Anda di halaman 1dari 15

ACARA VII

TEKNOLOG1 CONFECTIONERY
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang
digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan men-jadi dua
golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan
chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggol-ongan itu
didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan
bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan
candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy
juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara pengolahannya.
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua
macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin
(amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan
apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen
kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin
(amorphous) terkenal dengan sebutan "without form", berdasar-kan
teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen
kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.
Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan
candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur
tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio
gula- air.

dan zat pengasam. Bahan utama dalam pembuatan permen atau inverse. pembentuk tekstur. Sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak.2. Kristalisasi pada permen berakibatkan mengurangi penampilan yang jernih seperti kaca dan membentuk masa yang kabur. Dapat membuat hard candy B. yaitu sebagai pemanis. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor.A. sebagai substrat bagi mikroba dalam proses . Biasanya suhu yang digunakan untuk penunjuk kandungan padatan. TINJUAN PUSTAKA Permen merupakan produk pangan yang sangat digemari salah satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-1500C) yang memiliki tekstur keras. Kemudian dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 1500C). pembentuk citarasa. 1985) Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. Flavor yang digunakan untuk bahan pangan berupa flavor alami atau sintetik. 2006). kenampakan yang mengkilap dan kuning. Mengetahui fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kembanggula/candy. K. Kekurangan tersebut dinamakan graning dan mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Mengetahui proses pengolahan candy. (Anonima. pewarna. b. Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. selain berbahan dasar gula. c. pengawet. Tujuan Tujuan dari praktikum Teknologi Confectionery ini adalah : a. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan termasuk sirup glukosa dan gula inert yang mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi (Buckle. komponen flavor juga sangat penting sebagai bahan salah satu bahan pangan.

tidak mempunyai rasa. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor. Winarno. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-150°C) yang memiliki tekstur keras. (Anonimb. 2009).70% dari berat total. pewarna dan zat pengasam. 1980) Fungsi utama dari glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. maltosa. Beberapa gula misalnya glukosa. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan. gula inversi. dan tidak mengganggu kesehatan (Syarief dan Irawati. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Selain itu sirup glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan hard candy. pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.fermentasi. 2006). kelarutan didalam air. 1988). dan air. dan stabilitas hasil akhir. (F. bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 . rasa. penampakan mengkilat dan bening. Air yang digunakan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna. dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula pere-duksi yang dinyatakan sebagai persen . Gula dan air adalah bahan dasar dalam pembuatan permen. Karena mutu air dapat mempengaruhi penampakan. Dengan penggunaan glukosa sebagai bahan pembuatan hard candy dapat menurunkan nilai kadar gula pereduksinya. daya pembentukan caramel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi. fruktosa. Dalam industri pengolahan pangan air memiliki syarat-syarat khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan. sirup glukosa. sedangkan penggunaan flavor dapat meningkatkan kesukaan konsumen pada hard candy (Anonimc. sukrosa. Pembuatan hard candy dengan menggunakan sukrosa. tidak berbau.G.

Pada produk toffee penggunaannya kadang kala tidak diawasi secara tepat. menetralkan. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan. Fungsi utama air adalah melarutkan gula. Pada pengolahan toffee tidak diperlukan air dalam jumlah banyak dan beberapa pembuat toffee ada yang tidak menambahkan air tapi hanya mengan-dalkan air yang ada dalam bahan-bahan baku yang lain. 1984). Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula (Winarno dkk. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. sehingga yang ter-penting dipastikan gula larut secara sempurna. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat.Air sering diabaikan sebagai ba-han. Secara komersial DE adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dextrosa terhadap padatan kering (Dziedzic dkk. Proses pemasa-kan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum. Yang sering digunakan adalah asam sitrat yang merupakan asam . kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air. Meskipun air memberikan efek yang kecil terhadap warna dan flavor namun memberikan pengaruh yang besar dalam pengolahan terutama mempengaruhi dan menentukan tekstur produk. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan.dekstrosa terhadap padatan kering. 1980). Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. DE tidak menyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk tetapi berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk. dan mempertahankan derajat keasaman makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau meningkatkan kestabilan makanan. serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Intinya.

0. METODOLOGI PERCOBAAN 1. Perlakuan penambahan flavor ke dalam syrup panas dilakukan dalam jumlah tertentu sehingga produk akhir mengandung berat 0.organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Neraca g. Pada temperatur kamar. Gelas ukur e.1 . Pengaduk f. Asam sitrat merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Loyang .2007). Alat a. Top note : yang memberikan kesan awal b. 2007). Bottom note : yang menentukan fullness. C.05 -0. menstanda-risasi produk akhir. Kompor listrik b. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya. Beter glass d. tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan. Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note c. Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang me-ngalami pemasakan pada suhu 140-150°C dengan penampilan bening. 2009). asam sitrat berbentuk serbuk cristal berwarna putih (Anonim d. body dari flavor (Suprianto. Panci pemasakan c. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah (Tawali.2% berat flavor. Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu : a. meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan. digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.3% atau 0.

Gula pasir b. Pembungkus dari kertas foil atau kertas kaca .2. Glukosa c. g. Stick dari PVC plastic h. Essesnce jeruk dan stroberry dan nanas. Pewarna makanan f. Fruktosa d. Asam sitrat e. Bahan a.

Cara kerja Air + gula pasir + formula Dipanaskan hingga cair sambil terus diaduk Sirup agak kental Ditambahkan asam sitrat 1% Didinginkan Ditambah flavor buah-buahan Dimasukkan dalam cetakan Dicetak Diberi stick Tunggu mengeras lalu dibungkus kertas foil Permen .3.

1 Hasil Pengamatan Candy Kelompok 8 Rasa Manis Kenampakan Agak cerah Warna ++ Tekstur Lengker Flavour Strawberry 9 Agak Hitam +++ spt gulali Lengker Jeruk 10 pahit Manis Cerah + spt gulali Lengker - spt gulali Sumber : Laporan Sementara Keterangan warna + = coklat muda ++ = coklat +++ = coklat tua . DATA HASIL PERCOBAAN Tabel 7.D.

Bila sushu lebih dai 1600C maka suhu segera diturunkan dengan cara mengangkat beker glass yang digunakan untuk proses pemanasan. hard candy formula fruktosa. PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Bakery & Confectionary ini akan membuat kembang gula jenis non cristalyne candy yaitu hard candy. Bahan baku pembuatan permen atau candy yaitu sukrosa atau gula pasir. Prosesnya adalah menghidrolisasi sukrosa . pewarna makanan dan essence. pewarna makanan dan essence. Bila suhu lebih dari 1600C maka gula akan mencoklat dan peristiwa ini disebut caramelisasi akibat dari pembakaran sirup gula. Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Dalam percobaan ini akan menganalisa hasil hard candy dari campuran sukrosa dengan glukosa. sukrosa dengan fruktosa serta sukrosa dengan campuran bahan keduanya. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. bahan formula yang berupa glukosa dan fruktosa. Dalam praktikum ini akan membuat hard candy dengan berbagai komponen formula yaitu hard candy formula glukosa.E. dan hard candy formula campuran glukosa dan fruktosa. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan penambahan berbagai bahan. Untuk mencegah caramelisasi maka pada saat proses pemanasan dilkuakan pengadukan secara terus menerus dan pengecekan suhu. asam sitrat hingga suhu 160 0C. asam sitrat. Kristilasasi harus dihindari karena dapat merusak tekstur dan rasa yang pahit. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah asam sitrat. Penggunaan asam didalam candy adalah untuk mencegah pembentukan kristal. Proses selanjutnya merupakan pemanasan glukosa atau fruktosa dan gula pasir. Bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy adalah gula pasir. Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stick-ness (kelengketan) dan graining (kristalisasi).

Penggunakan api juga harus sangat diperhatikan. menghasilkan hard candy berasa manis. kenampakan terlihat agak cerah. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan dalam proses "cut & wrap". tidak berbau. untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. dan strawberry. Berdasarkan hasil percobaaan dalam pembuatan hard candy. Hal ini dikarenakan pada saat pemasakan terlalu lama sehingga terjad proses karamelisasi yang cepat. Dalam pembauatan candy. Dalam pembuatan candy. formula glukosa berwarna coklat. Untuk tekstur memghasilkan tektur lengket seperti gulali serta penambahan essent strawberry. biasanya disebut flavoring agent yang diperoleh dari alam atau dibuat secara sintektik. seharusnya warnanya cerah. Proses terakhir adalah penambahan flavor yang sesuai dengan keinginan. Sifat asam sitrat ini tidak berwarna. 2007 bahwa campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat. flavor yang digunakan berasa buah-buahan seperti jeruk. tetapi kekerasannya cenderung menurun. Tetapi dalam percobaan ini tidak menggunakan asam sitrat dan pewarna makanan. Selain itu penggunaan asam sitrat disini untuk mengkombinasi rasa pada candy menjadi masam dngan essence yang digunakan. Dari penilaian warna. dan cepat larut dalam air dinggin bila dibandingkan air panas serta tidak beracun. berasa asam. warna yang dihasilkan coklat. hasil hard candy yang dihasilkan setiap formula ialah pada hard candy formula glukosa. sebaliknya jika terlalu banyak glukosa juga akan menyebabkan adonan terlalu liat.menjadi gula inert. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini. yang khususnya hard candy menurut Noer F Hendry. . Asam sitrat juga merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik. Asidulan didalam candy ini bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau dapat berfungsi menyelubungi rasa after test yang tidak disukai.

berasa manis. Dan dari percobaan yang dilakukan dapat mengetahui bahan apa yang dapat untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi. hal ini disebabkan karena proses karamelisasi yang cepat selama proses pemasakan. Bertekstur lengket seperti gulali tetapi semakin lama semakin keras. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatannya sesuai dengan prosedur dan cara pengolahan yang benar.3% terdispersi.7% sukrosa akan terlarut dan 13. diharapkan candy yang memiliki rasa yang manis.Pada hard candy formula fruktosa. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Menurut Sukowinarto. Dilihat dari penilaian rasa. menghasilkan rasa yang agak pahit Seharusnya. Dari hasil percobaan yang telah dilakukan bahwa glukosa dapat meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi. maka 66. hard candy formula ini menghasilkan hasil yang bagus dibanding dari kedua formula hard candy. Glukosa yang digunakan dapat mening-katkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. 1995 bahwa Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Tekstur candy menjadi keras karena pengaruh pemanasan yang kurang sempurna. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Kemudian kenampakannya terlihat cerah dan warnanya coklat muda. Pada suhu 20°C hanya 66. Dengan penambahan flavour jeruk diharapkan akan menambah cita rasa pada hard candy. Percepatan proses karamelisasi disebabkan karena ukuran api yang tidak seragam.6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C. Untuk kenampakan terlihat hitam dengan warna coklat tua. Menghasilkan tekstur yang lengket seperti gulali tetapi tidak keras sekali pada saat didinginkan.7% sukrosa murni yang dapat larut. Hard candy formula campuran antara glukosa dan fruktosa. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang . Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109.

Penggunaan asam sitarat untuk mencegah pembentukan kristal. Bahan dasar pembuatan candy adalah gula pasir. glukosa. 2. 3. Glukosa dengan nilai DE rendah mempunyai viskositas yang tinggi dan kemanisan yang rendah. kadar gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). isomalt. lactitol. dan essence. 4. Fungsi utama air adalah melarutkan gula. asam sitrat. maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. KESIMPULAN Berdasarkan praktikum pembuatan hard candy dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Menurut Dziedzic dkk. Fungsi gula adalah sebagai sumber pemanis dan memperbaiki tekstur supaya tidak kasar. . bahan tambahan. 1984. Dari hasil percobaan diatas faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan hard candy yaitu kadar sukrosa. karena glukosa mempunyai sifat higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy.rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. panas yang dipakai dalam pemanasan. glukosa berfungsi menyediakan gula reduksi (maltosa dan dekstrosa) untuk mendukung terjadinya reaksi Maillard dengan protein. pengadukan. F. sebagai penegas rasa dan warna. Selain gula sebagai bahan dasar. serta menyelubungi rasa after test yang tidak disukai. asam sitrat dan air dengan bahan tambahan berupa pewarna makanan. sehingga yang ter-penting dipastikan gula larut secara sempurna.

Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih dan terasa kasar pada lidah. Pewarna makanan dan essence berfungsi untuk memperbaiki dan memberi warna supaya lebih menarik dan memiliki rasa yang khas sesuai essence yang ditambahkan. 10. Glukosa untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi. 7. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Agar produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. 9. . Proses pengolahan candy dilakukan dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama bahan tambahan pada suhu yang tinggi (140-150°C) sampai mengental tapi tidak sampai terbentuk karamel.5. Sampel yang menghasilkan hasil yang baik secara keseluruhan ialah hard candy campuran formula glukosa dan fruktosa. 8. 6. Hasil praktikum diperoleh candy yang keras dikarenakan pemanasan yang kurang sempurna. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk di-perhatikan.

Anonimc. Glucosa Syrup : Sci and Technologi Noer Applied Scie.W. Dziedzic. 1995. http:// www. Sukrosa ..id. http:// www. Vol. Anies. Jakarta. 2009. Hard Candy. Jakarta. Ilmu Pangan. pada pukul 13.wikipedia. Gramedia. Jakarta. Parameter Mutu Permen Kunyah. 1985. dan M.id. Seni Mengolah Patiseri dan Candy Eropa.10 WIB. Jurnal Food Review. 2007.IPTEK.Z. 2006. Asam Sitrat http:// www.2. FG.2006. Pub.10 WIB. Confectionery Traditional.org/wiki/Asam d Sitrat.II.wikipedia. No. Putra Harapan. Gramedia. Diakses pada hari Senin tanggal 24 Desember 2006. Winarno. S.net. Pengetahuan Bahan untuk Indutri Pertanian. dan Irawati.co.. London F Hendry.Vol. Suprianto.co. Pengantar Teknologi Pangan. 2009. R. 1988. Teknologi Pembuatan Candy dan Produk Coklat.G.No.. Diakses pada hari b Senin tanggal 24 Desember 2006 pada pukul 13.com. Buckle.2. Sukowinarto.Februari. 1980. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Permen. Jakarta. Winarno F. Press. .pikiran rakyat. Anonim .DAFTAR PUSTAKA Anonima .No. Tawali Abubakar. UI. 2007. www.org/wiki/Permen. Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. Syarief. Indonesia.2. Kearsley. Vol. Diakses pada hari Senin tanggal 25 Desember 2009 pada pukul 13.id.II. 1984. 1980. Diakses pada hari Senin tanggal 23 Desember 2009 pada pukul 10. Food Review. CV. 2007. Food Review.10 WIB.. Pengantar Teknologi Pangan. Anonim .00 WIB.II.

. .