tarte au citron

Lemon Tart
Recette labore par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire

Sweet Delight Collection

Crme au citron
100 g de jus de citron / 1 zeste de citron / 80 g de sucre semoule /
120 g dufs / 80 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire

Gele de citron
100 g de pure de citrons / 25 g de sucre semoule / 2 g dagar-agar

Mousseline au citron

240 g cake flour / 180 g Elle & Vire All Purpose Butter / 160 g sugar /
10 g baking powder / 3 g salt / 70 g egg yolks

Lemon curd
100 g lemon juice / 1 lemon zest / 80 g caster sugar / 120 g egg yolks /
80 g Elle & Vire Gourmet Butter

Lemon gelee
100 g lemon puree / 25 g caster sugar / 2 g agar-agar

Lemon mousseline
125 g lemon puree / 2 lemon zest / 125 g Elle & Vire Whole Milk /
55 g egg yolks / 80 g sugar / 25 g corn starch / 125 g Elle & Vire
Gourmet Butter

125 g de pure de citrons / 2 zestes de citron / 125 g de Lait Entier Elle

& Vire / 55 g de jaunes dufs / 80 g de sucre / 25 g damidon de mas /
125 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire

Guimauve

Marshmallow

250 g de sucre / 25 g de sirop de sucre inverti (trimoline) / 25 g de glucose

/ 75 g deau / 75 g de blancs dufs / 2 g de blancs dufs en poudre
(mlangs avec un peu de sucre)

250 g sugar / 25 g trimoline / 25 g glucose / 75 g water / 75 g egg whites

/ 2 g powdered egg whites (mix with a little sugar)

Macaron

Macaroon

150 g de sucre glace / 150 g de poudre damandes / 60 g de blancs dufs /

60 g de blancs dufs monts en neige / 150 g de sucre cristal

150 g icing sugar / 150 g almond powder / 60 g egg whites /

60 g whipped egg whites / 150 g granulated sugar

Sabl breton

Fouetter les jaunes dufs avec le sucre et ajouter le beurre ramolli.

la spatule, ajouter la farine tamise et la levure chimique. Garder au
rfrigrateur durant toute une nuit et le lendemain, taler pour obtenir la
forme souhaite. taler la pte sur 4,5 mm dpaisseur et dcouper 2 grands
rectangles de 55 cm de long (moules Silform). Faire cuire 150C.

Crme au citron

Mlanger tous les ingrdients dans un cul-de-poule puis faire cuire dans
une casserole double fond. Faire rduire jusqu obtenir la consistance
dune crme.

procedure

procdure

Sabl breton

Sabl breton

Whisk the egg yolks with the sugar and add the softened butter.
Switch to the paddle and add the sifted flour, baking powder. Keep
refrigerated overnight and roll out the desired shape the next day. Roll
out to 4.5 mm and cut out 2 rectangles 55cm long (on silform). Bake
at 150C / 302F.

Lemon curd

Place all the ingredients in a mixing bowl on a double boiler. Cook until
the consistency of custard.

Gele de citron

Lemon gelee

Mousseline au citron

Lemon mousseline

Faire bouillir les 3 ingrdients mlangs. Verser dans de petits moules

rectangulaires.
Faire bouillir la pure de citrons et ajouter le lait. Mlanger le sucre avec
lamidon de mas et les jaunes dufs, lier avec le mlange de lait, puis verser
le tout dans la casserole et porter bullition tout en mlangeant (faire cuire
comme une crme). Dans un cul-de-poule, mlanger la crme obtenue avec
le beurre coup en ds jusqu obtention dune prparation homogne.
Laisser refroidir en recouvrant dun film plastique.

Guimauve

tape 1 : faire chauffer le sucre, le sirop de sucre inverti, le glucose et leau

130C et y verser les blancs dufs et la poudre de blancs dufs.
tape 2 : ajouter du sirop de sucre inverti et du bitartrate de potassium
(crme de tartre).
- 15 g de sirop de sucre inverti
- 1 g de crme de tartre
tape 3 : ajouter la fin de la glatine fondue et de lacide citrique.
- 13 g de glatine
- 2 g dacide citrique ou de jus de citron
- gousse de vanille ou arme vanille

Macaron

Faire cuire le sucre 118C puis verser sur les blancs dufs en neige
(meringue italienne). Mlanger le sucre glace avec la poudre damandes.
Ajouter les blancs dufs non battus et former une pte. Incorporer la
meringue italienne. Faire cuire au four 150C pendant 12 min. Une fois
cuites, remplir les coques de macaron avec la crme au citron.

Assemblage

la poche, dposer de petits tas ronds de mousseline au citron. Puis, au

centre, dresser galement la poche la crme au citron. Ajouter le macaron
au citron, la guimauve et la gele de citron. Dcorer avec des sticks de
chocolat blanc, du citron confit et des zestes de citron.

Site web : www.thechefsweb.com

E-mail : contactthechefs@elvir.fr

LR-EP0513

240 g de farine tout usage / 180 g de Beurre Tous Usages Elle & Vire /
160 g de sucre / 10 g de levure chimique / 3 g de sel / 70 g de jaunes
dufs

Bring the 3 ingredients to a full boil. Pour into small rectangle moulds.

Bring the lemon puree to a boil and add the milk. Mix the sugar with the
corn starch and egg yolks, temper with the milk and pour back into the
pan. Bring to a full boil while stirring (cook as custard). In a mixing bowl
homogenize the pastry cream with the diced butter. Set aside to cool
with a cling film on top.

Marshmallow

Step 1: heat the sugar, trimoline, glucose and water to 130C / 266F and
pour to egg whites and egg whites powder
Step 2: add the trimoline and cream of tartar.
- 15 g trimoline
- 1 g cream of tartar
Step 3: add the melted gelatine and citric acid at the end.
- 13 g gelatine
- 2 g citric acid or lemon juice
- Vanilla bean or flavouring

Macaroon

Cook the sugar to 118C / 244.4F and pour into the whipped egg
whites (Italian meringue). Blend together the icing sugar and almond
powder. Add the raw egg whites and make a smooth paste. Fold into
the Italian meringue. Bake at 150C / 302F for 12 mn. When baked, fill
the shells with the lemon curd.

Assembly

Pipe plain balls of lemon mousseline on the edges of the tart. Pipe the
lemon curd in the centre. Add the lemon macaroon, marshmallow
and lemon jelly. Decorate with white chocolate sticks, candied lemon,
and lime zest.

Elvir International - 79 rue Joseph Bertrand - 78220 Viroflay - France - RCS Coutances B 389 297 664 - Photos : Eric DELACOUR

Sabl breton

Lemon Tart

ingredients

ingrdients

Tarte au Citron