Anda di halaman 1dari 46

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...........................................................................................................1
DAFTAR TABEL...................................................................................................2
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................4
A.

Latar Belakang Masalah............................................................................4

B.

Tujuan........................................................................................................5

BAB II MANAJEMEN MUTU PMI...................................................................7


A.

Gambaran Umum PMI...............................................................................7

B.

Penilaian Mutu PMI...................................................................................9

BAB III ANALISIS TINGKAT KEPUASAN PASIEN RSUD dr. ISKAK


TULUNG AGUNG................................................................................20
A.

Analisis Tingkat Harapan dan Kenyataan Pasien....................................20

B.

Analisis Indeks Kepuasan Konsumen......................................................24

BAB IV RENCANA PENINGKATAN MUTU PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI.......................................................................27
A.

Mutu Manajemen Penyelenggaran Makanan Institusi............................27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................31


A.

Kesimpulan..............................................................................................31

B.

Saran........................................................................................................31

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak.....7
Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak
Tulungagung.............................................................................................8
Tabel 3. Tingkat Harapan dan Kenyataan Serta Nilai Rata-rata Atribut......18
Tabel 4. Perhitungan Customer Satisfaction Index (CIS) RSUD dr. Iskak
Tulung Agung.........................................................................................23

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1...........................................................................................................33
Lampiran 2...........................................................................................................43

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan
keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar
lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal
tidak dapat makan bersama

dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan

makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Moehyi,1992).
Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan kelengkapan,
kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan menu. Susunan
menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang
merupakan sumber

energi, sumber protein, mineral dan berbagai vitamin.

Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan


pola menu, master menu, dan siklus menu (Robert, 1989).
Untuk mencapai tujuan dibutuhkan penerapan prinsip yaitu strategi yang
menetapkan masukan (input) meliputi tenaga, dana, fasilitas, bahan makanan,
prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang meliputi penyusunan
anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian
bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan, dan evaluasi (Depkes RI,
2000).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi. (PGRS, 2013)

Adapun menurut buku PGRS (2013) tujuan penyelenggaraan makanan


rumah sakit adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh pasien guna mencapai status gizi optimal.
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi : sistem swakelola
dimana pada sistem ini instalasi gizi/ unit gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan, sistem diborongkan ke
jasa boga (Out-sourcing) baik secara penuh atau hanya sebagian dan sistem
kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya
memaksimalkan sumberdaya yang ada.
B. Tujuan
1.

Tujuan Umum
Menget ahui manajemen PMI di RSUD dr. Iskak Tulungagung
Mengetahui kepuasaan konsumen terhadap pelayanan gizi

2. Tujuan Khusus
Mengetahui ketenagaan yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak
Tulung Agung
Mengetahui proses perencanaan menu pada penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Mengetahui proses perencanaan biaya penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis sistem pengadaan bahan makanan pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis sistem penerimaan bahan makanan pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis

sistem

penyimpanan

bahan

makanan

pada

penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung


Menganalisis sistem persiapan bahan makanan pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis sistem pemasakan bahan makanan pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung

Menganalisis sistem sistem distribusi dan penyajian makanan pada


penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis sistem pencucian peralatan pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis sanitasi dan keamanan makanan pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis penerapan hygiene sanitasi dan keselamatan kerja pada
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung
Menganalisis penerapan hygiene sanitasi dan keselamatan kerja pada
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak Tulung Agung

BAB II
MANAJEMEN MUTU PMI
A. Gambaran Umum PMI
a. Sejarah
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD Dr. Iskak Tulungagung berdiri pada
tahun 1917, yaitu pada masa kolonial Belanda, yang diprakarsai oleh dr.
Soeleman. Pada masa itu rumah sakit mengalami pindah lokasi hingga
Sembilan kali dan pada tahun 1950 kembali ke lokasi semula yaitu di jalan
Pahlawan no 1 Tulungagung.
Seiring dengan perkembangan pelayanan maka dibutuhkan lahan yang
lebih luas. Pada tahun 1985 berpindah ke desa kedungwaru kecamatan
Kedungwaru tepatnya di jalan dr. Wahidin sudirohusodo dengan status rumah
sakit klas C.
RSUD Dr. Iskak Tulungagung ditetapkan sebagai Rumah Sakit kelas B
Non Pendidikan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor:
522/Menkes/SK/IV/2005 dan Keputusan Bupati Tulungagung Np. 395 tahun
2005. Sejak tanggal 31 Desember 2008 RSUD Dr. Iskak Tulungagung telah
ditetapkan sebagai Badan Layanan Umum Daerah berdasarkan Keputusan
Bupati Tulungagung Nomor 188.45/554/031/2008.
RSUD Dr. Iskak Tulungagung dibangun di atas lahan seluas 45.915 m 2
dengan bangunan 19.973,08 m2, luas selasar 3.574,74 m2 serta luas taman dan
halaman 24.969,55 m2. .Berikutnya ada pembelian lahan seluas 11.852 m pada
tahun 2012 (saat ini dalam proses sertifikasi) dan terus melakukan
pengembangan baik fisik, sarana prasarana, jenis pelayanan maupun Sumber
Daya Manusia (SDM) sampai sekarang
1. Visi dan Misi
a. Visi Rumah Sakit
Terwujudnya Rumah Sakit Rujukan yang Handal dan Terjangkau dalam
Pelayanan.

b. Misi Rumah Sakit


a) Meningkatkan pelayanan kesehatan paripurna
b) Meningkatkan kemudahan akses pelayanan
c) Meningkatkan sumber daya manusia yang profesional sesuai standar
pelayanan
d) Menyelenggarakan pendidikan dan penelitian yang bermutu di bidang
kesehatan dan kedokteran
e) Mewujudkan Rumah Sakit yang berwawasan lingkungan
1. Nilai-nilai / Value
a) Citra Pelayanan, yaitu mewujudkan pelayanan cepat, muda, penuh perhatian
serta ketepatan pengobatan kecepatan penyembuhan pasien.
b) Citra Kebersihan, yaitu menciptakan rumah sakit yang bersih, terib, sehat,
indah dan menarik.
c) Citra Tertib Pelaksanaan, yaitu tertib pelayanan, tertib administrasi atau
pencatatan medik dan tertib anggaran.
d) Citra Keramahan, yaitu suatu penampilan yang baik, ramah, sopan dan tidak
membeda-bedakan.
e) Citra Ikhlas Bekerja, yaitu siap menerima amanah, tanpa pamrih dan penuh
tanggung jawab.
2. Motto Rumah Sakit
Kesembuhan, Keselamatan dan Kenyamanan Pasien Tujuanku
3. Tujuan Rumah Sakit
Mewujudkan kesehatan masyarakat melalui pengembangan kebijakan dan
manajemen pembangunan kesehatan.
4. Sasaran Strateginya
a) Meningkatkan akses pelayanan kesehatan serta monitoring dan evaluasi
b)
c)
d)
e)

pelayanan kesehatan
Terstandarisasinya sarana dan prasarana pelayanan kesehatan
Meningkatkan sarana dan prasarana pelayanna kelas III di rumah sakit
Tersedianya sarana dan prasarana rumah sakit untuk pelayanan kesehatan
Terjaminnya biaya pelayanan kesehatan bagi masyarakat miskin dan tenaga
kontrak rumah sakit

B. Penilaian Mutu PMI


1. Ketenagaan
Ketenagaan dalam sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Iskak Tulungagung, masih perlu adanya perbaikan baik dari segi
8

kuantitas maupun kualitas. Secara kuantitas kekurangan yang tampak yaitu tidak
adanya tenaga administrasi.

Hal ini disebabkan kegiatan administrasi dalam

penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak dilakukan oleh


koordinator MSPM. Sedangkan untuk kepala urusan, dalam struktur organisasi
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak tidak tercantum
sehingga tidak dikatakan bermasalah.
Dalam hal kualitas terdapat ketidaksesuaian yaitu penanggung jawab
produksi/koordinator juru masak berpendidikan SMK meskipun ada D3 boga.
Tabel 1 menunjukkan jumlah dan kualifikasi tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Iskak Tulung agung.
Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak

Seiring dengan peningkatan pelayanan di ruang rawat inap ( asuhan


gizi) diperlukan tambahan tenaga

Ahli gizi dengan kualifikasi S1/D4 gizi /

pendidikan profesi(RD). Kebutuhan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel 2

Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak


Tulungagung

Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja sudah sesuai dengan


peraturan manajemen rumah sakit. Pelatihan dan bimbingan tenaga kerja
diberikan baik secara formal maupun informal. Pelatihan formal yang pernah
diberikan bagi tenaga kerja di instalasi gizi adalah pelatihan kuliner, pelatihan
bantuan hidup dasar (Basic Life Support), pelatihan kesehatan dan keselamatan
kerja (K3), dan pelatihan pencegahan dan pengendalian infeksi. Penyediaan alat
pelindung diri (APD) sudah tersedia seperti : celemek, tutup kepala, sepatu kerja,
masker dan sarung tangan plastic. Sedangkan pelatihan informal diberikan pada
saat pertemuan rutin staf setiap bulan.

1.

Perencanaan Menu
Menu merupakan unsur utama pada penyelenggaraan makanan karena

pada dasarnya menu yang sesuai baik jumlah dan kualitasnya adalah tujuan
utama dan sangat menenentukan keberhasilan dari suatu penyelenggaraan
makanan. Oleh karena itu menu harus direncanakan dengan baik, karena akan
berpengaruh terhadap kegiatan lainnya dari proses penyelenggaraan makanan.
Menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak Tulungagung disusun sesuai
dengan peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS), anggaran yang
tersedia, ketenagaan dan peralatan yang ada. Penyusunan menu dilakukan oleh
tim yang terdiri dari Ka. Instalasi gizi, koordinator MSPM, koordinator gizi
10

klinik, ahli gizi MSPM dan koordinator juru masak/produksi dan dibuat untuk
siklus 7 hari dengan pertimbangan bahwa rata-rata hari rawat pasien adalah 3-5
hari. Periode penggantian siklus menu adalah 6 bulan sekali.
Menu di instalasi gizi dibedakan antara pasien Klas dengan pasien
Paviliun. Pada menu Klas maupun Paviliun masih terdapat pengulangan menu
dalam satu hari, sebagai contoh yaitu pada menu pada hari senin terjadi
pengulangan masakan tahu goreng sebanyak 2 kali yaitu pada pagi dan malam
hari. Pada golongan sayur juga masih terdapat pengulangan jenis sayur yaitu
wortel pada hari senin menu makan pagi, siang, dan malam sayurnya
menggunakan wortel, sehingga perlu perbaikan menu dalam hal penggunaan
bahan yang sama. Namun demikian dalam skor penilaian sistem perencanaan
menu sudah mencapai 100%.

11

2. Perencanaan Biaya
Biaya merupakan sumber daya yang dikorbankan atau yang mendahului
ada untuk mencapai tujuan yang dapat diukur dengan satuan uang. Biaya juga
merupakan

pengorbanan

ekonomis

yang

umumnya

diperlukan

untuk

memperoleh barang dan/ jasa atau tujuan yang diinginkan.


Kegiatan yang berkaitan dengan manajemen seperti penyelenggaraan
makanan institusi pasti tidak lepas dari kebutuhan dana, yang secara riil dapat
dirinci macam-macamnya yang meliputi food cost, labourcost, dan overhead cost.
Dalam perencanaan biaya makan di instalasi gizi RSUD dr Iskak, yang dihitung
adalah food cost saja sedangkan biaya overhead cost yang dihitung adalah biaya
gas LPG. Perencanaan biaya makan disusun berdasarkan jumlah pasien yang
dilayani tahun lalu dengan memperhitungkan kenaikan harga bahan makanan.
3. Sistem Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan pada suatu institusi penyelenggara
makanan banyak

meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan

harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey
pasar. Penetapan spesifikasi, perencanaan kebutuhan bahan makanan dan
pemesanan dilakukan oleh instalasi gizi. Bon pemesanan dari instalasi gizi
diserahkan kepada bagian perlengkapan rumah sakit Sedangkan pengadaan bahan
makanan dilakukan oleh bagian perlengkapan rumah sakit. Sistem pembelian
yang digunakan adalah penunjukan langsung dengan mempertimbangkan jumlah
konsumen, kemampuan tenaga kerja dan biaya yang tersedia. Skor penilaian
sistem pengadaan bahan makanan sudah 100%.
4. Sistem Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Iskak dilakukan setiap
hari. Bahan makanan yang datang setiap hari yaitu buah, sayur dan lauk hewani
seperti ayam, daging, dan ikan.

Bahan makanan yang datang, ditimbang

menggunakan timbangan analitik dengan ketelitian 5 gram kemudian dilakukan


pencatatan.

Pencatatan dilakukan untuk memastikan jumlah dan jenis bahan

makanan sesuai dengan bon pemesanan dan spesifikasi bahan. Pencatatan yang

12

dilakukan di instalasi gizi meliputi penerimaan bahan, bon pemesanan dari bagian
persiapan ke bagian gudang.
Hasil skor penilaian sistem penerimaan bahan makanan adalah 69,23%.
Penilaian yang belum sesuai adalah tenaga penerima bahan makanan tidak
memiliki sifat teliti, tidak memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan
makanan, mudah kompromi (kurang tegas) dan tidak selalu menimbang dan
menghitung bahan makanan yang sudah diterima. Truk/ mobil pengangkut tidak
dalam keadaan bersih dan tersanitasi, sarana penimbangan tidak selalu dikalibrasi
Ruang penerimaan bahan makanan instalasi gizi RSUD Dr. Iskak berada di
luar area pengolahan. Terdapat sarana penerimaan seperti timbangan, meja, pisau
dan wastafel untuk membersihkan bahan makanan.
5. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.(PGRS, 2013). Tujuan
penyimpanan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Ruang penyimpanan di instalasi Gizi RSUD Dr. Iskak ada 2 jenis, yaitu
gudang penyimpanan kering untuk menyimpan bahan makanan kering seperti
susu, beras, telur, gula, dan lain-lain; dan refrigerator serta freezer untuk
menyimpanan bahan makanan basah seperti bumbu siap pakai, tahu, tempe, dan
lain-lain.
Bahan makanan yang akan disimpan diberi label sehingga bisa diterapkan
sistem FIFO. Barang yang keluar masuk gudang dicatat pada buku/ formulir yang
telah disediakan. Sedangkan bahan makanan basah pencatatan dilakukan di buku
harian.
1.

Refrigerator

Refrigerator di instalasi gizi RSUD Dr. Iskak berfungsi untuk menyimpan


bahan makanan basah. Ada 2 buah refrigerator yang memilki fungsi berbeda.
Refrigerator 1 memiliki suhu yang lebih rendah yaitu berkisar antara 2-5 oC
13

difungsikan sebagi penyimpanan bahan makanan matang dan setengah matang


seperti telur rebus, bumbu merah, kuning, putih, dan juga digunakan untuk
mendinginkan dan menyimpan snack puding. Bahan makanan yang disimpan
diletakkan dalam wadah tertutp untuk menghindari bercampurnya aroma bahan
makanan dan diberi label tanggal pembuatan/ penyimpanan.
Refrigerator 2 memilki suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan
refrigerator 1. Suhunya bisa mencapai 15oC. Refrigerator 2 ini difungsikan
sebagai tempat penyimpanan bahan makanan segar seperti sayur, bawang merah
dan bawang putih yang telah dikupas, tempe, tahu, buah. Bahan makanan yang
disimpan diberi label tanggal penyimpanan sehingga bisa diterapkan sistem FIFO.
Namun kadang-kadang bahan (tahu) disimpan di wadah yang tidak tertutup
sehingga aroma dalam refrigerator bercampur antara bahan makanan satu dengan
yang lainnya.
Refrigerator 2 tidak memenuhi syarat sebagai tempat penyimpanan dingin
karena terkadan suhunya tidak memenuhi syarat. Suhu refrigerator seharusnya
maksimal hanya mencapai 10oC. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi dan
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk atau patogen sehingga mutu bahan
makanan bisa dipertahankan dalam kondisi baik. Pengecekan suhu dilakukan 3x
sehari yaitu jam 04.00, jam 13.00 dan jam 21.00
2.

Freezer

Freezer di instalasi gizi RSUD Dr. Iskak berfungsi sebagai tempat


penyimpanan bahan makanan yang berpotensi tinggi seperti santan dan nugget.
Suhu freezer di instalasi gizi RSUD Dr. Iskak berkisar antara -14 sampai -16 oC.
Namun freezer di Instalasi gizi RSUD Dr. Iskak tidak berfungsi secara maksimal
karena bahan makanan yang disimpan jumlahnya sedkit sehingga freezer sering
kosong, hanya berisi kotak santan. Hal ini disebabkan karena instalasi gizi RSUD
Dr. Iskak tidak melakukan penyimpanan lauk hewani seperti ikan, daging dan
ayam sehingga bahan makanan yang harus disimpan di freezer pun juga
jumlahnya sedikit.
3.

Gudang bahan makanan kering

Suhu gudang bahan makanan kering berkisar antara 19-21oC. Hal in sudah
sesuai dengan standar USDA yang menentukan suhu penyimpanan kering berkisar
14

natara 10-21oC. Di dalam gudang penyimpanan kering sudah terdapat termometer


dinding sehingga suhu tetap terpantau setiap saat. Rak penyimpanan terbuat dari
bahan kayu yang berjarak 15 cm dari lantai, 5 cm dari dinding, dan 60 cm dari
langit-langit. Rak selalu terjaga kebersihannya karena setiap 1 bulan sekali di
lakukan general cleaning. Barang-barang juga tertata cukup rapi dan ditempatkan
sesuai dengan tempatnya.
Hasil penilaian sistem penyimpanan bahan makanan adalah 95%. Dari 21
penilaian ada 1 penilaian yang tidak bisa diisi karena di instalasi gizi tidak
dilakukan penyimpanan makanan masak yang basah (berkuah) dan belum segera
disajikan pada suhu -10oC. Sedangkan penilaian yang tidak sesuai adalah sarana
penimbangan dan pengukuran suhu tidak selalu dikalibrasi.
5. Sistem Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan
sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani.
Terdapat peralatan yang dibutuhkan dalam persiapan bahan makanan seperti pisau
dan talenan yang berbeda untuk tiap jenis bahan. Pisau sayur berbeda dengan
pisau untuk ayam, ikan, ataupun daging. Demikian juga dengan talenan.
Pembedaan tersebut berdasarkan warna, yaitu talenan warna hijau untuk sayur,
merah untuk daging, biru untuk buah, oranye untuk ikan dan talenan oval untuk
makanan matang. Pisau dengan tangkai hijau untuk sayur, pisau tangkai kunimg
untuk buah, pisau tangkai hitam untuk daging dan pisau tangkai putih untuk ikan.
Prosedur tetap (SPO) tentang persiapan telah tersedia secara tertulis, tersedia
standar porsi secara tertulis. Hasil penilaian system persiapan adalah 66,67%.
Penilaian yang tidak sesuai adalah sarana penimbangan dan pengukuran suhu
tidak selalu dikalibrasi, standar bumbu dan standar resep sesuai menu belum
tersedia secara tertulis, belum ada Standard Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP)
dalam persiapan bahan makanan, dan tidak ada pengawasan porsi selama
persiapan (ukuran, potongan dll).
15

6. Sistem Pemasakan Makanan


Ruang pengolahan makanan di Instalasi gizi RSUD Dr. Iskak telah sesuai
dengan standar , dimana luasnya sesuai dengan jumlah pegawai yang ada, desain
ruang pengolahan terbuka tanpa sekat/ dinding pembatas. Di tiap pintu masuk
ruang pengolahan diberi blower dan tirai plastic (air curtain) sehingga lalat tidak
bisa keluar masuk. Di area pengolahan dilengkapi dengan 3 buah blower dan
exhause fan agar udara tidak terlalu panas . Tersedia peralatan pemasakan yang
sesuai kebutuhan dan selalu dibersihkan sebelum digunakan.
Peraturan yang ada di sistem pemasakan adalah prosedur tetap (SOP)
pemasakan bahan makanan, peraturan penggunaan BTP/BTM (di instalasi gizi
sudah tidak dipergunakan MSG/ bumbu instant). Prosedur dan urutan pemasakan
sudah sesuai standar resep atau SOP dengan jarak waktu antara persiapan,
pemasakan dan penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih mendahului
dari waktu yang ditetapkan. Dilakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian cita
rasa makanan) dan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi hasil produksi
makanan) oleh ahli gizi MSPM.
Hasil penilaian system pemasakan adalah 80%

yaitu 8 dari 10 item

penilaian. Sebetulnya ada 12 penilaian tetapi 2 item tidak dilakukan penilaian


karena terdapat kekurangan yaitu suhu dan waktu pemasakan tidak tercantum
dalam SOP. Sedangkan penilaian yang tidak sesuai adalah belum tersedia SSOP
pemasakan bahan makanan dan belum terdapat susunan resep tertulis yang benar
yang meliputi: nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-bumbu, cara
membuat dan nilai gizi.
7. Sistem Distribusi dan Penyajian makanan
Ruang distribusi makanan tepat berada di sebelah ruang pengolahan.
Distribusi makanan di RSUD Dr. Iskak dilakukan dengan metode sentralisasi
sesuai dengan persyaratan. Tersedia standar porsi penyajian yang ditetapkan dan
tertulis, serta prosedur tetap pendistribusian dan penyajian makanan. Kontrol porsi
penyajian dilakukan oleh ahli gizi. Tersedia peralatan distribusi dan penyajian
yang sesuai jumlah dan kualitasnya. Kereta makan tertutup, terbuat dari bahan
16

stainless dan dibedakan antara kereta distribusi dan kereta pengambilan alat
makan (kereta clear up)
Ruang distribusi dilengkapi dengan termometer ruang sehingga terpantau
suhunya. Suhu ruang distribusi berkisar antara 20-25 oC. Terdapat meja panjang
untuk proses distribusi makanan. Meja distribusi terbuat dari bahan keramik dan
bahan anti air sehingga mudah dibersihkan. Meja, lantai, dan langit-langit ruang
distribusi selalu terjaga kebersihannya. Demikian juga halnya dengan kebersihan
alat yang digunakan pada pendistribusian dan penyajian makanan selalu terjaga
dengan baik.
Makanan yang disajikan menarik dengan menggunakan garnish dan alat
saji yang tepat sesuai dengan jenis masakannya (untuk pavilion) sedangkan untuk
distribusi makanan kelas untuk penyajian makanan lunak(bubur) masih belum
sesuai karena menggunakan piring ceper. Tenaga kerja menggunakan alat
pelindung diri saat pemorsian makanan (sendok, penjepit atau plastik penutup
tangan). Penilaian yang tidak sesuai adalah temperature/ suhu penyajian makanan.
Dengan skor penilaian sistem distribusi dan penyajian makanan adalah 91,67%
8. Sistem Pencucian Peralatan
Ruang pencucian alat di instalasi gizi RSUD Dr. Iskak terbagai menjadi 2,
yaitu ruang pembersihan sisa makanan dan ruang pencucian alat. Alat makan
yang telah dibersihkan dari sisa makanan, kemudian dicuci menggunakan sabun
dan dibilas menggunakan air panas.

Terdapat

saluran air panas otomatis.

Pencucian alat makan sesuai standar prosdur pencucian manual (mesin cuci piring
masih dalam proses usulan).
Sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian makanan cukup baik: tidak ada
sisa kotoran yang melekat seperti minyak, sabun dan lain-lain. Bau tidak amis dan
disimpan pada tempat yang aman dan terlindung dari debu. Tempat pencucian alat
pengolahan dan penyajian sudah dibedakan
9. Sanitasi dan Keamanan Makanan
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko
terjadinya konstaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
17

makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Makanan matang
disimpan dalam keadaan tertutup untuk kemudian dilakukan pemorsian sesuai
prosedur tetap yang berlaku. Penilaian higiene sanitasi untuk jasaboga dapat
dilakukan menggunakan Formulir Uji Kelayakan Fisik untuk Higiene Sanitasi
Makanan Jasaboga menurut Permenkes 1096 tahun 2011. Penilaian Higiene
Sanitasi Instalasi RSUD Dr. Iskak dapat dilihat pada Lampiran 1.
Jumlah tempat sampah pada penyelenggaraan makanan instalasi gizi
sudah mencukupi. Terdapat 6 tempat sampah yang terbuat dari bahan plastik
yang berukuran besar. Yaitu 3 di ruang penerimaan dan persiapan dan 3 di ruang
pencucian alat. Tempat sampah yang tersedia dalam kondisi tertutup. Setelah
proses memasak selesai, sudah tidak terlihat sampah yang menumpuk di area
dapur sehingga dapat dikatakan bahwa sampah segera dibuang setelah proses
memasak selesai.

Setelah proses memasak selesai, kemudian sampah tersebut

dibuang di tempat pembuangan sampah utama yang berada di luar lingkungan


instalasi gizi yang berjarak 300 m dari dapur.
Hasil perhitungan skor Sanitasi dan keamanan makanan didapatkan
persentase sebesar 100%.
6. Penerapan Higiene Sanitasi Dan Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam manajemen pelayanan gizi institusi yang dilakukan dalam rangka
menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan cara kerja petugas atau
kelalaian petugas.

Kejadian yang disebabkan kelalaian petugas juga dapat

mengakibatkan kontaminasi pada makanan.


Pemeriksaan kesehatan pada tenaga penjamah makanan dilakukan secara
berkala setiap 6 bulan sekali. Pemeriksaan yang dilakukan adalah pemeriksaan
rectal swab, pemeriksaan HbSAg dan foto thorax Pakaian yang digunakan oleh
tenaga penjamah makanan adalah pakaian kerja yang berbeda dengan seragam
dinas dan tiap hari berganti. Tenaga penjamah makanan memakai alat pelindung
diri seperti hand gloves, apron, topi, masker

pada saat bekerja. Pada saat

distribusi/ memegang makanan petugas distribusi menggunakan alat pelindung


diri seperti sendok, penjepit atau plastik penutup tangan.
18

Di dalam area dapur terdapat tempat cuci tangan ataupun kamar mandi
sesuai jumlah tenagan pengolah. Tersedia alat pemadam kebakaran yang cukup.
Semua tenaga penjamah makanan sudah pernah mendapatkan pelatihan
Keselamatan dan Kesehatan kerja (K3) dan pelatihan pencegahan dan
pengendalian infeksi (PPI) Hasil perhitungan skor penerapan higiene sanitasi dan
keselamatan kerja didapatkan persentase sebesar 100%.

19

BAB III
ANALISIS TINGKAT KEPUASAN PASIEN
RSUD dr. ISKAK TULUNG AGUNG
A. Analisis Tingkat Harapan dan Kenyataan Pasien
Penilaian kinerja bertujuan untuk mengetahui tingkat kepuasan konsumen
yang ditandai dengan tercapainya nilai kenyataan yang sesuai dengan nilai
harapan konsumen. Untuk mengetahui tingkat kepuasaan konsumen terhadap
atribut pelayanan gizi rumah sakit akan dikelompokkan atribut berdasarkan
kuadran tingkat perbaikan kinerja.
Tabel 3. Tingkat Harapan dan Kenyataan Serta Nilai Rata-rata Atribut
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Atribut
Penampilan makanan
Variasi menu masakan
Kesesuaian porsi makanan yang disajikan
Kebersihan dan kesesuaian alat makan
Warna makanan
Kebersihan dan kerapian petugas yang
membagikan makanan
Kenyamanan ruang perawatan
Rasa masakan
Ketepatan jadwal pemberian makanan
Kunjungan (Visite) oleh ahli gizi?
Kemampuan penyaji dalam memberikan
info mengenai manfaat makanan yang
disajikan?
Ketepatan pengambilan kembali piring saji
yang sudah selesai dikonsumsi?
Ketanggapan petugas saat menanggapi
complain/ keluhan pasien?
Kemampuan petugas penyaji dalam
menjawab pertanyaan pasien tentang
makanannya?
Kesesuaian suhu makanan
Makanan yang disajikan bebas dari benda
asing dan aman untuk pasien?
Sikap ramah-tamah pada petugas pembagi
makanan?
Kemampuan pembagi makanan dalam
menerima keluhan pasien?

Tingkat
Harapan
3.20
3.00
3.00
3.00
3.00

Tingkat
Kenyataan
3.50
4.00
3.00
4.00
3.00

3.00

4.00

3.50
3.00
3.60
3.79

3.80
3.00
3.70
3.60

3.00

3.00

3.60

4.00

4.00

4.00

3.60

3.50

3.35

3.00

3.70

4.00

3.70

4.00

3.70

3.50
20

19
20

Sikap sabar dan pengertian pada petugas


pembagi?
Sikap tulus petugas dalam melayani pasien
tanpa membedakan latar belakang pasien?

4.00

3.30

3.70

3.70

Dari perhitungan tersebut maka 20 atribut telah dikelompokkan dalam 4


kuadran berdasarkan tingkat harapan pasien dan tingkat kenyataan di rumah sakit.
Atribut kuadran 1 ada 3 atribut yaitu kemampuan petugas penyaji dalam
menjawab pertanyaan pasien tentang makanannya, kemampuan pembagi makanan
dalam menerima keluhan pasien, sikap sabar dan pengertian pada petugas
pembagi. Pada kuadran 2 terdapat 8 atribut yaitu kenyamanan ruang perawatan,
ketepatan jadwal pemberian makanan kunjungan (Visite) oleh ahli gizi, ketepatan
pengambilan kembali piring saji yang sudah selesai dikonsumsi, ketanggapan
petugas saat menanggapi complain/ keluhan pasien, makanan yang disajikan
bebas dari benda asing dan aman untuk pasien, sikap ramah-tamah pada petugas
pembagi makanan, sikap tulus petugas dalam melayani pasien tanpa membedakan
latar belakang pasien. Pada kuadran III terdapat 6 atribut, yaitu penampilan
makanan, kesesuaian porsi makanan yang disajikan, warna makanan, rasa
masakan, kemampuan penyaji dalam memberikan info mengenai manfaat
makanan yang disajikan, kesesuaian suhu makanan. Sedangkan 3 atribut yang
terdapat pada kuadran IV adalah variasi menu masakan, kebersihan dan
kesesuaian alat makan dan kebersihan dan kerapian petugas yang membagikan
makanan.

21

Keterangan:
1 = Penampilan makanan
2 = Variasi menu masakan
3 = Kesesuaian porsi
4 = Kebersihan dan kesesuaian alat
makan
5 = Variasi makanan
6= Kebersihan dan kerapian petugas
pembagi
7 = Kenyamanan ruang perawatan
8 = Rasa makanan
9 = Ketepatan jadwal pemberian
10 = Kunjungan ahli gizi

11 = Kemampuan penyaji dalam


memberikan info tentang manfaat
makanan
12 = Ketepatan waktu pengambilan
kembali alat makan
13 = Ketanggapan petugas menanggapi
complain pasien
14 = Kemampuan petugas penyaji
dalam menjawab pertanyaan
15 = Kesesuaian suhu makanan
16 = Makanan aman bebas dari
kontaminan
17 = Sikap ramah petugas
18 = Kemampuan pembagi makanan
menerima keluhan pasien
19 = Sikap sabar dan pengertian
petugas
20 = Sikap tulus petugas dalam
melayani tanpa membedakan latar
belakang pasien

22

a. Kuadran I
Pada kuadran I ada 3 atribut yaitu kemampuan petugas penyaji dalam
menjawab pertanyaan pasien tentang makanannya, kemampuan pembagi
makanan dalam menerima keluhan pasien, sikap sabar dan pengertian pada
petugas pembagi. Kuadran ini memiliki arti bahwa variabel yang dianggap
penting oleh konsumen belum sesuai dengan kenyataan yang ada di rumah
sakit. Sehingga kepuasaan pasien masih rendah dan pelayanan pada variabel
tersebut harus lebih ditingkatkan. Semua variabel yang di kuadran I ini
berhubungan dengan kemampuan petugas penyaji dalam membagikan
makanan baik dari segi kemampuan memahami manfaat makanan dan cara
penyaji atau kesabaran penyaji dalam menyajikan makanan. Sehingga perlu
dilakukan pelatihan yang dapat meningkatkan kemampuan petugas agar sesuai
dengan harapan dari konsumen
b. Kuadran II
Pada kuadran 2 terdapat 8 atribut yaitu kenyamanan ruang perawatan,
ketepatan jadwal pemberian makanan kunjungan (Visite) oleh ahli gizi,
ketepatan pengambilan kembali piring saji yang sudah selesai dikonsumsi,
ketanggapan petugas saat menanggapi complain/ keluhan pasien, makanan
yang disajikan bebas dari benda asing dan aman untuk pasien, sikap ramahtamah pada petugas pembagi makanan, sikap tulus petugas dalam melayani
pasien tanpa membedakan latar belakang pasien. Hal ini menunjukkan bahwa
pelaksanaan kedelapan atribut itu sudah sesuai dengan harapan pasiennya.
Sehingga perlu dipertahankan kinerja yang telah dijalankan atau mungkin
ditingkatkan pelayanan yang telah berjalan, karena seiring waktu berjalan
akan muncul pesaing-pesaing baru.
c. Kuadran III
Pada kuadran III terdapat terdapat 6 atribut, yaitu penampilan makanan,
kesesuaian porsi makanan yang disajikan, warna makanan, rasa masakan,
kemampuan penyaji dalam memberikan info mengenai manfaat makanan yang
disajikan dan kesesuaian suhu makanan. Konsumen beranggapan bahwa
23

atribut-atribut tersebut tidak begitu berpengaruh terlalu besar apabila


dilakukan perbaikan kinerja dalam jangka pendek. Pada kuadran ini atributatribut tidak terlalu urgent bila dilakukan perbaikan dalam jangka waktu
dekat. Jadi dalam hal ini lebih baik dilakukan perbaikan atribut-atribut yang
berada pada kuadran

I (prioritas). Walaupun begitu di era sekarang ini

bermunculan rumah sakit-rumah sakit swasta yang pelayanan gizinya terus


berkembang. sehingga perbaikan kinerja sangat perlu dilakukan dalam jangka
panjang.
d. Kuadran IV
Atribut pada kuadran ini penilaian menurut konsumen memiliki
kepentingan yang rendah tetapi kinerjanya bagus. Pada kuadran ini terdapat
atribut-atribut yaitu variasi menu masakan, kebersihan dan kesesuaian alat
makan dan kebersihan dan kerapian petugas yang membagikan makanan.
konsumen menganggap terutama kerapian petugas yang membagikan
makanan. Sebenarnya pasien tidak masalah apabila petugas pembagi tidak
memperhatikan kerapiannya tetapi apabila kerapian petugas diperhatikan
pasien akan sangat puas dengan pelayanan tersebut.

B. Analisis Indeks Kepuasan Konsumen


Analisis kepuasan konsumen secara keseluruhan dilakukan dengan
menghitung Customer Satisfaction Index (CSI).

Nilai CSI diperoleh dengan

membagi Weigthted Average (Penjumlahan seluruh Weighted Score ) dengan skala


maksimum (skala lima) yang digunakan dalam penelitian ini.

Hasil dari

perhitungan diperoleh nilai CIS 0.93 atau 93 persen. Hasil perhitungan tersebut
secara rinci disajikan pada Tabel 4.
Nilai indeks kepuasan konsumen pada penelitian ini adalah 0.93. Nilai
indeks sebesar itu masuk pada rentang 0.81 1.00 yang artinya kepuasan
konsumen RSUD dr. Iskak Tulung Agung secara keseluruhan yang dilihat
berdasarkan kinerja dan kepentingan atribut atribut produk termasuk berada
pada kriteria sangat puas.

24

Tabel 4. Perhitungan Customer Satisfaction Index (CIS) RSUD dr. Iskak


Tulung Agung
Importance
Tingkat
Weighting
Tingkat
Weighted
No
Atribut
Harapan
Factors
Kenyataan
score
(%)
1
Penampilan makanan
3.20
6.05
3.50
0.21
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11

12

13

14

15
16

Variasi menu masakan


Kesesuaian porsi
makanan yang
disajikan?
Kebersihan dan
kesesuaian alat makan
Warna makanan
Kebersihan dan
kerapian petugas yang
membagikan makanan
Kenyamanan ruang
perawatan?
Rasa masakan
Ketepatan jadwal
pemberian makanan
Kunjungan (Visite) oleh
ahli gizi?
Kemampuan penyaji
dalam memberikan info
mengenai manfaat
makanan yang
disajikan?
Ketepatan pengambilan
kembali piring saji yang
sudah selesai
dikonsumsi?
Ketanggapan petugas
saat menanggapi
complain/ keluhan
pasien?
Kemampuan petugas
penyaji dalam
menjawab pertanyaan
pasien tentang
makanannya?
Kesesuaian suhu
makanan
Makanan yang
disajikan bebas dari

3.00

5.68

4.00

0.23

3.00

5.68

3.00

0.17

3.00

5.68

4.00

0.23

3.00

5.68

3.00

0.17

3.00

5.68

4.00

0.23

3.50

6.62

3.80

0.25

3.00

5.68

3.00

0.17

3.60

6.81

3.70

0.25

3.79

7.17

3.60

0.26

3.00

5.68

3.00

0.17

3.60

6.81

4.00

0.27

4.00

7.57

4.00

0.30

3.60

6.81

3.50

0.24

3.35

6.34

3.00

0.19

3.70

7.00

4.00

0.28
25

benda asing dan aman


untuk pasien?
Sikap ramah-tamah
17 pada petugas pembagi
makanan?
Kemampuan pembagi
makanan dalam
18
menerima keluhan
pasien?
Sikap sabar dan
19 pengertian pada petugas
pembagi?
Sikap tulus petugas
dalam melayani pasien
20
tanpa membedakan
latar belakang pasien?
Total
Weighted average
Customer satisfaction Index
(%)

3.70

7.00

4.00

0.28

3.70

7.00

3.50

0.25

4.00

7.57

3.30

0.25

3.70

7.00

3.70

0.26

68.44

129.50

71.60

4.65
0.93

Meskipun demikian dengan berkembangnya dan semakin bermunculan


banyak rumah sakit pemerintah maupun swasta yang sejenis strategi dalam meraih
konsumen, selain itu apabila bisa dipertahankan pada taraf atau kriteria sangat
puas seperti saat ini, hanya saja kurang 7 persen sudah mencapai 100 persen
indeks kepuasannya. Dimana dengan dinaikkannya sampai 100 persen konsumen
benar benar merasakan kinerja atribut atribut yang ada pada RSUD dr. Iskak
Tulung Agung sama dengan tingkat kepentingan yang meraka tetapkan.
Kepuasaan berhubungan dengan loyalitas diharapkan ketika konsumen merasa
puas maka mereka akan loyal terhadap rumah sakit tersebut.

26

BAB IV
RENCANA PENINGKATAN MUTU PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
A. Mutu Manajemen Penyelenggaran Makanan Institusi
1. Ketenagaan.
Peningkatan kuantitas ketenagaan di instalasi gizi yang perlu dilakukan
adalah penambahan tenaga S1 gizi sebanyak 6 orang dan D3 gizi sebanyak 1
orang untuk melaksanakan kegiatan asuhan gizi sesuai konsep Proses Asuhan Gizi
Terstandar (PAGT). Sedangkan tenaga pelaksana pengolahan yang dibutuhkan
adalah head kitchen/ chef.
Untuk peningkatan kualitas tenaga pengolah diperlukan pelatihan kuliner,
pengetahuan tentang bahan makanan. Sedangkan untuk tenaga distribusi dan ahli
gizi pelatihan yang diperlukan adalah pelatihan tentang customer service,
komunikasi yang efektif. Pelatihan yang diperlukan untuk semua tenaga kerja di
instalasi gizi dan belum pernah diberikan adalah pelatihan tentang penyehatan
makanan.
2. Perencanaan Menu
Hasil skor penilaian perencanaan menu sudah mencapai 100% namun
demikian masih perlu adanya perbaikan menu. Perbaikan yang perlu dilakukan
adalah penggunaan bahan makanan yang sama diusahakan tidak terjadi pada 3
kali waktu makan (sayur wortel tidak digunakan pada waktu makan pagi, siang,
malam). Dalam satu hari diharapkan tidak ada menu yang sama. Lebih
mengoptimalkan kerja tim perencana menu dengan cara koordinasi yang lebih
intensif.
3. Perencanaan Biaya
Instalasi gizi sebagai institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit
meskipun bukan intitusi komersil diharapkan ke depan dalam perencanaan biaya
juga memperhitungkan labour cost, over head cost dan menghitung harga jual
makanan berdasarkan persentase laba/ profit.

27

4. Pengadaan makanan
Hasil skor penilaian sistem pengadaan bahan makanan sudah mencapai
100%. Hal yang perlu ditingkatkan adalah koordinasi antara pihak instalasi gizi
dengan bagian perlengkapan rumah sakit.
5. Sistem Penerimaan Bahan Makanan
Skor penilaian sistem penerimaan bahan makanan adalah 69,23%. Perbaikan
yang perlu dilakukan adalah memberikan pelatihan dan memilih tenaga penerima
yang berkompeten, memiliki sifat teliti dan berani bertindak tegas. Meningkatkan
koordinasi dengan bagian Instalasi Pemeliharaan Sarana (IPS) rumah sakit untuk
melakukan kalibrasi sarana penimbangan. Meningkatkan pengawasan dan
mengingatkan rekanan agar memperhatikan sanitasi dan kebersihan alat
transportasinya.
6. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan penilaian mutu PMI skor yang didapat adalah 95% dimana ada
satu penilaian yang tidak diisi karena di instalasi gizi tidak dilakukan penyimpanan
makanan masak yang belum segera disajikan pada suhu -100C. Karena makanan
masak di instalasi gizi, segera disajikan sesuai waktu makan. Penilaian yang belum
sesuai adalah sarana penimbangan dan pengukuran suhu tidak selalu dikalibrasi
sehingga upaya peningkatan yang perlu dilakukan adalah meningkatkan koordinasi
dengan bagian instalasi pemeliharaan rumah sakit sebagai bagian yang berwenang
untuk melakukan kalibrasi.
7. Sistem Persiapan Bahan Makanan
Perbaikan yang perlu dilakukan dalam system persiapan bahan makanan
adalah: meningkatkan koordinasi dengan bagian instalasi pemeliharaan sarana
rumah sakit dalam hal kalibrasi alat penimbangan dan alat pengukur suhu,
penetapan standar bumbu dan standar resep secara tertulis sesuai dengan siklus
menu, pembuatan SSOP persiapan bahan makanan, dan peningkatan pengawasan
porsi selama persiapan ( ukuran, bentuk potongan dll).

28

8. Sistem Pemasakan Makanan


Berdasarkan penilaian mutu PMI skor yang didapat dalam sistem pemasakan
makanan adalah 80% dari 10 item pertanyaan. Penilaian yang belum sesuai
adalah susunan resep tertulis yang benar sesuai nama menu, jumlah porsi, bahanbahan, bumbu-bumbu, cara membuat

dan nilai gizi belum tersedia secara

lengkap. Sehinga untuk perbaikan ke depan perlu dibuat susunan resep yang
lengkap sesuai ketentuan tersebut. Prosedur tetap perilaku hygiene sanitasi
(SSOP) pemasakan bahan makanan perlu dibuat karena di instalasi gizi belum
ada.
Perlu adanya perbaikan dalam prosedur tetap (SOP) pemasakan karena
dalam SOP tersebut belum mencantumkan tentang suhu dan lama waktu
pemasakan tiap jenis bahan makanan.
9. System distribusi dan penyajian makanan
Ada satu penilaian dari system distribusi dan penyajian yang tidak sesuai
yaitu suhu makanan untuk penyajian panas 600-800C dan penyajian hangat 300450C. Rencana peningkatan mutu yang dilakukan adalah pengadaan kereta makan
yang memiliki pengatur suhu. Namun mengingat keterbatasan biaya hal tersebut
sulit untuk diwujudkan sehingga perencanaan pengadaan kereta tersebut hanya
untuk ruang paviliun.
10. Sistem Pencucian Peralatan
Pencucian peralatan yang ada di instalasi gizi sudah sesuai dengan nilai skor
100%. Namun demikian pengawasan dan koordinasi dengan bagian pemeliharan
sarana rumah sakit lebih ditingkatkan lagi terutama dalam hal pelaksanaan
prosedur tetap pencucian alat dan pemeliharaan alat pemanas air.
11. Sanitasi dan Keamanan Makanan
Skor penilaian sanitasi dan keamanan makanan sudah 100%. Makanan
matang sudah disimpan dalam keadaan tertutup, jumlah tempat sampah sudah
memadai. Peningkatan yang perlu dilakukan adalah pengawasan agar sampah
selalu dibuang segera setelah proses produksi selesai.
29

12. Penerapan Higiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja


Peningkatan mutu yang perlu dilakukan dalam penerapan hygiene sanitasi
pegawai adalah pengawasan terhadap penerapan SOP pemakaian alat pelindung
diri. Meliputi penggunaan apron, topi, dan masker. Terdapat jadwal pemakaian
apron sesuai warna sehingga setiap hari tenaga penjamah makanan harus ganti
apron.

30

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Kuadran 1 : Kepuasan pasien terhadap kemampuan petugas penyaji dalam
menjawab pertanyaan pasien tentang makanannya, menerima keluhan
pasien, serta sikap sabar dan pengertian petugas pembagi makanan masih
rendah dan variabel tersebut harus ditingkatkan.
2. Kuadran 2 : Kepuasan pasien terhadap kenyamanan ruang perawatan,
ketepatan jadwal pemberian makanan, kunjungan (Visite) oleh ahli gizi,
ketepatan pengambilan kembali piring saji yang sudah selesai dikonsumsi,
ketanggapan petugas saat menanggapi complain/ keluhan pasien, makanan
yang disajikan bebas dari benda asing dan aman untuk pasien, sikap
ramah-tamah pada petugas pembagi makanan, sikap tulus petugas dalam
melayani pasien tanpa membedakan latar belakang pasien sudah sesuai
dengan harapan pasien. Sehingga perlu dipertahankan kinerja yang telah
dijalankan atau mungkin ditingkatkan pelayanan yang telah berjalan
3. Kuadran 3 : Konsumen beranggapan bahwa penampilan makanan,
kesesuaian porsi makanan yang disajikan, warna makanan, rasa masakan,
kemampuan penyaji dalam memberikan info mengenai manfaat makanan
yang disajikan dan kesesuaian suhu makanan tidak terlalu mempengaruhi
kepuasan pasien jika dilakukan perbaikan jangka pendek.
4. Kuadran 4 : menu masakan, kebersihan dan kesesuaian alat makan dan
kebersihan dan kerapian petugas yang membagikan makanan apabila
ditingkatkan pasien akan merasa sangat puas terhadap pelayanan yang
dilakukan.
5. Nilai indeks kepuasan konsumen pada penelitian ini adalah 0.93 yang
termasuk dalam kategori Sangat Puas
B. Saran
1. Perlu dilakukan pelatihan yang dapat meningkatkan kemampuan petugas
penyaji dalam menjawab pertanyaan pasien tentang makanannya,
menerima keluhan pasien.
31

2.

Perlu adanya variasi menu agar tidak terjadi pengulangan bahan makanan
yang sama selama satu hari

3. Perlu adanya perencanaan biaya juga memperhitungkan labour cost, over


head cost dan menghitung harga jual makanan berdasarkan persentase
laba/ profit.
4. Diperlukan adanya pelatihan bagi petugas penerima agar memiliki sifat
teliti, berani bertindak tegas, dan kompeten.
5. Perlu dilakukan kalibrasi alat penimbangan

secara berkala dan

pengecekan alat pengukur suhu secara berkala


6. Perlu adanya penetapan standar bumbu dan standar resep secara tertulis
sesuai dengan siklus menu,
7. Perlu adanya SSOP persiapan bahan makanan
8. Perlu adanya peningkatan pengawasan porsi selama persiapan
9. Perlu diadakan susunan resep tertulis yang benar sesuai nama menu,
jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-bumbu, cara membuat dan nilai gizi
belum tersedia secara lengkap.
10. Perlu disediakan SSOP hygiene sanitasi.
11. Perlu mencantumkan suhu dan lama waktu pemasakan tiap jenis bahan
maknanan dalam SOP pemasakan
12. Peningkatan pengawasan terhadap penerapan SOP pemakaian alat
pelindung diri.

32

LAMPIRAN LAMPIRAN

33

Lampiran 1.
I. KETENAGAAN
NO

YA

TIDAK

YA

TIDAK

URAIAN

Ada struktur organisasi

Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan


Ratio tenaga sesuai dengan jumlah konsumen yang
dilayani
S1/DIV Gizi =

D3 Gizi

SMK/sederajat=
SD/SMP
4
5
6

Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja sesuai


aturan
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
tenaga kerja

Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)


seperti: celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll
JUMLAH

II.

PERENCANAAN MENU

N
O

URAIAN

Menu disusun sesuai atau dengan peraturan institusi


(anggaran belanja, personil dan prosedur pembelian)

Menu disusun berdasarkan konsumen (kebiasaan


makan, umur, keadaan fisiologi)

Menu disusun berdasarkan konsumen yang dilayani


dimana konsumen bervariasai maka menunya juga
bervariasi

Menu dibuat berdasarkan peralatan yang tersedia.

34

Menu dibuat berdasarkan ketrampilan dan jumlah


pegawai dimana 1 tenaga melayani 10-12 konsumen

Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang


diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)

Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan pasar

Menu yang disusun harus sesuai dengan dana yang


tersedia atau dana yang telah ditetapkan oleh institusi

Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu tentang


kebutuhan gizi konsumen
JUMLAH

III.

PERENCANAAN BIAYA

NO

URAIAN

Food cost sudah memenuhi 30-60 % dari harga jual

Labor cost sudah memenuhi 15-25 % dari harga jual

Overhead cost sudah memenuhi 25-35 % dari harga


jual
Dalam harga jual sudah ada persentase perhitungan
laba (profit)

5
6

Harga jual
perhitungan)

bisa

ditentukan

(jelaskan

YA

TIDAK

YA

TIDAK

dengan

JUMLAH

IV.
NO

SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN


URAIAN

Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik untuk


berbagai golongan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan memperhitungkan faktor


refuse atau Bagian yg Dapat Dimakan (BDD) untuk
masing-masing bahan makanan

35

Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem


lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis
institusi, jumlah konsumen, kemampuan tenaga kerja
dan biaya yang tersedia

Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan yang


terdokumen dengan baik

Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan sistem


pembelian formal)

Tenaga pengadaan makanan mempunyai pengetahuan


yang cukup tentang bahan makanan
JUMLAH

V.

SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

NO

URAIAN

Tenaga penerima bahan makanan memiliki sifat teliti,


cepat/cekatan, memiliki pengetahuan yang luas tentang
bahan makanan, dan tidak mudah berkompromi

Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan harian


berupa macam dan jumlah yang dipesan/akan diterima.

Ada spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan,


yang tertulis dan jelas

Ada tempat penerimaan bahan makanan yang memadai

Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan


bersih dan tersanitasi

Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti


timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang dibutuhkan.

Sarana penimbangan selalu dikalibrasi.

Selalu menimbang dan menghitung bahan makanan


yang sudah diterima.

Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan yang


diterima dengan surat permintaan baik segi kuantitas
maupun kualitas (sesuai spesifikasi)

YA

TIDAK

36

10

Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak cocokkan


atau apabila bahan makanan telah rusak.

11

Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan


diterima dan didokumentasikan

12

Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan


makanan

13

Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan dan


penyimpanan dengan menggunakan bon
JUMLAH

VI.

SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO

URAIAN

Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan makanan.

Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan label


untuk masing-masing kriteria produk.

Menggunakan sistim FIFO (First In First Out)

Memisahkan bahan makanan kering dan bahan


makanan basah.

Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras


dengan makanan yang tidak berbau

Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada


lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan diatas
rak-rak penyimpanan

YA

TIDAK

Jarak penyimpanan :
Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
7
Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
8

Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 C

Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan


dalam kontainer plastik dan tertutup rapat dilengkapi
dengan label

37

Penyimpanan bahan makanan


Penyimpanan Lauk Hewani :
10

- Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan


disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4C selama 3-5 hari
dan < 00 C untuk yang disimpan > 5 hari

11

Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik


dan disimpan khusus di tempat tersendiri

12

Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah 10 0 C


selama 5-7 hari.
Penyimpanan makanan jadi/masak

13

Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam tempat


yang bersih, diberi label dan dikemas.

14

Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es

15

Makan masak yang basah (berkuah) yang akan segera


disajikan disimpan pada suhu > 60 C, dan yang belum
segera disajikan disimpan pada suhu -10 C

16

Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan


segera disajikan disimpan pada suhu 65,5 C dan yang
belum segera disajikan dismpan pada suhu -5 s/d -1 C

17

Makanan disajikan dingin yang akan segera disajikan


disimpan pada suhu 5 s/d 10 C dan yang belum segera
disajikan disimpan pada suhu < 10 C

18

Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan pembersihan


lemari es setiap hari

19

Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum disimpan

20

Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum


disimpan harus tertutup rapat.

21

Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu


dikalibrasi.
JUMLAH

VII.

SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

38

NO

URAIAN

Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan

Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu


dikalibrasi.

Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan yang


tertulis.

Terdapat standar bumbu dan standar resep yang tertulis

Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur


(SSOP) dalam persiapan bahan makanan

Terdapat standar porsi yang tertulis

Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik

Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat


dimakan sebelum dicuci

Melakukan pencucian bahan makanan dengan air


mengalir sebelum pemotongan .

10

Pemotongan bahan makanan menurut standar yang


telah ditetapkan atau disesuaikan dengan jenis
hidangan/masakan

11

Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses


penanganan yang tepat

12

Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran


potongan, dll)

YA

TIDAK

YA

TIDAK

JUMLAH

VIII. SISTEM PEMASAKAN MAKANAN


NO

URAIAN

Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum digunakan.

Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai


kebutuhan & kualitas.

39

Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan bahan


makanan

Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene sanitasi


(SSOP) pemasakan bahan makanan

Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM

Prosedur dan urutan memasak sesuai standar resep


atau SOP.

Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang


meliputi: nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan,
bumbu-bumbu, cara membuat dan nilai gizi

Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau sesuai


dengan prosedur (SOP)

Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP)

10

Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan


penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih
mendahului dari waktu yang ditetapkan

11

Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian cita


rasa makanan)

12

Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi


hasil produksi makanan)
JUMLAH

IX.

NO

SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN


MAKANAN
URAIAN

Melaksanakan sistem distribusi makanan sesuai


persyaratan

Tersedianya standar porsi penyajian yang ditetapkan


dan tertulis

Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian yang


sesuai jumlah dan kualitasnya

YA

TIDAK

40

Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar

Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan


penyajian makanan (SOP)

Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai


dengan kondisi konsumen

Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg ditetapkan.

Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai


dengan jenis masakannya:
Penyajian panas: 600-800 C
Penyajian hangat: 300-450 C
Transportasi makanan didistribusikan dalam tempat
yang tertutup.

10

Makanan yang disajikan menarik dengan menggunakan


garnis dan alat saji yang tepat (sesuai dengan jenis
masakannya)

11

Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan pada


pendistribusian dan penyajian makanan.

12

Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat


distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit atau
plastik penutup tangan)
JUMLAH

X.

SISTEM PENCUCIAN PERALATAN

NO

URAIAN

Pencucian alat menggunakan air hangat

Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk


mencuci alat

Prosedur pencucian alat sesuai standar (mesin/manual)

Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing-masing

YA

TIDAK

sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian makanan


cukup baik:

41

- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : minyak,


sabun, dan lain-lain
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan terlindung
dari debu
JUMLAH

XI.

SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

NO

URAIAN

Makanan matang disimpan dalan keadaan tertutup

Tempat sampah jumlahnya mencukupi

YA

TIDAK

JUMLAH

XII. PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA


NO

URAIAN

Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi sesuai


jumlah tenaga pengolah.

Penggunaan alat pelindung diri seperti hand gloves,


apron, topi, masker, dll pada setiap penjamah makanan

Tersedianya alat pemadam kebakaran yang cukup

Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat


distribusi/ memegang makanan (sendok, penjepit atau
plastik penutup tangan)

YA

TIDAK

JUMLAH

Kriteria Nilai : ( )

= 1

(-)

= 0

42

43

Lampiran 2.
Kuesioner Harapan Pasien
Terhadap Pelayanan Gizi di
RSUD dr. Iskak Tulungagung
Apakah jika ada rumah sakit
lain yang tarifnya lebih murah/
sama, bapak/ibu tetap memilih
rumah sakit ini?
Tidak
Kemungkinan Kecil
Mungkin
Pasti
Seandainya bapak/ibu harus
dirawat, apakah rumah sakit
ini akan kembali menjadi
pilihan?
Tidak
Kemungkinan Kecil
Mungkin
Pasti
Apakah
bapak/ibu
akan
menceritakan kebaikan rumah
sakit ini pada orang lain?
Tidak
Kemungkinan Kecil
Mungkin
Pasti
Apakah
bapak/ibu
akan
menganjurkan keluarga/teman
untuk berobat di rumah sakit
ini?
Tidak
Kemungkinan Kecil
Mungkin
Pasti

1. Pentingkah
penampilan
makanan yang menarik?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
2. Pentingkah variasi menu
masakan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
3. Pentingkah kesesuaian porsi
makanan yang disajikan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
4. Pentingkah kebersihan dan
kesesuaian alat makan yang
digunakan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
5. Pentingkah warna makanan
yang menarik?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
6. Pentingkah kebersihan dan
kerapian
petugas
yang
membagikan makanan?

Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
7. Pentingkah
kenyamanan
ruang perawatan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
8. Pentingkah rasa masakan
yang disajikan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
9. Pentingkah
ketepatan
jadwal
pemberian
makanan pada pasien?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
10. Pentingkah
kunjungan
(Visite) yang dilakukan oleh
ahli gizi?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
11. Pentingkah
kemampuan
penyaji dalam memberikan
info mengenai manfaat
makanan yang disajikan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
44

Sangat tidak penting


12. Pentingkah
ketepatan
pengambilan
kembali
piring saji yang sudah
selesai dikonsumsi?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
13. Pentingkah
ketanggapan
petugas saat menanggapi
complain/ keluhan pasien?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting

14. Kemampuan
petugas
penyaji dalam menjawab
pertanyaan pasien tentang
makanannya?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
15. Pentingkah
kesesuaian
suhu
makanan
yang
diberikan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
16. Pentingkah makanan yang
disajikan bebas dari benda
asing dan aman untuk
pasien?
Sangat penting
Penting
Cukup

Kurang penting
Sangat tidak penting
17. Pentingkah sikap ramahtamah
pada
petugas
pembagi makanan?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
18. Pentingkah
kemampuan
pembagi makanan dalam
menerima keluhan pasien?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting
19. Pentingkah sikap sabar dan
pengertian pada petugas
pembagi?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting

20. Pentingkah sikap tulus atau


kemampuan petugas dalam
melayani pasien tanpa
membedakan
latar
belakang pasien?
Sangat penting
Penting
Cukup
Kurang penting
Sangat tidak penting

45

46