Anda di halaman 1dari 15

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan maka manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari- hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain. Selain itu, makanan juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit. Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya

penyakit atau gangguan kesehatan. oleh karena itu, makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya. Salah satu jenis makanan jajanan yang beredar di masyarakat adalah martabak. Martabak merupakan jenis makanan jajanan yang digemari masyarakat. Harga yang relatif murah dan keberadaannya yang mudah dijangkau membuat banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya. Umumnya pedagang menjajakan martabak dipinggir- pinggir jalan raya, pasar tradisional dan sekolah-sekolah. Tempat penjualan yang tidak terkoordinir dan tidak menetap menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. kondisi yang demikian memungkinkan martabak dapat tercemar. Pencemaran juga dapat terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen.

2. Rumusan masalah Bagaimanakah penerapan HACCP untuk masakan Martabak yang diolah oleh pedagang kaki lima di Jln. Adi Sucipto

3. Tujuan

4. Manfaat

1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya

penyehatan bahan makanan.

2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengonsumsi makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima.

3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.

1.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Makanan Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2. Martabak sebagai makanan jajanan Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualannya dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut Food and Agriculture Organization (FAO) didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan kaki lima dapat menjawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah, menarik dan bervariasi. Karena pengolahannya yang praktis dan hemat waktu maka makanan jajanan sangat digemari. Seperti dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), jajanan berarti jenis makanan selingan yang biasanya dijajakan pedagang keliling atau warung. Makanan jajanan atau disingkat jajanan saja, sejak dulu telah menghias dunia kuliner Indonesia. Baik sebagai panganan selingan saat menyantap menu utama maupun sebagai panganan jajan semata. Jumlah dan ragamnya banyak sekali. Mulai dari kerak telor, siomay, batagor, bakso, beragam jenis es, kembang tahu, toge goreng, martabak, hingga jenis kue baik kering atau basah. Karena bervariasi itulah maka makanan jajanan sangat digemari. Martabak (bahasa Arab: قبطم, berarti "terlipat") merupakan sajian yang biasa ditemukan di Arab Saudi (terutama di wilayah Hijaz), Yaman, Indonesia, Malaysia, Singapura, dan Brunei. Bergantung pada lokasinya, nama dan komposisi martabak dapat bervariasi. Di Indonesia ada dua jenis martabak, yaitu martabak asin yang terbuat dari campuran telur dan daging serta martabak manis (kue terang bulan) yang biasanya diisi cokelat. Berbeda dengan martabak telur, martabak manis adalah sejenis kue atau roti isi selai yang biasa dimakan di

saat santai sebagai makanan ringan. Di Malaysia, martabak manis (yang dikenal dengan nama Apam Balik) sering dijadikan sebagai hidangan sarapan dengan ditemani segelas teh tarik.

3. Proses pembuatan martabak

4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem analysis hazard dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis

dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Ada 7 (tujuh) prinsip yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997b) dan NACMCF (USA) (1997) yang dikutip oleh Cassianos (2005), yaitu :

Prinsip 1

: Lakukan analisis hazard.

Prinsip 2

: Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP).

Prinsip 3

: Tetapkan batasan kritis.

Prinsip 4

: Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP.

Prinsip 5

: Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat

Prinsip 6

hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali. : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa

Prinsip 7

sistem HACCP bekerja dengan efektif. : Dokumentasi semua prosedur dan catatan yang berkaitan

dengan prinsip tersebut dan penetapannya. Analisis bahaya pada siomay yaitu terdiri dari :

a. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti Escherichia coli, Salmonella spp., dan bakteri lainnya.

b. Bahaya kimia yang berasal dari gangguan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia tidak mudah dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang sudah ditentukan.

c. Fisik yang tidak boleh ada dalam makanan seperti rambut, potongan kuku penjamah makanan, debu.

5. Hygiene dan Sanitasi Makanan

a. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian hygiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya. Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Sedangkan Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia. Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada

saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di tempatnya berjualan. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

b. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyabaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi

6. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman

adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan Bahan Makanan

2.

Penyimpanan Bahan Makanan

3. Pengolahan Makanan

4. Penyimpanan Makanan Masak

5. Pengangkutan Makanan

6. Penyajian Makanan

a. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Sumber bahan makanan yang baik adalah:

- Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.

- Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

- Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

b. Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain- lain.

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari

bakteri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.

Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang

bersih dan memenuhi syarat.

b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :

1)

Mudah untuk mengambilnya.

2)

Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga

dan tikus. 3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. 4) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam

7. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan.

a. Persyaratan untuk tenaga pengolah makanan Syarat untuk tenaga pengolah makanan adalah :

- Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter.

- Bebas dari penyakit menular (TBC, Typhus, kolera, carrier penyakit).

- Harus punya buku pemeriksaan kesehatan.

- Tidak merokok selama mengolah makanan.

- Tidak makan atau mengunyah.

- Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias.

- Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.

- Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja.

- Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

- Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai diluar jam kerja.

b. Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan Adapun persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan yaitu:

- Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan.

- Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.

- Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).

8. Penyimpanan Makanan Masak Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :

a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.

b. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.

c. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC.

d. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan :

- Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

- Jarak makanan dengan dinding 5 cm.

- Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

9. Pengangkutan Makanan Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya.

10. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

11. Bakteri Indikator Polusi Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indicator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens. Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :

1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan.

2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.

3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan mikroorganisme pathogen enterik.

4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri pathogen enteric yang berbahaya.

5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang

berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.

6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.

8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat didalam air.

Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat.

12. Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan Makanan merupakan unsur lingkungan yang penting dalam

meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, dapat pula menjadi sumber penurana penyakit apabila makanan tersebut tidak tidak dikelola secara higienis. Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan dalam:

a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis dan sebagainya.

b. Food intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti staphylococcal food poisoning, clostridium perfringens food poisoning, botulism food poisoning, bacillus cereus food poisoning.

c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti cadmium, antimony, zink, insect dan bahan kimia lainnya.

d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), ikan buntal.

e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taenasis, cysticerosis, trichinosis, ascariasis (Depkes RI, 1992).

Uraian tersebut menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima penyebab dan menurut Kusumaningsih (2008) bahwa penyakit timbul disebabkan dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman tersebut mungkin mengandung komponen beracun. Berdasarkan kedua hal tersebut, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dalam dua kelompok besar, yaitu :

1. Infeksi makanan (food infection) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh. Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenitas tinggi dan daya virulensi kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke dalam tubuh induk semang yang peka. Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab infeksi makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia, Escherichia coli, dan lainnya.

2. Intoksikasi makanan (food intoxication) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang tumbuh dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi terjadi lebh cepat setelah mengkonsumsi makanan tercemar dibandingkan dengan infeksi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab intoksikasi makanan antara lain Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan lainnya.

BAB III