ELEMENTE de INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza Comparativa A Tehnologiilor Pentru Realizarea Preparatelor Crude Uscate

18.12.
2015
Alimentatie
ELEMENTEDEINGINERIETEHNOLOGICAAnalizacomparativaatehnologiilorpentrurealizareapreparatelorcrudeuscate
Asistentasociala
Frumusete
Medicina
Medicina
veterinara
Retete
Alimentatie
IndexsanatateAlimentatie
ELEMENTEDEINGINERIETEHNOLOGICAAnalizacomparativaatehnologiilor
pentrurealizareapreparatelorcrudeuscate
ELEMENTEDEINGINERIETEHNOLOGICA
1Analizacomparativaatehnologiilorexistentepeplanmondialpentrurealizareapreparatelorcrudeuscate
Preparateledincarnecrudesiuscatesesitueazadinpunctdevederetehnologicprintrecelemaisensibilepreparatedincarne.
Fabricareasalamurilorsicarnatilorcruzi,sadezvoltatinitialinEuropadeSud,urmandcaapoiin1940sainceapacercetarile
inceeaceprivesteutilizareaculturilorstarterlaobtinereapreparatelordincarnedecatreJansonsiPadockinS.U.A.Eiauinoculat
bactobaciliincompozitiapentrusalampentruareducetimpuldematuraresitotodatasamentinacalitateasiaromapreparatelor.
Astazi,culturilestarterprecumsiaditiviidematuraresuntutilizatilaobtinereapreparatelorcuconsistentatare,salamuricrude
precumGermanTeewurst,SpanishSobrasada,precumsilasalamuri,carnaticruziuscaticereprezintadiametrediferiteprecum
simiculFuetsausalamuricudiametrumaimare.
Procedeeclasicedefabricareapreparatelordincarnecrudeuscateconstauin:depozitareamateriilorprime(semicarcasede
porcsisferturidecarcasadevita24C,maxim72deore),transareadezosareasialegereacarnii(laobtinereaacestorpreparate
se utilizeaza carnea aleasa la rosu), racirea carnii de porc si de vita, racirea slaninei, eliminarea unui procent de suc din
carne:scurgere, zvantare, tocarea materiilor prime cu adaosul celor auxiliare (sare, azotat, condimente) , umplerea in membrane
naturale,afumarelarecesiuscarenaturala(laaer).
Intreg ciclul de fabricatie in conditiile preocedeului clasic dureaza circa 46 luni. Ceea ce caracterizeaza aceste produse il
reprezintaprocentuldecarnedevitasideporc,procentuldeslanina,calitateamateriilorauxiliare:condimente,tipuldemembranesi
durataunorfazatehnologice.
Contaminareaputernicaacompozitieisalamurilorcumicrofloramateriilorprimesiacelorauxiliare,cumicrofloradepeutilaje,
uneltedelucru,cumicrofloraspontanadindepoziteledematurareuscare,creaadeseapericoluluneiproductiicudefectedenatura
bacteriana.
Nu putem pune la indoiala calitatea unui salam obtinut dupa tehnologia clasica ce respecta cu strictete intregul process
tehnologicinproductiadesalamuricrudeuscateclasica,oproblemaoreprezintaasigurareaparametriloraeruluidinaceastacauza
fabriciledepreparatedincarnecrudeuscateerauamplasateinregiunicuanumiteconditiideclimatizaresinumaiinanotimpulrece
alanului.
Astazidatoritacerintelortotmaimaridesalamuricrudeuscatesidatoritamodernizariiinstalatiilordeconditionareaaerului,s
a trecut de la o productie discontinua la o productie continua, la scurtarea ciclului de fabricatie si asigurarea obtinerii acestor
preparateinoricecoltaltarii.
A.Schematehnologicaclasicadefabricareasalamuluicruduscat
a)Schematehnologicadefabricare,dupametodaclasicaesteurmatoarea:
1)Alegereaporcilor
2)Taiereasiprelucrareainabator
3)Refrigerareasidepozitareacarniirefrigerateinabator
4)Depozitareacarniirefrigerateinsectie
5)Transarea,dezosareasialegereacarnii
6)Maruntiregrosiera
7)Scurgereacarniitaiate
8)Zvantareacarnii
9)Maruntireamateriilorprime
10)Umplereainmembranesilegarea
11)Linistire,zvantaresiafumareabatoanelor
12)Uscareamaturarea
13)Ambalareaprodusuluifinit
b)Caracteristicilediferitelorfazealetehnologieiclasice
MateriaprimaidealaoconstituiecarneasislaninaprovenitadelaporciidinraseleMangalita,Marelealb,LandracesiMetisilorcuo
greutateviedepeste150kg.
Transarea,dezosareasialesulcarnii
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTEDEINGINERIETEHNOLOG95.php
1/25
18.12.2015
Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intreaga, jumatate, sferturi) in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si
alegeriipecalitati.Transareasefaceinurmatoareleparti:spata,piept,ceafa,cosulpieptului,desertsipulpa.Pulpalaranduleise
impartein2bucati,pulpapropriuzisasiciolanul.
Dezosareaconstainseparareacarniidepeoase.Dupadezosare,laalesseindeparteazagrasimeamoale,partileinfiltratecu
sange, eventualele leziuni patologice si flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neuronvasculare, ganglioni). Transarea
carniiserealizeazaincameredetransarecutemperaturede10C,salaprevazutacubenzidetransaredininoxsicarucioaredin
otelinoxidabilpentrucolectareacarniisitransportareaintresectii.
Scurgerea,zvantareasiintarireacarnii.
Serealizeazainspatiiclimatizate,laanumitiparametricaiaeruluisiaredreptscopreducereaumiditatiicarnii,astfelcaumiditatea
pasteiobtinutesaaibaovaloareminima.
Intarireaaredreptscopformareaconsistenteicarniisislanineiinvedereauneibunecuterizariladimensiunilecerute.
Pierderiledesucsuntde67%,decidinpunctdevedereeconomicoperatiadescurgereesteneeconomica,deoarecesucul
contine810%substantauscataformatainprincipaldinproteinesolubile(la100kgcarnesupusascurgeriisepierdeocantitatede
substantauscatade2kgcarne).Pentruinlaturareaacestuineajunssapropusinlocuireaacesteifazeprineliminareauneicantitati
sporitedeumiditateinfazadezvantaresiintarireacarniiinconditiispeciale(insistemdezvantareintarirepebenzidetipGyro
freeze)
Scurgereacarniiserealizeazapepriciurisautaviperforateasezatepecarucioare.Carneaseaseazainstratdemaxim20de
cmsiseintoarceperiodicpentrufavorizareascurgerii.Pentrueliminareaumiditatiicedatadecarneintimpulscurgerii,ventilatorulsi
bateriilederacirevorfunctionacontinuupentruasigurareaparametrilorindicati.
Zvantareasiintarireacarniiintehnologiaclasicaserealizeazatotpepriciurisautaviasezatepecarucioare,grosimeastratului
de carne fiind de 10 cm, in scopul evitarii lipirii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat in
circulatie,carneaesteintoarsaperiodicla23ore.
Pierderiledeumiditatelazvantaresiintarirereprezinta23%,IntarireaslaniniisefaceprincongelareaacesteialaTaer=
10C,timpde23zile,infinaltemperaturamaterialuluiajungandla57C.
Maruntireamateriilorprime.
Odata stabilite proportiile de carne si de slanina se trece la executarea operatiei de maruntire. In acest scop, carnea si slanina
congelataseintroducincuterullinieiKramerGrebepentrumaruntireapanalabobdecirca4mm.
Sepracticanumeroasevariantedetocare:
variantaa!a:maruntireslanina15turecuvitezaa2alacutite,dupacaresetrecepeviteza1lacuvasicutite,
adauganduseperandcarneadeporcpiept,carnelucruporcsiamesteculdeingrediente.Incontinuaresetrecepevitezaa2a,la
cutitesicuva,panalaunnumarde40deturealecuvei.
variantaaIIa:slaninasetoaca5turecuvitezaIalacutitesicuva,apoi5turecuvitezaIIalacutitesicuva.Seadauga
carneadeporcdelapieptsicarneadelucrusisemaimarunteste3turelavitezaIalacuvasicutite.Seadaugaapoiamestecul
de ingrediente si se continua tocarea 17 ture cu viteza a IIa la cutite si site si 3 ture cu viteza Ia la cutite si cuva, cand se face
descarcareainpresa.
VariantaaIIIa:setoacaslanina7turecuvitezaaIIalacuvasivitezaIalacutite.Cuacelasiregimdelucrusetoaca
carnea3ture,dupacareseadaugaamesteculdeingrediente.Incontinuare,peparcursula12turesefacetocareacuvitezaaIIa
lacutitesivitezaIalacuva,apoipeparcursula3tureseevacueazapasta.
Umlereainmembranesilegarea.
Pasta obtinuta la cuter este dezaerata intrun dispozitiv de presare unde se realizeaza un vid de 500600 de mm Hg. Pasta
dezaerataestetrecutaincilindrideumpleresiacestiasuntadusilamasiniledeumplut.Umplereasefaceinmembraneartificialecu
diametrulde40120mm,legatelauncapatsiinmuiateinaintedeutilizareinapala4050C.
Laumpleretrebuieavutinvedereurmatoarele:
pentruaasiguraoumplerecompactaabatoanelorseimpunecamembranasafietinutatottimpulpresatapecapuldeumplere,
asiguranduseastfeloadeziuneperfectaintremembranasicompozitie.
nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenita de la doi cilindri, deoarece la zona de contact dintre cele doua paste
ramaneozonamoalecaresementineinurmatoarelefazealeprocesuluitehnologic.
Legarea se excuta longitudinal si transversal, la fiecare baton formanduse sfoara de agatare a carei lungime este egala cu 2 x
lungimea batonului. Batoanele se leaga perechi si se agata pe betele rastelului carucior, astfel incat intre batoane sa existe o
distantade5cm,dupacarerastelelesedirijeazalatuneleledeafumare.
Linistirea,zvantareasiafumareabatoanelor.
Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor se poate realize in acelasi tunel sau semitunel, putanduse recurge la impartirea
procesuluiindouafaze:linistiresizvantareafumarecareseexecutaintunelurisausemituneluriseparate.
Varianteleutilizatesunturmatoarele:
VariantaI:
linistirea24deorela1012C,=9075%
zvantare24deorela1012C,=9075%
afumareintercalatecuzvantare4zile,la1012C,=9075%(8orezvatare+16oreafumare)
VariantaII
linistire1516orela1012C,=8590%
zvantareIinalttunel12orela810C,=8085%
afumare56zilela1415C,=7882%
zvantareII12oresi1415C,=7580%
Uscareamaturarea este cea mai importanta faza a procesului de fabricatie realizanduse in depozite special amenajate, in
conditiiclimatizate.Inaceastafaza,semifabricatulafumatsetransformainprodusfinitcuoconsistentafermadarelastica,structura
granularadarbinelegata,gustsimiroscaracteristicdeprodusmaturat.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un deposit inainte de introducerea semifabricatului afumat se refera la
2/25
18.12.2015
dezinsectie,dezinfectie,verificarea aparaturii de masura si control, racirea depozitului la 910C. In fiecare deposit se introduce
productiaa45zilefiindnecesarcatoatebatoanelesaaibaacelasidiametru,pentruanuaveaneauniformitatilauscare.
Procesuldeuscarematuraredecurgein3faze:
subfazaaIa,inaceastasubfazaserealizeazainsamantareaproductieiindeposit,prinpulverizarecusporidemucegai,utilizand1l
desuspensiela5000kgbatoane.Dupainsamantaredepozitulselasainrepauslataer=1012C,=9289%,timpde24deore.
Dupacirca5zile,pesuprafatabatoanelorseobservaaparitiaunuistratsubtiredemiceliualb,sauaunorinsulitealbecare
treptatconflueaza.Dupa1015ziledelainsamantare,candbatoanelesuntacoperiteinintregimedemucegai,umiditateaindeposit
se reduce de la 9289 % la 8584%, astfel incat dupa 3035 de zile de la insamantare mucegaiul este complet sporulat, fiind apt
pentruperiere.Peparcursulacesteisubfaze,indepozitserealizeazaoventilatieredusa,practicandusesistemul12ore/zivantilatie
si12h/zirepaus.Deasemenea,pentruomucegaiereuniformaabatoanelorsefacschimbaridinproduseindepozit,desusinjossi
deladreaptalastanga.
subfazaaIIainaceatasubfazaserealizeazapregatireapentruperieresiperiereabatoanelor.Inacestscop,cu45zileinainte
deperiere(dupaaproximativ3540deziledelainsamantare),umiditatearelativaindepozitsereduceincontinuaredela8584%
la80%sirespective75%,iartemperaturaaeruluiseridicala1314C,invedereaimbatraniriimucegaiuluisiuscariiacestuia,pentru
aseputeainlaturaprinperieresurplusuldemiceliu.Periereaseexecutaprinsuflareacuaercomprimat,operatianecesitand23
zile/depozit.Dupaterminareaperierii,depozitulseventileazaozi,apoiselasainrepaus23zilela1214Csi=8484%.
subfazaaIIIa. In aceasta subfaza se realizeaza uscarea finala a produsului pana la umiditatea standard de 30 %. Uscarea se
realizeaza la taer=14C si =8575% in primele 3035 de zile umiditatea relative a aerului se scade de la 85 la 80 %, iar in
urmatoarele1520deziledela85la75%sichiar70%.
Durataintreguluiprocesstehnologicesteinmediede75dezilepentrubatoanecu=60mm,90dezilepentrubatoanecu=
75mmsi110zilepentrubatoanecu=90mm.
Ambalarea produsului finit se face in cutii de carton prevazute cu gauri sau taieturi pentru aerisire. Produsele destinate
exportuluipotfimaiintaiambulateinCryovacsiapoiincutiidecarton.Panalalivrarecartoanelecuprodusfinitsedepoziteazala
1012Csi=80%.
B.Caracteristiciletehnologieimodernedefabricareasalamurilorcrude
Preparateledincarnecrude,afumatesiuscatecuprindprodusededurataincaremateriaprimaestesupusaunorfermentatii
produsedeenzimelepropriifibrelormuscularesiaunorenzimeadusedebacterii,mucegaiurisidrojdiiutile.
Acestefermentatiiseproducincursulprocesuluidefabricatiesideuscarecareauloclatemperaturiscazute.
Inclasificareapreparatelordincarnecrudesatinutseamadeurmatoarelecriterii:
felulmaterieiprimeutilizate:
numaidincarnedeporcsislanina:salamtipSibiu,salamDunarea,salamdecasa,carnatiMedias
dincarnedeporc,vitasislanina:salamSalonta,salamCarpati,carnatiParma(laacestianuseutilizeazaslanina)
dincarnedevitasioaie:ghiudensibabic
procestehnologic
afumareuscarematurare:salamtipSibiu,salamDunarea,salamSalonta,salamdecasacarnatiParmasiMedias
uscatematuarte:ghiudensibabic
diametrulbatonului:
carnati
salamuri
stareasuprafetelor:
cumucegaipemembrane:salamtipSibiu,salamtipCarpati
faramucegaipemembrane:salamDunarea,salamSalonta,salamdecasa,carnatiParma,carnatiMedias,ghiudensibabic
duratamaturarii:
cumaturarefoartescurta(7zile)
cumaturarescurta(~10zile)
cumaturaremedie(1520dezile)
cumaturarelunga(40110zile)infunctiedediametrulbatonului
formaproduselorfinite:
cilindricecudiametrumic(carnati)
cilindricecudiametrulmare(salamuri)
drepteplate(babic)
platesubformadepotcoava(ghiuden)
aplicareaunuitratamenttermicspecial:
cuetuvare:salamCarpati,salamDunarea,salamSalonta,carnatiParma,carnatiMedias
faraetuvare:carnatitipSibiu
Studiileefectuatepeplanmondialauduslalansareainproductieindiferitetariaunorsortimentedesalamuricrude,diferitede
celeclasice
Determinatadeexigenteletehnicesieconomice,industriacarniiatrecutlaorganizareaproductieidepreparatecrudeuscate
penoiprincipiidefabricateiprin:
refrigerarea corespunzatoare a carnatilor de calitate diversa sau prin folosirea in amestec a carnatilor proaspat refrigerate sau
congelate,largindastfelbazademateriiprimepentruacestepreparatedincarne
folosireauneislaniniproaspetedecalitateceestesupusaprocesuluidecongelare
maruntirea(cuterizarea)sasefacasubvid
3/25
18.12.2015
dezaerareapasteidecarnesubvid
umplereapastei(compozitiesubvid)
uscarea,maturareasasefacaincamereclimatizatemainouinceluleceasiguraparametriiaeruluisubcontrolstrict
depozitareaincamereclimatizate
respectareacustricteteaigieneidefabricatie
folosireauneimicrofloreselectionatepentrumaturareasalamurilorcrude
reducereatimpuluideafumare,maturare,uscaresioptimizareaacestoroperatiisarealizatprinintroducereainretetadefabricatie
aunoraditivisi/sauaculturilorstartercarepelangaroluluscarii(eliminareaapeidinprodus),mairealizeazaimbunatatireagustului,
aromei,consistentasiculoareaproduselor.
Culturilestartersuntreprezentateatatdeculturebacterienecatsideculturistarterdemucegaiuri.Culturileseadaugaintrun
mediunesterildeaceeacantitateaculturiideproductieadaugatatrebuiecalculateastfelincatnumaruldeceluleintroducesafiede
cel putin 1000 ori mai mare decat cel existent in microflora carnii/ compozitiei. Aceste culturi produc o fermentatie lactica
determinandastfeloscadereaphuluicareajutaactivitateabacteriilordeputrefactie,iaracidullacticcontribuielaobtinereagustului
placut.
Aromapreparatelordincarnecumaturarerapidaestefoartevariata.Unprodusbunestecaracterizatdeoaromatipicadatade
diferitiprodusirezultatidinmetabolismulculturiistarter.
In experimentele efectuate de cercetare stiintifica din SUA in ceea ce priveste utilizarea culturilor starter la obtinerea
preparatelordincarnecrudeuscatesauobtinutoseriederezultatecareaudeterminatutilizareaacestorainfabriciledepreparate
decarnedinintreagalume.
Intabeleleceurmeazasuntprezentateopartedinrezultate:
Tabelul1.Microorganismeutlizatelafabricareadeprodusedincarnefermentate
Microorganism
Bacteriilacticemezofile
Carnobacterium piscicola, Lactobacillus
curvatus,
Lactobacillus
sake,
Lactobaciullsus plantarum, L pentosus,
Pediococcusacidilactici,Ppentasaccus
Micrococcaccae
Kocuriavarians(fostMicrococcusvarians)
Staphylococcus camosus, S simulans, S
xylosus
Actinomicete
Streptomycesgriseus
Mucegaiuri
Penicilliumchrysogenum
Penicilliumnalgiovensis
Drojdii
Debaryomyceshansenii
Compozitia
culturii
Temperatura
minima,C
Efect
Producerea
de
acid,
inhibarea
miroorganismelor de alterare, reducerea
valoriiactivitatiiapei,favorizareauscarii
Producerea de aroma, producerea unei
culoritipice
Producereadearoma
Realizareaunuiaspectspecific,prevernirea
dezvoltarii miroorganismelor contaminate
la suprafata produselor.Maturare, prin
producereadelipasesiprotease
Producerea unui aspect characteristic
pentru anumite sortimente de salam,
prevenirea dezvoltarii contaminantilor de
suprafata, maturare prin producerea de
lipasesiproteaze
Stabilitate
lapH
Nitrat
reductaza
Catalaza
Aroma
Acidifiere
Acid
lactic
Domeniile de
aplicare
producator
***performantecrescute
Farafermentatie,darcuformaredeculoaresiaroma
Staphylococcus
carnosus
10
**
**
Pentru
salamurile
uscate,
fara
acidifiere
Staphylococcus
carnosus
Staphylococcus
griseus
10
**
***
Pentru
salamurile
uscate,
cu
aroma
imbunatatita
4/25
18.12.2015
Staphylococcus
xilosus
10
**
***
Pentru
salamurile
crude si pentru
salmurile crude
feliate
Fermentatiatraditionala,cuformaredeculoaresiaroma
Staphylococcus
carnosus
Lactobacillus
plantarum
10
***
**
**
**
Toate tipurile
de
salamuri
feliate
Staphylococcus
carnosus
Lactobacillus
plantarum
Streptomyces
griseus
10
***
***
Salamurile
crude,
cu
acidifiere mai
redusa, dar cu
aroma
imbunatatita
Staphylococcus
carnosus
Lactobacillus
curvatus
***
**
(*)*
(*)*
Produse
cu
acidifiere foarte
redusa. Cultura
actioneaza la
temperaturimai
scazute. Nu se
formeaza acid
Iactic
din
lactoza.
Pediococcus
acidilacti
Staphycoccus
carnosus
15
***
Acidifierea
blanda. Nu se
formeaza acid
Iactic
din
lactoza.
Pediococcus
acidilacti
Lactobacillus
plantarum
Staphylococcus
carnosus
10
***
**
**
**
Acidifiere mai
rapida. Utilizare
pentru
toate
tipurile
de
salamuri
feliabile
Fermentatierapida,cuformareaculoriisiaromie
Staphylococcus
carnosus
Staphylococcus
xylosus
Lactobacillus
farciminis
10
***
***
***
***
Acidifierea
rapida, chiar la
temperaturimai
scazute.
Staphylococcus
carnosus
Staphylococcus
xilosus
Lactobacillus
sake
10
***
***
***
***
Acidifierea
rapida,
formare
culoare
aroma
puternica.
Staphylococcus
carnosus
Lactobacillus
curvatus
***
**
***
***
Acidifiere
rapida, chiar la
temperaturimai
scazute. Nu se
formeaza acid
Iactic
din
lactoza.
Pediococcus
acidilacti
15
***
**
***
**
Pentru
salamurile care
necesita
o
acidifiererapida
(vara). Nu se
formeaza acid
Iactic
din
lactoza.
cu
de
si
5/25
18.12.2015
Pediococcus
pentosaceus
Staphylococcus
xylosus
15
***
**
***
***
Pentru
salamurile
crude,
care
necesita
o
foarte
rapida
acidifiere.
Pediococcus
pentosaceus
Staphylococcus
xylosus
Lactobacillus
plantarum
15
***
**
***
***
Pentru
toate
salamurile
crude,
care
necesita
o
foarte
rapida
acidifiere.
Compozitia
culturii
Temperatura
minima,C
Stabilitate
lapH
Catalaza
Proteoliza
Lipoliza
Acid
lactic
Domeniile
de
aplicare
Farafermentatie,doarcuformareaculoriisiaromei
Penicillium
chrysogenum
10
***
***
***
Este
descompus
Mucegai
alb,
de
lungime
medie si
cu
aderenta
mare.
Acoperire
la
suprafata
salamurilor
crude si a
suncilor
sarate.
Penicillium
nalgiovensis
10
***
***
***
Este
descompus
Acoperire
suprafata
salamuri
crude
si
sunci
sarate.
Mucegaiul
foarte
uscat,
alb_pur si
scurt.
2Alegereasidescriereaschemeitehnologiceadoptatecuanalizafactorilorcareinfluenteazaproductia
Fabricareasalamurilorcrudecumaturarerapidadiferadeceaasalamurilorcumaturaredelungadurataprinutilizareaunor
aditivisiaculturilorstartercareauroluldeascurtaduratadematurare.
2.1Principalelecaracteristicialemateriilorprimesiauxiliare
Materiiprime
Materiileprime(carenasislanina),precumsimateriileauxiliaredestinatefabricariisalamurilorsicarnatilorcruzi,influenteaza
directcalitateaproduselorfiniteprineleinsele,darsiindirect,insensulcadeterminaoanumitaactivitatefermentativaamicroflorei
spontanesiaculturilorstarter.
Carneadeporc.
CarneadeporcsislaninatrebuiesaprovinadelaporciidinraseleMangalita,Marelealb,LandracesiMetisilorcuogreutate
vie de 150 de kg. Aceasta trebuie sa provina de la animalele sanatoase, adulte, bine dezvoltate, bine hranite si odihnite. Ele se
sacrifice in abatoare autorizate din punct de vedere sanitar, in mod obligatoriu trebuie sa fie stampilate in sensul ca animalele
respectiveaufostlipsitedetrichina.
Carnea de porc trebuie sa aiba o incarcatura microbiana redusa < 10 germeni aerobi mezofili/ gram si <10 germeni de
bacteriidinfamiliaEnterobacterium.Carneatrebuiesacontina<20mgNH3/100gramecarne.
Carnea trebui sa fie bine refrigerate pana la temperature mai mici de 4C in centrul termic al portiuniii celei mai groase
(articulatiacoxofemurala).Carneadeporcnutrebuiesaprovinadelaanimalepreagrase,deoarececarneagrasanupermitetirajul
compozitieiintimpuluscariicuimplicatiinefavorabileasupraprocesuluideuscareasalamului.Grasimeacontinutadecarnetrebuie
safiegrasimetarecuuncontinutridicatdetrigliceridesaturate.
Carneadeporctrebuiesaprezinteunraportapa/proteinasiunraportgrasime/proteinecorespunzatoareastfelincatinprodusul
finitsaseobtinaunraportgrasime/proteinedecurca2,41ceeacearcorespundelauncontinutde19,5%proteinesi47%grasimein
produsulfinit.
Carnea de porc trebuie sa contina o cantitate sugicienta de mioglobina in caz contrar culoarea produslui finit este
6/25
18.12.2015
necorespunzatoare. Pentru evitarea acesti situatii nu se recomanda utilizarea carnii de porc de la animalele tinere care au un
continutredusdemioglobina.
Carneadeporcnutrebuiesacontinaocantitatepreamaredetesutconjunctivlaxdeoareceacestalamaruntirealacuter
poate forma o pelicula asupra granulelor de carne ceea ce ar ingreuna procesul de uscare. Carnea de porc trebuie sa aiba o
capacitatederetinereaapeioptima.Dacacarneaareocapacitatederetinereaapeipreamare(exemplulcarniiDFD)cantitateade
apamigratainstratulperifericalbatonuluinupoatecompensacantitateadeapaevaporatalasuprafatabatonuluisiinconsecinta
stratulperifericsevadeshidratamaiintenssisevainchidelaculoare.
Formarea inelului inchis la culoare la suprafata batonului reprezinta un defect de fabricatie.Carnea DFD nu trebuie sa se
utilizeze la fabricarea salamurilor crude uscate. Daca, carnea are o capacitate de deshidratare mai mica (carnea PSE) viteza de
difuzieaapeidinstratulcentralinstratulperifericestepreamaresiincontitiileuneievaporarinormaleaapeisuprafatabatonuluise
vaajungeladetasareamembraneidecompozitiecarereprezintaundefectdefabricatie.
CarneaPSEsepoateutilizenumaiinprocentde60%fatadecarneanormala.Serecomandalafabricareasalamurilorcrude
acarniirefrigerateunph=5,46,6
Carneadevitatrebuiesaprovinadelaanimalemature,sanatoasecustaredeingrasaremedie,bineodihnitesisacrificatein
abatoaresanitarveterinare.
Slanina are o importanta deosebita in determinarea calitatii produselor finite. Daca compozitia de salam si carnati cruzi ar
continenumaicarnealeasalarosu,produselefiniteardevenidure,faragust,deculoareinchisaiarpierderileintimpulprocesuluide
fabricare ar depasi 50 %.,gustul de asemenea ar fi foarte pronuntat. Aceste fenomene pot fi inlaturate prin prezenta grasimii in
compozitie,ceindeplinesteurmatoareleconditii:
1.Datoritahidrolizeipartialesugeritedegrasimesubinfluentaenzimelorpropriicarniisiacelorsecretatedecatremicroorganisme
(lipaze),aciziigrasiliberiinfluenteazacarneaslabafacandomaimoale,culoareacarniidevinemaideschisa.Dacahidrolizagrasimiii
estepreaaccentuataseajungeladefectedefabricatie(rancezire,pastaunsuroasa),procescareesteaccentuatdacamateriileprime
graseaufostinitialsarate.
2. Franeaza uscarea rapida si diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce retractia fizica a batonului deoarece
diminuareavolumuluigrasimiiestemailentadecatacarnii.
Slaninaesteindispensabilapentruprezentareacomercialaaproduselorfiindimplicateinprocesuldematuraresicontribuiela
formareagustuluisiconsistenteiprodusuluifinit.
Slaninautilizatatrebuiesaindeplineascaurmatoareleconditii:
tramaproteicaaslanineitrebuiesanufiefragilasiniciabundenta.Slaninanutrebuiesacontinatesutconjunctivexcedentar,
iarcelceinconjoaracelulatrebuiesafiedestulderezistentastfelincatlamaruntiresafiecatmaiputinecelulegrasedeteriorate,
celulelegrasecesuntinconjuratedeomemmbranaproteicaexpulzivavorexpulzagrasimealacuterizareaslaninei.
sanufieuleioasalatemperaturileutilizateintehnologiadefabricareasalamurilorsicarnatilorcruzideoarecefazauleioasa
expulzata din celula grasa formeaza filme la suprafata granulelor de carne impiedicand migrarea apei spre periferia batonului in
procesul de uscare si impiedica legarea pastei nerealizanduse consistenta corespunzatoare preparatelor crude uscate. Pentru
fabricareasalamurilorcrudelipidelegrasimiitrebuiesaaibaunpunctdetopirecatmairidicatcuprinsintre2832Cdecisaaibaun
procentmaimaredeacizigrasisaturatiinstructuratrigliceridelor.Aceastapresupunecainhranaporcinelorseintrecatmaiputine
nutreturi concentrate ce contin grasimi nesaturate cum sunt: porumb nedegeminat, faina de peste cu un continut de peste 10 %
grasimesifaineintegraladesoia.Pentrusalamurilesicarnatiicruzisepreseazabineslaninadepespatelacaretrebuieevitate
operatiilecearfavorizaexpulzareagrasimii(comprimaresilaminare).
Slaninatrebuiesaaibaungraddeprospetimeridicatdeoarecehidrolizagrasimiidinslaninapoatesaconducalamodificarea
gustuluicaredevinesapunosiarconsistentaacestuiaarfimoale.Utilizareauneigrasimicareasuferitolipoliza(continutmarede
acizigrasiliberi),conduceladefectedetranspiratie(exudaredegrasime).
Slaninatrebuiesafiedepozitatalaotemperaturadecelputin12C,pentruaseevitalipoliza.Depozitareanutrebuiesafiedelunga
duratadeoarecereactiileoxidativeenzimaticesineenzimaticepotmodificacaracteristicilesenzorialemaialesdacaaceastaafost
saratainprealabil.
Materiiauxiliaresimateriale
Materiile auxiliare folosite la fabricarea salamurilor crude uscate sunt: sarea, azotatul sau azotitul, glucono lactona,
glucidele, acidul ascorbic sau ascorbatii sau izoascorbatii si diferiti acizi organici si sarurile lor (acid ascorbic, acid lactic), culturi
startersicondimente,glutamatdesodiuetc.
RolulNaClpentrusalamuricrude:NaClseadaugainlimitelede23%sideterminaformareagustului,scadereaactivitatiiapei
pemasuraceapaesteeliminateinprocesuldeuscareinfluentanddezvoltareamicroorganismelorpatogenesideputrefactiefacand
totodata posibila dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv in procesul de fermentare deci in asigurarea conservabilitatii
produsului,extractiadeproteinemiofibrilarecaresuntimplicateinlegareasiintarireamaseidesalam(determinadeciorezistentaa
produsului).
Azotati, azotiti. Azotatul de potasiu este admis in salamurile crude in procent de 0,05 la 100 kg compozitie totala (carne +
slanina).Candseutilizeazaamestecdesararecarecontine0,50,6%azotit,cantitateainitialadeazotitvafideterminatadenivelul
deamestecdesarefolosit,acestadinurmafiindlimitatdinconsiderentedegust.Nuesteadmisafolosireasimultanaaazotatuluisia
amestecului de sarare rapid. Trebuie avut in vedere ca azotitul depozitat in conditii neadecvate de umezeala relativa si de
temperaturasedescompunesidecinumaiesteeficientpentruinrosireacarnii.
Cantitatea de azotit este limitata din considerente toxicologice ( formare de nitroz amine), dar azotitul nu poate fi eliminat de la
fabricareasalamurilorcrudedinmotivemicrobiologicedeoarececontribuieinconservabilitateaprodusuluiprinstanjenireadezvoltarii
germenilornedoritilainceputulfermentatiei(maturarii),infunctiedecantitateadisponibila.
Azotatulconstituieosursadeazotit,reducereafacandobacteriiledenitrificatoarecaresecretanitratreductazeactiveph>5,5
dacaseadaugainpastaglucolactona,zaharurisitemperaturadefermentareesterdicata,reducereaazotatuluiesteinsuficientasi
7/25
18.12.2015
inrosirea carnii este necorespunzatoare, salamul putand apare gri in sectiune. Deci, la folosirea azotatului trebuie sa se aiba in
vedere ca temperature ridicata la fermentare (26C) in primele zile, favorizeaza dezvoltarea germenilor patogeni ( Salmonella si
Staphylococcusaureus)siagermenilordealternare,lainceputulfermentatiei,deciazotatultrebuierapidtransformatinazotit.
Azotitul,dacacompozitiasalamurilornuesteacidifiatacorespunzator(ph>6,0),estestabil(ramanecaatare)siprinurmare
este toxic. In plus, compozitia este cenusie, deoarece azotitul oxideaza mioglobina la metmioglobina si accelereaza si rancezirea
grasimilor. Daca compozitia se acidifica normal (ph=5,3 5,8), azotitul devine relativ instabil si in echilibru cu produsul sau de
reducereNO.InacestintervaldepHarelocodenaturareacidaaproteinelorsiformareadenitrozomioglobina(cuparteaproteica
denaturata). In intervalul de ph mentionat, azotitul are actiune bacteriostatica si proprietati reducatoare , protejand grasimile de
oxidare.
Din cele mentionate rezulta ca in cazul folosirii azotitelor, tehnologul trebuie sa mentina pHul in limitele mentionate prin
folosireaunoradjuvanti(glucide,gluconolactona,acidascorbic,acidcitric/citrate,culturestarter)maialescandmaterialprima
(carnea)nuseacidificanormal.
Membrane
Membraneleutilizatelafabricareapreparatelordecarnecrudauscatetrebuiesaindeplineascaurmatoareleconditii:
saaibapermeabilitatelagazesivaporideapa,aceastaproprietateesteindispensabila,deoarecelaacestepreparateeste
necesarunschimbdegaze(CO2dinproduscaretrebuieeliminatesiO2dinmediucaretrebuiesapatrundainprodus)
safieretractibile,retractibilitateareprezentandaceaproprietateamembraneideaurma,incursuluscariipreparatului,inmod
uniform,neted,farazbarcituri,diminuareainvolumcauzatadeuscare,decipierdereadeapa
saaderecuusurintalacompozitie,darsasedeprindacuusurintadupafeliereaprodusului(farasaantrenezecompozitia)
saaibaoconsistentapotrivita,pentruasuportaumplereaconsistentaapasteisilegareasauclipsareabatoanelor
saaibadiametruconstantpetoatalungimealor
safielipsitedemiros,deoarecepastadecarnepreiacuusurintaoricemiros.
Membranelenaturale,conservateprinsararesauuscare,trebuiesacorespundaurmatoarelorcerinte:
*safiecuratatesidegresate,deoarecepotimprimaprodusuluimorissigustdevechi,deranced
*safiecorrectdepozitate,infunctiedefelulconservarii(prinsararesauuscare)
*sanuprezinteferestre(locuricuperetesubtiat)saugauri
*membranelesaratesevorinmuiasispalacorespunzatorpentruindepartareasari
*dupaspalaresevarealizeoindepartareperfectaaapei
*inaintedeutilizaresafietratatecusubstanteantimicrobiene,cumarfiacidullactic,acetic,formic,citric,sisarurilealkalineale
acestoraacidascorbicinamesteccuotetapaoxigenatasihipoclorit(apadejavel)pimaricina,careesteunantibioticputinsolubil
inapasiseutilizeazainsolutiede10%.
Membraneleuscate(naturalecelecorespunzatoaresausemisintetice)inaintedefolosireseinmoaieinapapentrua
capataelasticitatesisupleteanaturala.Serecomandainmuiereainsolutiedeacidlactic5%timpde1015minute.
Inacesteconditii,hidratarealorestemaicompleta,datoritapHuluiscazutalsolutiei(sehidrateazacolagenul,materialuldebazaal
membranelor naturale si semisintetice) si se realizeaza o deshidratare a porilor membranei, ceea ce favorizeaza indepartarea
umiditatiidinprodus.
Culturile starter sunt definite drept culture singulare sau amestecuri de microorganisme, selectionate pentru anumite
proprietatienzimaticeimportantedinpunctdevederealtehnologieialimentaresicarepotfiutilizateinstareproaspata,congelata
sauliofilizatalacreareaunorprodusealimentare,invedereadirijariiunorprocesebiochimiceprincaresaseasigureacestoraun
anumitgraddeinocuitate(inclusivcapacitatiideconservare)insusirisenzorialesiinunelecazurisiinsusirinutritivesuperioare.
Cerintecetrebuieindeplinitedeculturastarter:
o sanuprezintepericolpentrusanatateaoamenilor,insensulcanutrebuiesaproducainfectiisausafietoxiceprinmetaboliti
primarisisecundariprodusi
osacontinaunanumitnumardemicroorganismeutile,viabile/g(ml)siunnumarredusdegermeninedoriti
osacontribuielaobtinereamodificarilorsenzoriale(aroma,culoare,consistenta)intromasuramaimaredecatarrealizamicroflora
spontanadincompozitiatocaturiipentrucarnatisisalamuricrude
o safiecompetitive,decisaaibaodezvoltareavantajoasainraportcumicrofloranedorita(dealteraresipatogena)inconditiile
datedefermentare
osaprezinteactivitatemetabolicaperformantalatemperaturirelativscazute<24C
o saprezinteactivitateaspecifica:deproducereaaciduluilactic,dereducereaazotatului,dedescompunereaH2O2. Sa aiba
activitateproteoliticasilipoliticalimitata
osafietolerantalaconcentratieridicatadeNaClinfazaapoasaacompozitieidecarne(6gNaCl/100gumiditate)silaconcentratie
de80100mgNaNO2/kgdeprodus
osanucontinasisanuproducaantibioticecareseutilizeazainscopterapeuticlaoameni
osanuproducamirosuristrainedincauzaprodusilorsecundaridefermentatie.
Ingeneral,folosireaculturilorstarterdebacteriiestejustificatadinurmatoarelemotive:
semicsoreazaduratadematurare,ceeaceinseamnaoimobilizaremairedusadespatii,mijloacelecirculantesiconsumuri
mairedusedeutilitati
seimbunatatescproprietatilesenzorialealeproduselor(aroma,consistenta)
seasiguraungraddeinocuitatemaimarepentruprodusdatoritaacizilororganici(siinspecialaciduluilactic)acumulatiin
mediu substantelor de tip bacteriocine elaborate in mediu competitiei bacteriilor lactice cu microorganisme patogene si cele de
alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive inhibarii productiei de amine biogene inhibarii productiei de
nitrozamine
Deosebitdeimportantaesteasigurareainocuitatiimicrobiologiceaproduseloralimentarelacaresaufolositculturistarterde
bacterii lactice. Alaturi de materii prime si auxiliare de calitate ireprosabila, igiena productiei si personalului, prin folosire de culturi
starterdebacteriilactice,seasiguraodominarenumericaaacestorafatademicrofloranaturala(spontana),inclusivceapatogena
(salmonele,stafilococi,clostridii),careesteimpiedicataindezvoltareaeidatoritaunuisistemantagoniccomplexcareinclude:acizii
8/25
18.12.2015
organici (in special lactic si acetic) produsi bacteriocinele elaborate in substrat peroxizii produsi de unele bacterii lactice pe de o
partesiceledealterarepatogene,pedealtaparte,pentrusubstantelenutritiveesentialedinmediulincaresedezvolta.
Acidifierea rezulta din metabolizarea zaharurilor ( se formeaza in principal acid lactic) si respective prin hidroliza partiala a
trigliceridelor(rezultaacizigrasiliberi).
2.2Descriereaschemeitehnologicedefabricareasalamurilorcrudeuscatecumaturarerapida
Receptiamateriilorprime:carnedeporcsicarnedevita
Calitatea produselor finite depinde de calitatea materiilor prime (parti componente, structura, compozitia, culoarea gustul,
mirosul,consistenta)deaceeacarneadevitasideporctrebuiesaprovinadelaanimaleadulte,instarebunadesantate,custare
medie de ingrasare si bine odihnite inainte de sacrificare. Carnea se receptioneaza de la depozitul frigorific. Dupa determinarea
indicelui de prospetime si controlul marcarii veterinare se face si examinarea starii de ingrasare, al starii termice si al starii de
prelucraretehnologica.
ReceptiacalitativasefacedupanormeleinternesistandardeledecatreComisiadereceptiesiorganeleCTCdinfabrica.Carneade
vitaselivreazasubformadesferturidecarcasaiarcarneadeporcsubformadesemicarcase.
Depozitarea
1.Depozitareamateriilorprimesemicarcaseledeporcsisferturiledebovinasedepoziteazamaxim3zilelatemperatureaerului
de 2+ 4C. Depozitarea trebuie sa se faca cu ventilatie continua pentru a favoriza pierderile in umiditate ale carnii. Slanina
fasonatainplacisedepoziteazapentruscurttimplatemperaturade12C.
2. Depozitareamaterialelorsefacediferentiat.Membranelenaturalesedepoziteazainbutoaiedeplasticsaubazinedinotel
inoxidabil. Sfoare si materialele pentru ambalare se pastreaza in incaperi uscate, racoroase. Stocul de membrane si de sfoara
trebuiesafiesufficientpentruobunarealizareaproductieitimpde30dezile.
3. Depozitarea materialelor auxiliare se executa cu respectarea standardelor in vigoare, o atentie deosebita fiind acordata
azotatuluidesodiumsiculturilorstarter.Sareaseprimesteinsacidehartiede50dekgsisedepoziteazainstiva,pegratarede
lemn,inincaperiuscate,curate,deratizate,faramiros,caresafiesuficientrealizariiproductieitimpde30dezile
Condimentele se pastreaza in saci, nemacinate, in incaperi cu =75 %, racoroase, bine curatate si dezinfectate. Trebuie sa se
asigureunstocdesaresidecondimentecaresafiesuficientrealizariiproductieitimpde30dezile.
Transarea,dezosarea,alegerea.
Serealizeazainspatiiclimatizatecutemperaturaaeruluiconditionatde10Csi=6570%,bineilluminatesiinconditiidestricta
igiena.Operatiadedezosarealegereseexecutapemesedeinoxprevazutecublaturidinplastic.Carneaseintroducelatransarecu
temperaturademaxim4C.SeutilizeazacarneadeporcrezultatainurmatransariipentrusalamdeSibiusaucarnearezultatadupa
recuperareaunorspecialitati.Laalegereacarniideporcseimpunurmatoareleconditii:
seeliminatoatefragmenteledeoase,flaxuriinclusixtesutconjunctivlax,grasimea,portiunilesangerate,ganglionii,portiuni
destampile
setaieinbucati100150g
Este necesara indepartarea grasimii moi deoarece prezenta ei conduce la defecte de fabricatie care apar in timpul uscarii
obtinereadebatoanefaraconsistentaferma,faraaspectmazaicatinsectiuneduratauscariiseprelungeste.
Estenecesaraindepartareatesutuluiconjunctivsiinspecialaceluilax,deoareceprezentaluiintimpulpregatiriipasteilacuter
conducelaobtinereaunuifilmproteiccareacoperagranuleledecarnesideslanina,deciingreuneazadeshidratareaacestora.
Carneadevitadupatransaresidezosaresealegelarosu.
Scurgerea,zvantareasiintarireacarnii.
Operatiileserealizeazainspatiiclimatizatecurespectareaparametrilorprezentiinurmatorultable:
Tabelul2.Parametriiaeruluilascurgere,zvantaresiintarireacarnii
Parametrul
Scurgere
Zvantare
Intarire
Temperatura
aerului,C
Umezeala
relativa,%
Viteza
aerului,
m/s
Duratafazei,ore
+2+4
1+1
57
8590
8090
8095
0.5
0.8
1.0
48
12
12
Scurgerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii, astefel incat umiditatea pastea obtinute dupa maruntire sa aiba o
valoareoptima.Intarireaaredreptscopformareaconsistenteicarniinecesareuneibunemaruntiriprecumsireducereatemperaturii
acesteia.Scurgereasizvantareacarniiserealizeazapepriciurisautaviperforateaseateoecarucioare.Carneaseaseazainstrat
de20decmsiseintoarceperiodicpentruafavorizascurgerea.
Intarireaslaninei.
Slaninataiatasubformadecuburiculaturade34cmseinbtaresteprincongelareaacesteialatemperaturedetaer=12C,
timpde2zileastfelincattemperatureacesteiasaajungala57C.
Maruntirea,amestecareaingredientelor,umplereainmembrane.
Aceste operatii se realizeaza cu ajutorul liniei Kramer Grebe care le executa mecanizat. Marimea granulelor de carne si
slaninaestedatadeduratatocariisidevitezapresumesidedistantadintrecutitesicuvacuterului,obtinandusestructurispecifice
careseobservalasectionareaprodusuluifinit.
Lainceputulcuterizariiinamesteculdecarnesiintroduceaditivulsiculturastarter,condimentele,iarinpastaajunsaaproape
defineteadoritaseadaugaamesteculdesaresidenitrit.
Inprincipiu,cuterulfolositpentrumaruntireafinaaamesteculuidecarnesislaninaesteformatdintrocuvadeschisa1,mecanismul
de taiere format din cutite in forma de secera 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 si se rotesc cu o turatie variind intre 1400
9/25
18.12.2015
2000rot/min.Cutitelesuntacoperitecucapacul25fixatinbalamale,fiindcuratatedepastacupieptenele4.Rotatiatalerului1este
transmisadelaaxul7.pecapacul5estefixatasicana6,pentruimpingereamaterialuluisubcutite.Turatiacuveipoateajungela20
rot/min,infunctiedeconstructiacuteruluiiarnumaruldecutiteestevariabilinfunctiedefineteapasteicetrebuieobtinuta.Pentru
salamurilecrudeuscatesefolosescfrecvent9cutite.
Fig1.Schitadeprincipiuaunuicuter
Amesteculdecarneobtinutdupamaruntireasiamestecareaesteadusalamasinadeumplut(sprit)dincadrullinieiKramerGrebe
carefunctioneazasubvid.
Unastfeldespritesteformatdin:
1 palnia de alimentare care este o constructie sudata din tabla de otel inoxidabil, de forma
tronconicafiindprevazutalaparteainferioaracuoflansacucareseracordeazaladispozitivul
de umplere. Pentru o buna functionare a masinii, nivelul compozitiei existente in palnie nu
trebuiesascadasub30%dinvolumulacesteia(volumulutil=250l)
Fig2.MasinadeumplutcufuntionarecontinuaContivac200
2cadruldeconstructiesudatasecompunedinpereti,distantieri,nervuriderigidizare,bucsede
conducere si capace de protectie. Pe un perete lateral este montat motorul de actionare al
dispozitivului de umplere care, impreuna cu reductorul sunt montate la partea superioara a
cadrului.Pesuportiiinferioriaicadruluisemonteazapostamentulpompeidevid.Peperetele
frontalestefixatastatiadebutoanepentrucomandareacelordouamoroare
3 dispozitivul de umplere este compus din: carcasa la care se ataseaza un prelungitor de
reductie prin suruburi si piulite cu aripi doua transportoare melcate, destinate transportului compozitiei spre teava de umplere,
atasata la prelungitor cu ajutorul unei piulite grupul de actionare compus din motor electric, sistem de transmisie cu curele
trapezoidalesireductor,alezajconicsituatlaparteasuperioaraacarcaseidispozitivuluideumplereprincarepastadinpalnieade
alimentareajungelatransportoarelemelcatemelcconicpentrualimentareapasteidecarne,situatininteriorulalezajuluiinelul
rotativsiangrenajmelcatpentruantrenareamelculuiconic.Miscareamelculuiserealizeazatotdelareductor.
4Reductorulestecompusdincarcasa,treirotidintatepentrutransmitereaforteisioperechederotidintatedesincronizarepentru
antrenarea dispozitivului de umplere si axele respective. Reductorul se racordeaza cu flansa la dispozitivul de umplere, la
exteriorul acestuia, solidar cu roata de curea, care se misca libera pe ax, se afla semicuplajul exterior al ambreiajului
electromagnetic. Cealalta jumatate a cuplajului este solidara cu axul principal printro pana, dar poate sa alunece pe aceasta
panapeodistantafoartemica(1.21.3).
5Instalatiadevidareroluldeaaspiraaerulcontinutdecompozitiesideainlesniinacestfelalimentareadispozitivuluideumplere
dinpalniadealimentare.Instalatiadevidestecompusadinpompadevidoaladecondensmontatainainteapompeidevidcare
areroluldeaseparaeventualelepicaturideapacontinutedeaerulaspiratdepompaconductedeapiratiesiderefularemotor
electricde0.55kWsi700rot/min.
Aceastamaicontineoinstalatieelectricacareservestelaalimentareacucurentelectricamasiniisiestecompusadin:contactoare
cureleetermice,transformator,sigurantefuzibile,redresorulsiintrerupatorulpachetstatiedebutoanesilampidesemnalizare,care
semonteazapeperetelemasinii,electromotoaredeantrenaresicabluridelagatura.
Umplerea se realizeaza in membrane naturale sau artificiale cu diametrul cuprins intre 40120mm. In cazul carnatilor cruzi,
membraneleumpluteserasucescpentruformareaunorperechidediferitelungimi.
Etuvarea presupune mentunerea batoanelor de salam la temperaturi relativ ridicate de 2224C la = 9095% pentru timpi
diferiti.Etuvareaareundubluscop:
reducerea umiditatii din produs astfel incat la uscare sa fie mai putina apa de eliminat deci procesul sa dureze mai putin cu un
consummairedusdeenergie
activareaproceselormicrobieneinspecialpentruactivareabacteriilorlacticesiamicrococilorcaresacontribuielaacidifiereapastei
mairepedesilainrosireacompozitieidesalam.
Etuvareaserealizeazainceluledeetuvare.Arelocin3trepte:
linistire:taer=1720Csi=9095%faraventilatie,timpde24deore
etuvare:taer=2224Csi=8590%cuventilatieslabatimpde24deore
zvantare:taer=1516Csi=8085%cuventilatiecontinuatimpde24deore
pierderiledeumiditatelaetuvaresuntcuprinseintre1014%.
Etuvareaserecomandainurmatoarelecazuri:
laproduseleumpluteinmembranenaturalegroase,careretincantitatimarideapa
laproduseleumpluteinmembranecolagenicecudiametrumare,curaportulsuprafata/masaprodusfoartemic,lacarepierderilein
greutatesuntde56%fatade810%inconditiinormaledeetuvare
laproduseleumpluteinmembranecudiametrumarecarelainceputuletuvariiaucompozitiacutemperaturade2C.Inacestcaz
etuvareasepoatefacelatemperaturade24Cfarariscultopiriigrasimii.
Etuvareanuesteindicatainurmatoarelecazuri:
la salamurile incorect fabricate la care exista riscul unor evolutii anormale ( cazul carnurilor puternic contaminate cu
microorganisme.Inacestesituatiietuvareaarfavorizadezvoltareamicroorganismelordeputrefactie)
lacarnatideoarecesarrealizaodezhidratarepreaputernicainsotitadedesprindereamembranei.
Afumareaaredreptscoparomatizareaprodusuluisicrestereaconservabilitatiidatoritasubstantelorcuactiuneantisepticacare
10/25
18.12.2015
patrundprinmembraneincompozitie.Petimpulafumariiseefectueazazilnicschimbareacarucioarelordinfatainspate,dinstanga
in dreapta folosinduse de un tunel de afumare invecinat pentru continuarea afumarii. Aceste schimbari se efectueaza pentru
realizareauneiafumariuniforme.Afumareaseexecutainceluledeafumaretimpde5zilelaurmatoriiparametri:
TabelulParametriiafumarii
Ziua
1
2
3
4
5
T[C]
16
17
18
18
18
%
85
85
85
85
85
Fum
+(1h)
+(1h)
Aerproaspat
+
+
+
+
+
Oastfeldeceluladeafumareestecompusadin:
incintapropriuzisa1,deformaparalelipipedicacuperetidublidinotelinoxidabilintrecaresegasesteizolatiatermica2,cu
usadeacces13prevazutacugarniturideetansaresibuloanedestrangere,careseinchideetansdupaintroducereacarucioarelor
cu salamuri 9. Carucioarele pot fi pe roti sau ele de introduc in celula pe pe linia aeriana 8 prevazuta cu sistemul de sustinere 7.
alimentareaceluleicuaersauamestecdeaerfumserealizeazaprinconductacentrala5careseramificaindouaconducte3si3,
dispusedeasupracarucioarelorlateralsisimetricfatadeaxacelulei,conductelefiindprevazutecuduzele4si4.Evacuareaaerului
sauamesteculuideaerfumserealizeazaprinracordul6pentrurecirculareaaeruluicald,aerfumsauprinconducta10,candse
realizeazaevacuareatotalaaaeruluicald,aerfum.Celulamaicontinelaparteasuperioaraventilatorul11,electromotorul12,iarla
parteainferioarasegasestestutul14deevacuareaapeiutilizatalaspalareasiracireaproduselorprindusare.
Celulaesteprevazutadeasemeneacuoinstalatiedeautomatizaresicontrolalcatuitadintrunpsihroregulator,termoregulator
cu inregistrare continua si un sistem de inchidere si deschidere automata a ventilelor electromagnetice montate pe conducta de
transmisieaaburuluiinschimbatoruldecaldurasiumidificator.
a)
b)
FigSchitadeprincipiuauneiceluledeafumare
a)sectiunetransversala
b)sectiunelongitudinala
Maturareasefaceinceluletimpde7zilelaurmatoriiparametriaiaerului:
Tabelul4.Parametriimaturarii.
Ziua
1
2
3
4
5
6
7
T[C]
18
18
18
18
18
18
18
%
85
84
84
83
82
81
80
Evolutiaprodusuluilauscarematurarevadepindede:
naturacarnii:carnurileacidepierdmaiusorapa
fortaionicaacompozitiei,respectivcontinutuldeNaCl
graduldeintariresimaruntireacarnii:carnurilecorectintaritepierdmaiusorumiditateamaruntireapreafinaingreuneaza
uscarea
niveluldegrasimedinpasta:grasimeaimpiedicauscareaprodusului
calitateamembranei:intereseazapermeabilitateaacesteialavaporideapasigaza
moduldeconducerealprocesuluideuscare:exploatareaagregatuluideconditionare
Depozitareasefaceindepozitprevazutcuagregatdeconditionarepentruamentineparametridoritiaiaerului(1012Csi
=80%)
2.3Descriereaschemeitehnologicedefabricareacarnatilorcruziuscaticumaturarerapida
Preparatele din carne tip carnati cruzi cu maturare rapida se obtin dupa o schema identica cu schema de fabricatie a
salamurilorcrudeuscatecumaturarerapidacudeosebireacalaoperatiadeumpleresefolosescmembranedeporccudiametrude
=3236mm.
Membraneleumpluteseimperecheazala2428cmprinrasucireaacestorainbucatiuniforme.
2.4Caracteristicileproduselorfinite
Normainternapentrupreparateledincarnecrudeuscate
Standardulsereferalapreparateledincarnecrudeuscate,fabricatedincarnedeporc,carnedevita,slanina,diferiteingredientesi
adjuvantisupuseunuiprocesdematurareuscareinconditiideclimatizare.
Preparatele din carne crude uscate se fabrica in conformitate cu instructiunile tehnologice si retetele aprobate de centrala
coordonatoarecurespectareadispozitiilorlegalesanitaresisanitarveterinareinvigoare.
Proprietatile organoleptice, forma, dimensiunea, caracteristicile fizicochimice ale preparatelor din carne crude uscate sunt
specificateintabeleledemaijos:
11/25
18.12.2015
Tabelul5.a.Caracteristicileproduselorfinitesalamcruduscatcumaturarerapida
Caracteristici,conditiideadmisibilitate
Forma
Batoane
corespunzatoare
membranelor
folosite pastrand
urmele sforii de
legare cu grosime
uniformapetoata
lungimea
cu
usoara ingustare
la capatul de
agatare.Seadmit
usoare deformari
alebatoanelor
Aspect
exterior
Aspectinsectiune
Gust,miros
Consistenta
Suprafata
intreaga,
invelis intreg
aderent
la
compozitie
Masa
compozitiei
lucioasa, compacta,
bine legata, fara
aglomerari
de
grasime
topita,
bucati de carne de
culoarerozapanala
rosie visinie cu mici
insule de culoare
alba apropiate ca
marime raspandite
uniform e toata
suprafata sectiunii
dandunastepectde
mosaic.Ofeliede1
2mmprivita contra
luminiitrebuiesafie
uniforma
admitanduse
o
nuanta mai inchisa
pe o portiune de
maxim10mmdela
margine
Placut
caracteristic
produsului,
fara gust si
miros rau, la
masticatie
trebuie sa nu
selipeascade
dinti sis a nu
prezinte gust
iute.
Elastica pana la
tare la suprafata
si
in
zona
periferica,
mai
moaledarlegata
si elastica spre
centru,
la
apasare normala
cu degetul pe
suprafata
batonului trebuie
sa nu ramana
urme
Tabelul5.b.Caracteristicile produselor finite

carnaticruzicumaturarerapida
CAPITOLULIV.
BILANTULDEMATERIALE
Pentruobtinereapreparatelordincarnecrudeuscate
cu maturare rapida se foloseste carne de porc
aleasalaros,carnedevitacalitateaIsislaninatare.
Compozitia chimica a acestor materii prime este
prezentatainurmatorultabel:
Tabelul6.Caracteristicilechimicealemateriilor
prime
Caracteristici,conditiideadmisibilitate
Forma
Bucati
cilindrice,
putin
curbate, cu
greutate ce
cca 100 g in
siraguri
separa prin
rasucirea
matului
Aspectexterior
Aspect
sectiune
in
Suprafata curate,
nelipicioasa
cu
invelis
continuu
nedeteriorat,
de
culoare rosie bruna
fara mucegai sau
mazga
Mozaicat,
culoarea carnii,
variinddelarozla
rosu, slanina de
culoare
alba
uniform
raspandita, fara
goluri de aer,
aglomerarideapa
sau
grasime
topita
Gust,miros
Consistenta
Placut,
characteristic
produsului, cu
aroma
condimentelor
folositefaragust
simirosstrain
Elastica
Materiaprima
Cantitatea,
kg
Apa,%
Proteine,%
Lipide,%
Saruri
minerale,%
Carnedeporcaleasa
larosu
100
72
20
Carne de vita aleasa

larosu
100
74
21
3,9
1,1
Slaninatare
100
86
Intabelul7esteprezentataretetadefabricatiepentrupreparateledincarnecrudeuscatecumaturarerapida:
Tabelul7.Retetadefabricatiepentrupreparateledincarnecrudeuscatecumaturarerapida
Materiiprime
Cantitate,kg
Carnedeporcaleasalarosu
50
Carnedevitaaleasalarosu
20
Slaninatare
30
Ingredientenoncarne
Sare
2,500
Nitritdesodiu
0,015
Pipernegru
0,100
Piperalb
0,150
Usturoi
0,035
Boiadeardeidulce
0,150
12/25
18.12.2015
Aditivdematurare
1,300
Materiiauxiliare
Membrane(naturin,cutisin),m/kg
0,450
Sfoara,g/kg
0,003
Parametriifizicochimiciaipreparatelordincarnecrudeuscatecumaturarerapidasuntinscrisiintabelulurmator:
Tabelul8.Caracteristicilefizicochimicealepreparatelordincarnecrudeuscatecumaturarerapida
Caracteristici
Continut
Umiditate,%max
2530
Proteine,%min
18
Grasime,max
4048
NaCl,%max
Nitriti,mg/100gprodusmax.
Intabelul9esteprezentatbilantulpartialdematerialepentrupreparateledecarnecrudeuscatecumaturarerapida.
Tabelul9.Bilantulpartialdematerialepentrupreparateledecarnecrudeuscatecumaturarerapida
Operatii
tehnologice
si materii
prime
Cantitate
,kg
Carne de
porc aleasa
larosu
Pierderi,
Parametrulchimic,%
Apa
Proteine
Lipide
Saruriminerale
100
72
20
Scurgere
94
67,68
18,8
6,58
0,94
Zvantare
intarire
90,24
64,97
18,04
6,31
0,90
Cantitatea
de carnea
de
porc
scursa,
zvantata si
intarita
necesara
50
36,00
10,00
3,50
0,50
Carne de
vita aleasa
larosu
100
74
21
3,9
1,1
Scurgere
94
69,56
19,74
3,67
1,03
Zvantare
intarire
90,24
66,78
18,95
3,52
0,99
Cantitatea
de Carnea
de
vita
scursa,
zvantata si
intarita
necesara
20
14,80
4,20
0,78
0,22
Slanina
tare
100
86
Taiere
99,8
0,2
7,98
5,98
85,82
Intarire
99,2
0,6
7,93
5,95
85,32
Cantitatea
de slanina
intarita
necesara
30
2,40
1,80
25,8
Cuterizare
50
36,00
10,00
3,50
0.50
0.22
13/25
18.12.2015
Carne
de
porc ScZv
in.
20
30
4,25
14,80
2,40
4,20
1,80
0,78
25,80
4,25
104,25
0,20
53,20
16,00
30,08
4,97
Total
104,04
53,09
15,96
30,01
4,95
Vacuumare
compactare
103,93
0,1
53,03
15,94
29,97
4,94
Umplere
legare
103,41
0,5
52,76
15,86
29,82
4,91
Etuvare
98,24
49,96
15,86
29,82
4,91
Linistire
zvantare
afumare
87,43
11
36,84
15,86
29,82
4,91
Uscare
maturare
72,56
17
21,97
15,86
29,82
4,91
Depozitare
70,74
2,5
20,15
15,86
29,82
4,91
Produsfinit
100
28,48
22,42
42,15
6,90
Carne de
vita ScZv
in.
Slanina
intarita
Ingrediente
Bilantulcentralizatdematerialepentrusalamulcruduscatcumaturarerapida
100kgamestec..70,74kgprodusfinit
Xkgamestec3000kgprodusfinit
X=4240,88kgamestec
100kgamestec50kgcarneporcscursa,zvantata
4240,88kgamestec.X1kgcarneporcscursa,zvantata
X1=2120,44kgcarneporcscursa,zvantata
100kgamestec..20kgcarnevitascursa,zvantata
4240,88kgamestec.X2kgcarnevitascursa,zvantata
X2=848,18carnevitascursa,zvantata
100kgamestec..30kgslaninaintarita
4240,88kgamestec.X3kgslaninaintarita
X3=1272,26kgslaninaintarita
100kgamestec..4,25kgingredientenoncarne
4240,88kgamestec.X4kgingredientenoncarne
X4=180,23kgingredientenoncarne
100kgsemicarcaseporc25kgcarneporcaleasa
X5kgsemicarcaseporc2349,77kgcarneporcaleasa
X5=9399.08kgsemicarcaseporc
100kgsferturicarcasadevita.23kgcarnevitaaleasa
X6kgsferturicarcasadevita.939,92kgcarnevitaaleasa
X6=4086,60kgsferturicarcasadevita
14/25
18.12.2015
Membrane:M=3,5%dincompozitie
M=3,5x4407,85
100
M=154,27kg
Sfoara:S=0,5%dincompozitie
S=0,5x4407.85
100
S=22,03kg
Consumspecific=848,18+2120,44+1272,26+180,23
3121,48
Cs=1,41
Necesarulzilnisdesemicarcase:
9399,08kgsemicarcasedeporc
4086,60kgsferturidecarcasadevita
Bilantultotaldematerialepentrusalamurilecrudeuscatecumaturarerapidaesteprezentatintabelul10.
Tabelul10.Bilantultotaldematerialepentrusalamurilecrudeuscatecumaturarerapida
Nr.
Crt.
Operatia
UM
Cantitate
Provenienta
Nr.
Crt
Operatia
UM
Cantitate
Pierderi
%
10
Depozitaresemicarcase
a')Carnevita
Kg
4115,41
4138,17
Depozitare
a'')Pierderi
Kg
22,76
b')Carneporc
Kg
9465,34
0,55
9517,69
b'')Pierderi
Kg
52,35
Transare,dezosare,alegere
a')Carnevita
Kg
939,92
a'')Pierderi
Kg
28,81
4115,41
1a'
a'''')Altedestinatii
Kg
3146,68
b')Carneporc
Kg
2349,77
0,7
b'')Pierderi
Kg
66,26
c)Slanina
Kg
1282,51
d)altedestinatii
Kg
5766,87
883,52
Carnevita
Carneporc
Carnevita
KG
KG
KG
KG
Carneporc
KG
9465,34
1b'
Scurgere
Scurgere
a')Carnevita
Kg
15/25
18.12.2015
Carnevita
Carneporc
KG
939,92
2a'
a'')Pierderi
Kg
56,4
b')Carneporc
Kg
2208,79
2349,77
2b'
b'')Pierderi
Kg
140,98
Zvantareintarire
Kg
Zvantareintarire
a')Carnevita
KG
848,18
883,52
3a'
a'')Pierderi
KG
35,34
b')Carneporc
KG
2120,44
KG
88,35
Carnevita
KG
Kg
Carneportc
Kg
2208,79
3b'
b'')Pierderi
Taiere
Taiere
a')Slanina
KG
1279,94
a)Slanina
Kg
1282,51
2c
b')Pierderi
KG
2,57
Congelare
Kg
Congelare
KG
a')Slanina
KG
1272,26
KG
7,68
Slanina
Kg
1279,94
5a'
b')Pierderi
Cuterizare
Kg
4421,11
7a,b,c,d
Cuterizare
a)Carnevita
Kg
848,18
4a'
b)Carneporc
Kg
2120,44
4b'
c)Slanina
Kg
1272,26
6a'
Amestecsarare+aditivi
Kg
180,23
Depozitare
Vacuumarecompactare
a')Compozitie
4412,26
7a,b,c,d
Vacuumarecompactare
Kg
Compozitie
8
10
0,2
0,6
a')Compozitie
KG
4412,26
b')Pierderi
b')Pierderi
KG
KG
KG
8,84
0,2
4407,85
0,1
4,41
10
Umplere
Umplere
Compozitie
Kg
4407,85
8a'
a')Compozitiebatoane
Kg
4385,81
0,5
a)Membrane
Kg
154,27
Depozitare
b')Pierderi
Kg
22,03
b)Sfoara
Kg
22,03
Depozitare
Etuvare
a')Batoane
4334,00
Etuvare
Kg
16/25
18.12.2015
10
Batoane
Kg
Linistirezvantareafumare
11
Batoane
Kg
Maturareuscare
4562,11
9a,b,a'
10
Afumare
a')Batoane
4340,00
10a'
b')Pierderi
Maturareuscare
a')Batoane
11
b')Pierderi
Kg
228,11
Kg
3857,26
11
Kg
476,74
Kg
3201,52
17
12
Batoane
Kg
3857,26
11a'
12
b')Pierderi
Kg
655,73
Depozitare
Depozitare
a')Batoane
Kg
3121,48
12a'
2,5
13
Batoane
Kg
3201,52
13
b')Pierderi
Kg
80,03
Bilantulcentralizatdematerialepentrucarnaticruziuscaticumaturarerapida
100kgamestec..70,74produsfinit
Xkgamestec..1000kgprodusfinit
X=1413,63kgamestec
100kgamestec..50kgcarneporcscursa,zvantata
1413,63kgamestecX1kgcarneporcscursa,zvantata
X1=706,82kgcarneporcscursa,zvantata
100kgamestec.20kgcarnevitascursa,zvantata
1413,63kgamestecX2kgcarnevitascursa,zvantata
X2=282,72kgcarnevitascursa,zvantata
100kgamestec.30kgslaninaintarita
1413,63kgamestecX3kgslaninaintarita
X3=424,09kgslaninaintarita
100kgamestec4,25kgcondimente
1413,63kgamestec..X4kgcondimente
X4=60,07kgcondimente
100kgsemicarcasaporc25kgcarneporcaleasa
X5kgsemicarcasaporc783,26kgcarneporcaleasa
X5=3133,04kgcarneporcaleasa
100kgsferturicarcasavita..23kgcarnevitaaleasa
X6kgsferturicarcasavita..313,29kgcarnevitaaleasa
X6=1362,13sferturicarcasavita
Membrane:M=3,5%dincompozitie
M=3,5X1469,26
100
17/25
18.12.2015
M=51,42kg
Sfoara:S=0,5%dincompozitie
S=0,5X1469,26
100
S=7,35kg
Consumulspecific=282,72+706,82+424,09+60,07
1040,48
Cs=1,41
Necesarulzilnicdesemicarcase:
3133,04semicarcaseporc
1362,13sferturicarcasevita
Bilantultotaldematerialepentrucarnatiicruziuscaticumaturarerapidaesteprezentatintabelul11.
Tabelul11.Bilantultotaldematerialepentrucarnatiicruziuscaticumaturarerapida
Nr.Crt.
Operatia
UM
Cantitate
Provenienta
Nr.Crt
Operatia
UM
Cantitate
Pierderi
%
10
a')Carnevita
Kg
1371,73
1379,32
Depozitare
a'')Pierderi
Kg
7,59
b')Carneporc
Kg
3155,13
0,55
3172,58
b'')Pierderi
Kg
17,45
a')Carnevita
Kg
313,29
a'')Pierderi
Kg
9,6
1371,73
1a'
a'''')Altedestinatii
Kg
1048,84
b')Carneporc
Kg
783,26
0,7
b'')Pierderi
Kg
22,69
c)Slanina
Kg
427,5
d)altedestinatii
Kg
1921,68
Carnevita
KG
Carneporc
KG
KG
Carnevita
KG
Carneporc
KG
3155,13
1b'
Scurgere
Scurgere
a')Carnevita
Kg
294,5
313,29
2a'
a'')Pierderi
Kg
18,79
b')Carneporc
Kg
736,27
783,26
2b'
b'')Pierderi
Kg
46,99
Carnevita
KG
Carneporc
KG
10
18/25
18.12.2015
Zvantareintarire
Carnevita
Kg
Kg
Zvantareintarire
a')Carnevita
KG
282,72
294,5
3a'
a'')Pierderi
KG
11,78
b')Carneporc
KG
706,82
KG
29,45
Carneportc
Kg
736,27
3b'
b'')Pierderi
Taiere
Taiere
a')Slanina
KG
426,64
a)Slanina
Kg
427,5
2c
b')Pierderi
KG
0,86
Congelare
Kg
Congelare
KG
a')Slanina
KG
424,09
KG
2,55
Slanina
Kg
426,64
5a'
b')Pierderi
Cuterizare
Kg
1473,7
7a,b,c,d
Cuterizare
a)Carnevita
Kg
282,72
4a'
b)Carneporc
Kg
706,82
4b'
c)Slanina
Kg
424,09
6a'
Amestecsarare+aditivi
Kg
60,07
Depozitare
Vacuumarecompactare
a')Compozitie
1470,75
7a,b,c,d
Vacuumarecompactare
Kg
Compozitie
a')Compozitie
KG
1470,75
b')Pierderi
KG
1469,26
0,1
1,47
10
Umplere
Umplere
Compozitie
Kg
1469,26
8a'
a')Compozitiebatoane
Kg
1461,91
0,5
a)Membrane
Kg
51,42
Depozitare
b')Pierderi
Kg
7,35
b)Sfoara
Kg
7,35
Depozitare
Etuvare
a')Batoane
Kg
1444,64
1520,67
9a,b,a'
b')Pierderi
Kg
76,03
Afumare
a')Batoane
Kg
1285,73
11
146,444
10a'
b')Pierderi
Kg
158,91
11
Batoane
Kg
10
11
KG
0,2
Linistirezvantareafumare
b')Pierderi
2,94
Kg
KG
Batoane
0,6
10
0,2
Etuvare
19/25
18.12.2015
Maturareuscare
Maturareuscare
a')Batoane
Kg
1067,16
17
12
Batoane
Kg
1285,73
11a'
12
b')Pierderi
Kg
218,57
Depozitare
Depozitare
a')Batoane
Kg
26,68
12a'
2,5
13
Batoane
Kg
1067,16
13
b')Pierderi
Kg
1040,48
Tabelul12.Rezultateletransariipentrucarneadevitasiporc
Nr.Crt.
Sortiment
UM
CARNEDE
VITA
Indicetransare
Destinatie
Produse
1128,64
Alte
destinatii
Total
124,57
1253,21
Carnelucru
I
kg
23,00
Carnelucru
II
kg
27,00
1471,16
1471,16
Carnelucru
III
kg
6,4
348,72
348,72
Muschi
fasonat
kg
1,6
87,18
87,18
Amestecde
carnuri
pentru
mancaruri
kg
10,00
544,87
544,87
Antricot+
vrabioaracu
oscalitatea
I
kg
8,7
474,03
474,03
Oasecu
valoare
kg
3,9
212,50
212,50
OaseDCA
kg
15,70
855,45
855,45
Seu
kg
2,85
155,29
155,29
10
Tendoane
kg
0,4
21,79
21,79
11
Scazamant
kg
0,45
24,52
24,52
311,42
3133,03
CARNEDE
PORC
1
Carne
aleasala
rosu
kg
25,00
Muschi
industrie
kg
10,9
1366,00
1366,00
Muschiulet
export
kg
1,25
156,65
156,65
Carneporc
lucru
kg
23,9
2995,18
2995,18
OaseDCA
kg
6,10
764,46
764,46
Oasegarf
kg
9,2
1152,96
1152,96
Coasta
cruda
kg
2,3
288,24
288,24
2821,61
20/25
18.12.2015
Cozi
kg
0,6
75,19
75,19
Amestec
pentru
mancaruri
kg
20,00
2506,42
2506,42
10
Scazamant
kg
0,65
81,46
81,46
Bibliografie:
1.BanuC,AlexeP,VizireanuC,Procesareaindustrialaacarnii,EdituraTehnica,Bucuresti,1997
2.BanuC.ManualulingineruluideI.A.,volI,II,EdituraTehnica,Bucuresti,1998
3.BanuC.Tehnologiacarniisisubproduselor,EdituraDidacticasipedagogica,Bucuresti,1980
4. Banu C, Ionescu A, Bahrim G, Vizireanu C, Biochimia , microbiologia si parazitologia carnii, Editura Agir,
Bucuresti,2006
5.AlexeP,ComanL,Transformareaanimaluluiviuincarne
EdituraMirton,Timisoara,2000
CAPITOLULI.
TEMAPROIECTULUI
Saseproiectezeesectiedepreparatedincarnecrudeuscatecucapacitateade4tpezi.Sevaaveainvederetehnologiade
obtinerecumaturarerapida.
Cuprins:
CapitolulI.Temaproiectului.
CapitolulII.Obiectulproiectului.
2.1Denumireaobiectuluiproiectat.
2.2Capacitateadeproductie.
2.3Profiluldeproductie.
2.4Justificareanecesitatiisioportunitatiirealizariiproductieiproiectate.
CapitolulIII.Elementedeinginerietehnologica.
3.1Analizacomparativaatehnologiilorexistentepeplanmondialpentrurealizareaproductieiproiectate.
3.2Alegereasidescriereaschemeitehnologiceadoptatecuanalizafactorilorcareinfluenteazaproductia.
2.1Principalelecaracteristicialemateriilorprime,auxiliaresialeproduselorfinite
2.2Descriereaschemeitehnologicedefabricareasalamurilorcrudeuscatecumaturarerapida.
21/25
18.12.2015
2.3Descriereaschemeitehnologicedefabricareacarnatilorcruziuscaticumaturarerapida.
2.4Caracteristicileproduselorfinite.
CapitolulIV.Bilantuldemateriale
Bibliografie
CAPITOLULII.
OBIECTULPROIECTULUI
2.1Denumireaobiectivuluiproiectat
Sectiedefabricareapreparatelordincarne,crudeuscatecumaturarerapida.
2.2Capacitatedeproductie
Capacitateadeproductieestede4t/zi.
2.3Profiluldeproductie
Fabricareasortimentelor:
salamuricrudeuscatecumaturarerapida3t/zi
carnaticruziuscaticumaturarerapida1t/zi.
2.4Justificareanecesitatiisioportunitatiirealizariiproductieiproiectate.
Dealungulsecolelor,metodetraditionaledeimbunatatireadurateidepastrareacarnii,aplicateempiric,saubazatpesarare,uscare
siafumare.Altemetodeauimplicatutilizareamicroorganismelor(culturistarter),aaditivilorcarepelangafaptulcamarescduratade
pastrare, influenteaza textura si aroma produsului, conferindui acestuia caracteristicisenzoriale distincte de cele ale materiei prime
utilizate.
Indiversetari,sefabricaprodusecucaracteristicidistincte,cudenumiricaresugereazaoriginealorgeografica.Diferitevariantede
salamurisicarnatisuntdenumitiinconcordantacuretetadupacaresuntobtinuti,dupazonaincaresuntprodusisidupacaracteristicile
lorfizicesichimice.
Pemasuraceafostmaibineintelesroluladitivilorsiaculturilorstartercuprivirelaansamplulcaracteristicilorproduselor,darmaiales
acelorsenzoriale,fabricareapreparatelorsabazatpeutilizareaaditivilorsiaculturilorstarter.
Inlucrareadefatapropunoretetapentrufabricareasalamurilorsicarnatilorcruzicumaturarerapida.Retetadefabricareasalamurilor
siacarnatilorcruzicumaturarerapidaincludeutilizareaaditivilordematuraresiaculturilorstarterdebacterii,utilizatepentruascurta
duratadematuraresideaconferioaromaspecificaacestorproduse.
Sectiaproiectataurmareste:
realizareauneivalorificarisuperioarepentruopartedincarneprinrealizareaunorprodusedeosebite
realizareainsistemunitarauneitransari,dezosarisialegeriacarniicaresaasiguremateriaprimapentrupiata(carneca
atare),saupentrualteindustrializari(preparatedincarne,semiconserve)
Preparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare nutritiva mare, proteinele carnii contin toti aminoacizii esentialisi in
proportiiapropiatedecelenecesareomului.Cantitateasicalitateacarnii,continutulscazutdeapa,cantitateasicalitateacondimentelor,
procesuldematurare,aucaefectobtinereaunorprodusecucalitatideosebite,culoarespecifica,aromadelicata,stabilasiconsistenta
elastica.
Preparateledincarnecrudeuscatesuntfolositecaaperitivsisuntconsumatecaatarefaraanecesitaprelucraresuplimentara.
UNIVERSITATE:DUNAREADEJOSGALATI
FACULTATEA:S.I.A.
SPECIALITATEA:I.P.A.
PROIECT IN TEHNOLOGIA SI CONTROLUL

CALITATIICARNII
22/25
18.12.2015
COORDONATOR:Prof.dr.ing.PETRUALEXE
STUDENTA:DANIELAMUSCA
GRUPA:1541
20072008
Membrane,Amestecsarare,Materiiprime(sferturiSlanina
SfoaraAdjuvantmaturarecarcasavita,semicarcase
porc)
Depozitare
Depozitaretemporara,4C
Taierebucati
Congelare
Scurgere,zvantare,intarire
Cuterizare
23/25
18.12.2015
Umplere,legare,agatareperastele
Etuvare
Afumarerece,t=1012C,=80%
Uscarematurare,t=17C,=7578%
Legaredeprezentare
Etichetaresiambalare
Depozitareprodusfinit
Schematehnologicadefabricatieasalamurilorsicarnatilorcruziuscaticumaturarerapida
loading...
Copyright2015Toatedrepturilerezervate
Alimentatie
Search
Calitatealapteluimaterieprima
PREFERINTELECULINARESI
SERVIREATURISTILORTURISTII
NORDICI
24/25
18.12.2015
SERVIREATURISTILORRUSISI
POLONEZI
REGULIDEETICASITEHNICAA
SERVIRIICONSUMATORILOR
TEHNOLOGIADEOBTINEREA
MALTULUISIABERII
SERVIREATURISTILOREVREI
PROIECTTehniciananalize
produsealimentare
CONTROLULCALITATIVAL
GEMULUIDEPRUNE
MICROBIOLOGICALCONTROL
OFGOATMILKFROMSIBIU
AREAREGARDINGTHE
HYGIENEASSURANCEAND
FOODSAFETYCONTROLUL
MICROBIOLOGICALLAPTELUI
DECAPRADIN
TEHNOLOGIAFABRICARII
ALCOOLULUIDINMATERII
PRIMEAMIDONOASE
OBLIGATIILEPRINCIPALEALE
COMERCIANTILORINRAPORT
CUCONSUMATORII
25/25

ELEMENTE de INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza Comparativa A Tehnologiilor Pentru Realizarea Preparatelor Crude Uscate

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ELEMENTE de INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza Comparativa A Tehnologiilor Pentru Realizarea Preparatelor Crude Uscate

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

18.12.

Tabelul5.b.Caracteristicile produselor finite

Carne de vita aleasa

PROIECT IN TEHNOLOGIA SI CONTROLUL

Anda mungkin juga menyukai