Anda di halaman 1dari 50

KELOMPOK 4

GULA MERAHAREN
Risa Sadiyyah Hasna

133020310

Suci Ghaisani

133020317

Faris Jaisyul Aziz

Fitri Sahata P

133020311

Ubay Agustiawan

133020313

133020318
Lisa Suci Febrianti 133020319

Restu Purnamasari 133020314

Siti Rahmi

133020321

Fajar Aditya

Muhajir Adzam

133020322

Firman Hadiansyah

133020316

133020315

AREN
Binomial Name

Arenga pinnata

Kingdom

Plantae

Division

Magnolyophita

Class

Liliopsida

Order

Aracales

Family

Arecaceae

Genus

Arenga

Species

A.pinnata

NIRA AREN
Aren Nira adalah cairan yang keluar dari pembuluh tapis sebagai hasil dari
penyadapan tongkol (tandan) bunga, baik bunga jantan maupun betina.
kandungan gula :
Nira aren memiliki kandungan gula sekitar 10-15 % yang sangat mudah
terfermentasi menjadi alkohol karena aktivitas mikroba dalam nira aren yang
akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan glukosa menjadi
alkohol. Fermentasi akan membuat nira mengandung alkohol sekitar 15 %
dan mengubah warna nira yang jernih menjadi keruh

TABEL KANDUNGAN NIRA AREN


Parameter

Nira aren

Kelembaban (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Mineral
Karbohidrat
Kalsium (mg.%)
Fosfor (mg.%)
Besi (mg.%)
Nilai kalori (per 100 gram)
Riboflavin (mg/100 gram)

0,7
0,2
0,04
0,3
98,76
58,7
5,4
1,4
396
8,2

TABEL DATA ANALISIS NIRA AREN


karakteristik

Nilai/jumlah

Density
Bahan padat
Keasaman
Abu
Sukrosa
Gula invert
Senyawa nitrogen

1.07
17.5
Sangat
sedikit
0.40
16.5
Sedikit
sekali

Perubahan gula dalam nira aren

SUKROSA

GLUKOSA DAN FRUKTOSA

ALKOHOL (ETHYL)

ASAM ASETAT (CUKA)

KARBONDIOKSIDA DAN AIR

GULA AREN

Gula aren adalah gula yang diperoleh melalui proses pemekatan nira aren

sehingga memiliki kandungan air yang rendah dan pendinginan sehingga


mengeras.
Nira aren yang didapat memiliki nilai perolehan gula yang berbeda-beda

yang dipengaruhi oleh musim. Pada saat musim kemarau nilai perolehan
gula lebih tinggi dibandingkan pada musim penghujan. Proses perubahan
nira aren menjadi gula aren mengubah beberapa komponen nutrisi yang
terkandung di dalamnya.

TABEL ANALISIS NUTRISI GULA AREN


Parameter

Gula aren

Kelembaban (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Mineral
Karbohidrat
Kalsium (mg.%)
Fosfor (mg.%)
Besi (mg.%)
Nilai kalori (per 100 gram)
Riboflavin (mg/100 gram)

0,06
0,06
0,07
0,06
99,76
18,9
1,9
5,2
400
-

No Uraian
.
1.

Satuan

Penampakan
- Bentuk Padatan
- Warna
- Rasa dan aroma
Syarat mutu gula aren

Persyaratan

Normal
Kuning kecoklatan sampai
coklat
Khas gula aren

2.

Air

% b/b

Maksimal 10 %

3.

Abu

% b/b

Maksimal 2%

4.

Gula pereduksi

% b/b

Maksimal 10 %

5.

Jumlah gula dihitung sebagai


sukrosa

% b/b

Minimal 77 %

6.

Bagian tidak dapat larut dalam air

% b/b

Maksimal 1 %

7.

SO2 sisa

mg/kg

Maksimal 30 %

8.

Pemanis buatan : (sakarin,


siklamat,
garam-garamnya)

mg/kg

Tidak ditemukan

9.

Cemaran logam : Pb, Zn, Cu, Ar

mg/kg

Tidak ditemukan

PENGOLAHAN GULA AREN


Pada umumnya proses pembuatan gula aren dilakukan secara

tradisional, namun ada juga dengan cara modern menggunakan


sistem evaporasi

Pengolahan gula aren secara tradisional


Peralatan : wajan besar, tungku, pengaduk kayu, pisau sadap,

bumbung bambu, cetakan, kaleng, timbangan, serok, kain


penyaring, dan plastik

PROSES
PEMBUATAN
TRADISIONAL

PROSES
PEMBUATAN
MODERN

PROSES EVAPORASI PADA PROSES


PEMBUATAN GULA
Tujuan utama dari proses evaporasi adalah meningkatkan konsentrasi suatu zat
dalam larutan tertentu. Dalam proses gula aren, proses evaporasi digunakan
untuk mengurangi kadar air sehingga volume nira menjadi sekitar 8% dari
volume awal.
Faktor yang mempengaruhi :
o Konsentrasi zat terlarut dalam larutan

o Kelarutan
o Temperatur sensitif dari suatu zat
o Foaming
o Tekanan dan temperatur

Proses evaporasi dapat dipercepat dengan cara :


o Mempercepat pemasokan panas di atas titik didihnya (contoh: T,

H, A)
o Memperluas permukaan cairannya (film evaporator)
o Meningkatkan koefisien perpindahan panasnya (Uo)
o Menurunkan tekanan/ menurunkan titik didihnya
o Mempercepat aliran pemindahan uapnya

KOMPONEN PROSES PEMBUATAN NIRA

Tangki Nira

Tangki nira dengan volume 590 liter berfungsi untuk menampung


sementara nira yang baru disadap sambil menunggu diproses lebih
lanjut
Tungku

Tungku digunakan untuk sumber pemanasan dalam operasi pemasakan


nira menjadi gyula.
Evaporator

Evaporator berfiungsi untuk memanaskan dan mengeluarkan air dari nira


yang akan dikentalkan.
Pompa Transfer

Pompa transfer digunakan untuk memindahkan bahan dari tempat satu


ke tempat yang lainnya. Ada dua pompa transfer yang digunakan,
yaitu pompa transfer untuk memindahkan nira yang telah dievaporasi
dalam keadaan setengah proses dan pompa transfer nira digunakan
untuk memindahkan nira dari tangki nira ke evaporator

Ekonomizer

Ekonomizer adalah komponen alat yang digunakan untuk memanfaatkan


gas buangan dalam cerobong yang masih panas untuk pemanasan nira.
Alat Pengemas

Alat pengemas yang digunakan adalah pengepres plastic yang tenaga


pengepressannya menggunakan kaki.
Instalasi Komponen

Instalasi komponen peralatan ekstraksi ini dilakukan dengan mengikuti


rangkaian skema instalasi mesin produksi gula merah aren tipe open pan
evaporator.

PERSIAPAN
PENGOPRASIA
N
Untuk mengoperasikan peralatan

ini, bahan nira, bahan bakar dan


energy listrik yang cukup harus
telah tersedia. Siapkan bahan
bakar biomasa yang kering dan
baik. Bahan bakar biomasa bisa
berupa
briket
batubara,
tempurung kelapa, potongan
kayu dan lain-lain. Bersihkan
tangki nira dan tangki evaporator,
dan siapkan nira yang akan
dimasak secukupnhya sesuai
kapasitasnya.

KERUSAKAN NIRA

Proses kerusakan nira diawali dengan proses inversi sukrosa, kemudian


proses fermentasi dan diakhiri dengan proses oksidasi menghasilkan asam
asetat. Reaksi yang terjadi yaitu :
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Pada reaksi ini terjadi inversi bila nira sedikit asam atau terdapat enzim fruktofuronosidase .
2C6H12O6 4CO2 + 4C2H5OH
Glukosa/fuktosa etanol Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi

Gula merah bersifat mudah menarik air (higrokopis) karena mengandung

gula reduksi yang tinggi ( 10%) sehingga menyebabkan gula merah


relatif tidak dapat bertahan lama.
Peningkatan kadar air selama
penyimpanan menyebabkan gula menjadi berair dalam waktu 2-4 minggu,
hal ini menurunkan mutu dan penerimaan konsumen
Biasanya Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam

karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi


pada saat Nira keluar dari tandan pohon Aren atau bagian yang teriris
lainnya. Nira yang memiliki kandungan zat makanan atau gizi yang
sangat tinggi, berpotensi sangat digemari dan menghidupkan mikroba
berupa jamur atau bakteri yang ada di sekitarnya.
Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai

kandungan air sebesar 75 - 90K zat padat total sebesar 15 -19,7% yang
meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4%, gula reduksi 0,5 -1%, protein
0,23 - 0,32% dan abu 0,11 - 0,41% sehingga maka jamur akan dapat
merombak kandungan gula dari Nira yang segar menjadi nira yang
terfermentasi dengan semakin cepat dan menyebabkan nira menjadi
berubah menjadi semakin masam atau pahit atau beraroma alkohol.
Kerusakan pada Nira ini akan menyebabkan mutu nira untuk Gula menurun

UPAYA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU NIRA


TETAP BAIK

1. Mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara di sekitarnya

sejak setelah nira keluar dari tandan pohon Aren


2. Nira yang keluar dari bagian sayatan atau tandan bunga yang terluka

akan jatuh dan berkontak dengan wadah penampung nira atau media
penghubung menuju wadah penampungan nira. Wadah penampungan
Nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya disinfektasi atau treatment
anti mikroba maka akan dapat menghambat Nira untuk terfermentasi.
3. Di upayakan agar pada proses penampungan nira tidak ada pengotor

yang dapat menyebabkan nira cepat rusak

PERBEDAAN NIRA AREN DAN NIRA KELAPA

Sumber niranya
Komposisi kimianya
Sifat fisiknya
Sifat organoleptiknya
Glikemik indeks nya

PERBEDAAN KOMPOSISI NIRA AREN,


KELAPA, DAN LONTAR

MANFAAT
manfaat baik bagi tubuh manusia seperti meningkatkan Vitalitas dan

Kesehatan Tubuh.
selain manis gula merah juga terasa gurih, hal ini mampu merangsang

nafsu makan
setiap 100 gram gula merah juga memiliki berbagai kandungan nutrisi

yang baik bagi tubuh seperti Zat Besi 4 mg, Kalsium 90 mg, dan Karoten.
Kandungan kadar gula dalam gula merah lebih rendah dari gula putih
sehingga gula merah bisa dikonsumsi penderita diabetes dan sangat baik
mengandung berbagai nutrisi lain seperti Vitamin A, B12, C, E, Folat,

Protein Kasar dan Garam Mineral


mengandung Mikronutrien seperti : Garam mineral, Thiamine (vitamin

B1)Riboflavin (vitamin B2) Nicotinic Acid (vitamin B3) Pyridoksin (vitamin


B6) Cyanocobalamin (vitamin B12) Ascorbic Acid (Vitamin C).

LIMBAH TETES (CAIR)


TETES ATAU MOLASSES MERUPAKAN PRODUK SISA (BY PRODUCT) PADA
PROSES PEMBUATAN GULA. TETES DIPEROLEH DARI HASIL PEMISAHAN
SIROP LOW GRADE DIMANA GULA DALAM SIROP TERSEBUT TIDAK DAPAT
DIKRISTALKAN LAGI. TETES SANGAT TIDAK LAYAK UNTUK DIKONSUMSI
KARENA MENGANDUNG KOTORAN-KOTORAN BUKAN GULA YANG
MEMBAHAYAKAN KESEHATAN. PENGGUNAAN TETES SEBAGIAN BESAR UNTUK
INDUSTRI FERMENTASI SEPERTI ALCOHOL, PABRIK MSG, PABRIK PAKAN
TERNAK DLL. SECARA UMUM TETES YANG KELUAR DARI SENTRIFUGAL
MEMPUNYAI BRIX 85 92 DENGAN ZAT KERING 77 84 %. SUKROSA YANG
TERDAPAT DALAM TETES BERVARIASI ANTARA 25 40 %, DAN KADAR GULA
REDUKSI NYA 12 35 %. KOMPOSISI YANG PENTING DALAM TETES ADALAH
TSAI ( TOTAL SUGAR AS INVERTI ) YAITU GABUNGAN DARI SUKROSA DAN
GULA REDUKSI. KADAR TSAI DALAM TETES BERKISAR ANTARA 50 65 %.
ANGKA TSAI INI SANGAT PENTING BAGI INDUSTRI FERMENTASI KARENA
SEMAKIN BESAR TSAI AKAN SEMAKIN MENGUNTUNGKAN, SEDANGKAN BAGI
PABRIK GULA KADAR SUKROSA MENUNJUKKAN BANYAKNYA KEHILANGAN
GULA DALAM TETES. KOMPOSISI TETES MERUPAKAN BAHAN YANG KAYA
AKAN KARBOHIDRAT YANG MUDAH LARUT (48-68)%, KANDUNGAN MINERAL
YANG CUKUP DAN DISUKAI TERNAK KARENA BAUNYA MANIS.

SELAIN ITU TETES JUGA MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK YANG SANGAT


BERGUNA UNTUK SAPI YANG MASIH PEDET. TETES MENGANDUNG MINERAL
KALIUM YANG SANGAT TINGGI SEHINGGA PEMAKAIANNYA PADA SAPI HARUS
DIBATASI MAKSIMAL 1,5-2 KG/EKOR/HARI. PENGGUNAAN TETES SEBAGAI PAKAN
TERNAK SEBAGAI SUMBER ENERGI DAN MENINGKATKAN NAFSU MAKAN, SELAIN
ITU JUGA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS BAHAN PAKAN DENGAN PENINGKATAN
DAYA CERNANYA. APABILA TAKARAN MELEBIHI BATAS ATAU SAPI BELUM TERBIASA
MAKA MENYEBABKAN KOTORAN MENJADI LEMBEK DAN TIDAK PERNAH
DILAPORKAN TERJADI KEMATIAN KARENA KERACUNAN TETES. PEMBUATAN
BIOETHANOL MOLASE MELALUI TAHAP PENGENCERAN KARENA KADAR GULA
DALAM TETES TERLALU TINGGI UNTUK PROSES FERMENTASI, OLEH KARENA ITU
PERLU DIENCERKAN TERLEBIH DAHULU. KADAR GULA YANG DIINGINKAN KURANG
LEBIH ADALAH 14 %. KEMUDIAN DILAKUKAN PENAMBAHAN RAGI, UREA DAN NPK
KEMUDIAN DILAKUKAN PROSES FERMENTASI. PROSES FERMENTASI BERJALAN
KURANG LEBIH SELAMA 66 JAM ATAU KIRA-KIRA 2.5 HARI. SALAH SATU TANDA
BAHWA FERMENTASI SUDAH SELESAI ADALAH TIDAK TERLIHAT LAGI ADANYA
GELEMBUNG-GELEMBUNG UDARA. KADAR ETANOL DI DALAM CAIRAN FERMENTASI
KURANG LEBIH 7% 10 %. SETELAH PROSES FERMENTASI SELESAI, MASUKKAN
CAIRAN FERMENTASI KE DALAM EVAPORATOR ATAU BOILER DAN SUHUNYA
DIPERTAHANKAN ANTARA 79 81OC. PADA SUHU INI ETANOL SUDAH MENGUAP,
TETAPI AIR TIDAK MENGUAP. UAP ETANOL DIALIRKAN KE DISTILATOR. BIOETANOL
AKAN KELUAR DARI PIPA PENGELUARAN DISTILATOR. DISTILASI PERTAMA,
BIASANYA KADAR ETANOL MASIH DI BAWAH 95%. APABILA KADAR ETANOL MASIH DI
BAWAH 95%, DISTILASI PERLU DIULANGI LAGI HINGGA KADAR ETANOLNYA 95%.
APABILA KADAR ETANOLNYA SUDAH 95% DILAKUKAN DEHIDRASI ATAU
PENGHILANGAN AIR. UNTUK MENGHILANGKAN AIR BISA MENGGUNAKAN KAPUR
TOHOR ATAU ZEOLIT SINTETIS. SETELAH ITU DIDISTILASI LAGI HINGGA KADAR
AIRNYA KURANG LEBIH 99.5%.

PERTANYAAN

MARTHA KHORUINISA
133020325
1. KENAPA JIKA NIRA TERFERMENTASI AKAN
MENJADI RUSAK ?
2. LIMBAH YANG DIHASILKAN ?
3. NILAI ICUMSA GULA AREN BERAPA ?

1. BIASANYA NIRA AREN CEPAT SEKALI MENGALAMI PERUBAHAN


MENJADI MASAM KARENA PROSES FERMENTASI TELAH TERJADI.
PROSES FERMENTASI MULAI TERJADI PADA SAAT NIRA KELUAR DARI
TANDAN POHON AREN ATAU BAGIAN YANG TERIRIS LAINNYA.SEPERTI
MAKHLUK HIDUP YANG LAIN, MIKROBA BERUPA JAMUR AKAN CEPAT
BERKEMBANG BIAK BILA KEBUTUHAN HIDUPNYA TERPENUHI, YAITU
BERUPA MAKANAN YANG CUKUP DARI NIRA, UDARA/ OKSIGEN (O2),
SUHU YANG SESUAI, DAN TIDAK ADANYA FACTOR PENGHAMBAT
PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGANNYA, MAKA JAMUR AKAN
DAPAT MEROMBAK KANDUNGAN GULA DARI NIRA YANG SEGAR
MENJADI NIRA YANG TERFERMENTASI DENGAN SEMAKIN CEPAT DAN
MENYEBABKAN NIRA MENJADI BERUBAH MENJADI SEMAKIN MASAM
ATAU PAHIT ATAU BERAROMA ALCOHOL.
2. TETES ATAU MOLASSES MERUPAKAN PRODUK SISA (BY PRODUCT)
PADA PROSES PEMBUATAN GULA. TETES DIPEROLEH DARI HASIL
PEMISAHAN SIROP LOW GRADE DIMANA GULA DALAM SIROP
TERSEBUT TIDAK DAPAT DIKRISTALKAN LAGI. TETES SANGAT TIDAK
LAYAK UNTUK DIKONSUMSI KARENA MENGANDUNG KOTORANKOTORAN BUKAN GULA YANG MEMBAHAYAKAN KESEHATAN.

PEMBUATAN BIOETHANOL MOLASE MELALUI TAHAP PENGENCERAN


KARENA KADAR GULA DALAM TETES TERLALU TINGGI UNTUK PROSES
FERMENTASI, OLEH KARENA ITU PERLU DIENCERKAN TERLEBIH
DAHULU. KADAR GULA YANG DIINGINKAN KURANG LEBIH ADALAH 14 %.
KEMUDIAN DILAKUKAN PENAMBAHAN RAGI, UREA DAN NPK KEMUDIAN
DILAKUKAN PROSES FERMENTASI. PROSES FERMENTASI BERJALAN
KURANG LEBIH SELAMA 66 JAM ATAU KIRA-KIRA 2.5 HARI. SALAH SATU
TANDA BAHWA FERMENTASI SUDAH SELESAI ADALAH TIDAK TERLIHAT
LAGI ADANYA GELEMBUNG-GELEMBUNG UDARA. KADAR ETANOL DI
DALAM CAIRAN FERMENTASI KURANG LEBIH 7% 10 %.
3. NILAI ICUMSA AKAN SEMAKIN RENDAH DENGAN BERTAMBAHNYA
KONSENTRASI LARUTAN KAPUR DAN FLOKULAN YANG DITAMBAHKAN;
ABSORBANSI AKAN SEMAKIN RENDAH JIKA NILAI ICUMSA JUGA SEMAKIN
RENDAH; PERCOBAAN YANG TELAH DILAKUKAN TELAH SESUAI DENGAN
STANDAR SNI DAN DAPAT DIPASARKAN; DAN METODE PENAMBAHAN
FLOKULAN YANG DILAKUKAN DI PABRIK GULA KRISTAL DAPAT
DIAPLIKASIKAN DI PERCOBAAN PEMBUATAN GULA MERAH DARI TEBU
SEHINGGA DIDAPAT NILAI ICUMSA SEBESAR 1756,88 IU YANG MEMENUHI
STANDAR SNI

ASYIFA FACHRINA
133020283
1.MIKROBA APA YANG ADA PADA AREN
?
2.PEMANENAN NIRA AREN APAKAH
TERGANTUNG MUSIM ?
3.KENAPA PH 6-7 ?

ADAPUN JENIS-JENIS BAKTERI YANG DAPAT TUMBUH PADA


NIRA ADALAH :
1.BACILLUS SUBTILLIS,
2.BATERIUM ACETI, JUGA SPESIES MICROCOCCUS YAITU
ESCHERICHIA,
3.SACHROMO BACTERIUM,
4.FLAVOBAKTERIUM,
5.LEUCONOSTOC MESENTEROIDES,
6.L. DEXTRANICUM, MERUPAKAN BAKTERI PENYEBAB
TERBENTUKNYA LENDIR,
7.LACTOBACILLUS PLANTARUM,
8. SARCINA DARI GENUS PEDIOCOCCUS,
9. ACETOBACTER (FRAZIER, 1958 : 76 ; PEDERSON, 1971 ).

ADA DUA SPESIES KHAMIR YANG DAPAT TUMBUH PADA NIRA KELAPA
TETAPI YANG MERUPAKAN KHAMIR UTAMA DALAM PROSES
FERMENTASI NIRA ADALAH : SACCHAROMYCES CEREVICIAE DAN
SACCHAROMYCES CARLBERGENSIS VAR ALCOHOLOPHILA.
KEDUA SACCHAROMYCES TEREBUT MERUPAKAN KHAMIR UTAMA
DALAM PROSES FERMENTASI NIRA KHAMIR TERSEBUT DAPAT
TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK PADA PH 4,4-4,6 DAN SUHU 21-25C
(PRESCOTT, 1949). NUTRIEN YANG DIBUTUHKAN OLEH GENUS
SACCHAROMYCES ADALAH C,H,0,N,S,P,MG,FE,CA. PENELITIAN LAIN
MENGATAKAN BAHWA KHAMIR DAPAT TUMBUH PADA PH 4-4,5
DENGAN SUHU 25-30C
(FRAZIER,1958; WIYONO,1981)

2. POHON AREN YANG DIPUPUK, DISIRAM DI MUSIM KEMARAU


DAN DIKENDALIKAN GULMANYA, MAKA HASILNYA AKAN JAUH
LEBIH BAIK. NAMUN BEGITU, DALAM HAL RENDEMEN ATAU
PRESENTASE KANDUNGAN PENTING TERLARUT (KADAR
GULA), NIRA DATARAN RENDAH LEBIH UNGGUL. SELAIN
KETINGGIAN, CURAH HUJAN JUGA MEMPENGARUHI
RENDEMEN. DAPAT DITEBAK, DI MUSIM PENGHUJAN,
RENDEMEN NIRA AKAN LEBIH RENDAH DIBANDING
RENDEMEN NIRA AREN DI MUSIM KEMARAU. DI TEMPAT
PENULIS, DI BATU BARA, SUMUT, SAAT KEMARAU, SATU
KILOGRAM GULA AREN BERASAL DARI 5-6 LITER NIRA. DI
MUSIM HUJAN MAKA ANGKANYA MENJADI 7-8 LITER.

3.NIRA YANG BARU KELUAR DARI TANDAN BUNGA AREN


BIASANYA MEMPUNYAI NILAI KEASAMAN ANTARA 6,5 SAMPAI 7
(NETRAL). PROSES FERMENTASI YANG TERJADI PADA NIRA
BISA MENYEBABKAN PH NIRA TURUN DARI ANGKA TERSEBUT.
BEBERAPA PABRIK GULA YANG MENGOLAH NIRA MASIH
MENERIMA NIRA DARI PETANI ATAU MEMBERI TOLERANSI
PADA NIRA AREN SAMPAI PADA PH 6. DI BAWAH PH 6 NIRA
SUDAH DIANGGAP TIDAK BAIK UNTUK DIOLAH MENJADI GULA
DENGAN MUTU YANG BAIK. JIKA PH NIRA SUDAH DIBAWAH 6,
MAKA SEBAIKNYA TIDAK DIOLAH MENJADI GULA, TETAPI NIRA
BISA DIOLAH MENJADI BIOETHANOL, SAGUER ATAU CUKA.
TUAK ATAUPUN BALOK DAN CAP TIKUS ADALAH DILAH DARI
NIRA AREN YANG SUDAH TERFERMENTASI.

SYAFIRA R
133020301
1. PERBEDAAN HASIL DARI PENGOLAHAN
GULA AREN SECARA TRADISIONAL DAN
MODERN ?
2.KENAPA PADA PENGOLAHAN GULA AREN
SECARA TRADISIONAL 1/3 ?

PADA PENGOLAHAN SECARA TRADISIONAL SETIAP 20 LITER NIRA MAMPU


MENGHASILKAN 5 KG GULA MERAH SEHINGGA KAPASITAS PRODUKSI
PENGRAJIN GULA MERAH MENCAPAI 5-20 KG/HARI (MARSIGIT, 2005).
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA
MELIPUTI : TUNGKU PEMANAS /KOMPOR, WAJAN, PENGADUK KAYU, SENDOK,
SARINGAN, DAN CETAKAN.

GULA MERAH MERUPAKAN PRODUK AGROINDUSTRI YANG BANYAK


DIGUNAKAN OLEH MASYARAKAT. GULA MERAH
DIPRODUKSI SECARA
TRADISIONAL DENGAN SKALA RUMAH TANGGA. PADA PEMBUATAN GULA
MERAH BELUM DITETAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL SEHINGGA
PRODUK YANG DIHASILKAN BERAGAM DARI WARNA, BENTUK, MUTU SERTA
MASA SIMPAN GULA MERAH.
KERUGIAN UTAMA DARI PROSES TRADISIONAL ADALAH PRODUK AKHIR DAN
PRODUKSI PRODUK SAMPING BERUPA MOLASSE (TETES) YANG
MENGANDUNG GULA TAK TERPROSES. SELAIN ITU, UNTUK MENGHASILKAN
GULA DALAM BENTUK KRISTAL ATAU PADAT DIBUTUHKAN ENERGI YANG
CUKUP BESAR BAIK DARI ENERGI PANAS MAUPUN ENERGI LISTRIK UNTUK
MENGOPERASIKAN ALAT.

TANGKI NIRA DENGAN VOLUME 590 LITER BERFUNGSI UNTUK


MENAMPUNG SEMENTARA NIRA YANG BARU DISADAP SAMBIL
MENUNGGU DIPROSES LEBIH LANJUT. NIRA DALAM TANGKI
DISIRKULASIKAN DAN DIPANASKAN DALAM ECONOMIZER YANG
BERADA DI DALAM CEROBONG ASAP. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
DALAM PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA MELIPUTI : TANGKI NIRA,
TUNGKU, EVAPORATOR, POMPA TRANSFER, EKONOMIZER, ALAT
PENGEMAS
GULA MERAH MERUPAKAN PRODUK AGROINDUSTRI YANG BANYAK
DIGUNAKAN OLEH MASYARAKAT. GULA MERAH DIPRODUKSI SECARA
MODERN DENGAN SKALA INDUSTRI. PADA PEMBUATAN GULA MERAH
BELUM DITETAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL SEHINGGA
PRODUK YANG DIHASILKAN SERAGAM DARI WARNA, BENTUK, MUTU
SERTA MASA SIMPAN GULA MERAH.

PENCETAKAN. SIRUP KENTAL DITUANGKAN KE DALAM CETAKAN


SAMPAI TERISI 1/3 BAGIAN. SETELAH AGAK DINGIN, SIRUP
DITUANGKAN LAGI SAMPAI PENUH, DAN GULA DITUNGGU SAMPAI
MENGERAS DAN DINGIN.
PENGEMASAN. GULA AREN YANG TELAH MENGERAS DAN DINGIN
HARUS DIKEMAS DI DALAM WADAH TERTUTUP SEHINGGA
TERHINDAR DARI UAP AIR. GULA AREN TERKEMAS INI DISIMPAN
DITEMPAT YANG TIDAK PANAS, DAN TERHINDAR DARI BENTURAN.

MINA RAUDHATUL ANWAR


133020291
1.FAKTOR FAKTOR APA YANG HARUS
DIPERHATIKAN ?
2. KENAPA TERDAPAT BUIH ?

PROSES PRODUKSI ADALAH PROSES TRANSFORMASI ATAU PERUBAHAN


BENTUK, WAKTU DAN TEMPAT ATAS FAKTOR-FAKTOR PRODUKSI (ALAM,
TENAGA KERJA, MODAL DAN TEKNOLOGI) (REKSOHADIPRODJO DAN
GITUSUDARMO, 1993).
LANGKAH PERTAMA ADALAH PENYELEKSIAN BAHAN. BAHAN YANG TIDAK
MEMENUHI SYARAT AKAN MENGHASILKAN GULA AREN YANG MUTUNYA
BURUK. BAHKAN MUNGKIN TIDAK AKAN MENJADI GULA, MELAINKAN
BAHAN MANISAN BILA DICAMPUR BUAH KELAPA DAN SEBAGAINYA.
OLEH KARENA ITU TAHAP INI MERUPAKAN TAHAP YANG PALING
DIPERHATIKAN OLEH PENGRAJIN GULA AREN, KARENA JIKA TIDAK, HASIL
YANG DICAPAI AKAN SANGAT MENGECEWAKAN. UNTUK MELAKSANAKAN
PROSES PRODUKSI GULA AREN PERTAMA-TAMA AMBIL BUMBUNG LALU
BERI KAPUR SEUJUNG SENDOK TEH DAN SEDIKIT AKAR RABET
(SEBESAR KELERENG), YANG TELAH DIPEPES/DITUMPUK SECARA
PERLAHAN-LAHAN (JANGAN SAMPAI GEPENG). CAMPURAN KAPUR +
AKAR RABET INI DISEBUT LARU. PEMBERIAN LARU INI DIMAKSUDKAN
UNTUK MENCEGAH NIRA MENJADI ASAM, SEBAB NIRA YANG ASAM AKAN
BERPENGARUH PULA PADA KUALITAS GULA YANG AKAN DIHASILKAN.
NIRA YANG ASAM DAPAT MENYEBABKAN SUKARNYA PEMASAKAN NIRA
MENJADI GULA. AKAN TETAPI, JIKA PEMBERIAN LARU INI TERLALU
BANYAK DAPAT PULA BERAKIBAT KURANG BAIK YAKNI WARNA DAN RASA
GULA YANG DIHASILKAN MENJADI KURANG MENARIK. HAL INI BERARTI
PULA MENGAKIBATKAN RENDAHNYA KUALITAS GULA.

OLEH KARENA ITU TAHAP INI MERUPAKAN TAHAP YANG PALING


DIPERHATIKAN OLEH PENGRAJIN GULA AREN, KARENA JIKA TIDAK,
HASIL YANG DICAPAI AKAN SANGAT MENGECEWAKAN. UNTUK
MELAKSANAKAN PROSES PRODUKSI GULA AREN PERTAMA-TAMA
AMBIL BUMBUNG LALU BERI KAPUR SEUJUNG SENDOK TEH DAN
SEDIKIT AKAR RABET (SEBESAR KELERENG), YANG TELAH
DIPEPES/DITUMPUK SECARA PERLAHAN-LAHAN (JANGAN SAMPAI
GEPENG). CAMPURAN KAPUR + AKAR RABET INI DISEBUT LARU.
PEMBERIAN LARU INI DIMAKSUDKAN UNTUK MENCEGAH NIRA
MENJADI ASAM, SEBAB NIRA YANG ASAM AKAN BERPENGARUH PULA
PADA KUALITAS GULA YANG AKAN DIHASILKAN. NIRA YANG ASAM
DAPAT MENYEBABKAN SUKARNYA PEMASAKAN NIRA MENJADI GULA.
AKAN TETAPI, JIKA PEMBERIAN LARU INI TERLALU BANYAK DAPAT
PULA BERAKIBAT KURANG BAIK YAKNI WARNA DAN RASA GULA YANG
DIHASILKAN MENJADI KURANG MENARIK. HAL INI BERARTI PULA
MENGAKIBATKAN RENDAHNYA KUALITAS GULA.

SETELAH PERSIAPAN ITU SELESAI, BUMBUNG DIPASANG PADA


TANGKAI BUNGA AREN YANG TELAH DIIRIS DENGAN PISAU HINGGA
MENGELUARKAN AIR NIRA. PROSES INI BISA DISEBUT PROSES
PENDERESAN. DALAM PROSES PENDERESAN INI, NIRA HARUS
DIAMBIL SEBANYAK DUA KALI DALAM SEHARINYA YAKNI PAGI DAN
SORE HARI. BUMBUNG YANG DIPASANG PAGI HARI HARUS DIAMBIL
SORE HARI, SEBALIKNYA BUMBUNG YANG DIPASANG SORE HARI
HARUS SEGERA DIAMBIL PAGI HARINYA. WAKTU PENDERESAN INI
HARUS DIPERHATIKAN, SEBAB KALAU TERLALU LAMA NIRA YANG
DIHASILKAN AKAN TERLALU ASAM, MESKIPUN TELAH DIBERI
CAMPURAN LARU. SEBAGAIMANA TELAH DISEBUTKAN TADI, NIRA
YANG ASAM AKAN SUKAR DIMASAK MENJADI GULA ATAU MUNGKIN
NIRA TERSEBUT TIDAK AKAN MENGHASILKAN GULA MELAINKAN
HANYA AKAN MENJADI CUKA ATAU GLALI. HASIL NIRA KEMUDIAN
DIUKUR DENGAN KERTAS LAKMUS DENGAN PH 60-70 (SIAP
DIREBUS).

LANGKAH KEDUA ADALAH PENYIAPAN PERALATAN. ALAT-ALAT YANG


SUDAH DITETAPKAN HENDAKNYA DIPERSIAPKAN SECARA MATANG.
INI BERTUJUAN AGAR PELAKSANAAN PEMBUATAN GULA AREN
BERJALAN LANCAR, SERING PENGRAJIN MELUPAKAN HAL INI
SEHINGGA PROSES PEMBUATAN GULA AREN MENJADI TERSENDAT SENDAT ATAU MENGALAMI HAMBATAN.
TAHAP INI TIDAK KALAH PENTINGNYA DIBANDINGKAN DENGAN
TAHAP PENYELEKSIAN BAHAN. PERALATAN DAN BAHAN YANG AKAN
DIGUNAKAN HENDAKNYA MEMPERHATIKAN HAL-HAL SEBAGAI
BERIKUT:
1.
BUMBUNG UNTUK MENAMPUNG NIRA TIDAK BOLEH DIGUNAKAN
DUA KALI. JADI SATU KALI DIGUNAKAN HARUS DIBERSIHKAN
DENGAN AIR PANAS, SEBAB SISA-SISA NIRA YANG MENEMPEL PADA
BUMBUNG AKAN MEMPENGARUHI KEASAMAN NIRA YANG LAIN,
KALAU SAMPAI BUMBUNG DIGUNAKAN DUA KALI TANPA DICUCI
TERLEBIH DAHULU MAKA HASILNYA AKAN MENGECEWAKAN/RUSAK.

2.
WAJAN HARUS DIBERSIHKAN LEBIH DAHULU DAN DILETAKKAN
DI ATAS TUNGKU DENGAN PERSIAPAN KAYU BAKAR/MINYAK TANAH
DAN BAHAN BAKAR LAINNYA.

3.
KEREKAN YANG SUDAH DIPAKAI DAN KOTOR HENDAKNYA
DICUCI TERLEBIH DAHULU. SETELAH ITU DIRENDAM DALAM AIR
AGAR KETIKA GULA ITU DIMASUKKAN KE DALAM KEREKAN TIDAK
MELEKAT.
4.
BEGITU PULA ALAT-ALAT YANG LAIN YANG AKAN
DIPERGUNAKAN HENDAKNYA DIBERSIHKAN LEBIH DAHULU,
TERKECUALI TUNGKU DAN KAYU BAKAR. PENGERTIAN DIBERSIHKAN
DAHULU TENTU SAJA BAGI ALAT-ALAT YANG PERLU DIBERSIHKAN
(SAPARI, 1995).
LANGKAH KETIGA ADALAH PEMBUATAN GULA MERAH. NIRA
MEMPUNYAI SIFAT MUDAH ASAM KARENA ADANYA PROSES
FERMENTASI OLEH BAKTERI SOCEHAROMYSES SP. OLEH KARENA
ITU NIRA HARUS SEGERA DIOLAH SETELAH DIAMBIL DARI POHON,
PALING LAMBAT 90 MENIT SETELAH DIKELUARKAN DARI BUMBUNG.
NIRA DITUANGKAN SAMBIL DISARING DENGAN KASA KAWAT YANG
DIBUAT DARI BAHAN TEMBAGA, KEMUDIAN DITARUH DIATAS TUNGKU
PERAPIAN UNTUK SEGERA DIPANASI (DIREBUS) (SUNANTO, 1993).

2. PADA PROSES MEMASAK, SESEKALI DILAKUKAN PENGADUKAN.


SETELAH MEMASUKI FASE JENUH YANG DITANDAI DENGAN
TERBENTUKNYA BUIH, PENGADUKAN DILAKUKAN LEBIH SERING
HINGGA NIRA AREN MENJADI PEKAT. PADA FASE INI JUGA DILAKUKAN
PEMBERSIHAN DARI BUIH DAN KOTORAN HALUS. KEMUDIAN GULA
AREN DICETAK DI DALAM CETAKAN DARI KAYU DENGAN
MEMBERSIHKAN CETAKAN TERSEBUT TERLEBIH DAHULU DENGAN
MENGGUNAKAN AIR KAPUR DAN MERENDAMNYA DENGAN AIR
BERSIH UNTUK MEMUDAHKAN PELEPASAN GULA AREN NANTINYA.
LAMA PEMASAKAN NIRA AREN HINGGA DICETAK ADALAH 3-4 JAM
(BANK INDONESIA, 2008).

PADA SAAT PEMASAKAN NIRA MENCAPAI FASE JENUH AKAN TERJADI


PEMBUIHAN (FOAMING) DAN MENGHASILKAN BUIH-BUIH YANG
BERWARNA PUTIH HINGGA KEKUNINGAN. BUIH DAPAT MELUAP-LUAP
KELUAR DARI WAJAN. PEMBERIAN MINYAK DAPAT MENURUNKAN
BUIH-BUIH YANG TERBENTUK, SEMAKIN TINGGI KONSENTRASI
MINYAK YANG DITAMBAHKAN MAKA TINGGI BUIH SEMAKIN MENURUN.
JOHANES (1974) MENGATAKAN BAHWA, SUATU ZAT YANG
DILARUTKAN DALAM SUATU ZAT PELARUT, MISALNYA AIR, AKAN
MENGUBAH TEGANGAN MUKANYA, YAITU MENAIKAN ATAU
MENURUNKANNYA. BESAR PERUBAHAN ITU TERGANTUNG PADA
KONSENTRASI ZAT DALAM LARUTAN. DALAM HAL INI MINYAK YANG
DITAMBAHKAN DALAM NIRA DAPAT MENAIKAN TEGANGAN
PERMUKAAN SEHINGGA BUIH YANG TERBENTUK BERKURANG DAN
SEMAKIN BESAR KONSENTRASI MINYAK YANG DITAMBAHKAN MAKA
SEMAKIN SEDIKIT BUIH YANG TERBENTUK. HARTOMO DAN
WIDIATMOKO (1993) JUGA MENYATAKAN BAHWA, ZAT-ZAT YANG
MENYEBAR DI AIR KE FILM DAN TIDAK MEMILIKI ELASTISITAS
PERMUKAAN MERUPAKAN PEMECAH BUIH YANG KUAT. DIDUGA
MINYAK MERUPAKAN ZAT YANG TIDAK MEMILIKI ELASTISITAS
PERMUKAAN SEHINGGA DAPAT MEMECAH BUIH-BUIH YANG
TERBENTUK PADA PROSES PAMASAKAN GULA KELAPA.

TERIMAKASIH