Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya kejernihan dan

meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati.
Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola difraksi sinar-x, menggunakan
mikroskop polarisasi cahaya dan dengan metode differential scanning calorimetry. Selama proses
gelatinisasi, kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas diffraksi
sinar-x (Zobel et al., 1988), hilangnya sifat birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop
polarisasi cahaya (Douzals et al., 1996) dan menurunnya refleksi sinar melalui pengukuran dengan
differential scanning calorimetry (Zobel et al., 1988; Douzals et al., 1996; Lim et al., 2001; Gunaratne
and Hoover, 2002). Perubahan yang terjadi pada granula pati selama proses gelatinisasi, yang teramati
dengan menggunakan mikroskop scanning electrone(SEM) dijelaskan pada Gambar berikut
(sumber: http://food.oregonstate.edu/).

Gambar 1
Pati mentah kering (tanpa penambahan air) tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi
adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas. Pati mentah kering, akan
mengalami dekstrinisasi jika dipanaskan. Proses ini akan mempengaruhi viskositas pasta pati dan
kekuatan gel pati. Viskositas pasta dan kekuatan gel pati akan menurun.
Jika air ditambahkan kedalam pati mentah dalam jumlah terbatas, akan terjadi gelatinisasi parsial.
Kondisi ini terjadi pada produk-produk bakery.
Gambar 2
Pati jagung konsentrasi 5% didalam 95% air akan mengalami sedikit perubahan pada awal
pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi adsorpsi
pada granula pati terjadi pada suhu ruang (27oC).
Gambar 3
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40 oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi
pada permukaan granula. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula mungkin mulai
melemah. Pada beberapa jenis pati, air mungkin sudah di absorbsi kedalam granula.
Gambar 4
Jika dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50 oC, akan lebih banyak air yang
diadsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati didalam granula
mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh
granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula
menjadi lebih terbuka.
Gambar 5
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% ini dipanaskan sampai 60 65 oC, akan lebih banyak air
diadsorbsi di permukaan granula, ikatan hidrogen antar poli-mer-polimer pati dalam granula
menghilang.Kondisi ini menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam gra-nula akan diabsorbsi oleh
granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula
menjadi lebih terbuka. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan makin
banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula
Gambar 6
Ini adalah kondisi intermediet pada 60 70 oC. Peru-bahan yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan
pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya.

Gambar 7
Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 90 oC, maka proses adsorbsi, absorb-si
dan keluarnya amilosa akan lebih intensif.
Pada beberapa titik akan terjadi gelatinisasi yang terlihat sebagai hilangnya birefringence, meningkatnya viskositas, kejernihan dan kepekaan terha-dap aktivitas enzim, perubahan difraksi sinar-x.
Pada kondisi ini, granula pati akan mengembang sebesar mungkin dan terbentuk sol pati.
Gambar 8
Pada beberapa kasus, granula pati yang dipanaskan sampai 90 oC akan mencapai gelatinisasi
optimum dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya granula
sehingga isinya keluar. Kondisi ini disebabkan oleh ketidak-mampuan struktur dan ikatan hidrogen
untuk mem-pertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama. Kondisi ini terjadi pada pemasakan
pasta pati yang berlebihan, sehingga viskositas sol pasta menurun.