Anda di halaman 1dari 4

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

Prof.Ir. I N. Semadi Antara, M.P., Ph.D.


MIKROBA PERUSAK PADA TELUR

OLEH :
KADEK ALIT PUSPITA DEWI
1592561008

Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani yang sering kita jumpai didalam
kehidupan sehari hari. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang mengandung sumber
zat gizi tinggi terutama protein dan lemak. Komposisi zat gizi pada telur per 100gr BDD adalah
air 73,1 gr,
energy 174 kkal,
protein 10,8 gr,
lemak 14 gr dan
karbohidrat 9 gr.
Telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Untuk mengetahui
mutu telur utuh ada beberapa cara yang dapat dilakukan. Salah satunya dengan candling, yaitu
dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan
bagian dalam telur. Telur adalah salah satu bahan pangan yang mudah rusak ( perisable food) dan
bahan pangan yang sangat rentan terkontaminasi, terutama oleh bakteri pathogen. Telur dapat
rusak bila disimpan lebih dari dua minggu di ruangan yang terbuka. Bakteri dapat tumbuh dan
berkembang di dalam membran kulit dan akan mengkontaminasi isi telur bila telur dibiarkan pada
suhu ruang atau tidak segera disimpan pada suhu rendah. Beberapa hal yang dapat menyebabkan
kerusakan pada telur yaitu :
1. Kerusakan alami yang disebabkan oleh retak atau pecahnya telur.
2. Kerusakan yang disebabkan karena udara yang ada dalam isi telur keluar,
sehingga derajat keasaman telur meningkat
3. Kerusakan yang disebabkan oleh keluarnya uap air dari dalam telur yang
menjadikan berat telur menurun sehingga kesegaran telur pun menurun
4. Kerusakan telur akibat masuknya mikroba di dalam telur yang terjadi saat telur
masih berada di dalam tubuh induknya ataupun saat sudah berada diluar tubuh
induknya yang disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada telur antara lain adalah suplai zat
gizi, waktu, suhu, nilai pH, Aktivitas air dan ketersediaan O2.
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroba salah satunya yaitu bakteri. Bakteri yang dapat
merusak telur yaitu bakteri gram negative antara lain pseudomonas, aloaligenes, eschericia dan
salmonella. Tanda telur rusak yang disebabkan oleh bakteri bakteri tersebut adalah isi telur menjadi
encer, bau busuk dan rasa telur yang asam. Bakteri akan mudah masuk melalui kulit telur yang
retak dan masuk menembus kulit telur saat lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah
rusak. Salah satu bakteri yang menyebabkan kerusakan pada telur paling sering terjadi adalah
salmonella. Salmonella merupakan bakteri gram negatif yang sering terdapat pada makanan.
Salmonella merupakan bakteri pathogen enteric dan merupakan penyebab utama terjadinya

foodborne desease. Bakteri salmonella tidak dapat tumbuh pada suasana panas dan asam.
Salmonella sering kita jumpai pada saluran pencernaan ayam, sehingga telur yang keluar dari
kloaka berpeluang besar terkontaminasi salmonella . Kontaminasi yang terjadi dengan penetrasi
dari kotoran unggas melalui kulit telur saat ditelurkan oleh induknya dan dari sarang. Kontaminasi
oleh bakteri dapat menyebabkan telur menjadi busuk.
Proses pembusukan yang terjadi pada telur sangat mudah bila proses penanganan telur
tidak dilakukan dengan baik, karena telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perisable
food). Salmonella yang merusak telur, masuk ke dalam telur melalui pori pori telur, yang mana
kulit telur yang bersifat keras memiliki pori pori yang berfungsi sebagai pertukaran gas. Pada telur
segar, ukuran pori pori kulit telur masih kecil, setelah lama disimpan diluar, maka pori pori akan
berubah lebih besar akibat terkena udara panas. Selain itu Salmonella masuk dan merusak lapisan
terluar telur melalui pori pori kulit telur. Lapisan telur setelah kulit telur yaitu lapisan telur dalam
dan lapisan telur luar. Pada ujung tumpul telur, lapisan tersebut terpisah dan membentuk rongga.
Bila telur terkontaminasi salmonella, maka sistem pertahankan telur terhadap mikroba yang berupa
rongga tersebut akan rusak.
Bila sistem pertahanan telur sudah rusak maka salmonella dapat mudah masuk kedalam
putih telur yang mana putih telur (albumen) yang tersusun dari air dan bahan organik protein akan
sangat mudah dirusak oleh salmonella hal tersebut disebabkan karena bakteri ini mudah tumbuh
pada kondisi aerobik ( membutuhkan O2) dan anaerobik fakultatif ( dapat menggunakan O2 namun
dapat juga tanpa O2) dan selanjutnya salmonella akan merusak kuning telur. Didalam kuning telur
tidak terdapat senyawa anti bakteri dan komponen penyusun kuning tersebut lengkap, sehingga
mempermudah bakteri untuk tumbuh dan merusak telur. Salmonella akan merusak protein dengan
pengubah protein dengan enzim protease menjadi ammonia dan hidogen sulfida. Sedangkan lemak
di dalam telur akan dirubah menjadi senyawa keton. Kedua perubahan yang terjadi tersebut
menyebabkan telur menjadi berbau busuk.
Untuk mejaga telur dari kontaminasi oleh bakteri maka sebaiknya penyimpanan telur
dilakukan pada suhu optimum penyimpanan telur yaitu suhu 12 15 derajat celcius

dengan

kelembapan 70 80%. Pencucian telur dengan air hangat pada suhu 77 derajat celcius dalam
waktu 3 menit dapat membantu mengurangi terjadinya kontaminasi bakteri. Penanganan telur
dengan tujuan menjaga mutu telur dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu pembersihan,
pendinginan dan pelapisan kulit telur dengan minyak.

DAFTAR PUSTAKA
http://www.academia.edu/8901815/STRUKUR_SIFAT_KOMPOSISI_DAN_CARA_PENANGANAN_
TELUR_AYAM_KONSUMSI [diakses 23 September 2015]
https://id.wikipedia.org/wiki/Salmonella [diakses 23 September 2015]
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/38705/4/Chapter%20II.pdf [diakses 23 September
2015]
http://dokumen.tips/documents/diagram-alir-55ab5869081f7.html [diakses 23 September 2015]
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=119879&val=5492

[diakses

23

September

2015]
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/telur_asin.pdf

[diakses

23

September 2015]
http://landemi.blogspot.co.id/2012/12/keruskan-pada-telur.html [diakses 23 September 2015]
http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812002253/files/food_material_science_20122013/telur.pdf [diakses 23 September 2015]
http://www.academia.edu/9743865/MAKALAH_SALMONELLA [diakses 23 September 2015]
http://www.academia.edu/6110707/3.-KERUSAKAN-BAHAN-PANGAN-OLEHMIKROORGANISME_TITIS [diakses 24 September 2015]
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/105/jtptunimus-gdl-idayantia2-5206-3-bab2.pdf
September 2015]

[diakses 24