Tugas Praktikum

Teknologi Fermentasi

Hari/Tanggal
Dosen

: Rabu, 25 Februari 2015

: Ir.CC Nurwitri, DAA

PROSES PEMBUATAN AMAZAKE, PROPAGASI DAN

PENGAWETAN KULTUR SERTA PERENCANAAN
PRODUKSI AMAZAKE

Kelompok 3/ BP2
Anggita Dwi Rahmani

J3E113073

Daniel

J3E113056

Khasilia Damayanti

J3E113016

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

I. PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang

Amazake merupakan minuman yang cukup digemari di Jepang. Arti

amazake dalam bahasa Jepang sendiri adalah sake manis. Amazake merupakan
minuman manis yang terbuat dari beras Japonica yang tidak mengandung alkohol.
Amazake memiliki kadar glukosa yang tinggi sekitar 20-30%, sehingga membuat
minuman ini menjadi sumber energi yang praktis dan dapat digunakan sebagai
suplemen (Oda et al., 2002).
Amazake biasanya dijual pada festival-festival rakyat yang disebut dengan
Matsuri, amazake memang paling tepat diminum ditengah-tengah cuaca dingin
Jepang. Apalagi warna putih dengan aroma khas cukup mengundang selera untuk
mencicipinya. Ketika dihidangkan dalam keadaan panas uapnya saja pun sudah
efektif untuk mengusir hawa dingin.
Amazake memliki kandungan serat, karbohidrat kompleks, vitamin B dan
rendah lemak. Amazake merupakan minuman yang memiliki manfaat yang sangat
baik bagi orang-orang yang menderita pencernaan buruk. Serta amazake baik
untuk dikonsumsi anak-anak karena memiliki banyak enzim aktif yang dapat
mencerna protein, lemak, dan karbohidrat kompleks menjadi asam amino yang
sederhana serta sebagai pemanis alami.
Amazake dibuat dari beras dengan cara fermentasi yaitu dengan
menambahkan jamur Aspergillus oryzae. Fermentasi adalah proses yang
memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan
metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Propagasi kultur merupakan tahap penyesuaian mikroba terhadap
lingkungannya. Pada proses propagasi, mikroba melakukan penyesuaian secara
fisiologi dan morfologis. Propagasi ini bertujuan untuk mendapatkan inoculum
yang sehat serta aktif serta dalam jumlah yang mencukupi (Darwis, 2009).
Pengawetan kultur merupakan suatu cara untuk mempertahankan kultur
mikroba atau kultur murni dari suatu mikroba dalam waktu tertentu. Lama
mikroba bertahan tergantung oleh jenis media dan teknik pengawetan yang
digunakan.

1.2 Tujuan
Tujuan pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan
amazake , propagasi kultur, pengawetan kultur, dan perencanaan produksi
amazake.

II. ISI DAN PEMBAHASAN

2.1 Prosedur Pembuatan Amazake
Pembuatan Amazake
Amazake dibuat dari beras dengan cara fermentasi yaitu dengan
menambahkan jamur Aspergillus oryzae pada proses pembuatannya atau dengan
menggunakan koji, yaitu beras starter yang telah ditumbuhi jamur Aspergillus
oryzae (Pandey et al., 2000). Dengan adanya penambahan jamur ini maka akan
terjadi proses sakarifikasi, yaitu proses terjadinya gula sederhana dari pati. Proses
terjadinya sakarifikasi dipengaruhi oleh disekresikannya enzim yang berasal dari
metabolisme Aspergillus oryzae. Enzim-enzim yang bertanggung jawab pada
proses ini adalah enzim - amylase yang berfungsi mengubah pati menjadi
dekstrin, lalu glukoamylase yang mengubah dekstrin menjadi glukosa. Ada juga
enzim protease asam yang berfungsi melisis badan protein dari beras. Selain
enzim-enzim tersebut, ada enzim lain yang juga ikut berperan yaitu -glukosilase
dan acid carboxypeptidase (Pandey et al., 2000, Pandey, 1995, Houston et
al.,1972).
Enzim-enzim ini berperan penting dalam proses pembuatan amazake. amylase dan glukoamylase berperan dalam proses sakarifikasi. Protease asam
membantu terjadinya proses sakarifikasi dengan memudahkan -Amylase
bereaksi dengan pati. -glukosilase dan glukoamylase memberikan cita rasa
manis sedangkan acid carboxypeptidase menentukan rasa gurih (umami) dari
amazake (Imanaka et al., 1986). Proses pembuatan amazake sangat dipengaruhi
oleh faktor-faktor yang dapat mempengaruhi enzim-enzim, salah satunya adalah
suhu (Baas, 1990). Berikut adalah diagram alir proses pembuatan amazake :

Persiapan
bahan

beras dikukus

dicampurkan
dengan koji

diinkubasi 1014 jam

dikemas

didinginkan

disterillisasi

2.2 Prosedur Propagasi Kultur

Propagasi kultur merupakan tahap penyesuaian mikroba terhadap
lingkungannya. Pada proses propagasi, mikroba melakukan penyesuaian secara
fisiologi dan morfologis. Propagasi ini bertujuan untuk mendapatkan inoculum
yang sehat serta aktif serta dalam jumlah yang mencukupi (Darwis, 2009).
Kultur yang digunakan pada proses pembuatan Amazake adalah
Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae membutuhkan Aw minimal untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir atau bakteri. Kadar air
bahan pangan kurang dari 14-15%. Suhu pertumbuhan Aspergillus oryzae yaitu
35-37oC atau lebih tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan
oksigen untuk pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat
menggunakan berbagai komponen

makanan, dari yang sederhana sampai

kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amilase,

pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu kapang dapat tumbuh pada
makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
Media pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam
penyediaan kultur, propagasi dan pengawetan untuk proses fermentasi yaitu media
PDA. Menurut Ruly, (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau
mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi yeast dan kapang
dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat

dalam jumlah cukup yang terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2%

b
v

glukosa

sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk
pertumbuhan bakteri.
Regenerasi Kultur Aspergillus oryzae
Diinkubasi suhu ruang selama 5 hari

Stok kultur

PDA miring

 Pembuatan Media Propagasi

Dilarutkan 0,05 g MgSO4.7H2O, 0,1 g KH2PO4, 0,3 g NaNO3, 0,1 g ekstak khamir, 3 g pepton, 1 g glukosa

Atur pH menjadi 7

Propagasi Kultur
Starter beras koji yang digunakan adalah Aspergillus oryzae. Waktu
fermentasi yang dibutuhkan

selama 3. Apabila kultur ini direaktivasi untuk

digunakan di industri, maka perbanyakan kultur dilakukan sampai berat produksi

yang dibutuhkan. Pada perencanaan ini, setiap hari industri memproduksi 1 ton
amazake. Digunakan starter sebanyak 200 gram per 1.000 kg maka starter beras
koji yang dibutuhkan adalah 200 kg. Untuk penjelasan lebih lanjut, dapat dilihat
pada diagram alir berikut:
Perbandingan
200 g
Kultur : beras

kultur = 1/1000 *

200 kg
200 kg

: 1000

= 200 gram

Beras : koji
350 kg

koji

: 3

= 200 kg

(koji + beras) : air

1000 Kg

= 3/5 * 350 kg

10

koji + beras = 5/15 * 1000 kg

= 350 kg

2.3 Pengawetan Kultur

Pengawetan kultur merupakan suatu cara untuk mempertahankan kultur
mikroba atau kultur murni dari suatu mikroba dalam waktu tertentu. Lama
mikroba bertahan tergantung oleh jenis media dan teknik pengawetan yang
digunakan. Tujuan untuk menjaga galur mikroba tersebut di dalam suatu media
tanpa terjadinya suatu perubahan morfologi, fisiologi dan genetik. Berikut adalah
diagram alir proses pengawetan kultur :
Suspensi spora

Inokulum
bubuk

Beras+akuades
121oC - 15 s
Beras
Inkubasi
dikeringkan
steril
3-5 hari, T=30oC 3 hari, T=40oC

2.4 Perencanaan Produksi Amazake

1. Pembuatan Beras Koji
beras direndam 1
malam

dikukus dalam
drum kayu

dinginkan 370C

pengecilan
ukuran beras

ditambahkan
kapang

Dicampurkan

diinkubasi 24
jam (beras
berwarna putih)

beras koji

1
2
X X

9
10
G G C C

11

12

13

14

O O Y Y

Pembuatan kultur
X X

G G C C
O O Y Y

Pemanenan kultur
X X

X X

Pembuatan beras koji

Produksi

O O
O O Y Y

X X
X X

G G C C G G C C
Y

O O

G G C C
Y Y
O O

G G C
Y

Hasil

2. Pembuatan Amazake

Persiapan bahan

beras dikukus

dicampurkan
dengan koji

didinginkan

disterillisasi

diinkubasi 10-14
jam

dikemas

2.4 Matriks Kegiatan Rencana Produksi

DAFTAR PUSTAKA
Baas JE., 1990, Enzyme: their application and biochemical characterization.
Surfactant Science. Series Library of Conggress Cataloging in Publication
Data
Darwis, 2009. Cara Pengawetan dan Pembiakan Kultur Fungi.
http://download.fa.itb.ac.id diakses tanggal 21 februari 2015
Imanaka T, Shibazaki M, Takagi MA.,1986, New way of enhancing the stability of
proteases. Nature.; 324:695-697.
Oda Y, Ichinose Y, Yamauchi H., 2002, Utilization of Lactobacillus amylovorus as
an alternative microorganism for saccharifying boiled rice. Food Science
Technology Research; 8 (2), 166168
Pandey A., 1995, Glucoamylase research: an overview. Starch. 47:439-445.
Pandey A, Nigam P, Soccol, CR, Soccol VT, Singh D, Mohan R., 2000, Advances
in microbial amylases. Biotechnol Appl Biochem 31:135-152.
Rudy. 2008. Prosedur Pembuatan Kecap Lamtoro Gung http://karakteristikmikrobia/scribd.com. Diakses tanggal 21 Februari 2015