Anda di halaman 1dari 54

NUTRIFIKASI

M.K EVALUASI NILAI GIZI (GIZ
311)
2015

PENGERTIAN
• Adalah penambahan zat gizi ke
dalam suatu bahan pangan, baik
zat gizi yang sebelumnya dalam
bahan pangan tsb
• telah ada ataupun
• belum ada

TUJUAN
• Mengatasi defisiensi gizi
tertentu di masyarakat
• Meningkatkan kandungan
gizi dalam bahan pangan
• Strategi pemasaran

Zat Gizi yang
Ditambahkan




Vitamin
Mineral
Asam amino esensial
Asam lemak esensial
Serat

Jenis-jenis Nutrifikasi
1.Restorasi
2.Standardisasi
3.Subsitusi
4.Fortifikasi

RESTORASI • Adalah penambahan zat gizi untuk mengganti zat gizi yang hilang selama penanganan (pengolahan/penyimpanan) •  secara alami ada dalam bahan pangan tsb • Jml yang ditambahkan : mempertimbangkan jumlah yang ada dalam 1 porsi dapat dimakan (edible portion) sbl pengolahan • Contoh : Fe dan vitamin B pada terigu (hilang selama proses penggilingan .1.

STANDARDISASI • Penambahan zat gizi untuk menggantikan perubahan yang terjadi secara alami akibat perubahan musim • Jumlah yang ditambahkan  hingga mencapai jumlah standard zat gizi pada produk • Contoh : vitamin C pada jus .2.

3. SUBSTITUSI • Penambahan zat gizi pada suatu produk sehingga produk tsb dapat menggantikan produk lain dengan nilai gizi tinggi • Contoh : • Pe(+)an Vitamin A & D pada margarin  menyerupai mentega • Pe (+)an kalsium pada susu kedelai  menyerupai susu sapi .

bahan pangan tsb menjadi bahan pangan “kaya” zat gizi .4. FORTIFIKASI • Zat gizi yang ditambahkan bisa merupakan zat gizi yang ada (alami) ataupun tidak ada sebelumya • Bisa saja setelah penambahan.

.

Targets for Food Fortification Population atmalnutrition risk Population Protected Population Consuming Processed Food .

Pihak-pihak yang berperan dalam program fortifikasi .

Hal yg perlu dipertimbangkan dlm Fortifikasi • Dapat dimanfaatkan tubuh • Feasible secara teknologi & fisiologi • Zat gizi yang ditambahkan relatif stabil slm pengolahan • Tidak mengubah produk secara fisik/orlep (rasa. warna. tekstur) • Keamanan  tidak membahayakan konsumen • Tidak bertentangan dengan peraturan yang berlaku • Teknis  tidak menjadikan kenaikan harga berlebihan .

Jenis Fortifikasi • Wajib (mandatory)  diwajibkan oleh pemerintah. ditujukan untuk meningkatkan status gizi masyarakat Contoh : • iodium pada garam (di bbrp negara berkembang. vitamin B1 & B2 pada terigu (di Indonesia) • Vitamin A pada teh (di India) • Vitamin A pada gula pasir (di Guatemala) . Zn. tmasuk Indonesia) • Fe. asam folat.

snack • Bioaktif pd pangan fungsional .Jenis Fortifikasi • Sukarela (voluntary)  keinginan produsen : tujuan komersialisasi Contoh: • Vitamin A pada margarin • Vitamin & mineral pada susu formula.

Persyaratan Fortifikasi Mandatory Pemilihan bahan makanan yang akan difortifikasi (carier) . .Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran 16 .Diproduksi secara terpusat .dikonsumsi secara merata oleh masyarakat sasaran.

min. 50 mg/kg 30 mg/kg 2. min.5 mg/kg 4 mg/kg 2 mg/kg . min.Contoh Fortifikasi Wajib (mandatory) SNI 01-3751-2000 Wheat flour as human food Requirements as fortified wheat flour • • • • • Fe Zn Thiamin Riboflavin Folic Acid min. min.

Government Regulation • 632/MENKES/SK/VI/1998 About “Wheat flour fortification”. 1998 • 153/MPP/Kep/5/2001 jo 323/MPP/Kep/11/2001 About mandatory Flour Standard (SNI) on all wheat flour traded in Indonesia • 03/DIRJEN-IKAH/SK/II/2002 About standard operating mandatory SNI procedure of . June 16th.

Why Flour is Effective for Fortification n Indonesia • The most popular staple food next to rice • Easy to monitor : only 5 flour mills • Technically feasible • Relatively low cost of fortification • Minimal effect on quality .

18 17 WHEAT FLOUR CONSUMPTION PERCAPITA IN 17.7 12 11 10 9 9.9 10.2 Industry deregulation 8 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002* 2003* .7 12.0 13.5 11.1 15.9 14.1 14 13 16.4 INDONESA Regional crisis hits 16 14.8 14.6 kg / capita 15 14.

a.2 mio’ MT p.6 mio’ MT p. Capacity = 2.a.a.Flour Mills in Indonesia Sriboga Raturaya SEMARANG Bogasari Flour Mills JAKARTA Capacity = 0. Berdikari Sari Utama FM UJUNG PANDANG Capacity = 0. Capacity = 1.2 mio’ MT p. Panganmas Inti Persada CILACAP Bogasari Flour Mills SURABAYA Capacity = 0.a. 1 6 Notes : based on flour production installed capacity .a.3 mio’ MT p.3 mio’ MT p.

Bogasari Flour Sales by User Categories .

Wheat Flour is Overall the Most Nutritious % Fat & Protein Staple Food in Indonesia % carbohydrate Highest Protein From various sources .

3 Min.12.2 . 2 * Source : Wheat Chemistry and Technology. 2.42 Min.9.28 Min.09 Min.0 . 30 Thiamine 0. 4 Folic acid 0. 50 Zinc 5.7 Min. 1988 .5 Riboflavine 0.Micronutrient content of wheat flour Nutrition Unfortified* (ppm) Fortified (ppm) Iron 8.

VITAMIN A FORTIFIED COOKING OIL Stability & Activity of Vitamin A • sensitive to atmospheric oxygen. ultraviolet (light) • Relatively stable during heating • retinol is less stable than retinyl esters .

Dutra de Oliveira. Ferreira. Studies on Fortification of Refined Soybean Oil with All-trans Retinyl Palmitate in Brazil: Stability During Cooking and Storage.STABILITY IN OPEN CANS UNDER EXPOSURE TO LIGHT AND AIR 99% Vit A Retention 76% Vit A Retention 48% Vit A Retention Source: Favaro. Desai. Food Comp. 1991. J. I. 4: 237-244. and J.. . J. R. Anal.

et al.5% 91% 9 Months Favaro. et al. Lab @ 23º C 18 Months Favaro.STABILITY DURING STORAGE IN SEALED CONTAINERS Storage Time A Study Storage Conditions Retention 3 Months Favaro. Lab @ 23º C 90 – 95% 99% 33% Vitamin . et al. et al. Field @ 35º C 98 Health Canada Field @ 32º C 87% 6 Months Favaro. Lab @ 23º C Bauerenfeid Lab @ 23º C Nagy/Roche Lab @ 20-25º C 99. et al. Lab @ 23º C Nagy/Roche 99.5% Lab @ 20-25º C 95-100% Atwood.

Stability of Vitamin A during Cooking   Wide variation of cooking practices  Boiling. . and Stewing: 100-120 ºC  Low Temperature Frying: (130170ºC. pan frying)  High Temperature Frying: (180200ºC. wok or deep-frying) Depending on time and temperature. Simmering.

Stability of Vitamin A during Boiling. 92% Bauerenfeind 40 minutes (no oil) Margarine 100% Brooke Tea (no oil) 60 minutes Favaro. Simmering or Stewing o (100-120 C) Study Time Cooking Vitamin A Medium Retention Favaro (1991) 15 minutes Rice 99% Atwood 15 minutes Rice/Pulses 93% Atwood 30 minutes Rice. et al. 90 minutes Beans 100% 88% . Pulses 90% Bauerenfeind 30 minutes Gopal 30 minutes Potatoes Corn Meal 66-75% Onions.

Desai.STABILITY OF VITAMIN A DURING LOW TEMPERATURE FRYING Stability of Vitamin A in Fortified Soybean Oil after Repeated Frying of Potatoes at 117-170°C. Food Comp. and J. I. J. J. 1991. R. 4: 237-244. Ferreira. Studies on Fortification of Refined Soybean Oil with All-trans Retinyl Palmitate in Brazil: Stability During Cooking and Storage. . Dutra de Oliveira.. Source: Favaro. Anal.

Cooking Vitamin A Retention 6 Fryings 8 Fryings 12 Fryings 43% 27% ~0% Time .STABILITY OF VITAMIN A DURING LOW TEMPERATURE FRYING Stability of Vitamin A in Fortified Soybean Oil after Repeated Frying of Potatoes at 117-170°C.

56% 14 .STABILITY DURING HIGH TEMPERATURE FRYING 180-200oC Study Time Cooking Temp OC Retention Roma/Unilever 10 minutes 20 minutes 180 45 minutes 180 Indonesia/Unilever 2 fryings (3 ½ mins) plus cooling overnight 4 fryings 193 (7mins) plus cooling overnight Vit A 180 51 .21% 6 .12% 193 22% 78% .

STABILITY DURING HIGH TEMPERATURE FRYING 180-200oC Study Gopal (9) (vanaspati) 15 20 30 Time Cooking Temp OC Retention 5 minutes 200 10 minutes minutes minutes minutes Gopal 10 minutes (vanaspati) 20 minutes 30 minutes 71% 55% 41% 32% 17% 220 0% 84% 20% Vit A .

34 .Kes/SK/II/1986 di Indonesia garam beriodium harus mengandung kalium iodat (KI03) sebanyak 40 ppm. • Bentuk garam adalah kristal dan halus atau garam meja.FORTIFIKASI IODIUM • PerMenkes tanggal 26 Februari 1986 Nomor 165/Men.

SPRINKLE • • • • • Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto Univeristy oleh Zlotkin Disebut juga home fortification = bubuk tabur gizi Mrpk campuran berbagai macam zat gizi yang ditambahkan dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsi Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi besi Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama Taburia 35 .

FORTIFIKASI VITAMIN A • Vitamin A palmitat paling banyak digunakan disintetis sebagai minyak kental mudah teroksidasi Pada margarin stabil walau tanpa penambahan antioksidan • Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan • Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair . • Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum fortifikasi. susu bubuk maupun “Instant breakfast mixes”. 36 .

• Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam makanan karena rendahnya ketepatan metode analysis yang digunakan.FORTIFIKASI VITAMIN D • Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A. 37 . • Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis toksiknya tidak terlalu jauh dosis vitamin D yang difortifikasi harus benar-benar diperhitungkan.

• Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida. • Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering. 38 .FORTIFIKASI VITAMIN B • Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam makanan kering. • Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang-kadang menimbulkan masalah karena warnanya sangat kuning.

FORTIFIKASI VITAMIN B • Niasin asam nikotinat Nikotinamid (niasinamid) • flavor pahit • penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam air • Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang terdapat secara komersial. • stabil selama pengolahan • pada pemanggangan roti yg hilang sekitar 510 % 39 .

FORTIFIKASI ASAM AMINO • Di Indonesia pernah ditambahkan LLisin pada beras TETAPI tdk dapat dipertahankan karena biaya tinggi sehingga shg daya beli konsumen rendah • penambahan DL-Metionin pada kedelai. 40 . meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh enzim protease.

Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan contoh: pe + an DL-Met pada kedelai 2. Ketersediaan asam amino essensial untuk sintesis protein di dalam tubuh • Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan asam amino essensial dan non essensial secara bersama-sama. 41 .FORTIFIKASI ASAM AMINO Ada 2 hal yang perlu diperhatikan dalam fortifikasi asam amino: 1.

Harus mengalami pencernaan terlebih dahulu.FORTIFIKASI ASAM AMINO Bahan makanan yang difortifikasi ( DLMetionin. 42 .dll) asam amino tersebut lebih cepat diserap di usus dibanding asam amino lain. • Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan protein. • Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis protein tidak tersedia pada waktu yang sama.

SUPLEMEN .

SUPLEMEN • Definisi : adalah produk yang dimaksudkan untuk melengkapi kebutuhan zat gizi makanan. mineral. asam amino atau bahan lain yang mungkin mempunyai nilai gizi dan atau efek fisiologis dalam jumlah tertentu • Bentuk suplemen: • • • • Pil Tablet Kapsul Serbuk . mengandung satu atau lebih bahan berupa vitamin.

aroma.Bahan suplemen Diizinkan • Vitamin. asam amino dan bahan lain (Lampiran 1) • Bahan tambahan berupa pemanis buatan (Lampiran 2) • Bahan lain berupa pengawet. pewarna. penyedap rasa. pengental (sesuai ketentuan yg berlaku di pangan) Dilarang (lampiran 3 ) • Tumbuhan • Hewan . mineral.

25 ug asam folat 46 . dan • 0.Suplemen Zat Besi  Tablet Tambah Darah (TTD) • 60 mg besi elemental atau setara dengan 200 mg ferro sulfat.

.

.

.

Lamp.2 .

Lamp.3 .

Lamp.3 .

Lamp.3 .

Terima Kasih .