Anda di halaman 1dari 22

BAB 1.

METODOLOGI
1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Kunjungan lapang industri dilakukan di PT. Blambangan Foodpacker
Indonesia yang berada di Jalan Sampangan No. 1, Dusun Sampangan, Desa
Kedungrejo, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur.
Kunjungan lapang dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 5 Desember 2015.
1.2 Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data dapat dilakukan dengan cara:
1. Wawancara
Metode pengambilan data dengan cara wawancara dapat dilakukan
diskusi bersama bapak Thamrin selaku perwakilan dari pipinan PT.
Blambangan Foodpacker Indonesia, ibu Sri selaku Manajer Produksi
dan ibu Desi selaku Manajer QC tentang sistem HACCP di PT.
Blambangan Foodpacker Indonesia. Selain itu juga wawancara dapat
dilakukan dengan para pekerja atau pekerja dari PT. Blambangan
Foodpacker Indonesia tentang proses pengalengan ikan sardine.
2. Observasi
Metode pengambilan data dengan cara observasi dapat dilakukan dengan
observasi lapang di PT. Blambangan Foodpacker Indonesia. Observasi
lapang dapat dilakukan dengan cara memasuki ruang produksi proses
pengalengan ikan sardine di PT. Blambangan Foodpacker Indonesia.
3. Studi Pustaka
Metode pengambilan data dengan studi pustaka merupakan cara untuk
memperoleh refrensi atau literatur dari jurnal atau internet tentang
sistem HACCP yang dapat dijadikan perbandingan dengan sistem
HACCP yang terdapat pada PT. Blambangan Foodpacker Indonesia.
1.3 Diskusi
1. Pertanyaan 1
Apakah sungai yang berada di sekitar pabrik

PT. BFPI keruh

merupakan dampak dari cemaran limbah pabrik? Bagaimana sistem


sanitasi yang diterapkan oleh pabrik dalam hal pembuangan limbah?

Jawaban: tidak, karena selama 5 tahun terakhir pabrik memiliki IPAL


(Instalasi Pembuangan Air Limbah). Namun, pada beberapa hari
terakhir sistem IPAL tersebut masih dalam tahap perbaikan karena
terdapat sedikit kerusakan.
2. Pertanyaan 2
Apakah PT. BFPI telah memiliki sistem ISO 22000? Apabila terdapat
komplain dari konsumen, bagaimana cara PT. BFPI melakukan reject
pada produk yang bermasalah?
Jawaban: hingga saat ini PT. BFPI hanya menggunakan sistem HACCP,
karena produk yang dihasilkan oleh PT. BFPI hanya diekspor di negara
non Eropa. Di negara bagian Eropa menerapkan sistem ISO 22000 pada
produk yang diimpor oleh negara lain. Namun PT. BFPI merencanakan
menerapkan sistem ISO 22000. Apabila terdapat komplain dari
konsumen mengenai produk yang bermasalah, PT. BFPI melakukan
penelusuran terlebih dahulu mengenai kasus tersebut. Setelah itu
melakukan pemeriksaan terhadap sampel dengan tanggal produksi yang
sama dengan produk yang dikomplain oleh konsumen. Apabila sampel
yang diperiksa terbukti bermasalah maka dilakukan recall pada produk
dengan tanggal produksi yang sama.
3. Pertanyaan 3
Sistem jaminan mutu apa yang telah diterapkan oleh PT. BFPI?
Pengujian apa saja yang dilakukan di Laboratorium QC (Quality
Control)? Apakah jumlah toilet yang ada di PT. BFPI telah sesuia
dengan jumlah pekerja yang bekerja?
Jawaban: Sistem jaminan mutu yang diterapkan oleh PT. BFPI adalah
melakukan penentuan titik kritis (CCP) dalam proses pengalengan ikan.
CCP yang terdapat pada proses pengalengan ikan sarden ada 3 yaitu
pre-cooking, penutupan kaleng (seaming) dan sterilisasi. Sedangkan
pada pengalengan ikan tuna terdapat 4 CCP yaitu pada penerimaan
bahan, pre-cooking, penutupan kaleng (seaming) dan sterilisasi.
Pengujian yang dilakukan di laboratorium QC adalah uji kimia,
formalin, histamin dan organoleptik. Untuk uji mikrobiologi dilakukan
di laboratorium perikanan Kabupaten Banyuwangi. Berdasarkan Hasil

analisa mikrobiologi tersebut pabrik dapat menentukan apakah bahan


dari suplier diterima atau ditolak (reject). Jumlah toilet yang terdapat di
PT. BFPI telah disesuaikan dengan jumlah pekerja yang bekerja di
pabrik tersebut. PT. BFPI menerapkan 1 toilet digunakan oleh 20 orang
pekerja.
4. Pertanyaan 4
Apakah selama proses produksi pernah terjadi kontaminasi pada produk
sehingga produk tersebut tidak dapat dipasarkan? Jika pernah terjadi,
maka tidakan apa yang dilakukan pada produk tersebut?
Jawaban: selama ini belum pernah terjadi kontaminasi produk, namun
hal tersebut kemungkinan dapat terjadi, maka langkah awal yang
dilkukan adalah melakukan evaluasi pada proses produksi, setelah itu
dilakukan pembuatan berita acara acak yang bertujuan untuk
memusnahkan produk yang bermasalah tersebut dan tindakan yang
terakhir adalah melakukan pemerikasaan terhadap pekerja. Apabila
terdapat pekerja yang terbukti sebagai penyebab kontaminasi, maka
pekerja tersebut tidak dipekerjakan kembali.
5. Pertanyaan 5
Pada lingkungan PT. BFPI terdapat pemukiman warga, apakah PT. BFPI
tidak melakukan penanganan khusus terhadap polusi udara yang
dihasilkan dari proses pengalengan ikan?
Jawaban: warga yang berada di sekitar PT. BFPI adalah nelayan
sehingga polusi udara dari pabrik tidak menjadi masalah yang besar
mengingat PT. BFPI lebih dahulu dari pada pemukiman rakyat yang
berada di daerah tersebut.
6. Pertanyaan 6
Bagaimana proses pengalengan ikan yang terdapat pada PT. BFPI?
Jawaban: Proses pengalengan ikan yang terdapat di PT. BFPI ada 2
yaitu pengalengan ikan sarden dan ikan tuna. Berikut ini adalah tahapan
proses pengalengan ikan sarden secara singkat adalah sebagai berikut:
a. Tahapan pertama adalah penerimaan bahan baku berupa ikan
lemuru yang diperoleh dari lokal maupun non-lokal. Apabila pada
saat penerimaan diketahui bahwa ikan lemuru yang akan
diproduksi tidak memenuhi kriteria spesifikasi maka akan ditolak

(reject). Namun, apabila ikan lemuru memenuhi kriteria spesifikasi


maka akan langsung masuk dalam tahap penimbangan untuk
mengetahui berat ikan lemuru sebelum diolah.
b. Setelah itu dilakukan pengguntingan ikan

lemuru

untuk

memisahkan bagian kepala,ekor, dan isi perut.


c. Setelah itu dilakukan pencucian yang pertama yang fungsinya
untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada ikan. Kemudian
ikan

lemuru

dimasukkan

kedalam

rotary

water

untuk

membersihkan sisik yang masih menempel pada daging ikan.


d. Lalu dilakukan pencucian ke 2 untuk memastikan bahwa ikan
lemuru bener-benar bersih.
e. Tahapan selanjutnya yaitu melakukan pengisian ikan lemuru
kedalam kaleng,
f. Setelah itu, dilakukan pemasakan pendahuluan dengan car
pengukusan (pre-cooking) dengan menggunakan suhu vakum.
g. Setelah itu, dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air yang
terdapat dalam kaleng.
h. Kemudian dilakukan pengisian saos sesuai dengan permintaan
konsumen.
i. Penutupan kaleng (seaming) menggunakan mesin secara otomatis
sebelum di sterilisasi.
j. Proses sterilisasi dilakukan didalam alat yang disebut retort, suhu
dan waktu yang digunakan untuk proses sterilisasi disesuaikan
dengan jenis dan ukuran kaleng yang digunakan.
k. Setelah di sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan selama
beberapa saat untuk menurunkan suhu kaleng.
l. Proses selanjutnya yaitu pengelapan dan pengeringan kaleng untuk
menghilangkan sisa air yang masih menempel pada permukaan
kaleng.
m. Setelah itu dilakukan pengkodean kaleng untuk mengetahui tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa produk.
n. Kemudian dilakukan inkubasi selama 5-7 hari untuk mengetahui
ada tidaknya produk yang cacat dengan penyemplingan oleh QC
(Quality Control).

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Profil Singkat Perusahaan (Industri)
2.1.1 Sejarah PT. BFPI
Adapun Sejarah dari PT. BFPI adalah sebagai berikut:
1. Pada tahun 1967, nama pabrik pengalengan ikan di daerah Banyuwangi
bernama PT. NAFO
2. Seiring dengan meningkatnya permintaaan konsumen makanan kaleng,
pada tahun 1969, PT. NAFO memperluas usahanya dengan membuka
cabang yang berlokasi di Sampangan, Muncar.
3. Sering dengan meningkatnya pasaran makanan kaleng, pada tanggal 22
Januari 1972 didirikanlah PT. Blambangan Raya, dengan lokasi yang
berjarak sekitar 200 meter dari lokasi PT. NAFO cabang Muncar. Semua
perangkat kegiatan produksi dari PT. NAFO cabang Muncar
dipindahkan ke PT. Blambangan Raya dengan bidang usaha tetap yaitu
industry perdagangan sarden

4. Tahun 1988 PT. Blambangan Raya secara intensif memproduksi tuna


dalam kaleng untuk pasaran Eropa.
5. Pada bulan November tahun 1988 PT. Mansurt yang merupakan induk
dari PT. Blambangan Raya membeli perusahaan tuna di Amerika yaitu
Van Camp Sea Food dengan merek produk tuna Chiken Of The Sea
dengan demikian sebagian besar ( 98%) produk tuna PT. Blambangan
Raya diproyeksi untuk pasaran di Amerika sehingga Produksi Sardines
dihentikan sejak PT. Blambangan Raya memproduksi tuan secara
intensif.

Bahan

baku

diperoleh

dari

perairan

lokal

maupaun

internasional.
6. Produk tuna berlangsung selama 6 tahun terhitung sejak Desember 1986
hingga April 1993, dikarenakan masa kontrak dengan Vab Can Sea
Food telah habis.
7. Pada tanggal 20 April 1993 PT. Blambangan Raya mengakhiri produksi
tuna dan kembali memproduksi sardines.
8. Pada tanggal 23 April 1993 PT. Blambangan Raya mengalami
kevakuman selama 1 tahun. Setelah itu bangkit kembali dengan
memproduksi sareden saja.
9. Pada bulan Juli 2005 PT. Blambangan Raya berganti nama menjadi PT.
Blambangan FoodPacker Indonesia.
10. Pada bulan Juli tahun 2005 hingga sekarang PT. Blambangan
FoodPacker Indonesia yang memproduksi ikan sarden dan makarel yang
meliputi sarden in tomato sauce, sarden in tomatowith chili, mackerel in
tomato sauce dan mackerel in tomato with chili, disamping itu juga telah
berjalan produksi tuna kaleng meliputi tuna in oil dan sambel goring
ikan tuna. Merek sarden dan makarel yang dibuat diantaranya ABC dan
CIP untuk grade 1 dan KIKU, BANDUNG dan SAMPIT grade 2.
Selain itu juga memproduksi tepung ikan untuk pakan ternak dan
minyak ikan.
11. Selain memproduksi

produk

buatan

sendiri,

PT.

Blambangan

FoodPackers Indonesia juga bekerja sama dengan PT. Heinz yang

memproduksi sarden dan makarel merek ABC. Kerja sama ini


dinamakan maklon. Maklon adalah sebuah istilah yang digunakan oleh
masyarakat industri di Banyuwangi yang berarti menyediakan jasa untuk
menghasilkan produk kepada perusahaan lain. Hingga saat ini kerjasama
tersebut masih berjalan lancar.
2.1.2

Profil tentang PT. BFPI

Gambar 1. Logo PT. BFPI


PT. Blambangan Foodpacker Indonesia merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang pengalengan ikan. Produk-produk yang diproduksi oleh PT.
Blambangan Foodpacker Indonesia diantaranya adalah sardines merek ABC,
sardines CIP, sardines Bandung, sardines Kiku, sardines Nafo, sardines Sampi,
tuna sambal goreng, tuna oil, sardines Yoko, kerupik ikan, kerupuk telur Asin,
bakso, sosis, tempura, abon ikan, abon telur asin, tepung ikan dan nugget ikan
tuna dan nugget ayam. Bahan baku utama yang digunakan pada PT. Blambangan
Foodpacker Indonesia adalah ikan lemuru (Sardinella longiceps) dan ikan tuna
(Thunnus). Sedangkan bahan baku pembantu yang dibutuhkan antara lain: kaleng,
pasta tomat, tepung terigu dan bumbubumbu. Adapun visi, missi dan motto dari
PT. BFPI adalah sebagai berikut:
Visi: Menjadi Perusahaan Terdepan Di Bidang Makanan Kaleng
Missi: Mengutamakan Kualitas Dengan Dengan Harga Bersaing Dan
Pengiriman Tepat Waktu
Motto: Kepuasan Pelanggan Adalah Kebanggaan Kami
2.2 Hasil Pengamatan dan Analisa Data
2.2.1 Analisa sistem HACCP pada industri

Menurut Codex Alimentarius Commission (1997), HACCP adalah suatu


sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya
yang signifikan dalam keamanan pangan. Sistem HACCP sangat penting bagi
setiap perusahaan karena menentukan titik kritis (CCP) pada setiap produksi
setiap produk yang dihasilkan. Menurut SNI 01-4852-1998, CCP adalah suatu
langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya
sampai pada tingkat yang dapat diterima. Titik kritis terdapat pada setiap tahapan
proses produksi produk pangan, sehingga bahaya tersebut harus dapat
dikendalikan dan dimusnahkan.
Proses pengalengan ikan yang ada di PT. BFPI terdapat 3 CCP pada proses
pengalengan ikan sarden dan 4 CCP pada pengalengan ikan tuna terdapat 4 CCP. 3
CCP yang ada pada proses pengalengan ikan sarden terdapat pada proses seaming,
sterilisasi dan pre-cooking. Sedangkan yang proses pengolahan pengalengan ikan
tuna terdapat 4

CCP yaitu penerimaan bahan, seaming, sterilisasi dan pre-

cooking. Adapun CCP yang terdapat pada pengalengan ikan sarden dan ikan tuna
adalah sebagai berikut:
1. Penutupan kaleng (Seaming)
Seaming merupakan proses

penutupan

badan

kaleng

dengan

menggunakan mesin secara otomatis. Bahaya yang dapat terjadi pada


proses seaming adalah ketika proses penutupan kaleng tidak dilakukan
secara sempurna. Apabila proses seaming tidak dilakukan secara
sempurna, maka akan mengakibatkan kebocoran. Kebocoran tersebut
dapat mengakibatkan ketengikan produk karena adanya reaksi oksidasi
dari udara. Selain itu pengaturan headspace yang tidak sesuai akan
mengakibatkan terjadinya kebocoran sehingga dapat terjadi kontaminasi.
Kontaminasi yang terjadi karena adanya udara luar yang masuk.
2. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan proses yang bertujuan untuk membunuh mikroba
pathogen dan bakteri pembusuk yang terkandung pada ikan dengan
menggunakan suhu tinggi. Untuk kaleng yang berukuran 155 g
dilakukan sterilisasi selama 80 menit, sedangkan 245 g selama 100

menit dengan tekanan dalam retort 1 atm serta suhu yang sama yaitu
117oC-118oC. Pada proses ini dilakukan inspeksi suhu dan waktu oleh
petugas yang berada di tempat sterilisasi. Apabila suhu dan waktu
sterilisasi tidak dicapai secara sempurna maka akan mempengaruhi mutu
produk yang dihasilkan. Apabila suhu dan waktu sterilisasi kurang dari
batas yang ditentukan maka akan menyebabkan adanya kontaminasi
mikroba. Apabila suhu dan waktu sterilisasi melebihi batas yang
ditentukan, maka akan menyebabkan flavor produk tidak sesuai dengan
standart yang ditentukan. Selain itu juga dapat terjadi overcook pada
produk yang dihasilkan.
3. Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)
Pemasakan pendahuluan merupakan proses pengukusan pertama kaleng
yang telah berisi ikan selama 12-15 menit dengan suhu 80 oC untuk
kaleng 155 g dan 90oC untuk kaleng 425 g. Proses ini termasuk CCP
karena perlu dilakukan proses inspeksi dan monitoring supaya suhu dan
waktu tetap terkontrol dengan baik dan stabil sehingga tidak
menyebabkan overcook pada produk yang dihasilkan.
4. Penerimaan bahan
Penerimaan bahan baku pada proses pengalengana ikan tuna menjadi
CCP karena pada proses ini terdapat bahaya fisik (plastik, potongan
jaring, kayu, pasir dan sekam) yang berasal dari pemasok (nelayan).
Selain itu juga terdapat bahaya kimia (histamin) serta bahaya
mikrobiologi (mikroba halofilik) yang dapat membahyakan kesehatan
konsumen. Adanya kandungan histamin pada ikan tuna karena
penangana yang salah oleh nelayan. PT. BFPI menetapkan kadar
histamin pada ikan tuna yang akan diproduksi adalah 100 mg/ 100 kg
ikan segar. Apabila kandungan histamin yang terkandung pada iakn tuna
melebihi batas yang ditentunkan oleh PT. BFPI, maka ikan tuna tersebut
akan dikembalikan ke nelayan atau direject.
2.2.2 Penerapan SSOP

SSOP (Sanitation Operationing Procedure) adalah prosedur baku sanitasi


tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan
yang diproduksi sehingga harus dimiliki oleh setiap perusahaan (Lukman, 2002).
SSOP yang terdapat di PT. BFPI adalah sebuah prosedur baku tertulis atau
dokumentasi yang terdapat di setiap tempat tahapan produksi. SSOP tersebut
terdiri dari keamanan air, kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan
makanan, pencegahan kontaminasi silang, kebersihan pekerja, pencegahan atau
perlindungan

dari

adulterasi,

pelabelan

dan

penyimpanan

yang

tepat,

pengendalian kesehatan pekerja serta pemberantasan hama.


1. Keamanan air
PT. BFPI menggunakan air untuk keperluan mencuci ikan dengan
menggunakan rotary water berasal dari sumber bor. Rotary water yang
digunakan tidak mengandung bahan yang dapat menyebabkan korosi,
karena bahan dari rotary water terbuat dari stainless stell. Sumur bor
yang digunakan sebagai sumber air di PT. BFPI terdapat 4 buah yang
masing-masing dilirkan ke dalam tangki penyimpanan air. Pengujian
kelayakan air dan SSOP dilakukan di LPPMHP setiap 6 bulan sekali.
Penerapan tersebut sesuai dengan pernyataan Triharjono (2013) yang
menyatakan bahwa air yang digunakan harus berasal dari yang aman dan
memiliki sistem jaminan keamanan.
2. Pencegahan kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang yang terdapat di PT. BFPI adalah
pencegahan kontaminasi bahan baku dengan bahan tambahan yang
digunakan,

pencegahan

kontaminasi

peralatan,

dan

pencegahan

kontaminasi pekerja. Pencegahan kontaminasi pekerja yang ada di PT.


BFPI adalah dengan menerapkan peraturan tertulis

bahwa pekerja

sebelum memasuki ruang produksi harus memakai sarung tangan,


masker, peutup kepala serta sepatu boot. Selain itu, pekerja sebelum
masuk ruang produksi harus memakai sanitizer berupa etanol dan air
yang sudah dihomogenkan dengan klorin 200 ppm. Pekerja yang berada
di ruang produksi dilarang merokok. Pakaian yang digunakan oleh
pekerja PT. BFPI adalah seragam yang berasal dari pabrik tersebut.

Setiap pekerja yang berada di ruang produksi diharuskan memakai


celemek yang dibawa oleh masing-masing pekerja. Pekerja yang bekerja
di PT. BFPI dilarang memakai make-up yang berlebihan, memiliki kuku
yang panjang, memakai aksesoris atau perhiasan. Setiap pekerja harus
memasukkan rambutnya kedalam penutup kepala seperti tpi guna
menghindari terjadinya kontaminasi mikroba karena adanya rambut
pekerja pada produk yang dihasilkan. Selain itu pencegahan kontaminasi
silang pekerja adalah menyediakan tempat cuci tangan dan tolilet yang
sesuai dengan jumlah pekerja yaitu 1 toliet digunakan oleh karyawan
kurang dari 20 orang. Namun sudut lantai dan sudut langit-langit yang
terdapat di ruang produksi PT. BFPI dideasain tidak tumpul, tetapi lancip
sehingga kemungkinan besar dapt terjadi kontaminasi silang.
3. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Tempat pencucian tangan dan toilet yang terdapat di PT. BFPI ada di
setiap ruang tahapan proses pengalengan ikan. Pencuician tangan
dilakukan oleh pekerja sebelum memasuki ruang produksi. Pekerja
mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun supaya dapat
menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat di tangannya sehingga
tidak terjadi kontaminasi pada produk yang akan diproduksi. PT. BFPI
menerapkan SSOP pada fasilitas sanitasi seperti terdapat toilet pada
setiap tahapan proses pengalengan ikan. Menurut standart, 1 tolilet dapat
digunakan oleh 20 karyawan. Hal tersebut sesuia dengan jumlah
penggunaan toilet oleh pekerja yang terdapat di PT. BFPI. Toilet yang
terdapat di PT. BFPI adalah 20 toilet. 15 toilet untu karyawan perempuan
dan 5 toilet untuk karyawan laki-laki.
4. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Proses pembersihan alat yang dipakai merupakan proses perlindungan
dari bahan-bahan yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Untuk gunting
yang digunakan untuk memotong kepala dan ekor ikan harus dilakukan
pencucian secara berkala dengan menggunakan chlorin. Selain itu proses
pemasukan ikan kedalam kaleng harus dilakukan secara steril supaya
tidak terdapat kontaminasi.
5. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

a. Pengkodean
Proses pengkodean dilakukan pada tutup kaleng dengan dengan
mencantumkan jenis ikan dan nomer seamer. Berikut ini adalah
contoh pengkodean pada tutup kaleng:

Gambar 2. Contoh pengkodean pada kaleng


Keterangan:
LBKT : lemuru beku
CSSI : lemuru segar
11 : seamer nomer 11
EXP 091215 : kadaluarsa pada tanggal 09 bulan Desember tahun 2015
b. Pelabelan
Produk yang telah diproduksi dan siap untuk dipasarkan harus
dilkukan pelabelan yang sesuai dengan spesifikasi produk dan
permintaan produsen. Selama proses pelabelan, juga harus dilakukan
pengecekan kesempurnaan pelabelan dan keleng yang berkarat.
Apabila terdapat kaleng yang berkarat dan masih bias, maka masih
dapat ditutupi dengan menggunakan tiner liquer.
6. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
Pekerja yang bekerja di PT. BFPI melakukan pemeriksaan kesehatan
setiap 6 bulan sekali untuk mencegah kontaminasi silang oleh
karyawan, pencegahan kontaminasi dari peralatan atau lingkungan
dan pencegahan kontaminasi dari bahan baku dan bahan pembantu
lainnya yang digunakan.
7. Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan
Terdapat beberapa point yang tidak dapat diketahui mengenai
penghilangan hama yang terdapat pada PT. BFPI. .Namun menurut

teori

diperkuliahan

setiap

industri

memiliki

cara

untuk

menghilangkan hama atau serangga pengganggu lainnya yang dapat


mengganggu proses produksi serta menyebabkan efek negative bagi
produk yang dihasilkan.
8. Kondisi/Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Proses pembersihan alat yang berkontak langsung dengan makanan
dapat dilakukan dengan mencuci alat yang digunakan setiap 6 bulan
sekali. Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat
yang digunakan. Alat saji dan alat masak dicuci, dibilas dan
disanitasi setelah digunakan. Permukaan peralatan yang berkontak
langsung dengan makanan, seperti pemanggang atau oven dapat
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.
2.2.3 Sistem ISO
PT. BFPI hanya menggunakan sistem HACCP dan tidak menggunakan
sistem ISO. Hal tersebut terjadi karena produk yang dihasilkan tidak diekspor
hingga ke negara di bagian Eropa karena pada negara di bagian Eropa
menerapkan sistem ISO pada produk yang masuk ke negara tersebut.

Penerimaan bahan baku (ikan lemuru)


Ikan lemuru
2.2.4 Diagram alir teknologi pengolahan produk, jenis produk apa saja yang
Penyiangan dan pencucian 1
diproduksi
Pencucian 2
Pengisian dalam kaleng
Pemasakan pendahuluan
Penirisan
Pengisian saus
Penutupan kaleng
Pencucian kaleng
Sterilisasi
Pendinginan
Pendiaman di dalam gudang selama 24 jam
Pengelapan
Inkubasi
Pengkodean
Pelabelan
Pengepakan
Pemasaran

1. Penerimaan bahan baku (ikan lemuru)


Ikan lemuru yang akan diterima dari nelayan dilakukan penimbangan dan
dilakukan pengujian kesegaran dan kelayakan penggunaan ikan. Pengujian
yang dilakukan meliputi uji fisik dan kimia (Uji formalin, peroksida, kadar
garam) dari ikan lemuru oleh QC PT. BFPI.
2. Penyiangan dan pencucian 1
Penyiangan ini dilakukan dengan cara memotong ikan pada bagian kepala
dan ekor, lalu mengeluarkan isi perut ikan, sehingga didapatkan 65%
bagian ikan yang diproses. Menurut (Moeljanto, 1982) menyatakan bahwa
proses harus teliti supaya tidak ada bagian isi perut yang tertinggal.
penyiangan ikan lemur. Setelah itu dilakukan pencucian menggunakan air
mengalir supaya kotoran, lender dan darah pada ikan dapat hilang.
3. Pencucian 2
Pencucian kedua dilakukan dengan menggunakan mesin rotary washer.
Alat ini bergerak seperti putaran ulir yang berisi air yang berfungsi
menghilangkan darah, lender, dan kotoran lainnya yang masih menempel
pada ikan sebelum dimasukkan kedalam kaleng.
4. Pengisian dalam kaleng
Ikan yang telah dicuci dua kali, kemudian ditampung dalam keranjang dan
diletakkan di meja pengisian yang dilengkapi pipa air. Ikan tersebut
kemudian dimasukkan dalam kaleng secara manual. Banyaknya ikan
dalam kaleng sesuai dengan ukuran kaleng. Untuk kaleng dengan ukuran
202 x 308 (155 g) sebanyak 3-4 ekor ikan ukuran sedang, sedangkan untuk
kaleng berukuran 301 x 407 (425 g) sebanyak 9-11 ekor ikan ukuran
sedang. Proses ini dilakukan secara manual yang bertujuan untuk
mengecek apakah masih terdapat isi perut dari ikan lemuru tersebut.

Menurut Adawyah (2007), pengisian hendaknya dilakukan secara teratur


dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam
wadah dengan memperhatikan head space. Apabila head space terlalu
besar, maka

udara akan terperangkap dalam kaleng sehingga akan

mengakibatkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna produk.


5. Pemasakan pendahuluan (pre cooking)
Pemasakan pendahuluan merupakan proses pengukusan pertama kaleng
yang telah berisi ikan menggunakan alat exhaust box selama 12-15 menit
dengan suhu 80oC untuk kaleng 155 g dan 90oC untuk kaleng 425 g.
Pemasakan ini dilakukan menggunakan uap panas yang dipasok dari
boiler.
6. Penirisan
Setelah melalui proses pengukusan pertama, proses selanjutnya adalah
penirisan kaleng yang berisi ikan tang bertujuan menghilangkan air dan
minya hasil pengukusan. Proses penirisan dilakukan selama 20 detik.
7. Pengisian saus
Proses Pengisian saus dilakukan secara otomatis menggunakan mesin
dengan suhu 80oC. Kondisi ini bertujuan supaya ikan yang ada didalam
kaleng tetap dalam kondisi baik. Jenis saus yang ditambahakan tergantung
jenis ikan dan merk produk yang diproduksi. Selama proses pengisian saus
dirangkaikan dengan pembuatan ruang kosong (head space) dengan
derajad kemiringan 120o, sehingga menimbulkan ruang kosong berkisar 23 mm dibawah tinggi kaleng (10%) dari tinggi kaleng dengan tujuan
memberikan ruang tempat pemuaian pada waktu sterilisasi. Volume saus
25-30% dari volume kaleng dengan suhu penghampaan 70-80 oC. Suhu
tersebut akan mempengaruhi tekanan pada kaleng pada saat sterilisasi.
8. Penutupan kaleng (Seaming)
Penutupan kaleng dilakukan dengan cara menutup badan kaleng secara
repat sehingga tidak ada gas, udara dan air yang masuk. Mesin penutup
kaleng yang digunakan menggunakan double seaming secara otomatis,
sehingga terjadi proses penutupan dua kali. Pertama membentuk lekukan
kaleng, kemudian membentuk kuncian pada badan kaleng, setelah itu
dirapatkan antara kaleng dengan penutupnya. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Muchtadi, 1995) yang menyatakan bahwa Penutupan wadah

kaleng seringkali disebut dengan istilah double seaming. Mesin yang


digunakan untuk membuat penutupan tersebut (double seamer machine)
jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan tangan sampai yang
otomatis, tetapi pada prinsipnya kerja mesin tersebut sama, yaitu
menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi untuk
membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan
badan kaleng, sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan
gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama
9. Pencucian kaleng
Pencucian kaleng dilakukan dengan menggunakan air yang telah
dihomogenkan menggunakan deterjen atau sabun dengan tujuan
menghilangkan saus, minyak dan pelumas yang menempel pada kaleng.
10. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan proses yang paling menentukan kualitas produk.
Proses ini didasarkan pada metode pengawetan ikan menggunakan suhu
tinggi yang bertujuan untuk membunuh mikroba pathogen dan bakteri
pembusuk yang terkandung pada ikan. Menurut (Adawyah, 2007), Proses
pemanasan makanan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat
menjamin bahwa makanan tersebut telah bebas dari Clostridium
botulinum. Proses ini menggunakan alat yang bernama retort. Setelah
retort ditutup dan dioperasikan, langkah awal yang dilakukan yaitu
membuka kran steamdank ran venting selama 5 menit yang bertujuan
untuk mengeluarkan udara dalam retort. Setelah termometer menunjukkan
suhu 105oC maka kran safety valve dibuka kemudian ditutup kembali
berulang-ulang selama 5 menit agar kondensat dalam retort habis tanpa
sisa dan tinggal steam murni yang ada dalam retort. Dari proses venting ke
came up time dimulai pada waktu suhu mencapai 105-117oC. serta suhu ini
dipertahakan sampai waktu yang ditentukan. Suhu yang dibutuhkan untuk
sterilisasi adalah 117oC-119oC. Sedangkan menurut (Purnomo, 2009)
menyatakan

bahwa

proses

sterilisasi

pengalengan

ikan

meliputi

pemeriksaan awal dan pemuatan kaleng dalam retort, proses venting,


proses sterilisasi (come up time and processing time), proses pendinginan

(cooling process). Untuk kaleng ukuran 155 g dilakukan sterilisasi selama


80 menit, sedangkan 245 g selama 100 menit dengan tekanan dalam retort
1 atm. Jika sterilisasi selesai, kran venting dibuka dan kran steam ditutup.
Sedangkan menurut (Murniyati dan Sunarman, 2000), Suhu yang biasanya
dipakai biasanya 115oC-120oC, dan waktunya 1-1 jam, tergantung pada
jenis ikan dan ukuran kaleng.
11. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan dengan membukan kran air supaya air dapat
masuk ke dalam retort sampai keranjang dalam retort terpenuhi agar ikan
tidak hangus. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan (Adawyah, 2007)
yang menyatakan bahwa Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan
maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur
dan citarasanya. Tujuan proses ini untuk menurunkan suhu kaleng hingga
mencapai suhu 35-40oC selama 10-15 menit. Selain itu menurut
(Adawyah, 2007) proses pendinginan juga dapat mengakibatkan bakteri
yang masih bertahan hidup akan menyebabkan shock sehingga akan mati.
12. Pendiaman di dalam gudang selama 24 jam
Pendiaman di dalam gudang selama 24 jam dilakukan untuk menurunkan
suhu produk mencapai suhu ruangan.
13. Pengelapan
Pengelapan dilakukan dengan tujuan menghilangkan minyak dan saus
yang menempel pada kemasan sehingga produk tersebut bersih.
14. Inkubasi
Proses inkubasi merupakan proses penahanan sementara barang jadi
sebelum dipasarkan kemasyarakat. Pada tahapan ini dilakukan pengecekan
secara keseluruhan terhadap produk jadi dengan mengambil beberapa
sampel yang mewakili sejumlah produk yang dihasilkan setiap kali
produksi. Setiap sampel dilakukan pengujian dilaboratorium atas mutu
seperti kekentalan saus, kadar garam, keasaman, tekstur ikan, bentuk fisik
produk, dan keberadaan tumbuhnya bakteri di dalam produk. Jika
ditemukan satu atau lebih produk yang mengalami cacat atau kerusakan,
maka produk tersebut di hold dan disortir 100%.
15. Pengkodean

Proses pengkodean merupakan tahapan memberikan kode pada tutup


kaleng. Kode tersebut menunjukkan jenis ikan, nomor seamer dan tanggal
kardaluarsa.
16. Pelabelan
Produk yang telah diberi kode, kemudian diberi label yang sesuai dengan
spesifikasi produk dan permintaan produsen. Menurut (Adawyah, 2007)
Pelabelan bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk
mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa
kadaluarsa dan dengan pemberian label produk akan dikenal masyarakat.
Selama pelebelan ini dilakukan pula pengecekan kesempurnaan label dan
karat ada kaleng. Apabila terdapat kaleng yang berkarat dan masih bias
ditutupi maka dilakukan pelapisan dengan menggunakan tiner liquer.
17. Pengepakan
Setelah dilakukan pelebelan, kaleng-kaleng dimasukkan ke dalam karton.
Namun sebelumnya dilakukan pengecekan terlebih dahulu terhadap karton
yang digunakan apakah sesuai dengan tanggal dan kode produksi yang
tertera pada kaleng. Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
pengepakan yaitu jika ditemukan karton yang memiliki fisik dan kode
yang tertera rusak kurang dari 7,5%, maka produk tersebut boleh
dipasarkan, namun jika lebih dari 7,5% maka produk tersebut di hold dan
disortir 100%.
18. Pemasaran
Produk yang telah diproduksi oleh PT. BFPI dipasarkan secara langsung
kepada pembeli maupun distributor. Produk dipasarkan untuk daerah lokal,
interlokal, serta nasional yaitu Banyuwangi, Sumatera, Jawa, Bali,
Kalimantan, Sulawesi, dan pulau-pulau lainnya di Indonesia. Untuk
produk khusus yaitu ABC yang merupakan produk maklon penjualan
dilakukan sendiri oleh pihak buyer. Produk yang telah diproduksi juga di
ekspor ke luar negeri seperti negara India, Taiwan dan Vietnam.
Adapun produk yang dihasilkan oleh PT. BFPI dalah sardines merek ABC,
sardines CIP, sardines Bandung, sardines Kiku, sardines Nafo, sardines Sampi,
tuna sambal goreng, tuna oil, sardines Yoko, kerupik ikan, kerupuk telur Asin,

bakso, sosis, tempura, abon ikan, abon telur asin, tepung ikan dan nugget ikan
tuna dan nugget ayam.

BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari kunjungan lapang yang telah dilakukan adalah


sebagai berikut:
1. Sistem HACCP yang terdapat pada pengolahan pengalengan ikan sarden
terdapat 3 CCP yaitu pada proses pre-cooking, seaming dan sterilisasi.
Sedangkan pada pengolahan pengalengan ikan tuna terdapat 4 CCP yaitu
pada proses penerimaan bahan baku, pre-cooking, seaming dan sterilisasi.
2. PT. BFPI telah menerapkan sistem HACCP untuk menjamin kemanan
pangan pada produk yang dihasilkan seperti adanya fasilitas sanitasi
pekerja, pengendalian kontaminasi silang dengan pemeriksaan kesehatan
pekerja dan pemakaian atribut lengkap selama proses produksi.
3. PT. BFPI telah menerapkan sistem IPAL (Instalasi Pengolahan Air
Limbah) sehingga tidak dapat mencemari lingkungan sekitar dan telah
mengolah limbah yang dihasilkan menjadi tepung ikan.
4. Produk yang dipasarkan oleh PT. BFPI tidak sampai ke negara bagian
Eropa, karena PT. BFPI hanya menerapkan sistem HACCP sedangkan
pada negara di bagian Eropa mensyaratkan produk yang diimpor harus
memiliki ISO 22000.
3.2 Saran
Saran untuk kunjungan lapang ke industri selanjutnya adalah dibagi beberapa
kelompok untuk memasuki setiap ruang pengolahan sehingga tidak menimbulkan
kontaminasi pada proses produksi. Selain itu juga dapat mengetahui penjelasan
yang lebih jelas dari pemandu pabrik mengenai pabrik tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. SNI 014852-1998. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan Oleh Purnomo H, Adiono. Jakarta: UI Press.
Codex Committee on Food Hygiene. (1997). HACCP System and Guidelines for
its Application, Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam Codex
Alimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture
Organisation of the United Nations, Rome: World Health Organisation.
Lukman, D.W. 2002. SSOP (Sanitaiton Standard Operating Procedure), Higeine
Makanan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB.
Moeljanto, R., 1982. Penggaraman dan Pengeringan Ikan. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Muchtadi, D. dan J. Elisabeth. 1995. Teknologi Pemanfaatan Minyak Ikan
Sebagai Sumber Omega-3 untuk Kebutuhan Nutrisi dan Kesehatan.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Perikanan. Jakarta: Pusat

Penelitian

dan Pengembangan Perikanan. Departemen Pertanian.


Murniati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Triharjono, A., Banun D. P.,Muhammad F. 2013. Evaluasi Prosedur Standar
Sanitasi Kerupuk Amplang di UD Sarina. Jurnal Agrointek Vol.7, No.2: 7684.