Anda di halaman 1dari 25

MAKALAH

Peran Jamur Dalam Fermentasi Kecap


Makalah ini disusun guna untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikologi

Disususn Oleh:
Kelompok 4
Ayuni Dwi Anggraeni

130210103024

Rizka Alif Fitrahnia

130210103060

Syarifatul Laili

130210103063

Ridlo Firmansyah

130210103078

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI


JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS ILMU PENDIDIKAN DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat
rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan tugas makalah matakuliah
Mikologi yang berjudul Peran Jamur Dalam Fermentasi Kecap tak lupa pula
kami sampaikan terima kasih kepada bapak Dr. HJ. Dwi Wahyuni, M.Kes, Dra.
selaku dosen pengampu matakuliah Mikologi beserta pihak-pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian tugas makalah ini.
Mikologi adalah cabang ilmu yang mempelajari tentang jamur, bukan hanya
merugikan saja tetapi jamur memiliki peranan yang sangat banyak antara lain
yaitu dalam proses fermentasi pembuatan kecap.
Maka dari itu kami mengangkat permasalahan ini sebagai bahasan dalam
makalah kami, agar kita mahasiswa khususnya dapat mengerti, mengetahui serta
memahami lebih mengenai peranan jamur sendiri khususnya dalam fermentasi
pembuatan kecap.
Dalam menyelesaikan makalah ini kami sudah berupaya menulis dengan
sebaik-baiknya. Manakala masih terdapat kesalahan pada makalah kami, mohon
kritik dan saran.
Kami meminta maaf kepada pihak-pihak yang mungkin merasa dirugikan
ataupun dikecewakan dalam penulisan makalah ini, dan kami juga sangat berharap
semoga makalah ini bermanfaat bagi mahasiswa dan para pembaca. Dan akhirnya
kami ucapan terima kasih atas kesediaannya menerima makalah kami.

Jember, 02 Desember 2015

Penulis,

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 1
1.3 Tujuan.......................................................................................................... 2
BAB 2 PEMBAHASAN ......................................................................................... 3
2.1 Jamur-jamur yang ditemukan dalam fermentasi kecap ............................... 3
2.2 Klasifikasi masing-masing jamur pada fermentasi kecap ........................... 3
2.3 Enzim-enzim yang berperan pada fermentasi kecap ................................... 9
2.4 Proses atau reaksi fermentasi kecap .......................................................... 10
2.5 Senyawa yang dihasilkan pada fermentasi kecap...................................... 16
2.6 Peranan hasil fermentasi kecap terhadap kesehatan .................................. 17
2.7 Alternatif penelitian yang bisa dilakukan mengenai proses fermentasi
kecap ................................................................................................................. 19
RANGKUMAN .................................................................................................... 20
BAB 3 PENUTUP ................................................................................................ 21
3.1 Kesimpulan................................................................................................ 21
3.2 Saran .......................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22

iii

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Pada umumnya, jamur tubuh buah yang dapat dimakan. Menurut pustaka

Mikologi, jamur adalah fungi yang mempunyai bentuk badan buah seperti payung
dan pada bagian bawahnya berbilah (gills) merupakan organ reproduksi yang
menghasilkan spora. Sel jamur memiliki inti sejati, di dalam selnya tidak terdapat
klorofil sehingga jamur digolongkan dalam organisme heterotrof karena tidak
mampu melakukan sintesis kebutuhan hidup sendiri sebagaimana tumbuhan
berhijau daun. Kehidupan jamur tergantung pada organisme lain. Jamur
digolongkan dalam organisme saprofit, yaitu hidup pada material organik yang
telah mati (Hendritomo. 2010 : 3).
Fermentasi / peragian adalah proses perubahan yang terjadi terhadap bahan
pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba tertentu sehingga sifat dan
keadaan bahan berubah dama sekali (Suprapti. 2005 : 49). Proses fermentasi
tersebut di pengaruhi oleh enzim yang di buat oleh sl-sel ragi. Umunya makanan
yang diawetkan ditaburi ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa
sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam
pembuatan tempe, tahu, tauco, termasuk kecap.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan pembuatan kecap umumnya
kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula yang dibuat dari bahan dasar air
kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap merupakan ekstrak fermentasi kedelai
yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk
meningkatkan cita rasa makanan.
1.2

Rumusan Masalah
1.2.1 Apa saja jamur-jamur yang ditemukan dalam fermentasi kecap ?
1.2.2 Bagaimana klasifikasi masing-masing jamur pada fermentasi kecap ?
1.2.3 Bagaimana enzim-enzim yang berperan pada fermentasi kecap ?
1.2.4 Bagaimana proses atau reaksi fermentasi kecap ?

1.2.5 Apa saja senyawa yang dihasilkan pada fermentasi kecap ?


1.2.6 Bagaimana peranan hasil fermentasi kecap terhadap kesehatan ?
1.2.7 Apa saja alternatif penelitian yang bisa dilakukan mengenai proses
fermentasi kecap ?
1.3

Tujuan
1.3.1 Mengetahui jamur-jamur yang ditemukan dalam fermentasi kecap.
1.3.2 Menjelaskan klasifikasi masing-masing jamur pada fermentasi kecap.
1.3.3 Menyebutkan enzim-enzim yang berperan pada fermentasi kecap.
1.3.4 Menjelaskan proses atau reaksi fermentasi kecap.
1.3.5 Mengetahui senyawa yang dihasilkan pada fermentasi kecap.
1.3.6 Menyebutkan peranan hasil fermentasi kecap terhadap kesehatan.
1.3.7 Menyebutkan alternatif penelitian yang bisa dilakukan mengenai
proses fermentasi kecap.

BAB 2
PEMBAHASAN

Asal-usul kecap adalah dari daratan China sekitar 3000 tahun yang lalu atau
sekitar 1000 SM. Kemudian bersamaan dengan berkembangnya agama Budha di
Jepang, kecap ikut diperkenalkan, yaitu pada tahun 600-500 SM. Di China dan
Jepang fermentasi dalam pembuatan kecap (yang menghasilkan baceman)
dilakukan selama 1-3 tahun. Hal ini diperlukan untuk memperoleh citarasa yang
khas. Di Indonesia, fermentasi (pembaceman) ini hanya dilakukan selama 1-3
bulan. Kecap identik dengan kecap kedelai, oleh karena itu kecap memiliki
bermacam-macam nama antara lain shoyu, soja, japanese tamari, tao-yu, toyo dan
soy sauce (Purwandari. 2007 : 7).
2.1

Jamur-jamur yang ditemukan dalam fermentasi kecap


Dibawah ini adalah beberapa contoh spesies jamur di temukan dalam
fermentasi kecap antara lain :
a. Dalam fermentasi koji, :
1. Jamur Aspergilus oryzae
2. Jamur Aspergillus flavus
3. Jamur Aspergillus niger
4. Jamur Aspergillus wentii
5. Jamur Rhizopus Oligosporus
6. Kapang Neuspora sitophila
b. Dalam fermentasi moromi dalam larutan garam,
1. Bakteri Zygosaccharomyces sp.
2. Khamir Hansenulla sp.
3. Bakteri Lactobacillus sp.

2.2

Klasifikasi masing-masing jamur pada fermentasi kecap


Dibawah ini adalah klasifikasi jamur di temukan dalam fermentasi
kecap antara lain :
a. Jamur Aspergilus oryzae

Jamur Aspergillus oryzae hidup sebagai saprofit atau parasit dengan


masa berbentuk benang atau filamen, multiseluler, bercabang-cabang,
dan tidak berklorofil. Masing-masing benang disebut hifa, dan kumpulan
hifa disebut miselium. Miselium Aspergillus oryzae bersekat-sekat.
Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat
kekuning-kuningan, kehijauhijauan, atau kehitam-hitaman, miselium
yang semula berwarna putih sudah tidak tampak lagi (Suriawiria, 1986).
Menurut Raper dan Fennel (1977), taksonomi jamur Aspergillus oryzae :
Divisi

: Eumyccophyta

Class

: Deuteromycetes

Order

: Moniliales

Family

: Moniliaceae

Genus

: Aspergillus

Spesies

: Aspergillus oryzae

Perkembangbiakkan secara vegetatif dilakukan dengan konidia,


sedangkan pembiakkan secara generatif dilakukan dengan spora yang
terbentuk dalam askus. Beberapa askus terdapat di dalam suatu tubuh
buah. Pada umumnya askus itu suatu ujung hifa yang mengandung 4 atau
8 buah spora. Kegunaan dari jamur Aspergillus oryzae adalah dalam
pembuatan minuman, etanol, dan kecap (Dwidjoseputro, 1990).
Aspergillus oryzae termasuk kapang bersepta, tidak menghasilkan
spora seksual, konidiofor terletak bebas dan tumbuh ireguler, miselium
bersih dan tidak berwarna serta bercabang (Frazier dan Westhoff, 1988).
Pertumbuhan memerlukan kondisi aerobik, suhu optimum 35-37C, pH
optimum 4-6,5, substrat terutama karbohidrat dan kadar air harus tinggi
(Suwaryono dan Ismeini, 1988)
b. Jamur Aspergillus flavus
Spesies Aspergillus dalam industri secara umum digunakan dalam
produksi enzim dan asam organik, ekspresi protein asing serta fermentasi
pangan. Aspergillus flavus merupakan kapang saprofit di tanah yang
umumnya memainkan peranan penting sebagai pendaur ulang nutrisi
yang terdapat dalam sisa-sisa tumbuhan maupun binatang. Kapang

tersebut juga ditemukan pada biji-bijian yang mengalami deteriorasi


mikrobiologis selain menyerang segala jenis substrat organik dimana saja
dan kapan saja jika kondisi untuk pertumbuhannya terpenuhi. Kondisi
ideal tersebut mencakup kelembaban udara yang tinggi dan suhu yang
tinggi. Sifat morfologis Aspergillus flavus yaitu bersepta, miselia
bercabang biasanya tidak berwarna, konidiofor muncul dari kaki sel,
sterigmata sederhana atau kompleks dan berwarna atau tidak berwarna,
konidia

berbentuk

rantai

berwarna

hijau,

coklat

atau

hitam

(Dwidjoseputro, 1990).
Aspergillus flavus pada sistem klasifikasi yang terdahulu merupakan
spesies kapang yang termasuk dalam :
Divisi

: Tallophyta

Class

: Deuteromycetes

Ordo

: Moniliales

Family

: Moniliaceae

Genus

: Aspergillus

Spesies

: Aspergillus flavus

Aspergillus flavus tersebar luas di dunia. Hal ini disebabkan oleh


produksi konidia yang dapat tersebar melalui udara (airborne) dengan
mudah maupun melalui serangga. Komposisi atmosfir juga memiliki
pengaruh yang besar terhadap pertumbuhan kapang dengan kelembaban
sebagai variabel yang paling penting. Tingkat penyebaran Aspergillus
flavus yang tinggi juga disebabkan oleh kemampuannya untuk bertahan
dalam kondisi yang keras sehingga kapang tersebut dapat dengan mudah
mengalahkan organisme lain dalam mengambil substrat dalam tanah
maupun tanaman. Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus
merupakan bagian grup Aspergillus yang sudah sangat dikenal karena
peranannya sebagai patogen pada tanaman dan kemampuannya untuk
menghasilkan aflatoksin pada tanaman yang terinfeksi. Kedua spesies
tersebut merupakan produsen toksin paling penting dalam grup
Aspergillus flavus yang mengkontaminasi produk agrikultur.
c. Jamur Aspergillus niger

Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan
mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus, famili Moniliaceae, ordo
Monoliales dan kelas Fungi imperfecti. Aspergillus niger dapat tumbuh
dengan cepat, diantaranya digunakan secara komersial dalam produksi
asam sitrat, asam glukonat dan pembuatan berapa enzim seperti amilase,
pektinase, amiloglukosidase dan sellulase. Aspergillus niger dapat
tumbuh pada suhu 35C-37C (optimum), 6C-8C (minimum), 45C47C (maksimum) dan memerlukan oksigen yang cukup (aerobik).
Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga
berwarna coklat. Aspergillus niger, mempunyai koloni pada medium
Cxapeks Dox mencapai diameter 4-5 cm dalam 7 hari, dan terdiri dari
suatu lapisan basal yang kompak berwarna putih hingga kuning dan suatu
lapisan konidofor yang lebat yang berwarna coklat tua hingga hitam.
Stipe dari konidiofor berdinding halus, berwarna hialin, tetapi dapat juga
kecoklatan. Vesikula berbentuk bulat hingga semibulat, dan berdiameter
50-100 m. Fialid terbentuk pada metula dan berukuran (7,0-9,5) x (3-4)
m. Metula berwarna hialin hingga coklat, seringkali bersepta, dan
berukuran (15-25) x (4,5-6,0). Konidia berbentuk bulat hingga semibulat,
berukuran 3,50-5,0, berwarna coklat, memiliki ornamentasi berupa
tonjolan dan duri-duri yang tidak beraturan. (Dwidjoseputro, 1990).
Warna koloni hitam. Warna kultur hitam juga Aspergillus niger
memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan
konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Kepala konidia
berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian-bagian yang
lebih longgar dengan bertambahnya umur. Klasifikasinya adalah:
Kingdom

: Fungi

Phylum

: Ascomycota

Class

: Eurotiomycetes

Order

: Eurotiales

Family

: Trichocomaceae

Genus

: Aspergillus

Species

: Aspergillus niger

Habitat dari spesies ini kosmopolit didaerah tropis dan subtropics, dan
mudah diisolasi dari tanah, udara,air, rempah-rempah, kapas, buahbuahan, gandum, beras, jagung, tebu, ketimun, kopi, teh, coklat serta
serasah dedaunan.
d. Jamur Aspergillus wentii
Jamus Aspergillus wentii masuk dalam kelas ascomycetes, jamur ini
tumbuh sebagai saprofit pada tumbuh-tumbuhan yg membusuk dan dapat
di temukan pula pada tanah, debu organik dan merupakan kontaminan
yang sering di temukan di laboratorium dan rumah sakit.
Kingdom

: Myceteae

Devisi

: Amastigomycota

Class

: Ascomycetes

Order

: Eurotiales

Family

: Euroticeae

Genus

: Aspergillus

Species

: Aspergillus wentii

Jamur ini membentuk filamen-filamen panjang bercabang dan dalam


media biakan membentuk miselia dan konidiospora serta berkembang
biak dengan pembentukan hifa atau tunas dan menghasilkan konidiofora
pembentuk spora. Aspergilus jenis ini berperan dalam dalam pembuatan
sake, kecap, tauco, asam sitrat, asam oksalat, dan asam format, serta
penghasil enzim protease.
e. Jamur Rhizopus Oligosporus
Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang
banyak menghasilkan enzin protease. Rhizopus oligosporus banyak
ditemui di tanah, buah dan sayuran yang membusuk, serta roti yang
sudah lama.
Rhizopus oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan
tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok
dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari
1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia
globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan

diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau


rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada
hifa, sporangiofor, dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip
atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x
7-35 mikro meter (Dwidjoseputro, 1990).
Kingdom

: Fungi

Devisi

: Zygomycota

Class

: Zygomycetes

Order

: Mucorales

Family

: Mucoraceae

Genus

: Rhizopus

Spesies

: Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C,


dengan suhu minimum 12 C, dan suhu maksimum 42 C. Beberapa
manfaat

dari Rhizopus

oligosporus antara

lain

meliputi

aktivitas

enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara


khusus dapat melawan bakteri gram positif
f. Kapang Neuspora sitophila
Pertumbuhan jamur ini yang sangat pesat, warna jingganya yang khas,
serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan
ciri-ciri khas kapang ini.
Dalam kehidupan sehari-hari kapang Neurospora telah memegang
peranan penting terutama dalam pengolahan makanan fermentasi.
Kapang Neurospora telah dimanfaatkan untuk membuat oncom yang
sangat populer bagi masyarakat Jawa Barat. Di Brazil, Neurospora telah
digunakan dalam proses pengolahan singkong menjadi minuman
fermentasi. Secara umum klasifikasi Jamur oncom, sebagai berikut:
Kingdom

: Fungi

Phylum

: Zygomycota

Class

: Ascomycetes

Order

: Sordariales

Family

: Sordariaceae

Genus

: Neurospora

Spesies

: Neurospora sitophila

(dahulu Monilia sitophila). Nama Neurospora berasal dari kata


neuron (= sel saraf), karena guratan-guratan pada sporanya menyerupai
bentuk akson. Jamur oncom termasuk dalam kelompok kapang (jamur
berbentuk filamen).

Sebelum diketahui perkembangbiakan secara

seksualnya, jamur oncom masuk ke dalam kelompok Deuteromycota,


tetapi setelah diketahui fase seksualnya (teleomorph), yaitu dengan
pembentukan askus, maka jamur oncom masuk ke dalam golongan
Ascomycota.
2.3

Enzim-enzim yang berperan pada fermentasi kecap


Pada tahap Fermentasi Koji, enzim yang memegang peranan penting
dalam fermentasi kecap adalah enzim proteinase dan juga amilase. Enzim
proteinase berperan untuk menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam
amino, sedangkan enzim amilase berperan untuk memecah karbohidrat
menjadi gula sederhana (gula pereduksi) sehingga memudahkan tahap
fermentasi selanjutnya (Atlas, 1984).
Kedelai yang sudah siap difermentasi kemudian diinokulasikan
dengan kapang. Selanjutnya, besek ditutup dan dilakukan inkubasi selama 3
hari. Hal ini sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991) yang
mengatakan bahwa tahap fermentasi kapang dalam pembuatan kecap
memerlukan waktu selama 1-3 hari. Fermentasi yang terlalu cepat akan
tidak akan cukup baik dalam pembentukan komponen penting sebab enzim
yang dihasilkan juga sedikit.
Meskipun begitu, fermentasi yang semakin lama juga tidak boleh
dilakukan karena akan semakin banyak menghasilkan enzim sehingga cita
rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik. Cita rasa kecap dipengaruhi oleh
hasil pemecahan komponen gizi oleh enzim-enzim yang dihasilkan kapang
selama fermentasi, seperti enzim amilase, maltase, fosfatase, lipase dan
proteinase. Suhu yang digunakan selama fermentasi adalah 25-30C. Dalam
waktu 3 hari inkubasi, kedelai akan diselubungi dengan kapang yang
tumbuh diseluruh permukaan kedelai. Hal ini menandakan bahwa kedelai
9

telah terfermentasi dengan baik. Kapang yang dihasilkan berasal dari


kapang Aspergillus oryzae menghasilkan enzim amilase dan protease yang
berperan dalam pemecahan karbohidrat dan protein dalam kedelai.
Salah satu enzim yang berperan dalam menghidrolisis pati menjadi
glukosa adalah enzim amilase. Berdasarkan kemampuan hidrolitiknya,
enzim amilase dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu -amilase
yang mampu menghidrolisis ikatan -1,4-glikosidik dan glukoamilase yang
mampu

menghidrolisis

ikatan

-1,6-glikosidik.

Berdasarkan

letak

pemotongan ikatan, enzim amilase dikelompokan menjadi tiga yaitu


exospliting, endospliting, dan debranching. Secara umum, amilase
dibedakan menjadi tiga berdasarkan hasil pemecahan dan letak ikatan yang
dipecah, yaitu alfa-amilase, beta-amilase, dan glukoamilase.
Enzim -amilase merupakan enzim amilase endospliting yang
memutuskan ikatan glikosidik pada bagian dalam rantai pati secara acak
baik pada molekul amilosa dan amilopektin. Enzim -amilase hanya
spesifik untuk memutuskan atau menghidrolisis ikatan -1,4-glikosidik
tetapi mampu melewati titik percabangan (ikatan -1,6-glikosidik) untuk
memutuskan ikatan ikatan -1,4- glikosidik diseberangnya sehingga
menghasilkan isomaltosa. Hasil hidrolisis pati dan glikogen oleh -amilase
adalah oligosakarida (maltodekstrin), maltosa, dan dekstrin. Dekstrin
tersebut kemudian dipotong-potong lagi menjadi campuran antara glukosa,
maltosa, maltotriosa, dan ikatan lain yang lebih panjang. Enzim - amilase
umumnya diisolasi dari Bacillus amyloquefaciens, Bacillus licheniformis,
Aspergillus oryzae, dan Aspergillus niger.
2.4

Proses atau reaksi fermentasi kecap


Kecap merupakan ekstrak dari hasi fermentasi kedelai

yang di

campurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam dan bumbu untuk
meningkatkan cita rasa makanan. Untuk mengambil sari-sari kedelai pada
proses pembuatan kecap diperlukan teknik pemecahan atau perombakan zatzat yang terdapat dalam kedelai dengan proses fermentasi.
Selama proses pembuatan kecap terdapat reaksi biokimia antara lain:
1.Reaksi saat fermentasi kapang (koji)
10

2.Reaksi saat fermentasi garam (moromi)


3.Reaksi saat pemasakan (Reaksi Karamelisasi dan Reaksi Maillard)

Gambar 1 :Bagan alir pembuatan kecap


Ragi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu ragi tempe. Ragi
tempe ini akan digunakan dalam proses penempean. Jenis ragi tempe yang
digunakan sangat beragam. Namun yang paling umum digunakan yaitu
mikroba dari golongan kapang seperti Aspergillus wentii , Aspergillus
oryzae, Rhizopus oryzae.
a. Reaksi Fermentasi Kapang (Koji)
Reaksi dalam fermentasi berbeda beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi
akan menghasilan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi
Kimia : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:
118 kJ per mol).
Jalur Biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gula yang terlibat, tetapi umumnya jalur glikolisis yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Masing-masing

varietas

dari

kapang

Rhizopus

berbeda

reaksi

biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim

11

yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.


stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R.
oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi
enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Dengan
adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponenkomponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi
oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau
waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi
pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan
terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah
oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah
dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Fermentasi koji merupakan salah satu tahap penting dalam
pembentukan komponen fenolik yang berperan pada flavor kecap. Tahap
ini menunjukkan bahwa metabolisme kapang koji berhubungan dengan
aroma kecap yang penting dalam penerimaannya. Dua macam enzim
yang berperan dalam menghasilkan flavor kecap pada fermentasi koji
yaitu kompleks enzim protease yang memberikan meaty flavor (gurih)
dan enzim karbohidrase seperti alfa-amilase, amiloglukosidase dan
maltase yang berperan pada rasa manis. Kapang koji menghasilkan
senyawa 1-okten-3-ol yang memiliki aroma jamur seperti Armillaria
matsutake dan asam fenilasetat yang memberikan aroma seperti madu.
b. Reaksi Fermentasi Garam (Moromi)

12

Fermentasi yang terjadi pada tahap ini yaitu fermentasi asam laktat
dan fermentasi alkohol. Pada tahap awal, bakteri yang biasanya berperan
dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus dan Pediococcus yang akan
mengubah gula sederhana menjadi

asam

laktat

dan sekaligus

menurunkan pH hingga mencapai pH optimum untuk fermentasi oleh


khamir. Selanjutnya terjadi fermentasi alkohol oleh khamir. Khamir yang
berperan adalah Sacharomyces rouxii,Zygosacharomyces dan Hansenula.

Gambar 2 : Fermentasi asam laktat

Gambar 3 : Fermentasi alkohol


Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi
kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah
menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah
menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan
bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses
fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik

13

dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang


merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi
antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya
pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.
Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap
manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus
sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Pada proses
fermentasi moromi diharapkan akan menghasilkan asam amino, peptida
dan asam organik yang berperan dalam memperkaya flavor dan aroma
kecap.
Fermentasi moromi mempunyai peranan penting dalam pembentukan
flavor kecap manis. Hal ini diketahui dari ditemukannya komponen
pirazin pada kecap manis. Sebagian besar pirazin dalam makanan berasal
dari hasil degradasi panas protein dan asam amino atau berasal dari
reaksi kimia antara gula dan protein. Adanya senyawa pirazin pada kecap
manis terutama disebabkan oleh adanya peranan asam-asam amino yang
berasal dari hasil hidrolisis protein kedelai pada fermentasi garam atau
moromi. Senyawa-senyawa pirazin merupakan kontributor utama
terhadap aroma.
c. Reaksi Karamelisasi
Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatik
yang melibatkan reaksi degradasi gula tanpa adanya asam amino atau
protein yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen
berwarna coklat . Proses karamelisasi dapat terjadi dalam kondisi asam
maupun basa dan berhubungan dengan perubahan flavor. Proses
karamelisasi meliputi tiga tahap reaksi, yaitu tahap 1,2 enolisasi,
dehidrasi atau fisi, dan tahap pembentukan pigmen. Proses karamelisasi
diawali dengan pelarutan gula pada suhu tinggi dan diikuti dengan
pembentukan busa. Pada tahap ini gula (sukrosa) dipecah menjadi
glukosa dan fruktosa. Kemudian proses dilanjutkan dengan pembentukan

14

1,2-enol atau disebut juga tahapan 1,2 enolisasi. Pada tahap ini gula
mengalami enolisasi menghasilkan senyawa 1,2-enol.
Tahap selanjutnya adalah tahap dehidrasi atau fisi. Pada kondisi asam,
senyawa 1,2-enol mengalami dehidrasi menghasilkan senyawa 5hidroksimetil-2-furaldehid

yang

merupakan

produk

dari

reaksi

karamelisasi heksosa dan salah satu prekursor pigmen coklat. Tahap


degradasi pada kondisi basa juga diawali dengan pembentukan senyawa
1,2-enol. Akan tetapi sebelumnya terjadi reaksi isomerasi dari glukosa
menjadi fruktosa dan manosa. Reaksi ini disebut juga dengan
transformasi Lobry De Bruyn-Alberda van Eckenstein. Selanjutnya 1,2enol mengalami reaksi fragmentasi dan menghasilkan senyawa-senyawa
redukton seperti triosaenadiol dan piruvaldehidrat yang juga merupakan
prekursor pigmen coklat.
Tahap terakhir adalah tahap pembentukan pigmen coklat. Mekanisme
pembentukan pigmen dalam proses karamelisasi belum diketahui
sepenuhnya. Namun demikian, diduga bahwa dalam proses pembentukan
pigmen tersebut melibatkan serangkaian reaksi polimerisasi dan
kondensasi diantara berbagai senyawa intermediet dari aldehid dan keton
yaitu diantaranya senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid, gliseraldehid
dan piruvaldehidrat.
d. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil yang berasal dari
gula pereduksi, dengan gugus amino yang berasal dari asam amino,
peptida atau protein. Reaksi tersebut mengarah pada pembentukan warna
coklat (melanoidin) dan flavor. Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap
yaitu : (1)Tahap awal yang melibatkan pembentukan glycosylamin dan
diikuti dengan Amadori rearrangement (2)Tahap intermediet yang
melibatkan reaksi dehidrasi dan fragmentasi gula serta degradasi asam
amino; dan (3)Tahap akhir yang melibatkan kondensasi aldol,
polimerisasi dan pembentukan komponen nitrogen heterosiklik dan
senyawa berwarna.

15

Gambar 4 : Reaksi Maillard


2.5

Senyawa yang dihasilkan pada fermentasi kecap


Pada tahap Fermentasi Koji, kecap memiliki kenampakan yaitu cukup
kental dan warnanya coklat sampai dengan hitam sebagai hasil dari
fermentasi kedelai hitam (Rahman, 1992). Sebagai hasil dari fermentasi,
kecap mengandung komponen senyawa flavor organik volatil yang terdiri
dari alkohol, ester, fenol, asam, dan heterosiklik (Feng et al., 2013). Rasa
dari kecap sedikit asam dengan nilai keasaman atau pH adalah sekitar 4,95,0 (Rahman, 1992). Rasa yang khas dari fermentasi kecap disebabkan
karena selama proses pembuatan kecap terjadi pemecahan senyawa molekul
kompleks menjadi sederhana yang membentuk citarasa kecap (Hardjo,
1964).
Dengan adanya perendaman berat kedalai akan bertambah karena
adanya air yang terserap. Perendaman juga akan mengubah senyawa
isoflavon malonil-glikosida dan asetil-glikosida kedelai menjadi isoflavon
glikosida yang dapat berubah menjadi isoflavon aglukon. Perubahan
tersebut akan terjadi selama proses perendaman sebagai akibat dari aktivitas

16

enzim glukosidase pada kedelai, sehingga selama proses fermentasi,


Rhizopus sp. akan mampu mengubah senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana.
Sedangkan pada tahap Fermentasi Moromi, perendaman dalam larutan
garam dilakukan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil
hidrolisis pada tahap fermentasi kapang. Selain itu perendaman dalam
larutan garam akan menimbulkan rasa asin. Namun fungsi yang terutama
dari larutan garam adalah sebagai medium selektif yang berfungsi untuk
mencegah pertumbuhan mikroba berbahaya, namun masih memungkinkan
pertumbuhan khamir dan bakteri yang diperlukan dalam pembentukan
citarasa. Pada saat perendaman akan tumbuh bakteri halofilik secara spontan
yang membantu terbentuknya flavor yang khas.
2.6

Peranan hasil fermentasi kecap terhadap kesehatan


Kecap ternyata banyak mengandung bahan-bahan yang bermanfaat
bagi tubuh, berikut ini adalah bahan-bahan yang terdapat pada kecap :
a. Asam amino
Kedelai yang menjadi bahan baku utama pembuatan kecap memiliki
kandungan asam amino, yaitu terdiri dari leusin dan lisin. Leusin dan
lisin sebagai zat yang dibutuhkan enzim pemecah kedelai inilah yang
akan menghasilkan kecap bercita-rasa tinggi sebab memiliki rasa enak,
lezat, dan juga memiliki kekhasan tersendiri.
b. Protein serta karbohidrat
Protein memiliki banyak manfaat bagi tubuh kita sebab mampu
menunjang keberadaan setiap sel tubuh dan memiliki fungsi untuk
memproses kekebalan tubuh. Sedangkan karbohidrat sangat dibutuhkan
karena menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh kita
c. Gizi mikro
Mineral iodium, vitamin A, dan juga zat besi adalah tiga zat gizi
mikro yang sangat diperlukan tubuh, karena apabila tak ditambah maka
bukan tidak mungkin akan berdampak pada masalah kekurangan gizi.
Kecap pada masa kini memberikan manfaat pada pencegahan

17

kekurangan gizi pasalnya sebagian besar produsen kecap juga telah


memerhatikan mineral iodium, zat besi, dan juga vitamin A.
d. Lain-lain
Selain itu, pada kecap juga terdapat kandungan vitamin K, lemak,
kalsium, magnesium, fosfor, kalium, zat besi, dan ada pula zink.
Selain mengandung bahan-bahan yang bermanfaat, berikut ini akan
dijelaskan mengenai manfaat dari kecap bagi kesehatan tubuh :
a. Bermanfaat sekali bagi pengidap penyakit anemia, karena kecap juga
memiliki manfaat sebagai penambah daya-tahan tubuh yang lemah serta
kurang motivasi.
b. Oleh karenanya ada yang menyarankan konsumsi sate ataupun kambing
guling dengan dibumbui kecap. Hal itu tentu saja bukan sate semata
yang mampu memberikan manfaat pada penderita anemia, namun
sebenarnya kecap juga memiliki peranan penting terhadap pengidap
anemia.
c. Kulit kedelai sebagai bahan utama kecap merupakan antioksidan,
pasalnya dalam kulit kedelai tersebut tersedia kandungan senyawa yang
melindungi tubuh dari penyakit degenerative dan penuaan dini.
d. Mampu menurunkan kadar kolesterol pada tubuh karena pada kecap
terdapat kandungan isoflavon dan antosianin yang mampu memperbaiki
profil lipid untuk memgurangi tekanan darah dalam tubuh
e. Mengurangi kerusakan pada ginjal, pasalnya kandungan protein yang
ada pada kedelai mampu meringankan kinerja ginjal
f. Mampu mencegah penyakit jantung koroner karena ada kandungan pada
kecap yang bisa menghambat oksidasi kolesterol, yaitu awal pembentuk
plak pembuluh darah yang dapat memicu tekanan darah tinggi dan
jantung koroner
g. Meningkatkan daya tahan tubuh. Sebagaimana tersebut pada nomor
satu, aelain bermanfaat bagi pengidap sakit anemia, kecap juga mampu
meningkatkan daya tahan tubuh, karena kandungan peptide pada kedelai
dapat meningkatkan sistem kekebalan guna melawan berbagai macam
penyakit

18

h. Serat dalam kacang kedelai mampu memperlancar pencernaan, sebab


bisa menetralkan zat-zat racun pada usus. Bahkan bukan itu saja,
layaknya norit, kecap juga mampu dijadikan sebagai bahan alami
pencegah diare (Utroq, 2014)

2.7

Alternatif penelitian yang bisa dilakukan mengenai proses fermentasi kecap


a. Kandungan Protein Kecap, Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana B.)
melalui Fermentasi Moromi.
b. Kandungan Kecap dengan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana B.)
tanpa Fermentasi Moromi, Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosprus.

19

RANGKUMAN
Kecap merupakan ekstrak dari hasi fermentasi kedelai yang dicampurkan
dengan bahan seperti gula, garam dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Untuk mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan kecap
diperlukan teknik pemecahan atau perombakan zat-zat yang terdapat dalam
kedelai dengan proses fermentasi. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap
yaitu kedelai hitam, ragi tempe, gula merah, air, garam dapur, dan rempahrempah. Bahan baku utama pembuatan kecap yaitu kedelai. Kedelai memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Asam amino
yang terdapat dalam kedelai yaitu leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam
amino yang diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap
dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.
Ragi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu ragi tempe. Ragi tempe
ini akan digunakan dalam proses penempean. Jenis ragi tempe yang paling umum
digunakan yaitu mikroba dari golongan kapang seperti Aspergillus wentii ,
Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae. Penggunaan ragi tersebut yaitu untuk
memfermentasi kedelai hitam yang sudah direbus menjadi tempe kedelai. Tempe
yang sudah terbentuk kemudian dikeringkan lalu direndam dengan garam. Jenis
gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis yaitu gula merah.
Garam yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu garam dapur (NaCl). Garam
dapur digunakan untuk perendaman tempe dimana garam merupakan senyawa
yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Proses fermentasi terjadi jika kadar
garam cukup tinggi antara 15-20%. Sementara itu air digunakan dalam proses
pencucian kedelai, perebusan kedelai, perendaman tempe, serta dalam proses
sterilisasi botol dengan suhu tinggi.
Fermentasi kapang (Koji) merupakan fermentasi pertama. Spora kapang
akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 2-3 hari pada
suhu kamar. Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang
dinamakan koji. Selanjutnya koji diremas-remas, dijemur, dan dibuang kulitnya.
Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang
berisi larutan garam 20-30%. Lalu Fermentasi Garam (Moromi). Fermentasi ini
dilakukan dengan cara merendam hasil fermentasi kapang dengan larutan garam
20-30%. Campuran antara kedelai yang telah mengalami kapang dengan larutan
garam inilah yang dinamakan moromi. Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14120 hari pada suhu kamar. Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian
disaring. Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan
penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba
yang tidak diinginkan. Setelah fermentasi selesai dilanjutkan dengan penyaringan.
Sementara itu dilakukan pemasakan gula merah dahulu hingga gula larut.
Dan dimasukkan filtrat (moromi). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan
penambahan bumbu-bumbu, diaduk sampai rata. Dilanjutkan sampai diperoleh
produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). Proses pemasakan ini bertujuan
untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan untuk
meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor dan warna kecap. Kecap
yang telah masak dari kuali akan masuk dalam tahap selanjutnya yaitu tahap
penyaringan. Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang
terbawa oleh bahan baku.

20

BAB 3
PENUTUP

3.1

Kesimpulan
3.1.1 Jamur yang ditemukan dalam fermentasi kecap antara lain golongong
Aspergillus spp.
3.1.2 Klasifikasi dari jamur golongan Aspergillus masuk dalam kelas
Zygomycetes, Ascomycetes, dan Deuteromycetes.
3.1.3 Enzim yang sangat berperan dalam proses fermentasi kecap adalah
amilase, protease dan lipase.
3.1.4 Proses atau reaksi fermentasi kecap terbagi menjadi 3 tahapan yaitu :
(1) Reaksi saat fermentasi kapang (koji); (2) Reaksi saat fermentasi
garam (moromi) dan (3) Reaksi saat pemasakan (Reaksi Karamelisasi
dan Reaksi Maillard).
3.1.5 Senyawa yang dihasilkan dalam fermentasi kecap adalah komponen
senyawa flavor organik volatil yang terdiri dari alkohol, ester, fenol,
asam, dan heterosiklik.
3.1.6 Peranannya dalam kesehatan sebagai penambah daya tahan atau
kekebalan tubuh, lalu mampu menurunkan kadar kolesterol dan lainlain.

3.2

Saran
Kami berharap dengan adanya makalah ini dapat digunakan sebagai rujukan

bacaan dalam mengenal jamur di proses fermentasi kecap.

21

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & Astawan W. M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati


Tepat Guna. Yogyakarta : Akademika Pressindo.
Atlas, R. M. 1984. Microbiology Fundamental and Application. New York :
Collier Mcmillan Inc.
Dwidjoseputro, D. 1985. Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang: Djembatan.
Feng, J; X. Zhan, Z. Zheng; D. Wang; L. Zhang & C. Lin. 2013. New Model for
Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech Journal. Food Science.
Vol. 31, No 3: 292305.
Frazier, W.B., and Dennis C. Westhoff. 1998. Food Microbiology Third Edition.
New York : McGraw-Hill, Inc.
Hardjo S. 1964. Biokonversi Pemanfaatan Limbah Industri Pertanian. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Hendritomo, Henky Isnawan. 2010. Jamur Konsumsi Berkhasiat Obat.
Yogyakarta : Lili Publisher.
Purwandari, Ari W. 2007. Kecap. Yogyakarta: Ganeca exact.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta : Penerbit Arcan.
Raper, K.B., and D.I. Fennel, 1977. The Genus Aspergillus.. Baltimore: The
William and Wilking.
Richana, Nur. 2000. Prospek dan Produksi Enzim Alfaamilase dari
Mikroorganisme. Buletin AgroBio Jurnal Tinjauan Ilmiah Riset Biologi dan
Bioteknologi Pertanian. Vol 3 (2).
Suprapti, Lies. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta : Kanisius.
Suriawiria, U. (1986), Pengantar untuk Mengena/ dan Menanam Jamur, Bandung
: Penerbit Angkasa,.
Suwaryono, O. dan Y, Ismeini. 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional.
PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: UGM.
Trieha, Utroq. 2014. Kecap Penyedap Rasa juga Memiliki Manfaat bagi
Kesehatan. Online : http://ensiklo.com/2014/10/kecap-untuk-penyedap-rasabermanfaat-pula-bagi-kesehatan/. Diakses pada 01 Desember 2015.

22