Anda di halaman 1dari 27

PERAN JAMUR DALAM FERMENTASI ROTI

(Disusun untuk memenuhi makalah mata kuliah mikologi)


Kelas B Kelompok 3

Oleh :
Yanuar Saputra

(130210103001)

Khusnul Khotimah

(130210103053)

Fida Marta Sari

(130210103055)

Dian Ineke Damayanti

(130210103085)

Sindi Ayu Astari

(140210103028)

Hesti Cahyaning Tias

(140210103053)

Indah Retuwati

(140210103091)

PROGRAM STUDI BIOLOGI


JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayahNya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga penyusun dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul Fermentasi pada Roti.
Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Mikologi.
Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang
proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan roti.
Selanjutnya penyususn mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Ibu Hj. Dr. Dwi Wahyuni, M.Si, selaku dosen pembimbing mata kuliah
Mikologi dan kepada segenap pihak yang telah memberikan bimbingan serta
arahan selama penyusunan makalah ini.
Penyusun menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan-kekurangan
dalam penyusunan makalah ini, maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan
saran yang konstruktif dari para pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Jember, 29 November 2015

Penyusun,

DAFTAR ISI
Cover.....................................................................................................................i
Kata Pengantar....................................................................................................ii
Daftar isi...............................................................................................................iii
BAB 1. PENDAHULUAN...................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................1
1.3 Tujuan.....................................................................................................2
BAB 2. PEMBAHASAN.....................................................................................3
2.1 Macam-macam Jamur dan Klasifikasi dalam Pembuatan Roti.............3
2.2 Reaksi Fermentasi pada Roti..................................................................6
2.3 Proses Pembuatan Roti dan Enzim-enzim yang Berperan dalam
pembuatan Roti............................................................................................7
2.4 Senyawa yang Dihasilkan dan Manfaatnya untuk Kesehatan...............14
BAB. 3 PENUTUP...............................................................................................16
3.1 Kesimpulan............................................................................................16
Daftar Pustaka.....................................................................................................18
LAMPIRAN.................................19

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser
kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi. Seiring
dengan berjalannya waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi
sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan
waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari,
atau sebagai snack di antara dua waktu makan.
Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti. Roti
merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat
Indonesia. Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti basah yang
seringdikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal
diwilayah perkotaan. Umumnya mereka memilih roti karena roti dapat dijadikan
makanan alternatif pengganti nasi.Selain itu roti merupakan makanan instan yang
siap saji.
Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga
untuk menu makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti
sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang
berarti bagi manusia.
Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok
roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan
dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena
kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai
struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif
keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet daripada roti.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa saja macam-macam jamur yang berperan dalam pembuatan roti dan
klasifikasi ?
2. Bagaimana reaksi fermentasi pada roti ?

3. Jelaskan proses pembuatan roti dan enzim-enzim yang berperan dalam


fermentasi roti ?
4. Apa saja senyawa yang dihasilkan dan manfaatnya untuk kesehatan ?
1.3 Tujuan dan Manfaat
1. Mengetahui macam-macam jamur yang berperan dalam pembuatan roti
dan klasifikasi.
2. Mengetahui reaksi fermentasi pada roti.
3. Proses pembuatan roti dan enzim-enzim yang berperan dalam fermentasi
roti.
4. Mengatahui senyawa yang dihasilkan dan manfaatnya untuk kesehatan.

BAB II. PEMABAHASAN

2.1 Macam-Macam Jamur dan Klasifikasi yang Berperan saat Pembuatan


Roti
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). Dalam proses fermentasi,
Saccharomyces sp. merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol.
Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam
sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces
sp. terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat
dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini
dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven
dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah
mengembang.
Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi. Selain hal
tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat memberikan
aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces sp. dalam
pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat
menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaianragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan
adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,memberi aroma (alkohol)
(Dwijoseputro, 1990).
Ada banyak sekali jenis yeast di alam. Yeast liar atau wild yeast
kebanyakan adalah yeast yang tidak diharapkan keberadaannya, bisa sebagai
perusak makanan atau penyebab penyakit. Sementara itu, yeast sejati biasanya
sengaja ditumbuhkan untuk tujuan tertentu seperti sebagai starter dalam
pembuatan makanan. Jenis-jenis yeast yang dapat dipakai sebagai starter masih
belum sebanyak pemakaian bakteri, misalnya

Saccharomyces cerevisiae,

Saccharomyces rouxii, dan Kluveromyces lactis. Akan tetapi, yang paling umum

digunakan dalam makanan fermentasi seperti roti atau tapai adalah spesies
Saccharomyces cerevisiae.
Selain itu proses

fermentasi

ini

dibantu

mikroorganisme yeast atau mikroorganisme khamir

dengan

bantuan

yaitu Saccharomyces

elipsoides. Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.


Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diadukaduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Pemakaian ragi sebagai
salah satu bahan utama pembuatan roti dan kue sudah sejak lama dipakai
pada zaman Mesir kuno, yang belakangan ini diketahui sebagai khamir
Saccharomyces cerevisiae. Di Indonesia S.cerevisiae sebagai khamir telah
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk keperluan pembuatan roti, dan tape singkong
(Ahmad, 2005).
Ragi roti merupakan khamir jenis Saccharomyces cerevisiae tipe
tertentu yang umumnya cepat tumbuh di dalam adonan roti. Di

dalam

adonan roti Saccharomyces cerevisiae memetabolisme sumber gula dan


salah satu hasil metabolismenya adalah gas CO2 yang dapat mengembangkan
adonan roti. Proses ini terjadi pada kondisi

aerob. Di

dalam

kondisi

anaerob ragi roti tetap menghasilkan gas CO2, meskipun tidak secepat
dalam kondisi aerob (Mulyani, 2012).
Saccharomyces

cerevisiae ini

yang

dipilih

adalah

salah

satu

Saccharomyces cerevisiae yang memiliki kemampuan memfermentasi gula


dengan

baik

di dalam

adonan

dan

dapat tumbuh dengan

cepat.

Karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi inilah yang membuat


adonan roti mengembang. Oleh karena itu, ragi roti umumnya terdiri dari

Saccharomyces

cerevisiae terpilih

yang

cepat

dalam

menghasilkan

karbondioksida untuk tujuan pengembangan roti (Mulyani, 2012).


Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti
yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena
beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan
menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang
selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus
dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.
Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan
kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan
tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Domain

: Eukaryota

Kingdom

: Fungi

Subkingdom : Dikarya
Phylum

: Ascomycota

Subphylum

: Saccharomycotina

Class

: Saccharomycetes

Order

: Saccharomycetales
5

2.2 Reaksi Fermentasi Pada Roti


Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan,
yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di
antaranya

karbondioksida

(CO2).

Fermentasi

sebenarnya

mengaktifkan

pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, dan
menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Beberapa hasil
fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba
yang beracun didalam makanan, misalnya Clostridium botulinum (Winarno,
1984).
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan
dalam

fermentasi

adalah Acetobacter

xylinum pada

pembuatan

nata

decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam
fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang
contoh

kapang

adalah

Rhizopus sp

pada

pembuatan

tempe, Monascus

purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan


menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun
kultur campuran.
Menurut Winarno (1984), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya
Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan
karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2.
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang
digunakan.
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.


Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan
yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak
ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob

akan

menghasilkan

metabolit

fungsional

yang

penting

pada

pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan


metode

preparasi

adonan

dapat

dimungkinkan

mempengaruhi

aktivitas

mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki


seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat
dalam

bahan

maupun

yang

dihasilkan

mikroorganisme

dalam

ragi. Yeast Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim


yang sangat berguna dalam pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam
adonan adalah amilase. Gula sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas
enzim amilase yang dapat mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin)
menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
2.3 Proses Pembuatan dan Enzim-Enzim yang Berperan dalam Fermentasi
Roti
Berikut ini beberapa proses dalam pembuatan roti sebagai berikut:
1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
7

berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang


digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan.
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan
bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus
diukurdengan teliti.Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan
sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan

hidrasi

yang

sempurna

pada

karbohidrat

dan

protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada


gluten

(gasretention).Tujuan

mixing

adalah

untuk

membuat

dan

mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai


perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan
demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi
tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud
kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah
jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan
dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam
pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika
pengadukkan terlalulama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak
kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan
adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten
ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secaramerata dan
8

menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya prosesfermentasi.


Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakankondisi yang
ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panassuhu ruangan,
semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).
5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan
bentukyang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang,
adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan
harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan.
6. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk
mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur
gluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi
panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka
kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah.
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 610menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan
dirolldengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah
dicampurhingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto,
2004).
8. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang
telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau
dibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,
gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan
yangdi inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk
(Mudjajanto,2004).
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan
dengancara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas
yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di
diamkandalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam
9

pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil


akhir rotidiperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto ,
2004).
10. Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan
secara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara
memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis
rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu
lebihbaik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini
akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan
menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan
pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan
suhu mulai dari suhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol
dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula
menjadi karamel dan memberi warna pada kulit.
Bagan Proses Pembuatan Roti
Bahan utama

Bahan Tambahan

Tepung

Gula

Air

Shortening

Ragi

Malt/susu

I _______________________I

Pencampuran dan pengadukan adonan

Peragian/ fermentasi

Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)

Profing(pengembanagan adonana)

Pembakaran/baking

10

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)


yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan
diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi
adalah:

Sukrosa + air gula invert


C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup

menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.


Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk
alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam
proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah
glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase
dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough
fermentation/rounding). Ragi/bakers yeast di tambahkan ke dalam adonan
roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol
dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan
enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi
penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam
adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida

C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah
untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,
sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

11

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi
roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,
namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang
berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas
dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi
adoan adalah 27o C.
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah khamir
Sacharomyces cerevisiae. Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji
sereal untuk dijadikan tepung terigu. Kemudian terigu ditambah air untuk
mengaktifkan enzim-enzim misalnya amilase. Amilase berperan untuk mengubah
tepung menjadi maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh
enzim maltase. Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh khamir sebagai
substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO2). Karbondioksida
yang dihasilkan akan membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap pada
adonan roti sehingga dengan adanya gelembung ini mengakibatkan roti
mempunyai struktur dan mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven,
panas yang dihasilkan akan membunuh khamir dan adonan roti akan mengembang
serta ukurannya menjadi lebih besar.
Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu
a-amilase (alpha-amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong
ikatan glikosidik a-1,4 pada molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin,
maltosa, maltotriosa atau glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan glikosidik
a-1,4 namun hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.

Ilustrasi fungsi enzim amilase.


12

Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana berupa 1 unit glukosa.


Glukosa

berperan

penting

dalam

pembentukan

aroma

serta

dalam

reaksi browning yang terjadi pada permukaan roti selama pemanggangan. Hasil
pemecahan a-amilase belum tentu menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa
masih harus dipecah lagi. Gula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga tidak
bisa serta merta digunakan dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih berupa
sukrosa yang kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu. Bagaimanakah
caranya? Untungnya yeast Saccharomyces cerevisiae memiliki enzim maltase
yang dapat memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim invertase yang bertugas
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Ilustrasi fungsi enzim maltase dan invertase. Dalam hal ini terjadi reaksi
pemecahan maltosa dan sukrosa menjadi gula sederhana.
Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting, yang hanya
dapat dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini,
terbentuk gas karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa
melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks. Sederhananya yaitu sebagai berikut:

Fermentasi glukosa.
Secara keseluruhan, reaksi kimia yang terjadi dalam adonan roti kira-kira
seperti pada gambar berikut ini:

13

Reaksi kimia dalam adonan roti


Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan
etanol berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang
terdisersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan
untuk pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung
pada kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat
tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang
mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan. Lapisan ini
bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat memerangkap gas dan
membentuk pori-pori.
2.4 Senyawa Yang Dihasilkan Dan Manfaatnya Untuk Kesehatan
Pada pembuatan roti terjadi banyak proses pengolahan bahan yang
terdapat didalam adonan oleh khamir yang menfermentasikannya yaitu
Saccharomyces cerevisae. Salah satu enzim yang dibentunya adalah amilase yang
digunakan untuk memecah amilum menjadi glukosa yang nantinya glukosa untuk
digunakan menghasilkan CO2 yang membuat roti akan mengembang dan ketika
dipanggang dengan suhu yang pas akan membuat roti menjdi harum karena jamur
juga akan ikut terpanggang dan membuat roti menjadi wangi. Selain CO 2 yang
dihasilkan dalam proses fermentasi juga ada senyawa berupa Dextrin yang
dihasilkan dalam proses fermentasi, dimana senyawa Dextrin ini sangat
bermanfaat pada tubuh manusia karena merupakan gula yang mudah diserap oleh
tubuh manusia dan dapat langsung digunakan oleh tubuh untuk menghasilkan
energi, dan tidak perlu melalui penyerapan gula yang kompleks, sehingga untuk
penderita diabetes disarankan untuk mengkonsumsi roti dengan bahan gandum
karena disamping karbohidrat gandum yang rendah, juga terdapat dextrin berupa
senyawa gula sederhana yang mudah diserap oleh tubuh manusia dengan cepat.
Mekanisme proses pembentukan dextrin ini didapati ketika khamir berupa
ragi roti melakukan fermentasi dengan dengan menghasilkan enzim amilase untuk

14

merubah amilum menjadi glukosa, senyawa dextrin juga dihasilkandari hasil


amping fermentasi tersebut yang.

BAB III. PENUTUP


3.1 Kesimpulan

Dalam proses fermentasi roti, jamur atau khamir yang berperan adalah
Saccharomyces cerevisae. Pemakaian ragi roti berupa Saccharomyces
cerevisae ini ditujukan untuk mengembangkan adonan roti sehingga
mengembang maksimal, dan proses fermentasi ini juga memberikan

pengaruh berupa aroma roti yang wangi.


Reaksi fermentasi pada roti adalah sebagai berikut

15

Ada 10 tahap atau proses pembuatan roti yang baik dan menghasilkan roti
yang wangi dan berkualitas ting, adapun proses prosesnya adalah yang
pertama adalah seleksi bahan yang akan digunakan, kedua adalah
penimbangan, lalu pengadukan atau pencampuran (Mixing), selanjutnya
peragian (Fermentation) dengan menggunakan ragi roti Saccharomyces
cerevisae, lalu pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding),
pembulatan adonan (Rounding), pengembangan singkat (Intermediate
Proof), pembentukan Adonan (Moulding), peletakan adonan dalam
cetakan (Panning), pembakaran (baking). Sedangkan enzin yang
digunakan untuk proses fermentasi adalah enzim invertase, maltase, dan

zymase yang semua berperan dalam proses fermentasi roti.


Senyawa yang dihasailkan dan bermanfaat yaitu merupakan senyawa
dextrin, Dextrin ini sangat bermanfaat pada tubuh manusia karena
merupakan gula yang mudah diserap oleh tubuh manusia dan dapat
langsung digunakan oleh tubuh untuk menghasilkan energi, dan tidak
perlu melalui penyerapan gula yang kompleks, sehingga untuk penderita
diabetes disarankan untuk mengkonsumsi roti dengan bahan gandum
karena disamping karbohidrat gandum yang rendah, juga terdapat dextrin
berupa senyawa gula sederhana yang mudah diserap oleh tubuh manusia
dengan cepat.

16

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk Ternak.
Jurnal Wartazoa
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta:
Mediyatama Sarana Perkasa.
Mulyani, 2012. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol, pH, dan
Produksi
Gas pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey
dengan Substitusi Kulit
Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

17

Suherlan. 1994. Bioteknologi Bahan Pangan. Bandung: Jurusan Pendidikan


Biologi
FPMIPA IKIP

Mudjajanto,EddySetyodanLilikNoorYulianti.2004.MembuatAnekaRoti.
Jakarta:PenebarSwadaya.
Roberts, Haris, et al. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Bandung:
ITB
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti. Yogyakarta: Kanisius
Winarno, dkk., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia

LAMPIRAN

18

19

20

PERTANYAAN DAN JAWABAN MIKOLOGI

1. Bagaimana seharusnya takaran ragi yang digunakan dalam proses


fermentasi roti?
Jawab : ragi yang banyak dan sedikit pasti mempengaruhi fermentasi yang
terjadi sehingga mengakibatkan volume (pengembangan) ada yang
maksimal dan ada yang kurang. Menurut literature takaran ragi yang baik
sekitar 2% sampai 3% dari dari takaran tepung terigu yang digunakan
sehingga akan mengembangkan roti dengan maksimal dan menghasilkan
roti yang lezat.
2. Berapa toleransi untuk keasaman ragi?
Jawab : ragi dapat menunjukkan toleransi yang cukup ekstrim, ph mampu
mempertahankan fermentasi aktif dalam larutan glukosa 5 % dalam
kisaran ph 2,4-7,4. Tetapi berhenti aktivitasnya pada ph 2 atau ph 8.
Namun untuk hasil yang optimal, ph medium fermentasi dipertahankan
dalam kisaran sekitar 4-6.
3. Hal apa saja yang mempengaruhi enzim pada roti?
Jawab : suhu, keasaman, dan jangka waktu. Kegiatan enzim akan
meningkat bila suhu dinaikkan hingga 145F, selanjutnya diatas suhu
tersebut kegiatan enzim akan menurun sehingga dapat berhenti bekerja.
Jangka waktu juga berperan penting terhadap kerja enzim, makin lama
enzim bereaksi dalam suatu bahan makin banyak produksi yang dapat
dicapai, sehingga enzim akan terus bekerja selama ada bahan tempat
enzim tersebut bereaksi
4. Selain CO2 dan alcohol, apa saja hasil dari fermentasi roti?
Jawab : terdapat asam-asam organic yang menyebabkan penurunan ph
adonan, selain itu juga terbetuknya metabolit lain yang berperan sebagai
prekusor flavor dan rasa roti
5.

21

5. Angga Verticilata (140210103000)


Kenapa, apakah juga ada proses perubahan pada telur oleh khamir
(Saccharomyces cerevisae)? pengembangan pada pembuatan roti ini
dikarenakan adanya kegiatan khamir (Saccharomyces cerevisae) sehingga
membuat roti mengembang.

Namun penggunaan telur kan juga bisa

membuat kue menjadi mengembang?


Jawab : Pembuatan pengembangan pada roti bukan hanya berupa glukosa
saja sebagai bahan yang dapat membuat roti mengembang, penggunaan
telur ayam sehingga membuat roti mengembang hal ini juga disebabkan
oleh kegiatan fermentasi yang dilakukan khamir (Saccharomyces
cerevisae) yaitu adanya enzim protease yang dihasilkan oleh khamir untuk
merubah protein menjadi gas karbon dioksida sehingga membuat roti
mejadi mengembang dan tidak bantet.
6. Muhammad Rizky Abdillah (140210103000)
Pada saat proses fermentasi selain menghasilkan glukosa kan juga
menghasilkan etanol, apakah fungsi etanol dari hasil fermentasi tersebut?
Jawab : Hasil dari fermentasi roti yaitu 2ATP + 2 C2H5OH + 2 CO2, hasil
berupa etanol ini berfungsi memberikan wangi harum roti ketika terjadi
pembakaran karena adanya proses pembakaran sehingga etanol menguap
sehingga menghasilkan wangi yang khas dari roti.
7. Hasan Albana (140210103000)
Proses pembuatan roti kan salah satunya menghasilkan suatu senyawa
dextrin apa fungsi dari senyawa tersebut bagi tubuh manusia?
Jawab : Senyawa dextrin merupakan senyawa gula sederhana yang
dihasilkan dari fermentasi yang dilakukan khamir pada roti. Dextrin
merupakan senyawa gula sederhan yang langsung dapat diserap oleh tubuh
dan tidak perlu dipecah-pecah lagi menjadi senyawa sederhana lagi.
8. Miftahul Mufid (140210103000)
Mengapa roti dapat dikonsumsi oleh orang dengan penyakit diabetes?
Jawab : Roti memiliki senyawa gula hasil fermentasi berupa senyawa
dextrin yang merupakan senyawa gula sederhana yang langsung dapat
diserap oleh tubuh, jika di satukan dengan bahan gandum yang memiliki
kadar karbohidrat yan rendah maka sangat bagus dikonsumsi oleh
penderita diabetes sebagai pengganti nasi karena adanya perpaduan
senyawa dextrin hasil fermentasi dengan gandum yang rendah karbohidrat.
9. Nafi Tristiyani Putri (140210103000)

22

Kenapa ketika pada proses pembakaran roti mengahsilkan roti yang


semakin mengembang dan berwarna coklat cantik?
Jawab : Hal ini disebabkan karena proses pembakaran maka akan
memerangkap gas CO2 yang dihasilkan oleh fermentasi roti oleh khamir
sehingga ketika dipanaskan maka roti akan semakin mengembang. Warna
cantik pada roti yang berwarna golden brown ini karena termasaknya gula
pada adonan sehingga menciptakan roti yang coklat cantik.
10. Selain Saccharomyces cerevisae apa saja khamir yang dapat digunakan
untuk melakukan fermentasi roti?
Jawab : selain Saccharomyces cerevisae ada juga khamir yang dapat
menfermentasikan roti sehingga menghasilkan Glukosa dan glukosa
tersebut

digunakan

untuk

membentuk

gas

karbon

CO2 adalah

Saccharomyces rouxii
11. Bagaimanakah pengaruh suhu saat fermentasi kepada hasil pengembangan
roti yang maksimal?
Jawab : pemberian suhu atau ruang yang sesuai dengan suhu pertumbuhan
optimal dari khamir Saccharomyces cerevisae ini sangat bermanfaat untuk
mengembangkan roti sehingga roti mengembang dengan sempurna, suhu
yang optimal untuk masa fermentasi dari Saccharomyces cerevisae adalah
30-320C
12. Menagapa etanol yang dihasilkan dari fermentasi tidak berbahaya?
Jawab : etanol sebagai hasil dari proses fermentasi roti yang merupakan
respirasi anaerob ini adalah salah satunya etanol, ethanol akan menguap
bersama dengan proses pembakaran yang dilakukan malah ethanol
tersebut yang akan memberikan wangi khas dari roti.
13. Apakah roti yang bantet berhubungan dengan fermentasi yan dilakukan
oleh Saccharomyces cerevisae tidak berhasil?
Jawab : bantetnya roti ini sebenarnya juga bisa disebabkan oleh proses
fermnatasi roti yang tidak berjalan sempurna mungkin bisa disebabkan
karena khamir yang digunakan terlalu sedikit sedangkan lebih banyak
takaran bahan, atau juga dapat disebabkan oleh masa inkubasi yang kurang
lama, atau juga dapat disebabkan oleh suhu inkubasi yang tidak sesuai,
14. Apa penggunaan fernipan yang berlebihan dapat membuat roti
mengambang lebih besar?
Jawab : penggunaan takaran Saccharomyces cerevisae untuk fermentasi
roti seharusnya digunakan sesuai takaran karena jika digunkan secara

23

berlebihan maka akan menyebabkan roti mengembang dengan sangat tidak


wajar dan jika dilakukan proses pembakaran akan merusak tekstur dan
struktur dari roti.

24