea L., Munteanu C., Tehnologia vinurilor speciale, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1984;

2.

* Cotea V. D., Cotea V.V., Tehnologii de producere a vinurilor, Ed. Tipo

Moldova, 2010;

*https://www.nataliemaclean.com/blog/moscato-dasti-wine-review-best/
*https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant;
*http://documents.tips/documents/oenologie.html;
*http://www.charmingitaly.com/sites/charmingitaly.com/files/u1479/asti-docg.jpg
*http://www.charmingitaly.com/article/asti-spumante-italian-wine;
*https://it.wikipedia.org/wiki/Piemonte;
*http://www.caloriecount.com/calories-martini-rossi-moscato-dasti-i261418
*https://www.nataliemaclean.com/blog/moscato-dasti-wine-review-best/
*https://en.wikipedia.org/wiki/Asti_wine.