Anda di halaman 1dari 33

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kecenderungan dan pola hidup masyarakat modern yang menuntut
makanan siap saji menjadikan mie sebagai salah satu pangan pengganti nasi. Mie
merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di
Indonesia. Mie (noodle) adalah salah satu produk pangan yang terbuat dri tepung
dan menyerupai tali yang berasal dari Cina, yang telah lama dikenal masyarakat
luas. Mie memiliki banyak keunggulan dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan
kepraktisan penggunaannya. Mie dapat juga digunakan sebagai bahan pangan
alternatif karena kandungan gizi mie tidak kalah baiknya dengan beras, dimana
bahan baku utamanya adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein
dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan
pengembang, zat warna, bumbu dan telur.
Tepung terigu merupakan salah satu bahan yang keberadaanya masih harus
di impor dari luar negeri. Oleh karena itu, pencarian berbagai bahan pangan lain
sebagai pengganti tepung terigu terus dilakukan. Salah satu alternatif mengurangi
konsumsi tepung terigu terutama dalam pembuatan mie adalah dengan mengganti
penggunaan tepung terigu dengan Mocaf. Mocaf merupakan produk tepung hasil
fermentasi dari tepung singkong yang memiliki karakteristik seperti terigu.
Kelemahan dari tepung mocaf ini adalah tidak adanya gluten dan rendahnya
kandungan proteinnya.
Proses pembuatan mie dengan bahan baku Mocaf berbeda dengan
pembuatan mie berbahan baku terigu karena setelah pencampuran bahan perlu

dilakukan pengukusan untuk membentuk massa adonan yang kohesif dan cukup
elastis sehingga dapat dibentuk dan dicetak menjadi mie. Hal ini dikarenakan
mocaf tidak memiliki protein gluten yang dapat bereaksi dengan air untuk
membentuk massa adonan yang elastis dan kohesif seperti hal nya gandum.
Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan dan proses
pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelumnya dipasarkan
mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah
secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan
pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan. Saat ini telah
dikembangkan berbagai cara pengolahan mie dan bahan-bahan tambahan yang
digunakan. Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui bagaimana
pengaruh penambahan MOCAF dalam pembuatan mie terhadap kualitas mie yang
dihasilkan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum pembuatan mie dengan penambahan mocaf adalah
sebagai berikut.
a. Agar mahasiswa mengetahui teknologi pembuatan mie yang tepat.
b. Agar mahasiswa mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dan mocaf
terhadap kualitas mie yang dihasilkan.
c. Agar mahasiswa mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dan tepung
mocaf terhadap awalan mentah dan cooking loss mie yang dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Pengertian Mie dan Karakteristik Produk Mie
Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang sangat
digemari oleh masyarakat Indonesia. Definisi mie menurut SII adalah produk

makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,
bentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak.
Mie merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua
kalangan masyarakat. Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan
warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat
mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak
padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan
terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999).
Ada banyak jenis-jenis mie yaitu mie basah, mie kering dan mie instant.
Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering. Mie kering
diolah dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah
dipotong, melainkan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Mie basah atau juga disebut juga mie kuning adalah jenis mie
yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau
keawetanya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah hanya mampu bertahan
10-12 jam saja (Widyaningsih dan Martini,2006).
Menurut Astawan (2008), walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan
cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mie seperti mie
segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam
and fried noodle), dan mie instant (instant noodle).
1. Mie Mentah
Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah
pemotongan dan mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat
rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini
hingga 50-60 jam. Setelah masa simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap.
2. Mie Basah
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga
daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie
basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso.
3. Mie Kering

Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah
sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering, maka mie ini mempunyai
daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum
dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini
dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab
secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat,
penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus
mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5%.
4. Mie Instant
Mie instant didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari
tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan
setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie
instant dikenal sebagai mie ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa
proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan,
pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instant umumnya mencapai 5-8%
sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama.
Menurut Astawan, (1999), mie basah yang baik adalah mie yang secara
kimiawi mempunyai nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
oleh Departemen Perindustrian melalui SII 2046-90. Persyaratan tersebut data
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Mie Basah (SII 2046-90)
No. Kriteria uji
1
Keadaan:

2
3
4
5

a. Bau
b. Warna
c. Rasa
Kadar air
Abu
Protein
Bahan tambahan
makanan:
a. Boraks dan asam

Satuan

Persyaratan
Normal
Normal
Normal

% b/b
% b/b
% b/b

20-35
Maksimum 3
Maksimum 8
Tidak Boleh
Diizinkan

borat
b. Pewarna
c. Formalin
Pencemaran logam:

a. Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c. Seng (Zn)
d. Raksa (Hg)
Pencemaran Mikroba :
a. Angka lempeng total
b. E.coli
c. Kapang

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maksimum 1,0
Maksimum 10
Maksimum 40
Maksimum 0,05

Koloni/g
APM/G
Koloni / g

Maksimum 1,0 x 106


Maksimum 10
Maksimum 1,0 x 104

Mie diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal, diantaranya ukuran


diameter produk, bahan baku, cara pengolahan, dan karakterisitik produk
akhirnya. Berdasarkan karakterisitik produk akhirnya, terdapat dua jenis mie,
yaitu mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telor dan mie
instan). Produk mie kering dan mie basah memiliki komposisi yang hampir sama.
Yang membedakan keduanya ialah kadar air, kadar protein, dan tahapan proses
pembuatan. Mie basah memiliki kadar air maksimal 35% (b/b) dan sumber
prtoteinnya berasal dari tepung terigu yang menjadi bahan baku utamanya. Jenis
mie basah dengan bahan baku tepung aren biasa disebut masyarakat dengan mie
gleser (Badrudin, 1994).
2.2 Fungsi Penambahan Bahan
Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan
lainnya terdiri dari air, telur dan garam-garam seperti NaCl.
2.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
berfungsi

membentuk

struktur

mie,

sumber

protein

dan

karbohidrat.

Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk


gluten pada adonan mie yang akan menyebabkan mie yang dihasilkan tidak
mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %, kadar protein 8-12 %,

kadar abu 0,25-0,60 % dan gluten basah 24-36 % (Astawan, 2008). Kandungan
gizi tepung terigu sebanyak 100 gram dipaparkan pada tabel 1. Sebagai berikut.
Tabel 1. Kandungan zat gizi tepung terigu per 100g
Zat Gizi

Kandungan

Kalori (kal)

362

Protein (gram)

8,9

Lemak (gram)

1,3

Karbohidrat (gram)

72,3

Kalsium (mg)

16,0

Phospor (mg)

160,0

Besi (mg)

1,2

Vitamin A (mg)

Vitamin B (mg)

0,12

Vitamin C (mg)

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, (2000).


Berdasarkan kandungan protein (gluten) tepung terigu yang digunakan
pada pembuatan mie mengandung gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong
medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo.
Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga
akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Semakin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin
rendah elastisitas mie. Hal ini dikarenakan elastisitas mie masak dipengaruhi oleh
gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang
ada didalamnya yang berarti elastisitas mie lebih rendah. Gluten menentukan
elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten
menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan (Munarso dan Haryanto,
2009).
2.2.2 MOCAF
Modified Cassaca Flour atau MOCAF merupakan produk turunan dari
tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara

fermetasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama


fermentasi tepung singkong ini (Subagio, 2008). Tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut (Rahayu, E.S. 2010).
MOCAF memiliki karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung
singkong dan tepung tapioka. Dibandingkan dengan tepung tapioka, viskositas
MOCAF lebih rendah. Hal ini disebabkan oleh komponen pati tepung tapioka
mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAF komponen
selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan
fermentasi selama 72 jam akan didapatkan produk MOCAF yang mempunyai
viskositas mendekati tepung tapioka (data tidak ditunjukkan). Hal ini dapat
dipahami bahwa semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin banyak sel
singkong yang pecah, sehingga pembebasan granula pati menjadi semakin
meningkat (Subagio, 2007). MOCAF memiliki kadar amilosa yang tinggi dan
memiliki kadar protein yang rendah serta tidak memiliki glutein sama sekali
(Rosmeri dan Bella, 2013). Pada Tabel 2. berikut dapat dilihat perbedaan sifat
organoleptik, sifat fisik dan sifat kimia mocaf
Tabel 2. Kandungan Gizi Mocaf (per 100 gram bahan)
Zat gizi
Kandungan
Kadar air
12.01
Kadar Abu
1.44
Bahan Organik
98.56
Protein Kasar
3.42
Lemak Kasar
0.83
Serat Kasar
2.39
BETN
83.33
Sumber : Lab. Nutrisi Pangan Malang,(2009).
2.2.3 Telur
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan
menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan
putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan

menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus


(Astawan, 2006).
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin
pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi
air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.
2.4 Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air semakin meningkat dengan naiknya
pH. Semakin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air
yang optimum membentuk pasta yang baik (Astawan, 2006).
Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan
susah diolah, adonan menjadi sangat cepat mengembang dan mie yang dihasilkan
basah, lembab dan gampang ditumbuhi oleh mikroorganisme. Sebaliknya
kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak
mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu mie yang
dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992).
2.2.5 Garan
Garam Q adalah salah satu jenis garam alkali. Fungsi penambahan garam
alkali pada pembuatan mie adalah menguatkan struktur gluten sehingga menjadi
mie yang lentur, mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi
lebih kenyal dan mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih
cerah. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan
kenyal. Namun penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau yang tidak
sedap pada mie yang dihasilkan. Batas

maksimum garam alkali yang

ditambahkan pada pembuatan mie adalah 1% dari total pemakaian tepung terigu
yang digunakan (Suyanti, 2010).
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
2.2.6 STPP
Sodium tripolyphosphate (STTP) merupakan senyawa polifosfat dari
natrium. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.
STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau
ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi
kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat
pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan. Menurut FDA (Food
and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk.
Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu
terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit.
Penggunan STPP pada mie basah berperan pada proses gelatinisasi patiprotein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain
itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya
kerusakan mikrobiologis dapat dicegah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
2.3 Proses Pembuatan Mie
Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan,
pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh
produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan
dilakukan penggorengan (Koswara, 2009).
2.3.1 Pencampuran Adonan
Telur terigu dicampur dengan air dengan cara pengadukan dengan alat atau
pengulenan, tujuannya untuk menghidrasi tepung dengan air, dan membuat
campuran merata dengan baik. Membuat adonan mie pada prinsipnya untuk
membentuk gluten dengan cara meremas-remas. Untuk mendapatkan adonan yang
baik banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah jumlah air yang
ditambahkan waktu dan suhu pengadukan.
Air akan menyebabkan serat-serat glutein mengembang, karena glutein
menyerap air. Dengan peremasan, serat-serat glutein ditarik, disusun berselang
dan terbungkus dalam pati. Dengan demikian terbentuklah adonan yang lunak,
halus serta elastis. Jumlah air yang ditambahkan, tergantung jenis terigunya
biasanya berkisar antara 28 38%. Lebih dari 38% akan menyebabkan adonan

menjadi becek. Sebaliknya bila terlalu sedikit air adonan akan rapuh. Waktu
pengadukan berkisar antara 2 10 menit, dengan suhu adonan yang baik antara 25
45 0C. Jika suhu lebih rendah dari 25 oC adonan menjadi keras, rapuh dan kasar.
Sedangkan jika lebih tinggi dari 45 oC, kegiatan enzim meningkat dan hal itu akan
merangsang perombakan gluten dengan akibat turunnya densitas mie, sebaliknya
akan meningkatkan kelengketan.
2.3.2 Pengistirahatan Adonan
Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu untuk
memberi kesempatan adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk
menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten, terutama bila pHnya
kurang dari 7. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan
menurunkan kekerasan mie setelah direbus.
2.3.3 Pembentukan Lembaran Adonan dan Pemotongan
Dalam proses pembentukan lembaran, adonan dimasukkan ke dalam
rollpress, dengan tujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten. Dalam roll-press
serat-serat gluten yang tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh
tekanan antara dua roller.
Adonan yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari
25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan
kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah
patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. Selanjutnya tekanan roller diatur
sedemikian rupa sehingga mula-mula ringan (clearance 4.0 mm) sampai kuat
(clearance 1.3 mm), dengan reduksi clearance rata-rata sebanyak 15 persen. Pada
saat adonan mencapai roller terakhir adonan yang pada awalnya memiliki
ketebalan 1 cm dan roll pertama, direntangkan sampai mencapai lembaran adonan
yang sangat tipis (1 mm) yang siap untuk mengalami proses pengirisan
memanjang (slitting), sehingga menjadi tali berbentuk senar yang memiliki lebar
1.0 1.5 mm yang kemudian diikuti dengan proses pemotongan, dengan panjang
mie sekitar 50 cm.
2.3.4 Pengukusan atau Perebusan
Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini
terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi
air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan

oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten
lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel,
tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
Pengukusan ini dilakukan dengan cara mie diangkut oleh convenyor secara
perlahan-lahan melalui terowongan (tunnel) yang penuh dengan uap air. Mie
tersebut berada di dalam terowongan tersebut selama 80 90 detik dengan
menggunakan uap dengan tekanan 2.8 kg/cm2 gauge. Setelah ke luar dari
terowongan pengukus tersebut mie nampak kuning pucat dan bersifat setengah
matang.
2.3.5 Pengeringan dan Pemotongan
Setelah mie melewati pemasakan awal, mie dikeringkan dengan kipas
penguapan dengan tujuan supaya agak kering, baru kemudian dipotong-potong
dengan mesin pemotong dengan panjang 12 cm, agar supaya memiliki bobot
standart 80 gram. Pada saat-saat tertentu potongan mie dikontrol, dengan
menimbangkan secara manual untuk mengecek beratnya. Panjang akhir dari mie
sesudah dipak rata-rata 11 cm dengan lebar 9.5 cm.
2.3.6 Penggorengan (untuk instan)
Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140
150 oC selama 60-120 detik. Dengan teknik penggorengan cepat tersebut,
terjadinya kegosongan dapat dihindarkan. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih
sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 5 %.
Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan
menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi
dipersingkat. Selain itu, proses pemanasan dalam minyak mampu menguapkan air
dan mengakibatkan mie instan berstruktur porous. Teknik tersebut biasa dipakai
dalam pembuatan mie instan. Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat
hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses
tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga
membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna,
karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur.
Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60oC sebagai
pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Penggiling Mie (Pasta engine)
2. Sendok
3. Baskom
4. Piring
5. Panci
6. Kompor
7. Penyaring mie/ alat peniris mie
8. Beaker Glass
9. Neraca Analitik
Tepung terigu 200 g, tepung
10. Dandang Pengukus
terigu 150 g : tepung mocaf 50
11. Kompor
g, Tepung terigu 50 g: mocaf 50
12. Alat peniris
g
3.1.2 Bahan
1. Tepung terigu 100 gr,Penimbangan
150 dan 200gr
2. Tepung Mocaf 50 dan 100 gr
3. STTP 1 gr
Pencampuran
4. Garam Q 2 g
5. Telur 4 sendok yang sudah dikocok
6. Aquadest
Pengilingan (pembentukan
7. Label
lemabaran)

STTP dan Garam


Q + Aquadest 70
ml

Pelarutan dalam
aquadest 70 ml

Pembentukan mie

Mie
patah

Mie utuh
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Proses Pembuatan Mie
Direbus
+ 4 sdm Telur
+ Minyak
goreng satu
sendok
Mie matang
Disaring
Pengamatan
organoleptik
Diletakkan
diatas
Piring
(warna , aroma, rasa)

Pengamatan
Analisa Awalan mentah
Analisa Cooking loss

Aquadest 50 ml dalam
Beaker glass

Penimbangan (X)
hingga
3.2.2 Pengukuran CookingDipanaskan
Loss
mendidih
+ 10 gram
sample mie

Perebusan selama 5 menit

Mie dikeluarkan dari beaker glass

Penimbangan sisa air perebusan pada


beaker Glass (Y)
Pengamatan Cooking Loss

BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


4.1 Data Pengamatan
4.1.1 Awalan Mentah
Komposisi
Terigu 200 g
Terigu 100 g + Mocaf 100 g
Terigu 150 g + Mocaf 50 g

Berat patah
(g)
28
161
46

Berat tidak

Berat

patah (g)
248
90
249

Keseluruhan (g)
276
251
295

4.2.1 Cooking Loss


Komposisi

X (g)

Y (g)

Terigu 200 g
Terigu 100 g + Mocaf 100 g
Terigu 150 g + Mocaf 50 g

142
147
146

122
126
132

4.3.1 Uji Organoleptik

4.3.1.1

Parameter Warna
Nama

Yusuf Ali Fauzi


Faranita Lutfia N.
Faiq F. Faqih
Dimas Yofri F.
Moh. Mardiyanto
Kasang Heru C. F.
Elok Bashirah Y.
Komang Y.
Bunga
Putri Otavilia S.
Ikhwan Samsul Hadi
Nurdiana A.
Nurlita S.
M. Syaiful Adzim
Bagus Ananda
Keterangan :

482
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
2

Kode
501
4
4
4
2
5
5
4
3
4
5
5
4
4
5
4

904
2
2
2
4
2
2
2
3
2
3
3
2
2
2
2

Kode
501
4
3
4
2
4
3
4
3
4
4

904
4
2
2
4
3
2
3
2
3
2

501 : Tepung terigy 200 g


482 : Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g
904 : Tepung terigu 150 g + Mocaf 50 g
4.3.1.2 Parameter Aroma
Nama
Yusuf Ali Fauzi
Faranita Lutfia N.
Faiq F. Faqih
Dimas Yofri F.
Moh. Mardiyanto
Kasang Heru C. F.
Elok Bashirah Y.
Komang Y.
Bunga
Putri Otavilia S.

482
2
2
2
3
2
1
2
2
3
1

Ikhwan Samsul Hadi


Nurdiana A.
Nurlita S.
M. Syaiful Adzim
Bagus Ananda
Keterangan :

2
1
1
1
2

4
4
3
4
3

2
3
2
3
2

501 : Tepung terigy 200 g


482: Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g
904 : Tepung terigu 150 g + Mocaf 50 g
4.3.1.3 Parameter Rasa
Nama
Yusuf Ali Fauzi
Faranita Lutfia N.
Faiq F. Faqih
Dimas Yofri F.
Moh. Mardiyanto
Kasang Heru C. F.
Elok Bashirah Y.
Komang Y.
Bunga
Putri Otavilia S.
Ikhwan Samsul Hadi
Nurdiana A.
Nurlita S.
M. Syaiful Adzim
Bagus Ananda
Keterangan :

482
2
1
1
2
2
2
1
2
3
1
1
4
1
1
3

501 : Tepung terigy 200 g


482 : Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g
904 : Tepung terigu 150 g + Mocaf 50 g

Kode
501
3
4
3
4
5
4
4
3
4
3
3
2
2
4
3

904
3
3
1
3
1
3
3
2
2
2
2
2
3
3
2

4.2 Data Perhitungan


4.2.1 Awalan Mentah
Komposisi

Nilai Awalan Mentah


10,1449 %
64,1431 %
15,59322 %

Terigu 200 g
Terigu 100 g + Mocaf 100 g
Terigu 150 g + Mocaf 50 g
4.2.2 Cooking Loss
Komposisi
Terigu 200 g
Terigu 100 g + Mocaf 100 g
Terigu 150 g + Mocaf 50 g

k (g)
20
21
14

Nilai cooking loss


200 %
210 %
140 %

4.2.3 Uji Organoleptik


Parameter
Organoleptik
Perhitungan
Warna
Rasa
Aroma

Terigu 200 g

Terigu 100 g + Terigu 150 g +

Total
19
27
27

Mocaf 100 g
Total
Rata2
62
4,1
51
3,4
53
3,5

Rata2
1,2
1,8
1,8

Mocaf 50 g
Total
Rata2
35
2,3
35
2,3
39
2,6

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN


5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Mie merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau
tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah

dimasak. Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan,


pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Pada praktikum ini
menggunakan perlakuan penambahan dengan mocaf.
Pertama-tama bahan baku berupa tepung ditimbang sesuai perlakuan. Pada
praktikum ini kelompok kami menggunakan 3 perlakuan yaitu : 200 gram terigu
(P1) , 100 g terigu : 100 g mocaf (P2), dan 150 g terigu : 50 g mocaf (P3).
Selanjutnya dilakukan pengukuran air aquadest sebanyak 70 ml ditambah 1 gram
STPP (Sodium Tri Polipospat) dan 2 gram garam Q. Air berfungsi untuk
melarutkan (media reaksi) STPP dan garam Q serta membentuk sifat kenyal
gluten. Penggunan STPP pada mie basah berperan pada proses gelatinisasi patiprotein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain
itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya
kerusakan mikrobiologis dapat dicegah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Garam Q berfungsi untuk menghambat kerja enzim protease dan amilase
agar mie yang dihasilkan tidak lengket dan tidak terlalu mengembang. Setelah itu
bahan-bahan yang telah dilarutkan tersebut dicampur dengan masing-masing
perlakuan (tepung). Setelah dicampur dengan tepung kemudian ditambahkan 3
sendok telur. Penambahan telur ini berfungsi untuk meningkatkan mutu protein
mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan
mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu
digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur
merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan
bersifat mengembangkan adonan. Setelah itu adaonan mie diaduk/diuleni sampai
adonan menjadi kalis.
Menurut Mudjajanto (2004) kalis adalah pencapaian pengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Setelah adonan
tersebut kalis, maka adonan siap dimasukkan ke dalam mesin penggiling mie.
Penggilingan mie pertama dilakukan pada ukuran 1 hingga halus, kemudian
dipindah ke ukuran 2 hingga halus dan dilakukan sampai ukuran 3. Hal tersebut
dilakukan agar didapatkan lembaran mie yang tipis dan halus sehingga

kenampakan mie menjadi lebih baik. Selain itu, hal tersebut dilakukan untuk
menghaluskan serat-serat gluten. Dalam roll penggiling serat-serat gluten yang
tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh tekanan antara dua
roller. Setelah digiling, adonan mie dimasukkan ke dalam pemotong dan ditaburi
dengan tepung terigu.
Penaburan tepung terigu bertujuan agar adonan tidak lengket. Kemudian
mie tersebut di rebus dalam air yang telah diperciki minyak goreng, hal ini
berfungsi agar mie tidak lengket saat direbus. Mie direbus hingga terapung ( 15
menit) sambil diaduk-aduk untuk memisahkan adonan kemudian diangkat dan di
dinginkan, selanjutnya mie dilakukan uji organoletik meliputu warna, rasa dan
aroma pada mie yang dihasilkan kepada 15 panelis.
5.2 Analisa Data
a. Analisis Awalan Mentah
Pengukuran awalan mentah digunakan untuk mengetahui presentase
patahan mie sebelum pengolahan. Analisa awalan mentah dilakukan dengan
menimbang mie yang telah di cetak. Penimbangan dulakukan pada keseluruhan
mie hasil cetak. Hasil penimbangan ini dinamakan dengan berat keseluruhan mie.
Kemudian dilakukan penimbangan pada patahan mie pada setiap perlakuan. Dari
2 hasil penimbangan tersebut dilakukan petrhitungan awalan mentah dengan
rumus berat secara keseluruhan (berat mie patah+berat mie utuh) kemudian dikali
100% sehingga diperoleh nilai awalan mentah dari masing-masing perlakuan.
Dari praktikum yang telah dilakukan awalan mentah disajikan dalam grafik di
bawah ini.
Gambar 1. Awalan Mentah yang Dihasilkan pada Berbagai Perlakuan Mie

Dari grafik di atas dapat diketahui bahwa awalan mentah tertinggi terjadi
pada perlakuan mie P2 (100 gram terigu + 100 gram mocaf) yaitu 64,14%.
Sedangkan awalan mentah terendah terjadi pada perlakuan mie P1 (100 gram
terigu). Hal ini telah sesuai dengan literatur bahwa mie dengan subtitusi tepung
mocaf memiliki elastisitas yang lebih rendah dari pada mie yang tidak disubtitusi
dengan mocaf (terigu saja). Hal ini disebabkan mocaf

memiliki kandungan

protein yang rendah dan tidak memiliki kandungan glutein sama sekali sehingga
menyebabkan adonan pecah dan tidak cukup liat (Rosmeri dan Bella, 2013).
Kadar protein yang rendah pada mocaf menandakan bahwa kadar amilosa
pada mocaf tersebut tinggi. Kadar protein yang rendah akan menyebabkan
lunaknya struktur mie, sedangkan kadar amilose yang tinggi menyebabkan
adonan tidak mampu menyerap air dengan baik untuk membentuk struktur mie
yang kuat sehingga mie yang dihasilkan rapuh (Toyokawa dkk, 1989). Semakin
tinggi penambahan mocaf, maka kandungan gluten dalam adonan akan semakin
sedikit sehingga akan menghasilkan mie yang bersifat rapuh dan mudah patah
(Rosmeri dan Bella, 2013).
Sedangkan mie dengan bahan baku 200 g terigu dan tanpa penambahan
mocaf memiliki elastisitas yang tinggi. Hal ini dikarenakan terigu mengandung
protein dan gluten yang tinggi. Kadar protein dan gluten yang semakin tinggi
akan meningkatkan tekstur terutama elastisitas dan kerenyahan mie. Gluten
dalam terigu menentukan elastisitas, stabilitas, dan kekenyalan mie sehingga mie
menjadi tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Besarnya protein
pembentuk gluten juga akan menentukan sifat adonan dan produk yang
dihasilkan (Akashi, et.al., 1999). Sehingga dengan tingginya protein dan glutein

dalam terigu akan menghasilkan mie dengan sifat elastis yang tinggi dan tidak
mudah patah. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar
air 14 %, kadar protein 8-12 %, kadar abu 0,25-0,60 % dan gluten basah 24-36 %
(Astawan, 2008).
Kadar protein yang semakin tinggi akan meningkatkan tekstur terutama
elastisitas dan kerenyahan mie. Tepung terigu memiliki gluten yang bersifat
elastis, sehingga saat dicetak dengan ketebalan dan tekanan pencetakan yang
sama akan menghasilkan ketebalan yang lebih besar daripada mie instant dari
tepung komposit. Dengan

makin tebalnya mie, maka gaya maksimal yang

diperlukan untuk mematahkan mie juga semakin tinggi (Akashi, et.al., 1999).
b. Analisa cooking loss

Analisa cooking loss dilakukan dengan menimbang 10 gr mie. Selanjutnya


disiapkan air sebanyak 50 ml, dan dilakukan penimbangan beaker glass. Beaker
glass yang berisi aquadest kemudian dilakukan pemanasan hingga mendidih.
Proses selanjutnya yaitu sebanyak 10 gram mie yang diolah dengan 3 perlakuan
dimasukkan ke dalam air rebusan untuk mematangkan mie sehingga diketahui
berat yang hilang selama pemanasan. Setelah 5 dipanaskan, kemudian mie yang
telah matang ditiriskan, sehingga hanya diperoleh sisa air rebusan. Air rebusan
dan beaker glass kemudian ditimbang dan dihitung sebagai y gram. Kemudian
cooking loss diihitung dengan rumus k=

. Dari praktikum yang telah

dilakukan awalan mentah disajikan dalam grafik di bawah ini.

Gambar 2. Hasil Perhitungan Cooking Loss Mie pada Berbagai Perlakuan


Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa nilai cooking loss
tertinggi terdapat pada mie yang berbahan baku 100 gram terigu dan 100 gram
mocaf yaitu sebesar 210%. Sedangkan untuk nilai cooking loss yang terendah
adalah mie yang berbahan baku 150 gram terigu dan 50 gram mocaf yaitu sebesar
140%. Cooking loss merupakan

salah satu parameter yang menunjukkan

banyaknya bahan dari mie mentah yang hilang selama proses perebusan. Menurut
Wang et al (1999) tingkat cooking loss tergantung pada tingkat gelatinisasi dan
kekuatan struktur gel dari mie. Tingkat gelatinisasi dipengaruhi oleh penetrasi
panas dan air ke dalam granula (Srichuwong, 2006) sedangkan kekuatan struktur
gel dipengaruhi oleh pembentukan ikatan hidrogen antar pati ketika terjadi
retrogradasi (Charutigon et al, 2007).
Dari

data

pengamatan

tersebut

terjadi

penyimpangan,

hal

ini

dimungkinkan karena bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie yaitu
tepung terigu. Terigu memiliki kandungan glutein dan protein yang tinggi dimana
protein dan glutein memiliki daya serap air yang tinggi dan memiliki daya gelasi
yang tinggi sehingga mampu membentuk gel dengan terbentuknya gel maka akan
dihasilkan tekstur mie yang kenyal, elastis dan tidak mudah patah. Daya serap air
terigu yang tinggi menyebabkan nilai cooking loss pada mie dengan bahan baku
200 gram terigu menjadi tinggi karena banyaknya air yang diserap selama proses
pemasakan.

Sedangkan untuk mie dengan subtitusi mocaf memiliki cooking loss yang
rendah padahal tekstur mie dengan subtitusi mocaf kurang elastis dan sedikit
rapuh dan seharusnya cooking loss pada mie tersebut lebih besar dibanding
dengan mie tanpa subtitusi mocaf. Ketidak sesuaian ini dikarenakan salah satu
bahan yang digunakan adalah mocaf. Dimana mocaf mengandung protein yang
rendah dan kadar amilose yang tinggi. Rendahnya protein dan tingginya amilosa
dalam adonan menyebabkan adonan tidak mampu menyerap air dengan baik.
Sehingga mie yang dihasilkan tidak dapat menyerap air selama proses pemasakan.
Akibatnya mie yang dihasilkan tidak kenyal dan kurang elastis. Semakin banyak
penambahan mocaf dalam adonan maka akan meningkatkan kandungan amilosa
yang akan mengakibatkan adonan sulit untuk menyerap air.
c. Uji Organoleptik
1. Warna
Dari praktikum yang dilakukan, diperoleh grafik seperti pada gambar di
bawah ini.

Gambar 3. Hasil Pengujian Organoleptik Warna


Dari grafik di atas dapat diketahui bahwa warna mie yang paling disukai
oleh panelis adalah pada perlakuan P1 (200 gram tepung terigu) dnengan nilai
rata-rata 4,13. Sedangkan yang paling tidak disukai panelis adalah mie pada

perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100 gram Mocaf). Panelis menilai


parameter warna ini dari segi tingkat kecerahannya. Perlakuan P1 menunjukkan
warna mie yang paling cerah, sedangkan perlakuan P2 menunjukkan warna mie
yang paling gelap. Pada perlakuan P2 terdapat penambahan Mocaf sebanyak 100
gram. Seperti yang telah dijelaskan bahwa Mocaf memiliki kandungan pati yang
banyak dan terdiri atas gula-gula. Adanya Mocaf inilah yang menyebabkan terjadi
reaksi pencoklatan yaitu reaksi Maillard.
Reaksi maillard merupakan suatu reaksi kimia pengcoklatan nonenzimatik antara gula pereduksi dengan protein atau asam amino. Tergantung
pada jenis bahan dan jalannya reaksi, perubahan warna yang terjadi bisa dari
kuning lemah sampai coklat gelap. Banyak faktor yang mempengaruhi reaksi
Maillard, seperti temperatur, aktivitas air, pH, kadar uap air dan komposisi kimia
suatu bahan (Morales, dkk., 1998).
Dengan adanya gula yang ada pada Mocaf dan protein pada tepung terigu
(gluten) maka semakin kompleks warna yang terjadi. Namun seahrusnya reaksi
Maillard terjadi lebih kompleks pada perlakuan P2 karena kandungan Mocaf dan
terigu yang seimbang. Ini dikarenakan mungkin reaksi pemanasan yang berbeda
atau lebih lama yang perlakuan P2, maka reaksi Maillard yang terjadi lebih
kompleks dan warnanya juga semakin gelap.
Warna mie dipasaran adalah putih kekuningan yang dipengaruhi warna
terigu yang putih sehingga panelis lebih menyukai dan menerima warna mie yang
putih kekuningan yang terbuat dari 200 gram terigu tanpa penambahan mocaf.
Sedangkan warna mie yang dihasilkan dengan penambahan mocaf menjadi agak
kecoklatan. Semakin banyak mocaf yang ditambahkan maka semakin coklat
warna mie yang dihasilkan. Warna mie yang kecoklatan tersebut kurang disukai
dan kurang diterima oleh panelis. Warna kuning mie juga dipengaruhi oleh telur.
Menurut Astawan (2001) penambahan telur pada pembuatan mie adalah untuk
meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga
tidak mudah putus.

2. Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Aroma
dapat memberikan rangsangan terhadap penerimaan konsumen pada suatu produk
(Winarno, 1997). Dari praktikum yang dilakukan, diperoleh grafik seperti pada
gambar di bawah ini.

Gambar 4. Hasil Pengujian Organoleptik Aroma


Dari grafik di atas dapat diketahui bahwa aroma yang paling disukai
panelis adalah aroma mie pada perlakuan P1 (200 gram tepung terigu). Sedangkan
yang paling tidak disukai adalah aroma mie perlakuan P2 (100 gram tepung
terigu+100 gram Mocaf). Penambahan mocaf dapat menghasilkan aroma yang
khas namun tidak menimbulkan aroma singkong pada umumnya.
Mocaf merupakan tepung singkong yang telah termodifikasi dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat. Bakteri tersebut mampu menghancurkan
dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati.
Proses fermentasi mampu menghilangkan aroma khas singkong serta tekstur,
warna dan aroma Mocaf hampir menyerupai terigu. Menurut (Subagio, 2011)
hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi bahan baku

pembentukan asam-asam organic sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang


dapat menutupi cita rasa singkong.
3. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan
seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
kompenen rasa yang lain (Winarno, 1997). Dari praktikum yang dilakukan,
diperoleh grafik seperti pada gambar di bawah ini.

Gambar 5. Pengujian Organoleptik Rasa


Dari hasil grafik di atas dapat diketahui bahwa rasa yang paling disukai
adalah rasa mie perlakuan P1 (200 gram terigu). Sedangkan yang paling tidak
disukai adalah rasa mie perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100 gram
Mocaf). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan Mocaf sebagai subtitusi tepung
Terigu dapat memberikan konstribusi positif pada rasa mie yang dihasilkan.
Penambahan tepung mocaf mampu menghasilkan cita rasa manis akibat
kandungan pati dari bahan baku utamanya yaitu singkong yang kaya dengan
karbohidrat sebagai sumber pati. Menurut (Salim,2011) bahwa kadar pati (starch
content) pada mocaf kurang lebih 87,3% sedangkan pada terigu berkisar antara

60-68%. mie yang ada memiliki rasa khas terigu namun dengan adanya subtitusi
mocaf rasa mie yang dihasilkan sedikit berbeda dan kurang diterima oleh panelis.
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari beberapa uraian diatas maka diperoleh beberapa kesimpulan diantaranya:
1. Pembuatan

mie

meliputi

tahap-tahap

pencampuran,

pengistirahatan,

pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh


produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan
dilakukan penggorengan.
2. MOCAF memiliki kadar amilosa yang tinggi dan memiliki kadar protein
yang rendah serta tidak memiliki glutein sama sekali.
3. Awalan mentah tertinggi terjadi pada perlakuan mie P2 (100 gram terigu +
100 gram mocaf) yaitu 64,14%. Sedangkan awalan mentah terendah terjadi
pada perlakuan mie P1 (100 gram terigu).
4. Nilai cooking loss tertinggi terdapat pada mie yang berbahan baku 100 gram
terigu dan 100 gram mocaf yaitu sebesar 210%. Sedangkan untuk nilai
cooking loss yang terendah adalah mie yang berbahan baku 150 gram terigu
dan 50 gram mocaf yaitu sebesar 140%.
5. Warna mie yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan P1 (200
gram tepung terigu) dnengan nilai rata-rata 4,13. Sedangkan yang paling tidak
disukai panelis adalah mie pada perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100
gram Mocaf).
6. Aroma mie pada perlakuan P1 (200 gram tepung terigu). Sedangkan yang
paling tidak disukai adalah aroma mie perlakuan P2 (100 gram tepung
terigu+100 gram Mocaf).
7. Rasa mie perlakuan P1 (200 gram terigu). Sedangkan yang paling tidak
disukai adalah rasa mie perlakuan P2 (100 gram Tepung Terigu+100 gram
Mocaf).
6.2 Saran
Sebaiknya jumlah baskom ditambah karena pada praktikum kemarin
kekurangan baskom mbak. Selebihnya terima kasih atas bimbingannya :D

DAFTAR PUSTAKA

Akashi T, Wakana S,Onkubo K,et al. 1999. Suppression of Insulitis and Diabetes
in B Cell-deficient Mice Treated with Streptozotocin: B Cells Are
Essential for the TCR Clonotype Spreading of Islet-Infiltrating T
Cells. Intern. Immunol. 2000;12(7):1075-83.
Astawan, Made. 2006.Membuat Mie dan Bihun. Bandung:Penebar Swadaya.
Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta. Penebar Swadaya.
Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No.
3551-1994. Jakarta : BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2000). Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta
Badrudin, H. N. 1994. Verifikasi Formulasi Mi Jagung Instan Dalam Rangka
Penggandaan Skala. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Charutigon C, Jintana J, Pimjai N, Vilai R. 2007. Effects Of Processing
Conditions And The Use Of Modified Starch And Monoglyseride On
Some Properties Of Extruded Rice Vermicelli. Swiss Society of Food
Science and Technology, LWT 41 (2008) 642-651
Koswara,
Sutrisno.
2009.
Teknologi
Pengolahan

Mie.

http://www.eBookPangan.com. [diakses 22 November 2015].


Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI
Publishing Company. Westport. Connecticut.
Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Bogor :Penebar
Swadaya
Munarso, S. J dan B. Haryanto, 2009. Perkembangan Teknologi Pengolahan Mie.
Pusat Pengkajian Dan Penerapan Teknologi Agroindustri BPPT,.
Jakarta.http://www.bppt.com. [ 30 November 2014]
Morales, A.J., Haubrich, R.H., Hwang, J.Y.1998. The Effect Of Six Months
Treatment With A 100 Mg Daily Dose Of Dehydroepiandrosterone
(DHEA) On Circulating Sex Steroids, Body Composition And Muscle
Strength In Age Advanced Men And Women.Clinical Endocrinology
.p;49:421432.
Rahayu, E.S. 2010.Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health:
Current Research in Indonesia Skripsi Sarjana.UGM.Yogyakarta.

Rosmerin , Bella Pagani, M. A. 2013. Pasta Product From Non-conventional Raw


Material. Di dalam: Mercier, C. H. and C. Centrallis(eds.). Pasta and
Extrution Cooked Foods. Proceeding of an international symposium,
Milan, Italy
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher:
Yogyakarta
Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E
dalam Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah.
Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.
Subagio, A. 2007.Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai
Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional.Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember.
Subagio, A. 2011.Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai
Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional.Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember
Srichuwong, S. 2006. Starches From Different Plant Origins : From Structure To
Physicochemical Properties. Japan : Mie University. [dissertation]
Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta:
Swadaya.
Suyanti. 2010. Membuat Mie Sehat. Jakarta:Penebar Swadaya.
Toyokawa, H., Rubenthaler, G. L., Powers, J. R. dan Schanus, E. G. 1989.
Japanese Noodle qualities . II. starch components. Journal of Cereal
Chemistry 66(5): 387- 391.
Wang, Z., Hasegawa, J., Wang, X., Matsuda, A., Tokuda, T. & Miura, N. 1999,
Protective Effects of Ginger against Asetosal-Induced Gastric Ulcers
in Rats, Yonago Acta Medica, 54:11-19.
Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno, F. G. 1986. Pemanfaatan dan pengolahan beras non nasi. Makalah


dalam Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras
Non-Nasi. Jakarta:Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB. p.
39-69.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perhitungan Awalan Mentah
Rumus :

Perlakuan dengan komposisi 200 gram


Diketahui
Berat Patah
: 28 gram
Berat Keseluruhan
: 276 gram
Hasil

: 10,1449 %
Perlakuan dengan komposisi terigu 100 g dan mocaf 100 g
Diketahui
Berat Patah
: 161 gram
Berat Keseluruhan
: 251 gram
Hasil

: 64,1434 %
Perlakuan dengan komposisi terigu 150 g dan mocaf 50 g
Diketahui
Berat Patah
: 46 gram
Berat Keseluruhan
: 295 gram
Hasil

:
: 15,59522 %

2. Perhitungan Cooking Loos

Rumus :

Perlakuan dengan komposisi 200 gram


Diketahui
x
: 142 gram
y
: 122 gram

Hasil

: 200 %
Perlakuan dengan komposisi terigu 100 g dan mocaf 100 g
Diketahui

x
y

Hasil

: 147 gram
: 126 gram

: 210 %
Perlakuan dengan komposisi terigu 150 g dan mocaf 50 g
Diketahui

: 146 gram

Hasil

: 132 gram

: 140 %
3. Perhitungan Uji Organoleptik
Parameter Warna
Nama
Yusuf Ali Fauzi
Faranita Lutfia N.
Faiq F. Faqih
Dimas Yofri F.
Moh. Mardiyanto
Kasang Heru C. F.
Elok Bashirah Y.
Komang Y.
Bunga
Putri Otavilia S.
Ikhwan Samsul Hadi
Nurdiana A.
Nurlita S.
M. Syaiful Adzim
Bagus Ananda
Rata-Rata
Keterangan :

482
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
2
1.266667

Kode
501
4
4
4
2
5
5
4
3
4
5
5
4
4
5
4
4.133333

904
2
2
2
4
2
2
2
3
2
3
3
2
2
2
2
2.333333

501 : Tepung terigy 200 g


482

Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g


904 Tepung terigu 150 g + Mocaf 50 g
Parameter Aroma
Nama

Yusuf Ali Fauzi


Faranita Lutfia N.
Faiq F. Faqih
Dimas Yofri F.
Moh. Mardiyanto
Kasang Heru C. F.
Elok Bashirah Y.

Kode
482
2
2
2
3
2
1
2

501
4
3
4
2
4
3
4

904
4
2
2
4
3
2
3

Komang Y.
Bunga
Putri Otavilia S.
Ikhwan Samsul Hadi
Nurdiana A.
Nurlita S.
M. Syaiful Adzim
Bagus Ananda
Rata-Rata

2
3
1
2
1
1
1
2
1.8

3
4
4
4
4
3
4
3
3.533333

2
3
2
2
3
2
3
2
2.6

Parameter Rasa
Nama
Yusuf Ali Fauzi
Faranita Lutfia N.
Faiq F. Faqih
Dimas Yofri F.
Moh. Mardiyanto
Kasang Heru C. F.
Elok Bashirah Y.
Komang Y.
Bunga
Putri Otavilia S.
Ikhwan Samsul Hadi
Nurdiana A.
Nurlita S.
M. Syaiful Adzim
Bagus Ananda
Rata-Rata
Keterangan :

482
2
1
1
2
2
2
1
2
3
1
1
4
1
1
3
1.8

501 : Tepung terigy 200 g


482 : Tepung terigu 100 g+Mocaf 100 g
904 : Tepung terigu 150 g + Mocaf 50 g

Kode
501
3
4
3
4
5
4
4
3
4
3
3
2
2
4
3
3.4

904
3
3
1
3
1
3
3
2
2
2
2
2
3
3
2
2.333333