Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Pengamatan Mutu Susu


Dosen:
Zulfiana Dewi, SKM., MP
Hj. Sari Novita, Sp., MP
Rahmani,STP,MP

Disusun oleh kelompok 3:


Ayu Agustina
Noraida Febrianita
Randy Rizaldi

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN


Jurusan DIII Gizi
2013/2014

KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan
Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun laporan ini. Dalam laporan ini kami
membahas mengenai Pengamatan Mutu Susu.
Laporan ini kami susun dengan beberapa bantuan dari berbagai pihak untuk membantu
menyelesaikan tantangan dan hambatan selama mengerjakan makalah ini. Oleh karena itu, kami
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada laporan ini. Oleh karena
itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat membangun
kami. Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan laporan
selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Banjarbaru, 29 November 2013

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang


1.2 Tujuan
1.1.1 Tujuan umum
1.1.2 Tujuan khusus
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Sapi Segar
2.2 Susu Sapi Kemasan

BAB III

METEDELOGI

3.1 Alat dan jumlah


3.2 Bahan dan jumlah
3.3 Diagram alir
3.3.1 Pengamatan struktur fisik
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengamatan struktur fisik
PEMBAHASAN
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Telur Bebek
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang
memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan
telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.
Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada
anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil
Diketahui bahwa telur merupakan bahan pangan yang sangat digemari untuk dikonsumsi sebab
rasanya nikmat dan harganya yang relatif murah. Telur sangat mudah rusak serta masa simpan
yang sangat pendek tanpa perlakuan apapun, oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam
pengolahan telur.
Kemudian Permasalahan dalam pemasaran produk telur adalah karakteristik produk yang
merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi kesalahan dalam
memilih telur pun harus dipahami.

1.2 TUJUAN
1.2.1 Tujuan umum
Untuk mengetahui mutu telur
1.2.2 Tujuan khusus

Untuk mengetahui bentuk telur

Untuk mengetahui berat jenis telur

BAB II
TINJUAN PUSTAKA
Susu adalah cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susuadalah
sumber gizi utama bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang
(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju,
susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia
ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah
lanjut.
Tidak diragukan lagi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena kandungan zat
gizinya yang lengkap, diantaranya serat protein, kalsium, lemak dan mineral. Perkembangan
teknologi modern sekarang ini

BAB III
METODE
3.1 Alat jumlah dan fungsi
Talenan
Pisau
Timbangan
Kaca

Alat candling
Mikrometer sekrup/ jangka sorong
Penggaris
Cara Kerja :
1. Pemeriksaan telur utuh sengan candling
Telur ditempatkan pada lampu. Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit
( kebersihan, keretakkan ), kantung udara ( kedalam/volume, posisi ) putih telur dan
kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar, semua hasil pengamatan dicatat.
2. Pemeriksaan isi telur
A. Penentuan kualitas telur secara eksterior
Dalam penentuan kualitas secara eksterior, beberapa factor yang perlu diperhatikan
adalah ;
1. Bentuk telur
Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang
ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk tlu ( ayam ) yang
normal adalah 74.
Indeks = Lebar telur

x 100 = 4,5 cm / 5,5cm x 100 = 81.81

Panjang telur
2. Berat jenis telur
Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume
yang sama.
Berat jenis =

Berat telur

= 67gr / 56 gr = 1.19 gr

Berat Pada volume


Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1,095. Berat jenis
telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang, elliptical, maupun bulat sedikt lebih rendah,
yaitu z1,088 sampai 1, 090.

3.Kedaan kerabang
USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan telur
berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjaga tiga,sebagai berikut :
a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk teksturdan kekuatan
kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, tetapi tidak dipengaruhi pada
bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.
b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/ kurang
beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak dapat bercak-bercak.
c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau
bagian yang kasar pada kerabang.
Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dabagi menjadi 4 yaitu : AA ( baik
sekali ), A (baik), B (sedang). C (rendah).
d. Ketebalan kerabang
Tebal kulit telur diukur dengam mikrometer sekrup atau jangka sorong dan hasilnya
dinyatakan dalam mm. Untuk telur ayam ras ketebalan kulit kurang dari 0,33 mm
dianggap terlalu tipis.
B.Penentuan kualitas telur secara interior
Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat taerhadap apa yang djumpai di
dalam cangkang. Oleh karena itu untuk untuk mengukur kualitas dengan candling
( peneropongan ) dan pemecahan telur.

1. Candling ( peneropongan )
Candling yang akurat paling baik dikejakan dalam ruangan gelap dengan pengatur rah
sinar lampu melewati telur ke pemirsa.
2. Dengan pemecahan
a. Kondisi albumen
-

Keadaan kulit: agak kotor dan tidak ada retakan

Kantong udara: posisi tetap

b. Kondisi Yolk
-

Putih dan kuning telur: Tetap pada tempatnya

c. Presentasi terhadap berat utuh


Kuning telur: 27,5 cm (diameter)
Putih telur: 12,5 cm (diameter)
Berat kulit: 7gr
1. Kuning telur: 22,5/67 x 100 = 33,5%
2. Putih telur: 31.5/67 x 100% = 47%
3. Kulit telur: 7/67 x 100% = 10,4

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL PRAKTIKUM
Telur Bebek memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur
angsa. Telur bebek gurih, menyehatkan dan serba guna. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding
telur ayam, membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6
minggu (suhu refrigerator). Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. Apapun dapat
dilakukan dengan telur.
Kandungan gizi telur Bebek:

Energi (kkal): 189

Besi (mg): 2,8

Protein (g): 13,1

Vitamin A (re): 422

Lemak (g): 14,3

Vitamin B (mg): 0,18

Karbohidrat (g): 0,8

Vitamin C (mg): 0

Kalsium (mg): 56

Air (g): 70,8

Fosfor (mg): 175

PEMBAHASAN
Kualitas telur ditentukan oleh :
1.

kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan
ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan

2.

kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan
yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami
(pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat

keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam
tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan.
Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan
mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur.hal ini disebabkan
telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak bermutu maka telur tidak
akan

laku

dipasaran

sehingga

keuntungan

usaaha

menjadi

berkurang.

Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur maupun luar
telur.umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain
terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang, ataupun kerabang menjadi retak.
Bila telur dipicahkan, terkadang ditemui bagian luar yang mengalami perubahan,
perubahanbagian dalam telur yang dapat terjadi antara lain adanya pembesaran kuning telur,
kenaikan pH, dan kerusakan oleh mikroba

KESIMPULAN
Telur yang baik adalah yang memenuhi standar mutu telur yang baik. Mutu yang baik
ditunjukkan oleh indikator-indikator seperti, warna, bau, serat, dan tekstur. Warna yang
ditunjukkan telur yang baik adalah kuning dan putih segar. Mutunya juga dapat dinilai dari
ketegarannya
Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat
atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur
ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah
Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur.
Selain itu, berat juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.Sehingga
penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun kulit telur.

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta:Bogor