Anda di halaman 1dari 16

ACARA II

UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan hal yang dibutuhkan manusia untuk melangsungkan
hidup dan melakukan berbagai aktivitas. Pengolahan pangan tidak hanya dituntut
cukup dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi harus aman juga dikonsumsi. Apabila
aspek keamanan tidak diperhatikan, maka makanan dapat menjadi sumber
penyakit bagi manusia. Salah satu faktor yang mendukung terciptanya
keamanan pangan adalah kondisi sanitasi dan higiene pengolahan pangan.
Praktik sanitasi yang kurang baik dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan
konsumen (Pratiwi, 2008).
Wadah dan alat pengolahan memiliki peranan penting dalam proses
pengolahan makanan. Jika wadah atau alat yang digunakan kotor dan tidak
penah dibersihkan, maka pada wadah atau alat tersebut akan menjadi tempat
pertumbuhan mikroorganisme. Apalagi jika di dalam wadah masih terdapat sisa
makanan yang masih menempel di dinding wadah dapat menyebabkan
pertumbuhsn mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti bakteri, kapang dan
khamir.
Sanitasi pada wadah dan alat pengolahan yang tidak diperhatikan dapat
menyebabkan berbagai bahaya dan timbulnya bakteri yang bersifat patogenik.

Penggunaan peralatan serta wadah yang tidak sesuai dengan standar sanitasi
akan berdampak buruk terhadap produk yang dihasilkan. Produk akan
cenderung cepat rusak dan akan banyak mikroba yang selain merusak pangan,
juga dapat menyebabkan keracunan pada konsumen, Oleh karena itu, dilakukan
praktikum uji sanitasi wadah dan alat pengolahan agar mengetahui jenis dan
cara penanganan sanitasi wadah dan alat pengolahan yang benar.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui uji sanitasi
wadah dan alat pengolahan dengan menggunakan metode bilas dan metode
oles/swab.

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi merupakan sarana pencegahan penyakit dengan cara


menghilangkan faktor yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit. Secara
luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan
membantu salam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktikan ilmu ini, seseorang
harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan secara langsung atau tidak
langsung membahayakan kehidupan manusia. Sanitasi pangan merupakan hal
terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan yang
baik secara langsung ataupun tidak langsung berhubungan dengan suplai
makanan (Marriot, 2009).
Salah satu faktor yang mendukung keamanan pangan adalah sanitasi.
Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang
meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transpor makanan,
kebersihan dan sanitasi ruangan, alat-alat pengolahan serta kesehatan dan
kebersihan pekerja di bidang pengolahan dan penyajian. Badan POM
melaporkan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan tahun 2004 berjumlah
152. Karakteristik epidemologinya menunjukkan makan rumah tangga
merupakan penyebab keracunan tertinggi (46,7%) kemudian jasa boga (22,44%)
(Damayanthi, 2008).
Perlindungan peralatan makanan dimulai dengan keadaan bahan. Bahan
alat pembuat yang baik adalah tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan
aman untuk digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat. Peralatn yang retak atau

pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga sebagai


sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat tercuci sempurna. Demikian
pula bila terukir dengan hiasan. Hiasan merk atau cat pada permukaan tempat
makanan tidak boleh digunakan (Pohan, 2009).
Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotongn (talenan),
bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring dan alat
memasak merupakan sumber kontaminasi potensial bagi pangan. Frekuensi
pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan.
Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti
pemanggangan atau oven paling sedikit dibersihkan satu kali sehari. Peralatan
bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus
dibersihkan sesuia kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu,
sepihan bahan makanan serta kotoran lain (Pramono, 2010).
Prosedur pembersihan wadah dan peralatan pengolahan terbagi menjadi
beberapa tahap, yaitu pre rinse (tahap awal), pencucian, pembilasan, desinfeksi
dan drying. Pre rinse bertujuan menghilangkan sisa makanan dengan cara
dibilas dengan air mengalir. Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi
larutan detergen. Pembilasan bertujuan untuk menghilangkan sisa kotoran
setelah proses pencucian. Desinfeksi dapat dilakukan dengan cara merendam
dalam bak yang berisi air panas bersuhu 77oC selama paling sedikit 30 detik atau
mengunakan bahan sanitizer (Rukmana, 2011).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 12 November 2015 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah adalah cawan
petri, botol MARJAN, botol UC, lampu bunsen, pipet mikro, blue tip, water bath,
talenan kayu, tabung reaksi, gelas ukur, kertas label, tisu, korek, swab, talenan
plastik, pisau, sendok makan, piring kaca, piring melamin, cobek batu, cobek
tanah dan ulekan batu
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buffer
fosfat, alkohol, medium Nutrient Agar (NA), Skim Milk Agar (SMA), detergen merk
SUNLIGHT.
Prosedur Kerja
a. Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas)
Botol MARJAN

Dibilas

20 ml Buffer fosfat

Dikocok

Dituang

Botol UC

Dipipet

1 ml sebanyak 2x

Dipanaskan selama 10 menit

Water bath

Dipipet

Dituang

Diinkubasi

NA dan PDA

b. Uji Sanitasi Alat pengolahan (Metode Swab)


Tabung reaksi

10 ml Buffer fosfat
Dimasukkan

Dicelupkan

swab

Dioleskan

Diperas

Dipipet 1 ml

Pipet mikro

Diinkubasi
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi dan Alat Pengolahan (Metode Bilas)

Kelompok

Perlakuan

Total Mikroba

NA

SMA

Sebelum

Sesudah

Sebelum

Sesudah

Tanpa bilas

>250

79

>250

>250

10

Bilas air biasa

150

13

65

20

11

Bilas air hangat

>250

39

>250

>250

12

Bilas dengan SUNLIGHT

93

12

33

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab)

Kelompok

Nama Alat

Total Mikroba

NA

SMA

Talenan plastik

19

31

10

Pisau

50

>250

11

Piring melamin

44

33

12

Sendok makan

81

198

13

Talenan kayu

>250

>250

14

Cobek batu

>250

>250

15

Cobek tanah

>250

>250

16

Ulekan batu

>250

>250

PEMBAHASAN

Wadah atau alat pengolahan adalah tempat yang biasa digunakan dalam
pengolahan. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi
percobaan untuk menghilangkan kotoran dan isa-sisa bahan, diikuti dengan
perlakuan sanitasi dengan menggunakan germisidal dengan pencucian
menggunakan air dan biasanya menggunakan detergen untuk membantu proses
pembersihan. Penggunaan detergen dapat membantu melisis lemak membandel
yang menempel pada alat dan wadah (Dwiyana, 2012).
Proses sanitasi pada alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh
sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan.
Sanitizerr yang digunakan misalnya air panas, halogen dan komponen amonia
quartener. Untuk menguji proses efisiensi proses sanitasi terhadap wadah dan
alat pengolahan, dapat digunakan metode bilas dan metode swab. Metode bilas
dilakukan terhadap wadah, botol, gelas dan lain-lain. Sedangkan metode swab
dilakukan untuk alat makan dan alat pengolahan.
Praktikum kali ini dilakukan uji sanitasi pada botol dengan metode bilas
dan uji sanitasi pada alat makan dan alat pengolahan dengan merode swab.
Berdasarkan hasil pengamatan dengan metode bilas pada wadah botol dengan
perlakuan tanpa dibilas total koloni yang tumbuh pada medium Nutrient Agar
(NA) sebelum buffer fosfat dipanaskan >250 sedangkan setelah dipanaskan total
koloninya adalah 79. Pada medium Skim Milk Agar (SMA) total koloni sebelum
dan sesudah suspensi dipanaskan yaitu >250. Perlakuan pada botol yang dibilas
dengan air biasa menunjukka medium Nutrient Agar (NA), sebelum suspensi

dipanaskan total koloninya adalah 150 dan sesudah dipanaskan memiliki total
koloni sebanyak 13. Perlakuan pada botol yang dibilas dengan air hangat pada
medium Nutrient Agar (NA), sebelum suspensi dipanaskan memiliki total koloni
sebanyak >250 dan sesudah dipanaskan memiliki total koloni sebanyak 39,
sedangkan pada medium Skim Milk Agar (SMA) suspensi sebelum dan sesudah
dipanaskan memiliki total koloni sebanyak >250. Perlakuan pada botol yang
dibilas dengan SUNLIGHT menunjukkan pada medium Nutrient Agar (NA) total
mikroba sebelum dan sesudah suspensi dipanaskan yaitu 93 dan 12, sedangkan
pada medium Skim Milk Agar (SMA) total koloni sebelum dan sesudah suspensi
dipanaskan yaitu 38 dan 8 koloni.
Berdasarkan hasil uji sanitasi alat pengolahan dengan metode swab,
didapatkan hasil talenan plastik memiliki total mikroba Nutrient Agar (NA) dan
Skim Milk Agar (SMA) adalah 19 dan 31 koloni.Total mikroba yang tumbuh pada
medium Nutrient Agar (NA) dan Skim Milk Agar (SMA) pada pisau adalah 50 dan
>250. Total koloni yang tumbuh pada medium Nutrient Agar (NA) dan Skim Milk
Agar (SMA) pada piring melamin adalah 44 dan 33 koloni. Total koloni yang
tumbuh pada medium Nutrient Agar (NA) dan Skim Milk Agar (SMA) pada
sendok makan adalah 81 dan 198 koloni. Sedangkan total mikroba yang tumbuh
pada medium Nutrient Agar (NA) dan Skim Milk Agar (SMA) pada alat pengolah
talenan kayu, cobek batu, cobek tanah dan ulekan batu memiliki total koloni
sebanyak >250.
Beradasarkan pengamatan pada uji sanitasi botol dengan metode bilas,
botol yang diberi perlakuan dibilas dengan SUNLIGHT memiliki total mikroba
tang paling sedikit pada medium Nutrient Agar (NA) ataupun Skim Milk Agar

(SMA), hal ini terjadi karena SUNLIGHT merupakan sanitizer yang dapat
membunuh sebagian besar mikroba yang terdapat pada alat dan wadah.
Sedangkan total mikroba pada botol yang dibilas dengan air hangat memiliki total
mikroba yang lebih banyak dibandingkan dengan botol yang dibilas dengan air
biasa. Hal ini dapat terjadi atau dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
kontaminasi udara dari lingkungan saat melakukan pengujian yang tidak steril,
praktikan yang tidak mengkondisikan diri dalam keadaan steril dan kesalahan
dalam melakukan pengujian.
Berdasarkan pengamatan pada uji sanitasi alat pengolahan dan alat
makan, penggunaan talena plastik lebih baik daripada penggunaan talenan kayu,
hali ini terlihat dari jumalah mikroba yang tumbuh baik pada medium Nutrient
Agar (NA) ataupun Skim Milk Agar (SMA). Menurut Damayanthi, dkk (2008)
menyatakan bahwa kayu merupakan jenis bahan yang mudah ditumbuhi oleh
spora bakteri dan bertindak sebagai inang untuk banyak bakteri. Sifat permukaan
kayu adalah porus sehingga lebih sulit menghilangkan sisa makanan dan
mikroorganisme, dan permukaan ini lebih lambat kering jika terkena air. Selain
itu, tingginya jumlah bakteri proteolitik pada talenan dapat disebabkan karena
talenan tersebut sering digunakan untuk memotong bahan makanan yang
mengandung protein tinggi dan pencucian yang kurang bersih.
Berdasarkan pengatan pada piring melamin terdapat bakteri proteolitik
yang tumbuh pada medium Skim Milk Agar (SMA). Menurut Damayanthi, dkk
(2008) keberadaan bakteri pada piring saji diduga disebabkan oleh pencucian
serta penggunaan lap yang kurang bersih. Piring umumnya digunakan untuk
meletakkan lauk-pauk yang berprotein tinggi, baik merupakan lauk hewani atau

nabati, sehingga bila pencuciannya kurang bersih dapat meninggalkan noda sisa
makanan yang bisa menjadi sumber gizi bagi bakteri proteolitik.
Pisau dan sendok merupakan alat pengolahan dan alat makan yang
terbuat dari bahan stainless steel. Alat atau wadah yang terbuat dari bahan
stainless steel biasanya tidak disukai dengan mikroorganisme, karena bukan
merupakan tempat yang disukai oleh bakteri seperti wadah berbahan dasar
kayu. Adanya bakteri yang tumbuh pada medium Nutrient Agar (NA) dan Skim
Milk Agar (SMA) pada pisau dan sendok makan, kemungkinan dapat terjadi
karena adanya kontaminasi silang, bakteri dapat menyebar dari bahan mentah
ke bahan mentah lainnya atau ke makanan yang sudah matang melalui pisau
dan sendok. Total mikroba yang banyak hingga >250 pada cobek batu, cobek
tanah dan ulekan batu baik pada medium Nutrient Agar (NA) dan Skim Milk Agar
(SMA) dapat terjadi karena ketiga alat tersebut memiliki pori-pori kecil pada
permukaannya sehingga sisa makanan sulit dibersihkan dan bakteri dapat
berkembang dengan cepat.
Menurut SNI 7388: 2009 beberapa bakteri koloni yang dapat
mengkontaminasi makanan alat/wadah yang dapat menyebabkan penyakit yaitu
Vibrio parahemolitik, Staphylococcus, Salmonella, Eschericia colli dan
Clostridium perfingens. Kontaminasi terjadi setiap saat, salah satunya dari
peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di
Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.
1096/Menkes/per/VI/201, untuk persyaratan peralatan makanah jumlah bakteri
tidak boleh lebih dari 0 koloni/ cm2.

Menurut Damyanthi,dkk (2008), cara mencuci peralatan yang benar


adalah dengan cara pembuangan sisa makanan, melakukan pencucian awal,
mencuci dengan larutan detergen dan air hangat 110oF, membilas dengan air
panas dan bersih, direndam ke dalam sanitizer selama setengah menit dan
terakhir mengeringkan peralatan dengan udara panas dan tidak mengelapnya,
karena lap dapat menyebarkan bakteri.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka


dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Sanitasi alat dan wadah betujuan untuk membunuh sebagian besar atau
semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaannya.
2. Uji sanitasi wadah dan alat pengolahan dilakukan dengan dua metode yaitu
metode bilas dan metode oles/swab.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi total koloni antara lain kontaminasi dari
udara, lingkungan pengujian dan kebersihan penguji.
4. Total koloni terbanyak tumbuh pada botol dengan metode bilas yaitu pada
perlakuan tanpa dibilas, sedangkan pada metode swab total mikroba
terbanyak terdapat pada talenan kayu, cobek batu, cobek tanah dan ulekan
batu.
5. Beberapa koloni bakteri yang dapat mengkontaminasi wadah dan alat yang
dapat menyebabkan penyakit yaitu Vibrio parahemolitik, Staphylococcus,
Salmonella, Eschericia colli dan Clostridium perfingens

DAFTAR PUSTAKA

Damayanthi, Yuliati dan Suprapti, 2008. Aspek Sanitasi Dan Higiene Di Kantin
Asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor.
Jurnal Gizi dan Pangan. Vol 3(1). Hal 22-29.

Dwiyana, 2012. Mikrobiologi Dasar. Makkasar: Universitas Hassanudin.

Marriot, 2009. Principles of Food Sanitation 10th Edition. Maryland: Aspen.

Pramono, 2010. Sanitasi Higiene Agroindustri. Banyumas: Dinas Pendidikan


Banyumas.

Pratiwi, 2008. Mikrobiologi Farmasi. Bandung: Erlangga.

Pohan, 2009. Pemeriksaan Eschercia Coli Pada Usapan Peralatan Makanan


yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan.
Http:// repository USU.ac.id. (Diakses pada 15 November 2015).

Rukmana, 2011. Sanitasi Industri Pangan. Bandung. Alumni