Anda di halaman 1dari 7

NATA

Tujuan Percobaan
Membuat nata dari bahan dasar sesuai variabel dengan cara fermentasi.
Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai variabel berubah
Manfaat Percobaan
Mengetahui cara pembuatan nata dengan cara fermentasi
Membandingkan kualitas nata dengan berbagai variable
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa
latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti,2005). Nata termasuk
produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun
selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980).
bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula,
bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di
permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata
(Sumiyati, 2009). Keistimewaan produk ini terutama karena nilai kalorinya rendah.
Kandungan terbesar adalah air (98%), maka produk ini dipakai sebagai sumber
makanan rendah kalori.
Kenampakan nata adalah seperti sel, warna putih hingga abu-abu muda, aroma
asam, rasa tawar atau agak manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal. Dalam
keadaan dingin, nata agak berserat dan agak rapuh pada saat panas.
B. Landasan Teori
1. Teori Acetobacter Xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat
yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter
xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri Acetobacter xylinum
tergolong family Pseudomonas dan genus Acetobacter. Berbentuk bulat dengan panjang
2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan
sel lain membentuk ikatan seperti rantai. Pembentukan nata memerlukan starter
sebanyak 10-20% dari volume media sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).
a) Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil
alkohol, tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil
peruraian protein (indol) dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam
asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini
adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga
menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata.
b) Fase pertumbuhan

Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase


adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Sel muda
bakteri Acetobacter xylinum berwarna putih transparan, sedangkan sel tua
mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang menyerupai gelatin.
Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika
dipindahkan ke dalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan
pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi
dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi.
Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan
rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Selanjutnya pada fase eksponensial
dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler
polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolit yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel
sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih
lebih banyak dibanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang
mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi
akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan
mengalami fase kematian. Pada fase kematian, sel dengan cepat mengalami kematian
tidak baik untuk dijadikan strain nata.

Bakteri Acetobacter Xylinum dapat diperoleh dari buah nenas , dengan


proses sebagai bberikut :
1. Buah nenas matang, dikupas dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan
dipotong-potong kecil. Potongan-potongan ini dihancurkan dengan alat
penghancur.
2. Hancuran nenas diperas sampai sari buahnya habis. Ampasnya
dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1.
Campuran ini diaduk merata dan dimasukkan kedalam botol jar,
ditutup dengan kertas, dan diperam selama 2-3 minggu (sampai
terbentuk lapisan putih diatasnya).
3. Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan
penginokulasi pembuatan nata de coco.
2. Teori Thiman
Menurut Thiman(1962) pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor
(penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material
diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan
fermentasi.
C. Hal-hal yang Berpengaruh pada fermentasi nata
1) Pemilihan Bahan

Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi


kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan kualitasnya baik.
Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya kurang baik, maka akan
mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan, baik warna, rasa, aroma, dan
tekstur yang kurang disukai
2) Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih perlu
diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH diatur sesuai
dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan pembantu yang
digunakan dalam pembuatan nata adalah :
a) Gula sebagai sumber carbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang
mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai
sumber carbon. Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa dihasilkan
nata yang tipis dan lunak. Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan dari cairan
fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang
optimum. Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa dan dengan
konsentrasi optimumnya adalah 5-10%
b) Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium fosfat atau
Amonium sulfat (urea) yang berfungsi sebagai sumber nitrogen
untuk
merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Selain
senyawa ini, bisa juga menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber nitrogen.
c) Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat
keasaman (pH) media fermentasi.
3) pH / Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh
keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel terhadap
ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman media fermentasi
akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan nata berkisar antara
4-5.
4) Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28C 31C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata yang
kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.
5) Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam pertumbuhannya
dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah yang digunakan untuk
fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi kebutuhan oksigen. Tetapi
udara yang secara langsung mengenai produk nata, dapat menyebabkan terjadinya
kegagalan proses pembuatan nata.
6) Penutup untuk pembuatan nata

Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk menghindari


kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran oksigen.
7) Sumber Cahaya
Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan struktur
nata dan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud adalah ruang
gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung ataupun cahaya
lampu. (Luwiyanti, 2001).
8) Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan
terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan dalam
jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan nata dilakukan
setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak dilakukan
pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di bawah lapisan nata
yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi busuk, akhirnya nata menjadi
turun. Selama fermentasi berlangsung media nata tidak boleh digoyang-goyangkan
ataupun digerakkan karena akan mengakibatkan pecahnya struktur lapisan nata yang
terbentuk sehingga didapat lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya.
9) Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang tinggi.
Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus dikontrol
dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi. Efek dari fermentasi akan menghasilkan
mikroorganisme pencemar seperti jamur karena sanitasi yang kurang.
Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu kualitas nata dari
sifat fisik dan sifat tersembunyi. Sifat fisik yang diukur meliputi indikator, warna, rasa,
tekstur, dan aroma. Sedangkan kualitas tersembuyi meliputi nilai gizi, keamanan
mikroba, cemaran logam. Berdasarkan sifat fisik cirri-ciri nata yang berkualitas adalah
sebagai berikut:
a. Kualitas baik: Tekstur kenyal ( tidak tembus jika ditekan dengan jari) warna
putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak mengkilap, aromanya
segar khas nata.
b. Kualitas rendah: tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna agak
kusam dan berjamur, aroma sangat asam.
D.

Manfaat Produk
1. Produk nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori
2. Sebagai bahan pembuat pulp

METODOLOGI PERCOBAAN
Bahan yang Digunakan
1. Bahan dasar
2. MgSO4
3. Glukosa
4. Urea / yeast ekstrak
5. Acetobacter xylinum
6. NaOH
7. CH3COOH

Alat yang Digunakan


1. kompor listrik
2. Beaker glass
3. Autoclave
4. Gelas ukur
5. Pengaduk
6. Inkubator

Cara Kerja
1. saring air perasan .
2. Didihkan, setelah dingin, tambahkan nutrient sesuai variable percobaan lalu aduk.
3. atur pH sesuai variable percobaan.
4. masukkan ke dalam beaker glass.
5. tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan
6. fermentasikan pada 300 C selama kurang lebih 8 hari.
7. panen nata yang terbentuk.
8. cuci nata dan keringkan.
9. timbang nata yang sudah dioven.
10. Analisa Glukosa :
a. Pembuatan glukosa standart
Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit.
Encerkan hingga 1000 ml.
b. Standarisasi kadar glukosa
ambil 5 ml glukosa standart, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan
pHnya.
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai warna biru
hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan sampai warna biru
menjadi merah bata.
Catat kebutuhan titran (F)
c. Menghitung kadar glukosa bahan
Ambil 5 ml bahan, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya.
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai warna biru
hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.

%S=

Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan sampai warna biru
menjadi merah bata.

(F - M)x Vtotal/Vti trasi x Vpengenceran/Vyg diambil x 0.0025


x100%
Vtotal x medium fermentasi

DAFTAR PUSTAKA
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New
York.
Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia. Jakarta.1986
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture
Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine J. Science. 98:
191 109.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. & Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacter xylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and
Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.
Bacteriol. 143: 1142 1150.