Anda di halaman 1dari 10

1.

Pengertian Bahan Pangan Nabati


Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari
tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau
beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan
makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Berikut adalah ciri-ciri
bahan pangan nabati:
i.

Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah


terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

ii.

Pangan nabati memiliki kesamaan dengan pangan hewani dalam hal


jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan
pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada
susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada
kuning telur.

iii.

Bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral,


lemak dan protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting.


Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan,
meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai
sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi
memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi
pengolahan.

2. Karakteristik Bahan Pangan


Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber,
pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap preferensi pangan. Khusus tentang sifat-sifat fisik bahan pangan
berperan dalam pengendalian proses yang didasarkan atas perhitunganperhitungan untuk bahan pangan khas Indonesia belum diteliti secara
lengkap dan mendalam.
Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran, buah-buahan, serealia
dan kacang-kacangan. Sayuran sebagai tanaman hortikultura memiliki umur
kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai
arti penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi
sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan
oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid.
Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi.

Buah-buahan merupakan produk yang dikonsumsi sebagai pencuci


mulut, karena mengandung vitamin C, pro vitamin A, vitamin B1 dan mineral
seperti Ca dan FE. Komposisi kimia pada buah-buahan dipengaruhi oleh
varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
penanaman, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemesanan
dan penyimpanan.
Serealia seperti padi, Jagung, gandum, cantel, barley, rye dan oat
merupakan makanan makanan pokok manusia, bahan pakan ternak dan
industri. Struktur umum serealia meliputi kulit biji, butir biji dan lembaga.
Bentuk secara umum adalah lonjong dengan berat tiap biji bervariasi.
Bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama dengan
bahan pangan hewani, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak,
kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif.
Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis
secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka
dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan
mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut.
Penanganan dan pemilihan bahan pangan terkait dengan sortasi dan
pengkelasan mutu (grading), dengan memperhatikan kerusakan bahan
pangan. Sortasi ditujukan untuk mendapatkan atribut yang diinginkan
(sistem operasi proses, keseragaman pindah panas, berat bahan dan daya
tarik produk), maka dalam prakteknya dapat didasarkan atas berat, ukuran,
bentuk dan warna. Grading merupakan penilaian penerimaan bahan pangan
secara menyeluruh, maka diperlukan operasi, faktor mutu dan metode
penanganan.
Bentuk penanganan bahan makanan lainnya, yaitu:
a. Pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan proses
basah dan kering, serta menggunakan peralatan seperti crushing rolls,
penggiling palu, penggiling cakram, buhr mill, penggiling gulingan dan
pemotong;
b. Pencampuran pada bahan pangan (proses membuat bentuk seragam
dari beberapa konstituen seperti padatan-cairan, padatan-padatan dan
cairan-gas);
c. Penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari
komponennya melalui suatu sarana saringan yaitu media dan
pembantu);
d. Pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk pemberian maupun
pengambilan panas dari bahan yang dapat merubah sifat fisik, kimia,
dan karakteristik penyimpanannya dimana mekanismenya dapat
berupa konduksi, konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh
perubahan suhu yang dapat diukur dengan derajat Celcius dan
Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat Kelvine dan Rankine;

e. Evaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari bahan mentah pada


fase pengolahan pangan melalui tekanan pada suhu tertentu dengan
menggunakan pemanasan uap dari suatu ketel yang berbentuk oven
kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation
evaporator, vertical natural circulation evaporator, long tube vertical
type evaporator, falling film type evaporator, forced circulation type
evaporator dan agitated film evaporator);
f. Pengeringan (proses dasar untuk pengawetan makanan yang mudah
rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan atau
dikonsumsi, sehingga dapat menurunkan biaya dan mengurangi
kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan
penyimpanan); dan
g. Pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan
pengawetan pangan dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik
beku (5-10C) dan melibatkan proses perubahan fase air dari cair
menjadi padat (-2C)).
Makanan dikonsumsi karena makanan tersebut memenuhi beberapa
kriteria seperti kriteria sensori yang meliputi; penampakan, bau, rasa,
kriteria kultural, kriteria religius, kriteria gizi dan kriteria keamanan
pangannya.

3. Kategori Bahan Makanan

Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :


1. Bahan makanan mentah (segar) Contoh: beras, ubi, kentang, buah,
sayuran dsb.
2. Makanan terolah (pabrikan) Contoh: tahu, tempe, roti, dsb.
3. Makanan siap saji/santap Contoh: nasi rames, soto mie, bakso, goreng
ayam dsb.

4. Ciri-Ciri Bahan Makanan Nabati Yang Baik

a. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh , tidak rusak atau
kotor.
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna
buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4) Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar
lainnya.
5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
6) Terdapat lapisan pelindung alam.
7) Bebas residu pestisida

b. Sayuran
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2) Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
3) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
4) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
6) Bebas residu pestisida

c. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap).

2) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran
selain warna aslinya.
3) Biji tidak berlubang-lubang.
4) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.
5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge).
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
7) Tidak tercemar oleh bahan kimia yang dilarang baik dalam proses
maupun buat diedarkan (chlorine)

d. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung
gandum/ terigu, tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena, sagu,
telur, ikan dan sebagainya. Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi
perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba ataau
jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik adalah
i. Butiran kering dan tidak lembab/basah.
ii. Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
iii. Tidak mengandung kutu atau serangga.
iv. Masih dalam kemasan pabrik.

e. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan
kulit luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat
menguntungkan waktu panen dan pengangkutan karena akan mencegah
pencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan :

1) Lapisan luar masih menempel dengan baik.


2) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
3) Lapisan dalam masih tertutup.
4) Tidak mengandung residu pestisida

5. Sumber Bahan Makanan Yang Baik


Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui
sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali
tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang
demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan. Sumber bahan
makanan yang baik adalah :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu
yang dikendalikan dengan baik (swalayan).
2. Tempat-tempat penjualan bahan
pemerintah daerah dengan baik.

makanan

yang

diawasi

oleh

3. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah


berizin.
4. Perusahaan yang menghkhususkan diri di bidang penjualan bahan
makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan
serta telah diawasi oleh pemerintah.
5. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah
pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.

6. Penyimpanan Makanan

Untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka makanan diusahakan


disimpan pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu di bawah
5oC atau di atas 60oC. Suhu 5oC 60oC sangat berbahaya, maka disebut
DANGER ZONE

Daftar Isi

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pengertian Bahan Pangan Nabati .................................................


Karakteristik Bahan Pangan .........................................................
Kategori Bahan Makanan...............................................................
Ciri-Ciri Bahan Makanan Nabati Yang Baik....................................
Sumber Bahan Makanan Yang Baik...............................................
Penyimpanan Makanan.................................................................

1
1
3
3
5
5

Tugas Kelompok

MPA Jurusan (Gen Biru)


Bahan Makanan Nabati

Kelompok 3
Mentor : Juan Kurniawan
Anggota :
1. M. Zakky Ishananda

6. Bagus Maulana

2. Suhendi

7. Pijar Gemilang

3. Romi Rizky Suwardono

8. Muhammad Reynaldi S.

4. Luthf Adam Fauzan

9. Budi Rahman

5. Fiki Adi Saputra

10. Arif Wicaksana Putra K.