Hubungan Tekstur dan Warna pada Tahapan Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan

Perlakuan
Tanpa
Perendaman
(Kontrol)

Perendaman
Warna : Putih agak
Kekuningan
Tekstur : Keras

Pengukusan
Warna : Kuning
agak kusam
Tekstur (firmness) :
378,808 gf

Perendaman
Na5P3O10
0,1%, 60

Warna : Putih agak

kekuningan
Tekstur :Keras

Warna : Kuning
agak kusam
Tekstur (firmness) :
383,007 gf

Perendaman
Na5P3O10
0,1%, 90

Warna : Putih agak

kekuningan
Tekstur : Agak Empuk

Warna : Kuning
agak cerah
Tekstur (firmness) :
392.823 gf

Perendaman
Na5P3O10
0,2%, 60

Warna : Putih
Kekuningan
Tekstur : Keras

Warna : kuning
cerah
Tekstur (firmness) :
506.777 gf

Perendaman
Na5P3O10
0,2%, 90

Warna : Putih
Kekuningan
Tekstur : Agak Empuk

Warna : Kuning
cerah
Tekstur (firmness) :
537,913 gf

Tahapan
Pengeringan
Warna : kuning
kusam
Tekstur
(fracturability) :
97.0055 gf
Warna : kuning
agak kusam
Tekstur
(fracturability) :
107.544 gf
Warna : kuning
agak cerah
Tekstur
(fracturability) :
153.307 gf
Warna : kuning
agak cerah
Tekstur
(fracturability) :
183.407 gf
Warna : kuning
cerah
Tekstur
(fracturability) :
191.7125 gf

Penepungan 80 mesh
Warna : kuning pucat
kusam

Rehidrasi
Warna : Kuning kusam
Tekstur (firmness):
65,6735 gf

Warna : kuning pucat

agak kusam

Warna : Kuning agak

kusam
Tekstur (firmness):
78,47733 gf

Warna : Kuning pucat

agak cerah

Warna : Kuning agak

kusam
Tekstur (firmness):
103,9595 gf

Warna : Kuning pucat

agak cerah

Warna : Kuning agak

cerah
Tekstur (firmness):
117,5924 gf

Warna : Kuning pucat

cerah

Warna : Kuning agak

cerah
Tekstur (firmness):
128,8618 gf

Hubungan Tekstur Ubi Jalar Setelah Pengukusan dengan Tepung Ubi Jalar Instan Setelah Rehidrasi
Perlakuan

Tekstur (frimness) Ubi Jalar Setelah Dikukus dan Direhidrasi

Kontrol
Perendaman
0,1%, 60
Perendaman
0,1%, 90
Perendaman
0,2%, 60
Perendaman
0,2%, 90

Kontrol

Perendaman 0,1%, 60

Perendaman 0,2%, 60

Perendaman 0,2%, 90

Firmness (gf)
Ubi Kukus
Rehidrasi
378.808

68.6735

383.007

78.4773
3

392.823

103.9595

506.777

117.5924

537.913

128.8618

Perendaman 0,1%, 90

Hubungan Daya Patah Mashed Ubi Jalar Setelah Pengeringan dengan Ketegaran Ubi Jalar Instan Setelah Rehidrasi

Tekstur Mashed Ubi Jalar Setelah Pengeringan dan Setelah Rehidrasi

Perlakuan
Kontrol

Kontrol

Perendaman 0,1%, 60

Perendaman 0,1%, 90

Perendaman 0,2%, 60

Perendaman
0,1%, 60
Perendaman
0,1%, 90
Perendaman
0,2%, 60
Perendaman
0,2%, 90

Perendaman 0,2%, 90

Chart Title

Daya Patah Ubi

Jalar Setelah
Pengeringan
(gf)

Firmness Ubi

Jalar Instan
Rehidrasi (gf)

378.808

68.6735

383.007

78.47733

392.823

103.9595

506.777

117.5924

537.913

128.8618

Daya Rehidrasi tepung ubi jalar instan (ml/g)

Perlakuan
Kontrol
Perendaman 0,1%, 60
Perendaman 0,1%, 90
Perendaman 0,2%, 60
Perendaman 0,2%, 90

I
3.19
3.245
4.35
3.615
4.5

II
3.215
3.26
4.3
3.55
4.46

III
3.14
3.24
4.33
3.62
4.34

IV
3.25
3.235
4.4
3.745
4.52

V
3.17
3.215
4.52
3.725
4.54

VI
3.17
3.295
4.5
3.825
4.405

Rata rata
3.1892
3.2483
4.4
3.68
4.4608

Transformasi data x+0,5

Perlakuan
Kontrol

I
1.92094

II
1.9274335

Perendaman 0,1%, 60

1.9352

1.9390719

Perendaman 0,1%, 90

2.20227

2.1908902

III
1.9078
8
1.9339
1
2.1977
3

IV
1.9364
9
1.9326
1
2.2135
9

V
1.9157
2
1.9274
3
2.2405
4

VI
1.9157
2
1.9480
8
2.2360
7

Total
11.5242

Rata rata
1.9207

11.6163

1.93605

13.2811

2.21351

Perendaman 0,2%, 60

2.02855

2.0124612

Perendaman 0,2%, 90

2.23607

2.2271057

Total

10.323

10.296963

2.0297
8
2.2
10.269
3

2.0603
4
2.2405
4
10.383
6

(X ..) 2
FK = txr
= 128.3454
SR
Kelompo
k
Perlakuan
Galat
Total

DB JK
5
4
20
29

KT

0.0028
0.5172
0.0047
0.5246

Fh

F05

0.0006
2.3823
0.1293 553.5059
0.0002
0.0181

2.71
2.87

Uji Lanjut Duncan

Sx =

SSR
LSR
Perlakua
n
rata2

KT Galat
r

= 0.0062
2.95
0.0242

k
a
1.920
7

1.9361
0.0154

3.1
0.0254

3.16
0.0259

2.0444
0.1237

2.2135
0.2928

3.25
0.0267
d
2.2272
0.3065

2.0554
8
2.2449
9
10.384
2

2.0796
6
2.2147
2
10.394
3

12.266
3
13.363
4
62.051
3

2.04438
2.22724

Perlakuan
Kontrol
Perendaman 0,1%, 60
Perendaman 0,1%, 90
Perendaman 0,2%, 60
Perendaman 0,2%, 90

0.1083

0.2775
0.1691

0.2912
0.1829
0.0137
c

Daya Rehidrasi
3.1892 a
3.2483 a
c
4.4
3.68 b
4.4608 c

Daya Rehidrasi Tepung Ubi Jalar Instan

Kontrol

Perendaman 0,1%, 60

Perendaman 0,2%, 60

Perendaman 0,2%, 90

Perendaman 0,1%, 90

Kadar Pati Tepung Ubi Jalar Instan

Perlakuan
Kontrol
0,1% 60 menit
0,1% 90 menit
0,2% 60 menit
0,2% 90 menit

I
65.7496
62.5541
58.4469
56.1793
51.9791

II
67.2946
63.5136
61.3068
54.9334
51.3555

III
64.8049
63.8444
56.1462
56.6413
52.7758

IV
64.8219
63.9351
59.5359
56.3851
53.2863

V
65.0582
60.8014
55.3613
54.7561
54.0192

VI
65.0962
60.9025
55.4048
56.5216
53.1814

Transformasi data x
Perlakuan
Kontrol
0,1
%
0,1
%
0,2
%
0,2
%

60 menit
90 menit
60 menit
90 menit
total

fk

1763.7
05

I
8.1086
2
7.9091
2
7.6450
6
7.4952
8
7.2096
5
38.367
7

II
8.2033
3
7.9695
4
7.8298
6
7.4117
1
7.1662
8
38.580
7

III
8.0501
5
7.9902
7
7.4930
8
7.5260
4
7.2646
9
38.324
2

IV
8.0512
1
7.9959
4
7.7159
5
7.509
7.2997
5
38.571
8

V
8.0658
6
7.7975
2
7.4405
2
7.3997
4
7.3497
8
38.053
4

VI
8.0682
2
7.8040
1
7.4434
4
7.5180
8
7.2925
6
38.126
3

total
48.547
4
47.466
4
45.567
9
44.859
8
43.582
7
230.02
4

rata2
8.0912
3
7.9110
7
7.5946
5
7.4766
4
7.2637
8

SR

DB

kel

per

Galat

20

Total

29

jk
kt
fh
ft
0.048 0.009 1.0828
1
6
78
2.71
2.661 0.665 74.911
6
4
34
2.87
0.177 0.008
6
9
1
2.887 0.099 11.208
3
6
96

uji lanjut duncan

Sx
SSR
LSR
Perlaku
an
rata2

0.00
82

6.67E05
2.95
0.024
2

0.0081
65
3.1
0.0254

3.16
0.025
9

3.25
0.026
7

d
c
b
a
k
7.26
7.476
7.911
8.091
38
6 7.5947
1
2
0.212
0.647
0.827
9 0.3309
3
4
0.434
0.614
0.1180
4
6
0.316
0.496
4
6
0.180
2
a
b
c
d
e

Tekstur (daya patah) mashed ubi jalar setelah dikeringkan

Kadar gula reduksi tepung ubi jalar instan

Perlakuan
Kontrol
0,1
%
0,1
%
0,2
%
0,2

60 menit
90 menit
60 menit
90 menit

I
25.799
0
23.063
8
22.542
2
23.480
7
23.209

II
26.909
9
24.750
6
23.575
8
22.635
5
20.883

III
26.698
7
24.535
1
22.810
1
21.670
7
21.403

IV
26.085
0
23.771
7
24.554
7
22.766
0
22.505

V
26.912
6
23.055
1
24.672
2
23.133
5
22.177

VI
25.528
9
23.446
8
22.099
1
21.605
4
22.094

rata2
26.32
23
23.77
05
23.37
57
22.54
86
22.04

58

Transformasi data x
Perlakuan
Kontrol
0,1%

60 menit

0,1%

90 menit

0,2%

60 menit

0,2%

90 menit
total

fk
SR
kel
per
Galat
Total

I
5.0792
7
4.8024
8
4.7478
6
4.8456
9
4.8176
6
24.293

II

III

IV

5.18747 5.16707 5.10735

4.97499 4.95329 4.87563
4.8555

V
5.1877
3
4.8015
7

4.77599 4.95527 4.96711

4.8097
4.75768 4.65518 4.77137
3
4.7092
4.56987 4.62643 4.744
5
24.475
24.3455 24.178 24.4536
4

707.51
83
DB
jk
kt
fh
ft
0.039 0.007 1.1367
5
2
8
94
2.71
0.682 0.170 24.776
4
7
7
22
2.87
0.137 0.006
20
8
9
1
0.859 0.029 4.3030
29
6
6
64

VI

total

rata2

5.05261 30.7815 5.13025

4.84218 29.2501 4.87502
4.70097 29.0027 4.83378
4.64816 28.4878 4.74797
4.70052 28.1677 4.69462
23.9444

145.69

uji lanjut duncan

0.03
39

sx
SSR
LSR
perlaku
an
rata2

0.0011
48
2.95

0.0338
84
3.1

0.1000

0.1050

3.16
0.107
1

3.25
0.110
1

d
c
b
a
k
4.69
4.875 5.130
46 4.7480 4.8338
0
3
0.180 0.435
a
0.0533 0.1392
4
6
0.127 0.382
b
0.0858
1
3
0.041 0.296
bc
2
5
0.255
cd
2
e

Tekstur (daya patah) mashed ubi jalar setelah dikeringkan

Tekstur mashed ubi jalar setelah direhidrasi

Perlakuan
Kontrol
0,1
%
0,1
%
0,2
%
0,2
%

fk
SR
Kel
Per
Galat
Total

60 menit
90 menit
60 menit
90 menit

I
68.67
35
84.18
75
104.0
38
156.5
025
159.7
725

II
79.20
85
74.18
2
105.7
185
83.11
85
108.8
135

III
62.11
44
66.24
35
99.32
65
147.2
775
125.8
15

IV
64.11
6
89.78
25
81.02
4
150.3
25
171.7
305

31022
4.1
DB
jk
Kt
fh
ft
2547.77 509.55
1.560
5
96
59
955
2.71
24430.9 6107.7
18.71
4
589
397
022
2.87
6528.77 326.43
20
30
86
1
33507.5 1155.4
3.539
29
115
314
506

uji lanjut duncan

7.376
Sx

54.406

7.376

V
52.99
55
63.44
355
97.27
75
93.82
65
147.8
395

VI
68.67
35
93.02
5
87.53
25
126.6
344
137.4
745

rata2
65.96
357
78.47
734
95.81
95
126.2
807
141.9
076

441
2.95
21.759
4

SSR
LSR
Perlaku
an
rata2

072
3.1
22.86
58

3.16
3.25
23.30 23.972
84
2

k
a
B
c
d
65.96 78.477
95.81
126.2 141.90
36
3
95
807
76
12.513
29.85
60.31 75.944
8
59
72
0
17.34
47.80 63.430
22
34
2
30.46 46.088
12
1
15.626
9
a
a
b
c
c
b
b
c
c
b
c
c

Daya Rehidrasi Tepung Ubi Jalar Instan

Perlakuan

Kontrol
0,1
%
0,1
%
0,2
%
0,2
%

60
menit
90
menit
60
menit
90
menit

3.19
3.24
5

II

III

3.215
3.2

3.14

6
4.35

4.3

3.61
5

3.5
5

4.5

Transformasi data x+0,5

Perlakuan
I

4.4
6
II

3.24

IV
3.25
3.23

III

3.215

4.4
3.74

5
4.5

3.725

4.52
IV

3.17
3.29

4.52

4.34

VI

3.17

4.33
3.62

5
VI

3.18916
7
3.24833
3
4.4

3.82
5
4.40

4.54

rata2

total

3.68
4.46083
3

rata2

Kontrol
0,1
%
0,1
%
0,2
%
0,2
%

60 menit
90 menit
60 menit
90 menit
total

fk
SR

1.92094

1.9274335 1.90788

1.9352

1.9390719 1.93391

2.20227

2.1908902 2.19773

2.02855

2.0124612 2.02978

2.23607

2.2271057

10.323

10.296963 10.2693

128.34
54
DB
jk

kel

0.0028

per

0.5172

Galat

20

0.0047

Total

29

0.5246

2.2

1.9364
9
1.9326
1
2.2135
9
2.0603
4
2.2405
4
10.383
6

kt
fh
ft
0.000 2.3823
6
31
2.71
0.129 553.50
3
59
2.87
0.000
2
1
0.018 77.446
1
05

uji lanjut duncan

sx
SSR
LSR

0.00
82

3.89322
E-05
2.95
0.0242

0.006
24
3.1
0.025
4

3.16
0.025
9

3.25
0.026
7

1.91572
1.92743
2.24054
2.05548
2.24499
10.3842

1.9157
2
1.9480
8
2.2360
7
2.0796
6
2.2147
2
10.394
3

11.5242

1.9207

11.6163 1.93605
13.2811 2.21351
12.2663 2.04438
13.3634 2.22724
62.0513

perlaku
an
rata2

k
a
c
b
d
1.92
2.044 2.213 2.227
07
1.9361
4
5
2
0.123 0.292 0.306
0.0154
7
8
5
0.108 0.277 0.291
3
5
2
0.169 0.182
1
9
0.013
7
a
a
b
c
c

Kadar Amilosa Mashed Ubi Jalar Instan

Perlakuan

II

III

IV

VI

Kontrol

6.9167

7.4938

7.8045

7.4369

7.0228

6.9959

0,1%

60 menit

7.8333

7.9917

7.9267

7.9752

7.9337

7.8672

0,1%

90 menit

8.7083

8.6141

8.7006

8.6377

8.6791

8.6556

0,2%

60 menit

8.3333

8.4066

8.6191

8.2650

8.3478

8.2822

0,2%

90 menit

9.2500

9.3610

9.2709

9.1760

9.3002

9.2780

rata2
7.278
4
7.921
3
8.665
9
8.375
7
9.272
7

Transformasi data x+0,5

Perlakuan
I
Kontrol
0,1
%
0,1
%
0,2
%
0,2
%

2.72336

60 menit
90 menit
60 menit
90 menit
total

fk
SR
kel
per
Galat
Total

2.88675
3.03452
2.97209

II
2.8273
3
2.9140
5
3.0189
6

3.1225

2.9844
3.1402
2

14.7392

14.885

III
2.8817
5
2.9028
7
3.0332
5
3.0197
8
3.1258
4
14.963
5

IV
2.8172
4
2.9112
1
3.0228
6
2.9605
8
3.1106
2
14.822
5

263.66
0.4149
89 jkt
06
DB
jk
kt
fh
ft
0.007
1.9233
5
6 0.0015
51
2.71
0.391
123.41
4
4 0.0979
78
2.87
0.015
20
9 0.0008
1
0.414
18.044
29
9 0.0143
41

uji lanjut duncan

sx
SSR
LSR

0.01
15

0.0001
32
2.95
0.0339

0.0114
96
3.1
0.0356

3.16
0.036

3.25
0.037

V
2.7427
7
2.9040
9
3.0297
2.9745
3
3.1305
3
14.781
6

VI
2.7378
6
2.8926
1
3.0258
2
2.9634
7
3.1269
8
14.746
7

total
16.730
3
17.411
6
18.165
1
17.874
9
18.756
7
88.938
6

rata2
2.7883
8
2.9019
3
3.0275
2
2.9791
4
3.1261
2

3
perlaku
an
rata2

k
a
c
b
d
2.78
3.027 3.126
84 2.9019 2.9791
5
1
0.239 0.337
a
0.1135 0.1908
1
7
0.125 0.224
b
0.0772
6
2
0.048 0.147
c
4
0
0.098
d
6
e

Suhu Gelatinisasi Tepung Ubi Jalar instan

Perlakuan
Kontrol
0,1
%
0,1
%
0,2
%
0,2
%

fk
SR
kel

VI

rata2

58.29
76.90
5

60.88

57.84
86.00
5

58.68

57.84

85.84

78.66

58.86
81.83
5

0
58.731
67
82.867
5

24060
.39
DB
jk
5

IV

90 menit

90 menit

III

60 menit

60 menit

II

87.96

kt
fh
ft
5.353
1.362
26.7674
5
452
2.71

per
Galat

4
20

Total

29

37838.2
0
78.5860
37943.5
520

9459.
55
3.93
1308.
398

0.6548
834
2.95

0.8092
49
3.1

2.3873

2.5087

2407.
439
1
332.9
851

2.87

uji lanjut duncan

sx
SSR
LSR
perlaku
an
rata2

0.80
92

3.16
2.557
2

3.25
2.630
1

k
a
b
c
d
0.00
58.73 82.86
00
0.0000 0.0000
17
75
58.73 82.86
0.0000 0.0000
17
75
58.73 82.86
0.0000
17
75
58.73 82.86
17
75
24.13
58
a
a
a
b
c

Viskositas Puncak Tepung Ubi Jalar Instan