Anda di halaman 1dari 6

Kelompok 4

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Dian kartika sari


Fairus afra
Iis sugiarti
Nastiti rahayu
Oktanio sigit prawoko
Susmita zaen

PROSES PEMBUATAN MINYAK VCO DENGAN CARA FERMENTASI


MENGGUNAKAN RAGI TEMPE
I.
II.

TUJUAN : Mengetahui cara pembuatan minyak VCO dari kelapa dengan cara
fermentasi menggunakan ragi tempe.
DASAR TEORI :
a. Kelapa
Buah kelapa terdiri dari serabut, tempurung, daging buah dan air. Daging buah
kelapa memiliki nilai yang paling tinggi, karena daging buah kelapa mengandung
minyak. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan berdasarkan umur buah
kelapa dan varietas kelapa (Ketaren, 1986).
Klasifikasi
Kingdom
: Plantae
Subkingdom
: Tracheobionta
Super Divisi
: Spermatophyta
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Sub Kelas
: Arecidae
Ordo
: Arecales
Famili
: Arecaceae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera L.
Pohon kelapa termasuk keluarga Palmae adalah tanaman tropis yang
penyebarannya di pantai (habitat asli). Namun dalam pengembangan budidaya
akhirnya manusia dapat menemuinya sampai jauh di pedalaman. Ini menandakan
pohon kelapa sangat toleran terhadap iklim mikro (tanah, air, udara, angin kencang
dan sinar matahari dan terlebih hara tanah). Hal ini nantinya sangat berpengaruh
terhadap kandungan minyak dan senyawa kimia lain yang mendukungnya. Dari sini
timbul banyak pertanyaan dari para produsen dan calon produsen vico. Ini
menandakan sebagian produsen dan calon produsen mengerti, memahami dan terlebih
lagi peduli terhadap hasil produksi berupa vico. Karena pengguna vico sebagian besar
adalah orang-orang yang sakit dan perlu segera penyembuhan (Baswardojo, 2005).
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang
merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat
tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang
berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada

ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan
tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air.
Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih
kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa
mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika
santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian
bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno, 2004).
b. Virgin Coconut Oil (VCO)
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang diekstrak dari daging
buah kelapa segar yang biasa dikenal dengan proses basah, tanpa menggunakan
proses pemanasan melainkan dengan tehnik fermentasi ataupun dengan bantuan
enzim. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari butiran minyak berlapis air
dibagian luar(Andryani dkk, 2007).
Minyak Kelapa Murni (MKM) atau yang sering disebut dengan VCO/virgin
coconut oil adalah minyak yang memiliki kadar air yang rendah (0,02-0,03%) dan
kadar asam lemak bebas yang rendah (0,02%), berwarna bening, dan berbau harum.
Daya simpannya lebih lama dari minyak biasa, bisa lebih dari 12 bulan (Anonim,
2006).
Minyak kelapa murni (VCO/virgin coconut oil) berkasiat sebagai antivirus,
antibakteri, dan antiprotozoa. Hal tersebut dikarenakan kandungan asam laurat, asam
kaprilat dan asam kaprat didalamnya. Sementara, jenis minyak lain tidak memiliki
sifat antimikroba. Manfaat dari asam laurat antara lain dapat membunuh berbagai
macam jenis mikroba yang membran sel nya, berasal dari asam lemak (lipid coated
microorganism). Sifat asam laurat dapat melarutkan membran bakteri berupa lipid
sehingga akan mengganggu kekebalan bakteri atau virus. Hal ini akan membuat
bakteri atau virus inaktivasi. Beberapa penyakit yang disebabkan oleh mikroba jenis
ini seperti influenza, Streptococcus sp., Stapilococcus sp., gram positive, dan gram
negative (Sutarmi, 2005).
Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit,
minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa
keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai
mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak
jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain
fatty acid (MCFA). Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam
VCO yaitu asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.58.0% dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh
akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliseride yang bersifat
antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Sibuea, 2004).
Tampaknya hanya VCO yang saat ini dikaitkan langsung dengan kesehatan,
yang meskipun belum melalui uji klinis, oleh para produsen diperlakukan sama
dengan obat. Manfaat kesehatan dari VCO dikaitkan dengan kandungan asam laurat
yang diduga bersifat antibakteri, antifungi, dan antivirus, di samping berkhasiat
mengendalikan kolesterol jahat dan bermanfaat bagi kesehatan jantung. VCO

merupakan minyak yang dihasilkan melalui proses tertentu sedemikian rupa sehingga
seasli mungkin seperti keadaan alaminya dalam daging kelapa (virgin). Ini juga
dimaksudkan untuk membedakannya dengan proses pengolahan minyak kelapa yang
melalui tahapan pemurnian (refining) sehingga melibatkan bahan kimia. Dengan
demikian, VCO bebas bahan kimia. Berdasarkan pengertian tersebut, produk kelapa
yang mengandung asam laurat cukup tinggi dan alami tanpa proses kimiawi juga
akan memiliki manfaat kesehatan. Produk-produk tersebut adalah susu santan dan
krim kelapa. Air kelapa juga dipromosikan sebagai minuman sehat di India. VCO
memiliki konteks produk yang dapat mening katkan kesehatan (daya imunitas tubuh
terhadap berbagai penyakit degeneratif) dan bahan baku kosmetik alami yang bernilai
tinggi. Kelapa parut kering merupakan produk campuran makanan yang higienis dan
praktis. Susu santan adalah minuman kesehatan yang dapat mensubstitusi susu, dan
krim kelapa merupakan bahan yang praktis dan higienis untuk keperluan memasak
pengganti santan parut manual (Allorerung dkk, 2008).
Minyak kelapa murni (VCO/virgin coconut oil) dapat digunakan untuk
mengobati penyakit pada kulit misalnya herpes dan cacar. Pada dasarnya, dalam
mengobati penyakit masyarakat lebih menyukai pemakaian obat secara praktis
misalnya pemakaian topikal, untuk itu peneliti membuat minyak kelapa murni
(VCO/virgin coconut oil) dalam bentuk sediaan krim tipe minyak dalam air(Sutarmi,
2005).
Dari sudut pandang terapi bentuk krim tipe minyak dalam air cocok untuk
luka topikal karena mempunyai kemampuan untuk mengabsorbsi cairan yang keluar
dari dalam kulit yang terbuka (Ansel, 1989). Keuntungan sediaan krim tipe minyak
dalam air mudah dicuci, tidak meninggalkan bekas pada kulit, pakaian, menimbulkan
rasa nyaman dan dingin setelah air menguap pada daerah yang digunakan (Lachman,
dkk, 1994).
c. Pembuatan VCO
Ada 3 jenis pembuatan VCO yaitu :
Dengan teknik pemanasan sedang
kelemahan: jika pemanasan dalam suhu terlalu tinggi maka santan akan
rusak sehingga khasiat VCO akan berkurang
Dengan teknik fermentasi
kelemahan: jika terdapat kontaminasi pada bahan fermentor maka jumlah
VCO yang dihasilkan tidak optimal
Dengan teknik sentrifugasi
kelemahan: butuh investasi lebih besar
Tips memilih VCO yang baik :
Pilih VCO yang jernih, tidak berwarna apalagi keruh. VCO yang jernih
menandakan kemurniannya.
Jangan konsumsi VCO yang sudah tengik. Ini meunjukkan bahwa asam lemaknya
telah teroksidasi sehingga mutu dan manfaatnya rusak, sehingga terbentuk radikal
bebas(Anonim, 2006).
d. Ragi Tempe
Jamur Rhizopus terdiri dari hifa yang berukuran 6-15 m
Sporangiosphore, Rhizoid dan Sporangia. Sporangiosphore berwarna coklat,

tidak bercabang dan biasanya berkelompok. Rhizoid berada pada titik dimana
Stolon dan Sporangiosphore bertemu. Sporangia yang berdiameter 40-350 m
berada diatas Sporangiosphore dan berbentuk seperti flat. Sporaiosphore vang
berdiameter 4-11 m bersifat unuselluler. Haylinenya berwarna coklat dan tekstur
lembut.
Rhyzopus Oryzae tumbuh dengan baik pada temperatur optimum 37C.
Biasanya Rhizopus dapat ditemukan ditanah, buah dan sayuran yang sudah
busuk, kotoran binatang dan roti yang basi( Cahyono dkk,2005).
Pembuatan VCO dengam pemilihan fermentasi ragi tempe dilakukan
dengan adanya penelitian yang menunjukkan perlakuan fermentasi dengan ragi
tempe memiliki kualifikasi yang mendekati standar VCO yang telah ditetapkan
APCC (Asian and Pasific Coconut community), MEOMA (Malaysian Edible Oil
Manufacturers Association), dan Malaysian standard (MS 239) berdasarkan
parameter kadar air, angka penyabunan serta peroksida (Andriyani dkk, 2007).
e. Teori Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata Latin ferve yang berarti mendidih, yang
menunjukkan bahwa adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau
larutan malt biji-bijian. Kelihatan seperti mendidih ini disebabkan karena
terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2 yang diakibatkan proses
katabolisme atau biodegradasi secara anaerobic dari gula yang ada dalam
ekstraks(Ketaren, 1986).
Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan
mikrobiologi industri. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai terbentuknya
energi oleh proses katabolisme bahan organic, sedangkan dalam mikkrobiologi
industri fermentasi diartikan lebih luas yaitu suatu proses untuk mengubah bahan
baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Dalam hal ini fermentasi
berarti pula pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses
anabolisme atau biosintesis(Ketaren, 1986).
f. Tipe-tipe Fermentasi
Secara komersial fermentasi dibagi 4:
1. Fermentasi yang menghasilkan sel mikroba atau biomass.
Secara garis besar dibagi menjadi 2 bagian:
Yang menghasilkan yeast dipakai dalam industri roti (bakers yeast)
Yang menghasilkan yeast dipakai untuk makanan manusia atau pakan
ternak (single cell protein)
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim mikroba
Secara komersial enzim dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan, hewan dan
mikroba. Enzim dari mikroba lebih menguntungkan karena dapat diproduksi
besar-besaran dengan menggunakan teknik fermentasi karena lebih mudah
dalam meningkatkan produktivitasnya.
3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit primer maupun sekunder
Metabolit primer (etanol, asam asetat, lysine, glutamate, sitrat, aseton,
dll) diproduksi mikroba pada log atau eksponensial phase yang sering disebut
dengan tropophase sedang metabolit sekunder (steroid, antibiotic, dll)

diproduksi mikroba pada saat pertumbuhan mikroba memasuki masa


stasioner yang sering disebut idiophase.
4. Fermentasi yang memodifikasi bahan
Sel mikroba dapat dipakai untuk mengubah suatu senyawa menjadi
senyawa lain dengan struktur sejenis yang mempunyai nilai ekonomis lebih
tinggi yang dikenal dengan proses transformasi. Keuntungan pemanfaatan
mikroba dalam proses transformasi yaitu untuk memodifikasi senyawa kimia
tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomis tinggi(La
Teng, 1999).
III.

ALAT DAN BAHAN


ALAT
1. kertas saring
2. Termometer
3. Toples bening
4. Gelas beaker
5. Pengaduk
6. Gelas ukur
7. Ember
BAHAN
1. Kelapa tua
2. Ragi tempe
3. Air

IV.

PROSEDUR KERJA
a. Pembuatan santan
1. Mengupas serabut kelapa dengan parang atau mesin pengupas kelapa sampai
serabut tersebut terpisah daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh
tempurung kelapa.
2. Membelah kelapa kemudian congkel daging buah kelapa yang masih merekat
pada tempurung menggunakan pisau penyukil.
3. Mencuci daging buah kelapa, parut menggunakan mesin pemarut kelapa.
4. Mencampurkan air kedalam hasil parutan dengan perbandingan 1:1 artinya
500 gram hasil parutan kelapa dicampur dengan 500 ml air.
5. Meremas santan, tujuannya untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi,
terutama minyak yang terdapat pada parutan buah kelapa.
6. Menyaring santan menggunakan alat saring tujuannya untuk memisahkan
santan dengan ampas.
b. Pembuatan VCO
1. Mendiamkan santan pada stoples transparan selama 1 jam hingga terbentuk
krim santan pada bagian atas dan skim santan krim pada bagian bawah.
2. Memisahkan krim dan skim santan dengan menggunakan selang.
3. Krim santan difermentasi dengan menambah ragi tempe. Fermentasi selesai
ditandai dengan terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan minyak paling atas,
lapisan tengah berupa koagulan protein dan lapisan paling bawah berupa air.
c. Pemisahan

1. Pemisahan dilakukan untuk memisahkan minyak dari koagulan protein dan


air. pemisahan dilakukan dengan mendinginkan terlebih dahulu hasil
fermentasi kemudian mengambil bagian atasnya, setelah itu bagian atas
(minyak) dipanaskan dan disaring menggunakan kertas saring.

Daftar pustaka :
http://erwinalien.blogspot.com/2014/07/prosespembuatan-vco- virgin-coconut-oil.html