Anda di halaman 1dari 6

Angkak (red yeast rice) meru-pakan produk hasil pengolahan beras oleh Monascus purpureus melalui

sistem fermentasi padat (Erdorul, 2004: 37). Produk yang berasal dari Cina ini telah dikenal di berbagai
negara dan memiliki istilah lain se-perti hung-chu atau hong-qu, beni-koji atau red-koji, rotschimmelreis
atau red mould, dan red fermented rice atau Monascus powder (Tisna-djaja, 2006: 5). Angkak yang telah
dikenal se-jak ribuan tahun yang lalu memiliki banyak manfaat dalam dunia pangan dan kesehatan.
Manfaat dalam dunia pangan antara lain sebagai makanan pokok, bahan tambahan dalam bre-wing dan
pembuatan wine, pembua-tan kompleks Monascus-nata, pe-ningkat cita rasa masakan, serta
mempertahankan cita rasa dan warna pada ikan dan daging (Erdorul, 2004: 38).
Sedangkan dalam dunia kese-hatan angkak digunakan sebagai ma-kanan kesehatan untuk meningkatkan
sirkulasi darah dengan cara menu-runkan kadar koles-terol berlebih dalam darah (Dhanutirto, 2004 dalam
Dwinaningsih, 2010: 44). Senyawa bioaktif yang terdapat dalam angkak sehingga berfungsi demikian
adalah lovastatin. Senyawa ini bekerja de-ngan cara menghambat kerja HMG-CoA reductase, sehingga
kolesterol tidak dihasilkan (Arunachalam, 2011: 30). Secara tradisional angkak di-buat dari bahan utama
berupa beras putih beramilosa tinggi. Beras terse-but merupakan substrat terbaik da-lam pembuatan angkak
(Santoso, 1985 dalam Kasim, 2006: 9). Hal tersebut disebabkan Monascus pur-pureus, yang berperan
dalam pembu-atan angkak, menghasilkan enzim amilase (Liu, 2004 dalam Dhale, 2007: 13-14). Dengan
menggunakan beras putih beramilosa tinggi akan dihasilkan lovastatin sebanyak 0,4% hingga 2%.
Sehingga semakin ba-nyak lovastatin yang dihasilkan ma-

Studi Awal dalam Pembuatan Angkak Sagu


Studi Awal Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter Monascus purpureus terhadap Kadar Lovastatin
dalam Angkak Sagu Early Studies on the Influence of Monascus purpureus Starter Concentration
against Lovastatin Level in Sago Angkak Oleh: Firman Abdillah, Dosen Pembimbing: Ernanin Dyah
W.,S.Si., M.P. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang ABSTRAK
1
Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras oleh Monascus purpureus melalui sistem fermentasi
padat. Produk ini memiliki banyak manfaat dalam bidang pangan dan kesehatan karena mengandung
senyawa bioaktif lovastatin. Secara tradisional angkak dibuat dari beras beramilosa tinggi. Selain beras,

terdapat bahan lain yang dapat digunakan yaitu tepung sagu. Tepung sagu mengandung amilosa tinggi dan
angkak yang dihasilkan disebut angkak sagu. Agar dapat terben-tuk angkak sagu, perlu dilakukan
optimalisasi konsentrasi starter Monascus purpureus. Tujuannya adalah untuk mengetahui bagaimana
pengaruhnya terhadap kadar lovastatin dalam angkak sagu.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Maka-nan Putra
Indonesia Malang serta Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengeta-huan Alam
Universitas Brawijaya. Penelitian yang dilakukan meliputi identifikasi tepung sagu, pembuatan angkak
sagu, dan pengujian kadar lovastatin.
Hasil identifikasi meliputi kadar air 8,4743%, kadar abu 0,4613%, kadar serat kasar 0,3744%, kadar pati
65,8282%, dan pH %DSB 6,3933. Sedangkan hasil pengujian meliputi pan-jang gelombang maksimal dan
kadar lovastatin. Serapan maksimal lovastatin berada pada panjang gelombang 238 nm. Hasil penentuan
kadar lovastatin adalah tidak terdeteksinya lovastatin dari masing-masing angkak sagu.
Kata kunci: Monascus purpureus, angkak sagu, lovastatin
ABSTRACT
Angkak is a rice fermented product by Monascus purpureus via solid state fermentation. It has many
benefits in food and health field because of lovastatin content. Traditionally, angkak is produced from high
amylose rice. Another potential material which also containt high amylose is sago starch, and the resulting
product is called sago angkak To form sago angkak, it is needed to optimalize starter concentration of
Monascus purpureus. The aim of this research was to observe its influence against lovastatin level in sago
angkak.
This research was conducted at Microbiology Laboratory of Pharmaceutical and Food Ana-lyst Academy
Putra Indonesia Malang and Chemical Laboratory on Mathematic and Science Fa-culty of Brawijaya
University. It involve the sago starch identification, fermentation of sago ang-kak, and assay of lovastatin
level.
The result of identification such as moisture content 8,4743%, dust content 0,4613%, crude fiber
content0,3744%, starch content 65,8282% and pH %DSB 6,3933. Another assay results are the maximum
absorption of lovastatin was at 238 nm wavelength, but the lovastatin level could not detected from each
sago angkak.
Keywords: Monascus purpureus, sago angkak, lovastatin Studi Awal dalam Pembuatan Angkak Sagu

Angkak (red yeast rice) meru-pakan produk hasil pengolahan beras oleh Monascus purpureus melalui
sistem fermentasi padat (Erdorul, 2004: 37). Produk yang berasal dari Cina ini telah dikenal di berbagai
negara dan memiliki istilah lain se-perti hung-chu atau hong-qu, beni-koji atau red-koji, rotschimmelreis
atau red mould, dan red fermented rice atau Monascus powder (Tisna-djaja, 2006: 5). Angkak yang telah
dikenal se-jak ribuan tahun yang lalu memiliki banyak manfaat dalam dunia pangan dan kesehatan.
Manfaat dalam dunia pangan antara lain sebagai makanan pokok, bahan tambahan dalam bre-wing dan
pembuatan wine, pembua-tan kompleks Monascus-nata, pe-ningkat cita rasa masakan, serta
mempertahankan cita rasa dan warna pada ikan dan daging (Erdorul, 2004: 38).
2
Sedangkan dalam dunia kese-hatan angkak digunakan sebagai ma-kanan kesehatan untuk meningkatkan
sirkulasi darah dengan cara menu-runkan kadar koles-terol berlebih dalam darah (Dhanutirto, 2004 dalam
Dwinaningsih, 2010: 44). Senyawa bioaktif yang terdapat dalam angkak sehingga berfungsi demikian
adalah lovastatin. Senyawa ini bekerja de-ngan cara menghambat kerja HMG-CoA reductase, sehingga
kolesterol tidak dihasilkan (Arunachalam, 2011: 30). Secara tradisional angkak di-buat dari bahan utama
berupa beras putih beramilosa tinggi. Beras terse-but merupakan substrat terbaik da-lam pembuatan angkak
(Santoso, 1985 dalam Kasim, 2006: 9). Hal tersebut disebabkan Monascus pur-pureus, yang berperan
dalam pembu-atan angkak, menghasilkan enzim amilase (Liu, 2004 dalam Dhale, 2007: 13-14). Dengan
menggunakan beras putih beramilosa tinggi akan dihasilkan lovastatin sebanyak 0,4% hingga 2%.
Sehingga semakin ba-nyak lovastatin yang dihasilkan ma-ka kualitas angkak akan semakin meningkat (Ma,
2000; Kao, 2004; Chiu, 2006; Kurniawati, 2004 dalam Pattaganul, 2008: 20, dan Tisnadjaja, 2006: 16-18).
Selain beras, terdapat salah sa-tu bahan yang berpotensi untuk dija-dikan sebagai bahan pembuatan angkak. Bahan tersebut adalah tepung sagu, yang merupakan hasil pengola-han empulur batang sagu dan meStudi Awal dalam Pembuatan Angkak Sagu

ngandung amilosa sebesar 27,4% (Wirakartakusumah, 1984 dalam Sa-ripudin, 2006: 7). Kandungan tersebut memungkinkan tepung sagu da-pat digunakan sebagai bahan pembu-atan angkak.
Akan tetapi pembuatan angkak berbahan dasar tepung sagu masih belum dilakukan. Oleh karena itu, perlu
dilakukan studi awal untuk mengetahui konsentrasi starter Mo-nascus purpureus yang paling op-timal
dalam menghasilkan angkak sagu dengan kadar lovastatin yang maksimal. Tujuannya agar dapat di-ketahui
pengaruhnya terhadap kadar lovastatin yang terkandung dalam angkak sagu. METODE PENELITIAN 1.
Alat dan Bahan
3
Alat yang digunakan pada pe-nelitian ini adalah kertas saring, ker-tas saring bebas abu Whatman No. 54,
kertas lakmus, cawan petri, tim-bangan digital, cawan penguap, gelas pengaduk, mortar dan stumper,
kompor listrik, oven, dandang, tanur, eksikator, inkubator, erlenmeyer, beaker glass, labu dasar bulat, pendingin balik, pipet tetes, pipet ukur, pipet volum, bola hisap, botol tim-bang, penjepit crucible, labu takar,
buret, bak, statif, klem, corong gelas, chamber, vacuum machine, pH me-ter, corong Buchner, spuit injeksi,
dan spektrofotometer UV-Vis. Sedangkan bahan yang dibu-tuhkan pada penelitian ini adalah te-pung sagu,
starter Monascus purpu-reus, akuades, larutan HCl 3%, laru-tan NaOH 30%, larutan CH3COOH 3%,
larutan Luff-Schoorl, batu didih, larutan H2SO4 25%, larutan KI 20%, larutan Na2S2O3 0,1 N, larutan
H2SO4 1,25%, larutan NaOH 3,25%, etanol p.a., metanol p.a., kloroform p.a., plat kromatografi lapis tipis
G60 F254, dan tablet lovastatin merk Lotyn Tablet. 2. Prosedur Penelitian Sebelum dilakukan pembuatan
angkak sagu, terlebih dahulu dilaku-kan identifikasi terhadap tepung sa-gu. Identifikasi tersebut meliputi
pe-nentuan kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar pati, dan pH % Dry Starch Base.
Setelah itu dilakukan pembua-tan angkak sagu. Sebanyak 25 mL akuades di-panaskan, dan sebanyak 2 g
tepung sagu dimasukkan ke dalam air tersebut sambil diaduk terus hingga kental. Pasta tepung sagu terStudi Awal dalam Pembuatan Angkak Sagu

sebut dimasukkan dalam cawan petri dan diratakan. Cawan petri yang te-lah berisi pasta tepung
sagu tersebut dikukus selama 30 menit dan didi-nginkan hingga suhu ruang. Setelah itu
diinokulasi dengan serbuk starter Monascus purpureus dengan variasi sebanyak 0,08 g, 0,12 g,
0,16 g, 0,2 g, 0,24 g, dan 0,28 g. Seluruh cawan petri tersebut diinkubasi pada suhu ruang (2330C) selama 14 hari. Se-lama proses inkubasi dilakukan pen-gamatan suhu, pengamatan
pertum-buhan Monascus purpureus, dan pengujian organoleptis. Setelah in-kubasi selesai,
seluruh cawan petri tersebut dikeringkan pada suhu 70C selama 24 jam, dan dilakukan uji organoleptis terhadap angkak sagu yang diperoleh.
Selanjutnya dilakukan penen-tuan kadar lovastatin dalam angkak sagu meng-gunakan metode
kroma-tografi lapis tipis preparatif. Fase di-am yang digunakan adalah silika gel G60 F254
dengan fase gerak kloroform p.a. metanol p.a. (5:1). Pengamatan hasil eluasi menggunakan
sinar UV 254 nm. Rentang panjang gelom-bang untuk penentuan lovastatin pa-da
spektrofotometer UV-Vis adalah 200-400 nm. Data hasil penentuan kadar lovastatin dianalisis
menggu-nakan one-way ANOVA. HASIL PENELITIAN Hasil identifikasi tepung sagu adalah
sebagai berikut. Tabel 1. Hasil Identifikasi Tepung Sagu
4

Air

Abu

Kad

Serat Pati

pH

Kasa

%DS

ar
r
B
Hasil 8,474 0,461 0,374 65,82 6,393
(%)
Syar

3
maks

3
maks

4
maks

82
min.

at

65%

13%

0,5%

0,5%

3
-

Kolesterol adalah lemak yang sebagian besar di bentuk oleh tubuh sendiri terutama dalam hati.
Kolesterol mempunyai beberapa fungsi untuk tubuh, diantaranya adalah untuk pembentuk
hormon seperti hormon estrogen dan progesteron serta sebagai pembentuk asam empedu dan
garam empedu .Walaupun kolesterol ini penting untuk pembentuk hormon dan garam empedu,
namun

jika

kadarnya

berlebihan

di

dalam

tubuh

dapat

menimbulkan

penyakit-

penyakitkardiovaskuler dan penyakit metabolik lainnya (Murray, 2009). Sintesis kolesterol di


hati sebagian di atur oleh makanan. Keseimbangan kolesterol di jaringan dipertahankan antara
faktor yang menyebabkan penambahan kolesterol dan faktor yang menyebabkan berkurangnya

kolesterol. Untuk mencapai suatu keseimbangan, aktivasi reseptor kolesterol yang dimodulasi
dalam sel haruslah memiliki kadar yang seimbang. Peran penting untuk memodulasi aktivitas
LDL dilakukan oleh HDL (High Density Lipoprotein), di mana peran dari HDL adalah menyerap
kolesterol dari jaringan dan mengendapkannya dibagian tengah partikel (Murray, 2009).
Sebuah studi kasus tahun 2008 membandingkan sekelompok orang dengan kolesterol tinggi yang
mengkonsumsi minyak ikan dan beras ragi merah dengan kelompok yang meminum obat
simvastatin 40 milligram setiap hari. Kedua kelompok tersebut memperlihatkan adanya
penurunan kolesterol (Backer, 2008).
Penelitian di UCLA School Of Medicine yang melibatkan 83 orang dengan kadar kolesterol
tinggi diberi angkak selama 12 minggu, memberikan hasil berupa penurunan yang signifikan dari
kolesterol total dibandingkan dengan mereka yang mengkonsumsi plasebo saja, tetapi HDL
kolesterol tidak mengalami penurunan
(Haber, 1999).
Beras angkak merah adalah produk fermentasi Monascus purpureus dengan