Bagian telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme, banyaknya mikroba

yang dikandungyna ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanan, disamping juga

kondisi penyimpanganya, seperti suhu dna kelembaban.mIkroorganisme terutama bakteri,
memasuki telur melalui kulit ynag retak atau menembus kulit kryika lapisan kutikula yng
menutupi kulit terluar telah rusak (Pleczar, 1986)
Telur terutama bagian kuning telurnya mengandung hampir semua jenis viatamin kecuali
viatamin C. Telur merupakn sumber vitamin D alami terbaik kedua setelah minyak hati
ikan hiu. Oleh karena itu, telur sangat baik untuk oerumbuhna tulang anak- anak.
Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak dapat disamai oleh vbahan pangan
tunggal lainnya kecualli susu(Nuherti,2008)
Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian telur yang
dihasilakan, hanyta beberapa jenis telur yang biasa dikonsumsi mannusia yaitu telur yam,
teur bebek, telur pyuh, dan telu ikan, yang paling populer adalah telur ayam sehingga
dalam kehidupan sehari- hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam( Muchtadi &
Sugiono,1992)
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaiu pigmen kuning dari Xanthofil, lutein, beta
karoten dan kriptoxantin,. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti yang lain, hanya
digunakan dalam bebrapa produk es kri, custard, adan saus.MUHTADI

Umur ayam petelur mempengaruhi berat telur. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa
apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu maka berat telur akan terus
meningkat secara cepat pada enam minggu pertama setelah bertelur, kemudian kenaikan

terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan akan mencapai berat maksimal setelah
umur 50 minggu. Bell dan Weaver (2002) menyatakan bahwa ayam petelur pada umur 25
minggu menghasilkan bobot telur 52-55 g. Meningkatnya umur ayam menyebabkan
kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi semakin menurun. Semakin tua umur ayam
petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat (Romanoff dan
Romanoff, 1963). Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih
telur sedangkan berat kuning telur relatif stabil (Yuwanta, 2010).
bobot telur selama penyimpanan disebabkan oleh penguapan air dari ribuan pori-pori
pada permukaan kerabang telur yang mengakibatkan penurunan kualitas telur (Park et al.,
2003).
Setiap bangsa ayam memiliki berat telur yang bervariasi. Perbedaan ini berhubungan
dengan komponen telur seperti putih telur, kuning telur dan kerabang telur (Song et al.,
2000). Ayam petelur dengan ukuran yang besar akan bertelur dengan ukuran besar
sedangkan ayam yang kecil akan bertelur dengan ukuran kecil (Romanoff dan Romanoff,
1963). SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) membagi bobot telur menjadi tiga, yaitu kecil
(<50 g), sedang (50 g-60 g) dan besar (>60 g). Semakin kecil bobot telur maka indeks
telur juga semakin kecil. Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih,
tergantung dariperkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cupingputih
menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan buluberwarna merah & cuping
merah menghasilkan telur dengan kulitcokelat.Warna dari kulit telur tidak memiliki
pengaruh kepada kepada rasa,nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.Menurut Sarwono
(1995), telur ayam ras memiliki fisik terdiri dari 10%
kerabang (kulit telur, cangkang), 60% putih telur dan 30% kuning telur. Akan tetapi
Suprapti (2002) mengatakan bahwa secara umum telur terbagi atas tigakomponen pokok,
yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putihtelur (57% dari bobot tubuh)
dan kuning telur (32% dari bobot tubuh). Menurut Stadellman (1995), putih telur atau
albumen mempunyaiproporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60% dari total
berat telur. Presentasi putih telur pada ayam & umur dari telur.
KUALITAS TELUR
Kerusakan telur terjadi karena gas karbondioksidanya telah banyak yang keluar yang

mengakibatkan naiknya pH. Selainitu, juga terjadi penguapan sehingga bobotnya

menurundan putih telur lebih encer. Karena kulitnya berpori, maka setelah keluar dari
induknya juga tak luput dari ancaman mikroba.masuknya mikroba ke dalam telur akan
merusak telur tersebut(Haryoto, 1996).
Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup
tebal, tidak cacat/ retak, tekstur permukaan dan warnanya bagus. Bila diteropong rongga
udaranya kecil, kuning telur di tengah dan tidak terdapat bercak noda dan darah. Untuk
mengetahui kondisi telur dapat dilakukan penenropongan dengan bantuan sinar atau
meredamnya dalam air bersih(Haryoto, 1996)
KANISIUS,,,,,HARYOTO,1996
Persyaratan telur segar apabial diletakkan di piring datar akan menampakkan ciri- ciri
sebagai berkut:

Kuning telur tinggi atau tidak datar

Putih telur tebal dan banyak

Bentuknya membulat

Putih dan kuning telur mudah dipisah( Gaman & Sherrington,1994)

Stuktur Telur
Telur tersusun dari kuning telur 9 yolk), putih telur (albumen), kerabang tipis, dan
beberapa bagiabn lain yang cukup kompleks. Sebutir telur dengan berat 60 gram
mempunyai garis tengah 4,2- 5,8 cm dan lingkaran membujur13-16 cm. Kerabang 9,1 %,
kerabang tipis 0,4 %, PUTIH TELUR 61,5 %, dan kuning telur 29%(Yuwanta, 2008)
Cangkang telur
Bagian telur yang paling luar merupakan lapisan keras setebal 0,2- 0,4 mm dan yang
mengandung CaCO3 (Chalk), berfungsi melindungi bagian dalam telur. Pada kuning telur
terdapat pori- pori yang dapat dilalui udara. Warnanya bervariasi mulai dari putih sampai
kecoklatan tergantung pada jenis unggasnya. Namun, perbedaan warna sama sekali tidak
mempengaruhi kulitas telur. Kulit luar telur Broiler da yang berwarna putih, ada yang
coklat. Yang berwarna coklat lebih tebal daripada yang berwarna putih. Dengn demikian
telur berwarna coklat cenderung lebih awet dibanding yang putih(Yuwanta, 2008)
.

.
KUNING TELUR
Untuk mempertahankan posisi kuning telur tetap pad tempatnya maka kuning telur
secara alami diikat oleh kalaza. Sedangakan warna kuning telur bervariasi dari muda
sampai orange gelap. Selain kaya gizi, 1,5 bagian elur merupakan air, setengah bagian
lemak, dan 1,25 bagian protein(Yuwanta, 2008).
PUTIH TELUR
Putih telur atau albimn merupakan caiaran yang tak berwarna, mengandung kurang lebih
78% air. Karakteristik putih telur mentah antara lain bersifat racun sepert avidin,
flavoprotein,dsb. Oleh sebab itu, sebaikny adilakukan pemanasan supaya day racunnya
sirna(Yuwanta, 2008).
JENIS TELUR
NGOPI SAMA SARI

Kuning telur
merupakan bagian paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian inilah terdapat dan
tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning
telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut
membrane vetelina, kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada
putih telur dan terdiri dari air lemak, karbohidrat, mineral & vitamin.
Menurut Stadellman (1995), putih telur atau albumen mempunyaiproporsi yang tinggi
dalam komposisi telur mencapai 60% dari total berattelur. Presentasi putih telur pada
ayam & umur dari telur. Kuning telurmerupakan bagian paling penting bagi isi telur,
sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada
telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang
sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina, kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air

lemak, karbohidrat, mineral & vitamin.

Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa
mendapatkan penanganan pengawetan, akanmengalami penurunan kualitas yang menuju
kearah pembusukan. Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi
telur.Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau
bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon
embrio, kondisi putih telurnya masih kental & tebal (sebagai contoh di gambar 2.2), serta
kuning telurnya tidak pucat. Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama.yang semula terbagi 2 (kuning & putih) dan kental
berubah menjadi cair & tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul
keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan mengapung atau
melayang mendekati permukaan air.Kuning telur akan mengalami penurunan volume,
kadar fosfor berkurang, kadar ammoniac bertambah, & letak kuning telur bergeser. Pada
putih telur, kadar air akan berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya
kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi
penguapan karbon dioksida dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik titik
dan warnanya cenderung berubah.