Anda di halaman 1dari 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Uraian Umum
Nata de coco adalah makanan fungsional yang merupakan dietary fiber. Nata

merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang retapung dipermukaan yang


dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum (Hamad, 2013).
Keberadaan starter bakteri Acetobacter xylinum sangat diperlukan dalam
pembuatan nata. Tanpa adanya bakteri ini, lapisan nata tidak dapat terbentuk. Volume
larutan induk (starter) besar sekali pengaruhnya terhadap ketebalan nata yang
dihasilkan, semakin banyak bakteri Acetobacter xylinum yang ada (Pratiwi, 2012).
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok seperti air
kelapa menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium yang
mengandung 35-62% selulosa. Lapisan tebal pada permukaan medium tersebut
merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler (nata). Nata tersusun oleh
jaringan mikrofiber yang merupakan tipe selulosa yang mempunyai struktur kimia
seperti selulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tinggi (Hamad, 2013).
Proses pembuatan nata de coco dibagi menjadi empat bagian yaitu penyiapan
biakan murni, pembuatan starter, fermentasi dan pembuatan minuman nata de coco.
(Suryani, 2005)
Kandungan gizi nata de coco memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti
kolang-kaling, dan terasa kenyal. Nata de coco mengandung air cukup banyak (80%),
tetapi tidak dapat disimpan lama (Warisno, 2004).
Air kelapa mengandung air 91,27%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat
7,27%, serta abu 1,06%. Selainitu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti
sukrosa, dekstrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam
nikotinat, biorin, riboflavin dan asam folat. Nutrisi-nutrisi tersebut sagat berguna
untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dan pembentukan nata de coco.
(Warisno, 2004)

Bahan baku tambahan terdiri dari bahan baku penyiapan biakan murni,
pembuata starter dan bahan baku fermentasi nata. Bahan baku penyiapan biakan
murni Acetobacter xylinum, juga ekstrak khamir, K2HPO4, (NH4)2SO4, MgSO4, agar,
media dan asam asetat (Warisno, 2004).
Gula digunakan untuk memicu konversi oleh bakteri terhadap gula yang
terdapat dalam media asam, asam asetat digunakan untuk menurunkan pH media,
sedangkan urea digunakan sebagai penambah unsur nitrogen (Warisno, 2004).
Standar kualitas atau ketetapan kuallitas suatu produk secara nasional disebut
Standar Nasional Indonesia (SNI). Standarisasi kualitas produk dilakukan dengan
maksud untuk menjaga kesehatan dan keselamatan pengguna (konsumen). Standar
kualitas untuk nata de coco yang dikehendaki adalah mempunyai rendemen tinggi,
bertekstur agak kenyal namun renyah, berwarna putih bersih dan berdaya simpan
tinggi. Nata de coco yang diperoleh dari fermentasi Acetobacter xylinum dipengaruhi
oleh konsentrasi gula, lama fermentasi, sumber nitrogen dan kandungan nutrient
dalam media pertumbuhan yang bersangkutan (Sukarminingsih, 2004).
2.2
Uraian Khusus
2.2.1 Uraian Bakteri
a.
Acetobacter xylinum
Klasifikasi :
Kingdom

: Bacteria

Divisi

: Proteobacteria

Kelas

: Alphaproteobacteria

Ordo

: Rhodaptrillales

Famili

: Acetobacteriaceae

Genus

: Acetobacter

Spesies

: Acetobacter xyllinum
Bakteri gram negatif mengandung substrat lipid yang lebih tinggi serta

dinding selnya lebih tipis. Umumnya membentuk asam dari pengoksidasian gula

yaitu disakarida seperti sukrosa pengoksidasi etanol dan asam asetat yang dihasilkan
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme bukan asidofilik.
(Sukarminingsih, 2004)
2.2.2
a.

Uraian Medium
Nutrient Agar (NA)
Nutrient Agar merupakan media umum untuk menumbuhkan mikroorganisme

Komposisi

: Pepton

5g/L

: Ekstrak Daging

3g/L

: Agar agar

12g/L
(Merck, 1981)

2.2.3 Uraian Bahan


a.
Kelapa
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledonae
Ordo
: Palmales
Famili
: Palmae
Genus
: Coccos
Spesies
: Coccos nucifera
Pertumbuhan buah kelapa terdiri dari tiga fase. Fase 1 pembentukan sabut,
tempurung dan embrio. Fase 2 penebalan tempurung. Fase 3 yaitu fase pembentukan
endosperm
(Warisno,2003)
b.

Asam asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di

Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang
dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, dan air
kelapa (Nunika, 2001)
c.
Gula
Gula terdiri dari dua macam, yaitu gula tebu dan gula bit. Gula tebu yaitu air
tebu dikristalisasi dengan suhu 96-99 C (Ferlianto, 2006)
d.
Pupuk ZA

Pupuk ZA (NH4)2SO4 merupakan pupuk anorganik terdiri atas senyawa S 24%


dalam sulfat dan N 21% dalam bentuk ammonium yang mudah larut (Kiswondo,
2011)
e.
NaCl 0,9%
Natrium klorida merupakan bentuk kristal putih atau kristal, tak berwarna,
rasanya asin. NaCl padat tidak akan mengalami kristalisasi meskipun dibawah 0C
(Rowe, 2009)