TINJAUAN PUSTAKA

A. Penggolongan Bahan Pangan

Bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan. Golongan
pertama adalah bahan pangan mudah rusak (perishable), seperti daging, unggas,
ikan, susu, telur dan berbagai macam buah dan sayuran mentah. Penyimpanan
pangan golongan ini untuk jangka waktu beberapa hari dapat dilakukan dengan
menyimpannya di dalam kulkas atau freezer. Golongan kedua adalah bahan
pangan agak mudah rusak (semi-perishable). Jika disimpan dan ditangani dengan
tepat, pangan ini bisa bertahan enam bulan hingga satu tahun. Tepung, buah yang
dikeringkan termasuk dalam pangan agak mudah rusak. Golongan ketiga adalah
bahan pangan tidak mudah rusak (non-perishable), seperti gula, kacangkacangan dan makanan kaleng. (Julie 2007)
B. Ciri-ciri Kerusakan Bahan Pangan
Menurut Yuyun dan Gunarsa (2011), kerusakan pangan biasanya ditandai
dengan perubahan makanan dibandingkan dengan sifat awal. Tanda-tandanya
seperti bau menyengat, basi, aroma amoniak, berjamur, tengik, berlendir, adanya
perubahan warna, bahkan perubahan bentuk. Apabila makanan tersebut tetap
dikonsumsi, maka dapat menyebabkan keracunan, timbulnya penyakit, bahkan
kematian.Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
C. Faktor penyebab kerusakan bahan pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir,
aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu
termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan
khamir penyebab kerusakan pangan dapat ditemukan dimana saja baik di tanah,
air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus. Helmiyati dan Nurrahman
(2010)
Menurut Julie (2007), penyebab dari kerusakan bahan pangan adalah ;
1. Mikroorganisme
Berbagai
jenis
mikroorganisme
bisa
merusak
makanan.
Mikroorganisme berkembang biak dengan cepat pada temperature 6090 derajat Fahrenheit. Beberapa mikroorganisme pathogen bisa tumbuh
pada makanan tanpa adanya perubahan bau, rasa dan tampilan fisik
bahan pangan. Mikroorganisme perusak, termasuk beberapa bakteri,
ragi dan jamur bahkan bisa tumbuh dengan baik pada suhu di bawah 40
derajat Fahrenheit.
2. Enzim
Enzim pada makanan mampu mengubah tekstur, warna dan rasa dari
suatu bahan pangan. Contohnya, pisang yang berubah warna dari hijau
ke kuning lalu ke coklat. Tidak hanya perubahan warna, namun
teksturnya juga berubah.
3. Udara

4.

5.

6.

7.

8.

Oksidasi, sebuah proses kimia yang bisa mengubah warna, rasa,

kandungan gizi, terjadi karena adanya reaksi antara udara dengan bahan
pangan.
Cahaya
Paparan cahaya/sinar dapat menyebabkan bahan pangan kehilangan
warna dan vitaminnya. Cahaya juga bisa menyebabkan terjadinya
oksidasi lemak.
Serangga, binatang pengerat, dan parasit
Serangga, binatang pengerat dan parasit membutuhkan makanan untuk
bertahan hidup. Kondisi ini membuat bahan pangan menjadi mudah
diserang dan mengalami kerusakan.
Perlakuan kasar
Adanya celah dan retak pada produk mentah dapat menjadi tempat
mikroorganisme berkembang dengan mudah. Penanganan yang tepat
dapat menjaga umur bahan pangan menjadi lebih panjang.
Temperatur
Suhu mempengaruhi waktu penyimpanan. Kerusakan makanan juga
semakin cepat pada suhu yang tinggi. Mikroorganisme berkembang
dengan cepat pada suhu ruang. Untuk memperlambat perkembangan
mikroorganisme, proses oksidasi dan enzim, bahan pangan sebaiknya
disimpan pada suhu rendah.
Waktu
Mikroorganisme membutuhkan waktu untuk berkembang biak. Reaksi
oksidasi pada makanan juga membutuhkan waktu untuk berkembang.
Membeli makanan dengan jumlah yang wajar terutama bahan pangan
yang mudah rusak, mampu menghindari waktu penyimpanan yang
lama.
PEMBAHASAN

Terigu
Menurut Sari dan Hadiyanto (2013), terigu merupakan makanan semi-tahan
lama yang mampu bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa
minggu atau beberapa bulan di mana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi
perbedaan besar. Bila ditangani dengan dan disimpan dengan benar akan memiliki
shelf life yang panjang. Negara yang bermusim panas dan lembab menjadikan
makanan tersebut tidak tahan lama kecuali dengan penanganan khusus.
Alpukat
Alpukat dan Belimbing mengalami kerusakan mekanis yang disebabkan
perlakuan yang tidak tepat, seperti saat pemanenan dan penyimpanan. Sebaiknya
pemanenan dilakukan dengan teliti dan hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada
buah. Penyimpanan buah juga harus disesuaikan dengan masa simpan dan suhu
terbaiknya. Menurut Kitinoja dan Kader (2003), Alpukat memiliki masa simpan 2-4
minggu. Sedangkan belimbing memiliki masa simpan 3-4 minggu. Alpukat dan
belimbing sebaiknya disimpan pada suhu 13C hingga 15C (55F hingga 60F).

Daftar Pustaka
Yuyun A dan Delli Gunarsa. 2011. Cerdas mengemas produk dan minuman. PT
AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Sari DA, Hadiyanto. 2013. Teknologi dan metode penyimpanan makanan sebagai
upaya memperpanjang shelf life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 no 2.
Halaman 54.
Kitinoja L, Kader AA. 2003. Praktik-praktik penanganan pascapanen skala kecil:
manual untuk produk hortikultura. Postharvest Horticulture Series No. 8. Halaman 9.
Albrecht JA. 2007. Food Storage. University of Nebraska-Lincoln Extension.
Helmiyati AF, Nurrahman. 2010. Pengaruh konsentrasi tawas terhadap pertumbuhan
bakteri Gram positif dan negatif. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010