Anda di halaman 1dari 11

V;

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 4 Mei 2011 mengenai
penggunaan bahan pengawet yang meliputi penggulaan, penggaraman dan
penambahan asam. Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat
membantu mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme
pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir dengan cara menghambat,
mencegah dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau
kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Bahan pengawet yang aman dan
lazim digunakan oleh masyarakat diantaranya adalah gula dan garam.
Gula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara memengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan
pangan. Konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan
cukup tinggi, yaitu sekitar 65-70%. Garam berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk
spora. Garam dapat memengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Jadi,
garam dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam digunakan
secara luas dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging dan bahan
pangan lainnya dengan konsentrasi 5%-20%. Asam sebagai bahan pengawet
mempunyai pengaruh sebagai antmikroorganisme. Asam yang umum
digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propinat, asam
benzoat, asam asetat dan asam laktat. Asam, terutama asam asetat dan asam
laktat, dapat berada dalam bahan pangan awet sebagai akibat dari
penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak terfermentasi atau
sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan bahan pangan
yang mengandung karbohidrat. Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme jenis kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 6,5. Asam
propinat efektif terhadap kapang terhadap kapang dan beberapa jenis khamir
pada pH di atas 5. Asam benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri pada pH 2,5-4,0. Asam asetat mencegah pertumbuhan
kapang pada pH 3-4 (Tjahjadi, 2011).
Pada praktikum kali ini dilakukan pengawetan menggunakan gula yaitu
dengan pembuatan manisan belimbing. Sedangkan untuk pengawetan
menggunakan garam, dilakukan dengan pembuatan udang asin dan ikan teri.
A; Manisan Belimbing
Langkah-langkah dalam pembuatan manisan belimbing diawali
dengan penimbangan belimbing yang bertujuan untuk mengetahui bobot
belimbing sebelum mendapatkan perlakuan untuk pembuatan manisan.

Selanjutnya, dilakukan pencucian. Pencucian ini bertujuan untuk


pembersihan kotoran-kotoran yang menempel pada belimbing. Kemudian
belimbing diiris dengan tebal sekitar 1 cm. Pengirisan ini merupakan
bagian dari pengecilan ukuran. Lalu belimbing tersebut ditusuk-tusuk
dengan garpu yang bertujuan untuk perusakan jaringan, agar kandungan
air yang terdapat dalam belimbing dapat keluar. Selanjutnya dilakukan
perendaman dalam air kapur sirih 0,2% selama 30 menit. Kapur sirih
mengandung kalsium yang akan berikatan dengan pektat yang terkandung
dalam belimbing menjadi kalsium pektat yang bertujuan untuk
mempertegar jaringan. Setelah itu, dilakukan pencucian kembali untuk
membersihkan serbuk-serbuk kapur sirih yang menempel pada belimbing.
Lalu dilakukan penirisan. Kemudian belimbing tersebut bersama-sama
dengan laruran gula dimasukkan ke dalam wajan dengan perbandingan
1:1. Kemudian dilakukan pemanasan dan pengadukan hingga gula habis
dan menempel terhadapa belimbing. Larutan gula yang dipakai adalah
larutan gula pekat. Semakin pekat larutan gula yang digunakan maka akan
menimbulkan efek manis yang lebih tinggi. Selain itu, kepekatan larutan
gula juga berpengaruh pada lamanya proses pemasakan. Semakin pekat
gula, maka semakin sedikit air (pelarut) sehingga proses pemasakan yang
notabene menguapkan air akan lebih cepat terjadi dan penyerapan gula
oleh belimbing pun akan terjadi semakin cepat dan banyak. Penyerapan
gula oleh belimbing terjadi secara difusi, dimana larutan gula yang
hipertonis akan terserap oleh belimbing sehingga keadaan larutan di dalam
dan di luar belimbing mencapai keseimbangan. Setelah semua gula
menempel pada belimbing dilakukan pengangkatan (penirisan) dan
pengeringan dalam oven selama 15 menit pada suhu 30 0C. Tujuannya
adalah untuk mendapatkan manisan belimbing yang benar-benar kering,
sehingga menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk dan akibatnya
umur simpan dari manisan belimbing tersebut bisa lebih lama.
Pengeringan menggunakan oven juga bertujuan untuk mendapatkan
tekstur dari manisan belimbing yang keras karena kadar air dalam manisan
tersebut dikurangi. Setelah itu, manisan belimbing tersebut disimpan di
dalam lemari es selam 1 minggu. Hasil dari pengamatan terhadap manisan
belimbing dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Manisan Belimbing

Manisan belimbing

Kelompok 1

Kelompok 3

Setelah menjadi Penyimp


Karakteristik

Sebelum

manisan

selam

Berat

135 gram

155 gram

83,

Warna

Hijau keputihan

Kecoklatan

Ke

Aroma

Khas belimbing (+)

Berbau gula

Tida

Tekstur

Keras (+), berair (+)

karamel
Keras (++)

Ke

Rasa

Sedikit asam

Manis

Berat

150 gram

164 gram

87,

Warna

putih kehijauan

kuning kecoklatan

cok

Aroma

khas belimbing

khas ubi

kh

Tekstur

keras (+)

keras (+++)

ke

Rasa

manis (+), sepet

manis (++)

man

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011)


Berdasarkan tabel di atas dapat telihat bahwa semula berat belimbing
kelopok 1 adalah 135 gram, setelah pengolahan menjadi manisan bobotnya
naik menjadi 155 gram, sedangkan pada kelompok 3, semula berat
belimbing adalah 250 gram menjadi 164 gram. Hal tersebut diakibatkan
karena berat adanya sejumlah gula yang teradsorbsi pada belimbing
sehingga bobotnya bertambah. Warna belimbing pun berubah, semula
berwarna hijau keputihan menjadi kecokelatan. Perubahan warna itu
terjadi karena adanya proses karamelisasi, yang menyebabkan gula
menempel pada belimbing. Aroma pun berubah, sebelum menjadi manisan
aroma pada belimbing adalah khas belimbing segar, sedangkan setelah
menjadi manisan aromanya menajdi berbau gula karamel dan pada
manisan belimbing kelompok tiga beraroma seperti umbi. Hal ini
disebabkan karena proses karamelisasi selama pengolahan. Rasa dari
belimbing juga mengalami perubahan akibat penambahan gula, yaitu
rasanya menjadi lebih manis dibandingkan belimbing segar. Tekstur
manisan belimbing yang didapat berupa manisan yang kasar dan kering,
berbeda dengan tekstur belimbing segar yang agak lunak dan basah. Hal
tersebut diakibatkan karena adanya proses pengeringan pada manisan
belimbing tersebut. Kemudian belimbing dikemas dalam kemasan tertutup

Manis (+

untuk mencegahnya dari kontaminasi kotoran dan dilakukan penyimpanan


dingin selama 1 minggu.
Manisan belimbing setelah penyimanan dalam lemari es selama 1
minggu masih dalam kondisi yang baik karena adanya gula yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Hanya saja bobot belimbing menjadi
menyusut, yaitu menjadi 83,76 gram sedangkan pada manisan belimbing
dari kelompok 3 menjadi 87,90 gram. Hal ini terjadi karena cairan yang
berada di dalam manisan menguap. Rasa dari manisan belimbing ini
berubah. Setelah proses pengolahan rasanya adalah manis sedangkan
setelah disimpan dalam lemari es rasanya berubah menjadi manis agak
asam, timbulnya rasa asam ini menunjukkan bahwa terdapat
mikroorganisme pembusuk pada manisan belimbing tersebut. Sedangkan
pada manisan belimbing kelompok 3 rasanya menjadi semakin manis
karena pada saat proses pengolahan, larutan gula yang di pakai lebih
banyak.. Aroma khas belimbing menghilang karena kandungan uap air
yang terdapat dalam belimbing menguap. Warna dan tekstur tidak
menunjukkan perubahan yang signifikan. Warna manisan adalah
kecoklatan dan coklat muda untuk belimbing kelompok 3 serta teksturnya
menjadi lebih keras.
B; Penggaraman Udang dan Teri

Pada praktikum kali ini, dilakukan penggaraman terhadap udang dan


teri. Proses penggaraman memiliki prinsip yang sama dengan penggulaan,
tetapi penggaraman lebih banyak dilakukan pada bahan makanan yang
memiliki rasa yang bukan manis (asin) sedangkan penggulaan dilakukan
pada bahan makanan yang diharapkan memiliki rasa manis khususnya
tanaman holtikultura (Syarief, 1988).
Penggaraman dibagi menjadi tiga, yaitu penggaraman basah,
penggaraman kering dan penggaraman kombinasi. Pada pembuatan ikan
asin (ikan teri) ini dilakukan metode yang pertama yaitu penggaraman
basah, yaitu ikan dimasak dalam larutan garam yang mendidih dengan
konsentrasi tertentu Bila garam dicampurkan dengan ikan, sebagian air
dari tubuh ikan ditarik keluar sedangkan garam diserap daging ikan.
Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan selama proses
penggaraman ternyata dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:

1; Kesegaran

Ikan: Ikan yang tidak segar atau busuk jauh lebih cepat

menyerap garam daripada ikan yang masih segar. Oleh karena itu ikan
segar memerlukan penggaraman lebih lama.
2; Kandungan

Ikan: Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat

menyerap garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak
menghalangi masuknya garam ke dalam daging ikan.
3; Ketebalan

Ikan: Makin tebal ikan, makin lama garam dapat masuk ke

seluruh otot daging ikan. Untuk mempercepat penyerapan garam pada


ikan besar biasanya ikan dibelah dan disayat.
4; Kemurnian

Garam: Garam yang murni lebih cepat diserap oleh daging

ikan karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa, warna dan
rasa ikan asin, juga memperlambat penyerapan khususnya bila
mengandung kalsium dan magnesium.
5; Kepekatan

Garam: Bila penggaraman menggunakan larutan garam

(penggaraman basah), makin pekat larutan garam yang dipakai lebih


cepat daging ikan menyerap garam. Menurut pengalaman banyak orang,
ikan yang digarami dengan larutan garam yang pekat dengan waktu
pendek lebih baik hasilnya dan pada menggunakan larutan garam yang
lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama.
6; Suhu

Penggaraman: Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses

penyerapan garam. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses


pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya, pemakaian suhu rendah
akan menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan
garam relatif lebih lambat (Gaman, 1994).
Langkah-langkah yang dilakukan pada penggaraman ikan teri yaitu
dilakukan pencucian terhadap ikan teri yang telah disortasi kemudian ikan
teri tersebut dimasukkan dalam larutan garam konsentrasi 3% yang sedang
mendidih selama 15 menit. Dengan perlakuan tersebut ikan mengalami
krenasi, yaitu mengerutnya sel hewan karena keadaan hipertonis
(konsentrasi yang tinggi) disekitar ikan. Ikan merupakan bahan pangan
hewani, sehingga ikan tidak memiliki dinding sel. Hal ini menyebabkan
ketika garam berdifusi dan air dalam ikan berosmosis proses pengeluaran
zat cair dari ikan ke larutan garam sel-sel ikan tersebut mengerut,

sehingga ikan mengalami penyusutan. Langkah selanjutnya, yaitu


penirisan ikan teri dan pengeringan. Proses pengeringan dilakukan secara
konvensional yaitu dengan penjemuran di bawah sinar matahari karena
kandungan air dalam ikan tidak terlalu banyak sehingga apabila
dikeringkan menggunakan oven, dikhawatirkan akan terjadi penguapan air
yang berlebihan. Penjemuran ini dilakukan selma 1 minggu. Hasil
pengamatan dari penggaraman ikan teri dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Penggaraman Ikan Teri


Ikan teri

Ikan Teri

karakteristik

Sebelum

Berat
Warna

54 gram
Coklat kekuningan
Keras

Tekstur

kelompok 4

Ikan Teri

(+++)

Setelah

Setelah 1 minggu

Penggaraman
69 gram
Coklat muda
Keras

penyimpanan
10,12 gram
Coklat keemasan
Keras

(++)
Asin

(++)
Asin
(+++)
41,22 gram
Coklat tua
Keras

Rasa

Tawar

Berat
Warna

54 gram
Coklat
Keras

(++)
69 gram
Coklat muda
Keras

(+++)
Hambar

(++)
Asin

(++++)
Asin

(++)

(+++)

Tekstur

kelompok 5
Rasa

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011)


Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa terjadi perubahan bobot
pada ikan teri, semula ikan berbobot 54 gram, namun setelah dilakukan
penggaraman bobot ikan tersebut menjadi 20 gram. Hal ini diakibatkan
karena terjadinya krenasi. Selain iu, penurunan bobot ini terjadi karena
kadar air yang terkandung di dalam ikan teri keluar secara osmosis, dan
larutan garam masuk ke dalam kandungan teri tersebut, sehingga akan
menyebabkan perubahan rasa yang semula tawar menjadi asin. Semula
warna ikan teri adalah coklat kekuningan, menjadi coklat muda. Perubahan
warna ini terjadi karena adanya garam yang terserap ke dalam daging ikan.
Tekstur ikan teri pun berubah dari sangat keras menjadi agak sedikit lunak.
Perubahan warna, rasa dan tekstur disebabkan karena larutan garam pada

ikan teri yang dapat menghambat mikroorganisme pembusuk pada ikan


teri.Ikan teri yang telah disimpan selama 1 minggu mengalami perubahan
pada bobot. Untuk ikan teri kelompok 4, bobotnya berkurang menjadi
10,12 gram. Sedangkan untuk ikan teri kelompok 5 bobotnya menajdi
41,22 gram. Warnanya pun berubah, setelah penggaraman warnanya
adalah coklat muda, namun setelah penyimpanan selama 1 minggu
warnanya menjadi coklat keemasan atau coklat tua. Teksturnya hampir
sama dengan ikan teri setelah penggaraman yaitu lebih lunak dari pada
ikan teri sebelum penggaraman. Sedangkan pada teri kelompok 5
teksturnya menjadi lebih keras dari pada sebelum penggaraman.
Kemungkinan terjadinya perbedaan tekstur ini adalah karena perbedaan
kandungan kadar air setelah proses penjemuran. Kandungan kadar air pada
teri kelompok 5 lebih sedikit dari pada kandungan kadar air pada teri
kelompok 4. Rasa ikan teri yang sudah disimpan selama 1 minggu menjadi
lebih asin dari pada rasa setelah penggaraman. Hal ini terjadi karena ikan
teri terus melakukan penyerapan terhadap garam. Selain pada ikan teri,
penggaraman juga dilakukan pada udang.
Langkah-langkah yang dilakukan pada penggaraman uda hampir
sama dengan langkah-langkan penggaraman ikan teri. Langkahlangkahnya yaitu udang yang telah disortasi dikupas kulitnya kemudian
dilakukan pencucian. Lalu udang tersebut dimasukkan dalam larutan
garam konsentrasi 3% yang sedang mendidih selama 15 menit. Dengan
perlakuan tersebut udang mengalami krenasi, yaitu mengerutnya sel hewan
karena keadaan hipertonis (konsentrasi yang tinggi) disekitar udang.
Udang merupakan bahan pangan hewani, sehingga ikan tidak memiliki
dinding sel. Hal ini menyebabkan ketika garam berdifusi dan air dalam
udang berosmosis proses pengeluaran zat cair dari udang ke larutan
garam sel-sel udang tersebut mengerut, sehingga udang mengalami
penyusutan. Langkah selanjutnya, yaitu penirisan udang dan pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan secara konvensional yaitu dengan
penjemuran di bawah sinar matahari karena kandungan air dalam udang
tidak terlalu banyak sehingga apabila dikeringkan menggunakan oven,
dikhawatirkan akan terjadi penguapan air yang berlebihan. Penjemuran ini
dilakukan selma 1 minggu. Hasil pengamatan dari penggaraman ikan teri
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Penggaraman udang kelompok 2

Karakteristik

Sebelum

Sesudah

penggaraman
penggaraman
Berat (gram)
125
59
Warna
Putih keabuan
Orange kemerahan
Tekstur
Lunak (+)
Keras (+)
Rasa
Tawar
Asin (++)
Aroma
Berbau amis
Berbau amis
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011)

Setelah penyimpanan
1 minggu
Orange kemerahan
Keras (++)
Asin (+)
Berbau amis

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa bobot udang setelah


penggaraman menjadi 59 gram dari semula 125 gram. Hal ini terjadi
karena udang mengalami kenasi. Warna udang berubah dari putih keabuan
menjadi orange kemerahan. Semula udang bertekstur lunak, setelah
penggaraman teksturnya menjadi keras. Udang menjadi asin setelah
penggaraman sedangkan semula rasa tawar. Hal ini terjadi karena udang
menyerap garam.
Warna, rasa dan tekstur udang tidak mengalami perubahan yang
signifikan setela penyimpanan selama satu mingggu. Warna udang tetap
orange kemerahan, dan rasa udang menjadi asin sedangkan teksturnya
menjadi lebih keras. Perubahn-perubahan ini diakibatkan oleh larutan
garam pada udang yang dapat menghambat mikroorganisme pembusuk.

VI; KESIMPULAN

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu


mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk,
baik bakteri, kapang, maupun khami dengan cara menghambat, mencegah,
dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau keruasakan
komponen lain dari bahan pangan.
Bahan pengawet yang umum digunakan adalah gula, garam, dan asam.

Gula dan garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan


mempengaruhi aktivitas air.
Gula berfungsi sebagai pencegah pertumbuahn mikroorganisme dengan
cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan.
Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora.

DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P. M., dan K. B., Sherrington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, dan Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah : Murdijati
Gardjito. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Syarief, R. dan A.,Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mefiyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C. dkk. 2011. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.


Universitas Padjajaran, Bandung.

Jawaban Pertanyaan
1; Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawat?
Jawab: Gula dijadikan bahan pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dari
bahan pangan.
2;

Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan?


Jawab: Garam berperan sebagai bahan pengawet yang berfungsi untuk
menghambat secara selektif mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora yang dapat menyebabkan

kerusakan, selain itu gram juga dapat mempengaruhi aktivitas air


(aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroba.