Anda di halaman 1dari 11

TUGAS

SANITASI INDUSTRI PANGAN


RENCANA HACCP KERUPUK CEKER AYAM

OLEH
EKA HELLY
HARYONO SAPUTRA
HIZBIATUN JAMILA
KARTIKA GEMMA PRAVITRI
KINANTY DILLA HUMAIRA

J1A013033
J1A013047
J1A013049
J1A013057
J1A013059

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

1. Tim HACCP
a. Eka Helly
b. Hariyono Saputra
c. Hizbiatun Jamilah
d. Kartika Gemma Pravitri
e. Kinanty Dilla Humaira

: Packaging Manager
: Quality Asurance Manager
: Supervisor
: Production Manager
: General Manager

2. Definisi HACCP dan CCP


HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran
atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut (Fardiaz, 1996). HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan


yang aman bagi konsumen. Bahaya yang dimaksud adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah
keamanan pangan. Bahaya tersebut dapat berupa pencemaran biologis, kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan
hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk
setengah matang, atau pada lingkungan produksi. Kontaminasi atau kontaminasi silang
(cross contamination) pada produk setengah matang atau pada lingkungan produksi
(Sudarmadji, 2005).
Critical Control Point

(CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau


menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis yaitu titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1) dan
titik pengendalian kritis 2 (CPP-2). CCP-1 adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan sedangkan CCP-2 adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. Penerapan
sistem HACCP dalam suatu industri memiliki kelebihan tersendiri seperti meningkatkan
keamanan dari produk pangan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen,
memperbaiki fungsi pengendalian, memberikan jaminan mutu produk, dan mengurangi
limbah dan kerusakan produk.
3. Target Sistem HACCP
Target sistem HACCP ini ditujukan kepada konsumen

yang mungkin

berpengaruh terhadap keamanan produk. Konsumen ini dapat berasal dari orang

umum atau kelompok masyarakat khusus, seperti kelompok anak-anak, remaja, atau
orang tua.
4. Deskripsi Produk
Kerupuk ceker ayam adalah kerupuk yang terbuat dari kaki ayam yang digoreng
dengan menambahkan bumbu rempah-rempah. Biasanya rasanya asin dan ada aroma
bawang putih sehingga menimbulkan rasa gurih. Ceker ayam memiliki manfaat bagi
tubuh terutama kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin untuk penyembuhan
tulang maupun untuk pertumbuhan tulang pada masa usia pertumbuhan. Kerupuk Ceker
merupakan makanan ringan yang digoreng hingga kering dan renyah. Bumbu rempahrempah yang digunakan membuat rasa Kerupuk Ceker menjadi semakin menggoda.
Deskripsi :
Isi 80 Gram
Expired 6 Bulan
Harga Rp 17.500,Komposisi : Ceker ayam, bawang putih, garam, bumbu-bumbu, dan minyak goreng.
Kemasan : Plastik transparan 150 gr
5. Komposisi
Kategori proses : Pemasakan penuh
Produk : Kerupuk Ceker Ayam
Komposisi produk
Produk terbuat dari ceker ayam potong, bawang putih,
garam dapur, minyak goreng dan bumbu-bumbu
Karakteristik produk
Metode pengawetan

lainnya.
Produk kering, digoreng/dimasak sebelum dikonsumsi.
Dengan metode pemasakan yang sempurna, yaitu

Pengemasan
Umur simpan
Kondisi penyimpanan
Cara distribusi
Labeling

perebusan, pengeringan dan penggorengan .


Kemasan primer : kantong plastik
6 bulan
Penyimpanan kering.
Distribusi melalui darat dengan mobil box dan motor.
Label yang tertera pada produk terdiri dari
nama komersil produk (Merk), nama produsen,
informasi

nilai

gizi,

komposisi bahan,

tanggal

kadaluarsa dan label Halal.


6. Analisis Hazard dan Kategori Resiko
Produk/
Jenis Bahaya
Bahan

Kelompok Bahaya
A

Kategori
Resiko
E

Produk
Kerupuk
ceker ayam

Biologi : mikroba
0
patogen (Salmonella, S.
Aureus, Listeria
monocytogenes, E. Coli)
Fisik : benda asing 0
(tulang, bulu, plastik,
kerikil dan logam).

Bahan Baku
Ceker
Biologi
:
mikroba
patogen (Salmonella, S.
Aureus,
Listeria
monocytogenes, E. Coli)
Fisik : benda asing
(tulang, bulu, plastic,
kerikil dan logam).
Bahan Pembantu
Minyak
Kimia : FFA (Free Fatty
goring
Acid)
dan
angka
peroksida
Fisik : benda asing
Bawang
Biologi :
putih
Kimia : bahaya residu
pestisida
Air
Biologi : E. Coli

III

III

III

III

+
+

++ +

VI

0
+

+
0

0
+

0
0

0
+

0
+

I
IV

IV

+
+
+

VI

Fisik : benda asing


+
+ + + + VI
Bumbu-bumbu
Garam
Fisik : benda asing
+ 0
+ + + + VI
Bubuk
Fisik : benda asing
+ +
+ + + + VI
cabai
Biologi : mikroba
+ +
+ + + + VI
Bahan
Fisik : benda asing
0
0
0 0 0
0 0
pengemas
Keterangan :
A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l.pasien dan gol. resti).
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik.
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi.
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.
Kategori Resiko Makanan
Karakteristik Bahaya
Kategori Resiko Jenis Bahaya
0
0
Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+)
I
Mengandung satu bahaya B sampai F
(+ +)
II
Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +)
III
Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +)
IV
Mengandung empat bahaya B sampai F

(+ + + + +)
V
A+ (kategori khusus) VI
dengan atau tanpa
bahaya B-F

Mengandung lima bahaya B sampai F


Kategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)

7. Diagram Alir Proses


Disiapkan bahan mentah
Dicuci bahan mentah
Dipisahkan kulit dan tulang
Diblanching kulit ceker ayam
Dicampur dengan bumbu (bawang putih
dan garam)
Dikeringkan dengan penjemuran
Dilakukan penggorengan tahap I
Dilakukan penggorengan tahap II
Dilakukan penggorengan tahap III
Ditambahkan bumbu
Dibungkus
Didistribusikan ke warung dan toko-toko
Sanitasi
8. Pohon Keputusan untuk Menetapkan CCP
Komponen Yang Terdapat Pada Kerupuk Ceker Ayam
1.
2.
3.
4.

Ceker ayam
Bawang putih
Garam
Bumbu-bumbu
1. CEKER AYAM
Apakah Produk Makanan yang diolah peka terhadap E.Coli

PENCUCIAN CEKER AYAM


Apakah terkontaminasi dengan E. Coli ?
CCP 1
Ya
Tidak
Apakah ada sejarah suatu produk makanan terkontaminasi dengan E. Coli
CCP 2

Ya
Tidak
Apakah ada perlawanan terhadap E. Coli
Ya
Tidak

Bukan CCP

PEMISAHAN KULIT DENGAN TULANG CEKER AYAM


Apakah ada kontaminasi dengan serangga seperti lalat dan semut ?
CCP 3
Ya
Tidak
Apakah pekerja menggunakan penutup mulut dan sarung tangan saat bekerja?
Ya
Tidak
CCP 4
Apakah ada perlawanan terhadap kontaminasi ?
Bukan CCP
Ya
Tidak
Ceker ayam diblanching selama 20 menit.
PENAMBAHAN BUMBU BERUPA GARAM DAN BAWANG PUTIH
Apakah bawang putih yang digunakan masih segar?
Bukan CCP
Ya
Tidak
Apakah alat-alat yang digunakan steril?
Bukan CCP
Ya
Tidak
Apakah alat-alat yang digunakan sudah berkarat?
Ya
Tidak
Bukan CCP
Apakah pencampuran bumbu dasar ini langsung menggunakan tangan ?
CCP 5
Bukan CCP

Ya
Tidak
Apakah ada perlawanan terhadap kontaminasi ?
Ya

Tidak

Dilakukan penjemuran dengan menggunakan sinar matahari.


Apakah ada kemungkinan terjadinya kontaminasi fisik berupa debu atau kerikil?
CCP 6

Ya

Tidak

Apakah ada usaha perlawanan terhadap usaha kontaminasi?


CCP 7

Ya

Tidak

Dilakukan penggorengan dengan 3 tahapan.


Apakah minyak yang digunakan merupakan minyak curah?
CCP 8
Ya
Tidak
Minyak curah memiliki angka peroksida dan angka FFA yang tinggi sehingga dapat
menyebabkan timbulnya zat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker.

2. BAWANG PUTIH
Apakah kemungkinan ada cemaran residu pestisida pada bawang putih ?
CCP 9
Ya
Tidak
Apakah residu dapat menjadi zat karsinogenik bagi tubuh ?
CCP 10
Ya
Tidak
Zat karsinogenik sangat berbahaya bagi kesehatan, makin banyak dikonsumsi maka
akan mengendap dalam tubuh dan mengakibatkan kanker.
3. GARAM
Apakah kadar garam yang digunakan berlebihan?
Ya

Tidak

Bukan CCP

Apakah kadar garam yang digunakan berpengaruh terhadap orang yang menderita
darah tinggi?
CCP 11
Ya
Tidak
Apakah garam yang digunakan merupakan garam beriodium sehingga berpengaruh
terhadap kadar mineral yang terkandung?
Bukan CCP

Ya

Tidak

Garam beryodium berpengaruh terhadap kebutuhan mineral yang diperlukan oleh tubuh
sehingga dapat mencegah penyakit gondok.
4. BUMBU-BUMBU (BUBUK CABE)
Apakah cabai kering yang digunakan terkontaminasi oleh udara saat pengeringan?
CCP 12
Ya
Tidak
Apakah bubuk cabai yang digunakan ditambahkan dengan bumbu penyedap?
CCP 13

Ya

Tidak

Penggunaan penyedap rasa secara berlebihan dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan, mual, muntah-muntah, sakit perut, hingga gangguan mata.

Tabel penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission Tree) untuk proses produksi
No Tahapan proses
P1
P2
P3
P4
CCP atau
bukan CCP
1.

Penerimaan bahan
Ceker ayam
Bumbu basah

yes
yes

Yes
Yes

CCP
CCP

2.
3.

Bahan pengemas
Pencucian bahan mentah
Pemisahan antara kulit dan

No
yes
yes

No
Yes
Yes

4.
5.
6.
7.
8.
9.

tulang
Pengukusan kulit ceker ayam
Pencampuran dengan bumbu
Pengeringan dengan penjemuran
Penggorengan
Pemberian bumbu
Pembungkusan

No
Yes
Yes
Yes
Yes
No

No
Yes
Yes
Yes
Yes
No

Bukan CCP
CCP
CCP
Bukan CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
Bukan CCP

9. Susunan Rencana HACCP


a. Penetapan Batas Kritis (Cl)
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau
dokumentasi yang dimiliki industri. Batas kritis ditetapkan pada CCP
yang telah ditetapkan. Penetapan batas kritis pada CCP yang telah
ditetapkan sebelumnya pada produk kerupuk ceker ayam dapat
dilihat pada Haccp Plan Matrix.
b. Verifikasi Program Haccp
Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi
pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan
dan tindakan koreksi, audit terhadap pelaksanaan HACCP, dan
pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja
HACCP plan matrix.
c. Perekaman Data (Dokumentasi)
Dokumentasi

dilakukan

terhadap

rencana

HACCP,

hasil

analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan. Dokumentasi dicantumkan


dalam lembar kerja HACCP plan matrix.

Tabel Dokumentasi
Tahapan Proses

Lampiran Foto

Penerimaan bahan mentah

Penjemuran

Penggorengan

Produk jadi

10. Standard Operation Procedure


SOP # S-4
UD. OPEK JAYA ( Kerupuk Ceker Ayam)
STANDARD OPERATION PROCEDURE FOR
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

Tujuan

: Untuk memverifikasi bahwa prosedur GMP diikuti.

Hazard

: Mikro dan Fisik

CCP

: Kondisi higienis (kebersihan) staf

Batas

: Staf harus dalam kondisi bersih

Resposible by : Semua staf

PROSEDUR :
1. Seseorang harus melaporkan kepada pemimpin jika mengalami kondisi berikut:
1.1 Kondisi kurang sehat (sakit)
1.2 Luka terbuka atau kulit iritasi.
2. Sebuah luka kecil dapat diterima jika kondisi berikut:
2.1. Ditutupi oleh perban
2.2. Menggunakan sarung tangan
2.3. Memiliki izin dari pemimpin

3. Penggunaan perhiasan dan kebiasaan memelihara kuku panjang dilarang.


4. Cuci dan membersihkan tangan:
4.1 Sebelum memakai sarung tangan (sarung tangan harus disimpan tempat yang bersih,
dan dalam kondisi kering)
4.2 Setelah kondisi seperti: menggunakan toilet, menyentuh hidung atau rambut atau
seragam, bersin, batuk, makan, dan merokok.

DAFTAR PUSTAKA
Bryan, Frank L., 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Depkes RI Press.
Jakarta.
Fardiaz, S., 1996. Aplikasi HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. Vol. 1 No. 2.