V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1

Karkas Ayam
Karkas adalah daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah

dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut
serta dari isi rongga perut ayam. Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler
kemudian menimbang bagian daging, tulang, jantung dan ginjal. Aviagen (2006)
menyatakan bobot karkas ayam berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari
bobot badan. persentase ayam siap potong menurut Bakrie et al. (2002), adalah
58,9%.
Untuk memperoleh karkas yang baik, proses penyembelihan perlu
dilakukan di tempat pemotongan yang bersih dengan cara yang baik dan benar.
Karkas yang baik adalah karkas yang besih, higienis dengan penampilan menarik.
Teknik pemotongan ayam dibagi menjadi 2 yaitu secara langsung dan tidak
langsung. Teknik pemotongan pada saat praktikum adalah pemotongan secara
langsung, yaitu setelah ayam dinyatakan sehat maka ayam langsung dipotong.
Prinsip penyembelihan adalah pemotongan saluran esofagus, arteri karotis, dan
vena jugularis. Pemotongan hewan ternak yang baik menurut Soeparno (1992),
yaitu ternak harus tidak diperlakukan secara kasar, ternak harus tidak mengalami
stress, penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna
mungkin, kerusakan karkas harus minimal dan cara pemotongan harus higienis,
ekonomis, dan aman bagi para pekerja abatoar (rumah tempat pemotongan
hewan).
Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh.
Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3
bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya)
karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari
bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging
pada bagian tubuh tambah dengan siap masak adalah 75% dari berat hidup.
Persentase bagian non karkas pada ayam untuk setiap umur berbeda-beda yaitu
pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher
6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%,

dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati
3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% .
Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas
namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan
memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih
hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja,
Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan
derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan
umumnya berbentuk tebal seperti balok.
Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan yang dapat dimakan, biasanya
terdiri dari hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi
sebagai alat penyaring zat-zat makanan yang diserap sebelum masuk dalam
peredaran darah dan jaringan-jaringan, terdiri dari lobi kanan dan kiri yang hampir
sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah lancip dan bila terjadi
pembesaran menjadi bulat.
Pencabutan bulu dilakukan dengan cara dimasukkan ke dalam air panas
dengan temperatur 60-70oC selama 3-5 menit. Waktu pemasukkan dalam air
panas jangan terlalu lama karena dapat membuat daging ayam menjadi masak.
Setelah pencabutan bulu, daging ayam tersebut dicuci dan dipotong menjadi
karkas. Berdasarkan tabel 1, terjadi penurunan berat daging ayam baik setelah
pencabutan bulu maupun pemotongan karkas.
Penurunan berat terjadi akibat kehilangan darah setelah penyembelihan.
Rendemen terbesar terdapat pada ayam yang disembelih oleh kelompok 3&4 yang
dipotong menjadi 4 bagian. Menurut literatur, pengeluaran darah yang baik adalah
sekitar 10%. Pada saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan tenang,
pelaksanaan sebaiknya secepat mugkin. Jika ternak tidak tenang, maka
pengeluaran darahnya akan sedikit. Jika terdapat darah yang tersisa pada tubuh
hewan ternak, maka darah tersebut akan menjadi sumber pertumbuhan bakteri dari
usus. Keberhasilan selama proses penyembelihan bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi oleh mikroba. Pada praktikum, persentase darah yang berkurang
berkisar antara 2-3 %.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyembelihan Daging Ayam

Kel

Jenis

Jenis

Potongan

Pengamatan
Ayam
sebelum

1&2

Pemotongan
2 Bagian

disembelih
Ayam setelah
diembelih
Setelah
Pemotongan

Berat

Rendemen

Gambar
Daging

1,4 kg

1,35 kg

57,86%

0,81 kg

Karkas
Ayam
sebelum

1,6

disembelih
1,5
3&4

Pemotongan

Ayam setelah

(1,45 kg

4 Bagian

disembelih

tanpa

75%

bulu)
Setelah
Pemotongan

1,2

Karkas
Ayam
sebelum
disembelih
Ayam setelah
diembelih
5&

Pemotongan

16

8 Bagian

1,1

1,07

60,9%
Setelah
Pemotongan
Karkas

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

0,67

Contoh Perhitungan persentase darah adalah sebagai berikut:

% Darah

= Bobot Hidup Berat Potong X 100%

Bobot hidup
= 2.7 %

Dilihat dari karakteristiknya, kualitas karkas dapat dikategorikan dalam

kualitas yang bagus. Karakteristik karkas ayam pada praktikum memiliki banyak
kesamaan antara satu dan lainnya. Karkas ayam berwarna putih pucat, beraroma
khas ayam segar, dan teksturnya empuk. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi
oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak,
jenis kelamin, umur, dan pakan serta proses setelah pemotongan, di antaranya
metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak
intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, serta macam
otot daging (Abubakar et al. 1991).