Anda di halaman 1dari 2

Analisis Kadar Abu

March 24, 2012 by ASTUTI


Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahanbahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbedabeda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu
kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang
tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 0,69% menurut
SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,
misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya
tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan
kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil
analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter
nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan
adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penentuan kadar abu dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara
tidak langsung (cara basah).
A. Penentuan kadar abu secara langsung
Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu
sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang.
Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1
jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong
ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam
cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap,
yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi
hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya,
pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak
menyebabkan cawan menjadi pecah.
B. Penentuan kadar abu secara tidak langsung
Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu
sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau
pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan
menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas
bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat

permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas
sehingga proses pengabuan semakin cepat.
Mekanisme pengabuan cara tidak langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu
selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan
kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke
dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Gliserol alkohol ditambahkan
dalam cawan sebanyak 5 ml dan dimasukan dalam tanur pengabuan hingga putih keabuabuan. Abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Cawan porselen dioven
terlebih dahulu untuk mengeringkan air yang mungkin terserap saat disimpan dalam muffle
lalu dimasukan ke desikator. Penimbangan cawan setelah pengabuan dicatat sebagi berat c
gram. Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang volatil, seperti Na, S, Cl, K dan P
menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu, seperti K2CO3 dan CaCO3.
Pengeringan dengan metode ini bertujuan mendapatkan berat konstan.
Referensi :
Apriandi A. 2011. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif keong ipong-ipong
(Fasciolaria salmo) [skripsi]. Bogor: FPIK, IPB
Apriantono A, Fardian D. 1989. Analisa Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB
[BI] Bank Indonesia. 2008. Pengolahan ikan berbasis fish jelly product (otak-otak dan kaki
naga). http://www.bi.go.id (17 Maret 2011)
Fauzi M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Jember: FTP UNEJ
Siregar MM. 2011. Amankah ikan yang kita makan. http://diskanlutriau.net (22 Maret 2011)
Sudarmadji. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty