Proses

Pembuatan
ONCOM

Pengenalan :
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama popular di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk
fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaanya
adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora
sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora baru. Ada dua jenis
oncom yaitu oncom mera dan oncom hitam. Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah
dengan melibatkan jenis Neuorospora.
Pembuatan Oncom :
Bahan:
1.
2.
3.
4.
5.

1 kg kacang tanah.
100 gr ragi oncom.
500 gr onggok singkong (ampas pati singkong).
500 gr tepung tapioka.
250 gr tepung gaplek.

Alat :
1. Meja kerja berukuran 200 x 80 x tinggi 70.
2. Tong atau bak rendaman dari kayu.
3. Alat pengayak.
4. Tampah besar yang terbuat dari anyaman bambu.
5. Keranjang dari bambu.
6. Gayung.
7. Papan dan batu pemberat.
8. Dandang dan kukusan.
9. Cetakan yang terbuat dari seng.
10. Sasak dari anyaman bambu.
11. Potongan bambu.
12. Rak.
13. Karung goni.
14. Air.
15. Alat pengaduk.
Proses pembuatan oncom.
1. Rendam kacang tanah (bungkil kacang tanah).
2. Selama perendaman tersebut zat lemak atau minyak akan terpisah (terapung) ke atas permukaan air
perendaman.
3. Pisahkan minyak tersebut dengan cara membuang air perendaman, selanjutnya bungkil rendaman diayak
dan dicuci.
4. Dalam bungkil kacang tanah ditambahkan ampas tapioca dan diaduk sampai rata betul agar menjadi
kempal.
5. Akan lebih murni dan lebih baik lagi apabila bahan yang dicampurkan adalah tepung tapioca karena
mutunya akan lebih bagus dan rasa oncom nantinya akan menjadi lebuh gurih.
6. Kemudian bahan campuran tersebut dimasukkan dalam keranjang/bakul yang terbuat dari bambu,tutup
atasnya dengan kayu yang bersih dan yang bisa masuk dalam bakul.
7. Campuran bungkil kacang tanah dan onggok yang telah kesat kemudian diserakkan di atas tampah.
8. Setelah matang tepung dalam wadah yang bersih campur bungkil kacang tanah dan onggok yang telah
matang akan berwarna abu-abu. Rupa bentuknya lembek seperti buah-buahan busuk.
9. Setelah diisi padat dan penuh, cetakan diketuk-ketuk di atas lembaran daun pisang yang telah
dihamparkan di atas anyaman bambu.

10. Bungkil masak yang telah terlepas dari cetakan bentuknya serupa batu bata, setelah dingin lalu di
inokulasi dengan preparat jamur monilla sitthipila. Tak perlu banyak-banyak.
11. Pemeraman berlangsung selama satu malam.
12. Keesokan harinya, bungkil-bungkil akan terasa panas, suhunya naik.
13. Oncom ini sudah siap di jual atau diolah menjadi lauk pauk.
Gambar

Struktur pembuatan.
Bungkil kacang tanah

Direndam

Diayak

Onggok singkong
Tepung kanji

Campurkan dan di
pres

Serakan
dalam
tampah bila
kurang
Oncom
dibalikkan
Peram dengan
ditutupi
daundan
bersih dan
kempal
ditambah
tepung
gaplek.
oncom
siap
dipakai/dijual
Ditanak
dikurung
dengan
kain goini Benih kapang
Taburkan
Dicetak.
Karung
dibuka
Bungkil dingin