OLEH:
IKA NOVITA NUR HAFISHAH (13031029)
GALIH JATI PANGROSO (13031030)
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tinjauan Pustaka
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (Saparinto dan
Hidayati, 2006).
Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan
dengan pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi
makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Salah satu aspek yang
harus dipehatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan
pangan, yang kemudian dikenal dengan bahan tambahan makanan (Syah, 2005).
Bahan Tambahan Makanan
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab I menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan atau produk makanan.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa
yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan teksur, serta memperpanjang
masa simpan, dan bukan merupakan bahan ingredient utama. Codex mengatakan bahwa
bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan,
yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada
yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006).
Zat Pewarna
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk
memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan
atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik
(Noviana, 2005).
Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu (Syah, 2005) :
1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang
ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan di
asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering
disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau
oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk
sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.
3. Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama
produk di simpan.
Bahan Pewarna Makanan
Secara sistematis, bahan pewarna makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok :
bahan kondensat batubara (coal-tar), bahan tumbuhan dan bahan mineral.
a. Bahan Kondensat Batubara
Bahan pewarna ini didapat dari hasil kondensasi proses distalasi batubara. hasil
kondensat batubara ini umumnya terdiri dari bahan hidrokarbon, fenol, bahan dasar lain
(piridin) dan karbon bebas. bahan pewarna yang diperoleh dari bahan batubara ini dapat
termasuk yang larut dalam air (bersifat asam atau basa) atau dapat larut dalam minyak.
contoh warna kondensat batubara yang larut dalam air.
1. Merah : Ponceau 4R, Carmoisine, Fast Red E, Amarant, Erythrosine BS
2. Kuning : Sunset Yellow FCF, Tatrazine
3. Biru : Indigo Carmine
b. Bahan Pewarna Tumbuhan
Bahan pewarna yang didapat dari akar, buah atau batang tanaman, termasuk annato
(warna kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa orrelana), caramel (coklat),
khlorofil (hijau), cochineal, saffaron, turmeric dan masih banyak lagi yang lain.
Macam Macam Zat Pewarna
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk
dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu :
1. Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati,
hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak
daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada
kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan.
Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil
bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan
sesering zat pewarna sintetis.
Beberapa pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat misalnya adalah daun
suji untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna kuning, daun jati untuk warna merah,
dan gula merah untuk warna coklat. Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan daripada zat
3
pewarna sintetis. Pewarna alami yang sering digunakan sebagai pewarna makanan adalah
sebagai berikut :
a. Antosianin, pewarna ini memberikan pengaruh warna oranye, merah dan biru. Warna
ini secara alami tedapat pada buah anggur, strawberry, apel, dan bunga. Betasianin
dan Betaxantin, termasuk pewarna nabati yang diperoleh dari marga tanaman
centrospermae, diantaranya bit dan bougenvil yang memberikan tampilan warna
kuning dan merah.
b. Karotenoid, dapat memberi warna kuning, merah dan oranye.
c. Klorofil, zat warna hijau yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman, dan
kulit buah-buahan.
d. Karamel, adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari
pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dektrosa, laktosa, sirup malt.
e. Kurkumin, merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit.
Tabel 1. Cotoh bahan pewarna alami
Kelompok
Karamel
Anthosianin
Warna
Coklat
Jingga
Merah
Biru
Flavonoid
Tampak kuning
Leucoantho sianin
Tidak berwarna
Tannin
Tidak berwarna
Batalin
Kuning, merah
Quinon
Kuning hitam
Xanthon
Kuning
Karotenoid
Tanpa kuning merah
Klorofil
Hijau, coklat
Heme
Merah, coklat
Sumber : Tranggono dkk, 1989
Sumber
Gula dipanaskan
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman / hewan
Tanaman
Hewan
Nama
Warna
Azo:
1. tatrazine
2. Sunset yellow FCF
3. Allura red AC
4. Ponceau 4R
5. Red 2G
6. Azorubine
7. Fast Red E
8. Amaranth
9. Brilliant Balck BN
10. Brown FK
11. Brown HT
kuning
Oranye
Merah (kekuningan)
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah (kebiruan)
Ungu
Kuning cokelat
Cokelat
Triarilmetana :
1. Brilliant Blue FCF
2. Patent Blue V
3. Green S
4. Fast Green FCF
Biru
Biru
Biru kehijauan
Hijau
Quinolin :
1. Quinoline Yellow
Kuning kehijauan
Xanten :
1. Erythrosine
Merah
Indigoid :
1. Indigotine
Biru kemerahan
Nomor Indeks
warna (C.I.No)
16185
Amaranth: CI Food
Red 9
Biru berlian
Brilliant Blue FCF :
42090
CI
Erritrosin
Food red 2
45430
Erthrosin : CI
Hijau FCF
Food red 14 Fast
42053
green FCF : CI
Hijau S.
Food green 3
44090
Green S : CI. Food
Indigotin
Green 4
73015
Indigotin : CI. Food
Ponceau 4R
Blue I
16255
Ponceau 4R: CI
Kuning
Food Red 7
74005
Kuinelin
Quineline yellow
CI. Food yellow 13
Kuning FCF
Sunset yellow FCF
15980
CI. Food yellow 3
Ribiflavina
Riboflavina
Tatrazine
Tatrazine
19140
Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Batas Maksimum
Penggunaan
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
C. Tujuan Survei
Tujuan dilakukan survei pewarna makanan pada camilan anak yang di jual di
swalayan adalah untuk mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada camilan anak
tersebut.
D. Metode survei
1.
Tempat Survei
Survei dilakukan pada 3 swalayan yang representatif di Kota yogyakarta yaitu
Purnama, Giant, dan Mirota Godean.
2.
Subyek Survei
Subyek survei yang kami analisa berupa berbagai produk camilan anak yang ada di
swalayan daerah Yogyakarta.
3. Metode Survei
Metode mengamblan data yang dgunakan dalam survai ini yaitu menggunakan
metode tsamplng randem test.
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil survei
Tabel 5. Jenis pewarna pada camilan anak
No
Nama Produk
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Kue mochi
wajik merah dan hijau
wajik coklat
kue mendhut
kue lumpur
kue bengawan solo
Bolumprit
cup cake
wajik bandung
tahu bakso
Kue talam
Hunkue
13
14
15
16
17
18
19
20
kue thailand
cup cake ubi ungu
bika ambon
kue lapis
tape ketan hijau
moto kebo
Klepon
kue putu
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
okky jely
Arumanis
gethuk lindri
jenang dodol
Cenil
Kue dadar gulung
Kue serabi
Brownis kukus
Yangko
Lupis
Alami
gula merah
Pewarna makanan merah dan hijau
Pewarna makanan kuning
Pewarna makanan merah, kuning, hijau
Pewarna makanan merah
Pewarna makanan merah
pewarna makanan kuning, hijau, dan merah
Pewarna makanan kuning
Pewarna makanan hijau
Pewarna makanan merah
Pewarna makanan merah, kuning, hijau,
ungu
ubi ungu
kuning telur
Pewarna makanan hijau dan merah
Pewarna makanan hijau
Pewarna makanan merah
Pewarna makanan hijau
Pewarna makanan hijau
ponceau 4R Cl16256 dan pewarna
makanan kuning FCF Cl 15965
erytrosin Cl 45430
Pewarna makanan merah dan hijau
gula merah
Pewarna makanan hijau dan merah
Pewarna makanan hijau
Pewarna makanan hijau
Bubuk cokelat
Pewarna makanan
Daun suji
Dari hasil survei dapat diketahui bahwa sebagian besar camilan anak yang diperjual
belikan pada ketiga swalayan di yogyakarta memakai pewarna makanan buatan/sintetis yaitu
sejumlah 24 jajanan pasar. Dan yang memakai pewarna alami hanya berjumlah 6 jajanan
pasar yang meliputi wajik coklat, cup cake ubi ungu, bika ambon, jenang dodol, brownis
kukus dan lupis. Pewarna makanan sintetis yang paling banyak digunakan adalah pewarna
sintetis yang berwarna merah, hijau, dan kuning. Sedangkan pewarna alami yang digunakan
pada enam jajanan pasar adalah gula merah, kuning telur, bubuk coklat, dan daun suji.
Penambahan gula merah akan memberikan warna coklat pada makanan, penambahan kuning
telur dalam jumlah tertentu akan memberikan warna kuning pada makanan, penambahan
bubuk coklat akan memberikan warna cokelat pada makanan, dan penambahan ekstrak daun
suji akan memberikan warna hijau pada makanan.
Menurut Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Pewarna makanan
sintetis yang berwarna kuning biasanya mengandung zat pewarna Tatrazine, pewarna
makanan sintetis yang berwarna merah biasanya mengandung zat peawarna Erythrosine, dan
untuk pewarna makanan sintetis yang berwarna hijau biasanya mengandung zat pewarna Fast
Green FCF.
Pada produk okky jelly dan arumanis, pada kemasannya telah tercantum pewarna
makanan sintetis yang digunakan yaitu pewarna makanan merah ponceau 4R ( 16256) dan
pewarna makanan kuning FCF (CI 15965) pada produk okky jelly merah dan orange,
sedangkan pada arumanis pewarnanya adalah erytrosin Cl 45430 yang memberikan warna
merah agak kecoklatan pada produk arumanis. Kedua produk ini telah dicantumkan pewarna
makanan yang digunakan karena kedua produk ini diproduksi oleh sebuah industri yang mana
produknya telah didaftarkan pada dinas kesehatan.
Penambahan pewarna makanan pada pengolahan produk pangan terutama camilan
anak ini dimaksudkan untuk memberikan warna yang menarik pada produk yang dihasilkan.
Karena warna makanan sendiri memegang peranan utama dalam penampilan makanan,
karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi penampilannya tidak menarik waktu
disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang
(Moehyi,1992). Hal ini didukung oleh Sanjur (1982) bahwa penampakan dari makanan dan
minuman merupakan hal yang paling banyak mempengaruhi preferensi dan kesukaan
konsumen.
Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif.
Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen diantaranya adalah
mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses
10
pengolahan, memperbaiki warna yang kurang menarik, memberi warna yang seragam pada
produk yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen.
Akan tetapi penggunaan pewarna yang berlebihan akan memberikan dampak negatif pada
kesehatan manusia. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila:
(1) pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, (2) bahan pewarna
sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, (3) kelompok masyarakat luas dengan
daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu
makanan sehari-hari dan keadaan fisik, (4) berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan
bahan pewarna sintetis secara berlebihan, (5) penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh
pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan (Noviana, 2005).
Sebaikknya penggunaan bahan pewarna sintetis adalah secukupnya atau dengan kata
lain tidak melebihi batas yang dianjurkan. Berdasarkan Peraturan Menkes RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988, batas menggunaan "secukupnya" adalah penggunaan yang sesuai
dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan
tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan
tambahan makanan tersebut.
Penambahan pewarna makanan yang berlebihan akan menyebabkan warna makanan
menjadi sangat mencolok. Dari hasil survei yang dilakukan pada camilan anak yang memiliki
warna yang sangat mencolok adalah pada kue lumpur, kue thailand, tape ketan hijau, dan kue
moto kebo. Kemungkinan besar jajanan pasar ini penambahan pewarna makanannya
berlebihan. Hal ini dikarenakan ketidaktahuan masyarakat akan dosis penggunaan pewarna
makanan yang berlebihan dapat menyebabkan efek toksik. Oleh karena itu penambahan
pewarna alami seperti daun suji, wortel, gula merah, dan sebagainya. sangat dianjurkan pada
pengolahan makanan.
Makanan atau camilan anak yang ditambah dengan pewarna makanan buatan/sintetis
dan dengan penambahan pewarna makanan alami akan memberikan kenampakan yang
berbeda. Adapun perbedaan camilan anak dengan penambahan pewarna makanan sintetis
adalah warna yang dihasilkan lebih cerah dan lebih homogen, stabil, warnanya bervariasi.
Sedangkan jajanan anak yang menggunakan pewarna alami kenampakannya adalah warna
yang dihasilkan lebih pudar dan biasanya kurang homogen, warna kurang stabil, dan variasi
warnanya sedikit.
11
Hakiki
Inti
Warna
bentuk
kuning telur
cair
kuning tua
cair
hijau tua
cair
merah muda
cair
merah tua
cair
cokelat
cair
hijau muda
kuning muda
cair
cair
hijau (apple
green)
kuning (egg
yellow)
bubuk
cokelat
bubuk
Orange
merah jambu
(rose pink)
merah (cherry
red)
bubuk
komposisi
sorbitol, tartrazin(CI 19140), Ponceau 4R(CI
16255)
sorbitol, tartrazin(CI 19140), Ponceau 4R(CI
16255)
sorbitol, tartrazin(CI 19140),Biru berlian (CI
42090)
sorbitol, Eritrosin CI 45430
sorbitol, ponceau 4R Cl 16255, karmoisin CI
14720, tartrazin cl 19140
sorbitol, tartrazin(CI 19140), ponceau 4R CI
16255, Biru berlian (CI 42090)
sorbitol, tartrazin(CI 19140), Biru berlian (CI
42090)
sorbitol, tartrazin(CI 19140)
tartrazin(CI 19140), Biru berlian (CI 42090), light
green CI 44090
tartrazin(CI 19140), sodium sulphate anhydrous
tartrazin(CI 19140), Biru berlian (CI 42090),
carmoisin CI 14720, brown ht CI 20285, sodium
sulphate anhydrous
tartrazin(CI 19140), sunset yellow CI 15985,
sodium sulphate anhydrous
eritrosin cl 45430, biru berlian cl 42090, karmoisin
CI 14720, natrium sulfat anhidrat
carmosine CI 14720, ponceau 4R CI 16255, indigo
carmine CI 73015, sodium sulphate anhydrous
Beberapa contoh pewarna makanan sintetis yang dijual di pasaran dapat dilihat pada
tabel di atas. Pewarna makanan yang dijual di pasaran terdapat dalam berbagai macam merek
seperti merek Rajawali , Hakiki, dan Inti. Pewarna makanan dengan merek Rajawali dan
hakiki pewarnanya berbentuk cair, sedangkan untuk merek Inti pewarnanya berbentuk bubuk.
Jika dilihat dari komposisinya perbedaan pewarna makanan cair dan pewarna makanan yang
berbentuk bubuk adalah pada pewarna cair ditambahkan sorbitol, sedangkan pada pewarna
bubuk ditambahkan sodium sulphate anhydrous. Adapun Variasi warna dari pewarna
makanan sintetis yang ada di pasaran adalah kuning telur, kuning muda, kuning tua, merah
muda, merah tua, orange, hijau muda, hijau tua, cokelat, dan masih banyak lagi.
12
BAB III
KESIMPULAN
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa jajanan pasar yang dijual di pasar
tradisional yogyakarta dari 30 sampel yang di survei, 24 jajanan pasar menggunakan pewarna
makanan buatan/sintetik, dan untuk 6 jajanan pasar yang lain menggunakan pewarna alami,
enam jajanan pasar tersebut adalah wajik coklat, cup cake ubi ungu, bika ambon, jenang
dodol, brownis kukus dan lupis. Pewarna sintetik yang paling banyak digunakan adalah
pewarna makan merah, hijau, dan kuning. Sedangkan pewarna alami yang digunakan adalah
gula merah, kuning telur, bubuk coklat, dan daun suji.
Tujuan penambahan pewarna makanan pada pengolahan produk pangan terutama
jajanan pasar adalah untuk memberikan warna yang menarik pada produk yang dihasilkan.
Karena warna makanan sendiri memegang peranan utama dalam penampilan makanan, dan
penampakan dari makanan dan minuman merupakan hal yang paling banyak mempengaruhi
preferensi dan kesukaan konsumen. Akan tetapi penambahan pewarna makanan sintetis yang
berlebihan akan memberikan dampak negatif bagi manusia yaitu dapat menyebabkan toksik
sehingga dapat mengganggu kesehatan manusia. Jadi sebaikknya penggunaan bahan pewarna
makanan jangan melebihi batas yang dianjurkan.
13
DAFTAR PUSTAKA
Depkes
RI,
1988.
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
14