Anda di halaman 1dari 3

pembahasan teh

Teh merupakan salah satu komoditi perkebunan Indonesia. Mutu teh dipengaruhi oleh
pemilihan proses pemetikan daun dan pengolahan daun teh.

Pengolahan daun teh di

Indonesia terdiri dari dua macam yaitu teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh
tersebut disebabkan oleh perbedaan cara pengolahan. Dalam proses pengolahan teh hitam
memerlukan proses oksidasi enzimatis sedangkan teh hijau tidak memerlukan proses oksidasi
enzimatis. Tujuan pengolahan teh yaitu untuk menghasilkan bubuk teh yang memiliki rasa
seduhan yang enak, aroma yang harum, warna seduhan jernih, bentuk ukuran bubuk yang
seragam dan mempunyai masa simpan yang cukup lama. Selain kedua teh tersebut, di
Indonesia terdapat teh wangi. Teh wangi merupakan teh hijau atau teh hitam yang ditambah
bunga melati untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Prinsip pengolahan teh wangi terutama
berupa proses penyerapan aroma bunga ke dalam teh hijau secara maksimal, agar hasil yang
diperoleh bermutu tinggi.
Pada praktikum penentuan mutu teh, sampel yang diuji adalah teh wangi cap gopek
yang banyak beredar di pasar. Pengujian mutu teh terdiri atas 3 penilaian yaitu appearance
(penilaian visual meliputi bentuk , ukuran partikel, kerataan, kebersihan, tip ,warna partikel
teh, serta benda asing), Liquor (penilaian terhadap cairan hasil seduhan teh setelah dipisahkan
dari ampasnya meliputi warna (kepekatan, kejernihan, serta kecerahan), rasa (kesegaran,
kekuatan, dan flavor), serta Infused leaf (warna ampas daun teh setelah diseduh).
Berdasarkan hasil analisis apperarance terhadap teh wangi cap gopek menunjukkan teh
wangi cap gopek ini memiliki bentuk gulungan yang tak homogen yaitu ada yang terpilin
atau tergulung panjang , ada pula yang terpilin atau tergulung menjadi berbentuk butiran
sedang dan besar. Ukuran partikel teh sebagian besar sedang, kerataan tidak homogen,
kebersihan kurang (masih terdapat banyak cemaran berupa tangkai daun dan residu bunga
yang belum terpisah), tip meliputi warna teh hijau keabuan, jumlah gulungan 80,70%, benda
asing 19,30% berupa tangkai daun. Hasil praktikum tersebut menunjukkan bahwa teh wangi
cap gopek adalah teh wangi dengan mutu yang buruk. Hal ini dibuktikan bahwa secara visual
teh wangi cap gopek belum memenuhi standar mutu berdasarkan SNI 01-1898-2002 teh
wangi yang tidak mentolerir adanya benda asingsementara teh cap gopek memiliki 19,30%
benda asing. Kemudian dari segi bentuk gulungan teh dan kerataan yang tidak homogen
menggambarkan proses pengolahan terutama proses pemetikan (pemilihan daun), dan proses
penggilingan atau penggulungan yang tidak optimal. Semakin muda daun yang digunakan
maka mutu teh akan semakin baik. Namun untuk warna partikel teh sudah sama dengan

kekuatan aroma yang kurang. kejernihan tinggi. Tanin merupakan salah satu kandungan teh berupa antioksidan golongan polifenol yang mengikat dan mengendapkan protein dan komponen organik lain seperti asam amino dan alkaloid (Jacobs. sehingga air seduhan teh gopek memiliki warna coklat muda atau coklat cerah. rasanya menimbulkan after taste pahit sedikit asam. Katekin bersama kafein dan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan serta aroma teh yang tercium tidak terlalu kuat atau menyengat. Rasa. dan warna teh wangi cap gopek yang hijau keabuan menunjukkan bahwa teh ini dibuat dari teh hijau yang ditambahkan dengan bunga melati pada proses pewangian atau aromatisasi. 1938). serta flavor yang sepat. dan tidak adanya proses fermentasi menyebabkan klorofil masih utuh dalam teh hijau. 1994). Tanin selama pengolahan dapat mengalami kondensasi menjadi katekin. serta kecerahan yang baik dengan warna yang ditunjukkan adalah coklat cerah (coklat muda). Sedangkan teh hijau mengandung katekin rata- . pahit dan sedikit berasa asam. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh jadi apabila pengendaliannya selama pengolahannya dapat dilakukan dengan tepat (Arifin. Komponen penyusun warna dalam seduhan teh adalah komponen kimia yang terkandung dalam teh. Berdasarkan hasil analisis mutu liquor teh wangi cap gopek menunjukkan bahwa air seduhan teh wangi ini memiliki kepekatan yang kurang. rasa teh wangi cap gopek memiliki kesegaran yang kurang. 2010). Menurut Pearson (1970) dan Bambang (1995) dalam hasil penelitiaanya tentang analisis kandungan katekin pada produk teh yaitu : teh hitam mengandung katekin rata-rata 7. Tanin merupakan salah satu parameter utama dalam menentukan kualitas teh karena kadar tanin dalam teh akan mempengaruhi rasa dan aroma teh. Sifat yang ditunjukkan oleh teh wangi cap gopek masih seperti sifat air seduhan teh hijau namun sedikit lebih baik dengan adanya sedikit rasa asam. dipengaruhi oleh senyawa tanin. substansi bukan fenol. aroma. Hal ini akan menyebabkan warna teh hijau tidak berubah menjadi cokelat pekat atau hitam. Analisis liquor pada teh wangi cap gopek juga dilakukan dengan menilai rasa air seduhan teh. Komponen kima tersebut adalah katekin dan klorofil.99%. Berbeda dengan warna seduhan teh hitam yang coklat disebabkan oleh katekin yang telah mengalami oksidasi enzimatik menjadi theaflavin dan thearubigin dyang saling berkolaborasi membentuk warna coklat pada seduhan teh hitam. dan flavor teh disebabkan oleh adanya 4 senyawa kimia pada teh yaitu substansi fenol. katekin tidak mengalami proses oksidasi enzimatik (Soraya. Pada proses pembuatan teh hijau. Komponen rasa dan aroma teh yang demikian pada teh wangi cap gopek. Berdasarkan hasil analisis.warna partikel teh dengan mutu yang baik. substansi aromatis dan enzim.

Hal ini. sehingga produk akhirnya dihasilkan teh beraroma bunga. 1995). Hal ini menyebabkan teh wangi memiliki tingkat kesegaran yang lebih kecil jika dibandingkan dengan teh hijau. tahap selanjutnya adalah penentuan mutu teh wangi cap gopek masuk dalam salah satu kategori mutu yang ada. ampas seduhan teh yang baik adalah tampak mengkilat dan berwarna merah tembaga. . Sehingga sifat teh wangi cap gopek masih mencirikan sebagai teh hijau. menyebutkan bahwa teh wangi adalah teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga. Tanin juga dikenal menyebabkan rasa sepat pada teh. aroma melati yang ditambahkan tidak keluar.rata 17. warna ampas daun teh wangi cap gopek memiliki warna yang kusam. oleh karena itu teh wangi memiliki rasa sepat yang lebih rendah dari pada teh hijau karena dalam proses pengolahan terdapat sebagian tannin yang rusak meskipun tidak sebanyak pada pengolahan teh hitam. Sifat ampas yang seperti ini menunjukkan kualitas teh yang buruk. tahap ini berperan penting dalam pemindahan aroma bunga kepada teh hijau tidak berjalan optimal. diakibatkan proses pengolahan teh wangi terutama pada tahap pelambaban yang bertujuan untuk melonggarkan gulungan teh. pada teh wangi cap gopek.13% (Gunawijaya. Namun. Analisis mutu teh selanjutnya adalah analisis infused leaf (ampas daun seduhan). Bambang. campuran antara teh daun mutu OP (Orange Pekoe) yang terdiri atas partikel teh daun yang panjang dan terpilin serta teh daun mutu S (Souchon) yang terdiri atas partikel teh daun yang tergulung membentuk butiran. Rossi (2010). dan terlihat liat.68% dan teh wangi mengandung katekin rata-rata 15. Berdasarkan penilaian teh wangi cap gopek masuk dalam kategori mutu Fancy (leaf grade). Serta proses pewangian atau penyerapan aroma oleh daun teh hijau tidak dilakukan secara optimal. Berdasarkan parameter-parameter yang telah dianalisis. . kehitaman. Berdasarkan hasil analisis. 1991. yang masuk dalam jenis mutu leafy mixed . karena teh wangi cap gopek ini berbentuk teh daun. Menurut teori yang berkembang. Aroma bunga saat pencampuran beberapa hari akan diikat oleh teh. Analisis ini dilakukan dengan melihat penampakan fisik dari ampas daun.