HIDROLISIS PROTEIN DENGAN

MENGGUNAKAN PROTEASE : DAN

KEGUNAANNYA DALAM
BIOTEKNOLOGI PANGAN
A. BAIST KHAERUL UMAM(1127040001)
ROBBY YOGA PRATAMA(1127040065)

Pendahuluan
Alkaline
compou
nd
Hidrolisis
protein

Protease
Enzyme

Enzym
chain
stabilit
y

Managing
efisiensi

Managing
suspecibility

Hidrolisat
dengan
peptida yang
spesifik dan
baik

Acid
compoun
d
Penentuan asam amino dengan hidrolisis asam 6 M HCl pada temperatur 1100C
mengakibatkan rusaknya triptofan (Tsugita & Scheffler, 1982).
Penggunaan protease dalam hudrolisis protein tidak mengganggu reaksi utama, dan tidak
mempengaruhi nutrisi protein(Maldonado, 1998)
Hidrolisis protein dengan Enzim protease lebih baik dengan spesiftas tinggi terhadap
substrat, sehingga meningkatkan karakteristik nutrisi(Castro et al, 2011)
Perbahan sebagian kecil struktur protein mengakibatkan dampak pada fungsi enzim, dimana
terdapat inhibitor, kebutuhan kofaktor dan bahkan atolisis (McGeagh et al, 2011)
Peptida bioaktif adalah fragmen protein spesifik yang berdampak positif pada fungsi atau
kondisi tubuh dan akhirnya dapat mempengaruhi kesehatan (Kitts & Weiler 2003).
Mereka mempengaruhi banyak proses biologi termasuk membangkitkan perilaku, saraf,
hormonal, respons nutrisi dan gastrointestinal (Clare & Swaisgood 2000)

PROTEASE
Protease (biasa disebut peptidase, proteolitik enzim, protein
hidrolase) mengkatalisis ikatan amida(peptida) untuk
menghidrolisis protein atau substrat peptida.

As amino tidak terion dan terion

Ikatan peptida
Gambar 2. Struktur protease

Protease aspects
Protease
Aminopeptidase A (EC 3.4.11.1)

Aminopeptidase B (EC 3.4.11.6)

Carboxypeptidase B ( EC 3.4.17.2)
Chymotrypsin (EC 3.4.21.1)
Papain(EC3.4.22.2)

Pepsin(EC3.4.23.15)
Subtilisin(EC3.4.22.2)

BRENDA(Braunschweig Enzyme Database) informat

Carboxypeptidase A (EC 3.4.17

Reaksi hidrolisis
Pelepasan N-terminal Leu, tapi bisa juga
asam amino lain, termasuk Pro, tapi tidak
Arg atau Lys
Pelepasan N-terminal Arg and Lys dari
oligopeptida ketika P1 bukan Pro
Pelepasan C-terminal asam amino, tapi
sedikit atau tidak bereaksi dengan -Asp,
-Glu, -Arg, -Lys or -Pro
Preferensi pelepasan C-terminal Lys atau
Arg
Preferensi pelepasan N-terminal Tyr, Trp,
Phe, Leu atau Arg
Preferenceforanaminoacidbearingalar
gehydrophobicsidechainattheP2positi
on.
Preferentialcleavage:hydrophobic,prefer
ablyaromaticresidues.
Preferenceforanaminoacidbearingalar

Peningkatan kinerja protease

Enzim memiliki kekurangan dalam beberapa proses, seperti ketidakstabilan, laju
reaksi yang lambat, kerentanan substrat dalam konsentrasi rendah.

Chemical modifications

Immobilization of
enzymes

Managing
Proteases efficiency and
substrate susceptibility

Ultrsound treatment

Using proteases from

thermophilic
microorganisms

ENINGKATAN KINERJA PROTEASE

ANAGING PROTEASE EFFICIENCY

Modifikasi Secara Kimia

Asam amino memiliki gugus reaktif yang dapat bereaksi
dengan reagen(Fagain, 1995)
Succinylated papain memperlihatkan stabilitas terhadap
suhu dan pH(Roy et al, 2005)

pyromellitic
Lysine
anhydride acid
residues
carried out
& poly maleic
in bromelain carried out
anhydride

thermal stability and the

resistance to alkali and the
surfactant

improving the stability of enzyme

in extreme
.
improving
the
stability
of
enzyme
environmental
conditions
(pHin extreme
and
environmental
conditions
(pH the
and
temperature)
and its
stability against
temperature)
and its stability against the
anionic
surfactants
anionic surfactants
Combination
with molecules
like carbohydrate

provide additional points

of hydrogen bonding with
the enzyme surface
By reductive
By reductive
alkylation
of
alkylation
NaBH4 of
NaBH4

Covalent attachment of
caboxymethylcellulose

surface of
trypsin

changes
changes

the protein
positive charge

decrease dehydration
and/or provide
thermodynamic barriers
to unfolding
improved enzyme
thermostability and
pH stability

modified trypsin retained 42%

modified
trypsin retained
of the proteolytic
activity42%
of the proteolytic activity

ENINGKATAN KINERJA PROTEASE

ANAGING PROTEASE EFFICIENCY

Imobilisasi Enzim
Imobilisasi enzim adalahproses pelekatan pada suatu
bahan atau wilayah yangmeningkatkan aktivitas
katalitik. Dan dapat digunakan berulangkali dan terus
menerus(Bickerstaf, 1997).

Manrich
Manrich
et al.
2008
et al. 2008
trypsin
immobilized on
chitosan activated
with glycidol
Ju et al.
Ju et al.
2012
2012

660-fold more stable

than soluble enzyme

chymotrypsin immobilized
through covalent-bonding onto
Fe3O4-CS nanoparticles

Porcine pepsin immobilized

on chitosan
Bacheva et
Bacheva
al.
2005 et
al. 2005
stability of immobilized subtilisin in an
aqueous buffer containing 58 M urea, and in
acetonitrile/6090% dimetylsulfoxide
mixtures

approximately, threefold
more stable than glyoxyl
agarose derivative, at 70 C

exhibited high stability at

different acid pH
exhibited an improved
resistance against thermal
denaturation

substantially higher than

that of the free enzyme

ENINGKATAN KINERJA PROTEASE

ANAGING PROTEASE EFFICIENCY

Ultrasound
Ma et al mengobservasi aktivitas alcalase yang
meningkat maksimum setelah dikenakan ultrasonik
selama 4 menit dengan intensitas 80 W, tapi saat
dikenakan ultrasonic 10 menit aktivitas alcalase
under which Alcalase activity
activity of Alcalase was increased to
menurun.
was increased by 5.8%
Ma et al.
Ma et al.
2011
2011

the maximum when treated for 4 min

at an ultrasonic intensity of 80 W

when the treatment duration

exceeded 10 min, Alcalase
activity was lower

excessive treatment can

decrease enzyme activity

ENINGKATAN KINERJA PROTEASE

ANAGING PROTEASE EFFICIENCY

Menggunakan protease dari

mikroorganisme termofilik

Hidrolisis protein daging dalam industri daging sangat

sulit, protease dari bakteri termofilik dapat digunakan
pada temperatur 800C dan tidak terdenaturasi dan
proteolisis berjalan dengan baik(Suzuki et al, 2006).

ENINGKATAN KINERJA PROTEASE

ANAGING PROTEASE EFFICIENCY

Tailoring Enzyme
Teknologi baru dan program komputasi untuk
menemukan protein terkini yang menyelesaikan
masalah Keterbatasan enzim(eijsink et al, 2004).

ENINGKATAN KINERJA PROTEASE

MANAGING SUBSTRAT
SUSCEPTIBILITY
Peningkatan kestabilan enzim dapat juga dilakukan
peningkatan sensitivitas enzim itu sendiri dengan
substratnya dengan denaturasi.
Penyesuaian kondisi lingkungan seperti suhu, tekanan,
pH, konsentrasi pelarut mengakibatkan protein
terdenaturasi, tapi berefek pada substrat berikatan
dengan mudah dengan enzim.unfold(Franks et al,
1998).
Pemberian panas meningkatkan rantai protein mudah
diakses(Agboola, 1996).
Pelunakan daging sapi diteliti dengan kondisi suhu 60700C dan 200 Mpa, meningkatkan kerja proteolisis(Ma &

Pengolahan makanan secara

enzimatik (hidrolisis protein)
improved
improved
digestibility
digestibility
(Conde
et al,
(Conde
2005) et al,
2005)

Penentuan asam amino dengan

hidrolisis asam 6 M HCl pada
temperatur 1100C mengakibatkan
rusaknya triptofan (Tsugita &
Scheffler, 1982).
Penggunaan protease dalam
hudrolisis protein tidak
mengganggu reaksi utama, dan
tidak mempengaruhi nutrisi

modifications of
modifications
sensory
qualityof
sensory
quality
texture
or flavor
texture
flavor
(Lahl
& or
Braun,
(Lahl & Braun,
1994)
1994)

health benefits, such as

healthimprovement
benefits, suchofas
the
the
improvement
antioxidant
capability orof
antioxidantin capability
reduction
allergenicor
reduction (van
in allergenic
compounds
Boekel
compounds
(van
Boekel
et al, 2010)
et al, 2010)

Hidrolisis
Protein
pada
makanan
dengan
Hidrolisis
Protein
pada
makanan
penambahan asam dapat membahayakan dengan
bagi
penambahan
asam
dapat
membahayakan
bagi
manusia.
manusia.

Pengubahan sifat makanan

solubility
solubility
Advantage
Proteolisis
mengakibatkan
penurunan massa
molekul dan juga
meningkatkan gugus
ion yang dapat
mengubah interaksi
kimia dan fisika dengan
lingkungannya(Jung et
al, 2005).
Zhao et al meneliti
penggunaan alcalase
terhadap protein
kacang dan terjadi
peningkatan kelarutan.

gelation
gelation

emulsifying
emulsifying
and
foaming
and
foaming
characteristics
characteristics

Disadvantage
kondisi
hidrolsisis
harus
dikontrol
karena
dapat
mengakibatkan efek yang tidak
diinginkan, seperti timbul
peptida yang terasa pahit
produksi(Jung et al, 2005) dan
juga peptida yang hidrofobik.
Sehingga
menurunkan
kelarutan(Creusot et al, 2008).

Reduksi sifat alergi protein dalam makanan

A summary diagram that explains how allergy develops

Reduksi sifat alergi protein dalam

makanan
Antibodi yang menyebabkan reaksi alergi disebut imunoglobulin E
Antibodi
yangIgE
menyebabkan
reaksi alergi
disebut
imunoglobulin
(IgE).
Antibodi
biasanya dihasilkan
sebagai
respon
terhadap E
(IgE). parasit,
Antibodiseperti
IgE biasanya
dihasilkan
sebagai
respon orang
terhadap
infeksi
pada malaria.
Namun,
beberapa
infeksi parasit,
pada
malaria.
Namun,
beberapa
orang
memproduksi
IgEseperti
sebagai
respon
terhadap
makanan
tertentu.
memproduksi IgE sebagai respon terhadap makanan tertentu.
(Cabanillas et al, 2012)
Roasted
peanut
protein

hydrolyzed by
Alcalase &
Flavourzyme

Flavourzyme was
used,
a
65%
decrease in IgE
reactivity after 300
min of hydrolysis

at 30 min treatment with

Flavourzyme caused an
increase in IgE reactivity
while with Alcalase 100%
reduction

Beresteijin et al
hydrolysates of casein
and whey proteins

using a protease mix, hydrolysates with

peptides smaller than 8000 Da for whey
protein and 2500 Da for the casein fraction

hydrolysates
present
high
nutritional values and the same
amino acids as the native proteins

Taste preservation
Peptida pahit dapat dihasilkan selama proses hidrolisis protein
(Glendinning, 1994)
Adanya korelasi antara peptida pahit dengan panjang rantai,
hidrofobisistas dan juga adanya N- and C-terminus (Maehasia, 2009)
Penggunaan enzim yang sesuai akan mereduksi rasa pahit selama
hidrolisis protein.
Kodera et al menghidrolisis protein dengan menggunakan protease
D3(hasil purifikasi protein dari kotiledon kecambah kedelai) dimana
peptida yang dihasilkan memiliki rasa pahit yang lebih kecil daripada
menggunakan subtilisin,pepsin, tripsin.

Cheesemaking

Proteolysis events are principal biochemical modifications in cheese

production (Fox, 1989)
Cheese production: cheese is produced via enzymatic coagulation,
using calf rennet as coagulant, a two protease extract (chymosin and
pepsin extract), which has a double role in cheesemaking.
Chymosin role is specifically to hydrolyze the Phe105-Met106 bond
of the k-casein, a micelle-stabiliser, leading to the milk protein
coagulation while But, rennet contributes to proteolysis occurring
during cheese ripening. (Souza et al, 2001)

Enzymes used in cheese making

Rennetm
engandung
enzim
proteolytic
(protease)
yang
memisahk
an susu
menjadi
bagian
padat dan
cair.

Protein dari
kasein pada
keju dipecah
menjadi
peptidapeptida yang
berat
molekulnya
rendah dan
asam-asam
amino oleh
beberapa jenis
enzim
proteolitik(Fox

Cleaning process
Protein-based residues cause problem during cleaning procedures
The first detergent containing protease was marketed in 1960s, using
subtilisins from Bacillus licheniformis (Saeki et al, 2007)
Study Alcalase as cleaner efficiency in remove casein dan Hb
(Turner et al, 2005)

Kesimpulan
Proses bioteknologi pangan didesain untuk
menghasilkan hidrolisat yang spesifik dan menghasilkan
(peptida bioaktif), dalam hal ini dapat digunakan enzim
protease. Proteolisis dapat mengubah protein dalam
makanan, yaitu kelarutan, gelatinisasi, pengemulsian,
reduksi alergi protein, pengubahan rasa, penghasilan
peptida bioaktif.