Anda di halaman 1dari 46

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Madu dikenal manusia sejak zaman purbakala sebagai bahan obat dan
digunakan dalam upacara agama, serta sampai meluas sebagai bahan makanan dan
kosmetik. Madu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah yang berasal dari
berbagai sumber nektar. Madu secara alami diproduksi oleh lebah madu dari nektar
tanaman.
Madu sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari negara manapun baik
untuk kesehatan atau hanya untuk diminum dan dicampur dengan makanan lain, karena
rasanya yang manis sehingga banyak masyarakat yang menyukai madu baik dari
kalangan atas ataupun dari kalangan bawah. Karena saking banyaknya yang menyukai
madu sehingga selain didapat dari alam, banyak orang berternak lebah untuk diambil
madunya.
Madu dapat diperoleh dari kekayaan alam yaitu madu hutan atau dari hasil
ternak para peternak madu. Madu ternak merupakan cairan yang dihasilkan oleh lebah
madu yang mengambil nektar dari satu jenis bunga saja, peternak lebah menempatkan
rumah lebah di tengah satu jenis tanaman sebagai sumber bunga yang berbunga pada
musim tertentu sebagai makanan lebah. Madu yang berasal dari satu jenis bunga ini
disebut madu monoflora. Sedangkan madu hutan liar merupakan cairan yang di
hasilkan oleh lebah hutan yang di peroleh pemburu madu di hutan belantara secara
langsung pada gerombolan atau koloni lebah liar.
Bunga yang diambil nektarnya oleh lebah ternak, merupakan tumbuhan yang
diberi pupuk, sehingga kemungkinan madu tersebut terpengaruhi pupuk, atau polusi
yang ada disekitar rumah lebah. Sedangkan madu hutan liar merupakan madu yang
bersifat alamiah, dalam arti terbebas dari pengaruh pupuk, pestisida dan polusi.
Lebah madu hutan membuat sarang ditempat yang terbuka seperti pada
popohan, batu karang, dan lain-lain sehingga otomatis menjadi lebih terpengaruh akan
perubahan musim dibandingkan sarang lebah ternak yang berada di dalam kotak
sehingga, jumlah dan waktu panen tidak pernah dapat dipastikan dengan pasti. Kadar
air standar madu hutan yang ditentukan oleh JMHI (Jaringan Madu Hutan Indonesia)
sekitar 24% sedangkan kadar air madu dari lebah ternak berdasarkan SNI (Standart
Nasional Indonesia ) adalah sekitar 21%.
Selain mengandung air, madu juga mengandung senyawa anorganik yang
disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan
mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam tubuh
1

mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu sangat
dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan jaringan lunak, otot, darah, dan sel
syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh.
Madu hutan banyak mempunyai ragam baik dari segi rasa, aroma, warna,
kekentalannya, kepadatannya, dan kandungannya. Warna dari madu hutan biasanya
berwarna coklat keruh atau coklat muda, warna tersebut menunjukkan kandungan madu
yang tinggi, dan sedikit mengandung air. Meskipun begitu tidak menjamin kualitas
madu hitam baik.
Kalimantan Tengah merupakan paru-paru dunia karena terdapat banyak hutan
hujan tropis. Wilayah Kalimantan Tengah didominansi oleh hutan dimana hampir 80%
adalah hutan. Karena Kalimantan Tengah merupakan wilayah yang kaya akan sumber
daya alamnya, sehingga banyak masyarakat dayak yang merupakan suku asli daerah ini
memanfaatkan hutan untuk mencari nafkah, misalnya adalah mencari madu hutan.
Lebah madu berangkat dari bunga ke bunga untuk mempeoleh nektar,
sehingga akan menyentuh cabang dan daun, dan minum air pada sungai. Tubuh lebah
madu memiliki bulu-bulu yang berfungsi untuk mengumpulkan partikel-partikel
kontaminan. Sehingga mungkin nektar atau madu yang telah diproduksi oleh lebah
akan terkontaminasi oleh logam berat seperti merkuri.
Walaupun banyak Industri yang mengolah madu ternak, tetapi masyarakat
Kalimantan Tengah khususnya daerah Kapuas tetap lebih menyukai madu hutan, hal ini
dikarnakan rasanya yang lebih enak dan aromanya yang lebih harum dibandingkan
dengan madu ternak, serta kualitas yang lebih baik dibandingakan dengan madu ternak.
Selain karena rasa dan kualitasnya yang lebih baik dari pada madu ternak, madu hutan
tidak terpengaruh oleh pupuk atau polusi udara, sehingga madu alami lebih terjamin
kesehatannya.
Madu diproduksi oleh lebah dari nektar tanaman. Tanaman yang ada di Kapuas
mempunyai jenis yang bermacam-macam seperti pohon akasia, kamboja, rambutan,
nangka, dan masih banyak tumbuhan yang lainnya. Madu hutan mempunyai jenis
nektar yang lebih banyak dibandingkan madu ternak, karena lebah hutan mengambil
nektar dari berbagai jenis tananman yang ada di hutan, sedangkan lebah ternak hanya
mengambil dari tanaman yang ditanam oleh peternak lebah saja.
Tanah pada daerah Kapuas memiliki jenis tanah gambut sehingga gampang
sekali terjadi kebakaran, Karena banyak hutan yang terbakar sehingga madu hutan
sangat sulit untuk diperoleh. Akibat kejadian tersebut mengakibatkan para penjual
2

madu menjadi berlaku curang yaitu membuat madu palsu. Madu palsu dapat dibuat
tanpa pertolongan lebah yaitu hanya menggunakan gula sebagai rasa manisnya saja,
atau mencampur madu asli dengan air. Madu palsu umumnya mempunyai warna sama
dengan madu asli. Karena itu bagi orang awam sulit untuk membedakan antara madu
asli dan madu tiruan. Pada perusahaan-perusahaan yang telah mendapat izin produksi
akan mencantumkan keterangan produknya sehingga dapat diketahui apakah itu madu
asli atau sintetis. Madu sintetis yang beredar di antaranya adalah madu melon, labu
semangka, dan kurma.
Berdasarak uraian masalah diatas maka peneliti tertarik untuk mengkaji
tentang Sifat Fisika, Kimia, dan Biologi Madu Desa Palambang, Kecamatan Kapuas
Murung.

1.2 Rumusan Masalah


Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah bagaimana menjelaskan sifat fisika, kimia, dan biologi pada madu
Desa Palambang Kecamatan Kapuas Murung ?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan masalah yang telah dikemukakan, maka tujuan dalam penelitian
ini adalah untuk menjelaskan sifat fisika, kimia, dan biologi pada madu Desa
Palambang Kecamatan Kapuas Murung
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah untuk memberikan
informasi serta pengalaman bagi peneliti tentang sifat fisika, kimia, dan biologi madu
desa Palambang Kecamatan Kapuas Murung
1.5 Batasan Masalah
Masalah pada penelitian ini hanya membahas tentang sifat fisika dari madu
dilakukan uji kadar air, sifat kimia dari madu dilakukan uji keasaman, dan kadar
merkuri. Sifat biologi yang diamati adalah serbuk sari dalam madu.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Lebah merupakan hewan yang termasuk dalam jenis hewan serangga atau insekta.
Lebah dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu yang pertama adalah lebah yang hidup
secara soliter, sedangkan yang kedua adalah lebah yang hidup secara berkoloni. Lebah madu
merupakan jenis serangga yang hidup berkoloni. Setiap lebah mempunyai tugas khusus
masing-masing yang berguna untuk kelangsungan hidup berkoloni lebah. Didalam satu buah
sarang terdiri atas tiga anggota masyarakat lebah, yaitu seekor ratu lebah, ratusan lebah
jantan, dan ribuan lebah pekerja. berikut ini merupakan zoologis dari lebah: (Hudri, 2014)
Divisi

: Arthropoda

Sub-Divisi

: Mandibulata

Kelas

: Insekta

Ordo

: Hymenoptera

Famili

: Apidae

Sub-famili

: bombinae Apini

Genus

: Apis

Spesies

Apis

andreniformis

Gambar 2.1 (lebah madu)


Smith,

Apis

mellifera

syriaca,

Apis

andreniformis, Apis icerana dan Apis dorsata (lebah alam Indonesia).


Lebah mempunyai spesies sekitar 2.000 spesies, Namun dari 2.000 spesies tersebut
hanyalah lebah yang menghasilkan madu yang dimanfaatkan oleh manusia. Madu Banyak
dimanfaatkan manusia baik untuk obat atau hanya untuk dikonsumsi saja..
2.1 DEFINISI DAN PROSES PENGOLAHAN MADU
Madu adalah zat manis yang dihasilkan oleh lebah madu, berasal dari nektar
bunga yang berkembang dari sekresi tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu
pekerja, kemudian diubah bentuk dan dikombinasikan dengan zat khusus yang ada pada
tubuh lebah, dan selanjutnya disimpan hingga masak didalam sel-sel madu (Hudri,
2014).
Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan berbagai jenis
tanaman. Madu memiliki aroma, rasa, warna yang berbeda-beda tergantung pada jenis
tanaman yang banyak tempat lebah tinggal. (Ratnayani, K., 2008)
Nektar adalah larutan gula yang berasal dari bunga, yang dihasilkan oleh
kelenjar tanaman. Konsentrasi gula dalam madu bervariasi yaitu dari 3% sampai dengan

80%, nektar madu memiliki komposisi gula yang lengkap yaitu sukrosa, glukosa, dan
fruktosa (Nurhidayah, 2011).
Nektar adalah semacam cairan yang dihasilkan oleh kelenjar nektar tumbuhan,
kaya akan berbagai bentuk karbohidrat (3-87%), seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa,
mengandung sedikit senyawa-senyawa pengandung nitrogen, seperti asam-asam amino,
amida-amida, asam-asam organik, vitamin-vitamin, senyawa aromatik dan juga mineralmineral. Madu yang telah dimasak mengandung fruktosa 41,0%, glukosa 35,0%, sukrosa
1,9%, dekstrin 1,5%, mineral 0,2%, air 17% dan zat-zat lain diantaranya asam amino
sebanyak 3,5%.
Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar (senyawa kompleks
yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula) sewaktu musim tumbuhan
berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh lebah dari bunga bahan tersebut masih
mengandung air tinggi yaitu hampir 80%, dan sukrosa tinggi. Setelah nektar diubah
menjadi madu kandungan air yang semula tinggi akan menurun dan sukrosa akan diubah
menjadi glukosa dan fruktosa (Yuliani, 2010).
Proses pengolahan madu secara umum tergolong dalam 4 macam, yaitu
pengumpulan nektar, pengubahan nektar menjadi gula invert, penurunan kadar air, dan
pematangan madu (Hudri, 2014).
Madu dibuat oleh lebah yang bahan bakunya diambil dari nektar yang telah
diproduksi oleh bunga, namun kadang-kadang madu juga diproduksi dari honey dew.
Honey dew merupakan cairan hasil ekskresi serangga yang terdapat pada jaringan floem.
Ekskresi

tersebut

mengandung

gula,

sehingga

akan

menarik

lebah

untuk

mengumpulkannya untuk diproduksi menjadi madu (Hudri, 2014).


Lebah menambahkan enzim dan bahan anti mikroba selama proses pemindahan
Enzim utama madu adalah diastase (amilase), invertase dan glukosa oksidase. Diastase
berperan dalam menguraikan glikogen menjadi gula-gula sederhana, invertase
menguraikan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa dan glukosa oksidase berperan dalam
memproduksi hidrogen peroksida serta glukosa asam glukonik. Lebah menurunkan kadar
air kadang hingga sekitar 50%, selanjutnya akan memasukannya ke sel madu yaitu selsel yang terdapat di bagian atas sisiran. Lebah pekerja masih terus mengipasi madu yang
terdapat di dalam sel dengan cara mengibaskan sayapnya sampai kadar air mencapai
sekitar 20%, selanjutnya sel ditutupi atau disegel. Madu dalam sel yang tersegel disebut
madu matang dan sudah dipanen. Proses pembentukan madu yang melibatkan banyak
bunga dari berbagai tanaman dan banyak lebah menyebabkan madu dari setiap koloni
6

lebah memilki komposisi kimia, penampilan fisik, maupun ciri biologi yang khas
(Adriani).
Kandungan air yang tinggi diturunkan melalui evaporasi. Lebah membantu
proses evaporasi dengan menempatkan nektar setengah penuh dalam rongga-rongga
sarang agar luas permukaan meningkat dan lebah mengipaskan udara ke nektar segar
tadi. Bunyi sengung sayapan dari lebah mengipas nektar dalam sarang di sore hari adalah
suatu tanda terdapat nektar baik dan segar. Lebah pekerja meminum madu dan
memuntahkannya kembali sambil menambah enzim, enzim yang dimaksud adalah enzim
invertase. Enzim ini akan mengubah sukrosa menjadi dekstrosa dan levulosa. Madu yang
telah matang mengandung kadar air yang rendah (17%) dan tinggi gula buah fruktosa.
Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu relatif
lama. Nektar yang telah dihisap oleh lebah diubah strukturnya menjadi madu, dan
menurunkan kadar air nektar dengan cara memberi udara yang hangat, sehingga nektar
yang semula kadar airnya dari sekitar 80% menjadi 20% atau bahkan dapat lebih rendah.
Madu yang memiliki kadar air yang rendah akan dapat menyerap kelembaban udara
sekitar seperti spons, dan dalam rumah lebah. Lebah madu menutup sel-sel dengan lilin
untuk mengawetkan madu. Setelah lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air
menjadi rendah dan sukrosa di ubah menjadi fruktosa (gula buah; levulosa) dan glukosa
(dekstrosa).
Madu secara umum didefinisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang
dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang
dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks
yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan
konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%, konsentrasi ini dipengaruhi oleh
kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Komponen-komponen utama dari
larutan gula ini antara lain adalah: sukrosa, glukosa dan fruktosa. Terdapat pula dalam
jumlah sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltosa, melbiosa, rafinosa, dan lain-lain.
Selain dari zat gula nektar juga mengandung protein, garam-garam mineral dan vitamin.
Dalam proses pengolahan nektar menjadi madu, pada umumnya terdiri dari dua proses
yaitu: (Yuliani, 2010)
1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase dimana
cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya.
Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam
nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.
7

2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam nektar
yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua tahapan yaitu :
a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena
udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula
kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses
invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap
lebah.
b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh
semua lebah didalam sarang. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan
dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang
20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis
malam.
2.2 MADU HUTAN DAN MADU TERNAK
Madu liar adalah madu yang dihasilkan/diambil langsung dari sarang lebah
yang terdapat di pohonpohon dalam hutan/dialam bebas. Sedangkan yang dimaksud
madu ternak adalah madu yang dihasilkan di peternakan, lebah tinggal dalam kotak
(stup) yang terbuat dari kayu dan suasananya nyaman untuk ditempati lebah. Lokasi
peternakan lebah harus dekat dengan tanaman sumber pakan seperti perkebunan
(Kusuma, 2009)
Perbedaan Madu Hutan Dan Madu Ternak
1.

Jenis Lebah
Lebah madu hutan dari jenis Apis dorsata
sedangkan madu ternak dari jenis Apis cerana,
Apis

trigona,

Apis

indica

atau Apis

melifera sehingga, otomatis juga akan mempunyai


perbedaan di jenis sarang, jenis nektar (sumber
makanan

lebah)

yang

akhirnya

akan

mempengaruhi perbedaan rasa, bau, dan warna


madu yang mereka hasilkan.

Gambar 2.2 (madu)


Sumber :
http://rumahmadujogja.wordprees/2014/02/1
4/madu-hutan-komposisi-kandungankhasiat-fungsi-manfaat.html

2. Perlakuan
Madu hutan didapat dari jenis lebah liar (wild honey) yang sampai saat ini
belum dapat ditangkarkan, sedangkan madu ternak dapat ditangkarkan. Madu
lebah ternak diberi suplemen makanan tambahan berupa sirup gula, tetes tebu

atau cairan lainnya yang sejenis sedangkan madu lebah hutan (Apis dorsata)
tidak.
3. Standar Kadar Air
Karena lebah hutan membuat sarang di tempat terbuka (batang pohon,
ranting pohon, batu karang dan lain-lain) sehingga otomatis menjadi lebih
terpengaruh akan perubahan musim dibanding sarang lebah ternak yang berada di
dalam kotak sehingga, jumlah dan waktu panen tidak pernah dapat dipastikan
dengan pasti. Kadar air standar madu hutan yang ditentukan oleh JMHI (Jaringan
Madu Hutan Indonesia) sekitar 24% sedangkan kadar air madu (ternak)
berdasarkan SNI (Standart Nasional Indonesia) 21% .
2.3 KOMPOSISI MADU
Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan akhir-akhir ini
telah diketahui bahwa kandungan dalam madu kurang lebih ada dari 181 macam zat.
Dari 181 macam zat tersebut, karbohidrat merupakan komponen terbesar yang
terkandung dalam madu, yaitu sekitar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling
dominan dalam hampir semua madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya
terdiri levulosa dan dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total
karbohidrat yang terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida
(Yuliani, 2008).
Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat dalam madu adalah air. Kadar air
dalam madu yang telah matang biasanya berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar
air dalam madu disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis
nektar, proses produksi dan penyimpanan madu (Yuliani, 2008).
Secara kimiawi zat yang terkadung dalam madu terdiri dari ar sebesar kurang
lebih 17%, fruktosa 38,2%, glukosa 31,3%, sukrosa 0,7%, disakarida lainnya sekitar
0,2%, asam amino 0,3%, dan asam 0,5%, dan pH madu berkisar dari 3,3-3,9. Madu
bersifat buffer, hal ini dikarenakan mengandung fosfat, karbonat, dan garam mineral
(Nurhidayah, 2011)
Madu mengandung banyak mineral seperti natrium, kalsium, magnesium,
alumunium, besi, fosfor, dan kalium. Vitamin vitamin yang terdapat dalam madu
adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam
pantotenat, biotin, asam folat, dan vitamin K. Sedangkan enzim yang penting dalam
madu adalah enzim diastase, invertase, glukosa oksidase, peroksidase, dan lipase. Selain
9

itu unsur kandungan lain madu adalah memiliki zat antibiotik atau antibakteri (Kusuma,
2011)
Nilai kalori madu sangat besar 3.280 kal/kg. Nilai kalori 1 kg madu setara
dengan 50 butir telur ayam, 5,7 liter susu, 1,68 kg daging, 25 buah pisang, 40 buah jeruk,
dan 4 kg kentang. Madu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan rendah lemak.
Kandungan gula dalam madu mencapai 80 %, asam utama yang terdapat dalam madu
adalah asam glutamat. Sementara itu, asam organik yang terdapat dalam madu adalah
sam asetat, asam butirat, format, suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat, dan
piruvat. Komposisi madu secara lengkap terdapat dalam tabel dibawah ini: (Kusuma,
2011)
Tabel 2.1 ( Komposisi kimia madu dalam 100 g)
Komposisi

Jumlah

Komposisi

Jumlah

Kalori

328 kal

Besi

0,06 1,5 mg

Protein

0,7 g

Niasin

0,20 mg

Karbohidrat

82,4

Lemah

0,1 g

Abu

0,2 g

pH

3,4 -4,5

Air

17,2 g

Fosfor

1,9 6,3 mg

Tembaga

4,4 9,2 mg

Mangan

0,02 0,4 mg

Magnesium

1,2 3,5 mg

Ribolflavin

0,02 mg

Thiamin

0,1 mg

Asam total

43,1 mg

Enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase, invertase,
glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah
karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida).
Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa
menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme.
Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolisme tubuh (Yuliani, 2008).
Asam utama yang terdapat dalam madu adalah asam glutamat. Sedangkan asam
organik yang terdapat dalam madu adalah asam asetat, asam butirat, format, suksinat,
glikolat, malat, proglutamat, sitrat dan piruvat. Dalam madu juga terdapat hormon
gonadotropin yang merangsang alat reproduksi lebah ratu dan membantu dalam proses
pematangan telur (Yuliani, 2008).
10

2.4 SIFAT MADU


Madu memiliki keunikan sendiri salam sifatnya meskipun madu memiliki rasa
yang manis, namun madu tidak berbahaya seperti gula untuk dikonsumsi. Zat zat yang
ada pada madu dapat bermanfaat bagi tubuh kita, karena madu merupakan larutan gula
sangat jenuh yang mengandung protein dan mineral walaupun hanya dalam jumlah yang
kecil. Berikut ini sifat fisik, kimia, dan biologi pada madu :

Sifat Fisik Madu


1. Viskositas
Viskositas madu sangat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan jenis
flora bunganya. Viskositas madu menurun kalau suhu atau kadar airnya
meningkat. Pengaruh peningkatan kadar air 1% kira-kira setara dengan
peningkatan suhu 3,5oC. pada suhu yang sama, misalnya 25oC madu dengan
kadar air 16,5%, yang berasal flora sage, mempunyai viskositas 115 poise.
Madu dengan spesifikasi sama, tetapi berasal dari sweet clover viskositasnya
hanya sekitar 87,5 poise (Anonim, 2013).
2. Titik Beku
Titik beku madu lebih rendah dari titik beku air yaitu sekitar -1,42
hingga -5.78C (Anonim. 2014). Madu bersifat menurunkan titik beku suatu zat.
Suatu cairan 15% madu akan menjadi beku pada 1,421,53oC, sedang larutan
68% akan beku sekitar -12oC (Anonim, 2013).
3. Berat Jenis
Berat jenis madu lebih besar 50% dibandingkan air, Berat jenis madu
sangat tergantung pada kadar air, sedang jenis sumber bunga sedikit sekali
pengaruhnya terhadap berat jenis madu. Pada suhu 20oC berat jenis madu
dengan kadar air 15% adalah 1,435 dan dengan kadar air 18% berat jenis madu
adalah 1,417 (Anonim, 2013).

4. Warna
Warna madu merupakan parameter untuk menentukan mutu madu yang
baik. Secara alamiah warna madu dari jernih sampai warna yang gelap. Warna
dari madu segar sangat dipengaruhi oleh sumber nektarnya serta oleh
kandungan

mineralnya.

Pada

dasarnya

semakin

terang

warna

madu

11

mengandung mineral yang sedikit daripada madu yang berwarna gelap


(Anonim, 2013).
Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi
tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama
akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang
bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu (Yuliani, 2008).
5. Higroskopis
Madu bersifat higroskopis (mudah menarik air), hal ini di karenakan
madu secara alami mengandung konsentrasi gula yang tinggi.Sifat higroskopis
madu yang memiliki kecendrungan untuk menyerap dan menahan kelembaban
ini sangat diinginkan dalam mempercepat penyembuhan luka, membantu
mencegah cacat bekas luka, juga dibutuhkan dalam industri makanan roti. Zat
alami yang terkandung dalam madu membantu tubuh menjalankan fungsinya
dalammelembabkan kulit.
6. Kadar Air
Kadar air dalam madu secara langsung menentukan kualitas madu,
jika kadar air tinggi kualitas madu akan semakin rendah. Kadar air dalam madu
sangat dipengaruhi oleh iklim, apabila pada musim penghujan maka kadar air
dari madu akan semakin besar. Selalin karena pengaruh iklim, kadar air dari
madu juga dipengaruhi oleh pengelolaan ketika panen, dan jenis nektar/cairan
manis yang dikumpulkan oleh lebah (Nurhidayah, 2011).
Air yang terkandung pada sisiran madu berasal dari nektar yang
dimatangkan lebah. Konsentrasinya

tergantung dari berbagai faktor yang

mempengaruhi proses pematangan madu, termasuk kondisi cuaca, kadar air


awal nektar, laju sekresi dan kekuatan koloni lebah.
Madu yang telah matang, mengandung kadar air 17,4% atau lebih
rendah dari pada itu, tergantung pada iklim pada sekitar sarang lebah madu.
Sedangkan kadar air standar madu hutan yang ditentukan oleh JMHI (Jaringan
Madu Hutan Indonesia) sekitar 24% sedangkan kadar air madu dari lebah
ternak berdasarkan SNI (Standart Nasional Indonesia) adalah maksimal sekitar
22%.

Sifat Kimia Madu


12

Harga pH
Madu dapat digolongkan kedalam kelompok makanan asam, karena pH
yang cukup rendah, yakni 3,4 6,1. Madu yang kaya mineral akan memiliki
nilai pH yang tinggi. Nilai pH yang cukup rendah dari madu ini sebabkan oleh
beberapa kandungan asam organik yang terdapat dalam madu. Asam-asam
utama yang terkandung dalam madu antara lain asetat, butirat, format,
glukonat, laktat, maleat, oksalat, pyroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, ketoglutarat, piruvat, 2/3 fofogliserat, - -gliserofosfat dan glukosa-6-fosfat.
Asam glukonat adalah asam yang utama dalam madu, dihasilkan oleh dektrosa
melalui enzim yang ditemukan dalam madu (glukosa oksidase).
Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hirogen dalam larutan
air, Semakin banyak ion hidrogen yang terdisosiasi maka harga pH dari madu
tersebut akan semakin rendah. Selain dissosiasi ion hidrogen,

kandungan

berbagai mineral juga mempengaruhi harga pH, dimana semakin besar


kandungan berbagai mineral antara lain Ca, Na, K atau yang disebut madu
yang kaya akan mineral maka hargaa pH dari madu tersebut akan semakin
tinggi.
Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang
memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam
tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat,
asam oksalat, dan asam suksinat (Yuliani, 2008). Kandungan asam dalam tubuh
cukup rendah, yaitu kurang dari 0,5% dari padatannya. Walaupun
kandungannya dalam madu cukup rendah akan tetapi memiliki peranan dalam
penentu rasa dari madu tersebut. Tingkat keasaaman dari madu dapat
bermanfaat dalam ketahanan dan kestabilan madu terhadap mikroorganisme
(Saputr, 2012).
-

Jenis dan Kadar Karbohidrat


Karbohidrat dalam bentuk gula adalah komponen utama madu,
membentuk sekitar 95% madu berdasarkan bobot kering. Gula utama yang
terkandung dalam madu adalah fruktosa dengan kadar 38%, glukosa 31%,
maltosa 7,2%, dan sukrosa 1,5% dan senyawa-senyawa karbohidrat yang lain
sekitar 1,5%. Konsentrasi gula yang tinggi ini menyebabkan osmolaritas
tinggi, yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba (Hudri, 2014)

Kadar Mineral
13

Kandungan mineral dalam madu dapat dilihat berdasarkan kadar abu


dari madu tersebut. Secara umum, madu dengan kandungan mineral yang
tinggi akan berwarna lebih gelap dari madu dangan kandungan mineral yang
lebih rendah. Nilai abu suatu madu akan berbeda-beda tergantung jenis nektar
yang dihisap oleh lebah madu. Biasanya kadar abu berkisar dari 0,02% sampai
dengan 1 %. Kandungan Nitrogen dalam madu termasuk cukup rendah, ratarata sekitar 0,4%. Penelitian mnunjukkan bahwa 40% -65% dari total Nitrogen
dalam madu merupakan protein alam (Saputra, 2014).
Jenis mineral yang terdapat madu pada umumnya adalah seperti tertera
pada tabel dibawah ini sebagai berikut :
Tabel 2.1 (Komposisi mineral dalam madu)
Mineral

Konsentrasi / 100 g

Kalsium (Ca)

4,40 92,00 mg

Tembaga (Cu)

0,003 0,01 mg

Magnesium (Mg)

1,20 3,50 mg

Besi (Fe)

Mangan (Mn)

0,02 0,40 mg

Fosfor (P)

1,90 6,30 mg

Natrium (Na)

0,00 7,60 mg

Zinc (Zn)

0,03 0,40 mg

Serbuk Sari Madu


Lebah madu dalam kehidupannya membutuhkan makanan berupa nektar
dan serbuk sari. Selain nektar dan serbuk sari bunga, lebah pekerja juga
mengumpulkan air untuk menjaga kelangsungan hidup koloni dan untuk mengatur
kelembaban serta suhu sarang, dan untuk melarutkan madu untuk dikonsumsi bagi
anakan lebah madu. Nektar bunga merupakan sumber karbohidrat bagi lebah
madu. Serbuk sari bunga merupakan sumber utama untuk protein, lipid, mineral
dan vitamin yang dibutuhkan untuk nutrien lebah madu. Nektar adalah cairan dan
vitamin yang dibutuhkan untuk nutrien lebah madu. Nektar adalah cairan berasa
manis yang berasal dari kelenjar-kelenjar nektar pada bunga yang kelak menjadi
madu lebah. Serbuk sari adalah alat reproduksi jantan pada bunga. Serbuk sari
yang dibawa oleh lebah pekerja pencari serbuk sari untuk disimpan di dalam sel-sel

14

sisiran sarang. Serbuk sari yang siap dikonsumsi lebah madu disimpan di dalam
sel-sel sisiran sarang (comb) yang disebut sebagai bee bread.
Serbuk sari berisi sel benih jantan (unsur) yang diproduksi oleh semua,
bunga tanaman. Hal ini penting untuk memastikan bahwa tanaman kehidupan di
seluruh dunia terus dengan proses yang melibatkan pembuahan dan pembentukan
embrio tanaman.
Serbuk sari yang dikumpulkan oleh lebah lebih unggul dengan yang
diperoleh langsung dari tanaman berbunga. Lebah sangat membedakan tentang
memilih serbuk sari terbaik dari jutaan butir yang hadir. Dari jumlah tersebut,
hanya dua jenis yang ditemukan, yaitu anemophile serbuk sari (yang tidak
dikumpulkan oleh lebah, dan menghasilkan reaksi alergi) dan entomophile serbuk
sari (yang dikumpulkan oleh lebah, dan memiliki kandungan gizi yang lebih besar).
Berikut ini beberapa jenis serbuk sari yang terdapat pada madu:
Gambar 2.4.

(64a.64b) Rhamnaceae: Gouania Iupuloides, (65a,65b)


Rhamnaceae tipe 1; (66a,66b) Rubiaceae: Coffea
arabica; (67) Rondeletia sp. 1; (68a, 68b) Rondeletia
sp. 2; (69) Rutaceae : Cirtus limon; (70) Sapindaceae:
Sapidus saponaria; (71) Sapotaceae tipe 1; (72)
Scrophilla-riaceae: Carraria biflora; (73) Solanaceae:
Capsicum annum; (74a,74b) Sterculiaceae: Guazuma
ulmifolia; (75a, 75b) Titiaceae: Belotia sp,; (76a, 76b)
Heliocarpus donnel-smithii; (77a, 77b) Ulmaceae:
Celtis iguanaea , (78a, 78b) Chaeptotelea mexicana;
(79) Trema micrantha; (80) Umbelliferae: Arracacia
purpurascens; (81) Urticaceae: Pilea sp.; (82) Urtica
mexecana.

Sumber:http://www.tandfonline.com/doi/pdf
/10.1080/00173139409429001

15

Gambar 2.3 (jenis-jenis serbuk sari pada madu) 1. Mimosa pudica


(Fabaceae-Faboideae), tetrad. 2. Mimosa bimucronata (Fabaceae-Faboideae),
ditetrads, 3. Cupania (sapindaceae), polar view, optical section, 4a-4b.
Ricinus communis (euphorbiaceae), 5. Eucalyptus (Myrtaceae), 6. Vernonia
(Asteraceae), 7. Eupatorium (Asteraceae), 8. Gochnatia (Asteraceae), 9.
Hyptis (Lamiaceae), 10. Borreria verticillata (rubiaceae), 11. Laguncularia
racemosa (Combretaceae),
Sumber: http://www.scielo.br/pdf/rbb/v35n1/a09v35n1.pdf)

16

Gambar 2.5: ((a) Acacia sp., (b) Durio zibethinus, (c) Elaeis guineensis, (d) Ixora sp., (e) Cocos nucifera, (f)
Moringa pterygosperma, (g) Mikania cordata, (h) Mimosa pudica, (i) Melaleuca cajuputi, (j) Garcinia
hombroniana, (k) Mimusops elengi and (l) Avicennia alba)

Sumber: http://scialert.net/fulltext/?doi=ijb.2012.96. 106&org=11

17

Gambar 2.6: (a) Anacardium occidentale, (b) Acacia auriculiformis, (c) Cocos nucifera, (d) Mangifera indica,
(e) Mimosa pudica, (f) Elaeis guineensis, (g) Ceiba pentandra, (h) Melaleuca cajuputi, (i) Ixora congesta, (j)
Garcinia hombroniana, (k) Dimorcarpus longan and (l) Averrhoa carambola

Sumber: http://scialert.net/fulltext/?doi=ijb.2012.96. 106&org=11

18

2.5

KUALITAS MADU
Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanen
madu, kadar air, warna madu, rasa, dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus
dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu
mulai ditutup oleh lebah. Selain itu kadar air yang terkandung dalam madu juga
sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang
mengandung kadar air sekitar 17% - 22% berdasarkan SNI 01-3545-2004 (Sukanta,
2010). Pada kadar air tersebut madu aman terhadap sarangan ragi dan fermentasi.
Tetapi apabila lapis lilin yang menutup sarang madu telah diangkat dan madu
terekspos oleh udara. Karena sifatnya yang hidroskopis maka akan dapat menyerang
air. Hal ini lebih serius terutama pada udara yang lembab seperti halnya di beberapa
daerah di Indonesia (Nurhidayah, 2011).
Kualitas madu banyak ditentukan oleh kadar airnya dan secara tidak
langsung kadar air madu biasanya diukur dari berat jenisnya. Kadar air lebih tinggi
tertentu, madu cair akan mengalami fermnetasi, apabila madu yang mengkristal
(granulated). Terjadinya fermentasi terutama karena karya kapang dan ragi yang
memang secara normal sudah terdapat pada madu, dan bila kadar air meningkat, ragi
menjadi aktif dan berkembang biak (Nurhidayah, 2011).
Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang
mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi
karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam
madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang
dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air
juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer (Yuliani, 2008).
Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna madu
cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektar yang diambil. Untuk madu yang
telah disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama, akan menyebabkan warna dai
madu akan cenderung mengalami perubahan warna menjadi lebih tua dari yang
semula (Yuliani, 2008).
Zat penyebab warna madu sebagian besar diketahui, namun ada yang
menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna
cerah disebabkan karena zat larut air lebih sedikit dari pada larut lemak. Ada juga
yanng menduga bahwa terdapat berbagai senyawa polifnol, terutama pada madu yang
berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung akan zat-zat ini akan semakin
menimbulkan warna (Yuliani, 2008).
19

Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh
kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan
zat besi dari kemasan atau alat pengolahan, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa
mengandung nitreogen amino (asam amino, polipepida, protein), ketidakstabilan
fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi). Madu yang cerah hampir tak
mengandung tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat akan
mengandung tirosin dan tritofan yang banyak (Yuliani, 2008)
Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya,
aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu
madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma
sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu
jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya (Yuliani, 2008).
Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat
rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu.
Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya seperti zat
terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma (Yuliani,
2008).
Selain beberapa hal diatas yang mempengaruhi kualitas, kandungan logam
berat juga dapat mempengaruhi kualitas dari madu, karena seperti yang kita ketahui
bahwa logam-logam berat tidak baik dikonsumsi oleh manusia, karena dapat
menyebabkan hal-hal yang buruk bagi organ tubuh kita. Beberapa faktor yang dapat
menyebabkan madu terkontaminasi adalah akibat dari pencemaran lingkungan, baik
pada tanah, air dan udara. Diseluruh tubuh lebah dipenuhi dengan bulu-bulu yang
berfungsi untuk mengumpulkan partikel-parrtikel kontamin, sehingga apabila udara
disekitar sarang lebah tercemar oleh logam berat maka kemungkinan madu tersebut
akan ikut terkontaminansi logam-logam berat tersebut yang dibawa oleh lebah melalui
bulu-bulu yang terdapat pada lebah.

Perbedaan Madu Asli dan Madu Palsu


Madu palsu atau tiruan adalah larutan yang menyerupai madu. Dibuat
tanpa pertolongan lebah atau menggunakan gula sebagai nektar. Umumnya
mempunyai warna yang hampir sama dengan madu asli. Karena itu bagi orang
awam sangat sulit untuk membedakan antara madu asli dan madu tiruan atau madu
palsu. Pada perusahaan-perusahaan yang telah mendapatkan izin untuk
20

memproduksi madu akan mencantumkan keterangan produknya sehingga dapat


diketahui apakah itu madu asli atau sintetis. Madu sintetis yang beredar di
masyarakat antaranya adalah madu melon, labu, semangka, dan kurma (Heriyanto,
2008).
Yang termasuk madu palsu yaitu madu asli yang telah dicampur dengan
sirup atau bahan lain. Sejak lama madu palsu telah diproduksi orang, yaitu dengan
cara mencampur glukosa dan fruktosa dengan rasio yang sama dengan gula pasir,
buah, flavor serta zat warna (Anonim, 2013). Madu asli dan madu palsu dapat
dibedakan dengan beberapa cara, berikut ini cara untuk membedakan madu asli
dan madu palsu:
1. Kandungan HMF
Kandungan HMF (5-hydroxil methyl furfural) dengan jumlah
maksimum 3 mg/100 gram, aktifitas enzim diastase minimal 5,0, serta rasio
kandungan Kalium (K) dan Natrium (Na) di madu asli berkisar 4,0, sedang
madu palsu antara 0,050,10 (Anonim, 2013).
Hydroxyl methyl furfural (HMF) merupakan produk hasil
pemecahan glukosa dan fruktosa. Secara normal madu selalu terdapat HMF.
Ukuran kandungan HMF merupakan salah satu terdapat HMF. Ukuran
kandungan HMF merupakan salah satu parameter mutu madu. Di negaranegara maju kadar HMF dalam madu diatur melalui peraturan pemerintah,
yaitu maksimal 80 mg/kg atau 80 ppm. Kandungan HMF akan meningkat
bila madu dipanaskan terlalu kuat, dan adanya HMF yang tinggi dapat
digunakan sebagai salah satu tolok ukur atau petunjuk bahwa madu telah
dipalsukan dengan dicampur sirup (Anonim, 2013).
2. Benang Sari dan Putaran
Dalam madu asli selalu terdapat benang sari (pollen), sedang yang
palsu tidak terdapat benang sari. Bahkan di Jerman jumlah minimal benang
sari untuk madu asli telah ditentukan. Di samping itu madu asli memiliki
sifat dapat memutar optik ke kiri. Jadi dengan alat polarimeter dapat
dideteksi apakah madu itu madu asli atau madu campuran (palsu), misalnya
dicampur dengan sirup jagung (glukosa), maka campuran tersebut akan
memutar ke kanan kira-kira sekitar +17o. tetapi hasil analisa tersebut dapat
terkecoh bila campurannya sirup fruktosa dan bukan glukosa (Anonim,
2013).
3. Kandungan Khamir

21

Di dalam madu asli terdapat khamir (ragi) yang tahan terhadap


kadar gula tinggi. Khamir tersebut dapat memfermentasi gula dalam madu
menjadi alkohol. Tetapi mikroba tersebut biasanya dapat dirusak atau mati
setelah madu mengalami proses pasteurisasi. Bila tidak dipasteurisasi akan
terjadi proses

fermentasi. Proses fermentasi dapat pula dihambat oleh

tingginya kadar karbohidrat yaitu lebih tinggi 83%, atau oleh kadar air di
bawah 17% (Anonim, 2013).
4. Harga pH
Bagi orang kebanyakan, rasa manis yang dikeluarkan oleh madu asli
dan campuran sulit dibedakan. Dengan melihat dan merasakannya, ahli madu
akan dapat membedakan antara madu asli dan yang palsu. Salah satu
pengujian yang paling praktis adalah dengan menggunakan pH meter. Madu
asli mempunyai pH 3,4 6,1 (Heriyanto, 2008). Sedangkan madu palsu
mempunyai pH dibawah 3,4 atau diatas 6,1.
5. Rasa
Madu hutan memiliki rasa alami yang khas. Rasa madu adalah
dominan manis dan ada sedikit rasa asam. Madu relatif memiliki rasa yang
lebih manis sekitar 1 sampai 1,5 lebih manis dibandingkan dengan gula
dapur, karena kandungan fruktosanya yang lebih dominan. Namun rasa
manis ini sangat natural dan akan berbeda dengan madu palsu. Rasa
natural/alami ini yang sulit untuk dikenali jika belum cukup berpengalaman.
Rasa madu sangat ditentukan oleh sumber nektar bunga nya. Inilah
yang membuat rasa madu cenderung berbeda-beda jika dipanen pada musim
yang berbeda (karena musim bunga yang berbeda), dan berbeda juga antar
madu pada tiap sarang koloni lebah.
6. Uji Pemanasan
Madu asli akan menghasilkan gelembung atau buih yang banyak
apabila dipanaskan. Sedangkan pada madu palsu buih yang dihasilkan tidak
sebanyak madu asli atau bahkan tidak menghasilkan buih atau gelembung
sama sekali apabila dipanaskan.
7. Uji Tetes di Air
Madu asli jika diteteskan ke air akan tenggelam tidak langsung
tercampur dengan air. US National Honey Board menyebutkan bahwa berat
jenis madu lebih besar dari air yaitu 1. Tergantung kadar air, untuk madu
22

dengan kadar air 18% misalnya, berat jenis madu tersebut adalah 1,4171.
Berat jenis madu akan menurun seiring bertambahnya kadar air dalam madu.
8. Uji Serap dengan Tisu atau Koran
Madu asli tidak meresap apabila diteteskan di koran atau tisu. Hal
ini disebabkan karena viskositas madu asli yang tinggi menyebabkan madu
tidak tembus saat ditetes di kertas koran atau tisu. Namun viskositas madu
juga sangat ditentukan oleh kadar air dan temperatur. Viskositas atau
kekentalan madu akan menurun seiring meningkatnya kadar air dan
temperatur.
9. Uji dengan Telur
Madu jika dicampur dengan kuning telur akan membuat kuning
telur bereaksi seperti matang. Reaksi ini sebenarnya adalah reaksi koagulasi
atau penggumpalan dari protein dalam kuning telur saat bereaksi dengan
asam. Madu memiliki kandungan asam diantaranya asam amino (0,05 hingga
1% asam amino) dan asam organik lainnya (0,17 sampai 1,17%). Kandungan
asam inilah yang menyebabkan telur terlihat seperti matang saat dicampur
dengan madu.
2.6 MANFAAT MADU
Madu memiliki manfaat bagikesehatan manusia, berikut beberapa manfaat
dari madu yaitu :
1. Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi gula
lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut yang
paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi. Madu
membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik.
2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika
dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40% lebih
rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat badan.
3. Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak
energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia
membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam mengatur dan
membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai pelindung terhadap
masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis.
4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk
manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah yang
23

terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan mencegah
pembentukan lepuhan.
5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), madu dapat memberikan
energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur glukosa pada madu dapat
meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi mentransfer makanan otot jantung,
yang merupakan pendorong dan penolong otot jantung dalam menjalankan
fungsinya.
6. Madu dapat mencegah insomnia (susah tidur). Dimana Dokter yang berasal dari
Rusia telah menganjurkan untuk mengkonsumsi satu sendok sedang madu
diwaktu pagi bagi penderita susah tidur, agar bisa cepat tidur diwaktu malam hari.
Namun pada kondisi susah tidur yang parah dianjurkan untuk mengkonsumsi dua
sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter Inggris berpendapat
bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada bandingannya, dan dapat menolak
stres dan penyakit sering tersentak dari tidur. mengkonsumsi dua sendok kecil
madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter Inggris berpendapat bahwa madu
mengandung zat tidur yang tiada bandingannya, dan dapat menolak stres dan
penyakit sering tersentak dari tidur.
7. Madu dapat meredakan batuk dan menghilangkan dahak, dimana dengan sebiji
lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10
menit, sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi dibelah
dua dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan 2 sendok
glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga memenuhi gelas.
Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan berbagai obat dapat
disembuhkan dengan madu.
8. Madu dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Dimana ada jenis
sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa
sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan maupun
diminum.
9. Madu debagai sumber energi, dimana madu terdiri dari 38% fruktosa dan 31%
glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan
campuran antara fruktosa-glukosa yang alami, dengan kandungan oligosakarida,
protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu meningkatkan performa atlit,
seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa dikonsumsi oleh atlit.
10. Madu sebagai antioksidan. Untuk kandungan antioksidan di dalam madu berasal
dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam organik, enzim,

24

fenol dan flavonoid. Menggunakan madu sebagai pengganti pemanis dapat


mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh.
11. Madu berguna sebagai obat kecantikan. Untuk masker madu dapat membuat kulit
kuat dan lembut. Masker madu yang tipis yang dioleskan pada seluruh permukaan
kulit muka dapat berupa madu asli saja atau campuran madu dengan kuning telur.
Masker madu lebih efektif daripada krem dan salep, sebab madu tidak saja
melembutkan kulit tetapi juga memberi makan kulit. Karena madu bersifat
hygroskopis maka sekresi kulit terhisap, sekaligus madu sebagai desinfekstan.
Dengan demikian kulit muka tetap terjamin keawetan dan kesegarannya, halus,
lembut, dan bebas dari keriput dan benjolan yang merusak keindahan wajah.

25

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1

SUMBER BAHAN
Madu yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari desa palambang
Kecamatan Kapuas Murung Kabupaten Kapuas. Alkohol 70% yang digunakan pada
penelitian

ini

diperoleh

dari

Laboratorium

Pendidikan

Kimia

Universitas

Palangkaraya. Larutan KCl 3M yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari
Laboratorium Pendidikan Kimia Universitas Palangkaraya. Larutan buffer pH 4 dan
pH 7 yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Laboratorium Pendidikan
Kimia Universitas Palangkaraya. Aquades yang digunakan pada penelitian ini
diperoleh dari Laboratorium Pendidikan Kimia Universitas Palangkaraya.
3.2

WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN


Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2015 sampai dengan Mei 2015,
tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Program studi pendidikan kimia, jurusan
MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Univrrsitas Palangkaraya.

3.3

ALAT DAN BAHAN


3.2.1
Alat
Dalam penelitian analisis kadar air, dan kadar merkuri, serta
menentukan pH dan serbuk sari pada madu alat yang digunakan adalah
vochdoos, desikator, tanur, tang penjepit, oven pengering, Silica disk, Mercury
analyzers, kaca arloji, mikropipet 1000 L, pH meter, gelas kimia 50 mL, pipet
3.2.2

tetes, mikroskop cahaya Leica DFC450, dan timbangan analitik.


Bahan
Dalam penelitian analisis kadar air, dan kadar merkuri, serta
menentukan pH dan serbuk sari pada madu bahan-bahan yang digunakan
adalah madu daerah Palambang Kecamatan Kapuas Murung, Alkohol 70%,
larutan buffer, akuades, dan larutan KCl 3M.

26

3.4

PROSEDUR KERJA
Langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian Analisis Kadar abu, Kadar
Air, dan Kadar Merkuri, serta menentukan pH dan serbuk Sari pada Madu adalah:
Analisis Kadar Merkuri
Dalam analisis kadar merkuri pada madu langkah yang pertama adalah
membersihkan both dengan menggunakan alkohol 70%, kemudian diambil 200 L
madu dengan menggunakan mikropipet, dianalisis kadar merkuri didalam
menggunakan alat Mercury analyzers, dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
Menentukan pH
Dalam menentukan pH pada madu, langkah yang pertama dilakukan
adalah sampel diambil sebanyak kurang lebih 2 mL kemudian diuji dengan alat
pHmeter dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, setiap pengulangan ujung
alat pHmeter dibilas dengan aquades, setelah diperoleh harga pH dari madu
kemudian diuji suhu pada madu tersebut dengan menggunakan alat pHmeter.
Analisis Kadar Abu dan Kadar Air
Dalam analisis kadar abu dan kadar air dengan menggunakan metode
gravimetri (metode oven). Analisis kadar air perlakuan yang dilakukan adalah
dikeringkan cawan porselin yang sudah bersih dalam Air concept pada suhu 110

selama 30 menit, setelah 15 menit cawan tersebut didinginkan dalam

desikator selama 1 jam, sesudah dingin kemudian ditimbang (x gram), diambil


madu sebanyak 5 mL kemudian dimasukkan kedalam cawan porselin dan
ditimbang sebagai y gram, kemudian dimasukkan kedalam Air concept pada suhu
110

selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan

tahap terakhir adalah ditimbang madu yang telah dingin, penimbangan diulangi
sampai 3 kali setiap jam sampai beratnya tetap (z gram).
Menentukan Serbuk Sari
Dalam menentukan serbuk sari pada madu, langkah yang pertama
dilakukan adalah menimbang madu dan air dengan perbandingan 1:1 (1 gram : 1
gram) dan dikocok sampai homogen, kemudian di sentrifuge selama 45 menit
dengan kecapatan 3000 rpm pada suhu 25oC, selanjutnya diamati endapan yang
terbentuk dengan menggunakan mikroskop Liece DFC450 dengan perbesaran 40x
dan 100x

Perlakuan yang kedua adalah menimbang madu dan air dengan

perbandingan 1:3 (1 gram : 3 gram) dan dikocok sampai homogen, dikocok sampai

27

homogen. selanjutnya diamati endapan yang terbentuk dengan menggunakan


mikroskop Liece DFC450 dengan perbesaran 40x dan 100x.

28

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1

HASIL
4.1.1 Menentukan pH
Pengulangan
1
2
3

pH

pH
4,14
4,15
4,15

Suhu
31,00
30,60
30,60

pH 1 + pH 2+ pH 3
3

4,14+ 4,15+4,15
3

= 4,145

T +T +T
T = 1 2 3
3
=

31, 00+30,60+30,60
3

= 30,73

4.1.2 Kadar Air


Perlalakuan
Massa cawan kosang

Massa
I = 52,5566 gram
II = 55,3655 gram
III = 60,9603 gram
Massa cawan + Madu
I = 58,9200 gram
II = 61,9641 gram
III = 67,5493 gram
Dipanaskan selama 15 jam
I
= 57,5548 gram
II = 60,5226 gram
kemudian didesikator selama
III = 66, 1679 gram
1 jam, ditimbang
Dipanaskan selama 2 jam
Pengulangan I :
I = 57,4935 gram
kemudian didesikator selama
II = 60,4258 gram
1 jam, ditimbang.
III = 6,0383 gram
Dilakukan pengulangan
Pengulangan I :
I = 57,4935 gram
sebanyak 3 kali
II = 60,4722 gram
III = 66,0942 gram
Pengulangan II :
I = 57,4353 gram
II = 60,4258 gram
III = 66,0383 gram
Pengulangan III:
I = 57,3650 gram
II = 60,3513 gram
III = 65,9624gram
29

Kadar air = (w1-w2)/w x 100%


Dimana : w = berat sampel awal
w1 = berat cawan + sampel setelah dioven 110
w2 = berat kosong cawan
Pengulangan 1
w = (berat madu + cawan) berat cawan kosong
= 58,9200 gram - 52,5566 gram
= 6,3634 gram
Kadar air = (w1-w2)/w x 100%
= ((57,3650 g - 52,5566 g)/ 6,3634 g) x 100%) 100%

= 75,5634% -100%
= 24,4366 %
Pengulangan 2
w = (berat madu + cawan) berat cawan kosong
= 61,9641 gram 55,3655 gram
= 6,5986 gram
Kadar air = (w1-w2)/w x 100%
= ((60,3513 g - 55,3655 g)/ 6,5986 g) x 100%) 100%

= 75,5584% -100%
= 24,4416 %

Pengulangan 3
w

= (berat madu + cawan) berat cawan kosong


= 67,5493 gram 60,9603 gram
= 6,5890 gram

Kadar air = (w1-w2)/w x 100%


= ((65,9624 g 60,9603 g)/ 6,5890 g) x 100%) 100%

= 75,9159% -100%
= 24,0841 %
Kadar Air Rata-Rata
30

Kadar air = (pengulangan 1 + pengulangan 2 + pengulangan 3) : 3


= (24,4366% + 24,4416% + 24,0841%) : 3
= 24,3208 %
4.1.3 Kadar Merkuri
Pengulangan
1
2
3

Konsentrasi (ppb)
0
0
0

31

4.1.4 Serbuk Sari


NO

PERLAKUAN

Perbesaran 40x

HASIL

32

perbesaran 100x

33

4.2

PEMBAHASAN
Madu yang digunakan pada penelitian ini hanya satu sampel yaitu madu
asal daerah Palambang, Kecamatan Kapuas Murung. Madu ini dipanen ketika
berumur sekitar 2 bulan 15 hari, umur madu ini disampaikan oleh penjual madu. Pada
penelitian ini dilakukan pengujian sifat fisik, kimia, dan biologi pada madu tersebut.
Sifat fisik yang akan diuji hanya meliputi tentang kadar air, sifat kimia yang diuji pada
peneliian ini adalah untuk mengetahui harga pH atau keasaman dari madu tersebut,
dan untuk mengetahui apakan merkuri mengandung merkuri. Selanjutnya adalah uji
biologi dari madu adalah untuk mengetahui jenis serbuk sari yang ada pada madu.
Berikut ini dituliskan hasil yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan.
4.2.1

Menentukan pH
Pengujian pH pada penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali,

pengulangan bertujuan untung meminimalisir kesalahan yang dilakukan oleh


praktikan saat melakukan penelitian. Sebelum dilakukan uji pH pada madu alat
yang digunakan harus terlebih dahulu dikalibrasi, hal ini dilakukan untuk
memperoleh hasil yang diinginkan (baik). Setelah dilakukan kalibrasi, barulah
sampel diuji dengan menggunakan pHmeter, karena pada pengujian ini
dilakukan tiga kali pengulangan, sehingga setiap kali pengulanga indikator pH
harus dibilas terlebih dahulu, hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi
sampel yang terdahulu.
Selain mengukur harga pH, pada penelitian ini juga diukur berapa
suhu madu pada saat penelitian berlangsung, harga pH dan suhu pada madu
dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4.1 ( Harga pH dan suhu madu yang diperoleh dari desa Palambang
Kecamatan Kapuas Murung)
Pengulangan
1
2
3

pH
4,14
4,15
4,15

Suhu
31,00
30,60
30,60

Dari data diatas dapat diketahui bahwa pH madu asal desa Palambang
mempunyai harga pH berkisar dari 4,14 - 4,15, sehingga pH rata-rata dari
madu tersebut adalah 4,145. Sedangkan suhu berkisar dari 30,60-31,00. Dapat
diketahui berdasarkan tabel diatas bahwa nilai pH berhubungan dengan suhu,
dimana harga pH berbanding terbalik dengan harga suhu.
34

Pada umumnya madu memiliki rasa yang sedikit asam, dan itu berarti
pH madu umumnya adalah dibawah 7. Dari penelitian yang telah dilakukan
harga pH madu Desa Palambang adalah 4,145 dengan pH tersebut maka madu
tersebut berdasarkan memiliki kualitas normal dan merupakan madu asli,
karena berdasarkan SNI harga pH atau keasaman bervariasi yaitu dari 3,4
sampai dengan 6,1, apabila madu yang memiliki pH dibawah atau di atas dari
kisaran yang telah ditentukan maka madu tersebut bukanlah madu asli atau
tidak mempunyai kualitas yang baik. Harga pH yang bervariasi ini disebabkan
dari jenis nektar yang dihisap lebah. Jenis nektar dapat mempengaruhi harga
pH dikarenakan kandungan mineral tergantung pada jenis nektar yang dihisap
oleh lebah, sehingga semakin tinggi kandungan mineral yang terdapat pada
madu maka keasaman pH akan semakin meningkat (Harga pH tinggi).
Rasa asam pada madu ini disebabkan karena didalam madu
terkandung asam-asam organik, asam-asam organik tersebut diantaranya
adalah asam asetat, butirat, format, glukonat, laktat, maleat, oksalat,
pyroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, -ketoglutarat, piruvat, 2/3 fofogliserat,
--gliserofosfat dan glukosa-6-fosfat. Kandungan asam-asam organik
tersebut berfungsi untuk menstabilkan mikroorganisme, mikroorganisme inilah
yang membuat madu akan terasa asam. Sehingga semakin tinggi kandungan
asam dalam madu maka rasa asam pada madu akan semakin meningkat,
karena terjadinya fermentasi oleh bakteri mupun mikroba yang lain.
Selain faktor diatas, fermentasi glukosa dan aktivitas enzim juga
mempengaruhi rasa asam pada madu. Madu dengan kandungan gula yang
rendah sangat mudah mengalami fermentasi. Pada proses fermentasi ini
glukosa dipecah menjadi etanol dan karbondioksida, kemudian alkohol akan
mengalami reaksi, dan berubah menjadi asam asetat. Peningkatan asam pada
madu juga terjadi akibat aktivitas enzim glukosa oksidase yang akan
meningkatkan kandungan asam glukonat yang diubah dari glukosa.

35

4.2.2

Analisis Kadar Air


Salah satu cara untuk menentukan kualitas madu adalah dengan cara
analisis kandungan air. Sama seperti pengujian harga pH, pengujian kadar air
juga menggunakan metode pengulangan 3 kali, dengan sampel yang sama.
Prinsip metode penelitian ini adalah menguapkan air yang ada pada sampel
dengan cara pemanasana menggunakan oven, karena sampel yang digunakan
bersifat hidroskopis sehingga untuk proses pendinginan dilakukan di tempat
yang vakum udara, agar tidak ada air yang masuk kedalam sampel. Kadar air
asal desa Palambang dapat dilihat pada tabel 4.2
Tabel 4.2 (Kadar air yang diperoleh dari Desa Palambang, Kecamatan
Kapuas Murung)
Pengulangan

Kadar air (%)

24,4366%

24,4416%

24,0841%
Dari

tabel diatas dapat dilihat bahwa kadar air madu berkisar pada 24%,
berdasararkan SNI kadar air maksimal yang memiliki kualitas baik adalah
22%, semakin sedikit kandungan air yang terdapat pada madu maka kualitas
madu tersebut akan semakin baik. Sedangkan hasil yang diperoleh lebih dari
22% sehingga kualitas madu Desa Palambang kurang baik.
Kadar air dapat menentukan kualitas dari madu dikarena semakin
banyak kandungan air yang terdapat pada madu maka akan menyebabkan
semakin mudah madu tersebut untuk berfermentasi. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktifitas mikroorganisme atau ragi yang secara normal terdapat
pada madu, sehingga semakin tinggi kandungan air maka ragi atau
mikroorganisme tersebut akan mudah berkembang biak dan akan menjadi
aktif. Karena banyak terdapat mikroorganisme atau ragi yang aktif, sehingga
akan menyebabkan terbentuknya alkohol (etanol)

yang berasal dari gula

reduksi, berarti kandungan gula reduksi dari madu tersebut akan semakin
berkurang karena dirubah menjadi alkohol dan rasa madupun akan berubah
menjadi lebih asam dari sebelumnya.

Kadar air madu yang tinggi akan

menyebabkan madu akan cepat rusak karena banyaknya ragi yang berkembang
biak didalam madu tersebut, dan menyebabkan madu tersebut berjamur.
36

Penyebab kadar air tinggi salah satunya adalah musim dan sifat
hidroskopis dari madu tersebut. Bedasarkan informasi yang diperoleh dari
penjual madu hutan, madu tersebut dipanen ketika musim penghujan. Karena
proses pengambilan madu dari sarang adalah musim hujan sehingga akan
menyebabkan kandungan air pada madu menjadi tinggi, hal ini dikarenakan
kadar air awal dari nektar tanaman sangat tinggi sehingga proses penguapan
dan pematangan madu tidak maksimal, selain karena proses pengambilan
madu musim penghujan faktor yang dapat mempengaruhi tingginya kadar air.
Madu mempunyai sifat yang mudah menyerap air (higroskopis), sehingga
apabila disimpan ditempat yang lembab air yang berada disekitar madu akan
diserap oleh madu tersebut dan menyebabkan kadar air yang tinggi.
4.2.3

Analisis Kadar Merkuri


Seperti yang diketahui lebah mengisap nektar dari tanaman ke
tanaman, dan meminum air disungai, sehingga kemungkinan madu yang
diolah oleh lebah terkontaminasi logam berat seperti merkuri. Analisis kadar
merkuri ini bertujuan untuk mengetahui apakah madu hutan yang berada
dipinggir sungai buatan dan jauh dari pertambangan emas mungkin
terkontaminasi logam berat seperti merkuri.
Berdasarkan jurnal Komunitas Penelitian dari Amerika (Madrid,
2014), menyebutkan bahwa dalam penelitiannya yang dilakukan di beberapa
desa bahwa madu dapat terkontaminasi oleh logam berat yaitu misalnya
merkuri. Kontaminasi ini disebabkan yang paling dominankarena pencemaran
lingkungan baik itu dari udara, tanah dan air. Selain karena kontaminasi ini
dapat pula disebabkan wadah madu yang terbuat dari kaleng, dan proses
pemerasan madu. Kontaminasi ini dapat terjadi karena lebah madu pada
tubuhnya terdapat bulu-bulu kecil yang berfungsi untuk mengumpulkan
partikel-partikel kontaminasi seperti merkuri, dan kemudian partikel-partikel
ini dibawa kesarang lebah madu.
Seperti yang diketahui hampir semua sungai yang ada di Kalimantan
Tengah sudah tercemar. Akibat pencemaran tersebut, mungkin madu yang
dibuat dari nektar oleh lebah akan mengandung logam berat yang diserap oleh
akar dari tanah yang tercemar dan mungkin juga mengandung logam yang
dibawa oleh lebah dari tercemarnya sumber air. Hal tersebut yang
37

menyebabkan baik didaerah yang dekat atau yang jauh pada pertambangan
emas mungkin tercemar logam berat (merkuri). Kadar merkuri desa
Palambang dapat dilihat pada tabel 4.3.
Tabel 4.3 (Kadar Merkuri dari Desa Palambang Kecamatan Kapuas
Murung)
Pengulangan
1
2
3

Konsentrasi (ppb)
0
0
0

Berdasarkan data diatas terlihat bahwa madu desa Palambang tidak


terkontaminasi oleh merkuri, dan berarti memiliki kualitas yang baik
berdasarkan kadar merkurinya.

38

4.2.4

Serbuk Sari
Salah satu untuk menguji keaslian madu adalah dengan analisis
serbuk sari, pada penelitian ini untuk analisis serbuk sari pada madu digunakan
mikroskop cahaya Leica DFC450 dengan perbesaran yang berbeda-beda,
sampai gambar serbuk sari yang diperoleh dapat terlihat jelas. Sebelum
dilakukan pengujian dibawah kaca preparat, dilakukan terlebih dahulu
pengendapan madu dengan cara pengeceran dan di sentrifuge, hal ini bertujuan
agar pada saat pengujian dibawah mikroskop gambar yanng diperoleh semakin
jelas terlihat bentuknya dan terpisah karena proses pengenceran.
Pengujian serbuk sari ini bertujuan untuk mengetahui apakah madu
tersebut dibuat dengan pertolongan lebah atau tidak, jika dengan pertolongan
nektar maka serbuk sarinya akan terlihat apabila diamati dibawah mikroskop
walaupun madu tersebut dicampur atau bukanlah madu asli, sedangkan apabila
tanpa pertolongan nektar tidak akan terdapat serbuk sari. Selain untuk
mengetahui keaslian dari madu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui
tumbuhan yang dominan dihisap oleh lebah. Seperti yang telah dijelaskan
perbedaan utama madu ternak dan madu hutan, madu ternak biasanya hanya
menghisap tanaman yang ditanam oleh peternak madu saja, sedangkan madu
hutan menghisap berbagai tumbuhan yang ada dihutan (terutama di dekat
sarang lebah). Sehingga rasa dan aroma madu hutan akan lebih banyak
mempunyai ragam yang mampu memikat hati konsumen. Dibawah ini
merupakan serbuk sari madu Desa Palambang:

Eucalyptus (Myrtaceae)
Melaleuca cajuputi
Heliocarpirus doonnell-smithii
Gambar 4.1 (Serbuk sari madu daerah
Palambang dengan perbesaran 100x

Mimusops elengi

39

Averrhoa carambola

Eucalyptus
Gambar 4.2 (Serbuk sari madu daerah
Palambang dengan perbesaran 40x

Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa madu Palambang


memiliki 5 jenis serbuk sari, yaitu Eucalyptus, Averrhoa carambola,
Mimusops elengi, Heliocarpirus doonnell-smithii, dan Melaleuca cajuput. Dari
5 jenis serbuk sari tersebut terlihat bahwa yang mendominasi tumbuhan yang
dihisap oleh lebah madu desa Palambang adalah adalah Averrhoa carambola,
Eucalyptus, Melaleuca cajuput, Mimusops

elengi, dan Heliocarpirus

doonnell-smithii.
Averrhoa carambola atau yang sering disebut dengan Belimbing oleh
masyarakat Indonesia, sedangkan yang kedua adalah Eucalyptus, Eucalyptus
atau nama lainnya adalah Eukaliptus merupakan jenis tanaman yang mirip
dengan pohon minyak kayu putih, dan batangnya biasa digunakan untuk bahan
bakar. Bunga selanjutnya yang dihisap oleh lebah adalah bunga dari pohon
galam yang merupakan kerabat dekat dari kayu putih yang dalam bahasa
ilmiah disebut dengan Melaleuca cajuput. Baik pohon galam dan pohon
belimbing adalah tumbuhan yang sering ditemukan dan banyak dimanfaatkan
bagi masyarakat Kecamatan Kapuas Murung, sehingga serbuk sari yang
dominan adalah Averrhoa carambola dan Melaleuca cajuput. Selain dua jenis
serbuk sari tersebut ada salah satu yang tumbuhan yang banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat untuk membuat campuran dari bedak dingin, tumbuhan ini
merupakan pohon Tanjung yang dalam bahasa ilmiahnya adalah Mimusops
elengi. Pohon Tanjung ini adalah salah satu bunganya yang disukai oleh lebah
madu tersebut. Serbuk sari yang mendominasi selain 3 tumbuhan diatas adalah
eukaliptus, jenis tanaman ini merupakan jenis tanaman kedua yang
mendominasi. Tumbuhan ini memiliki kemiripan dengan kayu putih, dan
batangnya dapat dimanfaatkan sebagai kayu bakar. Selanjutnya adalah jenis
40

serbuk sari dari tanaman Heliocarpirus doonnell-smithii, tanaman ini


merupakan jenis serbuk sari yang paling sedikit diantara serbuk sari yang lain.
yaitu hanya terdapat satu serbuk sari pada madu desa Palambang, sedangkan
yang lain lebih dari satu.
Dari berbagai jenis tanaman yang dihisap serbuk sari oleh leba inilah
nanti serbuk sari tersebut akan diubah menjadi madu dengan dua proses yaitu
secara fisika dan kimia, seperti yang kita ketahui bahwa tumbuhan-tumbuhan
mempunyai berbagai senyawa yang berkhasiat untuk tubuh kita, sehingga
madu yang bahan utamanya adalah nektar dan serbuk sari banyak bermanfaat
pada kesahatan karena kandungan dari serbuk sari ini terdiri dari protein, lipid,
mineral dan vitamin, sedangkan nektar adalah sumber utama karbohidrat.
Sehingga didalam satu jenis tanaman yang alami mengandung begitu banyak
kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh kita, dan rasanya pun enak.

41

BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa untuk
menguji sifat fisika dari madu desa Palambang maka dilakukan uji kadar air, kadar air
pada madu ini adalah 24,32088%, dengan kandungan madu seperti itu maka madu
tersebut tidak mempunyai kualitas yang baik karena berdasarkan standar SNI madu
yang memiliki kualitas yang baik mempunyai kadar air maksimal adalah 22%. Karena
dengan kandungan air sebesar itu akan menyebabkan madu akan mudah berjamur,
tingginya kandungan air didalam madu ini disebabkan oleh faktor musim hujan
ketika proses pemanen dan sifat dari madu tersebut yaitu bersifat higroskopis.
Untuk menguji sifat kimia dari madu inia maka dilakukan pengujian harga
pH, harga pH dari madu ini adalah 4,145 pada suhu 30,73oC, dengan harga pH
tersebut maka madu yang dijual oleh pedagang madu ini adalah asli, karena
berdasarkan litelatur madu asli mempunyai pH 3,4-6,1. Harga pH yang kcil ini
disebabkan karena kandungan asam yang terdapat pada madu yang mampu
menstabilkan mikroorganisme, mikroorganisme inilah yang menyebabkan rasa asam
pada madu, selain hal tersebut faktor yang menyebabkan rasa asam pada madu adalah
fermentasi glukosa dan aktivitas enzim. Selanjutnya adalah untuk menguji kandungan
yang terdapat pada madu yaitu uji kadar merkuri, madu yang berasal dari hutan desa
Palambang ini tidak terdapat merkurinya sama sekali. Hal ini disebabkan karena
wilayah Palambang jauh dari pertambangan dan

wadah yang digunakan untuk

menyimpan madu terbuat dari kaca, sehingga sangat kecil kemungkinan


terkontaminasi logam berat seperti merkuri.
Penelitian yang dilakukan untuk menguji dari segi biologinya adalah, analisis
serbuk sari. Serbuk sari yang terdapat pada penelitian ini terdiri dari 5 jenis yaitu
Eucalyptus, Averrhoa carambola, Mimusops elengi, Heliocarpirus doonnell-smithii,
dan Melaleuca cajuput. Dari lima jenis serbuk sari tersebut yang mendominasi adalah
Averrhoa carambola.

42

5.2 SARAN
Saran yang dapat saya tuliskan setelah saya melakukan penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Untuk yang ingin melanjutkan penelitian ini dapat menambahkan analisis kadar
abu, dan sampel yang digunakan dapat lebih dari satu utamakan sampel yang
digunakan terdiri dari madu hutan dan madu ternak
2. Mengingat manfaat madu yang cukup banyak maka perlunya budidaya lebah pada
daerah Kalimantan Tengah, karena apabila hanya memanfaatkan madu hutan saja
suatu saat nanti madu akan sangat sulit untuk dicari, karena sangat jarang, bahkan
3.

hampir tidak ada yang membudidayakan lebah.


Pengenceran yang dilakukan untuk analisis merkuri, coba gunakan lebih dari 2
kali pengenceran, agar hasil yang diperoleh dapat lebih baik.

43

DAFTAR PUSTAKA
Adriyani, Riri dan Armaini Akhirson. Strategi Pemasaran dan Pngembangan Usaha
Madu

Honey

Berbasis

WEB.

http://publication.gunadarma

.ac.id/bitstream/123456789/ 6234/1/jurnal%20skripsi.pdf, 20 Juni 2015.


Anonim,

2013.

Jenis

dan

Penggunaan

Madu.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-DAN-PENGGUNAANNYA.pdf. 30 Juni
2015.
Anonim.2014.Madu

Hutan

Komposisi

Khasiat

Fungsi

Manfaat.

http://rumahmadujogja.wordprees/2014/02/14/madu-hutan-komposisi-kandungankhasiat-fungsi-manfaat.html. 30 Juni 2015.


Barth, Ortrud Monika dan Cynthia Fernanddes Pinto Da Luz. 2012. Pollen Analysis of
Honey and Beebread Derived from Brazilian Mangroves. Brazilizan. Journal of
Botany 351):7-85. http://www.scielo.br/pdf/rbb/v35n1/a09v35n1.pdf , 26 Juli 2015.
Heriyanto, Dwi. 2008.Membedakan Madu Asli dan Campuran. http://dwiheriyanto
.wordprees/2008/11/08/tips-membedakan-madu-asli-dan-campuran.html.

30

Juni

2015.
Hernandez, Enrique Martinez, dkk. 1994. Foraging of Nannotrigona Testaceicornis,
Trigona (Tetragonisca) angustula, Scaptotrigona mexicana and Plebeia sp. In
the Tacana Region, Chiapas, Mexico. Scandinavian niversity Press. Grana 33:205217.http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/00173139409429001 , 26 Juli
2015.
Hudri, Fahrul Abdullah. 2014. Uji Efektivitas Madu Multiflora dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Salmonella typhi. http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/
bitstream/123456789/27283/1/FAHRUL%20ABDULLAH%20HUDRI-FKIK.pdf, 5
Juli 2015.
Ibrahim, I.F., dkk. 2012. Morphological Characterization of Pollen Collected by Apis
dorsata from a Tropical Rainforest. http://scialert.net/fulltext/?doi=ijb.2012.96.
106&org=11, 26 Juli 2015.

44

Kundati dan Asmanah Widiarti. 2012. Budidaya Lbah Madu Apis mllifera L. Oleh
Masyarakat Pedesaan Kabupaten Pati, Jawa Tengah. Jurnal Penlitian Hutan
dan

Konservasi

Alam

Vol.

No.

:351-361,2012.

http://fordamof.org/files/04Asmanah Kuntadiklm.pdf, 15 Juni 2015.


Kusuma, Sri Agung Fitri. 2009.Pemeriksaan Kualitas Madu Komersial. Universitas
Padjadjaran. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2011/09/ pustakaunpad
pemeriksaankualitas_madu_komersial.pdf, 15 Juni 2015.
Maggid, Ali D., dkk. The Contamination and Exposure of Mercury in Honey from
Singida, Central Tanzania. American Journal of Research Communication.Vol
2(10). http://alchemy.mipa.uns.ac.id/jurnal_c/download/ef000-A013_07_-finalsentot-BR_137-148_FR_KD_FR.pdf . 15 Juni 2015.
Nurhidayah, ikeu. 2011. Pengaruh Pemberian Madu dalam Tindakan Keperawatan
Oral Care Terhadap Mukositis Akibat Kemeterapi pada Anak di RSUPN DR.
Cipto Mangunkusumo Jakarta. Universitas Indonesia. Pengaruh Pemberian......,
Ikeu nurhidayah, FIK UI,2011. http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20281616T%
20Ikeu%20Nur hidayah.pdf, 5 Juli 2015
Ratnayani, K., dkk. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu
dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi.
ISSN

1907-9850.

Jurnal

Kimia

(2),

Juli

2008

77-86.

http://himakiudayana.com/wpcontent/uploads /2014/09/j-kim-2-2-03.pdf , 15 Juni


2015.
Saputra, Arini Aristia. 2012.Pembuatan Madu Kering dari Kristal Madu dengan Kasein
Sebagai Bahan Anti Caking. Universitas Indonesia. Pembuatan Madu....., Arini
Aristia Saputra, FT UI, 2012. http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20309144-S43195Pembuatan%20madu.pdf, 5 juli 2015.
Widowati, Retno.2013. Pollen Substitute Pengganti Serbuk Sari Alami bagi Lebah
Madu. E-Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan Vol.1 No. 1 31-36.
http://download.portalgaruda.org/25019/6686.pdf, 26 Juli 2015.

45

Yuliani, silvia. 2010.Pengujian Awal Kualitas Madu Shacetan Merek X di Balai Riset
dan

Standarisasi

Industri

(Baristand).

Universitas

Sumatera

Utara.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29867/4/Chapter%20II.pdf, 5 Juli
2015.

46