Anda di halaman 1dari 123

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.

) DALAM
PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN, JAWA TENGAH

PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

OLEH :
KHAIRANITA KURNIAWATI
JOMBANG – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.) DALAM
PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN, JAWA TENGAH

Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :
KHAIRANITA KURNIAWATI
NIM : 141111060

Mengetahui;

Menyetujui;

Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga,

Dosen Pembimbing,

Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA.
NIP. 19520517 197803 2 001

Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
NIP. 19700116 199503 1 002

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.) DALAM
PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN, JAWA TENGAH

Oleh :
KHAIRANITA KURNIAWATI
NIM : 141111060

Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat
diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Telah diujikan pada
Tanggal : 19 Maret 2014
KOMISI PENGUJI
Ketua
Anggota

: Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
: Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Agustono, Ir., M.Kes.

Surabaya, 19 Maret 2014
Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga
Dekan,

Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA.
NIP. 19520517 197803 2 001

Salah satu jenis ikan sarden yaitu ikan lemuru. pengisian medium saus tomat kekentalan 28-30° Brix dengan menyisakan head space . pengisian ikan ke dalam kaleng. pemotongan dan pengeluaran isi perut. fish stick dan sebagainya. Pengalengan ikan terdiri dari tahap persiapan bahan baku. Dalam menjalankan usahanya dipimpin oleh seorang Managing Director yang dibantu oleh manajer pada 10 departemen. sehingga perlu adanya pengolahan terhadap ikan jenis ini. Ir. Kota Pekalongan. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi. pre cooking selama 20 menit pada suhu 90°C. partisipasi aktif dan studi pustaka. Jawa Tengah. wawancara.. Kecamatan Pekalongan Utara. Jenis pengolahan yang dapat mengawetkan ikan dalam jangka waktu yang lama yaitu dengan cara pengalengan. Maya Food Industries merupakan perusahaan swasta nasional dan berbentuk badan hukum perseroan terbatas. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.D.RINGKASAN KHAIRANITA KURNIAWATI. Provinsi Jawa Tengah pada tanggal 20 Januari-15 Februari 2014.Si. bakso ikan. PT. pencucian pertama. thawing udara. Maya Food Industries Pekalongan. Amin Alamsjah. Teknik Pengolahan Ikan Sarden (Sardinella sp. Ikan ini sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk memperoleh pengetahuan. Ikan sarden merupakan salah satu ikan komoditas penting dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. pengalaman dan keterampilan kerja serta mengetahui hambatan dalam usaha pengalengan ikan sarden dan manajemen perusahaan. Desa Krapyak Lor.. Perusahaan ini selain bergerak dibidang pengalengan ikan juga mampu memproduksi produk perikanan lain seperti surimi. M. cek pengisian dan cek kebersihan. Ph.) dalam Produk Kaleng di PT. penirisan produk dari air pre cooking. Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Jalan Jlamprang. Dosen Pembimbing Moch.

serta penyimpanan. pendinginan. sterilisasi pada suhu 117°C dan tekanan 0. .80 kg/cm2 dalam waktu 80-90 menit. pencucian kedua dengan menggunakan air bersuhu 70°C dan sabun.sebesar 3 mm. penutupan kaleng.70-0. mesin yang mengalami gangguan ditengah kegiatan produksi serta bencana banjir yang menyebabkan kaleng mudah berkarat. Hambatan yang dihadapi perusahaan ini adalah ketersediaan ikan lemuru yang tidak selalu ada sehingga proses produksi tidak selalu berjalan rutin. labelling dan pengemasan. inkubasi selama 7 hari.

Central Java on 20th January to 15th February. Ir. Krapyak Lor Village.D.Sc. Maya Food Industries is the national private company and a form of legal entity is limited liability company. Sardine fish is one of the important fish comodity and mostly consumed by Indonesian people in various product. The purpose of this Field Work Practice (PKL) is to obtain knowledge. Central Java. 2014. the second washing by using the water in temperature of 70oC and a soap. the air thawing. the filling of tomatto sauce medium which viscosity 28-30° Brix by leaving head space 3 mm in sized. fish stick and so on. Maya Food Industries Pekalongan. Amin Alamsjah. The company is leaded by a managing director in operating this company in which a manager director is helped by the manager in 10 departements. Data were collected by observation. pre cooking during 20 minutes in the temperature of 90oC. interview. This company beside of undergoing the canning fish. Sub-distric of North Pekalongan. The Field Work Practice was carried out in Jlamprang Road. Ph. PT. sterilization process in . cutting and abdominal evisceration. fish meatball. M. One kind of the sardine fish that is lemuru. checking the filled and checking the hygiene. The work method implemented was the descriptive method that was by taking the data such as the primary data and secondary data. Academic Advisor as Moch. filling the fish into can. active participation and literature study. this company also produces the other fish products such as surimi.SUMMARY KHAIRANITA KURNIAWATI. This fish is easy to be damage (perishable food) and easy to be decayed in order to need the methods in processing this fish. The type of processing which can preserve fish in the long period of time that is canning method. experience and the skill in worked as well as to know the obstacles in canned sardine fish bussiness and the company management. The canned fish consist of several steps such in preparing the raw material. the process of lidding can. Technique of Sardine Fish Processing in Canned Product in PT.. first washing.. draining the product by water in pre cooking.

labelling and packaging.80 kg/cm 2 during 80-90 minutes.temperature of 117°C and the pressure around 0. . and storage.70-0. cooling. Barriers encountered these company is the availability of fish lemuru does not always exist so that the production process does not always run regularly. the machine is disturbed amid production activities and floods that caused the can easily corroded. incubating for 7 days.

T sebagai Pembimbing Lapangan kerja praktek yang memberikan ilmu. 7. Bapak Jones H.Kes dan Bapak Agustono.H sebagai Kepala HRD yang telah mengizinkan penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT.Hj. Ir.Si. Kota Pekalongan pada tanggal 20 Januari hingga 15 Februari 2014. Ibu Win dan seluruh karyawan PT. Ibu Titik.. sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang teknik pengalengan ikan sarden ini dapat terselesaikan. 3. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan pengalengan ikan sarden yaitu PT. Tidak lupa.S. Bapak Moch. Amin Alamsjah. Ibu Rahayu Kusdarwati. Bapak Sugeng. Ir.D. M.Dr. Maya Food Industries. Bapak Eka Setyadi S.Kes sebagai Dosen Penguji pada sidang Praktek Kerja Lapang (PKL) dan memberikan masukan yang membangun kepada penulis. Sri Subekti. M. Desa Krapyak Lor. pengetahuan dan wawasan kepada penulis selama penulis melakukan praktek kerja lapang di PT. Maya Food Industries dan telah memberikan masukan dan ilmunya kepada penulis. 2. 5. Allah SWT karena telah memberikan limpahan rahmatNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya praktek kerja lapang ini dengan baik. 6. Ir... 4. Ph.KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya. penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang.. Ibu Prof.DEA. Maya Food Industries yang terletak di Jalan Jlamprang. Maya Food Industries yang memberikan ilmu dan informasi . B.Drh. 8. M. Mas Riski Hermawan.. Kecamatan Pekalongan Utara. Simbolon S.

Hestu serta kawankawan lainnya yang merupakan teman seperjuangan dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Septian. Mira. sehingga kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini.kepada penulis terkait pengumpulan data-data yang dibutuhkan penulis untuk menyusun laporan praktek kerja lapang ini. terutama bagi mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan. Maya Food Industries selama satu bulan. Mbak Mardiah Rahma dan teman-teman Octopus 2011 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam pelaksanaan maupun penyelesaian laporan praktek kerja lapang ini. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan. Dina. Aditia. Surabaya. Elkana. Maret 2014 Penulis . Surabaya yang berguna untuk kemajuan serta pengembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan. Universitas Airlangga. 10. 9. Hikmah. Mas Indra Tri Prayugi. terutama pengolahan ikan. Dendi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Nia.

... xv I PENDAHULUAN ............... 2.....................4 Jenis Strategi Alternatif .... 2...................................................................................2.......................... 2.........................1 Latar Belakang ...... 1 1...................................... 2....3 Tingkatan Strategis ........................................................................1.........................................................2 Manajemen Perusahaan ............... 2........3................................3 Manfaat ................ 2....2 Habitat dan Penyebaran ................ 3 II TINJAUAN PUSTAKA ............................ 2.......... xiv DAFTAR LAMPIRAN ......................... 4 4 6 8 8 9 2......... viii DAFTAR TABEL ...............................1 Taksonomi dan Morfologi ................ 17 17 18 III PELAKSANAAN . 4 2................................ 27 3............................................2..............................................................................................................4 Makanan ...1..................................................................... 1 1.......... 2................................................................... 27 ......................................... 27 3......5 Kandungan Gizi ........2................................................................3 Metode Pengumpulan Data .................................................................................1 Tempat dan Waktu .3 Pengalengan .....1 Pengertian Pengalengan .....................................3........................DAFTAR ISI RINGKASAN............... Halaman iv SUMMARY .....2 Tujuan .........2 Metode Kerja ................1 Deskripsi Ikan Sarden .............1..................................2....................................3 Reproduksi ....................2 Manajemen Strategis ............. 2......................................2 Proses Pengalengan Ikan ..................................... 2.......................... 10 10 11 13 14 2......................................... 2......................................................................................................1.......................................................1 Pengertian Manajemen Perusahaan ...... xiii DAFTAR GAMBAR .1...... 3 1.......... 27 3............................. vi KATA PENGANTAR .........................................

..........6................................................................. 4.......2...........6...6.....1 Visi dan Misi Perusahaan .........3 Peralatan Produksi ...................................7 Pemasakan Awal (Pre-cooking) ....... 4. 4...6...............1..... 4...3...................................... 30 30 31 32 4. 33 33 33 34 40 43 47 4.... 4........................... 4... 4........ 4...............10 Penutupan Kaleng (Seaming) ............................................................... 4....................................... 27 29 IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................... 47 4............................... 3.............6.... 4.....................................5 Bahan Pengemas ..................... 4..............6.......... 4..........14 Inkubasi .............. 4.....4 Ketenagakerjaan .............................................5 Spesifikasi Produk .... 4..............................6..6.................2 Data Sekunder ..6..................1.................2..1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................8...... 54 4.....15 Pemberian Label dan Pengemasan .................6..............6............................2 Keadaan Topografi dan Geografi ............................................................ 4........ 59 4.8..2............ 80 80 81 .............8 Penirisan (Drying) ........................................................1.....6 Cek Pengisian dan Cek Kebersihan ... 4..................6..3................6...1 Persiapan Bahan Baku ................ 61 62 62 64 64 65 66 67 68 68 70 71 72 73 74 75 77 4......2....................................... 4......... 4...............................7 Analisis Usaha .....3 Struktur Organisasi ........3 Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut ......2........2 Manajemen Perusahaan ...................................11 Pencucian 2 ....................... 4......... 4....13 Pendinginan (Cooling) ..6...................6.....4 Bahan Baku Produksi .3 Sarana dan Prasarana Perusahaan .......5 Pengisian (Filling) ...12 Sterilisasi ..................... 4............................. 30 4...1 Hambatan Usaha ...........................2 Tujuan Perusahaan ..........1 Keadaan Umum Lokasi PKL . 78 4.................... 4.............8 Hambatan dan Pengembangan Usaha ........6 Kapasitas Produksi .........2..................... 4.......................................2 Pengembangan Usaha ...9 Pengisian Medium (Filling Medium) .....................................6............ 4...... 4.4 Pencucian 1 ................3.. 4................... 4.2 Pencairan (Thawing) ......................16 Penyimpanan (Storage) .................6 Pengalengan Ikan ......................1 Data Primer .......................

............................................... 83 DAFTAR PUSTAKA ...............................................2 Saran ................................................................................................................................1 Kesimpulan ... 88 ................ 82 5.... 82 5............................................................................ 85 LAMPIRAN ........................V KESIMPULAN DAN SARAN ...................

........... 61 ...................... Maya Food Industries .. 60 7......... Kapasitas alat penutup kaleng (Can Seamer) .......... Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO ................. Kapasitas exhaust box .................... Jumlah karyawan PT...........................DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1..................... 23 3......... Jenis dan ukuran kaleng ............ 41 4....... 10 2....... Kapasitas karton .................................... 51 6....................... Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng.......................................................................... 49 5....

.............................................................. 73 17........... Proses pemotongan tubuh ikan ...... Pencucian kaleng ............................................................................ Maya Food Industries ..... Ikan diletakkan di ante room .. Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan .................................................................. 68 12............... 65 9.................................. 62 6..... 64 8................ 77 ...... 76 21...... Proses labelling dan pengemasan ...................................... 75 19........... 76 20.. Pencucian ikan .......................... Pengisian saus tomat .................. Penyimpanan produk ........... 67 11........ 45 5............ Produk ikan sarden dan mackarel kaleng ................................................. 71 16........................DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1............................................................................. Cek pengisian dengan timbangan .... 66 10................................................ Kaleng pada bak pendingin ........................ 68 13..................... Produk tambahan PT......................... Ikan sarden ............. Kaleng dimasukkan kedalam retort .............. 45 4.................................................................................................... 70 14..................... Penutupan kaleng .................. Labelling ................................... Proses pemasukan kaleng pada exhaust box ...................... 63 7......... Distribusi penyebaran ikan sarden di WIB ............................................................ Proses penirisan ............................ 7 3...................................................................... 4 2......... 74 18.................................................. 71 15................. Pengisian ikan pada kaleng ........................................... Proses thawing ikan ........

................................................. MFI Pekalongan ............................................. Sertifikat MUI.. 94 5....................... Tata letak dan denah unit produksi .................. 99 7............... 89 3....... GMP.. ISO................... Maya Food Industries .................. Dokumentasi peralatan produksi............ Score sheet tes organoleptik sesuai dengan SNI ............. 102 .. Alur proses produksi pengalengan ikan ............... 98 6.................................. 101 8....... 90 4.........DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1......... Analisis usaha PT... Data penerimaan bahan baku .............. Struktur organisasi PT... 88 2............... dan HACCP ...............................

Tegal dan Pekalongan merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini. Sedangkan S. 2012). maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru ini. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru.1 Latar Belakang Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Menurut Rasyid (2003). Adanya diversifikasi produk. . Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan. sirm banyak ditemukan di laut Jawa.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. sirm dan S. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan (PPKP. S. harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan mutu. pindang. Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia. longiceps. maka dapat menambah nilai jual dari ikan itu sendiri dan memberi pilihan bagi konsumen dalam menikmati ikan yang dapat terdiri dari berbagai jenis olahan. Menurut Rasyid (2003). pada pengolahan ikan sarden terdapat beberapa cara yaitu dalam bentuk ikan kaleng. ikan lemuru (Sardinella sp. Karena nama lemuru kurang dikenal di masyarakat. ikan asin dan tepung.I PENDAHULUAN 1. Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis penting adalah S. longiceps didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali.

sehingga tidak dapat ditembus oleh udara. Salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengalengan ikan sarden yaitu PT. atau alumunium. 2011). gelas. air. . Dengan adanya praktek kerja lapang ini dapat diketahui cara atau teknik pengalengan ikan yang dilakukan perusahaan tersebut serta manajemen perusahaan yang diterapkan. 2003). Perusahaan tersebut telah lama beroperasi dalam menghasilkan ikan sarden kaleng yang dipasarkan hampir ke seluruh Indonesia. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng. kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah. tidak hanya di daerah tempat banyak ditemukannya ikan ini (Maleva. Pengalengan ikan sarden ini umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan bahan baku ikan lokal dan dapat pula dipasok dari ikan impor untuk memenuhi kebutuhan produksi perusahaan (Bali Post. 2008). Maya Food Industries.2 Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat. Serta memahami pengolahan ikan dengan baik dan benar sehingga dapat dihasilkannya produk yang berkualitas dan layak dikonsumsi masyarakat. Dengan pengalengan yang dilakukan tersebut maka ikan mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas.

Selain itu mahasiswa mendapat gambaran secara langsung kondisi di lapangan mengenai pengalengan ikan yang dilakukan oleh perusahaan pengolahan ikan serta mengetahui kendala yang sering ditemui oleh perusahaan pengolahan ikan dalam kegiatan pengalengan ikan setiap bulannya. keterampilan. mahasiswa diharapkan mampu untuk meningkatkan wawasan.3 1. Maya Food Industries Pekalongan. . Jawa Tengah 2. Maya Food Industries Pekalongan.3 Manfaat Dengan adanya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini. Maya Food Industries Pekalongan. Mengetahui manajemen perusahaan yang diterapkan di PT. serta mendapatkan pengalaman baru dalam teknik pengalengan ikan sarden. Jawa Tengah 1.2 Tujuan Tujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini yaitu : 1. Mengetahui teknik pengolahan ikan sarden untuk dijadikan produk kaleng hingga dapat dipasarkan di PT. Mengetahui permasalahan yang timbul baik dalam proses pengalengan ikan sarden maupun dalam kegiatan manajemen perusahaan di PT. Jawa Tengah 3.

Sardinella lemuru Sardinella fimbriata Gambar 1. tubuh berbentuk torpedo. sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin.) menurut Saanin (1984) dalam Khalishi (2011) adalah sebagai berikut : Kingdom Phylum Kelas Ordo Family Genus Spesies : Animalia : Chordata : Actinopterygii : Clupeiformes : Clupeidae : Sardinella : Sardinella sp. Ikan sarden Sumber : PIPP (2012) Sarden memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran sedang. sirip dada di bawah linea lateralis. .1. sirip perut sub abdominal. posisi sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi bawah bola mata.1 Taksonomi dan Morfologi Klasifikasi ikan sarden (Sardinella sp.1 Deskripsi Ikan Sarden 2.II TINJAUAN PUSTAKA 2. 1986 dalam Swagger. 2012). sirip punggung berbentuk sempurna dan terletak di pertengahan dengan permulaan dasar di depan sirip perut.

nama lemuru juga diberikan pada jenis-jenis lain dari marga Sardinella. Ikan Lemuru (S. Panjang badannya dapat mencapai 23 cm. lemuru. sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama pada S. A. 2009). .5 Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama lainnya. bagian perut agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol. 1984 dalam Nababan. leiogastes dan S. badannya bulat memanjang. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan. Perbedaan morfologis ini dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang terlihat pada S. 2009). longiceps yang terkonsentrasi di Selat Bali dan sekitarnya. namun umumnya 17-18 cm.. lemuru Bleeker (Syakila. beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis. longiceps. yang menandakan bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo. lemuru) Ikan lemuru yang terkenal di Indonesia pada awalnya adalah S. 1982 dalam Aprilia. Hidupnya bergerombol. 1982 dalam Syakila. S. yaitu S. Selain pada S. sirm. 2009). aurita (Burhanuddin et al. Warna badan biru kehijauan di bagian atas. sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo. Ikan lemuru termasuk ikan pelagik kecil pemakan plankton. fimbriata dengan warna hijau kebiruan pada bagian badan atas. S. sedangkan bagian bawah putih keperakan. 2011). Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap.

rahang sama panjang. tergolong ikan pelagis. ikan sarden umumnya berada di dekat dasar perairan dan membentuk gerombolan yang kompak. tajam serta bergerigi. Sirip perut jauh ke belakang di depan sirip dubur. tidak memiliki bercak-bercak yang bercahaya. sambungan tulang rahang dan lidah (Saanin. tidak bersungut dan tidak berjari-jari keras. Sirip pada punggung bersisik. berjumlah 6080 pada busur insang pertama bagian bawah. Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku. Pada siang hari. Ukurannya dapat mencapai 16 cm. sedangkan pada malam hari bergerak ke dekat permukaan air dalam bentuk gerombolan yang . fimbriata) Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang dan pipih. suhu dan salinitas. putih perak pada bagian bawah. berjari-jari lemah 16-19. Sisik-sisik duri terdapat di bagian bawah badan. bentuk mulut terminal (posisi mulut terletak di bagian depan ujung hidung).6 B. 2011). tutup insang satu sama lain tidak melekat. 2011). Ruaya ikan ini dipengaruhi oleh makanan.1. Tapis insangnya halus. bertulang dahi belakang dan sirip dada sempurna. Warna sirip-siripnya pucat kehijauan dan tembus cahaya (Sardjono.5 cm. Gigi lengkap dengan langit-langit. Sirip punggung ikan tembang terdiri dari jari-jari lemah yang berbuku-buku dan berbelah. Tidak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit. namun umumnya 12. 2. Warnanya biru kehijauan pada bagian atas.2 Habitat dan Penyebaran Sardinella sp. 1979 dalam Bachrin dkk. Ikan Tembang (S. Awal sirip punggung sedikit ke depan dari pertengahan badan. 1984 dalam Khalishi. Ikan ini hidup bergerombol membentuk gerombolan besar.

Taiwan sampai selatan Jepang). Puncak penangkapan berlangsung sekitar bulan Desember-Januari. Australia sebelah barat dan Lautan Pasifik sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Filipina. 2011). Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya temperatur permukaan (Adianto. Gambar 2. lemuru ini sulit . ikan S. dari teluk Aden sampai dengan perairan Filipina (Sujastani dan Nurhakim. Ikan ini tersebar di Lautan India bagian timur yaitu Phuket. 2011). Distribusi penyebaran ikan sarden di Wilayah Indonesia Barat (WIB) Sumber : Triyatna (2013) Lemuru Bali (S. 1985 dalam Nababan 2009). lemuru) dapat ditangkap secara musiman yakni mulai awal musim penghujan di sekitar Selat Bali (bulan September-Oktober) hingga akhir musim dibulan Februari-Maret. selain di perairan Selat Bali dan sekitarnya. di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali. Di Indonesia. Hong Kong. 1993 dalam Aprilia. 1982 dalam Aprilia. Thailand. ikan ini terdapat juga di sebelah selatan Ternate dan Teluk Jakarta (Whitehead.7 menyebar dan akan muncul ke permukaan apabila cuaca mendung disertai hujan gerimis. Ikan sarden ini menghuni perairan tropis yang ada di daerah Indo Pasifik. Diluar musim tersebut.

2013). menduduki presentase sekitar 90.52%-95. diduga ikan-ikan ini berpindah ke lapisan perairan yang lebih dalam (IFT Fishing. Kemungkinan ikan lemuru di Selat Bali memijah pada akhir musim hujan setiap tahun. ditandai dengan tertangkapnya ikan-ikan sarden kecil oleh bagan-bagan tancap di Teluk Pangpang pada Bulan Juni. Zooplankton merupakan makanan utama. sedangkan fitoplankton berjumlah sekitar 4.1. hal ini berkaitan dengan kondisi hidrologi (terutama suhu). longiceps.8 ditemukan.45%). Ikan cenderung datang ke pantai untuk bertelur karena salinitasnya rendah.55.1.50-9. menduduki tempat pertama dan kedua . Copepoda dan decapoda merupakan komponen zooplankton tertinggi yang masing-masing (53.76. 2.54%. Pemijahan dan migrasi ikan ini dapat terjadi secara tiba-tiba dalam jumlah yang besar seperti pada spesies S. Diperkirakan ada kelompok ikan yang memijah pada bulan Oktober sampai November. 2.48%.46%-9. ikan-ikan sarden yang tertangkap di perairan Selat Bali diperkirakan memijah pada bulan Juni-Juli.3 Reproduksi Menurut Merta (1992) dalam Nababan (2009). tetapi proses pemijahan ikan ini masih belum diketahui. aurita dan S. Tempat pemijahan diperkirakan tidak jauh dari pantai Selat Bali.00% dan 6.4 Makanan Penelitian yang dilakukan Merta (1992) dalam Nababan (2009) menunjukkan bahwa lemuru (S. longiceps) adalah pemakan zooplankton dan fitoplankton terutama copepoda.

meningkatkan HDL (high density lipoprotein) yang merupakan kolesterol baik menekan LDL (low density lipoprotein) yang merupakan kolesterol jahat. sehingga dapat mencegah penyakit jantung. mencegah kanker. 2013).1. Pada musim timur (Juni-Agustus) terjadi upwelling di Selatan Jawa dan di Selat Bali. menurunkan lemak netral dalam cairan darah. EPA merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran darah. DHA merupakan salah satu asam lemak tak jenuh. mencegah histamin penyebab alergi dan memperlambat proses penuaan dan pemikunan (Ghufran. bersama-sama dengan EPA merupakan vitamin F berfungsi mengaktifkan sel-sel otak. menurunkan tekanan darah. Ikan sarden mengandung EPA 1. 2013). 2. salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat untuk kesehatan (IFT Fishing.138 mg/100 gram.5 Kandungan Gizi Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic) dan DHA (docohexanoic acid).9 Dalam kaitan ini Merta (1992) dalam Nababan (2009) berpendapat bahwa pada musim barat (November-Pebruari) lemuru didapatkan di tepi Selat Bali dimana jenis plankton didapatkan dalam jumlah yang besar. Hal ini menyebabkan produktivitas primer meningkat tinggi dan memungkinkan makanan utama ikan sarden berubah menjadi fitoplankton. mencegah pergeseran cairan darah. 2011 dalam Triyatna.381 mg/100 gram dan DHA 1. mencegah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan mencegah timbulnya beberapa jenis alergi. . mencegah pergeseran cairan darah. Fungsi lain dari DHA adalah menurunkan kepekatan kolesterol dalam cairan darah.

10 Menurut FAO. 2009).4 37. 2005).2 Manajemen Perusahaan 2.4 3. komposisi ikan lemuru dalam keadaan segar dan kering sebagai berikut : Tabel 1.2.1 Miligram Niacin 7.1 Pengertian Manajemen Perusahaan Perusahaan merupakan badan usaha yang menjalankan kegiatan dibidang perekonomian (keuangan. terang-terangan (openlijk) dan dengan tujuan memperoleh keuntungan dan atau laba (Saliman. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO Komposisi Kimia dalam 100 gram Daging Ikan Sarden Segar Kering Satuan Energi 112 170 Kalori Lemak 3. Sumber daya yang dimaksud meliputi .01 Miligram Riboflavin 0.4 Gram Karbohidrat 0 0 Gram Air 76 45.6 Miligram Natrium 61 0 Miligram Kalium 420 0 Miligram Thiamine 0. Manajemen adalah ilmu dan seni yang mengatur proses pemanfaatan sumber daya manusia dan sumber-sumber lainnya secara efektif dan efisien untuk mencapai tujuan tertentu (Hasibuan.5 Miligram Sumber : Syamsiar (1986) dalam Sonnino (2012) 2.5 Persen Serat 0 0 Gram Abu 1.4 16 Gram Kalsium 96 228 Miligram Fosfor 220 315 Miligram Besi 1. industri dan perdagangan).01 0.07 0.1 Gram Protein 19.6 14. yang dilakukan secara terus menerus atau teratur (regelmatig).2 1.

menetapkan tujuan jangka panjang. mengidentifikasi peluang dan ancaman eksternal perusahaan. sumber daya alam sebagai bahan baku kegiatan perusahaan serta sumber daya lainnya sebagai penunjang kegiatan perusahaan yang dilakukan sehari-hari. Menurut David (2004). keuangan. penelitian dan pengembangan. Keberadaan perusahaan bergantung pada manajemen strategis.2. 2. mengimplementasi dan mengevaluasi keputusan lintas fungsi yang memungkinkan organisasi dapat mencapai tujuannya. Formulasi Strategi Meliputi kegiatan untuk mengembangkan visi dan misi. manajemen strategis dapat didefinisikan sebagai seni dan ilmu untuk memformulasi. penyusun strategi harus memutuskan alternatif strategi mana yang akan memberikan keuntungan terbanyak. Karena tidak ada organisasi yang memiliki sumber daya tidak terbatas. produksi. merumuskan alternatif strategi dan memilih strategi tertentu yang akan dilaksanakan. Tahapan dalam manajemen strategis yaitu: A. Keputusan . dan sistem informasi komputer untuk mencapai keberhasilan organisasi. Manajemen strategis berfokus pada mengintegrasikan manajemen. 2006). menentukan kekuatan dan kelemahan internal. Manajemen strategis tersebut bertujuan untuk mencapai dan mempertahankan keunggulan kompetitif perusahaan (David. pemasaran.11 sumber daya manusia yang bertugas untuk mengolahnya.2 Manajemen Strategis Dalam suatu kegiatan manajemen perusahaan perlu adanya manajemen strategis sehingga dapat tercapainya tujuan yang dikehendaki perusahaan tersebut.

C. mengembangkan dan memberdayakan sistem informasi.12 formulasi strategi mengikat organisasi terhadap produk. menciptakan struktur organisasi yang efektif dan mengarahkan usaha pemasaran. Melaksanakan strategi berarti memobilisasi karyawan dan manajer untuk menempatkan strategi yang telah diformulasikan menjadi tindakan. Semua strategi dapat dimodifikasi dimasa datang karena faktor internal dan eksternal secara konstan berubah. membuat kebijakan. Implementasi strategi disebut tahap pelaksanaan dalam manajemen strategis. pasar. 2004). 2004). sumber daya dan teknologi yang spesifik untuk periode waktu yang panjang (David. serta menghubungkan kinerja karyawan dengan kinerja organisasi (David. B. 2004). Implementasi Strategi Mensyaratkan perusahaan untuk menetapkan tujuan tahunan. Kemampuan interpersonal sangatlah penting dalam implementasi strategi. Pelaksanaan strategis mencakup mengembangkan budaya yang mendukung strategi. Tiga kegiatan pokok dalam evaluasi strategi yang terdiri dari meninjau ulang faktor eksternal . menyiapkan anggaran. Evaluasi Strategi Tahap ini merupakan tahap akhir dari manajemen strategis. Aktivitas implementasi strategi mempengaruhi semua karyawan dan manajer dalam organisasi (David. Evaluasi strategi adalah alat utama untuk mendapatkan informasi kapan strategi tidak dapat berjalan seperti yang diharapkan. memotivasi karyawan dan mengalokasikan sumber daya sehingga strategi yang telah diformulasikan dapat dijalankan.

Evaluasi strategi perlu dilakukan karena keberhasilan saat ini bukan merupakan jaminan untuk keberhasilan dihari esok (David. 2. 2. presiden (direktur utama) atau wakil presiden eksekutif pada tingkat divisional. 2006). manajer sumber daya manusia. Letak perbedaan antara perusahaan besar dan kecil yakni pada tingkat strategi divisional. Dalam perusahaan besar. direktur pemasaran pada tingkat fungsional. direktur keuangan. 2004). fungsional dan operasional.3 Tingkatan Strategi Menurut David (2006). implementasi dan evaluasi strategi terjadi pada empat tingkat hierarki dalam perusahaan besar antara lain korporat. direktur informasi. Namun dalam perusahaan kecil. fungsional dan operasional. orang yang dasarnya bertanggung jawab untuk memiliki strategi yang efektif pada berbagai tingkat mencakup CEO pada tingkat korporasi. dan manajer pabrik. pada tingkat operasional.2. serta mengambil tindakan-tindakan korektif. manajer penjualan regional dan seterusnya.13 dan internal yang menjadi dasar strategi saat ini. aktivitas formulasi. divisional atau unit bisnis strategis (strategic business unit). Dalam perusahaan kecil. hanya terdapat tiga tingkatan strategi yaitu perusahaan. mengukur kinerja.4 Jenis Strategi Alternatif . orang yang dasarnya bertanggung jawab untuk memiliki strategi yang efektif pada berbagai tingkatan mencakup pemilik bisnis atau presiden pada tingkat perusahaan dan kemudian pada dua tingkat bawah adalah orang dalam tingkat yang sama dengan staf di perusahaan besar (David.2.

Hal ini dapat dilakukan jika perusahaan mendapatkan banyak masalah dengan pendistribusian barang atau jasanya. strategi defensif (David. Integrasi kedepan merupakan strategi yang menghendaki agar perusahaan mempunyai kemampuan yang besar terhadap pengendalian para distributor atau pengecer. karena distribusi tersebut memiliki prospek yang baik untuk dimasuki (David. Seperti keterlambatan dalam pengadaan bahan.14 Strategi alternatif yang dapat dijalankan sebuah perusahaan dikategorikan dalam 4 jenis antara lain strategi integrasi. 2006). . bila perlu dengan memilikinya. Strategi Integrasi Strategi integrasi ini terdiri dari integrasi kedepan (Forward Integration Strategy). 2006). 2006). strategi diversifikasi. kualitas bahan yang menurun. sehingga mengganggu pendistribusian tersebut dengan sumber daya yang dimiliki. Integrasi horisontal merupakan strategi yang mengacu pada strategi yang mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pesaing perusahaan. biaya yang meningkat. 2006). atau tidak dapat memenuhi kebutuhan perusahaan. Integrasi kebelakang merupakan strategi untuk mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pemasok perusahaan. Merger. A. strategi intensif. Alasan lain. terlalu mahal. integrasi kebelakang (Backward Integration Strategy) dan integrasi horisontal (Horizontal Integration Strategy). Strategi ini sangat cocok ketika pemasok perusahaan saat ini tidak dapat diandalkan. akuisisi dan pengambilalihan antar pesaing memungkinkan meningkatnya skala ekonomi dan mendorong transfer sumber daya dan kompetensi (David. sehingga tidak lagi dapat diandalkan (David.

Strategi Diversifikasi Strategi diversifikasi ini dapat terdiri atas tiga bentuk kegiatan antara lain diversifikasi konsentrik (Concentric Difersification Strategy). Penetrasi pasar merupakan strategi yang berusaha untuk meningkatkan pangsa pasar suatu produk atau jasa melalui usaha-usaha pemasaran yang lebih besar. Strategi Intensif Penetrasi pasar. Pengembangan pasar bertujuan agar perusahaan dapat meningkatkan penjualan dengan cara meningkatkan atau memodifikasi produk atau jasa yang ada sekarang atau dengan kata lain memperbaiki dan atau mengembangkan produk yang sudah ada (David. Diversifikasi konsentrik ini dapat . pengembangan pasar dan pengembangan produk kadang-kadang disebut sebagai strategi intensif karena ketiganya membutuhkan usaha intensif jika posisi kompetitif perusahaan dengan produk yang ada saat ini akan membaik. C. 2006). diversifikasi konglomerat (Conglomerate Diversification Strategy) dan diversifikasi horisontal (Horizontal Diversification Strategy). 2006). Pengembangan produk yaitu strategi yang bertujuan untuk memperkenalkan produk atau jasa yang ada sekarang ke daerah-daerah yang secara geografis merupakan daerah baru atau dengan kata lain untuk memperbesar pangsa pasar (David. 2006). Tujuan dari strategi ini untuk meningkatkan pangsa pasar dengan usaha pemasaran yang maksimal (David.15 B.

Sedangkan diversifikasi horisontal merupakan strategi yang dilakukan dengan menambahkan produk dan jasa yang baru. Strategi Defensif Sebagai tambahan atas strategi integratif. Diversifikasi konglomerat merupakan strategi dengan menambahkan produk atau jasa yang tidak saling berhubungan. Retrenchment disebut juga berputar (turnaround) yang dirancang agar perusahaan mampu bertahan pada pasar persaingannya. mengurangi jumlah karyawan dan menetapkan sistem kontrol pengeluaran (David. memotong lini produk. Strategi ini sering digunakan dalam rangka penambahan modal dari suatu rencana investasi atau untuk menindaklanjuti strategi akuisisi yang telah .16 dilaksanakan dengan cara menambah produk atau jasa yang baru tetapi masih berhubungan. organisasi juga dapat menjalankan retrenchment. mengotomatisasi proses. Retrenchment dapat melibatkan penjualan tanah dan gedung untuk meningkatkan kas. atau likuidasi. D. 2006). menutup bisnis yang labanya sangat tipis. tetapi tidak saling berhubungan untuk ditawarkan kepada konsumen yang ada sekarang (David. 2006). Tujuan strategi ini untuk membuat produk baru yang berhubungan untuk pasar yang sama (David. Retrenchment merupakan strategi yang dapat dilaksanakan ketika suatu organisasi mengelompokkan ulang melalui pengurangan asset dan biaya untuk membalikkan penjualan dan laba yang menurun. Strategi divestasi merupakan strategi menjual satu divisi atau bagian dari perusahaan. Tujuan strategi ini untuk menambah produk baru yang tidak saling berkaitan untuk pasar yang berbeda. menutup pabrik yang tua dan kuno. intensif dan diversifikasi. 2006). divestasi.

terutama ikan dan hasil perikanan lainnya dari pembusukan. ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada . Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat.1 Pengertian Pengalengan Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan.3 Pengalengan 2. Dalam pengalengan ini daya tahan ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain.3. kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah. 2. gelas. Strategi ini bertujuan untuk menghentikan operasi perusahaan atau menutup perusahaan daripada meneruskan akan tetapi rugi (David. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui reduksi biaya dan aset perusahaan (David. Sebab dalam proses pengalengan. sehingga tidak dapat ditembus oleh udara. 2008). Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah baik kaleng. atau alumunium. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Strategi likuidasi merupakan strategi menjual seluruh asset perusahaan yang dapat dihitung nilainya.17 diputuskan untuk proses selanjutnya. 2006). air. 2006).

exhausting. penyiapan bahan mentah. dalam keadaan mentah atau dimasak terlebih dahulu. yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang tahan terhadap suhu tinggi. 2004). 2008). Ada pula pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan. dalam minyak. Adawyah (2008).18 produk yang dikalengkan (Murniyati dan Sunarman. Untuk pembersihan wadah dapat dilakukan dengan wadah dicuci terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. A. 1978 dalam Utami. 2012). pengisian ke dalam wadah dan proses pengalengan. 2. Pada pengalengan. sterilisasi. diantaranya persiapan bahan. menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya. pengisian medium. Bakteri menyukai suhu diatas 55°C (Adawyah. pengisian bahan kedalam kaleng. yaitu direbus dalam air garam. pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe. dalam saos tomat dan dibumbui.2 Proses Pengalengan Ikan Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap. pendinginan dan penyimpanan (Desrosier. Hudaya (2008) menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah. Persiapan Bahan Penyiapan wadah terdiri dari proses pembersihan wadah sebelum dipakai dan pemberian kode. Sedangkan untuk pemberian kode pada wadah perlu diberikan kode tentang .3.

dan lain sebagainya. Untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas. tempat dan nomor dari batch pengolahan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya. daging atau ikan. Selanjutnya proses pembersihan. Dan proses terakhir dengan penambahan bahan tertentu. bagian-bagian yang cacat atau busuk. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan (Hudaya.19 tingkat kualitas bahan yang diisikan. Blansing dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran atau diameter. seperti kulit. berat jenis atau warna. kemudian diikuti dengan pendinginan dalam air (Hudaya. Blansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas. Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran. tangkai. dapat . 2008). Pengupasan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. sedangkan pada bahan yang akan dikalengkan digunakan blansing dengan cara perendaman dalam air panas. dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. 2008). tanggal. proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur-sayuran dan buah-buahan. pencucian. Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading. pengupasan atau pemotongan bahan mentah. 2008).

diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit ruang head space (Muchtadi. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggelembung (Adawyah. 2008). tinggi head space tidak boleh kurang dari 0. minyak dipakai untuk pengalengan ikan.20 diberikan larutan garam dengan konsentrasi 1-3 % sebagai media untuk sayursayuran. 2012). tinggi head space adalah sekitar 0. B. 2012). daging dan ikan. Pengisian Medium . C. tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium. 1994 dalam Utami. Pengisian bahan kedalam wadah harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space).25 inchi. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng. Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. direkomendasikan head space yang lebih besar (Adawyah. Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium pengalengan. 2008). sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jars.25 inci. 2008). larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan (Hudaya. Pengisian Bahan Pangan Pengisian bahan pangan kedalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng (head space). memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap (Utami.

Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan. mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan . dengan cara meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara (Adawyah.21 Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan kedalam produk waktu proses pengisian. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk didalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature). dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi. penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu. Penghampaan Udara Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012). 2008). sirup. Tujuan exhausting antara lain mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi. kaldu dan minyak. mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi. D. mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng. kaldu untuk daging dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya. Larutan garam digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan. nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. sirup digunakan untuk buahbuahan. agar tutup kaleng tetap cekung. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam.

0-1. E. kecepatan . yaitu dilihat dari penampilannya. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82. 2008). Penutupan Wadah (Sealing) Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Setelah ditutup sempurna. diantaranya jenis mikroba yang dihancurkan. misalnya vitamin A dan vitamin C (Hudaya.2°C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1. Sterilisasi Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012). Oleh karena itu. sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. F. sebab kebocoran dapat merusak produk.22 kerusakan flavour serta kerusakan vitamin. proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen. kaleng atau wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng atau wadah. 2008). Penutupan kaleng harus sempurna. tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak. Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012). sterilisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor. tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak. teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan.5% kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Hudaya.

5) seperti sari buah. umumnya disterilisasi dengan cara memanaskan wadah dalam waktu yang cukup agar suhu pada titik dingin mencapai 93°C atau lebih. berdasarkan derajat keasaman atau pH produk pangan. mikroba yang dapat membusukkan bahan pangan asam dapat hancur. ukuran dan jenis wadah yang digunakan.5 seperti sayuran yang tidak asam.23 perambatan panas kedalam titik dingin. Dengan cara ini. operasi sterilisasi dapat digolongkan menjadi dua kelas. Bahan pangan yang asam (pH < 4. Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng . daging. Tabel 2. Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012). suhu awal bahan pangan di dalam wadah. agar diperoleh tingkat sterilitas yang memadai. buah-buahan. beberapa macam sayuran. yaitu produk yang disterilisasi pada suhu 100°C yang merupakan suhu air mendidih pada tekanan atmosfer dan produk yang harus disterilisasi pada suhu lebih tinggi dari 100°C. suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi dan keasaman atau pH (power of hydrogen) produk yang dikalengkan. dilakukan sterilisasi pada suhu tinggi dibawah tekanan. Golongan bahan pangan lainnya yang memiliki pH ˃ 4. sup. ikan dan unggas.

proses pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan dengan baik. warna dan lain-lain). antara lain adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang berkaitan dengan mutu organoleptik seperti tekstur. Menurut Hariyadi (2000) dalam Utami (2012). ada beberapa keuntungan dari proses termal. teknik pengemasan untuk mengawetkan makanan sudah sangat berkembang. terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan dan menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. Kontrol . misalnya peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat. Ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan. sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan beberapa bulan hingga beberapa tahun. terutama jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi. peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi. Keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai.24 Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (2008) dalam Utami (2012) Secara industri. Oleh karena itu.

selama produk berada pada antara suhu ruang dan proses. pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan distimulir. G. pasteurisasi dan sterilisasi (Hariyadi. warna. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan. 2008). 2000 dalam Utami. Selain itu.25 terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu. Pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan shock dan kemudian akan mati. Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa. 2012). Adawyah (2008) menambahkan bahwa apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasa. akibatnya akan menyebabkan terjadinya . Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan serta mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Hudaya. Penyimpanan Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. dilakukan dengan cara blansir. Pendinginan (Cooling) Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar (3540°C) dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap sehingga terjadinya karat dapat dicegah. H. yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan. Selama pemanasan terdapat dua hal penting yang terjadi.

2008). Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah. menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C. Selain itu. RH (kelembaban udara) rendah dan ventilasi atau pertukaran udara didalam ruangan penyimpanan harus baik. juga memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut atau dipasarkan. rasa serta aroma makanan kaleng.26 reaksi kimia. warna. Hudaya (2008). .

3. suatu objek. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi. metode yang digunakan adalah metode deskriptif. faktual dan akurat mengenai fakta-fakta. suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 20 Januari hingga 15 Pebruari 2014. data yang diambil ada dua jenis yakni data primer dan data sekunder. gambaran atau lukisan secara sistematis. Maya Food Industries Pekalongan. 3. Kelebihan penggunaan sumber data primer adalah . Jawa Tengah. hasil observasi terhadap suatu benda (fisik) dan partisipasi aktif. Data primer dapat berupa opini subyek (orang) secara individu atau kelompok.III PELAKSANAAN KEGIATAN 3.2 Metode Kerja Dalam melaksanakan PKL ini. sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki (Nazir. Metode deskriptif merupakan suatu metode dalam meneliti status kelompok manusia.3 Metode Pengumpulan Data Pada kegiatan PKL ini.1 Data Primer Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari sumber asli (tidak melalui media perantara). 2011).1 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. suatu kondisi. 3.3.

struktur organisasi. pengisian saus tomat. pemasaran. sterilisasi kaleng. 2010). Wawancara pada praktek kerja lapang ini dilakukan untuk memperoleh informasi tentang sejarah pendirian perusahaan. yaitu melalui tatap muka atau melalui telepon (Sangadji dan Sopiah. penyimpanan ikan di dalam cold storage. Pada kegiatan praktek kerja lapang ini. ketenagakerjaan perusahaan. 2011). pemotongan ikan. observasi dilakukan pada proses kedatangan bahan baku. pemberian label pada kaleng dan karton.28 peneliti dapat mengumpulkan data sesuai dengan yang diinginkan karena data yang tidak relevan dapat dieliminasi atau setidaknya dikurangi (Nazir. penyimpanan. teknik pengalengan ikan sarden dan hambatan yang dihadapi dalam proses pengalengan ikan di PT. pencucian. Wawancara Wawancara merupakan teknik pengumpulan data yang menggunakan pertanyaan secara lisan kepada sumber. Observasi Observasi adalah proses pencatatan pola perilaku subyek. obyek atau kejadian yang sistematis tanpa adanya pertanyaan atau komunikasi dengan yang diteliti (Sangadji dan Sopiah. pengisian dalam kaleng. Maya Food Industries. B. 2010). pengelolaan water treatment serta sarana prasarana perusahaan. A. pengemasan. pemasakan awal ikan. Teknik wawancara dapat dilakukan dengan 2 cara. penutupan kaleng. . penimbangan.

tata letak bangunan. pemberian label pada kaleng dan karton. majalah. sortasi kaleng penyok dan pengemasan. pencucian. pengisian dalam kaleng.2 Data Sekunder Data sekunder merupakan sumber data yang diperoleh peneliti secara tidak langsung melalui media perantara. buku catatan atau laporan yang dipublikasikan maupun tidak dipublikasikan (Sangadji dan Sopiah. penimbangan. Partisipasi Aktif Partispasi aktif dilakukan dengan berpartisipasi didalam berbagai situasi dan berperan aktif didalamnya (Nazir. sertifikat ISO. GMP dan MUI. 3. Data sekunder yang didapatkan berupa struktur organisasi perusahaan.3.29 C. HACCP. koran. 2011). Partisipasi aktif yang dilakukan pada kegiatan pengalengan ikan sarden ini meliputi kegiatan pemotongan ikan. 2010). . dokumentasi peralatan dan proses pengalengan. Data sekunder yang didapatkan pada praktek kerja lapang ini berupa dokumentasi.

1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan PT. PT. Pada tahun 1995. PT. PT. Perusahaan ini kemudian tergabung dalam Perusahaan Maya Food Government yang berpusat di Singapura dan merupakan Member of Maya Group. Perusahaan menghasilkan produk pertama dan mulai dipasarkan pada bulan April 1982 dibawah pimpinan Bapak Ir. Chang. Bali Maya Permai Pekalongan hampir mengalami kebangkrutan karena krisis ekonomi. Bali Maya Permai Pekalongan merupakan perusahaan swasta nasional dan berbadan hukum perseroan terbatas. Chang yang berasal dari Singapura.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang 4. Bali Maya Permai Pekalongan dimiliki oleh Soekardjo Wibowo. Kecamatan Negara. 53547 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota Pekalongan. Bali Maya Permai Pekalongan dijual. Pada mulanya. Operasi percobaan PT. Bali Maya Permai Pekalongan ini merupakan cabang dari PT. Bali Maya Permai Pekalongan yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979. PT. Bali Maya Permai Pekalongan dimulai pada bulan September 1981 berdasarkan izin TK II No. Maya Food Industries ini bernama PT. Bali Maya Permai yang terletak di Desa Tegal Badeng. Soekardi Wibowo dan Baswan yang ketiganya orang Indonesia serta Mr.IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4. Dalam kondisi demikian. perusahaan menjual seluruh saham perusahaan pada Mr. Bali.1. Maya Food Industries yang . Kabupaten Tabalin. Hasdi Prawira. Maya Food Industries merupakan perusahaan Penanaman Modal Asing (PMA) murni dan salah satu perusahaan dibawah naungan Maya Group. PT. namanya diubah menjadi PT. Setelah saham PT.

perusahaan ini berdekatan dengan pantai Slamaran dan pemukiman penduduk. baik dari dalam maupun luar negeri.31 resmi berdiri pada tahun 1995 dengan Akte Pendirian No: 236 tanggal 16 November dihadapan Notaris Misahardi Wilamarta S. Pekalongan 51149. Alam Indo. Maya Food Industries seperti Ranesa dan Sesibon. PT.2 Keadaan Topografi dan Geografi PT. 4. Janus dan sebagainya. tepatnya berada di Jalan Jlamprang.1. Selain itu. Kelurahan Krapyak Lor. Ltd Jepang. Maya Food Industries bekerjasama dengan supplier yang membantu dalam penyediaan bahan baku. Maya Food Industries terletak di Kota Pekalongan. dimana kegiatan produksi suatu jenis merek tertentu ditentukan oleh permintaan buyers atau pemesan seperti merek Polo Star.000 m 2 dengan luas bangunan sekitar 5. Adapun secara geografis letak . Kecamatan Pekalongan Utara. Terletak sekitar lima kilometer di sebelah utara Kota Pekalongan. perusahaan ini akhirnya diberikan kuasa sebagai perusahaan yang juga melakukan pemasaran untuk merek asli dari PT. Maya Food Industries Pekalongan awalnya merupakan cabang perusahaan produksi terutama untuk merek Botan yang mendapatkan lisensi dari Mitsui Co. Perusahaan ini juga bekerjasama dengan buyers atau pemesan dalam hal penjualan. Perusahaan tersebut didirikan di atas tanah seluas 23.H berkedudukan di Pekalongan. Indo Maya Mas Jakarta sebagai distributor untuk pasar dalam negeri dan Wayan SDN BHD yang terletak di Malaysia sebagai distributor untuk pasar luar negeri.H berkedudukan di Jakarta dan Akte Cabang No: 36 tanggal 10 April 1996 dihadapan Notaris Issudariyah Andi Mualim S. Pemasaran produk dilakukan oleh PT. PT. Namun.100 m2. Jawa Tengah.

perusahaan yang dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di PPN Pekalongan mempermudah dalam menyediakan bahan baku ikan lokal sehingga menekan biaya produksi dari segi transportasi. gudang penyimpanan produk akhir. gedung penyimpanan bahan tambahan. antara lain kantor utama PT. perusahaan ini juga terletak dekat dengan Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Pekalongan. ruang listrik. gedung penyimpanan bahan baku.100 m2. dan di bagian Barat di batasi oleh Sungai Pekalongan yang mengalir menuju ke Pantai Utara. diantaranya perusahaan yang terletak di sekitar pemukiman warga memudahkan untuk mencari tenaga kerja musiman dan borongan. serta ikan masih dalam keadaan segar. bagian Selatan bersebelahan dengan Desa Klego.32 PT. Maya Food Industries. Maya Food Industries pada bagian utara berhadapan langsung dengan Pantai Utara Laut Jawa. Selain perusahaan berada di dekat pusat kota. kantor administrasi. gedung .1. Letak perusahaan yang dekat dengan pusat kota ini memudahkan dalam mobilisasi baik kontainer yang memasok bahan baku maupun kontainer yang membawa produk untuk dipasarkan. Selain itu. Terdapat keuntungan dari letak perusahaan tersebut. gedung kegiatan produksi pengalengan ikan. bagian timur terdapat Sungai Banger. bengkel pabrik. Maya Food Industries memiliki beberapa gedung dengan fungsi yang berbeda. Tenaga kerja ini dibutuhkan saat kegiatan produksi sedang tinggi dan membutuhkan tenaga kerja yang banyak untuk mempercepat proses produksi. area Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL). PT. gedung pengemasan.3 Sarana dan Prasarana Perusahaan Dengan luas bangunan perusahaan 5. 4.

2. 2. mess tamu dan sebagainya.2 Tujuan Perusahaan Pada umumnya setiap perusahaan memiliki tujuan dalam setiap pendiriannya. pasar. pos jaga. Maya Food Industries Pekalongan mempunyai visi yaitu “Menjadi perusahaan terdepan dalam pengolahan produk perikanan. koperasi karyawan.” Untuk dapat mendukung visi perusahaan tersebut. 2004).2.1 Visi dan Misi Perusahaan PT. berbasis pengalengan ikan dan surimi. mushola. gedung pengolahan bakso ikan. Tujuan perusahaan jangka pendek umumnya adalah mencapai laba maksimal dan berkesinambungan. Memperluas pasar dan mitra kerja global. Mengembangkan produk untuk menarik minat pasar. berskala internasional dengan mengutamakan produk pengolahan ikan dengan kualitas tinggi guna kepuasaan pelanggan. Penentuan tujuan ini termasuk kedalam formulasi strategi dan penting untuk mengikat organisasi terhadap produk. 4. 3.33 pengolahan surimi. . sumber daya dan teknologi yang spesifik untuk periode waktu yang panjang (David. tempat parkir. Maya Food Industries Pekalongan memiliki misi yaitu : 1. 4. Memberikan produk yang berkualitas kepada konsumen. gedung peralatan. tujuan ini terdiri dari tujuan jangka pendek dan jangka panjang yang berorientasi untuk mendapatkan keuntungan atau laba (Saliman. Tata letak dan denah unit produksi dapat dilihat pada Lampiran 1.2 Manajemen Perusahaan 4. 2005). toilet. laboratorium. PT.

terutama untuk mengetahui bila terjadi keterlambatan atau penyimpangan agar dapat segera diperbaiki. sehingga sasaran atau tujuan dapat tercapai. 2009).2. Meski perusahaan memiliki kapasitas produksi yang besar namun dalam pelaksanaan di . yang merupakan struktur organisasi pada perusahaan kecil (David.3 Struktur Organisasi PT. Mendapatkan keuntungan yang optimal. tujuan evaluasi perusahaan adalah untuk menjamin pencapaian sasaran dan tujuan perusahaan serta untuk mengetahui posisi perusahaan dan tingkat pencapaian sasaran perusahaan. Menurut Kaurvaki (2012). Maya Food Industries yaitu : 1. Untuk tujuan jangka panjang yaitu memaksimalkan nilai perusahaan sehingga dapat meningkatkan keuntungan perusahaan dan para pemegang saham lainnya (Sarika. Maya Food Industries dievaluasi setiap tiga bulan sekali sedangkan tujuan jangka panjang dievaluasi setiap setahun sekali. Meningkatkan volume penjualan. fungsional dan operasional. 2. Tujuan jangka pendek PT. Adapun tujuan jangka pendek PT.34 agar perusahaan bisa tetap tumbuh dan tetap beroperasi (Sarika. Maya Food Industries memiliki struktur organisasi sederhana yang terdiri dari 3 tingkatan yaitu tingkatan korporat. Adapun tujuan jangka panjang yang ingin dicapai oleh PT. Menjaga kontinyuitas perusahaan. 2. 2004). 2009). 2006). Maya Food Industries ini terdiri dari : 1. Tujuan perusahaan ini rutin dilakukan evaluasi yang merupakan tahap akhir dari manajemen strategis (David. Mengadakan perluasan pabrik dan pemasaran. 4.

2012). keputusan dapat diambil dengan cepat karena manajer punya kewenangan memantau pekerjaan bawahan. koordinasi mudah dilaksanakan. rasa solidaritas para karyawan tinggi karena saling mengenal.35 lapangan tidak dibutuhkan banyak tingkatan organisasi. Struktur organisasi yang demikian. Sedangkan kelemahan sistem garis ini yaitu manajer . sistem ini disebut sistem organisasi berbentuk garis. sehingga kerja dari masing-masing departemen lebih efektif dan dapat menghemat biaya operasional untuk gaji karyawan. Pimpinan dan karyawan saling mengenal dan dapat berhubungan setiap hari. Maya Food Industries dapat dilihat pada Lampiran 2. Struktur organisasi pada PT. Sistem organisasi berbentuk garis ini adalah yang paling praktis karena hubungan antara atasan dan bawahan bersifat langsung melalui garis perintah. Terdapat keuntungan digunakannya sistem organisasi berbentuk garis ini antara lain rantai perintah dan pelaporan yang tegas dan jelas. dengan pucuk pimpinan sebagai sumber kekuasaan tunggal (Mayowan. Manajer memiliki kewenangan untuk mengatur tugas operasional yang terdapat didalam departemennya. Perusahaan dipimpin oleh managing director dan dibawahnya terdapat departemen yang dipegang oleh manajer. Masing-masing kepala departemen mempunyai wewenang dan tanggung jawab penuh atas segala bidang pekerjaan baik pokok maupun tambahan yang ada dalam departemennya. menurut Mayowan (2012) kekuasaan dan tanggung jawab mengalir langsung secara vertikal dari manajemen puncak sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan terendah dan masing-masing dihubungkan oleh garis perintah dan pelaporan.

Selain itu apabila produk yang dipesan telah menjadi produk jadi. 2012). Pemasaran (Marketing) Departemen ini bertugas untuk menjalin komunikasi dengan calon pemesan dan melakukan negosiasi awal seperti melakukan kontrak kerja dan mendiskusikan spesifikasi pesanan. organisasi secara keseluruhan terlalu bergantung pada satu orang dan kesempatan karyawan untuk berkembang terbatas (Mayowan. mengkoordinasikan semua unsur-unsur yang ada di dalam perusahaan baik secara langsung maupun tidak langsung. Sedangkan untuk produk yang menggunakan merek asli dari PT. Maya Food Industries sebagai pimpinan perusahaan mewakili pemilik saham untuk mengendalikan aktivitas internal perusahaan. Departemen pemasaran melakukan kegiatan pemasaran untuk pasar lokal dan ekspor. sebagai wakil dari perusahaan dalam hal berhubungan dengan pihak luar serta bertanggung jawab pada dewan komisaris. Managing director PT. . Adapun tugas setiap departemen antara lain : A. ada kecenderungan pimpinan untuk bertindak otoriter.36 harus menerima tanggung jawab lengkap atas sejumlah bidang tugas yang mungkin tidak memiliki keahlian untuk itu. Maya Food Industries maka bagian pemasaran langsung berhubungan dengan para distributor yang akan memasarkan produk tersebut. Maya Food Industries terdiri dari 10 departemen utama (top management) yang langsung dibawah pimpinan yang disebut managing director (MD) atau sama dengan CEO. PT. maka departemen ini kembali menghubungi pemesan dan melakukan proses pembayaran atas produk yang telah dipesan dan memastikan produk diterima oleh pemesan.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). merencanakan jumlah produksi.37 B. waktu produksi dan pengalokasian sumber daya manusia untuk memenuhi permintaan pemesan. Pembelian (Purchasing) . Departemen QC juga dapat mengawasi kinerja para pekerja serta mengawasi sanitasi karyawan dan perusahaan. Manajer QC bertanggung jawab untuk menjalankan sistem keamanan kualitas produk dengan standar dan prosedur ISO (International Organization for Standardization). produk yang masih dalam proses produksi dan juga pengawasan terhadap produk jadi. C. PPIC juga dapat memeriksa stok barang dan mencatat pada kartu stok. dan GMP (Good Manufacturing Practice) serta apabila terjadi suatu masalah pada produk di pasaran maka dilakukan kegiatan investigasi untuk kemudian melakukan proses penarikan produk dari pasaran. D. PPIC (Program and Planning Inventory Control) PPIC memiliki tugas untuk melakukan perencanaan produksi antara lain pengadaan bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan. QC (Quality Control) Departemen quality control ini melakukan kegiatan pengawasan terhadap mutu bahan baku. mengatur barang yang berada di gudang serta memeriksa seluruh barang-barang yang masuk dan keluar. Hal tersebut dilakukan untuk menjamin kualitas produk sehingga tetap memenuhi standar yang telah ditentukan.

serta melakukan pengawasan dan evaluasi jalannya produksi. kepiting kaleng dan sebagainya yang bukan produk utama melainkan produk tambahan yang hanya diproduksi bila terdapat permintaan oleh pemesan. F. Produksi Surimi Departemen surimi ini memiliki tugas untuk memproduksi surimi. melaksanakan tugas pembelian bahan baku dan material. mengontrol bahan-bahan yang akan digunakan untuk produksi surimi. G. fish stick. Departemen purchasing juga bertugas melakukan dan menerima klaim jika pesanan tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Produksi MS (Mackerel Sardines) Departemen MS bertugas untuk melakukan proses produksi ikan kaleng. scallops.38 Departemen purchasing memiliki tugas untuk mengoordinasikan permintaan kebutuhan barang dari masing-masing departemen dan memastikan semua kebutuhan produksi tersedia sehingga tidak menghambat proses produksi. memastikan pelaksanaan produksi berjalan dengan baik sesuai prosedur yang telah ditetapkan. mengawasi seluruh proses dibagian surimi. Sehingga produksi produk-produk tersebut setiap bulannya tidak selalu . otak-otak. serta berkomunikasi dengan departemen marketing untuk memenuhi pesanan pelanggan. E. Manajer MS bertanggung jawab mengkoordinasikan aktivitas produksi secara internal maupun eksternal. serta mengkoordinasikan seluruh karyawan. VAP (Value Added Product) Tugas departemen VAP adalah untuk memproduksi bakso ikan.

bertanggung jawab atas pasokan daya listrik. H. Dalam hal ini semua departemen lain berhubungan langsung dengan departemen ini terutama dalam melakukan pembelian bahan baku. mengatur kelistrikan.39 ada. Manajemen personalia bertugas dalam rekrutmen . pembayaran gaji karyawan dan biaya-biaya lain serta menerima pembayaran dari pihak pemesan. menjaga ketersediaan seluruh daya yang digunakan. hal ini untuk mencegah kerusakan yang nantinya dapat mengganggu proses produksi. I. Agar menjadi efektif dalam struktur oganisasi maka departemen ini dipimpin oleh manajer yang sama dengan departemen surimi. serta mengoperasikan seluruh sistem yang ada di perusahaan. Dalam setiap departemen produksi memiliki beberapa orang ME yang turut bekerja didalamnya. HRD (Human Resources and Development) HRD secara umum bertugas untuk mengatur semua hal yang menyangkut kesejahteraan karyawan dan memiliki lingkup tugas untuk mengelola dan mengevaluasi seluruh karyawan dalam perusahaan. HRD juga terfokus pada dua bagian yang masing-masing dikoordinir oleh kepala bagian yaitu bagian personalia dan bagian training. Tugas ME didalam bagian produksi adalah untuk melakukan perawatan dan perbaikan terhadap mesin-mesin yang digunakan untuk produksi. ME (Mechanic and Electric) Departemen ME bertugas untuk memperbaiki mesin-mesin produksi. J. Keuangan (Finance) Departemen ini berfungsi untuk pengatur arus kas perusahaan.

pembersihan dan pengisian sehingga dapat memenuhi permintaan pasar maupun pemesan dengan tepat waktu. Pada struktur organisasi PT. PT. transport dan service office.2. VAP dan mekanik elektrik. 4. serta Bapak Chandra Aciu yang merupakan managing director PT.4 Ketenagakerjaan Tenaga kerja merupakan unsur yang penting dalam pelaksanaan kegiatan produksi. Maya Food Industries memiliki . Bapak Eko Setyadi yang menjabat sebagai manajer pada produksi MS dan PPIC. Adanya jabatan ganda ini untuk menghemat cost atau biaya operasional gaji karyawan perusahaan karena terdapat beberapa departemen yang tidak selalu beroperasi setiap bulannya. Maya Food Industries diketahui terdapat beberapa orang yang sama memegang jabatan yang berbeda seperti Bapak Jones H. Keuntungan dengan sistem jabatan ganda ini dapat menghemat gaji karyawan namun kelemahannya yaitu dengan orang yang sama pada bidang yang berbeda maka dikhawatirkan setiap departemen tersebut tidak dikelola secara optimal.40 karyawan dan mengurusi karyawan secara keseluruhan termasuk security. Sedangkan manajemen training bertugas untuk meningkatkan kualitas karyawan dengan mengadakan training bagi karyawan baru atau lama. Hal ini dikarenakan dalam kegiatan pengalengan ikan ini berbentuk padat karya yang membutuhkan jumlah karyawan banyak terutama pada bagian pemotongan. Simbolon memegang bagian pemasaran dan HRD. Maya Food Industries menjabat pula sebagai manajer purchasing. produksi surimi.

pemasaran. Maya Food Industries (2014) Terdapat adanya perbedaan status karyawan berdasarkan pada sistem pemberian gaji atau upah yang diberikan dan kegiatan yang dilakukan berdasarkan produksi perusahaan. administrasi. Maya Food Industries terdapat pada Tabel 3. dan sebagainya. 3. Jumlah karyawan PT. Jenis Karyawan 1. Karyawan Tetap (Bulanan) Karyawan Kontrak Karyawan Musiman Karyawan Borongan Total Jumlah Laki-laki Perempuan 36 73 7 20 136 16 17 441 11 485 Total 52 90 448 31 621 Sumber : PT. Karyawan Tetap atau Bulanan Merupakan karyawan yang diberikan gaji setiap bulan dan tetap bekerja meski proses produksi tidak sedang berjalan. Adapun secara spesifik perbedaan pada empat jenis karyawan tersebut antara lain : A. Tabel 3. Adapun rincian tenaga kerja pada PT. 2. Karyawan Kontrak . B. Orang yang bekerja sebagai karyawan tetap biasanya pada bagian kantor seperti HRD. Maya Food Industries No. 4. keuangan.41 jumlah karyawan sebanyak 621 orang yang berasal dari daerah disekitar Pekalongan dan Batang.

Karyawan ini dapat berasal dari dalam maupun dari luar Kota Pekalongan. Karyawan Borongan Merupakan karyawan dengan status kepegawaian yang tidak tetap. Sistem penggajian diberikan oleh perusahaan setiap satu minggu sekali. dimulai dari hari Senin sampai dengan Sabtu. Gaji yang diberikan oleh karyawan tersebut setiap satu bulan sekali. Apabila masa kontrak telah habis.00 WIB kemudian waktu istirahat selama satu jam dan . Karyawan Musiman Merupakan karyawan yang bekerja sebagai tenaga inti produksi namun status kerjanya tidak tetap. Upah karyawan ini dibayarkan setiap satu minggu sekali. Karyawan ini dipekerjakan apabila perusahaan sedang produksi dan mendapat upah sesuai dengan volume atau bahan yang telah dikerjakan. D.00 WIB sampai pukul 12. C. Karyawan musiman ini dibutuhkan apabila terdapat produksi pada unit departemen tertentu. dengan jumlah paling banyak pada departemen MS. karyawan tersebut dapat diberhentikan. Waktu kerja untuk hari Senin sampai Kamis dimulai pada pukul 08.42 Merupakan karyawan yang dikontrak oleh perusahaan untuk bekerja dalam jangka waktu tertentu (biasanya 6-12 bulan). Namun apabila karyawan tersebut dinilai berprestasi maka dapat diusulkan untuk menjadi pegawai tetap atau diperpanjang masa kerjanya oleh departemen yang bersangkutan. Hari kerja yang ditetapkan oleh perusahaan untuk karyawan tetap dan kontrak yaitu dengan enam hari kerja.

2. Bila perusahaan tidak sedang produksi maka perusahaan akan relatif sepi. Jumlah karyawan di PT. cuti. Maya Food Industries sebagai produsen adalah Ranesa dan Sesibon. dan sebagainya. ukuran dan rasa yang berbeda. Sedangkan untuk karyawan musiman dan borongan dibagi menjadi tiga shift waktu kerja. hal ini dikarenakan produksi yang dilakukan juga tidak sama.00 WIB.00 WIB.30 WIB sampai pukul 13.00-18. hari libur.5 Spesifikasi Produk Perusahaan PT. Fluktuasi jumlah karyawan terutama karyawan musiman dan borongan ini bergantung pada permintaan konsumen atau pemesan terhadap suatu produk terutama sarden atau makarel kaleng dan tersedianya stok bahan baku ikan yang akan diolah.43 dilanjutkan kembali pada pukul 13.00 WIB sampai dengan pukul 16. Shift 1 dari pukul 07. shift 2 dari pukul 08. Maya Food Industries dengan . Sedangkan produk yang merupakan kerjasama PT.00 WIB.00 WIB sampai pukul 14. begitu pula sebaliknya. Dan untuk hari Sabtu jam kerja lebih pendek dimulai dari pukul 08. jaminan sosial tenaga kerja (JAMSOSTEK). 4.00-16.00 WIB. upah lembur. Produk sarden dan makarel yang menggunakan nama PT.30 WIB dengan waktu istirahat yang sama dengan hari Senin sampai hari Kamis.00-15. Maya Food Industries setiap tahunnya tidak selalu sama. Untuk hari Jumat. Untuk kesejahteraan karyawan maka perusahaan memberikan tunjangan hari raya (THR).00 WIB. istirahat diperpanjang setengah jam mulai pukul 11. Maya Food Industries dalam produksi rutinnya menghasilkan produk sarden dan makarel kaleng dengan berbagai brand. dan shift 3 dari pukul 10.

Namun untuk produk-produk tersebut jarang diproduksi karena hanya memproduksi bila ada pesanan saja. baik dari dalam maupun luar negeri. Maya Food Industries pada produk surimi karena surimi merupakan produk pesanan yang biasanya dipesan oleh perusahaan luar negeri yang juga dikemas dengan nama perusahaan pemesan.44 Mitsui Co. Tidak ada merek dagang khusus yang diberikan oleh PT. Pomo. Maya Food Industries juga telah mendapatkan Sertifikat Kelayakan Pengolahan dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. Sertifikat Majelis Ulama Indonesia (MUI). 00030010810999. Maya Food Industries dan dipasarkan secara luas karena perusahaan menganggap produk tersebut dinilai lebih sepi konsumennya dan lebih banyak pesaingnya dibanding sarden dan makarel kaleng. Ltd Jepang yaitu merek Botan. namun dapat juga memproduksi berbagai jenis olahan dari ikan seperti surimi. Tantan. . Maya Food Industries sudah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI dengan No. Merek lainnya seperti Janus. otak-otak. Maya Food Industries tidak hanya memproduksi sarden dan makarel kaleng. Perusahaan ini belum memproduksi produk tersebut dengan nama PT. GMP dan ISO terdapat pada Lampiran 3. Continental Blue merupakan merek yang menggunakan nama perusahaan pemesan sebagai produsennya. 1157/33/SKP/KL/IV/2013 yang akan ditinjau setiap dua tahun sekali. Grino. PT. Sertifikat lain yaitu sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008. kepiting kaleng dan sebagainya. PT. Alam Indo. Semua produk pengalengan ikan yang diproduksi oleh PT. Polo Star. scallops. fish stick. bakso ikan. Maroc.

perusahaan perlu melakukan strategi pemasaran sehingga perusahaan dapat tetap bertahan ditengah persaingan global yang semakin ketat. kaleng 301 (kaleng ukuran besar) dan club can kaleng yang berbentuk datar horisontal. Kaleng ini digunakan berdasarkan merek produk yang telah ditentukan seperti merek Botan menggunakan kaleng 301 dan kaleng 202. Produk ikan sarden dan mackarel kaleng Sumber : PT. strategi intensif. Maya Food Industries (2014) Gambar 4. Strategi yang dapat digunakan terdiri dari strategi integrasi. Indo Maya Mas yang berada di . Maya Food Industries (2014) Dalam kegiatan operasional. Maya Food Industries Sumber : PT. strategi diversifikasi dan strategi defensif (David. Produk tambahan PT. Maya Food Industries memiliki perusahaan pemasaran PT. sedangkan merek Pomo menggunakan kaleng tipe club can. Gambar 3.45 Sarden dan makarel kaleng yang diproduksi oleh perusahaan ini terdiri dari tiga jenis kaleng yaitu kaleng 202 (kaleng ukuran kecil). Strategi integrasi yang diterapkan dengan integrasi kedepan karena PT. 2006).

Menurut David (2006). PT. PT. Maya Food Industries dengan cara pengembangan pasar yaitu meningkatkan atau memodifikasi produk atau jasa yang ada sekarang atau dengan kata lain memperbaiki dan atau mengembangkan produk yang sudah ada (David. fish stick. Strategi intensif dilakukan oleh PT. Produk Botan akan dibuat dengan bahan-bahan yang lebih fresh.46 Jakarta sehingga dapat mengendalikan distribusi produk. kepiting kaleng. scallops. Strategi ini dilakukan untuk menarik minat konsumen dan memberi pilihan yang berbeda pada konsumen yang diharapkan nantinya mampu meningkatkan hasil penjualan perusahaan. Produk-produk ini diproduksi berdasarkan permintaan pemesan dengan spesifikasi yang berbeda-beda. diversifikasi . Integrasi kebelakang merupakan strategi untuk mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pemasok perusahaan (David. Maya Food Industries juga melakukan diversifikasi konsentrik dengan cara memproduksi surimi. 2006). asam manis dan teriyaki. bakso ikan. Namun tidak dapat menerapkan strategi kebelakang karena perusahaan ini masih bergantung dengan supplier dalam memasok bahan baku. Maya Food Industries berencana akan memproduksi sarden merek Botan dengan rasa balado. Meski tidak menggunakan nama PT. otak-otak. Dalam pemasaran. Integrasi kedepan merupakan strategi yang menghendaki agar perusahaan mempunyai kemampuan yang besar terhadap pengendalian para distributor (David. Maya Food Industries pada label produk sebagai produsen. dan sebagainya. 2006). namun perusahaan akan tetap mendapatkan keuntungan dari hasil penjualan dari pemesan produk tersebut. 2006).

4. Untuk produk selain sarden atau makarel kaleng.6 Kapasitas Produksi Setiap unit produksi di PT. Perbedaan kapasitas produksi disebabkan permintaan dari konsumen atau pemesan dan stok bahan baku untuk produksi sarden dan makarel kaleng.3 Peralatan Produksi Untuk kegiatan pengalengan ikan. Tujuan strategi ini untuk membuat produk baru yang berhubungan untuk pasar yang sama. terdapat alat-alat yang digunakan dalam kegiatan operasional sehingga proses produksi perusahaan dapat berjalan lancar. Berdasarkan keterangan yang diperoleh. Unit produksi pengalengan ikan memiliki kapasitas produksi yang tidak sama dengan unit produksi bakso ikan. Kapasitas produksi ikan kaleng belum tentu sama untuk setiap tahunnya.000 karton/tahun. Alat-alat yang digunakan antara lain : . selama ini target yang diterapkan perusahaan dapat tercapai. Maya Food Industries memiliki kapasitas produksi yang berbeda-beda. 4.47 konsentrik ini dapat dilaksanakan dengan cara menambah produk atau jasa yang baru tetapi masih berhubungan. perusahaan tidak menetapkan standar kapasitas produksi karena produk yang lain hanya akan diproduksi apabila terdapat pesanan. Unit pengalengan ikan sendiri memiliki kapasitas produksi sebesar 168.2. bahkan beberapa kali kapasitas produksinya melampaui target.

E. Bak Plastik dan Keranjang Bak plastik serta keranjang digunakan saat kegiatan produksi untuk meletakkan ikan yang akan dithawing. D. Maya Food Industries terdapat pipa-pipa saluran air untuk membantu proses thawing dan pencucian ikan. Pisau dan Talenan Pisau berguna untuk memotong bagian kepala dan ekor ikan serta membagi tubuh ikan sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Meja potong yang digunakan di PT. Meja Pemotongan Digunakan sebagai tempat pemotongan. Perusahaan ini memiliki 60 buah meja dengan bentuk persegi panjang. Sedangkan fungsi talenan adalah sebagai alas tempat memotong ikan. B. pembersihan dan pengisian ikan kedalam kaleng. Maya Food Industries memiliki 10 timbangan digital untuk memastikan isi kaleng yang telah berisi ikan. Conveyor Conveyor digunakan untuk mempermudah pengaliran bahan atau kaleng secara otomatis dari suatu proses ke proses lainnya sehingga tidak perlu . Timbangan Digunakan untuk menimbang ikan dalam kaleng setelah proses filling apakah sesuai dengan berat yang seharusnya. PT. memindahkan ikan dari meja pemotongan ke bagian pengisian dalam kaleng.48 A. apabila kurang akan ditambahkan dan begitu pula sebaliknya. C.

Alat ini akan menvakumkan udara yang ada di dalam kaleng dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan sesuai dengan jenis ikan dan produk yang sedang diproses. dan lainnya ukuran empat head (jenis kaleng silinder 301 x 407). dilewatkan menggunakan chain conveyor berjalan didalam exhaust box. Ikan beku dari Cina memiliki sisik yang cenderung tebal sehingga harus dihilangkan terlebih dahulu. biasanya ikan yang bertipe seperti ini yaitu ikan lemuru yang akan dijadikan produk sarden kaleng. Alat . Kapasitas tiap unit exhaust box dapat dilihat pada Tabel 4. Mesin Penghilang Sisik (Drum Rotary Washer) Mesin ini berguna untuk menghilangkan sisik ikan terutama ikan yang berasal dari Laut Cina Selatan. Tabel 4. F. Maya Food Industries (2014) G.49 memindahkan barang secara manual yang dapat memperbesar resiko kontaminasi produk. Exhaust box yang digunakan pada perusahaan ini berjumlah empat buah yang terdiri dari dua exhaust box ukuran enam head (jenis kaleng silinder 202 x 308). Exhaust Box Exhaust box berfungsi untuk pemasakan awal (pre cooking) ikan dengan menggunakan uap panas. Kapasitas exhaust box Jenis Berat Bersih Kaleng Silinder 202 x 308 Silinder 301 x 407 (gram) Kapasitas Tiap Exhaust Box (Kaleng) Unit 1 Unit 2 Unit 3 Unit 4 155 2520 1680 2240 2240 425 972 648 864 864 Sumber : PT. Conveyor juga dapat mengalirkan limbah padat keluar ruang produksi. Kaleng-kaleng yang telah berisi ikan.

I. H. Alat Penutup Kaleng (Can Seamer) Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk menutup kaleng secara sempurna baik kaleng tipe 202. Modified Corn Starch (MCS). Cara kerja mesin ini dengan cara melipat bagian kaleng silinder dengan tutup yang masih berlebih.50 tersebut memiliki permukaan yang berlubang dan kasar sehingga ketika mesin berputar akan mengelupas sisik ikan. kaleng tipe 301 dan club can. Maya Food Industries sebanyak empat unit yaitu dua unit empat head yang digunakan untuk kaleng berukuran 202 x 308 dan 301 x 407. Perusahaan memiliki mesin pemasak saus sebanyak empat buah dengan kapasitas 750 liter. hal ini berguna untuk lebih menjamin kaleng tidak mengalami kebocoran saat disterilisasi. serta memiliki prinsip kerja berdasarkan pengadukan dan pemindaian panas terhadap saus sehingga saus dapat tercampur rata. Mesin ini mampu melakukan penutupan kaleng sebanyak 220 kaleng per menit. Mesin tersebut juga didesain memiliki sekat yang berputar sampai ujung sehingga ikan akan keluar dengan sendirinya. Mesin . Mesin ini sekaligus dapat mencuci ikan dari kotoran yang masih melekat. Alat penutup kaleng yang dimiliki oleh PT. air dan garam menjadi satu hingga siap digunakan sebagai medium kaleng sekaligus pemberi rasa untuk produk. Menggunakan tenaga listrik dan tekanan untuk dapat mengepres kaleng. sedangkan sisanya enam head untuk kaleng berukuran 202 x 308 dan 301 x 407. Mesin beroperasi dengan bantuan uap panas. Mesin Pembuat Saus Mesin ini digunakan untuk memasak pasta saus. lipatan dilakukan lebih dari satu.

air panas dengan suhu 70°C dan sabun keluar melalui pipa-pipa saat kaleng berjalan diatas conveyor. K. Bak Penampung Kaleng Bak ini didalamnya telah berisi air biasa serta keranjang besi (basket). Maya Food Industries (2014) J. L. Kapasitas kaleng penutup kaleng (Can Seamer) Jenis Jenis Kapasitas Mesin Kaleng (kaleng/menit) Silinder 301 x 407 Silinder 202 x 308 Silinder 301 x 407 Silinder 202 x 308 120 kaleng 132 kaleng 164 kaleng 186 kaleng Seamer 4 head Seamer 6 head Sumber : PT. sehingga pada permukaan kaleng tidak terdapat sisa saus yang masih melekat. Bak penampung kaleng berguna untuk mengumpulkan kaleng. Basket yang telah terisi hampir penuh. Keranjang Besi (Basket) .51 penutup kaleng yang digunakan dari Taiwan dengan merek Shin-I. mengurangi tekanan yang ada didalam kaleng dengan air yang bersuhu normal. Tabel 5. Cara kerja alat ini dengan kombinasi antara uap panas. mengurangi benturan dan gesekan antar kaleng. Adapun kapasitas mesin penutup kaleng tersaji pada Tabel 5. Kemudian kaleng keluar dari mesin dan dialirkan ke bak penampungan. kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam retort. Pencuci Kaleng (Can Washer) Can washer merupakan alat yang berfungsi untuk mencuci kaleng setelah kaleng melalui proses penutupan.

O. M. Printer Labelling Alat ini digunakan untuk mencetak kode produksi. nama supplier kaleng. dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan uap (Adawyah. Alat sterilisasi produk ini memiliki tekanan tinggi yang berbentuk silinder horisontal. biasanya digunakan saat proses pencucian. Maya Food Industries memiliki delapan retort dengan retort 1-4 mampu menampung tiga basket dalam satu kali proses sterilisasi sedangkan retort 5-8 menampung dua basket. Basket berisi kaleng yang telah disterilisasi dimasukkan kedalam bak selama 15 menit. 2008). kemudian diangkat dan ditiriskan. sterilisasi dan inkubasi di dalam gudang. serta tanggal kadaluarsa pada permukaan tutup kaleng. nomor batch. PT. jenis ikan yang digunakan. Alat Sterilisasi (Retort) Retort adalah suatu bejana tempat produk yang dikalengkan. N. Kapasitas bak pendingin ini sebanyak 4 basket.52 Merupakan suatu keranjang berukuran besar yang berfungsi untuk mengumpulkan kaleng-kaleng dalam jumlah banyak. Cara kerja alat ini dengan cara kaleng dilewatkan . selain berfungsi untuk mensterilkan kaleng dari mikroorganisme patogen dan pembusuk juga dapat mematangkan produk dan melunakkan duri-durinya sehingga produk menjadi aman dan enak dikonsumsi. Bak Pendingin Bak pendingin ini berfungsi untuk menurunkan suhu panas pada produk setelah melalui proses sterilisasi dengan cara merendam pada air biasa (suhu sekitar 20°C).

. Di dalam satu cold storage terdiri dari sebuah ante room dan enam ruang holding freezer. Maya Food memiliki satu buah unit mesin pembuat kode produksi yang berada di ruang pengepakan. PT. R. Alat berjalan secara otomatis dengan menggunakan sistem yang hanya perlu diatur satu kali penggunaan. Pallet Pallet berfungsi sebagai alas untuk menjaga produk maupun bahan pengemas dari kelembaban tinggi yang dapat merusak produk dan kemasan. dan satu buah katrol yang berada diruang printing digunakan untuk mengangkut ikan kaleng yang sudah didinginkan. PT. Q. Katrol Mekanis Katrol yang digunakan jenis semi otomatis karena masih dikendalikan oleh operator untuk bergerak dan berfungsi untuk mengangkat basket berisi kaleng yang telah ditutup sehingga mempermudah transportasi ikan dalam ruang produksi. P.53 melalui conveyor dan ketika kaleng menyentuh sensor mesin akan langsung mencetak. Satu katrol digunakan untuk mengangkut keranjang dari bak penampung kaleng sementara. tiga buah berada dibagian retort. Pallet juga mempermudah pemindahan ke tempat lain dengan cara diangkut menggunakan forklift. Cold Storage PT. Perusahaan ini memiliki tiga cold storage dibagian depan dan belakang perusahaan. Maya Food Industries memiliki cold storage yang berfungsi untuk tempat penyimpanan bahan baku ikan lemuru dan scomber. Maya Food Industries memiliki lima buah katrol.

forklift juga berfungsi membawa bahan baku seperti kaleng dan karton dari tempat yang telah ditentukan. Bahan utama untuk produksi pengalengan PT. A. garam dan air. Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) . Maya Food Industries berupa ikan lemuru dan tembang yang akan diolah menjadi sarden kaleng dan ikan scomber menjadi makarel kaleng. Selain itu. dengan berisi bahan baku ikan didalam satu kontainer sebanyak 28 ton ikan.54 Didalam satu ruang holding freezer mampu menampung enam kontainer. yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk jadi dan komponen penting dari suatu produk (Nafarin.4 Bahan Baku Produksi Bahan baku yang dibutuhkan dalam pengalengan ikan terdiri dari dua jenis yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Sedangkan untuk bahan tambahan merupakan bahan pelengkap yang melekat pada suatu produk. Modified Corn Starch (MCS). Bahan utama merupakan bahan langsung (direct material). Bahan tambahan biasanya tidak mudah ditelusuri dalam suatu produk dan harganya relatif rendah dibandingkan dengan bahan utama (Nafarin. 2007). 4. S. Bahan tambahan yang digunakan berupa pasta saus. 2007). Forklift Forklift merupakan kendaraan bertenaga diesel yang digunakan untuk memindahkan karton-karton berisi produk setelah dikemas ke gudang penyimpanan dan pemindahan dari kontainer. Penggunaan forklift dilengkapi dengan pallet untuk meletakkan bahan atau produk sehingga mempermudah pemindahan.

55

Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi sarden kaleng adalah
ikan lemuru dengan nama lokal ikan cekong dan ikan jui (nama lain ikan
tembang). Ikan sarden yang digunakan tersebut berasal dari ikan lokal dan impor.
Penggunaan ikan sarden lokal berbanding dengan ikan impor yaitu sebesar
10% : 90%. Penyebab banyaknya penggunaan ikan impor karena jumlahnya lebih
banyak sehingga mampu memenuhi kebutuhan perusahaan dalam jangka waktu
panjang sedangkan ikan lokal sangat terbatas jumlahnya sehingga stok ikan akan
habis dalam satu hari produksi. Selain itu ikan impor lebih bersih, berbentuk beku
(frozen) sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang dibandingkan
ikan lokal, serta ikan impor memiliki ukuran yang seragam sehingga
memudahkan dalam proses pengolahan dengan kualitas mutu yang terjamin.
Bahan utama ikan lemuru impor ini berasal dari negara India, China dan Pakistan
dengan jumlah paling banyak dari China. Perusahaan supplier dari China yaitu
Ningbo Tianyu Aquatic Import and Export Co. Ltd dan Xiamen Yuhong Import
and Export Co. Ltd. Sedangkan ikan lokal berasal dari daerah Pekalongan, Tegal,
Muncar dan Prigi.
Menurut KKP (2011), setiap ikan impor yang masuk ke Indonesia harus
mendapat izin dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan (P2HP) dan wajib memenuhi standar keamanan dan mutu hasil
perikanan oleh Badan Karantina Ikan (BKI) sekaligus diawasi oleh Direktorat
Jenderal Pengawasan Sumber Daya Kelautan dan Perikanan (PSDKP). Ikan
lemuru dan scomber impor terlebih dahulu harus dilakukan karantina yang
dilakukan oleh BKI Semarang selama kurang lebih lima hari. Ikan yang masih

56

dalam pemeriksaan oleh BKI Semarang akan disegel dan tidak diperbolehkan
untuk digunakan dalam proses produksi, selain itu di dalam internal perusahaan
juga dilakukan kegiatan pengujian di dalam labolatorium perusahaan untuk
memastikan ikan yang digunakan tidak berbahaya. Faktor yang menjadi perhatian
pemeriksaan menurut SNI 01-4110.1-2006 yaitu tes organoleptik, kandungan
formalin, bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella dan Parasit Anisakis. Tes
organoleptik menggunakan score sheet ikan segar sesuai SNI 01-2729.1-2006 dan
ikan beku sesuai SNI 01-4110.1-2006 (dapat dilihat pada Lampiran 4) yaitu
minimal 7 serta dilakukan uji formalin dengan test kit, dimana tidak boleh ada
kandungan formalin. Apabila ikan telah dinyatakan bebas dari kandungan
formalin serta mikroorganisme berbahaya, maka ikan telah siap digunakan untuk
produksi ikan kaleng.
Ikan impor dalam pengiriman di kontainer dan di dalam ruangan
penyimpanan (cold storage) perusahaan ikan memiliki suhu ruangan -18°C,
sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Irving dan Sharp (1976) dalam Koswara (2009)
mengatakan bahwa pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan
mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila
disimpan pada suhu -18°C. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan
kerusakan akan berlipat ganda. Namun pada saat kegiatan praktek lapang ini
diketahui terdapat ikan yang datang disimpan dalam cold storage yang bersuhu
-11°C. Hal ini dikarenakan dua tempat penyimpanan lainnya (bersuhu -18°C)
telah penuh sehingga digunakanlah tempat penyimpanan lama yang bersuhu lebih
tinggi. Menurut Koswara (2009) makanan yang disimpan pada suhu -15°C atau

57

-12°C hanya akan memiliki daya simpan masing-masing enam bulan atau tiga
bulan saja. Kondisi tersebut menyebabkan diterapkannya prinsip First Expired
First Out (FEFO) yaitu ikan yang disimpan dalam tempat penyimpanan bersuhu
-11°C harus digunakan terlebih dahulu.
B. Pasta Saus
Pasta saus yang digunakan diimpor dari China dan dikemas dengan
alumunium foil sebagai kemasan primer dan drum sebagai kemasan sekunder
sehingga mempermudah transportasi. Keunggulan pasta saus dari China yaitu
harga relatif lebih murah, penyediaan dapat dalam jumlah besar dan kontinyu,
serta kualitasnya terjamin. Pemasok pasta saus dari China yaitu UrumQi Amkey
Tarding Inc. dan Tianjin Won-Star Internasional Trade Co Ltd. Saus tomat tidak
diberi perlakuan khusus saat akan digunakan. Pemeriksaan yang dilakukan pada
saus hanya kadar gula, warna, flavour dan kekentalan saus yang disesuaikan
dengan produk ikan kaleng yang akan dibuat. Biasanya untuk sarden kaleng
digunakan tingkat kekentalan 28-30° Brix yang diukur dengan menggunakan Brix
Meter. Dalam penyimpanannya, pasta saus ini diletakkan diatas pallet untuk
menghindari bersentuhan langsung dengan lantai yang lembab.
C. Modified Corn Starch (MCS)
Tepung jagung termodifikasi berfungsi sebagai penstabil pasta tomat
sehingga diperoleh emulsi pasta tomat yang homogen dan stabil. MCS yang
digunakan untuk sarden kaleng ini diimpor dari Thailand. MCS sebelum
digunakan dalam proses produksi, terlebih dahulu dilihat keadaan barang tersebut
sehingga menjamin kelayakan penggunaan bahan.

Garam Garam yang digunakan yaitu garam beryodium sesuai dengan SNI 3584. F. Air Air berfungsi sebagai pengencer pasta saus. yang dapat melarutkan MCS dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi medium yang tepat. E. Air yang digunakan oleh PT. carbon filter dan klorinasi untuk mengurangi kandungan zat berbahaya sehingga air dipastikan tidak terdapat bakteri maupun zat tertentu yang berbahaya. Es .58 D. dilakukan proses water treatment dengan menggunakan sand filter. Niaga Cirebon. pencucian. Maya Food Industries berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) dan sumber air bersih yang dikelola langsung oleh PT. perendaman dan sanitasi ruang proses. Maya Food Industries yaitu sumur bor yang dilengkapi dengan pompa otomatis.3:2010. Perusahaan ini memiliki daerah pengelolaan air (water treatment) yang terletak dibagian belakang perusahaan. Sebelum digunakan untuk produksi. hasil pengujian air juga dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kota Pekalongan. Air akan ditampung dalam tangki air dengan daya tampung 6 ton air/tangki. Garam dipasok dari PD. Garam memiliki fungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk. Air juga digunakan selama proses produksi seperti untuk thawing. Selain dilakukan oleh laboratorium perusahaan.

Tabel 6. United Canned Company (UCC) Jakarta. A. Maya Food Industries diperoleh dari KUD di Pekalongan yang memenuhi syarat SNI 01-4872. PT. Kaleng PT.1-2006 dengan penanganan dan penyimpanan di tempat yang bersih untuk mencegah kontaminasi. Es yang digunakan oleh PT. Kian Joo Can Factory Malaysia untuk membuat kaleng di area perusahaan PT. Ancol Terang Printing (ATP) Jakarta. Kaleng yang digunakan berasal dari PT. Maya Food Industries namun berupa stiker pada permukaan kaleng. Ikan segar perlu ditambahkan es agar memiliki suhu sekitar 5°C sesuai dengan SNI 3548. Sinar Jaya (SJ) Sidoarjo. 4. Maya Food Industries. Selain itu perusahaan juga bekerja sama dengan perusahaan PT. PT.3:2010 sehingga berdaya simpan lebih lama. Maya Food Industries telah bekerja sama dengan beberapa perusahaan produsen kaleng untuk menyuplai kebutuhan produksi.59 Es merupakan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk mengawetkan ikan segar yang dikirim oleh supplier. Maya Food Industries. Maya Food Industries terdiri dari kaleng sebagai pengemas primer dan karton sebagai pengemas sekunder.5 Bahan Pengemas Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Kemasan kaleng tersebut ada yang telah berlabel dan ada pula yang belum berlabel. Jenis dan ukuran kaleng Jenis Kaleng Berat Bersih (gram) Silinder (301 x 407) 425 . Cometa Jakarta dan PT. Kaleng yang belum berlabel merupakan produk pesanan yang dapat diberi merek oleh perusahaan pemesan atau diberi merek oleh PT. sesuai dengan permintaan PT.

pengaruh sinar matahari. serta melindungi makanan dari kontaminasi. 2005). Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia. serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 7. kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen. Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. tahan terhadap tekanan dan benturan. Karton yang digunakan PT. Kapasitas karton yang digunakan di PT. kaleng dapat menjaga terhadap cahaya (Astawan.60 Silinder (202 x 308) Kotak (club can) 155 215 Sumber : PT. Maya Food Industries (2014) Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Karton Karton berfungsi untuk mempermudah proses penyimpanan. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba. B. Semarang dengan pengiriman 3200 karton/kontainer. Selain itu. mempermudah sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen. gas-gas lain. Puri Nusa Eka Persada. Tabel 7. Kapasitas karton Jenis Kaleng Silinder (301 x 407) Silinder (301 x 407) Silinder (202 x 308) Kapasitas Kaleng 48 kaleng 24 kaleng 100 kaleng . bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Maya Food Industries diperoleh dari PT.

pendinginan dan pemberian label. namun perusahaan mengusahakan maksimal satu bulan tersimpan dan .6 Proses Pengalengan Ikan Proses pengalengan ikan merupakan proses produksi inti yang dilakukan oleh PT. Bagian luar karton terdapat label merek produk. penghampaan udara. Astawan (2005) mengatakan. pengisian bahan baku. Bahan-bahan yang digunakan biasanya disimpan antara 1-3 bulan di dalam gudang. Tahapan itu meliputi pemilihan bahan baku.1 Persiapan Bahan Baku Bahan-bahan yang telah disimpan dalam gudang terlebih dahulu dikeluarkan dan dilihat kondisinya untuk memastikan masih dalam keadaan baik. Pengemasan dalam karton juga dilengkapi dengan pita perekat agar karton menjadi lebih kuat. Maya Food Industries karena ikan kaleng termasuk produk unggulan dan rutin diproduksi setiap bulannya. 4. pengisian medium pengalengan.6. Maya Food Industries terdiri dari : 4. secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri melalui beberapa tahap. penirisan.61 Silinder (202 x 308) Kotak (Club Can) 50 kaleng 48 kaleng Sumber : PT. penyiangan. penggaraman. Maya Food Industries dapat dilihat pada Lampiran 5. pencucian. Untuk alur proses produksi pengalengan ikan di PT. pemasakan (retorting). Adapun tahapan pengalengan ikan PT. penutupan kaleng. Maya Food Industries (2014) Pengemas sekunder ini dilengkapi dengan layer berupa karton yang dapat mencegah terjadinya gesekan antar kaleng. kode dan tanggal produksi. pemasakan awal (precooking).

Gambar 5.6. Ikan-ikan harus disortasi sebelum digunakan dalam proses produksi. sebelum hari produksi terlebih dahulu ikan dimasukkan kedalam ante room yang bersuhu 5°C selama kurang lebih 24 jam. Ikan diletakkan di ante room Sumber : PT. Untuk mempercepat proses pencairan ikan. Bahan baku ikan. Ikan yang terlihat kurang segar dengan bagian tubuh yang terlihat cacat seperti terdapat sayatan pada bagian daging dijadikan sebagai Grade 2. persiapan sebelum produksi dengan dikeluarkan dari cold storage dan diletakkan pada ante room yang memiliki suhu lebih tinggi. Fungsi ikan dimasukkan kedalam ante room agar ikan lebih cepat mencair karena suhu awal ikan mempengaruhi lamanya proses pencairan dalam metode thawing udara.62 selanjutnya segera diproses untuk produksi. Maya Food Industries (2014) 4. Ikan yang dinyatakan lolos yaitu ikan dengan kondisi utuh dan secara visual terlihat segar. Kemudian ikan melalui proses thawing udara dengan cara ikan dikeluarkan . Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas bahan-bahan tersebut. digunakan untuk sarden atau makarel sebagai Grade 1.2 Pencairan (Thawing) Thawing dilakukan agar lapisan es pada tubuh ikan dapat mencair sehingga ikan dapat diolah menjadi produk yang dikehendaki.

Kualitas ikan dengan thawing air mengalami penurunan. kualitas ikan tetap dalam keadaan baik.6. Hal tersebut telah sesuai dengan SNI . Dengan metode ini. Keuntungan thawing udara adalah rendahnya biaya yang digunakan. Maya Food Industries ini dalam proses thawing pernah mempergunakan metode thawing air tanpa metode thawing udara. Gambar 6. kulit ikan dapat ikut mengelupas karena terlalu lembek. PT.63 dari kotak ikan dan diletakkan pada meja-meja pemotongan dan keranjang plastik. Proses thawing ikan Sumber : PT. Hal ini sedikit berbeda dengan SNI 3548. ikan tersebut ditumpuk dan dihamparkan diatas meja.3:2010 yang mengisyaratkan proses thawing dilakukan dengan cara thawing air hingga suhu ikan berada pada suhu 0°C -5°C. Maya Food Industries (2014) 4. namun hal tersebut dinilai tidak efektif. Bila pada keesokan harinya masih terdapat es dalam tubuh ikan maka proses thawing dapat dipercepat dengan menyiramkan air melalui pipa-pipa air disekitar meja pemotongan. kemudian memotong bagian ekor.3 Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut Ikan lemuru yang akan diproses untuk dijadikan ikan sarden kaleng terlebih dahulu dipotong pada bagian belakang kepala dan mengeluarkan isi perut ikan. dibiarkan selama satu malam.

Ukuran ikan diusahakan seragam dan disesuaikan dengan ukuran kaleng pada produk tertentu. Ikan lemuru dikenal sebagai ikan yang memiliki jumlah sisik yang banyak maka ikan tersebut dimasukkan kedalam alat drum rotary washer untuk menghilangkan sisiknya.6. lendir. sirip dan ekor ikan dengan mempertahankan suhu produk 0°C-5°C. . proses pencucian ikan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan darah.4 Pencucian 1 (Washing 1) Ikan yang telah siap untuk dimasukkan ke dalam kaleng. Karyawan yang bekerja dibagian ini diwajibkan mengenakan sarung tangan untuk menjaga kebersihan dan kesterilan bahan yang sedang diolah. terlebih dahulu dicuci dengan air bersih yang mengalir.64 3548. Menurut Suryaningrum dkk (2012). Gambar 7. lemak dan kotoran lainnya. Pemotongan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dan talenan. namun bila ikan memiliki ukuran yang besar maka harus dipotong menjadi dua bagian. isi perut. Proses pemotongan tubuh ikan Sumber : PT.3:2010 yang menyebutkan bahwa proses pemotongan dilakukan dengan cara membuang kepala. Ikan yang telah berukuran kecil tidak perlu pemotongan tubuhnya. Maya Food Industries (2014) 4.

6.6. Pengisian ikan di PT. Banyaknya ikan yang dimasukkan harus disesuaikan dengan ukuran dan berat kaleng untuk suatu produk tertentu. cermat dan saniter. Pengisian ikan pada kaleng Sumber : PT.5 Pengisian (Filling) Proses kegiatan berikutnya dilanjutkan dengan pengisian ikan kedalam kaleng.65 Gambar 8. Hal tersebut tidak sesuai dengan SNI 3548. Pengisian daging ikan dalam kaleng dengan posisi yang berselang-seling antara bagian badan dengan ekor.3:2010 yang mengatakan bahwa ikan dimasukkan kedalam kaleng dan ditimbang secara cepat. Maya Food Industries (2014) 4. Maya Food Industries ini berdasarkan pada perasaan (feeling) dari karyawan sehingga hasilnya tidak selalu tepat sesuai berat yang seharusnya. Gambar 9. Maya Food Industries (2014) 4.6 Cek Pengisian dan Cek Kebersihan . Pencucian ikan Sumber : PT.

pemeriksaan dilakukan dengan metode sampling. Apabila ditemukan adanya kasus seperti ini maka kelompok kerja tersebut akan dipanggil dan diberikan sanksi. Menurut Adawyah (2008). isi perut yang masih ada. Maya Food Industries (2014) 4. karena dapat mengurangi jumlah produk yang terbawa. Dalam satu keranjang terdapat 12 kaleng dan dilakukan penimbangan setiap tiga kaleng. Cek pengisian dengan timbangan Sumber : PT.7 Pemasakan Awal (Pre cooking) Ikan yang berada di dalam kaleng selanjutnya dilakukan pemasakan awal atau dapat pula dikatakan proses penghampaan udara (exhausting) karena . Pada saat pemeriksaan pengisian dilakukan juga pemeriksaan kebersihan kaleng. Ketepatan berat sangat penting karena proses sterilisasi selanjutnya dipengaruhi oleh jumlah (volume/berat) produk dan juga akan menanamkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.6. Gambar 10. ketepatan berat merupakan faktor ekonomis. apakah terdapat benda asing seperti pasir. Kelemahan pengecekan dengan metode sampling adalah tidak semua kaleng dipastikan beratnya. dan pernah ditemukan kasus ekstrim dengan penemuan senar di dalam kaleng.66 Untuk memastikan keakuratan pengisian yang dilakukan karyawan maka dilakukan pemeriksaan terhadap keranjang-keranjang setiap kelompok karyawan. hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas ikan kaleng.

Proses ini dapat digunakan untuk mempertahankan suhu didalam kaleng sehingga untuk proses sterilisasi dapat berjalan lebih efektif. Selain itu menurut Adawyah (2008). 2012).3:2010 kaleng diletakkan secara terbalik dengan cara conveyor yang membalik secara otomatis sehingga isi kaleng tidak . juga berguna untuk menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature). Maya Food Industries (2014) 4. Proses pemasukan kaleng pada exhaust box Sumber : PT. Proses exhausting di PT. exhausting berguna untuk memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindarkan. mendapatkan tekstur yang sesuai. Gambar 11. 1994 dalam Utami. Sesuai SNI 3548.6.3:2010.8 Penirisan (Drying) Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan air dalam kaleng sisa dari pemanasan pre cooking. Maya Food Industries dilakukan selama 18-20 menit dengan suhu 90°C dan telah sesuai dengan SNI 3548. menginaktifkan enzim dan dapat membunuh mikroba lebih awal.67 merupakan proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu. nilai gizi dan umur simpan produk kalengan (Muchtadi.

2008) serta medium mampu mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi (Astawan. Gambar 12. Setelah itu kaleng akan kembali pada posisi semula untuk masuk ketahap berikutnya. Saus tomat sebelum dimasukkan kedalam kaleng terlebih dahulu dicampur dengan bahan-bahan lain yang terdiri dari pasta saus ditambah dengan air. Air didalam kaleng perlu dibuang agar saus yang akan dimasukkan tidak mengalami perubahan rasa. Bahan-bahan tersebut dimasak pada kuali dengan sistem uap hingga saus bersuhu 70°C.2-1992. dengan cara meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara (Adawyah. Kemudian dialirkan melalui pipa-pipa menuju ke pengisian kaleng dengan adanya katup pengeluaran saus yang dilengkapi dengan kran pembuka.9 Pengisian Medium (Filling Medium) Setelah kaleng ditiriskan dari air. dengan demikian air dapat ditiriskan. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kaleng. garam dan Modified Corn Starch (MCS). dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi. suhu . Menurut SNI 01-2712.6. kemudian kaleng diisi dengan saus tomat.68 ikut terbuang. 2005). Maya Food Industries (2014) 4. Proses penirisan Sumber : PT.

Pada saat pengisian. 1994 dalam Utami. kaleng berada pada posisi tegak berdiri. Fungsi head space adalah membentuk ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggembung (Adawyah. Pengisian saus tomat Sumber : PT. . Pengisian dilakukan dengan cara kaleng-kaleng berjalan pada belt conveyor kemudian secara otomatis kaleng terisi saus tomat. Pada suhu yang tinggi peluang udara yang terperangkap diantara bagian produk dalam kaleng lebih kecil (Winarno. Besar head space untuk produk kaleng ini kurang lebih tiga milimeter. 2008).25 inchi atau enam milimeter (Muchtadi. 1994 dalam Safitri. 2013). kemudian kaleng akan dimiringkan dengan sudut kemiringan sebesar 95° untuk dapat membentuk head space pada kaleng. Gambar 13.69 medium tidak boleh kurang dari 70°C. 2012). 2007). Maya Food Industries (2014) Head space yang terbentuk sebesar tiga milimeter kurang dari batas head space yang seharusnya yaitu tidak boleh kurang dari 0. karena jika suhu medium semakin tinggi akan menyebabkan kondisi vakum semakin tinggi. Bila head space terlalu kecil akan menyebabkan kecepatan pemindahan panas menurun. sehingga waktu pengolahan menjadi lebih lama (Trianto dan Akbarsyah.

6. Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng. Penutupan kaleng Sumber : PT. Penutupan kaleng merupakan tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan. Pencucian kaleng ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa saus yang masih melekat pada kaleng.11 Pencucian 2 (Washing 2) Kaleng yang telah melewati can seamer secara otomatis akan bergerak ke tempat pencucian kaleng. Usaha untuk mencegah kebocoran kaleng. 2008).10 Penutupan Kaleng (Seaming) Kaleng yang telah berisi ikan dan saus tomat kemudian melewati can seamer yang merupakan alat untuk menutup kaleng. Mesin pencuci kaleng dilengkapi dengan pipa-pipa berlubang yang terdapat air sabun dan sikat.6. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air pencuci bersuhu 70°C kemudian dialirkan . Maya Food Industries (2014) 4. sedangkan bila produk tersebut telah diketahui saat selesai penutupan maka dapat dilakukan repacking. Gambar 14. maka kaleng ditutup secara ganda lipatan dan pada sambungannya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet (Adawyah.70 4. Produk yang tidak berhasil pada penutupan kaleng bila telah melewati sterilisasi atau pendinginan maka produk akan dibuang dan dijadikan tepung ikan.

71 melalui pipa-pipa pencuci. Sedangkan untuk sabun pencuci. PT. Proses ini merupakan bagian yang penting dalam proses pengalengan karena sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen. yaitu dilihat dari penampilannya.70-0. Setelah proses pencucian selesai. Kaleng yang telah dikeluarkan dari bak air dari proses pencucian kemudian dimasukkan kedalam mesin retort horizontal untuk dilakukan proses sterilisasi. kaleng secara otomatis masuk ke bak air yang telah terdapat basket untuk menampung kaleng dan siap masuk ke proses sterilisasi. 2012). Gambar 15. Sterilisasi dilakukan pada suhu 117°C dan tekanan 0. tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak. teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan (Muchtadi.6. Maya Food Industries selalu menggunakan merek Mama Lime sebagai anti bakterial. Kaleng-kaleng yang akan dicuci diletakkan secara horisontal untuk mempermudah pencucian dan masuk ke mesin pencuci. 1994 dalam Utami. 2008). Pencucian kaleng Sumber : PT.80 kg/cm2 dengan waktu yang berbeda bergantung pada besar kecilnya ukuran kaleng. Untuk . Maya Food Industries (2014) 4.12 Sterilisasi Sterilisasi adalah metode dasar dalam pengawetan ikan dengan teknik pengalengan (Adawyah.

Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH).72 kaleng yang berukuran besar (kaleng tipe 301) sterilisasi dilakukan selama 90 menit. 2005). sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar. produk tersebut akan dinilai gagal dan perlu diulang kembali. sedangkan untuk kaleng kecil (kaleng tipe 202) selama 80 menit. Selain itu. Kaleng dimasukkan kedalam retort Sumber : PT. Diantara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan. Pada proses ini diusahakan mencapai suhu 117°C tersebut. ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya.13 Pendinginan (Cooling) .5. karena bila suhu tidak tercapai.6. Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh (Astawan.6-6. Pada tingkat keasaman yang tinggi. yaitu mempunyai kisaran pH 5. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 115°C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan. Maya Food Industries (2014) 4. Gambar 16.

2008). Gambar 17. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar. sehingga terjadinya karat dapat dicegah (Trianto dan Akbarsyah.6. dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses dan untuk mempertahankan mutu produk akhir. Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai.73 Kaleng yang selesai disterilisasi kemudian dilakukan pendinginan dalam retort sampai suhunya turun menjadi 35-40°C. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking atau over processing. Selama produk berada pada suhu antara suhu ruang dan suhu proses. maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap. Kemudian basket diangkat dari bak air dan ditiriskan. yang dipindahkan dari retort dengan bantuan katrol. pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan distimulir dan bakteri yang masih bertahan hidup mengalami shock sehingga akan mati (Adawyah.3:2010. Kemudian pendinginan dilanjutkan di bak pendingin pada air biasa (suhu 20°C) selama 15-20 menit dengan keadaan kaleng masih berada didalam basket.14 Inkubasi . dengan menyemprotkan air selama 20 menit sesuai dengan SNI 3548. 2007). Kaleng pada bak pendingin Sumber : PT. Maya Food Industries (2014) 4.

74 Kaleng yang telah ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam gudang labelling untuk diinkubasi selama satu minggu pada suhu ruang (28-30°C) dengan keadaan masih di dalam basket. Dengan demikian dapat diminimalisir kerusakan yang sama bila kerusakan tersebut disebabkan kesalahan pabrik.6. Berbeda dengan SNI 3548. Maya Food Industries (2014) 4. Gambar 18. . Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan Sumber : PT. Bila setelah diinkubasi kaleng tetap dalam keadaan baik maka produk dinilai aman dan siap untuk dipasarkan. bila masih terdapat adanya Clostridium sp. Tujuan inkubasi adalah untuk mengontrol kualitas produk yang telah dihasilkan. dalam kaleng maka kemasan kaleng akan terlihat menggelembung. sebelum dikemas dalam karton terlebih dahulu diberi tanggal kadaluarsa dan kode produksi.3:2010 yang menyatakan bahwa inkubasi dilakukan selama dua minggu pada suhu ruang dalam posisi terbalik.15 Pemberian Label dan Pengemasan (Labelling and Packing) Produk yang tidak mengalami perubahan selama masa inkubasi. Tujuan labelling ini menurut Hudaya (2008). perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

Labelling Sumber : PT. Maya Food Industries (2014) Keterangan kode produksi : MFI : nama perusahaan (PT. Labelling menggunakan mesin pencetak kode otomatis dengan cara kaleng-kaleng dikeluarkan dari keranjang besi secara manual dan dilewatkan belt conveyor menuju ke mesin tersebut. Bila kaleng tersebut masih dapat diperbaharui maka produk tersebut akan dikemas ulang. Kaleng . Ancol Terang) L : jenis ikan (Lemuru) 02/03 : nomor retort/masakan ke04 OCT 2015 : tanggal kadaluarsa 04 Oktober 2015 dan tanggal produksi 04 Oktober 2012 Setelah kaleng ikan diberi label. tutup kaleng yang lewat dibersihkan dengan lap bersih dan dilakukan sortasi bila ditemukan kaleng-kaleng yang rusak seperti penyok. Sebelum masuk ke mesin pencetak. Berikut contoh pemberian kode pada produk kaleng : Gambar 19. sedangkan untuk kaleng yang rusak fatal seperti ikannya rusak maka kaleng akan dibuka dan isinya dibuang ke bagian limbah untuk dijadikan tepung ikan. Maya Food Industries) AT : supplier kaleng (PT.75 Adanya tanggal kadaluarsa dapat diketahui batas waktu kapan produk tersebut dapat dikonsumsi dan tidak membahayakan untuk kosumen. kaleng dimasukkan kedalam karton sehingga mempermudah dalam pengangkutan dan pengiriman.

6. Proses labelling dan pengemasan Sumber : PT. Cara pengepakan kaleng sarden ini yaitu memasukkan kaleng dengan tutup dibagian atas. Gambar 20. Produk yang pertama kali masuk akan dipasarkan terlebih dahulu. Maya Food Industries karton tersebut ditumpuk sebanyak sepuluh susun karena kapasitas gudang kurang mencukupi bila diterapkan delapan susun. Karton-karton tersebut diletakkan di atas pallet untuk menghindari kontak langsung antara karton dengan lantai gudang. Pada bagian luar karton juga diberikan label sama seperti pada kemasan kaleng didalamnya. secara otomatis produk .16 Penyimpanan (Storage) Penyimpanan merupakan kegiatan akhir sebelum pendistribusian produk baik ke pemesan maupun ke konsumen.76 dimasukkan kedalam karton dengan jumlah sesuai kapasitas karton dan disusun dengan rapi agar tidak merusak kaleng. Proses penyimpanan ini dilakukan di dalam gudang yang diusahakan selalu kering dan tidak terkena cahaya matahari langsung. Karton seharusnya ditumpuk sebanyak delapan susun karton. kaleng dan karton belum mengalami kerusakan. namun dalam pelaksanaan teknisnya di gudang PT. Apabila produk ini akan dipasarkan maka menggunakan sistem First In First Out (FIFO). Telah dilakukan percobaan terlebih dahulu dan diketahui hingga tumpukan kesepuluh. Maya Food Industries (2014) 4.

Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa. seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah.77 yang kadaluarsa dahulu akan dipasarkan lebih awal. warna. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung. Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Penyimpanan produk Sumber : PT. Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah. khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). menambahkan bahwa suhu penyimpanan mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C. Daya simpan dari produk yang dihasilkan ini rata-rata selama tiga tahun.7 Analisis Usaha yang dapat . mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak produk. 2005). tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia (Astawan. Hudaya (2008). Maya Food Industries (2014) Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba. 4. Gambar 21.

78 sehingga dapat dikatakan usaha ini sangat menguntungkan. R/C usaha pengalengan ikan ini sebesar 7.00.78 Analisis usaha sangat diperlukan pada setiap usaha termasuk kegiatan pengalengan ikan. yaitu untuk mengetahui pada tingkat produksi dan harga berapa suatu usaha tidak memberikan keuntungan dan tidak pula mengalami kerugian (Soepranianondo dkk. dengan tujuan agar dapat memperoleh gambaran tentang besarnya keuntungan usaha tersebut. Semakin besar nilai R/C maka semakin besar pula tingkat keuntungan yang diperoleh dari usaha (Soepranianondo dkk. jumlah karyawan yang relatif tidak sedikit. 2013). biaya pemasaran dan biaya umum. hal ini karena perusahaan membutuhkan alat-alat yang relatif canggih dan berharga mahal. Keuntungan ini diketahui setelah penerimaan hasil penjualan produk dikurangi dengan harga pokok. Produk sarden kaleng pada PT. Salah satu yang menjadi faktor penting yaitu modal usaha.221. 2013). Maya Food Industries ini sebesar Rp. 9. serta bahan baku yang berkualitas dan sebagian besar impor. Pada kegiatan praktek lapang ini tidak diperbolehkan mengetahui analisis yang dilakukan oleh marketing karena merupakan rahasia perusahaan.565.000. Maya Food Industries. banyak faktor yang mempengaruhi besar keuntungan. maka dilakukan perkiraan analisis usaha secara mandiri. Maya Food . Dalam usaha berskala besar seperti PT. Sedangkan untuk nilai Return cost ratio (R/C) yaitu nilai yang diperoleh dari penerimaan penjualan dengan biaya-biaya yang dikeluarkan selama proses produksi hingga menghasilkan produk. Suatu usaha menguntungkan apabila nilai R/C > 1. Keuntungan usaha pengalengan ikan PT. Analisis usaha juga berkenaan mengenai titik impas atau Break Event Point (BEP).

Akibat dari stok ikan yang terbatas ini.166.000 karton atau 1.697 kaleng per bulan dan menjualnya pada harga Rp. Hal ini dikarenakan ikan lemuru ini bersifat musiman sehingga stoknya terbatas pada saat tertentu. 4. Mengatasi hal tersebut. Dengan hasil produksi perusahaan sebanyak 14.00. 7.79 Industries ini diketahui mencapai titik BEP produksi saat perusahaan memproduksi 115.00 maka perusahaan mendapatkan keuntungan yang besar. perusahaan menyiasati untuk memasok bahan baku dalam jumlah yang besar pada saat stok ikan melimpah sehingga untuk satu kali produksi mampu memenuhi permintaan pasar dalam jangka waktu lama.00 dan kaleng besar Rp. 16.000 kaleng yang terdiri dari kaleng berukuran kecil dan besar. 1.000. Kendala lain dihadapi pada waktu kegiatan produksi.200. produksi pengalengan tidak selalu beroperasi disamping karena faktor pesanan untuk produk tertentu.8. mesin can seamer pada waktu beroperasi kurang tepat dalam penutupan sehingga perlu diperbaiki oleh mekanik saat produksi tengah berlangsung yang berakibat kegiatan produksi . biaya tetap dan biaya variabel terdapat pada Lampiran 6.8 Hambatan dan Pengembangan Usaha 4.1 Hambatan Usaha Dalam kegiatan produksi pengalengan ikan sarden ini diketahui terdapat beberapa kendala yang ditemui antara lain bahan baku ikan lemuru yang sulit diperoleh baik ikan lokal maupun ikan impor. serta harga jual kaleng kecil Rp.500. Perhitungan analisis usaha berdasarkan pada biaya investasi.

2 Pengembangan Usaha PT. Kaleng yang terbuat dari alumunium memiliki keunggulan lebih ringan dibandingkan kaleng dari metal. fish stick. kaleng yang terkena air banjir segera dicuci kembali kemudian diinkubasi. Maya Food Industries tidak hanya menghasilkan produk sarden dan makarel kaleng namun dapat juga membuat bakso ikan. scallops.80 berjalan lebih lambat. lebih tahan karat dan mudah dibuka. Air banjir masuk ke dalam gudang penyimpanan produk jadi yang berakibat terendamnya kaleng-kaleng pada bagian bawah. Proses pembuatan produk tersebut berdasarkan pesanan dari buyers yakni perusahaan lain. Kaleng yang terkena air banjir tersebut dikhawatirkan berkarat sehingga untuk mencegah hal tersebut kaleng di gudang disortir. namun . apabila masih baik akan kembali dikemas dalam karton. PT. Kendala non teknis yaitu bencana banjir yang terjadi pada saat praktek lapang dilakukan. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan perawatan berkala meski kendala teknis tersebut masih sering terjadi.7. Maya Food Industries untuk meningkatkan volume penjualan melalui produk berbeda jenis dengan pangsa pasar yang berbeda pula. otak-otak. Hal ini merupakan bentuk pengembangan usaha yang dilakukan PT. kepiting kaleng dan masih banyak lainnya. Maya Food Industries direncanakan menggunakan kaleng dari aluminium dan tutup jenis Easy Open End (EOE). Kemasan primer produk. Upaya lain yang dilakukan yaitu gudang penyimpanan ditinggikan dan sebagian produk dipindahkan ke gedung penyimpanan lain yang aman dari jangkauan banjir untuk sementara waktu. 4.

81

kelemahannya kaleng jenis ini mudah mengalami penyok dalam penanganannya.
Saat ini PT. Maya Food Industries belum menggunakan kaleng jenis ini pada
produk yang dihasilkan, masih sebatas rencana bagian produksi. Sedangkan tutup
jenis EOE ini mulai dilakukan pada produk bertipe kaleng club can, merek
Ranesa Merah dan Sesibon Balado sebagai produk percobaan untuk melihat
reaksi konsumen. Tutup EOE ini mudah dibuka bila dibandingkan tutup biasa
yang memerlukan alat untuk membuka kaleng. Dengan strategi demikian,
diharapkan jumlah permintaan konsumen kian meningkat disamping tetap
menjaga kualitas produk yang dihasilkan.

V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Simpulan yang dapat diperoleh dari kegiatan praktek kerja lapang ini
antara lain :
1. Teknik pengalengan ikan yang dilakukan oleh PT. Maya Food Industries
dimulai dari proses penerimaan bahan baku dan pengujian kelayakan,
persiapan bahan baku, thawing, pemotongan dan pengeluaran isi perut,
pencucian 1, pengisian ikan kedalam kaleng, cek pengisian dan kebersihan,
pre cooking, penirisan, pengisian medium, penutupan kaleng, pencucian 2,
sterilisasi,

pendinginan,

inkubasi,

labelling

dan

pengemasan,

serta

penyimpanan hingga produk siap dipasarkan ke konsumen. Pemasakan awal
(pre cooking) dilakukan selama 20 menit pada suhu 90°C. Pengisian saus
tomat sebagai medium pengalengan hingga membentuk head space sebesar 3
mm dengan kekentalan saus 28-30° Brix. Proses sterilisasi pada suhu 117°C
dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm2 dalam waktu 80-90 menit. Dan kaleng siap
dikemas setelah melalui masa inkubasi selama satu minggu dan dilakukan
labelling pada permukaan tutup kaleng.
2. PT. Maya Food Industries menerapkan sistem organisasi berbentuk garis
dengan kekuasaan dan tanggung jawab mengalir langsung secara vertikal dari
managing director sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan
terendah, hal
departemen.

tersebut
Perusahaan

untuk

mengefektifkan

merupakan

organisasi

kerja dimasing-masing
padat

karya

karena

membutuhkan sumber daya manusia dalam jumlah banyak, namun diketahui

83

pula jumlah karyawan tidak selalu sama setiap tahun terutama karyawan
musiman dan borongan. Hal ini disesuaikan dengan tingkat kebutuhan
perusahaan terhadap banyaknya karyawan dalam mendukung kegiatan
produksi dan banyaknya pesanan produk dari pemesan.
3. Permasalahan yang ditemui pada proses pengalengan ikan di PT. Maya Food
Industries yaitu ketersediaan stok ikan lemuru yang bersifat musiman. Hal ini
mengakibatkan proses produksi tidak berjalan rutin. Selain itu mesin yang
mengalami gangguan ditengah kegiatan produksi serta bencana banjir yang
menyebabkan kaleng rawan berkarat.

5.2 Saran
Adapun saran yang disampaikan kepada PT. Maya Food Industries ini
meliputi :
1. Pada saat proses thawing ikan berjalan relatif lama, hal ini karena suhu ikan
saat penyimpanan mencapai -18°C sehingga membutuhkan waktu lama.
Mengatasi hal tersebut, dapat dilakukan thawing dengan menggunakan air
hangat dengan suhu air yang tidak terlalu tinggi sehingga mampu
mempercepat pencairan dan ikan lebih cepat diolah untuk produksi.
2. Terkait pasokan bahan baku ikan yang tidak selalu ada dan tidak menjamin
kelangsungan produksi setiap bulannya maka disarankan PT. Maya Food
Industries mencari supplier tambahan untuk memasok bahan baku ikan
terutama lemuru sehingga tidak bergantung pada supplier tetap.
3. Peralatan yang digunakan dalam proses pemotongan ikan yaitu pisau dinilai
karyawan tidak cukup tajam dan menghambat proses pemotongan, maka

4. hal ini dikarenakan salah satu can seamer sering mengalami gangguan saat proses produksi sedang berlangsung. Mesin can seamer perlu diperiksa secara rutin terutama sebelum proses produksi dimulai.84 diperlukan tenaga kerja yang bertugas untuk mengasah pisau saat perusahaan tidak produksi sehingga pisau dapat mengefektifkan kerja karyawan. .

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 13 Oktober 2008. Aprilia. 2005. 2009. 2008. http://web. Khalishi. Makassar. F. Kaurvaki.balipost. M. Jakarta. Bachrin. 2011. N. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Manajemen Strategis: Konsep. 117 hal. 2003. Jakarta. dan Masalah.go. diakses 13 Februari 2014. hal 4-6. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.diakses pada 5 Maret 2014.ipb.com. 2013. diakses pada 5 Maret 2014. Pengertian.id/. Bali Post. Ikan Lemuru. Karakteristik dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata). Z. Penerjemah: Ichsan Setiyo Budi. 70 hal.id/. Zona Potensial Penangkapan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Berdasarkan Parameter Oseanografi dan Hasil Tangkapan Di Perairan Kecamatan Liukang Tupabbirin Kabupaten Pangkep. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP).id. Hudaya. 2012. http://www. Jakarta. Astawan. P. Skripsi. Skripsi. Banten. Penerjemah: Sindoro Alexander. S. IFT Fishing. hal 223-247. diakses 23 November 2013.Benahi Pendaratan Ikan. F.. Zainuddin dan Mukti. 2006. Edisi ke-7. Institut Pertanian Bogor. Tujuan. Bogor. S. http://www. M. Bogor.ac. 7 hal. David. Tahapan Proses Pengalengan. 50 hal.co. KKP Perbarui Impor Perikanan. David.kkp. 2011. Bumi Aksara. Hasibuan.DAFTAR PUSTAKA Adawyah. http://www. 3 hal. Genjot Produksi. Salemba Empat. Manajemen: Dasar. 2008. R. Faktor dan Manfaatnya. Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Institut Pertanian Bogor. .com. R. S. 2011. Strategic Management: Concepts and Cases. Jakarta. Edisi ke-10. hal 120-133. PT Indeks. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Edisi Revisi. Universitas Hasanuddin. 2004. R. diakses 23 Februari 2014. Teknologi Pengolahan Pangan : Ikan Kalengan Tetap Kaya Gizi.iftfishing. R. http://id. Bumi Aksara. Kabupaten Serang.shvoong. Evaluasi Kinerja: Definisi. Trofik Level Hasil Tangkapan Berdasarkan Alat Tangkap yang Digunakan Nelayan Di Bojonegara. Sudirman. Jembrana Kejar Ketertinggalan . hal 2. 2011.

ub. Safitri. Hubungan Konsentrasi Klorofil-a di Perairan Selat Bali dengan Produksi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didapatkan di TPI Muncar. M. 2011. A. Penganggaran Perusahaan.blog.. Salemba Empat. A. Jakarta. dan Sopiah. Rasyid. http://ymayowan.ub. diakses pada 5 Maret 2014. Sangadji.id/.id/. 33 hal. S. 2012. Yogyakarta.id/. Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan (PIPP). hal 171-174. dan Sunarman.kkp. Metode Penelitian. diakses pada 5 Maret 2014. Maleva. Jakarta. Teknologi Hasil Perikanan. 2013. Nababan. 2009.ugm. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.ac. 59 hal. Edisi 3. 2004. Isolasi Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk Omega-3 dari Ikan Lemuru (Sardinella sp. Nazir. diakses 13 Februari 2014.kkp.id. Pengalengan Ikan Tuna ”Pasific Queen”. A.go. 2003. Murniyati. Ikan Lemuru. Hukum Bisnis untuk Perusahaan : Teori dan Contoh Kasus. Kanisius. Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan (PPKP). Organisasi Bisnis. M. 2010.86 Koswara. Institut Pertanian Bogor. Ilmu dan Teknologi Kelautan. http://widyanuradinasafitri. Pengolahan Pangan dengan Suhu http://tekpan. http://blog. hal 54-55. Saliman. M.ac. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. 53 hal.pipp. N.go. Hermansyah dan A. diakses pada 5 Maret 2014. R. Bogor. Prosiding Seminar Riptek Kelautan Nasional 3031 Juli 2003. Y.unimus. .). Kencana Renada Media Group. Rendah. Banyuwangi. 17 hal.lecture. 2011. Metodologi Penelitian Pendekatan Praktis Dalam Penelitian. http://www.pusluh. Jalis. W. http://www.M. 2012. Mayoman. Dasar-dasar Pengawetan. 2007. Bogor.M.C. diakses 21 September 2013. N.id/. S. Pengolahan Ikan Bandeng. Jakarta.ac. 8 hal. Ghalia Indonesia. Skripsi. hal 202-203. 2012. E. hal 13-17. Nafarin. A. 3 hal. hal 6. 2009. 2005.id/. Andi. Jakarta. diakses 13 Februari 2014.ac. D.

Manajemen Sumberdaya Perikanan. D. Suryanti.N. 2006. 2006. I. 23 hal. Jakarta. 2006.1-2006 Spesifikasi Ikan Segar – Bagian 1. Studi Dinamika Stok Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) di Perairan Teluk Palabuhanratu. Triyatna.1-2006 Spesifikasi Ikan Beku – Bagian 1. Karakteristik Pemanasan pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam (Mesona palustris). 1853). Penebar Swadaya.W.. Romziah S. Kabupaten Sukabumi. Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. S. http://www. Airlangga University Press. 2009. hal 8. Akbarsyah. Badan Standardisasi Nasional. 2013. 2013. Swagger. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. dan Muljanah. Skripsi. D. Provinsi Jawa Barat. Menumbuhkan Jiwa Wirausaha Bagi Mahasiswa.3:2010 Penanganan dan Pengolahan: Ikan Pelagis Kecil Media Saus Tomat dalam Kaleng – Bagian 3. Institut Pertanian Bogor. R. H. diakses 24 November 2013.student.shvoong. Surabaya. E dan T. S. 10 hal. Standar Nasional Indonesia. 2012.. SNI 01-4110. SNI 01-2729. I. SNI 3548. Pengaruh Kas Terhadap Likuiditas pada PT. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jakarta. diakses 24 November 2013. Suryaningrum. 2012. Pratisto.87 Sarika. Utami.ac. . Klasifikasi Ikan Air Laut. Skripsi. 74 hal. Fakultas Ekonomi. 2009.1-2006 Spesifikasi Es untuk Penanganan Ikan – Bagian 1. Trianto.. Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Membuat Fillet Ikan Patin. Soepranianondo. SNI 01-4872. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2010. K. hal 195-197. Syakila. Sri H. Dady S. 88 hal.com. Bandung. Buku Ajar : Kewirausahaan. http://subhantriyatnas11u. Upaya Memperpanjang Daya Simpan http://id. 10 hal. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Bogor. Manajemen. diakses 24 November 2013. Unilever Indonesia Tbk. Bogor. dan Sunaryo H. Standar Nasional Indonesia. 2007. Ikan Pindang.ipb. Bleeker. Fakultas Teknologi Pertanian. 78 hal. 2012. Universitas Komputer Indonesia. M. Sardinella Bali (Sardinella lemuru.scribd. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (2) 2 : 43-50. 10 hal. A.id. Sonnino.com. 2012. Badan Standardisadi Nasional. 13 hal.

88 .

Tata letak dan denah unit produksi 88 .Lampiran 1.

Lampiran 2. Struktur organisasi PT. Maya Food Industries Pekalongan 89 .

90 Lampiran 3. ISO dan HACCP yang diperoleh PT. GMP. Maya Food Industries . Sertifikat MUI.

.91 Lanjutan Lampiran 3.

.92 Lanjutan Lampiran 3.

.93 Lanjutan Lampiran 3.

.

94 Lampiran 4. Score sheet tes organoleptik sesuai dengan SNI SNI 01-2729.1-2006 .

1-2006 .95 Lanjutan Lampiran 4. SNI 01-4110.

96
Lanjutan Lampiran 4.

97

Lanjutan Lampiran 4.

Lampiran 5. Alur proses produksi pengalengan ikan di PT Maya Food Industries

98

00 Rp.00 15 buah 4 buah 1 buah 1 buah Rp.000.000.000.450.00 Rp. 92.000.100 m2 Rp.000.000. 150.000. 168.000.000.00 Rp.00 4 buah 60 buah Rp.00 Rp.00 Rp.00 Rp.000.00 Rp.000.00 Rp.00 Rp.000.750. 150.000. 350.000.00 Rp.00 Rp. 950.000. 10.500. 500.00 Rp.000.250. 157.500. 17. 12. 250.000. 45.00 Rp.000.000.00 Rp. 350. 400. 500. 13.000.00 Rp.000.000.00 Rp.99 Lampiran 6. 14.000.000.00 Rp.000.000. 30. 300.000.00 Rp.00 4 buah Rp.00 10 buah Rp.00 5 buah 1 buah Rp. 350. 22.000. Analisis usaha PT.000.000.00 25 buah 5 buah Rp. Maya Food Industries Biaya Investasi No Nama Peralatan Jumlah Total 1 2 Tanah Pendirian Gedung Exhaust Box Meja Pemotongan Pisau dan Talenan Bak Plastik dan Keranjang Timbangan Digital Conveyor Drum Rotary Washer Alat Pembuat Saus Can Seamer Can Washer Bak Penampung Kaleng Basket Retort Bak Pendingin Printer Labelling Pallet Derek Mekanis 23. 450.00 Rp.00 Nilai Penyusutan/tahun Rp.500. 400. 6.000.00 200 buah Rp.000.00 Rp. 450.000.000.000.000.000.000.000.000 m2 5.000. 250.00 Rp. 126. 350.000.000. 12.00 Rp.000. 9.000.00 450 pasang Rp.000.000. 250. 29.00 Rp.00 3 buah 2 buah 1 buah Rp. 350.000. 3. 250.00 Rp.00 Rp.000.000.000.000.00 Rp. 350.00 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 .

00 Rp.581.00 Biaya Tetap Keterangan Jumlah Biaya/bulan (Rp) Listrik dan Air Rp.00 Total/bulan (Rp) Rp. 12. 1.000.000.00 Rp.500.00 Rp.359.00 = Rp. 550.000.000.00 – Rp.125.20 21 No 1 2 3 4 5 Cold Storage Forklift Total 3 buah 15 buah Rp.081. 4.050.359.000.000. 358.00 Rp.00 = Rp. 930.00 Rp. 3. 157.00 + Rp. 500.000.00 Rp. 10.000.00 Rp. 17.000.450.050. 1.800.000.565.750.000. 518.440.200.00 Rp.3 ton 2.635. 7.000.581.000. No 1 2 3 4 5 6 7 Keterangan Ikan Lemuru Pasta Saus MCS Garam Es Kaleng Karton Biaya Variabel Kebutuhan/bulan 148 ton 13.000.500.000.000.000.00 Total Rp.000 Rp.00 Total Rp.00 Karyawan Tetap 52 orang Rp. 800. 187.4 ton 1.000.500.000. 1.000 buah 14.635.582.000.00 . 647. 9.00 Rp. 166.000.000 Rp.150.221.435. Analisa rugi – laba Laba / Rugi = Penerimaan – Biaya Operasional = Rp.000.000.000. 10. 550.000 buah Total Total biaya (Rp) Rp.000.00 Rp.166.000.000. 647.00 Karyawan Borongan 31 orang Rp.000.00 Rp.000.000. 6.450.000.000.00 Rp.475 kg 2 ton 1.000.770.435.00 Rp. 7.00 Rp.744.00 Bulan Jumlah Harga per Kemasan Total Penerimaan Sarden Kaleng Besar 216.00 Sarden Kaleng Kecil 950. 711.000. 2.00 Rp.800.000. 7.00 Rp.400.00 100 Lanjutan Lampiran 6.000.000.000.000.00 Karyawan Kontrak 90 orang Rp.400.00 Total Biaya Operasional = Biaya Tetap + Biaya Variabel = Rp. 3. 711. 550.000.456. 16. 12. 113.00 Karyawan Musiman 448 orang Rp.000. 7. 1.000.00 Rp.00 Rp.00 1.

1.000.00 = 7.000.00 : 1. Return Cost Ratio ( R/C) R/C = Penerimaan : Total biaya Operasional = Rp.2.200. Analisis BEP Produksi dan Harga BEP produksi = Total biaya operasional : Harga jual rata -rata = Rp.166.78 3.00 . 1.359.000.00 : Rp.750.697 BEP harga = Total Biaya Operasional : Hasil Produksi = Rp.000.000.000 kaleng = Rp.581. 1.435. 1.435.359. 10.00 = 115.359.00 : Rp. 11.435.

.250 kg 136.000 kg Catatan : Penerimaan ikan segar atau lokal dalam satu kali penerimaan sekitar 7.800 kaleng 5.500 kg 50.000 kg 7.000 kg 83. Namun proses produksi hanya akan dilakukan bila stok ikan mencapai 10 ton keatas. sehingga bila stok ikan segar kurang dari 10 ton disimpan di cold storage terlebih dahulu.500 kg 28. Dalam 10 ton ikan dapat dihasilkan 750 kaleng besar atau 1100 kaleng kecil untuk satu kali produksi.512 ton.357 kg 14 pallet @ 4. 1 2 3 4 Hari 20 Januari 2014 21 Januari 2014 23 Januari 2014 27 Januari 2014 Bahan Baku Fresh Sardine Frozen Sardine Frozen Sardine Frozen Mackarel 5 30 Januari 2014 Kaleng 6 7 8 5 Februari 2014 7 Februari 2014 11 Februari 2014 Zat Adiktif Fresh Sardine Frozen Sardine Jumlah 8. Data penerimaan bahan baku selama 20 Januari – 15 Februari 2014 No.101 Lampiran 7.

(c) Meja Pemotongan. (d) Bak Plastik.102 Lampiran 8. (e) Keranjang. Dokumentasi peralatan produksi (a) (b) (c) (d) (e) (f) Keterangan : (a) Pisau. (b) Talenan. (f) Timbangan .

(l) Can Seamer .103 Lanjutan Lampiran 8. (k) Mesin Pembuat Saus. (i) Exhaust Box. (h) Belt Conveyor. (g) (h) (i) (j) (k) (l) Keterangan : (g) Chain Conveyor. (j) Drum Rotary Washer.

(m) (n) (o) (p) (q) (r) Keterangan : (m) Can Washer dan Bak Penampung. (p) Bak Pendingin. (n)Basket. (o) Retort Horisontal. (q) Printer Labelling. (r) Pallet .104 Lanjutan Lampiran 8.

(v) Kaleng . (s) (t) (u) (v) Keterangan : (s) Katrol Mekanis. (t) Cold Storage.105 Lanjutan Lampiran 8. (u) Forklift.