Anda di halaman 1dari 15

ACARA VII

TEKNOLOG1 CONFECTIONERY
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang
digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan men-jadi dua
golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan
chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggol-ongan itu
didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan
bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan
candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy
juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara pengolahannya.
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua
macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin
(amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan
apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen
kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin
(amorphous) terkenal dengan sebutan "without form", berdasar-kan
teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen
kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.
Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan
candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur
tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio
gula- air.

2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Confectionery ini adalah :
a. Mengetahui fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
kembanggula/candy.
b. Mengetahui proses pengolahan candy.
c. Dapat membuat hard candy
B. TINJUAN PUSTAKA
Permen merupakan produk pangan yang sangat digemari salah satu
jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy merupakan salah
satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-1500C) yang
memiliki tekstur keras, kenampakan yang mengkilap dan kuning. Bahan
utama dalam pembuatan permen atau inverse. Sedangkan bahan-bahan
lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam, selain berbahan dasar gula,
komponen flavor juga sangat penting sebagai bahan salah satu bahan pangan.
Flavor yang digunakan untuk bahan pangan berupa flavor alami atau sintetik.
(Anonima, 2006).
Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu yang digunakan untuk penunjuk kandungan padatan.
Kemudian dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 1500C). Sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak.
Kristalisasi pada permen berakibatkan mengurangi penampilan yang jernih
seperti kaca dan membentuk masa yang kabur. Kekurangan tersebut
dinamakan graning dan mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan
dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi
dapat dicegah dengan menggunakan bahan termasuk sirup glukosa dan gula
inert yang mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi
(Buckle, K.A, 1985)
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena
fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur,
pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses

fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan


hard candy umumnya sebanyak 50 - 70% dari berat total. Gula dengan
kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy
(permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan
peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga
memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain
peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan. (Anonimb, 2006).
Gula dan air adalah bahan dasar dalam pembuatan permen. Dalam
industri pengolahan pangan air memiliki syarat-syarat khusus untuk mencapai
hasil pengolahan yang memuaskan. Karena mutu air dapat mempengaruhi
penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir. Air yang digunakan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, tidak
mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Syarief dan Irawati,
1988).
Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak
dengan suhu tinggi (140-150C) yang memiliki tekstur keras, penampakan
mengkilat dan bening. Pembuatan hard candy dengan menggunakan sukrosa,
gula inversi, sirup glukosa, dan air. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah
flavor, pewarna dan zat pengasam. Dengan penggunaan glukosa sebagai
bahan pembuatan hard candy dapat menurunkan nilai kadar gula
pereduksinya, sedangkan penggunaan flavor dapat meningkatkan kesukaan
konsumen pada hard candy (Anonimc, 2009).
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, dan
laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam
hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan caramel jika
dipanaskan dan pembentukan kristalnya. (F.G. Winarno, 1980)
Fungsi utama dari glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk
mengontrol kristalisasi gula. Selain itu sirup glukosa juga dapat menambah
kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan hard candy. Kandungan glukosa
dalam sirup dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE) yang secara
komersial adalah kandungan gula pere-duksi yang dinyatakan sebagai persen

dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak menyatakan kandungan glukosa


yang sebenarnya dari produk tetapi berhubungan dengan kandungan gula
pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk. Secara komersial
DE adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen
dextrosa terhadap padatan kering (Dziedzic dkk, 1984).
Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi
proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasa-kan sendiri bisa
dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan
vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah
dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang
tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit
mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air
sering diabaikan sebagai ba-han. Penggunaan air yang paling besar adalah
sebagai pelarut bahan. Pada produk toffee penggunaannya kadang kala tidak
diawasi secara tepat. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap
warna dan flavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan
terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk. Pada pengolahan
toffee tidak diperlukan air dalam jumlah banyak dan beberapa pembuat toffee
ada yang tidak menambahkan air tapi hanya mengan-dalkan air yang ada
dalam bahan-bahan baku yang lain. Fungsi utama air adalah melarutkan gula,
sehingga yang ter-penting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena
itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat
kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee
dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai
emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau
glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan
distribusi lemak dan gula (Winarno dkk, 1980).
Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan
sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau meningkatkan kestabilan
makanan. Yang sering digunakan adalah asam sitrat yang merupakan asam

organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus
(jeruk-jerukan). Asam sitrat merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,
digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk cristal berwarna putih
(Anonim d, 2009).
Perlakuan penambahan flavor ke dalam syrup panas dilakukan dalam
jumlah tertentu sehingga produk akhir mengandung berat 0,05 -0,3% atau 0,1
- 0,2% berat flavor. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas
dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan
daya tarik bahan pangan, menstanda-risasi produk akhir, meningkatkan flavor
yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan. Flavor
yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :
a. Top note : yang memberikan kesan awal
b. Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note
c. Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor (Suprianto.
2007).
Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang me-ngalami
pemasakan pada suhu 140-150C dengan penampilan bening. Semakin tinggi
suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya
semakin tinggi dan kadar air semakin rendah (Tawali,2007).
C. METODOLOGI PERCOBAAN
1. Alat
a. Kompor listrik
b. Panci pemasakan
c. Beter glass
d. Gelas ukur
e. Pengaduk
f. Neraca
g. Loyang

2. Bahan
a. Gula pasir
b. Glukosa
c. Fruktosa
d. Asam sitrat
e. Pewarna makanan
f. Essesnce jeruk dan stroberry dan nanas.
g. Stick dari PVC plastic
h. Pembungkus dari kertas foil atau kertas kaca

3. Cara kerja
Air + gula pasir + formula

Dipanaskan hingga cair sambil terus


diaduk

Sirup agak kental

Ditambahkan asam sitrat 1%

Didinginkan

Ditambah flavor buah-buahan

Dimasukkan dalam cetakan

Dicetak

Diberi stick

Tunggu mengeras lalu dibungkus


kertas foil

Permen

D. DATA HASIL PERCOBAAN


Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Candy
Kelompok
8

Rasa
Manis

Kenampakan
Agak cerah

Warna
++

Tekstur
Lengker

Flavour
Strawberry

Agak

Hitam

+++

spt gulali
Lengker

Jeruk

10

pahit
Manis

Cerah

spt gulali
Lengker

spt gulali
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan warna
+

= coklat muda

++

= coklat

+++

= coklat tua

E. PEMBAHASAN
Pada praktikum Teknologi Bakery & Confectionary ini akan membuat
kembang gula jenis non cristalyne candy yaitu hard candy. Bahan baku
pembuatan permen atau candy yaitu sukrosa atau gula pasir. Sukrosa adalah
disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida
yaitu glukosa dan fruktosa.

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stick-ness
(kelengketan)

dan

graining

(kristalisasi).

Stickness

terjadi

karena

meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat


higroskopis.
Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan penambahan berbagai
bahan. Dalam percobaan ini akan menganalisa hasil hard candy dari campuran
sukrosa dengan glukosa, sukrosa dengan fruktosa serta sukrosa dengan
campuran bahan keduanya. Dalam praktikum ini akan membuat hard candy
dengan berbagai komponen formula yaitu hard candy formula glukosa, hard
candy formula fruktosa, dan hard candy formula campuran glukosa dan
fruktosa.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy adalah gula pasir,
bahan formula yang berupa glukosa dan fruktosa, asam sitrat, pewarna
makanan dan essence. Proses selanjutnya merupakan pemanasan glukosa atau
fruktosa dan gula pasir, asam sitrat hingga suhu 160 0C. Bila suhu lebih dari
1600C maka gula akan mencoklat dan peristiwa ini disebut caramelisasi akibat
dari pembakaran sirup gula. Untuk mencegah caramelisasi maka pada saat
proses pemanasan dilkuakan pengadukan secara terus menerus dan
pengecekan suhu. Bila sushu lebih dai 1600C maka suhu segera diturunkan
dengan cara mengangkat beker glass yang digunakan untuk proses
pemanasan. Kristilasasi harus dihindari karena dapat merusak tekstur dan rasa
yang pahit.
Bahan tambahan lain yang digunakan adalah asam sitrat, pewarna
makanan dan essence. Penggunaan asam didalam candy adalah untuk
mencegah pembentukan kristal. Prosesnya adalah menghidrolisasi sukrosa

menjadi gula inert. Selain itu penggunaan asam sitrat disini untuk
mengkombinasi rasa pada candy menjadi masam dngan essence yang
digunakan. Sifat asam sitrat ini tidak berwarna, tidak berbau, berasa asam, dan
cepat larut dalam air dinggin bila dibandingkan air panas serta tidak beracun.
Asam sitrat juga merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat
asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan. Asidulan didalam
candy ini bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau dapat berfungsi
menyelubungi rasa after test yang tidak disukai. Tetapi dalam percobaan ini
tidak menggunakan asam sitrat dan pewarna makanan.
Proses terakhir adalah penambahan flavor yang sesuai dengan
keinginan, biasanya disebut flavoring agent yang diperoleh dari alam atau
dibuat secara sintektik. Dalam pembauatan candy, flavor yang digunakan
berasa buah-buahan seperti jeruk, dan strawberry.
Berdasarkan hasil percobaaan dalam pembuatan hard candy, hasil hard
candy yang dihasilkan setiap formula ialah pada hard candy formula glukosa,
menghasilkan hard candy berasa manis, kenampakan terlihat agak cerah,
warna yang dihasilkan coklat. Untuk tekstur memghasilkan tektur lengket
seperti gulali serta penambahan essent strawberry. Dari penilaian warna,
formula glukosa berwarna coklat, seharusnya warnanya cerah. Hal ini
dikarenakan pada saat pemasakan terlalu lama sehingga terjad proses
karamelisasi yang cepat. Penggunakan api juga harus sangat diperhatikan.
Dalam pembuatan candy, yang khususnya hard candy menurut Noer F
Hendry, 2007 bahwa campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur

yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengatur


perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan
seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan.
Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini. Jika
terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan kurang
elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan dalam proses
"cut & wrap", sebaliknya jika terlalu banyak glukosa juga akan menyebabkan
adonan terlalu liat.

Pada hard candy formula fruktosa, menghasilkan rasa yang agak pahit
Seharusnya, diharapkan candy yang memiliki rasa yang manis, hal ini
disebabkan karena proses karamelisasi yang cepat selama proses pemasakan.
Percepatan proses karamelisasi disebabkan karena ukuran api yang tidak
seragam. Untuk kenampakan terlihat hitam dengan warna coklat tua.
Bertekstur lengket seperti gulali tetapi semakin lama semakin keras. Tekstur
candy menjadi keras karena pengaruh pemanasan yang kurang sempurna.
Dengan penambahan flavour jeruk diharapkan akan menambah cita rasa pada
hard candy.
Hard candy formula campuran antara glukosa dan fruktosa, hard candy
formula ini menghasilkan hasil yang bagus dibanding dari kedua formula hard
candy. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatannya sesuai dengan
prosedur dan cara pengolahan yang benar. Dilihat dari penilaian rasa, berasa
manis. Kemudian kenampakannya terlihat cerah dan warnanya coklat muda.
Menghasilkan tekstur yang lengket seperti gulali tetapi tidak keras sekali pada
saat didinginkan.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan
utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Menurut Sukowinarto, 1995
bahwa Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami

kristalisasi. Pada suhu 20C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila
larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6C dan kemudian didinginkan
hingga 20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian
sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir.
Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan
kelarutan dan menghambat kristalisasi. Dan dari percobaan yang dilakukan
dapat mengetahui bahan apa yang dapat untuk meningkatkan kelarutan dan
menghambat kristalisasi. Dari hasil percobaan yang telah dilakukan bahwa
glukosa dapat meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi.
Glukosa yang digunakan dapat mening-katkan viskositas dari permen
sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul
karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang

rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas


tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau
hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi.
Menurut Dziedzic dkk, 1984, karena glukosa mempunyai sifat higroskopis
yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy.
Glukosa dengan nilai DE rendah mempunyai viskositas yang tinggi dan
kemanisan yang rendah. glukosa berfungsi menyediakan gula reduksi
(maltosa dan dekstrosa) untuk mendukung terjadinya reaksi Maillard dengan
protein.
Dari hasil percobaan diatas faktor yang mempengaruhi dalam proses
pembuatan hard candy yaitu kadar sukrosa, kadar gula pereduksi (glukosa dan
fruktosa), bahan tambahan, panas yang dipakai dalam pemanasan,
pengadukan,
F. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pembuatan hard candy dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Bahan dasar pembuatan candy adalah gula pasir, glukosa, asam sitrat dan
air dengan bahan tambahan berupa pewarna makanan, asam sitrat, dan
essence.
2. Fungsi gula adalah sebagai sumber pemanis dan memperbaiki tekstur
supaya tidak kasar.
3. Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang ter-penting
dipastikan gula larut secara sempurna.
4. Penggunaan asam sitarat untuk mencegah pembentukan kristal, sebagai
penegas rasa dan warna, serta menyelubungi rasa after test yang tidak
disukai.

5. Pewarna makanan dan essence berfungsi untuk memperbaiki dan memberi


warna supaya lebih menarik dan memiliki rasa yang khas sesuai essence
yang ditambahkan.
6. Proses pengolahan candy dilakukan dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama bahan tambahan pada suhu yang tinggi (140-150C)
sampai mengental tapi tidak sampai terbentuk karamel.
7. Hasil praktikum diperoleh candy yang keras dikarenakan pemanasan yang
kurang sempurna.
8. Glukosa untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi.
Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang
jernih dan terasa kasar pada lidah.
9. Agar produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi
pembuatan candy sangat penting untuk di-perhatikan. Kadar gula
pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk.
10. Sampel yang menghasilkan hasil yang baik secara keseluruhan ialah hard
candy campuran formula glukosa dan fruktosa.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima .2006. Permen. http:// www.IPTEK.net.id.. Diakses pada hari Senin
tanggal 24 Desember 2006, pada pukul 13.00 WIB.
Anonim . 2006. Sukrosa . http:// www.pikiran rakyat.com.. Diakses pada hari
b

Senin tanggal 24 Desember 2006 pada pukul 13.10 WIB.


Anonimc. 2009. Hard Candy. www.wikipedia.org/wiki/Permen.co.id.. Diakses
pada hari Senin tanggal 23 Desember 2009 pada pukul 10.10 WIB.
Anonim . 2009. Asam Sitrat http:// www.wikipedia.org/wiki/Asam
d

Sitrat.co.id.. Diakses pada hari Senin tanggal 25 Desember 2009


pada pukul 13.10 WIB.
Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI. Press. Jakarta.
Dziedzic, S.Z. dan M.W. Kearsley. 1984. Glucosa Syrup : Sci and Technologi
Noer

Applied Scie. Pub. London


F Hendry. 2007. Confectionery

Traditional.

Food

Review.

Vol.II.No.2.
Sukowinarto. 1995. Seni Mengolah Patiseri dan Candy Eropa. CV. Putra
Harapan.
Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food
Review,Vol.II.No.2.
Syarief, R. dan Irawati, Anies. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Indutri
Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tawali Abubakar. 2007. Teknologi Pembuatan Candy dan Produk Coklat.
Jurnal Food Review, Vol.II. No.2.Februari.
Winarno, FG. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta. Gramedia.