INTISARI

Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses
fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari golongan
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Tujuan dari
percobaan ini adalah mengetahui cara pembuatan yoghurt, pengaruh penambahan nutrisi,
dan pengaruh suhu inkubasi fermentasi terhadap yoghurt yang dihasilkan.
Yogurt merupakan salah satu bahan pangan yang sangat dikenal luas dan memiliki
sejarah yang kaya. Proses fermentasi yogurt diperkirakan sudah ada sejak zaman Babilonia
kuno, sampai suku Indian yang memulai kebiasaan beternak dan bercocok tanam. Produksi
yogurt yang sangat luas menyebabkan munculnya beberapa jenis yogurt yang sering
dikonsumsi. Fermentasi yogurt pada umnya menggunakan bakteri genus Lactobacillus,
Streptococcus, dan Bifidobakterium. Selama proses fermentasi terjadi proses pembentukan
tekstur dan rasa dari yogurt. Dalam percobaan kali ini digunakanlah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bahan dan alat yang digunakan adalah susu bubuk, gula untuk nutrisi, glukosa
anhidris, dan ele vire sebagai starter. Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, pipet tetes,
gelas ukur, beaker glass, termometer, dan kompor listrik. Variabel yang digunakan ada tujuh
macam. Cara kerja dimulai dari pasteurisasi bahan yang sudah diberi nutrisi (gula jawa),
penambahan starter yogurt, pengaturan pH dan pemeraman. Analisa pengamatannya
meliputi analisa %S, pH, dan densitas selama t0,dan t1, t2.
Hasil dari percobaan ini adalah kadar glukosa sisa setiap variabel mengalami
poenurunan setiap harinya proses fermentasi glukosa menjadi asam laktat. Densitas setiap
variabel rata-rata mengalami kenaikan pada awal proses fermentasi dan penurunan densitas
pada hari ketiga. Kenaikan densitas dikarenakan adanya aktivitas bakteri yang berkembang
biak dan melakukan fermentasi menghasilkan asam laktat. Penurunan densitas disebabkan
karena bakteri sudah mulai memasuki dead phase. Derajat keasaman (pH) mengalami
penurunan pada hari ke-1 dan tidak turun lagi pada hari berikutnya.
Peralatan yang digunakan harus steril agar tidak terjadi kontaminasi zat yang dapat
membunuh bakteri asam laktat. Proses pasteurisasi harus dilakukan untuk membunuh
bakteri patogen yang dapat menyebabkan penakit. Kualitas bahan baku harus diperhatikan,
termasuk nutrisi yang ditambahkan karena dapat mempengaruhi kualitas yogurt. Kondisi
sistem dibuat sedikit asam karena bakteri asam laktat tumbuh baik pada kondisi asam. Suhu
inkubasi sebaiknya pada suhu 40-44oC agar pertumbuhan bakteri asam laktat maksimal.

yogurt tersebut pecah selama proses fermentasi dan pendinginan. Selain itu
homogenitas dapat mempengaruhi konsistensi yogurt dan tingkat kelembutannya
(Sharma, 2013).
2.8. Manfaat Yogurt

1.

Yogurt mengandung protein, vitamin, dan mineral yang dibutuhkan tubuh untuk

2.

proses pertumbuhan (Weerathilake dkk., 2014).

Yogurt juga sangat dianjurkan untuk dikonsumsi orang-orang yang sedang diet

3.

karena kadar lemak yang tidak tinggi (Weerathilake dkk., 2014).

Kandungan kalsium sangat baik untuk pertumbuhan tulang, terutama untuk anak-

4.

anak usia balita (Weerathilake dkk., 2014).

Mengandung mikroorganisme probiotik yang baik untuk tubuh, terutama organ

5.

pencernaan seperti usus (Weerathilake dkk., 2014).

Memperbaiki dan memperkuat sistem kekebalan tubuh dengan meningkatkan
produksi sitokinin sebagai cell-killer (Weerathilake dkk., 2014).

2.9. Perbandingan pembuatan yogurt dengan Lactobacillus dan Streptococcus

Fermentasi yogurt biasanya melibatkan dua jenis bakteri, yaitu dari genus
Lactobacillus dan Streptococcus. Dalam percobaan kali ini digunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Berikut ini adalah perbedaan penggunaan kedua
jenis bakteri ini :
1. Pada awal proses fermentasi susu, Streptococcus thermophilus berkembang biak
dengan pesat dibandingkan dengan Lactobacillus bulgaricus. Kondisi optimum
tumbuhnya

Streptococcus

sekitar

35-53oC.

Streptococcus

akan

mulai

menghasilkan peptida yang berlimpah akibat aktivitas proteolitik dari bakteri

tersebut. Peptida inilah yang digunakan untuk merangsang pertumbuhan dan
perkembangan

Lactobacillus

dan

juga

menurunkan

derajat

keasaman.

(Sfakianakis dan Tzia, 2014).

2. Ketika pH sudah mencapai 5, pertumbuhan Streptococcus mulai menurun dan
bergantian dengan Lactobacillus. Jika dirasa kondisi sudah cukup baik,
Lactobacillus akan mulai berkembang biak. Untuk Lactobacillus sendiri memiliki
kondisi optimum pada suhu 40-44oC dengan rentang pH 4,6-5,4 (Sfakianakis dan
Tzia, 2014).
3. Pertumbuhan bakteri Streptococcus akan mempengaruhi rasa yogurt, sedangkan
Lactobacillus berperan sebagai produsen asam laktat. Gula kompleks laktosa akan
dihidrolisis oleh Lactobacillus menjadi gula sederhana yaitu glukosa. Selanjutnya

glukosa masuk dalam proses glikolisis dalam kondisi anaerob. Produk dari proses
glikolisis adalah asam piruvat dan sejumlah ATP, sehingga ATP ini akan
menaikkan suhu dalam sistem (eksotermis). Selanjutnya asam piruvat ini akan
mengalami reaksi dehidrogenasi dan menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang
nantinya mempengaruhi mutu yogurt dan menurunkan pH yogurt itu sendiri
(Prasetyo, 2010).
2.10. Pengaruh penambahan N terhadap bakteri asam laktat
Penambahan nutrisi yang terlalu sedikit menyebabkan kinerja bakteri kurang
maksimal, sedangkan jika terlalu banyak tidak menaikkan kemampuan bakteri untuk
memfermentasi. Pada percobaan ini, penambahan gula jawa optimumnya sebesar 15% dari
berat sampel (Sfakianakis dan Tzia, 2014).
1. Pengaruh penambahan N terhadap densitas pada bakteri asam laktat
Pada data densitas, terlihat bahwa densitas semakin besar bila penambahan gula
jawanya semakin banyak. Fenomena densitas yang terjadi pada awalnya mengalami kenaikan
sampai hari ke-2 dan selanjutnya mengalami penurunan pada hari ke-3. Hal ini menunjukkan
bahwa pada 2 hari pertama, bakteri masih berkembang biak dan melakukan proses fermentasi
sampai pada hari ke-3 mengalami penurunan densitas karena banyak bakteri yang mati.
Naiknya densitas karena pertambahan jumlah bakteri yang berkembang biak akibat adana
nutrisi dari gula jawa, penambahan nutrisi juga berbanding lurus dengan perkembangbiakan
bakteri. Pada hari ke-3 bakteri sudah mencapai dead phase dan menyebabkan densitas turun
(Sfakianakis dan Tzia, 2014).
2. Pengaruh penambahan N terhadap pH pada bakteri asam laktat
Untuk pH tiap variabel tidak mengalami perbedaan yang signifikan. Fenomena yang
terjadi masih mengikuti fenomena pada umumnya. Ketiga variabel memiliki kecenderungan
mengalami penurunan pH. Kondisi ini dipengaruhi oleh aktivitas bakteri dan proses
fermentasi yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat inilah yang akan menyebabkan pH
turun (Sfakianakis dan Tzia, 2014).

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Variabel
Susu Bubuk

Analisa
Variabel 1

M (ml)

t0
12,4

Hari Inkubasi
t1
t2
14,5
21

Indomilk

Variabel 2

Variabel 3

Variabel 4

Variabel 5

Variabel 6

Variabel 7

4.2 Pembahasan
4.2.1. Pengaruh pH Terhadap Yoghurt
a. Pengaruh Terhadap Massa Jenis ()

%S
(gr/cm3)
pH
Asam Laktat (%)
M (ml)
%S
(gr/cm3)
pH
Asam Laktat (%)
M (ml)
%S
(gr/cm3)
pH
Asam Laktat (%)
M (ml)
%S
(gr/cm3)
pH
Asam Laktat (%)
M (ml)
%S
(gr/cm3)
pH
Asam Laktat (%)
M (ml)
%S
(gr/cm3)
pH
Asam Laktat (%)
M (ml)
%S
(gr/cm3)
pH
Asam Laktat (%)

1,83
1,09
2
45
13,5
1,58
1,09
7
18
10,2
2,34
1,09
10
16,2
11,7
2,01
1,08
7
17,1
9,5
2,43
1,12
7
11,5
10,8
2,22
1,08
7
13,5
8,7
2,66
1,1
7
13,5

0,78
1,7
1
85,5
14,7
0,77
1,65
5
31,5
14
0,87
1,67
7
36
12,7
1,06
1,67
6
19,8
13,8
0,88
1,7
5
16,2
12,4
11,12
1,65
6
16,2
13,2
1
1,65
6
36

0,44
1,996
1
91,8
23,7
0,10
1,956
3
63
23
0,19
1,99
4
40,5
19,3
0,66
1,96
4
36
19
0,69
1,99
4
67,5
18
0,82
1,99
5
19,8
22,5
0,25
1,96
18

2.5
2
1.5
(gr/ml)

Variabel 1

variabel 2
Variabel 3

0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

waktu (hari)

Gambar 4.2.1 Grafik Hubungan waktu terhadap massa jenis dengan variabel berubah pH
b. Pengaruh Terhadap pH
12
10
8
pH

variabel 1
variabel 2

variabel 3

2
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.2 Grafik Hubungan waktu terhadap pH dengan variabel berubah pH

Perubahan pH terjadi akibat adanya aktivitas dari bakteri asam laktat. Pada awalnya
Streptococcus mengalami pertumbuhan lebih dahulu secara pesat. Streptococcus ini akan
melakukan aktivitas proteolitik untuik menghasilkan peptida yang nantinya akan menjadi
perangsang pertumbuhan Lactobacillus. Selama proses tersebut, pH juga akan mengalami
penurunan sampai kira-kira menjadi 5. Setelah mencapai kondisi tersebut, mulailah
Lactobacillus mengolah glukosa yang ada menjadi asam laktat. Pertambahan asam laktat ini

juga menyebabkan penurunan pH karena sifatnya yang memang adalah asam. Dengan
demikian, pH setiap variabel akan mengalami penurunan (Sfakianakis dan Tzia, 2014).
c. Pengaruh Terhadap Kadar Glukosa
2.5
2
1.5
%S

variabel 1

variabel 2
variabel 3

0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.3 Grafik Hubungan waktu terhadap kadar glukosa dengan variabel berubah pH
d. Pengaruh Terhadap Kadar Asam Laktat
100
90
80
70
60
% Asam Laktat

50

variabel 1

40

variabel 2

30

variabel 3

20
10
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.4 Grafik Hubungan waktu terhadap kadar asam laktat dengan variabel berubah
pH

4.2.2. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Yoghurt

a. Pengaruh Terhadap Massa Jenis ()
2.5
2
1.5
(gr/ml)

variabel 2

variabel 4
variabel 5

0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.5 Grafik Hubungan waktu terhadap massa jenis dengan variabel berubah
penambahan gula
Pada data densitas, terlihat bahwa densitas semakin besar bila penambahan gula
jawanya semakin banyak. Fenomena densitas yang terjadi pada awalnya mengalami kenaikan
sampai hari ke-2 dan selanjutnya mengalami penurunan pada hari ke-3. Hal ini menunjukkan
bahwa pada 2 hari pertama, bakteri masih berkembang biak dan melakukan proses fermentasi
sampai pada hari ke-3 mengalami penurunan densitas karena banyak bakteri yang mati.
Naiknya densitas karena pertambahan jumlah bakteri yang berkembang biak akibat adana
nutrisi dari gula jawa, penambahan nutrisi juga berbanding lurus dengan perkembangbiakan
bakteri. Pada hari ke-3 bakteri sudah mencapai dead phase dan menyebabkan densitas turun
(Sfakianakis dan Tzia, 2014).

b. Pengaruh Terhadap Ph

8
7
6
5
pH 4
3

variabel 2

variabel 5

variabel 4

1
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.6 Grafik Hubungan waktu terhadap pH dengan variabel berubah penambahan
gula
Untuk pH tiap variabel tidak mengalami perbedaan yang signifikan. Fenomena yang
terjadi masih mengikuti fenomena pada umumnya. Ketiga variabel memiliki kecenderungan
mengalami penurunan pH. Kondisi ini dipengaruhi oleh aktivitas bakteri dan proses
fermentasi yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat inilah yang akan menyebabkan pH
turun (Sfakianakis dan Tzia, 2014).
c. Pengaruh Terhadap Kadar Glukosa

3
2.5
2
% S 1.5

variabel 2
variabel 4

variabel 5

0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.7 Grafik Hubungan waktu terhadap kadar glukosa dengan variabel berubah
penambahan gula
Proses fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut bekerja secara bergantian, diawali dengan
Streptococcus thermophilus terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan Lactobacillus
bulgaricus. Dengan adanya proses ini, kadar glukosa dalam setiapvariabel akan mengalami
penurunan. Jika dilihat dari data hasil percobaan, akan terlihat bahwa setiap variabel
mengalami penurunan kadar glukosa karena glukosa yang ada diubah menjadi asam piruvat
untuk selanjutnya dihidrogenasi menjadi asam laktat (Suryono dkk., 2005).
d. Pengaruh Terhadap Kadar Asam Laktat
80
70
60
50
% Asam Laktat 40
30

variabel 2

20

variabel 5

variabel 4

10
0
0.5

1.5

t (hari)

2.5

3.5

Gambar 4.2.8 Grafik Hubungan waktu terhadap kadar asam laktat dengan variabel berubah
penambahan gula

4.2.3. Pengaruh Penambahan Starter

a. Pengaruh Terhadap Massa Jenis
2.5
2
1.5
(gr/ml)

variabel 2

variabel 6
variabel 7

0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.9 Grafik Hubungan waktu terhadap massa jenis dengan variabel berubah
penambahan starter
Konsentrasi starter yang besar menandakan jumlah bakteri asam laktat yang ada
semakin banyak, sehingga menyebabkan proses fermentasi berjalan lebih cepat. Namun,
proses fermentasi menghasilkan ATP yang banyak dan menyebabkan suhu meningkat cepat.
Bila suhu sistem lebih besar dari suhu optimum bakteri, akan banyak bakteri yang mati

sehingga densitasnya turun. Pengaruh jumlah starter yang ditambahkan terletak pada
perubahan densitas tiap variabel yang berbeda-beda. Starter yang semakin banyak memiliki
jumlah bakteri semakin banyak, sehingga proses perkembangbiakannya semakin cepat dan
kenaikan densitas juga makin besar, seperti yang terlihat pada tabel hasil data percobaan.
Alasannya, proses fermentasi yang menghasilkan ATP, sehingga dengan starter yang banyak
akan mendorong fermentasi lebih cepat. ATP yang dihasilkan pun banyak dan bisa menaikkan
suhu sistem. (Sfakianakis dan Tzia, 2014).

b. Pengaruh Terhadap pH
8
7
6
5
pH 4
3

variabel 2

variabel 7

variabel 6

1
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.10 Grafik Hubungan waktu terhadap pH dengan variabel berubah penambahan
starter
Untuk pH tiap variabel tidak mengalami perbedaan yang signifikan. Fenomena yang
terjadi masih mengikuti fenomena pada umumnya. Ketiga variabel memiliki kecenderungan
mengalami penurunan pH. Kondisi ini dipengaruhi oleh aktivitas bakteri dan proses

fermentasi yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat inilah yang akan menyebabkan pH
turun (Sfakianakis dan Tzia, 2014).
c. Pengaruh Terhadap Kadar Glukosa
3
2.5
2
% S 1.5

variabel 2
variabel 6

variabel 7

0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.11 Grafik Hubungan waktu terhadap kadar glukosa dengan variabel berubah
penambahan starter
Penambahan starter yang lebih besar menyebabkan glukosa yang difermentasi
menjadi asam laktat menjadi lebih banyak. Semakin banyak starter berarti populasi bakteri
semakin banyak, yang membuat semakin banyaknya glukosa yang terkonversi menjadi asam
laktat (Sfakianakis dan Tzia, 2014).
d. Pengaruh Terhadap Kadar Asam Laktat

70
60
50
40
% Asam Laktat

variabel 2

30

variabel 6

20

variabel 7

10
0
0.5

1.5

2.5

3.5

t (hari)

Gambar 4.2.12 Grafik Hubungan waktu terhadap kadar asam laktat dengan variabel berubah
penambahan starter

BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
1. Semakin lama masa inkubasi (t), kadar glukosa (%S) dalam bahan baku akan semakin
menurun. Hal ini disebabkan karena mikroba dalam kultur mengubah glukosa dalam

bahan baku menjadi asam laktat. Suhu inokulasi juga mempengaruhi %S yang
dihasilkan, semakin mendekati suhu optimum 42 oC maka kadar %S akan semakin
turun karena banyak laktosa yang terkonversi menjadi asam laktat.
2. Semakin lama masa inkubasi (t), nilai densitas () akan semakin besar. Hal ini
disebabkan karena terjadi koagulasi protein yang memperbesar rapat masa partikel
dalam larutan sehingga densitas larutan akan semakin besar. Pada suhu mendekati
suhu optimum 42 oC maka densitas yang terbentuk akan semakin tinggi karena makin
banyak protein yang teragulasi.
3. Semakin lama masa inkubasi (t), nilai pH semakin turun. Hal ini disebabkan karena
aktivitas mikroba dalam kultur yang mengubah kandungan glukosa dalam bahan baku
menjadi asam laktat sehingga nilai pH bahan baku akan semakin menurun.
V.2 Saran
1. Selalu menjaga kebersihan saat praktikum.
2. Uji pH dilakukan secara teliti.
3. Analisa glukosa dengan titrasi secara teliti.