Anda di halaman 1dari 90

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

OLEH:
KELOMPOK XV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014

ii

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Fermentasi pada semester Ganjil Tahun 2014/2015 Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
Mataram, 27 Desember 2014
Mengetahui,
Co Ass Praktikum Teknologi Fermentasi

Praktikan,

Chairul Anam Afgani


C1C011020

Baiq Neneng Puteri Santika


J1A012016

Kharisma Dayanti Putri


C1C011042

Baiq Pebrianti Hidayati


J1A012017

Pia Prameswari Riedwan


C1C011067

Dede Febrianni
J1A012027

Putri Ayu Lismirawan


C1C011068

Rika Zuki Hastuti Meitri


J1A0120113

Rabiatul Adawiyah
C1C211069

Siti Hawa
J1A012125
Burhanuddin Sangari Putra
J1A212022
Qorriyanti Insyiroh
J1A012109
Sarafiah
C1C011077
Saharudin
J1A012147

Mengetahui,
Koordinator Praktikum Teknologi Fermentasi

Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.

iii

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan
rahmat-Nya laporan tetap Teknologi Fermentasi ini dapat diselesaikan sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu
syarat mata kuliah Teknologi Fermentasi di Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada
dosen, koordinator praktikum dan para Co. Assisten yang telah banyak
membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam
penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih
banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.
Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya
membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan

bagi

rekan-rekan

yang lain

dan

juga

dapat

menambah

pengetahuan kita.

Mataram, 27 Desember 2014

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................ ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vi
ACARA I PEMBUATAN WINE
Pendahuluan .................................................................................. 1
Tinjauan pustaka ............................................................................ 2
Pelaksanaan praktikum................................................................... 4
Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 5
Pembahasan .................................................................................. 8
Kesimpulan..................................................................................... 12
ACARA II PEMBUATAN NATA DE PINNATA
Pendahuluan .................................................................................. 13
Tinjauan pustaka ............................................................................ 15
Pelaksanaan praktikum................................................................... 17
Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 18
Pembahasan ................................................................................. 19
Kesimpulan .................................................................................... 22
ACARA III PEMBUATAN TEPUNG MOCAF
Pendahuluan ................................................................................. 23
Tinjauan pustaka ........................................................................... 25
Pelaksanaan praktikum .................................................................. 27
Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 28
Pembahasan ................................................................................. 31
Kesimpulan .................................................................................... 35
ACARA IV PEMBUATAN TAPE
Pendahuluan ................................................................................. 36
Tinjauan pustaka ........................................................................... 37
Pelaksanaan praktikum .................................................................. 39
Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 40
Pembahasan ................................................................................. 44
Kesimpulan .................................................................................... 47
ACARA V PEMBUATAN DONAT
Pendahuluan ................................................................................. 48
Tinjauan pustaka ........................................................................... 49
Pelaksanaan praktikum .................................................................. 52
Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 54
Pembahasan ................................................................................. 56
Kesimpulan .................................................................................... 59
ACARA VI PEMBUATAN TEMPE
Pendahuluan ................................................................................. 60
Tinjauan pustaka ........................................................................... 61
Pelaksanaan praktikum .................................................................. 63
Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 64

Pembahasan ................................................................................. 68
Kesimpulan .................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

vi

DAFTAR TABEL

HALAMAN
Tabel 1.1.
Tabel 1.2.
Tabel 1.3.
Tabel 1.4.
Tabel 1.5.
Tabel 1.6.
Tabel 1.7.
Tabel 1.8.
Tabel 1.9.
Tabel 2.1
Tabel 2.2.
Tabel 2.3.
Tabel 3.1.
Tabel 3.2.
Tabel 3.3.
Tabel 3.4.
Tabel 3.5.
Tabel 3.6.
Tabel 3.7.
Tabel 4.1.
Tabel 4.2.
Tabel 4.3.
Tabel 4.4.
Tabel 4.5.

Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa.....................5


Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma ..................5
Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna ..................6
ANOVA Uji Hedonik Parameter Rasa Wine .....................................6
Hasil Uji Lanjut Rasa Wine ..............................................................7
ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine ....................................................7
Hasil Uji Lanjut Aroma Wine ............................................................7
ANOVA Uji Hedonik Warna Wine ....................................................7
Hasil Uji Lanjut Warna Wine ............................................................7
Hasil Pengamatan Nata de Pinnata ................................................18
ANOVA Uji Hedonik Nata De Pinnata..............................................18
Hasil Uji Lanjut Nata De Pinnata......................................................18
Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF..............................28
Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Warna...........................29
Tabel ANOVA Parameter Warna .....................................................29
Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Warna ............................................29
Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Tekstur .........................30
Tabel ANOVA Parameter Tekstur....................................................30
Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur...........................................30
Hasil Pengamatan Rasa Tape .........................................................40
Hasil Pengamatan Warna Tape.......................................................40
Hasil Pengamatan Tekstur Tape .....................................................41
Tabel ANOVA Rasa Tape................................................................41
Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap
Rasa Tape.......................................................................................41
Tabel 4.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap
Rasa Tape.......................................................................................42
Tabel 4.7. Tabel ANOVA Warna Tape .............................................................42
Tabel 4.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap
Warna Tape.....................................................................................42
Tabel 4.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap
Warna Tape.....................................................................................42
Tabel 4.10.Tabel ANOVA Tekstur Tape.............................................................42
Tabel 4.11.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap
Tekstur Tape ...................................................................................43
Tabel 4.12.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap
Tekstur Tape ...................................................................................43
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Tekstur Donat ....................................................54
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Hedonik .............................................................54
Tabel 5.3. Anova Uji Hedonik ...........................................................................55
Tabel 5.4. Uji Lanjut Hedonik Perlakuan...........................................................55
Tabel 5.5. Uji Lanjut Hedonik Donat .................................................................55
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur Tempe...................................................64
Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe..........................................65

vii

Tabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur Tempe ..................................................65


Tabel 6.4. Tabel ANOVA Tekstur Tempe .........................................................66
Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap
Kekompakan Tempe.......................................................................66
Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap
Tekstur Tempe ................................................................................67
Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe .........................................66
Tabel 6.8. Tabel ANOVA Kekompakan Tempe..................................................67
Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap
Kekompakan Tempe .......................................................................67
Tabel 6.10.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap
Tekstur Tempe ................................................................................67

ACARA I
PEMBUATAN WINE

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Apel merupakan salah satu komoditas hasil pertanian yang cukup
digemari oleh masyarakat. Apel sangat peka dan rentan mengalami kerusakan
sehingga diperlukan cara penanganan apel menjadi suatu produk untuk
mempertahankan kandungan gizi atau menambah kandungan gizi dalam produk
itu sendiri. Salah satu produk olahan apel adalah wine. Wine merupakan salah
satu produk fermentasi yang berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol

wine berkisar antara 9 - 18%. Kandungna alkohol wine ditentukan oleh kadar
gula buah, jenis khamir dan lama fermentasi. Jenis khamir yang digunakan
adalah Saccharomycs cerevisiae. Buah yang baik untuk digunakan dalam
pembuatan wine apabila mengandung asamasam seperti asam tartart, malat
dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam
sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam. Khamir adalah
mikroorganisme yang melakukan fermentasi juice buah menjadi wine (Kanlan,
2009). Oleh Krena itu, perlu dilakkan praktikum pembuatan wine apel

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi starter terhadap rasa, aroma dan warna wine yang terbentuk.

TINJAUAN PUSTAKA

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus


anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah
anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan
gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi
jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya
menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat wine terutama yang
mengandung gula (15 - 18%). Selain anggur, buah-buahan yang pernah diolah
menjadi wine yaitu pisang, mangga, dan belimbing. Buah yang baik untuk
digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti
asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan
rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel.
Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam (Hidayat,
2008).
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama
dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan
menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir
yang akan menghasilkan alkohol dan CO 2 . CO 2 akan dilepaskan dari campuran
wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula
buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15%
biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering

ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika
gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak (Murni, 2002).
Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan
bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang
kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada
temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau
dipanaskan, dimana karakter freshness-nya sudah hilang dan aromanya terasa
seperti buah-buahan yang telah dimasak, sedangkan kerusakan karena
penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia
oksigen yang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork)
yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan
udara masuk kedalam botol (Handoyo, 2007).
Dilihat dari komposisi gizinya, wine termasuk minuman yang mempunyai
kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi,
tergantung

jenisnya,

pada wine umumnya

yaitu
berasal

antara
dari

50-160

kkal/100

gram.

Energi

karbohidrat,

terutama

gula. Wine tidak

mengandung lemak sama sekali. Kandungan mineral yang cukup berarti


pada wine, yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram), kalsium, fosfor,
magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium (Kanlan, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 15 November 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci tahan karat,
kain paris, gelas piala, erlenmeyer, botol steril, waring blender, pisau tahan karat,
selang plastik dan kompor.
b.Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air
matang, ragi merk NKL, ragi roti fermifan merah, gula pasir dan asam sitrat.

Prosedur Kerja
1. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil.
2. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air (1:1).
3. Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan pada suhu 70C
selama 10 menit.
4. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%.
5. Dipanaskan pada suhu 70C selama 20 menit dan dimasukkan dalam botol
steril.
6. Didinginkan dalam suhu kamar, ditambahkan starter.
7. Diinkubasi selama 3 minggu pada suhu kamar.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa
Nama
Jumlah Starter
Panelis
5
7,5
10
12,5
15
17,5
Pupe
1
2
3
3
3
3
Anggi
2
1
3
3
3
3
Uniq
2
3
2
2
3
3
Eka
1
2
2
2
2
2
Mimi
2
2
3
3
2
3
Dila
2
3
3
2
2
2
Ismi
1
2
3
3
4
3
Ami
2
2
3
3
3
3
Nida
2
1
3
4
4
3
Wiwin
2
3
3
3
3
2
Ayiq
2
3
3
3
3
2
Devi
1
2
3
3
2
3
Lina
2
1
3
4
2
2
Ryan
2
2
3
3
2
2
Ika
1
2
3
3
3
2
Keterangan : 1
= Sangat tidak suka
2
= Tidak suka
3
= Netral
4
= Suka
5
= Sangat suka
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma
Nama
Jumlah Starter (ml)
Panelis
5
7,5
10
12,5
15
17,5
Pupe
2
3
2
3
3
2
Anggi
2
3
1
3
4
3
Uniq
1
2
2
3
3
3
Eka
2
2
2
3
3
2
Mimi
2
1
2
3
3
2
Dila
2
3
3
3
3
3
Ismi
3
3
4
2
3
2
Ami
3
2
3
2
3
3
Nida
1
2
3
1
3
2
Wiwin
2
1
2
2
3
1
Ayiq
2
2
2
2
3
2
Devi
2
2
1
2
3
2
Lina
2
2
3
3
3
2
Ryan
1
2
3
4
3
1
Ika
2
3
3
3
3
3

Keterangan

:1
2
3
4
5

= Sangat tidak suka


= Tidak suka
= Netral
= Suka
= Sangat suka

Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna


Nama
Jumlah Starter (ml)
Panelis
5
7,5
10
12,5
15
17,5
Pupe
2
3
2
3
2
2
Anggi
3
2
3
2
2
2
Uniq
2
2
4
2
3
3
Eka
3
3
3
2
2
4
Mimi
3
2
3
4
2
2
Dila
4
3
2
3
2
1
Ismi
3
2
2
4
3
2
Ami
3
1
1
3
2
2
Nida
4
2
3
3
2
3
Wiwin
3
3
3
2
2
3
Ayiq
3
2
3
1
3
2
Devi
3
1
2
2
3
1
Lina
3
2
2
2
3
2
Ryan
3
2
1
2
3
2
Ika
3
2
3
3
3
2
Keterangan : 1
= Sangat tidak suka
2
= Tidak suka
3
= Netral
4
= Suka
5
= Sangat suka
Hasil Perhitungan
Tabel 1.4. ANOVA Uji Hedonik Parameter Rasa Wine
Sumber
Derajat
Jumlah Koordinat
F hit
keragaman
Bebas
Koordinat Tengah
Blok
14
4,73
0,338
1,034
Perlakuan
5
18,8
3,76
11,510
Galat
70
22,86
0,32
Total
89
46,4

F Tabel

Sig.

0,4305
0,00

NS
S

Tabel 1.5. Hasil Uji Lanjut Rasa Wine


Jumlah Starter (ml)
Rerata
Sig.
12,5
2,93
A
10
2,86
A
15
2,73
A
17,5
2,53
AB
7,5
2,06
BC
5
1,66
C
Tabel 1.6. ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine
Sumber
Derajat
Jumlah Koordinat
keragaman
Bebas
Koordinat Tengah
Blok
14
8,93
0,638
Perlakuan
5
11,73
2,346
Galat
70
26,933
0,384
Total
89
47,6

F hit

F Tabel

Sig.

1,658
6,099

0,850
0,0001

NS
S

F hit

F Tabel

Sig.

0,916
2,832

0,5460
0,0219

NS
S

Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma Wine


Jumlah Starter (ml)
Rerata
Sig.
15
3,066
A
12,5
2,6
AB
10
2,4
BC
7,5
2,2
BC
17,5
2,2
BC
5
1,93
C
Tabel 1.8. ANOVA Uji Hedonik Warna Wine
Sumber
Derajat
Jumlah Koordinat
keragaman
Bebas
Koordinat Tengah
Blok
14
6,4
0,457
Perlakuan
5
7,067
1,413
Galat
70
34,93
0,49
Total
89
48,4
Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut Warna Wine
Jumlah Starter (ml)
Rerata
Sig.
5
3
A
12,5
2,53
AB
10
2,46
AB
15
2,46
AB
17,5
2,2
B
7,5
2,13
B

PEMBAHASAN
Anggur minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang
berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9-18%.
Kandungan alkohol wine ditentukan oleh kadar gula buah, jenis khamir dan lama
fermentasi. Jenis khamir yang umum digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae (Anonim, 2009).
Berdasarkan pada tabel 1.1. hasil pengamatan uji rasa dari wine dapat
dilihat bahwa dari banyaknya jumlah starter yang digunakan dalam pembuatan
wine (5, 7,5, 10, 12,5, 15 dan 17,5) ml rata-rata setiap panelis memberikan nilai
1-4 dan pada tabel 1.2 dan 1.3 rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis tidak
jauh berbeda dengan tabel 1.1. Pada tabel 1.4 Uji ANOVA untuk rasa maka
dapat dilihat bahwa penambahan jumlah starter sangat perpengaruh terhadap
rasa (sangat-sangat signifikan) sehingga dilakukan uji lanjut BNJ dengan taraf
signifikasi 5%. Pada tabel 1.5 uji lanjut BNJ tentang rasa maka dapat dilihat
bahwa penambahan jumlah starter 17,5 ml memberikan pengaruh yang nyata
terhadap jumlah starter 12,5 ml dan 5 ml namun tidak berbeda nyata dengan
penambahan jumlah starter 7,5 ml. Nilai tertinggi untuk rasa wine didapatkan
dengan jumlah starter 12,5 ml yaitu 2.93 dan nilai terendah didapatkan pada
jumlah starter 5 ml yaitu 1,67. Berdasarkan data tersebut disimpulkan bahwa
penambahan starter sebanyak 12,5 ml disukai oleh panelis. Hal ini dipengaruhi
oleh penambahan starter yang berbeda-beda. Semakin banyak starter yang
ditambahkan, maka jumlah alkohol yang dihasilkan semakin banyak sehingga
akan berpengaruh pada kadar gula yang dihasilkan. Semakin banyak starter
yang ditambahkan maka semakin banyak pula gula yang dirombak dari dalam
substrat sehingga rasanya lebih manis.

Berdasarkan tabel 1.6 maka dapat dilihat bahwa penambahan jumlah


starter pada wine dapat mempengaruhi aroma dari wine itu sendiri (sangatsangat signifikan) sehingga dilakukan uji lanjut BNJ dengan aras signifikasi 5%.
Pada tabel 1.7 uji lanjut BNJ untuk aroma dapat dilihat bahwa penambahan
jumlah starter sebanyak 12,5 ml memberikan pengaruh nyata dengan jumlah
starter 5 ml terhadap aroma wine namun tidak berbeda nyata dengan jumlah
starter yang ditambahkan sebanyak 15 ml,10 ml,7,5 ml dan 17,5 ml. Nilai
tertinggi untuk aroma didapatkan pada penambahan jumlah starter sebanyak 15
ml yaitu 3.067 dan terendah sebanyak 1.93 pada penambahan jumlah starter
sebanyak 5 ml. Pada tabel 1.8 uji ANOVA untuk warna dari wine maka dapat
dilihat bahwa penambahan jumlah starter memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap warna sehingga dilakukan uji lanjut BNJ dengan aras signifikasi 5%.
Tabel 1.9 uji lanjut BNJ untuk warna dapat dilihat bahwa penambahan jumlah
starter tidak memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap warna wine.
Penambahan jumlah starter sebanyak 5 ml memberikan pengaruh yang nyata
dengan penambahan jumlah starter sebanyak 17,5 ml dan 7,5 ml namun tidak
berbeda nyata dengan jumlah starter yang ditambahkan sebanyak 12,5 ml, 10 ml
dan 15 ml. Nilai tertinggi untuk warna wine didapatkan pada penambahan jumlah
starter sebanyak 5ml yaitu 3 sedangkan terendah pada penambahan jumlah
starter sebanyak 7,5 ml yaitu 2.13. penambahan starter 15 ml paling disukai oleh
panelis. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah starter yang ditambahkan. semakin
banyak starter yang ditambahkan maka kadar alkoholnya semakin tinggi.
semakin banyak starter maka semakin banyak substrat yang dipecah menjadi
alkohol.

10

Penambahan starter yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata


terhadap warna wine. Dapat dilihat pada tabel 1.9 bahwa warna wine yang paling
disukai panelis adalah penambahan starter 5 ml. Hasil pengamatan tidak sesuai
dengan pendapat Handoyo (2007). Menurut Handoyo (2007), semakin besar
konsentrasi starter ragi, maka semakin besar senyawa fenolik yang dihasilkan.
Dengan demikian terjadi meningkatan degradasi dan polimerisasi senyawa
fenolik dari minuman beralkohol yang dihasilkan yang memiliki kecenderungan
kemampuan menangkap radikal bebas.
Penjernihan wine dapat dilakukan dengan penambahan penjernih, di
mana bahan penjernih tadi akan bereaksi dengan tanin, asam, protein dan
beberapa komponen lainnya

yang menyebabkan kekeruhan. Di dalam

penyimpanan wine dapat menjadi jernih sendiri secara alamiah, tetapi untuk wine
yang banyak mengandung tanin sukar untuk menjadi jenuh (Nazaruddin dan
Sweca Yasa, 2001).
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku,
proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau
disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai Selain itu semakin tua umur
suatu wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Hal itu disebabkan
semakin lama penyimpanan, anggur akan terus mengalami proses fermentasi.
Kandungan

alkohol

pada wine berkisar

15-20%.

Dilihat

dari

komposisi

gizinya, wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup
baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung jenisnya, yaitu
antara 50-160 kkal/100 gram. Energi pada wine umumnya berasal dari
karbohidrat, terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama sekali.
Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine, yaitu kalium (antara 80-112

11

mg/100 gram), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan
selenium (Kanlan, 2009).
Penambahan gula pada saat proses pembuatan wine juga mempengaruhi
produktivitas alkohol yang dihasilkan dalam wine. Konsentrasi gula yang rendah
menyebabkan pertumbuhan yeast lebih singkat sehingga waktu yang dibutuhkan
untuk menyelesaikan fermentasi menjadi lebih lama. Bahan untuk proses
fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan
CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan
tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol
atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau
dihentikan. Selama fermentasi, yeast mengkonsumsi substrat gula dari masih
apel sehingga dihasilkan alkohol dan karbondioksida. Suhu selama fermentasi
dapat mempengaruhi rasa pada produk wine. Pada setiap gram gula yang
diubah menghasilkan setengah gram alkohol. Enzim yang berperan dalam
proses fermentasi antara lain glukosidase, protease, dan glukanase.

12

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Anggur minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang
berbentuk cairan beralkohol
2. Nilai tertinggi untuk rasa wine didapatkan dengan jumlah starter 12,5 ml yaitu
2.93 dan nilai terendah didapatkan pada jumlah starter 5 ml yaitu 1,67, nilai
tertinggi untuk aroma didapatkan pada penambahan jumlah starter sebanyak
15 ml yaitu 3,067 dan terendah sebanyak 1,933 pada penambahan jumlah
starter sebanyak 5 ml dan nilai tertinggi untuk warna wine didapatkan pada
penambahan jumlah starter sebanyak 5 ml yaitu 3 sedangakn terendah pada
penambahan jumlah starter sebanyak 7,5 ml yaitu 2,133.
3. Penambahan jumlah starter dapat mempengaruhi rasa, aroma dan warna
wine.
4. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja
dalam periode setelah fermentasi selesai.
5. Semakin tua umur suatu wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin
baik.

13

ACARA II
PEMBUATAN NATA DE PINNATA
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Nata adalah produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil
fermentasi bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Nata merupakan
makanan berkalori rendah yang sebagian besar tersusun dari air dan selulosa
sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut, bahan pencampur
fruit cocktail dan es krim. Saat ini, nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, namun
dalam perkembangannya berbagai media dapat digunakan dengan syarat cukup
sumber karbon dan nitrogen serta persyaratan tumbuh yang lain seperti pH dan
suhu. Pembuatan nata di Indonesia, khususnya pada daerah penghasil nira,
belum terlalu mendapat banyak perhatian. Hal itu pada umumnya disebabkan
oleh masih kurangnya pengetahuan dalam memanfaatkan nira menjadi produk
nata. Beberapa produk nata yang sudah dikenal oleh masyarakat saat ini hanya
produk nata de coco yang terbuat dari air kelapa karena sudah diproduksi secara
komersial. Namun secara fisik air kelapa tidak jauh berbeda dengan nira lontar.
Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan bahan yang
mudah mengalami fermentasi dan meningkatkan kadar keasaman yang
berdampak menurunkan mutu gula dan menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat
menjadi gula merah. Namun sebaliknya, pada pembuatan nata dibutuhkan nira
dengan tingkat keasamaan yang tinggi, disertai dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum dan penambahan gula pada konsentrasi tertentu sebagai
sumber energi yang dapat merangsang bakteri tersebut membentuk krim atau
lapisan yang terapung pada permukaan media. Kandungan nata yang terbesar

14

adalah air yang besarnya mencapai 98%, sehingga makanan ini banyak
digunakan untuk keperluan diet dan bermanfaat untuk proses pencernaan serta
membantu penderita diabetes karena mengandung serat dan sumber makanan
rendah kalori (Barlina dan Lay, 2008). Oleh karena itu, praktikum pembuatan
nata de pinnata ini perlu dilakukan.
Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
berbagai konsentrasi gula terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk.

15

TINJAUAN PUSTAKA
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) cukup dikenal dikawasan
tropik karena banyak ragam kegunaannya. Hampir semua bagian fisik dan
produksi dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi.
Bagian fisik aren yang dapat dimanfaatkan antara lain daun, batang, bunga,
akar, ijuk dan kawul Sedangkan bagian produksi aren yang dapat dimanfaatkan
adalah buah; nira dan pati atau tepung (Lempang, 2007).
Produk-produk lainnya yang dapat dibuat dari nira aren melalui proses
fenmentasi adalah nata. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang bahasa
Inggrisnya berarti cream. Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci
mulut (food dissert) yang memegang andil yang cukup berarti untuk
kelangsungan fisiologi secara normal. Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk
dari proses fenmentasi yang bersifat anabolik pada media cair untuk
menghasilkan

senyawa

kompleks

selulosa

dari

pembentukan

senyawa

sederhana (gula). Bahan baku utama untuk pembuatan nata de coco yang telah
banyak dipasarkan adalah air kelapa. Nira aren sama seperti air kelapa yang
mengandung gula dan mudah mengalami fermentasi sehingga tentu dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata (Barlina dan Lay, 2008).
Nata berasal dari Fhilipina untuk menyebut suatu pertumbuhan
menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut
merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok menghasilkan
massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tebal tersebut
mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada
permukaan medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler

16

(Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril / pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe
sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh
tumbuhan tingkat tinggi (Arviyanti, 2009).
Bakteri Acetobacter xylinum tergolong famili Pseudomonadaceae dan
termasuk genus Acetobacter. Berbentuk bulat, panjang 2 mikron, biasanya
terdapat sel tunggal atau kadang-kadang mempunyai rantai dengan sel yang lain
Penggunaan Acetobacter xylinum dalam penggunaan nata de mango ini karena
bakteri ini mempunyai sifat yang spesifik. Bakteri ini mempunyai kemampuan
untuk membentuk selaput tebal pada permukaan cairan fermentasi, yang
ternyata adalah komponen menyerupai sellulosa (sellulosa material), komponen
inilah yang lebih lanjut disebut nata (Yulimartani, 2009).
Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama
dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus-menerus
menjadi lapisan nata. Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat
di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya
proses penjernihan cairan di bawahnya. Jaringan halus yang transparan yang
terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri terperangkap di dalamnya.
Gas

CO 2

yang

dihasilkan

secara

lambat

oleh

Acetobacter

xylinum

menyebabkan pengapungan ke permukaan. Peningkatan jumlah selulosa yang


relatif cepat diduga terjadi akibat konsentrasi sel yang terus berkembang di
daerah permukaan yang langsung kontak dengan udara di dalam wadah
fermentasi. Pada kultur yang tumbuh, suplai O 2 di permukaan akan merangsang
peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa yang mengakibatkan
meningkatnya produksi selulosa. Gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam media
tidak tersedia glukosa atau oksigen (Nugraheni, 2010).

17

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 15 November 2014 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah nampan
plastik kecil, kertas koran, sendok kayu, karet gelang, gelas piala, erlenmeyer,
panci stainless steel, kain saring, alumium foil.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nira
aren segar, urea, gula pasir, asam asetat glasial, air matang

Prosedur Kerja
1.

Disiapkan nira aren segar dan disaring.

2.

Ditambahkan urea, gula pasir dan asam asetat glasial.

3.

Dipanaskan suhu 100C selama 10 menit.

4.

Dituangkan dalam nampan bersih dan steril

5.

Ditutupi dengan kertas dan didinginkan.

6.

Diinokulasikan dengan starter.

7.

Diinkubasi di tempat gelap pada suhu kamar selama 2 minggu.

8.

Diamati rasa dan teksturt nata de pinnata.

18

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Nata de Pinnata
Parameter
Panelis
Kekenyalan
Ketebalan
Rasa
Indah
4
3
1
Wiwin
5
4
1
Fafa
4
4
1
Dwi
4
5
1
Claudya
4
3
1
Nia
4
3
1
Dila
5
4
1
Eka
4
4
1
Rina
3
3
1
Rudi
4
3
1
Ririn
3
4
1
Rima
4
4
1
Neli
4
4
1
Neneng
5
4
1
Sri
4
4
1
Keterangan:
Kekenyalan:
Ketebalan:
Rasa:
1= sangat tidak kenyal
1= sangat tidak tebal
1= sangat tidak suka
2= tidak kenyal kenyal
2= tidak tebal
2= tidak suka
3= agak kenyal
3= agak tebal
3= agak suka
4= kenyal
4= tebal
4= suka
5= sangat kenyal
5= sangat tebal
5= sangat suka
Tabel 2.2. ANOVA Uji Hedonik Nata De Pinnata
Sumber
Derajat
Jumlah Koordinat
keragaman
Bebas
Koordinat Tengah
Blok
14
2,311
0,165
Perlakuan
2
17,64
8,822
Galat
28
4,356
0,156
Total
44
24,31

Tabel 2.3. Hasil Uji Lanjut Nata De Pinnata


Parameter
Rerata
Sig.
Warna
3
A
Kekenyalan
2,26
B
Rasa
1,46
C

F hit

F Tabel

Sig.

1,061
56,71

0,43
0,00

NS
S

19

PEMBAHASAN
Nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum, membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat
yang mengandung gula dan asam. Bentuknya padat, kokoh, kuat, putih, kenyal
dan mirip kolang- kaling. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula pada buah oleh sel- sel Acektobacter xylinum. Starter
atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam
pembentukan nata. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman
bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan
bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang
mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 % gula menjadi selulosa.
Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media berupa benang-benang yang
bersama-sama dengan polisakarida yang berlendir membentuk jalinan yang
terus menebal menjadi lapisan nata (Warisno. 2011).
Nata dapat diibuat dari limbah air kelapa, limbah kulit nenas dar industri
pengalengan, tetes tebu (molases), filtrat kecambah kacang hijau, santan air
kelapa, limba cair pembuatan tahu (whey), air pencucian beras dan lain-lain.
Pada praktikum ini bahan baku yang digunakan yaitu nira aren yang diekstrak
dan diambil sarinya untuk menghasilkan produk nata de pinnata.
Pada dasarnya untuk membuat nata dapat menggunakan bahan baku
apa saja, asalkan segala nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri stater untuk
menghsilkan lapisan nata yang terpenuhi. Oleh karena itu tua atau mudanya
bahan baku yang digunakan tidak begitu manjadi masalah karena untuk
pemenuhan nutrisi yang sekiranya kurang atau tidak ada pada bahan baku akan
diberikan tambahan gula pasir dan asam asetat glasial. Penggunaan asam

20

asetat glasial dimaksudkan untuk menurunkan pH 4-5 tanpa banyak menambah


volume, menggunakan asam asetat glasial harus berhati-hati karena dapat
mengeluarkan bau yang menyengat, bahaya kalau tertelan, menetes dikulit dan
terpercik dimata. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata terdiri
dari koran dan karet gelang. Koran yang dibutuhkan adalah koran bekas yang
bersih, tidak bolong, rapuh, tidak tercemar kotoran seperti minyak, pestisida,
tepung dan lain-lain. Koran berfungsi untuk menutup botol dan penutup loyang
selama fermentasi. Karet gelang digunakan untuk mengikat koran dibotol bibit
atau diloyang fermentasi, yang berfungsi untuk menahan agar permukaan koran
penutup tidak kendor dan menghindari menempelnya cairan dikoran selama
fermentasi (Anonim, 2008).
Praktikum ini menggunakan air nira aren. Kandungan pada nira aren
inilah yang diubah oleh mikroba Acetobacter xylinum menjadi lapisan selulosa
yang menyebabkan ketebalan dan tekstur keras pada nata. Selain itu
ditambahkan gula dengan konsentrasi yang berbeda- beda pada masing- masing
kelompok. Dan ditambahkan asam asetat glasial pada nira aren. Hal ini untuk
menurunkan pH larutan tersebut menjadi 4-5. Penurunan pH ini untuk membuat
medium tumbuh yang pas untuk mikroba yang digunakan agar mikroba
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal (Warisno, 2011)
Berdasarkan hasil yang didapatkan pada semua kelompok tidak terbentuk
nata atau gagal dan terdapat jamur yang berwarna hitam. Jamur ini merupakan
kontaminasi sehingga nata tidak terbentuk. Hal ini disebabkan karena kurang
aseptisnya

praktikan

pada

saat

melakukan

praktikum

sehingga terjadi

kontaminasi dan konsentrasi gula sangat berpengaruh pada pembuatan nata.


Menurut (Suyarni, 2009), semakin tinggi konsentrasi gula pada pembuatan nata

21

maka nata yang akan terbentuk semakin kenyal atau keras dan tebal, hal ini juga
dapat dilihat dari respon panelis yang dari agak suka sampai sangat sangat suka
sedangkan untuk rasa, semua panelis memberikan respon sangat tidak suka.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tidak terbentuknya nata yaitu, ketelitian
praktikan, bahan baku yang digunakan, bahan tambahan yang digunakan, suhu,
pH dan nutrisi yang ditambahkan salah satunya terdiri dari gula dan asam aseat
glasial.

22

KESIMPULAN
Bedasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan,

maka

dapat

disimpulkan sebagai berikut :


1. Bakteri Acetobacterr xylinum adalah bakteri yang digunakan dalam
pembuatan berbagai jenis nata agar dihasilkan nata yang kenyal dan keras.
2. Faktor yang mempengaruhi tidak terbentuknya nata yaitu, ketelitian praktikan,
bahan baku yang digunakan, bahan tambahan yang digunakan, suhu, pH
dan nutrisi yang ditambahkan salah satunya terdiri dari gula dan asam aseat
glasial. Semakin tinggi konsentrasi gula ketebalan dan kekenyalan nata de
pinnata yang dihasilkan semakin tinggi.
3. Bahan tambahan yang digunakan untuk terbentuknya nata yaitu gula pasir
dan asam asetat glasial.

23

ACARA III
PEMBUATAN MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Selain jumlah pangan yang dibutuhkan selalu meningkat sejalan dengan
laju pertambahan penduduk maka pola konsumsi pangan yang beraneka ragam,
bergizi, berimbang dan aman juga meningkat. Saat ini masyarakat Indonesia
mempunyai ketergantungan yang tinggi terhadap tepung terigu. Kita telah
ketahui di Indonesia belum bisa memenuhi kebutuhan tersebut sehingga
dilakukan kegiatan impor untuk mendapatkan terigu. Komoditas Impor terigu
tercatat 5 jutaan ton (tahun 2007) dan harga selalu naik. Tepung Mocaf dikenal
sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF (Modified
Cassava Flour) yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF
memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka,
terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut yang lebih baik. Walaupun dari komposisi kimianya tidak
jauh berbeda, tepung mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang
spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan
protein tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong,

dimana

senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau


pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih
jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Supriyanto, 2009). Oleh
karena itu, praktikum pembuatan tepung mocaf ini perlu dilakukan.

24

Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama perendaman
terhadap sifat fisik dan organoleptik tepung MOCAF.

25

TINJAUAN PUSTAKA
Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses
liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan
asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika
bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi

aroma

dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak

menyenangkan konsumen (Amin, 2009).


Akhir-akhir ini dikembangkan tepung singkong termodifikasi (flour atau
MOCAF) yang diarahkan untuk substitusi terigu. Sifat dan dan karakteristik
tepung ini mempunyai aroma yang khas, sehingga aroma dan cita rasa yang
khas dapat menutupi aroma ubi kayu seperti pada tepung kasava atau tapioka.
bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan
yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan
pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai
jenis makanan mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah
(Supriyanto, 2009).
Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga
terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim

26

yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi


asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF
menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Enrico, 2011).
Upaya mewujudkan ketahanan pangan nasional dan mengurangi
ketergantungan impor pangan terutama terigu yang cenderung mengancam
kedaulatan pangan nasional, adalah perlu dikembangkan diversifikasi pangan
dengan mengutamakan lokalita daerah seperti ubi kayu dan aneka ubi lainnya.
Tepung ubi kayu yang telah dimodifikasi dan dikembangkan di Indonesia adalah
tepung cassava fermentasi (MOCAF). Tepung tersebut dapat dijadikan sebagai
bahan baku untuk pembuatan roti, mie dan produkproduk makanan lainnya
yang membutuhkan bahan baku tepung (Ahmad, 2005).
Tepung MOCAF mempunyai prospek yang baik untuk mensubsitusi
terigu, mengingat impor terigu 4,5 juta ton pada tahun 2010, bila substitusi
tepung cassava sebesar 10% saja terhadap terigu, maka dibutuhkan 450 ribu ton
tepung cassava. Hal ini setara dengan kebutuhan 1,8 juta ton ubikayu segar dan
setara pula dengan kebutuhan 100 ribu hektar lahan ubi kayu siap panen
(Murtiningsih, 2012).

27

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 14 November 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
timbangan analitik, baskom, blender, ayakan, piring dan toples.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu,
air dan ragi roti merk FERMIPAN.

Prosedur Kerja
1. Dikupas ubi kayu dan dicuci dengan air hangat (suhu 60 oC).
2. Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1-1,15 mm.
3. Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gram.
4. Ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24, 36,
48 dan 72 jam).
5. Dicuci dan dibilas 2 kali.
6. Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari.
7. Digiling halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
8. Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan.

28

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF
Parameter
No.
Panelis
Warna
24
36
48
72
24
1.
Anggi
3
3
3
4
2
2.
Yunita
5
3
3
1
1
3.
Ismi
5
3
2
1
2
4.
Eka
5
3
2
1
2
5.
Mimi
5
3
2
1
1
6.
Dila
5
3
3
1
1
7.
Ami
5
3
3
1
2
8.
Devi
5
3
3
1
2
9.
Wiwin
4
3
2
2
1
10.
Ayiq
4
3
2
2
2
11.
Nida
4
3
2
2
2
12.
4
3
3
1
2
Neneng
13.
Ika
4
4
2
1
1
14.
Erna
4
4
2
1
2
15.
Lina
4
3
2
2
2
16.
Rian
4
4
2
1
2
Keterangan:
Warna:
1 = Paling Putih
2 = Putih
3 = Agak Putih
4 = Agak Coklat
5 = Coklat

Tekstur:
1 = Paling Lembut
2 = Lembut
3 = Agak Lembut
4 = Agak Kasar
5 = Kasar

Tekstur
36
48
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
1
1
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
3
2
1
1
2
3
2
3
2
2

72
3
3
2
3
3
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

29

Hasil Perhitungan
Tabel 3.2. Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Warna
No. Panelis
Skor Pengujian
Total
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Anggi
Yunita
Ismi
Eka
Mimi
Dila
Ami
Devi
Wiwin
Ayiq
Nida
Neneng
Ika
Erna
Lina
Rian
Total

24
0
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
7,21

36
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,3
0.3
0
0,3
0,3

48
0
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
0
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
-0,3
-0,3
-0,3
-0,3
-3

72
-0,3
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-0,3
-0,3
-1,03
-1,03
-1,03
-0,3
-0,3
-12,83

Tabel 3.3. Tabel ANOVA Parameter Warna


Sumber
Derajat
Jumlah Koordinat
keragaman
Bebas
Koordinat Tengah
Blok
15
0,38
0,025
Perlakuan
3
16,23
5,410
Galat
45
4,38
0,097
Total
63
20,99
Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Warna
Lama Perendaman
Rerata
Sig.
72
-0,80
A
48
-0,19
B
36
0,06
B
24
0,60
C

-0,3
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
0
0
-1,33
-0,6
-0,6
-1,03
-1,33
-1,03
-0,6
-0,6
-8,32

F hit

F Tabel

Sig.

0,26
55,55

1,895
2,812

NS
S

30

Tabel 3.5. Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Tekstur


No.

Panelis

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Anggi
Yunita
Ismi
Eka
Mimi
Dila
Ami
Devi
Wiwin
Ayiq
Nida
Neneng
Ika
Erna
Lina
Rian
Total

Skor Pengujian
24
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
23,516

36
0
0,3
0
0
0
0
0
0
0
0
0,3
0
0
0
0
0
16,48

48
0
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
0
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
0,6

72
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-0,3
-0,3
0
-0,3
-0,3
1,03
-0,3
1,03
-2,7

Tabel 3.6. Tabel ANOVA Parameter Tekstur


Sumber
Derajat
Jumlah Koordinat
keragaman
Bebas
Koordinat Tengah
Blok
15
1,807
0,120
Perlakuan
3
20,437
6,812
Galat
45
6,077
0,135
Total
63
28,32
Tabel 3.7. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur
Lama Perendaman
Rerata
Sig.
72
-0,48
a
48
-0,17
b
36
0,04
bc
24
1,03
C

Total
0
0,3
-0,3
-0,3
-0,3
0
0
0
0,43
0,43
1,03
0,73
0,43
0,73
0,43
1,03
-9,74

F hit

F Tabel

Sig.

0,89
50,44

1,895
2,812

NS
S

31

PEMBAHASAN

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis


mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi

bahan

pangan

dapat

menghasilkan

perubahan

yang

menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan


yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk
asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Anonim,
2014b).
Tepung MOCAF merupakan salah satu bahan pangan berbahan dasar
singkong. Ada beberapa keunggulan jenis tepung ini, seperti aroma dan citarasa
MOCAF setara dengan terigu, bahan baku yang tersedia cukup sehingga
kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari
impor seperti gandum. Selain itu harga tepung MOCAF relatif lebih murah
dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya
pembuatan produk dapat lebih rendah
Tepung MOCAF dibuat melalui proses fermentasi yaitu dengan cara
menambahkan starter (biasanya digunakan Bakteri Asam Laktat) pada singkong
yang kemudian direndam. Praktikum ini dilakukan pembuatan tepung MOCAF
yang bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama perendaman
terhadap sifat fisik dan kimia tepung MOCAF. Lama perendaman yang
digunakan pada praktikum ini yaitu 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam.
Parameter yang diuji adalah warna dan tekstur. Pengujian yang digunakan yaitu
uji ranking. Menurut Kartika (1988) Uji ranking merupakan uji yang digunakan
untuk menilai produk atau bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh

32

konsumen dengan cara mengurutkan beberapa produk lalu dipilih mana yang
paling baik yang akan digunakan, dan yang paling jelek dihilangkan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah ditransformasikan pada tabel
3.2. Transformasi Uji Rankning Tepung MOCAF, bahwa jumlah penilaian pada
perendaman 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam dengan parameter warna
didapatkan hasil berturut-turut yaitu -13,69; -2,96; 2,36; dan 13 56. Sedangkan,
jumlah penilaian pada perendaman 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam dengan
parameter tekstur didapatkan hasil berturut-turut yaitu -10,9; -7,25; 4,33 dan
15,02. Berdasarkan data tersebut, dapat terlihat bahwa sampel yang paling
disukai panelis dengan parameter warna maupun tekstur adalah sampel dengan
perendaman 72 jam karena memiliki jumlah penilaian paling tinggi dibandingkan
sampel yang lain. Hal ini dapat disebabkan karena warna yang dihasilkan tepung
MOCAF dengan perendaman 72 jam paling putih dan tekstur tepung paling
lembut jika dibandingkan dengan sampel yang memilki waktu perendaman
kurang dari 72 jam.
Untuk dapat mengetahui komponen yang paling berpengaruh dalam
pengujian ini, maka dilakukan perhitungan dengan melakukan uji keseragaman
yang dicantumkan pada tabel anova. Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan
bahwa pada parameter warna, keempat perlakuan yang diberikan memberikan
hasil yang sangat-sangat berbeda nyata yang dapat disebabkan kemungkinan
karena warna yang dimiliki setiap tepung MOCAF dengan berbagai waktu
perendaman tersebut jauh berbeda-beda antar sampelnya.. Hal ini juga terjadi
pada pengujian keseragaman dengan parameter tekstur. Sedangkan pada
panelis menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, baik pada parameter warna

33

maupun tekstur karena penilaian atau ranking yang diberikan panelis yang satu
dengan panelis yang lainnya hampir sama (tidak jauh berbeda).
Karena pada parameter warna dan tekstur memiliki nilai yang sangatsangat signifikan maka dilakukan uji lanjut LSD dengan tabel 5%. Berdasarkan
hasil uji lanjut yang dilakukan pada parameter warna, didapatkan bahwa setiap
lama perendaman memiliki pengaruh dan hasil yang berbeda-beda. Akan tetapi,
perendaman selama 72 jam memberikan pengaruh yang paling tinggi dan hasil
yang paling baik dibandingkan dengan perendaman dibawah 72 jam, hal ini
dapat disebabkan karena warna tepung MOCAF yang sangat putih membuat
panelis memberikan ranking yang terbaik pada sampel ini.
Sedangkan, pada uji lanjut parameter tekstur perendaman 72 jam dan 48
jam memiliki hasil yang berbeda nyata dengan perendaman sampel lainnya,
sedangkan perendaman 36 jam memberikan hasil yang tidak berbeda dengan
perendaman 24 jam akan tetapi berbeda nyata dengan perendaman 72 jam dan
48 jam. Namun, waktu perendaman yang memberikan pengaruh yang paling
tinggi dan hasil yang paling baik yaitu perendaman selama 72 jam, hal ini dapat
disebabkan karena tekstur yang dihasilkan dengan lama perendaman ini paling
lembut dibandingkan dengan tekstur yang dihasilkan perendaman lainnya yang
masih agak kasar.
Berbagai faktor yang dapat menyebabkan perbedaan hasil pada masingmasing perendaman karena mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan
asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan,
dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa

34

khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan
komponen penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat
ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna tepung yang dihasilkan lebih putih
jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Semakin lama
fermentasi pada pembuatan tepung MOCAF maka viskositas pasta panas dan
dingin akan semakin meningkat, karena selama fermentasi tersebut mikroba
mendegradasi dinding sel sehingga pati dalam sel keluar dan mengalami
gelatinisasi bila dipanaskan. Dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan
produk tepung MOCAF yang mempunyai viskositas yang lebih baik. Tepung
MOCAF menghasilkan aroma, warna, tekstur dan citarasa khas yang dapat
menutupi aroma dan citarasa ubi kayu sehingga cenderung lebih disukai
konsumen bila diolah menjadi produk (Subagio, 2008).

35

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat dis tarik
beberapa kesimpulan antara lain :
1. Lama perendaman dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia tepung MOCAF.
2. Lama perendaman memiliki pengaruh dan hasil yang berbeda-beda.
3. Perendaman 72 jam dan 48 jam memiliki hasil yang berbeda nyata dengan
perendaman sampel lainnya, sedangkan perendaman 36 jam memberikan
hasil yang tidak berbeda dengan perendaman 24 jam akan tetapi berbeda
dengan perendaman 72 jam dan 48 jam.
4. Perendaman yang paling baik yaitu pada perendaman 72 jam jika ditinjau
berdasarkan parameter warna dan tekstur.
5. Lama perendaman 72 jam memiliki warna yang paling putih dan tekstur yang
paling lembut dibandingkan sampel yang lain.

36

ACARA IV
TAPE

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Singkong merupakan tanaman ubi kayu yang mengadung karbohidrat
tinggi sehingga singkong dapat diolah menjadi tape singkong melalui proses
fermentasi atau menggunakan ragi tape. Ragi tape berfungsi sebagai sumber
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi yang dapat mempengaruhi
kualitas sensorik yang dikhendaki seperti pelunakan tekstur tape singkong,
memberikan rasa asam manis dan aroma yang khas tape. Mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi tape yaitu Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus

sp.

Kelompok

mikroorganisme

tersebut

bekerja

sama

dalam

menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan


enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar
menjadi gula-gula yang lebih sederhana sedangkan khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol (Irawan, 2002). Oleh
karena itu perlu dilakukan praktikum pembuatan tape singkong.

Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi
terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.

37

TINJAUAN PUSTAKA
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh
mikroorganisme

ragi Saccaromyces

cereviceae.

Gula

diubah

menjadi

alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk


ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar
merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir,
tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan
jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu
mengurangi jumlah mikroba non khamir sebagai sumber nutrien dan sebagai
pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung
pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang
digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya
digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonim, 2007).
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Ristiati, 2008).

38

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC dan membutuhkan


waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi
aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 2008).
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang
lebih rendah dari 25oC akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang
tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi
pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang
didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam
lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu
menjadi keras (Elan, 2009).
Fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan
adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara
enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama
dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan
yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat
menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik,
dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka
(Widodo, 2011).

39

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 22 November 2014 di
Laboratorium

Teknologi

Pengolahan

Fakultas

Teknologi

Pangan

dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, baskom, kompor, dandang, mortar, pisau stainles, kotak mika dan isolasi
steples.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daun
pisang, air, singkong dan ragi merk NKL.

Prosedur Kerja
1. Disiapkan sampel singkong yang sudah direbus dan dikukus masing-masing
sebanyak 150 gram.
2. Ditaburkan ragi sampai merata dengan konsentrasi yaitu 2 gram dan 4 gram.
3. Dikemas singkong dengan kertas mika dan diperam selama 5 hari.
4. Diamati parameter rasa, aroma dan teksturnya dengan menggunkan uji
hedonik.

40

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

HasilPengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape
Kukus
Panelis
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
Nia
4
5
Dwi
4
5
Claudya
4
5
Oki
4
5
Dede
4
5
Elis
3
5
Indah
3
5
Rian
4
5
Neneng
4
5
Iby
4
5
Jalal
3
5
Dini
3
5
Rudi
3
5
Riska
3
5
Laely
3
5

2 gr
3
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
4
4
4

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Warna Tape


Kukus
Panelis
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
Nia
4
5
Dwi
4
5
Claudya
4
5
Oki
4
5
Dede
4
5
Elis
3
5
Indah
3
5
Rian
4
5
Neneng
4
5
Iby
4
5
Jalal
4
5
Dini
4
5
Rudi
4
5
Riska
4
5
Laely
4
5

2 gr
3
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3

Rebus
4 gr
2
2
2
1
1
1
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2

Rebus
4 gr
2
2
2
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
2
2
2

41

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape


Kukus
Rebus
Panelis
2 gr
4 gr
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
3
3
Nia
4
5
3
3
Dwi
4
5
3
2
Claudya
4
5
2
1
Oki
4
5
2
1
Dede
4
5
2
1
Elis
3
5
2
2
Indah
3
5
2
2
Rian
4
5
3
2
Neneng
4
5
3
2
Iby
4
5
3
1
Jalal
3
5
3
2
Dini
3
5
3
2
Rudi
3
5
3
2
Riska
3
5
3
2
Laely
3
5
3
2
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
HasilPerhitungan
Tabel 4.4. Tabel ANOVA Rasa Tape
Deraja
Jumlah
Sumber keragaman
tBebas Koordinat
Blok
15
3,11
Perlakuan
Jenis Pemasakan
1
62,02
Banyak Inokulum
1
0,39
Interaksi
Jenis Pemasakan x
1
26,27
Banyak Inokulum
Galat
45
11,58
Total
63
103,36

Koordinat
Tengah
0,21

F hit

F Tabel

Sig.

0,81

1,895

NS

62,02
0,39

241,03
1,52

1,406
1,406

S
NS

26,27

102,08

1,406

0,26

Tabel 4.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Rasa Tape
Jenis Pemasakan
Rerata
Sig.
Kukus
4,28
A
Rebus
2,31
B

42

Tabel 4.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape
Banyak inokulum
Rerata
Sig.
4 gram
3, 375
A
2 gram
3, 21875
A
Tabel 4.7. Tabel ANOVA Warna Tape
Sumber
Derajat
JumlahKoordinat
keragaman
Bebas
Blok
15
4,98
Perlakuan
1
70,14
Jenis Pemasakan
Banyak Inokulum
1
0,77
Interaksi
Jenis Pemasakan
1
13,14
x
Banyak Inokulum
Galat
45
6,20
Total
63
95,23

Koordinat
Tengah
0,33

2,41

F
Tabel
1,895

70,14
0,76

508,83
5,55

1,406
1,406

S
S

13,14

95,33

1,406

F hit

Sig.
S

0,14

Tabel 4.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Warna
Tape
Jenis Pemasakan
Rerata
Sig.
Kukus
4,44
A
Rebus
2,34
B
Tabel 4.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Warna
Tape
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
4 gram
3,5
A
2 gram
3,28
B
Tabel 4.10. Tabel ANOVA Tekstur Tape
Derajat
Jumlah
Sumber keragaman
Bebas
Koordinat
Blok
15
3,94
Perlakuan
Jenis Pemasakan
1
64
Banyak Inokulum
1
1,56
Interaksi
Jenis Pemasakan x
1
20,25
Banyak Inokulum
Galat
45
9,19
Total
63
98,94

Koordinat
Tengah
0,21

F hit

F Tabel

Sig.

1,29

1,895

NS

62,02
0,39

313,47
7,65

1,406
1,406

S
S

26,27

99,18

1,406

0,26

43

Tabel 4.11. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Tekstur
Tape
Jenis Pemasakan
Rerata
Sig.
Kukus
4,28
A
Rebus
2,28
B
Tabel 4.12. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur
Tape
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
4 gram
3,44
A
2 gram
3,125
B

44

PEMBAHASAN
Tape

merupakan

produk

hasil

fermentasi

yang

melibatkan

mikroorganisme atau ragi dala proses pembuatannya. Tape biasanya terbuat dari
bahan-bahan yang mengandung karbohidrat terutama pati. Peroses pembutan
tape pada awalnya pati di dalam bahan diurai oleh enzim amylase menjadi gula
sederhana. Gula yang terbentuk selanjutnya terhidrolisa menjadi alkohol,
kemudian alkohol ini mengalami proses fermentasi lanjut sehingga teroksidasi
menjadi asam-asam organik, kemudian asam organik dan alkohol membentuk
ester. Ester ini merupakan hasil dari asam organik dan alkohol yang dapat
membentuk cita rasa tape (Elan, 2009)
Praktikum ini dilakukan pengujian pengaruh konsentrasi ragi dan jenis
pemasakan terhadap warna, tekstur, dan rasa tape singkong. Berdasarkan uji
statistik yang dilakukan, pengaruh

jenis pemasakan dan banyak ragi

memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur tape singkong. Semakin


besar jumlah ragi yang ditambahkan maka tekstur yang dihasilkan semakin
meningkat. Menurut Hidayat (2008) hal ini dikarenakan pati telah dirombak oleh
mikroorganisme perombak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Singkong diubah menjadi bentuk cair (air, asam-asam organik) dan berbentuk
gas (alkohol). Dengan semakin besarnya persentase ragi tape, maka jumlah
alkohol dan asam-asam organik, karbondioksida akan semakin tinggi, dimana
diketahui senyawa-senyawa tersebut berbentuk cair dan gas, hal inilah yang
menyebabkan tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin lunak. Sedangkan
tekstur tape berdasarkan cara pemasakannya didapatkan pengaruh yang
berbeda nyata antara singkong yang direbus dan dikukus. Tekstur tape dengan
singkong direbus memiliki tekstur yang lebih lunak daripada singkong yang

45

dikukus. Hal ini disebabkan karena singkong direbus pada air sehingga kadar
airnya lebih banyak. Sedangkan singkong yang dikukus mengalami pematangan
dengan uap air dan tidak kontak langsung dengan air. Oleh karena itu
pembuatan tape dengan singkong dikukus dan penambahan ragi 4 gram sangat
disukai oleh panelis.
Parameter kedua yang akan diamati adalah pengaruh penambahan ragi
dan jenis pemasakan terhadap warna tape. Penambahan ragi dengan jumlah
yang berbeda dan jenis pengukusan berpengaruh nyata terahadap warna tape.
Warna menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan, hal ini karena
metabolisme ragi menghasilkan panas. Panas yang berasal dari metabolisme
ragi maupun dari proses pengukusan dan perebusan

dapat menyebabkan

perubahan warna (Widodo, 2011). Oleh karena itu pembuatan tape dengan
singkong dikukus dan penambahan ragi 4 gram sangat disukai oleh panelis.
Parameter ketiga yang diuji adalah rasa tape. Jenis pemasakan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa tape sedangkan penambahan
ragi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa tape.
Menurut Mahyarudin (2010), adanya asam-asam organik yang dihasilkan dalam
proses fermentasi menyebabkan bahan pangan mempunyai rasa yang khas.
Terjadinya pemecahan komponen karbohidrat oleh ragi pada tape selama proses
metabolisme

akan mempengaruhi

rasa

tape.

Rasa

manis

pada

tape

terjadi karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis
oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan
rasa manis pada tape. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin
tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Selain itu rasa tape dipengaruhi oleh tekstur
tape yang berhubungan dengan kandungan air pada tape. dimana telah

46

dijelaskan sebelumnya bahwa tekstur tape yang dimasak dengan perebusan


memiliki tekstur lebih lembek yang berarti bahwa kandungan airnya lebih banyak
sehingga rasa tape menjadi tidak terlalu manis. Oleh karena itu singkong yang
dikukus dan penambahan ragi sebanyak 4 gram lebih disukai oleh panelis.

47

KESIMPULAN
Berdasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan

maka

dapat

disimpulkan sebagai berikut :


1. Tape

merupakan

produk

hasil

dari

fermentasi

yang

melibatkan

mikroorganisme atau ragi dala proses pembuatannya


2. Semakin besar jumlah ragi yang ditambahkan maka tekstur tape yang
dihasilkan semakin lembek dan proses perebusan memberikan tekstur yang
lebih lembek daripada pengukusan.
3. Adanya aktivitas ragi yang memecah pati menjadi glukosa sehingga
menimbulkan rasa manis pada tape.
4. Penambahan ragi maupun proses pengukusan dan perebusan
menyebabkan

perubahan

warna

disebabkan

oleh

dapat

metabolisme

ragi

menghasilkan panas sehingga panas yang berasal dari metabolisme dapat


merubah warna tape.
5. Pemasakan singkong dengan pengukusan dan penambahan ragi sebanyak 4
gram memberikan warna, tekstur dan rasa tape yang disukai oleh panelis.

48

ACARA V
PEMBUATAN DONAT
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Fermentasi merupakan salah satu proses pengolahan bahan mentah
menjadi produk jadi dengan memanfaatkan mikroorganisme. Proses fermentasi
telah banyak dikembangkan di Indonesia, misalnya fermentasi pembuatan tape,
brem, wine dan donat. Donat adalah hasil olahan dari adonan roti dengan
komposisi bahan tepung terigu, telur, gula, garam dan butter yang diulen menjadi
adonan dan dikembangkan melalui proses fermentasi. Proses pembuatan donat
juga menggunakan ragi, yang berfungsi untuk mengembangkan adonan donat
tersebut. Ragi merupakan mikroorganisme hidup yang perkembangannya
memakan glukosa di dalam bahan. Kandungan ragi yang digunakan dalam
proses fermentasi tentu saja memiliki kemampuan dan mempengaruhi daya
kembang pada adonan donat. Selain itu, daya kembang dan mutu donat yang
dibuat juga tergantung dari seberapa banyak (konsentrasi) jumlah ragi yang
ditambahkan ke dalam adonan tersebut. Jumlah ragi yang dimasukkan ke dalam
adonan juga akan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap donat, karena
perbedaan jumlah ragi akan mempengaruhi mutu organoleptik dari donat itu juga
(Anonim, 2013a). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum pembuatan donat.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi ragi fermipan terhadap daya kembang dan mutu donat.

49

TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi adalah

proses

produksi

energi

dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat,
dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton (Anonim, 2011).
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim,
dan custard. Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan
dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan kue. Donat
dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat
donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari
adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu
antara 190C hingga 198C Sedangkan donat dari adonan tepung yang
dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama
(sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182C hingga 190C (Anonim,
2014a).
Dalam pembuatan roti, ragi merupakan bahan yang tak pernah
dilupakan untuk dimasukkan ke dalam adonan. Bahan pembuat roti ini ditujukan
untuk mengembangkan roti sehingga roti menjadi tidak keras. Ragi sendiri

50

merupakan mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan


glukosa. Adonan roti dapat mengembang dikarenakan ragi menghasilkan gas
karbondioksida yang terperangkap dalam jaringan gluten dalam adonan roti
(Sofia, 2013).
Yeast atau khamir merupakan salah satu jenis mikroorganime eukariotik
bersel tunggal. Ukurannya lebih besar daripada bakteri dan termasuk ke dalam
kerajaan (kingdom) Fungi, filum Ascomycota. Bentuknya bulat atau elips. dan
pada umumnya ragi berdiameter 3-4 mm, setara dengan ukuran sel darah merah
manusia. Yeast terbagi menjadi dua golongan, yaitu yeast sejati dan ragi liar.
Ada banyak sekali jenis yeast di alam. Yeast liar atau wild yeast kebanyakan
adalah yeast yang tidak diharapkan keberadaannya, bisa sebagai perusak
makanan atau penyebab penyakit. Sementara itu, yeast sejati biasanya sengaja
ditumbuhkan untuk tujuan tertentu seperti sebagai starter dalam pembuatan
makanan. Jenis-jenis yeast yang dapat dipakai sebagai starter masih belum
sebanyak

pemakaian

bakteri,

misalnya

Saccharomyces

cerevisiae,

Saccharomyces rouxii, dan Kluveromyces lactis. Akan tetapi, yang paling umum
digunakan dalam makanan fermentasi seperti roti atau tapai adalah spesies
Saccharomyces cerevisiae (Tenagy, 2013).
Pembuatan

donat,

ragi/yeast

dibutuhkan

agar

adonan

bisa

mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah


air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah

51

gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida


yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rukmana, 2001).
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim
yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase,
maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh
ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)
yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah
menjadi glukosa pada tahap mixing. Maltase mengubah matl sugar atau maltosa
yang ada pada malt sirup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara
langsung oleh ragi. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk
alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses
pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan
fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada
proses peragian pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti
sehingga glukosa dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon
dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase
yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yan terjadi akibat adanya
penambahan enzim zymase dalam adonan roti (Anonim, 2013a).

52

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 22 November 2014 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


c. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer,
penggaris, sendok, gelas, baskom plastik, tisu makan, perangkat penggorengan
dan kompor.
d. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
kentang, tepung terigu merk KUNCI MAS, ragi fermipan, gula tepung, susu
bubuk, mentega, telur ayam, air dan minyak goreng.

Prosedur Kerja
1.

Dikupas kentang, kemudian dikukus atau direbus.

2. Dihancurkan kentang, kemudian ditambahkan mentega.


3.

Diayak tepung terigu, kemudian dicampur dengan susu, gula, garam dan
telur.

4.

Diuleni kentang yang telah ditambahkan mentega dengan campuran tepung


terigu, susu, gula, garam dan telur.

5. Ditambahkan ragi fermipan sebanyak 2,5 gram dan 3 gram.


6. Diukur volume adonan.
7. Diperam adonan pada suhu kamar selama 15 menit.

53

8. Dibagi menjadi lima bagian, dan icetak menjadi bentuk donat.


9. Diukur tinggi dan diameter masing-masing donat.
10. Ditutup adonan, dibiarkan mengembang selama 15 menit.
11. Diukur tinggi dan diameter masing-masing donat.
12. Digoreng dengan minyak goreng pada suhu 150-170C.
13. Setelah matang, diukur kembali tinggi dan diameter donat.

54

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Tekstur Donat
Volume
Sebelum
Volume
Ragi
Pemeraman
Sampel
Awal
Tebal Diameter
(gr)
(cm)
(cm)
(cm)
1
3,5
2,5
6
2
3,5
2
6,5
2,5
3
3,5
2
6
4
3,5
2
6,5
5
3,5
1,8
7
1
3,5
1,5
5,5
2
3,5
1,5
6
3
3
3,5
1,5
5
4
3,5
1
5,5
5
3,5
2
6

Setelah
Pemeraman
Tebal Diameter
(cm)
(cm)
2,5
6,5
2
6,4
2
6,2
2
6,7
2,2
7,5
2,5
6,5
2,5
6
3
6,5
2,5
6,5
3
7

Setelah
Penggorengan
Tebal Diameter
(cm)
(cm)
2,5
6,5
2,5
7,5
2,5
7
2,4
7,5
2,5
8
2,5
6,5
2,5
7,5
2,5
7
2,5
7,5
2,5
7

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Hedonik


Donat I

Donat II

Panelis
I

II

III

IV

II

III

IV

Jalal

Anggi

Neneng

Sumi

Dila

Eki

Icha

Nia
3
3
2
3
Keterangan : 1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat suka

55

Tabel 5.3. Anova Uji Hedonik


Sumber
Derajat
Jumlah
keragaman
bebas
koordinat
Blok
1
4
Perlakuan
7
4
Galat
7
1
Total
15
9

Koordinat
tengah
4
0,571
0,142

Tabel 5.4. Uji Lanjut Hedonik Perlakuan


Rataranking perlakuan
Signifikan
rata
1
Neneng
4
A
2
Nia
3,5
Ab
3
Icha
3,5
Ab
4
Jalal
3,5
Ab
5
Eki
3,5
Ab
6
Dila
3
Abc
7
Sumi
2,5
Abc
8
Anggi
2,5
Abc
Tabel 5.5. Uji Lanjut Hedonik Donat
ranking donat Rata-rata signifikan
1
2
3,75
a
2
1
2,75
ab

F hit

F tabel

Sig.

28
4

0,11
0,43

S
S

56

PEMBAHASAN
Kemajuan di bidang teknologi fermentasi memungkinkan manusia
mendapatkan produk yang tidak dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia.
Teknologi fermentasi memanfaatkan kemampuan mikroba untuk mengubah
bahan mentah yang murah bahkan tidak berharga menjadi produk yang bernilai
ekonomis tinggi dan berguna bagi kesejahteraan manusia. Produk-produk seperti
antibiotik, vitamin dan asam amino serta senyawa organik lainnya telah mampu
memacu perkembangan industri farmasi dan industri kimia (Anonim, 2013b).
Donat merupakan salah satu produk yang dihasilkan melalui proses
fermentasi. Donat merupakan salah satu bahan pangan yang digoreng yang
terbuat dari tepung, gula, mentega serta bahan lainnya. Donat yang paling umum
dibuat adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat
berbentuk bundar. Donat yang sering dibuat biasanya memanfaatkan ragi
sebagai bahan pengembang adonan.
Praktikum ini dibuat donat dengan menggunakan ragi kering yaitu
FERMIPAN. Ragi jenis ini juga memiliki fungsi untuk mengembangkan adonan
dan membuat tekstur donat menjadi tidak keras. Konsentrasi FERMIPAN yang
digunakan pada praktikum ini berbeda-beda yaitu 1,5 gram, 2 gram, 2,5 gram
dan 3 gram. Perbedaan volume ragi tersebut ditunjukkan untuk mengetahui
bagaimana pengaruh konsentrasi ragi yang ditambahkan pada adonan terhadap
daya kembang adonan tersebut. Perhitungan ketebalan dan diameter pada donat
dilakukan sebanyak tiga kali, yaitu sebelum pemeraman, setelah pemeraman
dan setelah penggorengan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 5.1. Hasil Pengamatan
Tekstur Donat, maka dapat dilihat bahwa secara keseluruhan ragi dengan

57

volume tinggi (3 gram) menghasilkan pengembangan atau ketebalan dan


diameter donat yang paling tinggi dibandingkan dengan ragi 1,5 gram, 2 gram
dan 2,5 gram. Pengembangan donat yang berbeda tersebut tentunya dapat
disebabkan karena perbedaan jumlah penambahan FERMIPAN sebagai ragi
dalam praktikum ini.
FERMIPAN merupakan salah satu contoh ragi yang mengandung
Saccharomyces cerevisiae yaitu mikroorganisme hidup yang berkembang biak
dengan cara memakan glukosa, sehingga semakin banyak glukosa yang dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhannya, maka Saccharomyces cerevisiae akan
semakin memberikan reaksi untuk produk yang akan dibuat. Pada praktikum ini,
semakin banyak ragi FERMIPAN yang digunakan tentunya akan semakin banyak
memasukkan mikroorganisme pemakan glukosa ke dalam adonan, sehingga
menyebabkan pengembangan adonan pada donat tersebut.
Pengembangan adonan pada donat dapat disebabkan karena dalam
proses

fermentasi

Saccharomyces

merubah

karbohidrat

menjadi

karbondiokasida (CO2) dan alkohol. Selain itu Saccharomyces juga dapat


memfermentasikan maltose dalam bahan. Karbondioksida yang dihasilkan oleh
Saccharomycess tersebut terjebak oleh pekatnya adonan donat, sehingga gas
CO2 tidak dapat dilepaskan ke udara. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi
ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Hal inilah yang menyebabkan
dalam proses pembuatan donat harus dilakukan pemeraman dengan penutupan
semua aliran udara untuk adonan tersebut. Selain itu, penggorengan yang
dilakukan pada donat, menyebabkan donat menjadi lebih mengembang dari
sebelumnya, hal ini dikarenakan adonan donat memuai dan memaksa
Saccharomyces untuk menghasilkan CO2 yang lebih banyak sehingga ketika

58

penggorengan berlangsung terjadi pengembangan adonan. Pada intinya


penggorengan pada donat bertujuan untuk mematikan sel-sel mikroorganisme
yang digunakan dalam pengolahan adonan sehingga donat siap untuk
dikonsumsi (Anonim, 2014a).
Alkohol yang dihasilkan pada proses fermentasi adonan donat dapat
memberikan cita rasa yang khas pada adonan. Tekstur donat yang lembut
dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke
dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan,
sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa
(Anonim, 2013a).

59

KESIMPULAN
Berdasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan

maka

dapat

disimpulkan sebagai berikut :


1. Penambahan konsentrasi ragi yang berbeda-beda akan memberikan daya
kembang yang berbeda pula pada adonan.
2. Praktikum ini dihasilkan daya kembang yang paling tinggi pada penambahan
konsentrasi ragi sebanyak 3 gram.
3. Suhu yang digunakan pada pemeraman adonan dapat mempengaruhi daya
kembang adonan donat.
4.

Pengembangan

donat

dapat

terjadi

karena

adanya

penambahan

mikroorganisme pada adonan yang dapat memakan kandungan glukosa


dalam adonan.
5. Penggorengan memberikan pengaruh terhadap daya kembang yang dimiliki
adonan donat.
6. Selain sebagai pengembang, penambahan ragi juga berfungsi untuk
menghasilkan cita rasa pada adonan donat.

60

ACARA VI
PEMBUATAN TEMPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Biji kedelai merupakan produk hasil pertanian yang banyak mengandung
protein, biji kedelai biasanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
kecap maupun tempe. Tempe merupakan produk berbahan dasar kedelai yang
dalam proses pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme jenis kapang. Kapang
yang biasa digunakan adalah jenis Rhizopus. Jenis kapang yang utama dalam
pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus. Pengaruh penambahan kapang
atau inokulum pada pembuatan tempe akan menghasilkan mutu atau kualitas
tempe yang berbeda sehingga perlu dilakukan percobaan untuk mengetahui
pengaruh penambahan konsentrasi inokulum terhadap produk tempe.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi ragi terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.

61

TINJAUAN PUSTAKA
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan. Fermentasi tempe menggunakan kapang Rhizopus (ragi
tempe). Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di
Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh
dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan
ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
Indonesia (Anonim, 2011a).
Kacang-kacangan

dan

umbi-umbian

cepat

sekali

terkena

jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah
ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai
(Ika, 2011).
Umumnya, cara mengolah kedelai menjadi makanan tidak membutuhkan
teknologi tinggi sehingga dapat dipraktikkan oleh ibu rumah tangga. Dalam
pembuatan tempe, misalnya, hal-hal yang perlu diperhatikan berkisar pada
masalah kebersihan, pemilihan kedelai yang baik, yakni pemilihan kedelai yang
bersih dan tidak busuk, penggunaan air bersih, serta (bila akan digunakan ragi
tempe dalam pembuatan) pemilihan bibit ragi tempe yang masih aktif (butiran
halus dan tidak menggumpal) (Chazanah, 2011).
Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang
peranan penting dan pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu
tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam
pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kapang-

62

kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. stolonifer dan R. Arrhizus
(Rachman, 2008).
Miselium R. oryzae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus, sehinga
tempe yang dihasilkannya kelihatan lebih padat dari pada apabila R. oligosporus
yang digunakan. Akan tetapi bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein
kedelai, maka R oligosporus memegang peranan terbesar. Hal ini karena selama
proses Fermentasi tempe R. oligosporus lebih banyak (Nazaruddin, 2006).

63

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat,
Laboratorium

Mikrobiologi

Fakultas

Teknologi

November 2014 di

Pangan

dan

Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat - alat praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok,
timbangan analitik, piring kecil, plastik, kertas label, panci, kompor, baskom
plastik dan karet.
b. Bahan- bahan praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, air
dan ragi pasar.

Prosedur Kerja
1. Direndam kedelai yang sudah bersih selama 1 malam (air+asam laktat 100%)
dengan perbandingan kedelai : air = 1 : 3.
2. Dikupas kulit kedelai dan kedelai dicuci.
3. Direbus kedelai selama 40 menit beserta air rendaman.
4. Ditiriskan dan didinginkan.
5. Ditambahkan ragi tempe dengan konsentrasi 0,1 gram dan 0,3 gram.
6. Dikemas dengan plastik dan daun.
7. Disimpan selama 4 hari dan dicatat hasil pengamatan

64

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur Tempe
Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun
Panelis
0,1 gr
0,3 gr
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
2
1
4
3
Nia
2
1
4
3
Dwi
2
1
4
3
Claudya
2
1
4
3
Oki
2
1
4
3
Dede
2
1
4
3
Elis
2
1
4
3
Indah
2
1
4
3
Rian
2
1
4
3
Neneng
2
1
4
3
Iby
2
1
4
3
Jalal
2
1
4
3
Dini
2
1
4
3
Rudi
2
1
4
3
Riska
2
1
4
3
Laely
2
1
4
3
Keterangan:
1 = Sangat padat
2 = Padat
3 = Agak padat
4 = Tidak padat
5 = Sangat tidak padat

65

Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe


Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun
Panelis
0,1 gr
0,3 gr
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
2
1
4
3
Nia
2
1
4
3
Dwi
2
1
4
3
Claudya
2
1
4
3
Oki
2
1
4
3
Dede
2
1
4
3
Elis
2
1
4
3
Indah
2
1
4
3
Rian
2
1
4
3
Neneng
2
1
4
3
Iby
2
1
4
3
Jalal
2
1
4
3
Dini
2
1
4
3
Rudi
2
1
4
3
Riska
2
1
4
3
Laely
2
1
4
3
Keterangan:
1 = Sangat kompak
2 = Kompak
3 = Agak kompak
4 = Tidak kompak
5 = Sangat tidak kompak
Hasil Perhitungan
Tabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur Tempe
Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun
Panelis
0,1 gr
0,3 gr
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
-0,3
-1,03
0,3
0
Nia
-0,3
-1,03
0,3
0
Dwi
-0,3
-1,03
0,3
0
Claudya
-0,3
-1,03
0,3
0
Oki
-0,3
-1,03
0,3
0
Dede
-0,3
-1,03
0,3
0
Elis
-0,3
-1,03
0,3
0
Indah
-0,3
-1,03
0,3
0
Rian
-0,3
-1,03
0,3
0
Neneng
-0,3
-1,03
0,3
0
Iby
-0,3
-1,03
0,3
0
Jalal
-0,3
-1,03
0,3
0
Dini
-0,3
-1,03
0,3
0
Rudi
-0,3
-1,03
0,3
0
Riska
-0,3
-1,03
0,3
0
Laely
-0,3
-1,03
0,3
0

66

Tabel 6.4. Tabel ANOVA Tekstur Tempe


Derajat
Jumlah
Sumber keragaman
Bebas
Koordinat
Blok
15
9,06 x10-30
Perlakuan
1
10,628
Jenis Kemasan
Jumlah Inokulum
1
4,244
Interaksi
Kemasan x Banyak
1
0,7396
Inokulum
Galat
45
1,30 x10-14
Total
63
15,61

Koordinat
Tengah
6,04 x10-31

F hit

F Tabel

Sig.

1,869x10-15

1,895

NS

10,628
4,2436

3,288x10-16
1,313x10-16

1,406
1,406

0,7936

2,288x10-15

1,406

2,89x10-16

Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan
Tempe
Jenis Kemasan
Rerata
Sig.
Daun
-0,665
A
Plastik
0,15
B
Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur
Tempe
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
0,3 gram
-0,515
A
0,1 gram
-1,04x10-17
B
Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe
Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun
Panelis
0,1 gr
0,3 gr
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
-0,3
-1,03
0,3
0
Nia
-0,3
-1,03
0,3
0
Dwi
-0,3
-1,03
0,3
0
Claudya
-0,3
-1,03
0,3
0
Oki
-0,3
-1,03
0,3
0
Dede
-0,3
-1,03
0,3
0
Elis
-0,3
-1,03
0,3
0
Indah
-0,3
-1,03
0,3
0
Rian
-0,3
-1,03
0,3
0
Neneng
-0,3
-1,03
0,3
0
Iby
-0,3
-1,03
0,3
0
Jalal
-0,3
-1,03
0,3
0
Dini
-0,3
-1,03
0,3
0
Rudi
-0,3
-1,03
0,3
0
Riska
-0,3
-1,03
0,3
0
Laely
-0,3
-1,03
0,3
0

67

Tabel 6.8. Tabel ANOVA Kekompakan Tempe


Koordinat
Derajat Jumlah
Sumber keragaman
Tengah
Bebas Koordinat
Blok
15
9,06 x10-30 6,04 x10-31
Perlakuan
1
10,628
10,628
Jenis Kemasan
Jumlah Inokulum
1
4,244
4,2436
Interaksi
Kemasan x Jumlah
1
0,7396
0,7936
Inokulum
Galat
45
1,30 x10-14 2,89x10-16
Total
63
15,61

F hit

F Tabel Sig.

1,869x10-15 1,895

NS

3,288x10-16 1,406
1,313x10-16 1,406

2,288x10-15 1,406

Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan
Tempe
Jenis Kemasan
Rerata
Sig.
Daun
-0,665
A
Plastik
0,15
B
Tabel 6.10. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur
Tempe
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
0,3 gram
-0,515
A
0,1 gram
-1,04x10-17
B

68

PEMBAHASAN
Kedelai merupakan produk hasil pertanian yang banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat sebagai bahan baku pembuatan kecap dan juga tempe,
pemanfaatan kedelai menjadi produk tersebut karena kandungan protein yang
cukup tinggi. Tempe sebagai salah satu pemanfaatan kedelai dibuat melalui
proses fermentasi yang dibantu oleh mikroorganisme yang menguntungkan
dalam hal ini adalah kapang. Spesies kapang yang biasa ditemukan pada tempe
adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrzus.
Praktikum kali ini dilakukan pembuatan tempe dengan perlakuan
konsentrasi ragi yang berbeda. Berat kedelai yang digunakan pada pembuatan
tempe tersebut sebanyak 300 gram. Kedelai sebelumnya direndam dulu selam
satu malam, perendaman ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan kulit dari
kedelai dan juga untuk melunakkan bagian kedelai sehingga mudah untuk
memperkecil ukurannya. Tujuan pelepasan kulit kedelai untuk mempermudah
kapang melakukan penetrasi kedelam jaringan kedelai sehingga mempermudah
atau mempercepat proses pembentukan produk. Pengecilan ukuran juga
bertujuan agar tempe yang dihasilkan lebih kompak.
Perebusan kedelai dilakukan selama 40 menit agar biji kedelai lunak
sehingga mempermudah proses berlangsungnya fermentasi, penambahan
konsentrasi ragi masing-masing 0,1 gram dan 0,3 gram. Penambahan ragi
dilakukan setelah kedelai yang direbus ditiriskan dan didinginkan, ragi yang
dicampurkan dengan kedelai diaduk rata agar proses pembentukan miselium
merata. Kemasan plastik dan daun pisang yang digunakan untuk membungkus
atau sebagai wadah fermentasi memiliki lubang kecil-kecil sebagai sistem aerasi
karena inokulum (Rhizopus sp) merupakan mikroorganisme anaerob fakultatif

69

artinya mikroorganisme yang membutuhkan jumlah oksigen yang sedikit untuk


pertumbuhannya (Winarno, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan penambahan ragi sebanyak 0,3 gram
yang menggunakan kemasan plastik menghasilkan produk tempe yang lebih baik
dibandingkan dengan yang tempe yang dikemas menggunakan daun. Hasil yang
didapatkan yaitu tempe yang sangat padat menjadi kompak dan miseliumnya
merata di permukaan tempe, penambahan ragi terlalu banyak juga kurang baik
karena persaingan untuk mendapatkan menjadi ketat sehingga pembentukan
produk kurang maksimal. Sedangkan dengan penambahan ragi sebanyak 0,1
gram yang menggunakan kemasan plastik menghasilkan produk yang tidak
sebaik dengan penambahan ragi 0,3 gram dan hasil dari teksktur dan
kekompakan dari penambahan ragi 0,1 gram menggunakan kemasan daun
sangat tidak maksimal disebabkan karena perombakan yang terjadi tidak terlalu
cepat sehingga penetrasi yang dilakukan miselium ke dalam jaringan kedelai
berjalan lambat.
Data pada tabel uji 6.5 dan 6.6 ANOVA menunjukkan bahwa jenis
kemasan dan inokulum memberikan pengaruh yang berbeda nyata begitu pula
dengan banyaknya inokulum dengan kemasan juga memberikan pengaruh yang
berbeda nyata. Sehingga dari hasil uji tabel ANOVA tersebut maka dapat
dilakukan uji lanjut BNJ dengan aras signifikan 5%. Pada tabel 6.7 hasil uji lanjut
BNJ pengaruh banyaknya inokulum terhadap tekstur adalah tempe yang
diberikan inokulum sebanyak 0,3 gram memberikan pengaruh yang berbeda
nyata dengan tempe yang diberikan inokulum 0,1 gram terhadap tekstur yang
dihasilkan. Tempe yang diberikan inokulum 0,3 gram pada saat pembuatannya
menghasilkan tekstur yang lebih kompak daripada tempe yang diberikan

70

inokulum 0,1 gram. Rata-rata tekstur yang dihasilkan tempe dengan inokulum 0,3
gram yaitu -0,515 sedangkan tempe dengan penambahan ragi 0,1 gram yaitu 1,04x10-17. Pada tabel 6.8 hasil uji lajut BNJ pengaruh kemasan terhadap
kekompakan tempe adalah jenis kemasan daun memberikan pengaruh yang
berbeda nyata dengan kemasan plastik dimana rata-rata kekompakan tempe
dengan kemasan plastik lebih nyata terlihat daripada dengan kemasan daun.
Rata-rata kekompakan tempe dengan kemasan plastik adalah 0,15 sedangkan
untuk kekompakan tempe dengan kemasan daun yaitu -0,665. Karena kemasan
plastik lebih mudah untuk dibuka kemasannya daripada kemasan daun
sedangkan kemasan daun kekompakan tempenya tidak nyata karena setiap
pengamatan sering dibuka.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam
pembentukan tempe adalah jumlah ragi yang ditambahkan, bahan baku, ukuran
kedelai dan juga sanitasi proses pembuatannya.

71

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan, yaitu:
1. Tempe merupakan produk fermentasi dengan bahan baku kedelai.
2. Perendaman dilakukan untuk mempermudah pengupasan kulit biji kedelai dan
pengecilan ukuran.
3. Pengupasan kulit biji kedelai dilakukan agar penetrasi miselium kedalam
kedelai lebih mudah.
4. Penambahan inokulum sebanyak 0,3 gram memberikan hasil yang paling
baik.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembentukan
tempe adalah jumlah inokulum yang ditambahkan, bahan baku, ukuran
kedelai dan juga sanitasi proses pembuatannya.

72

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, 2005. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Amin, M., 2008. Pegangan Umum Bioteknologi. Depertemen Pendidikan dan
kebudayaan Jakarta.
Amin, 2009. Analisis Pertumbuhan Mikroba. Gramedia. Jakarta.
Anonim, 2007. Mikrobiologi dan Biokimi Pembuatan Tape. http:// Permimlang.
Wordpress. Com/2008/04/11 Mikrobiologi-dan-Biokimia Tape. Diakses
pada tanggal 9 Desember 2014.
Anonim, 2008. Tanaman Aren. http//Arengasugar.multiply.com/jur nal/. Html
(Diakses pada tanggal 1 Desember 2014)
Anonim, 2009. Fermentasi Anggur. http://gudangsains.blogspot.com (Diakses
pada 16 Desember 2014).
Anonim, 2011a. Pembuatan Tempe. http://blogspot.com (Diakses 3 Desember
2014)
Anonim, 2011b. Pengertian Fermentasi. http://dindarahmaniar.blogspot.com/.
(Diakses tanggal 24 November 2014).
Anonim, 2013a. Fermentasi Roti Donat. http://aboutdila.blogspot.com/2013/.
(Diakses tanggal 24 November 2014).
Anonim, 2013b. Menerapkan Dasar Pengolahan dan Pengawetan Bahan Hasil
Pertanian. http://bobprimapujakusuma.blogspot.com/. (Diakses pada
tanggal 23 November 2014).
Anonim, 2014a. Donat. http://id.wikipedia.org/wiki/Donat. (Diakses tanggal 24
November 2014).
Anonim, 2014b. Tepung. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung. (Diakses pada 24
November 2014).
Arviyanti, 2009. Mikrobiologi Terapan. Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang.
Barlina dan Lay, 2008. Pengaruh Umur Biakan Acetobacter Cylinum terhadap
Rendemen Nata Aren. Jurnal Chemi ca Vo/. 11 Nomor 1.

73

Chazanah, N., 2011. Pengaruh Inokulum pada Tekstur, Cita Rasa dan Gizi
Tempe. Available from : http://digilib .bi.itb.ac.id/print.php?id=jbptitbbi-gdls1 -1987- nurulchaza-918 (Diakses : 3 Desember 2014).
Elan, S., 2009. Bioteknologi Bahan Pangan. Jurusan. Pendidikan . Biologi
FPMIPA. Bandung.
Enrico, 2011. Studi Pembuatan MOCAF. Universitas Hasanudin. Makassar.
Handoyo, 2007. Rahasia Wine. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hidayat, 2008. Produk-Produk Fermentasi.
Diakses pada tanggal 9 Desember 2014.

http://bioindustri.blogspot.com.

Hidayat, 2008. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu. Jakarta.


Ika, 2011. Manfaat Kedelai. http://www.halalguide.info/content/view/1 144/71/.
(Diakses 3 Desember 2014).
Irawan, 2002. Pengaruh Pemberian Berat Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Gula Reduksi Tape Ketan Putih (Oryzae sativa Glutinosa L.).
http://www.indobiogen.or.id/terbitan/pdf/agrobio4133 -38.pdf. Diakses pada
tanggal 9 Desember 2014.
Johnson, 1989. Bioteknologi: Suatu Revolusi Industri Yang Baru. Penerjemah
Maggy Thenawidjaja. Erlangga. Jakarta.
Kanlan, 2009. Makalah Wine. Diakses dari http://www.scribd.com/doc/
24465023/Makalah-Wine (Diakses pada tanggal 18 Desember 2014)
Kartika, B., dan Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.
UGM-Press, Yogyakarta.
Lempang, 2007. Fisiologi Fermentasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mahyarudin, 2010. Fermentasi Tape. http://www.scribd.com/doc/39161257/
Fermentasi-Tape Diakses pada tanggal 9 Desember 2014.
Muhammad,
2013.
Tepung
MOCAF
Pengganti
Tepung
http://allinonenewfree.blogspot.com (Diakses 24 November 2014).

Terigu.

Murni, 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika


Pembangunan UNPAD. Bandung.
Murtiningsih, 2012. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agromedia.
Jakarta.

74

Nazaruddin dan Sweca Y. I. W., 2001. Teknologi Fermentasi. DUE-Like UNRAM.


Mataram.
Nugraheni, 2010. Pohon Kehidupan : Aren (Arenga pinnata Merr.). Badan
Pengelo1a Gedung Manggala Wanabakti dan Prosea Indonesia. Jakarta.
Rahman. A., 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.
Ristiasti. 2008. Mikrobiologi Dasar. STKIP. Singaraja.
Sofia, 2013. Ragi dalam Roti. http://life.viva.co.id/news/read/464113-mengenalragam-ragi-untuk-adonan-roti. (Diakses tanggal 24 November 2014).
Subagio, 2008. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Purwokerto.
Supriyanto, 2009. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty. Yogyakarta
Suyarni, 2009. Pengolahan Nata de Tomato. Prosiding Kongres Ilmu
Pengetahuan Nasional VII, LIPI, Serpong.
Tenagy, 2013. Khamir. http://majalah1000guru.net/2013/09/yeast-dan-roti/.
(Diakses tanggal 24 November 2014).
Warisno, 2011. Mudah Dan Praktis Membuat Nata De Coco.
Pustaka. Jakarta.

Agromedia

Widodo, 2011. Fermentasi Ragi Tape. http://far71. Wordpress.com. Diakses


pada tanggal 9 Desember 2014.
Winarno, 2008. Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya.
Yogyakarta : Pau Pangan dan Gizi. UGM.
Yulimartani, 2009. Rendemen dan Kandungan Nutrisi Nata Pinnata Yang Diolah
dari Nira Aren. Jumal Penelitian Hasil Hutan Vol.24 No.2 Tahun 2006,
haI.133-144. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Bogor.

75

LAMPIRAN

Tabel 1.4 Hasil Analisis Anova Wine Parameter Rasa


Source
df Type III SS
MS
F
P
----------------- -- ----------- ---------- -------- -Blocks
14 4.733333333 0.3380952 1.0349854 .4305 ns
Main Effects
Jumlah Starter
5 18.8
3.76
11.510204 .0000 ***
Error
70 22.86666667 0.3266667<-------------------------------------------------------------Total
89 46.4

Tabel 1.5 Hasil Uji Lanjut BNJ Wine Parameter Rasa


Rank Mean Name
-------------1 12,5
2 10
3 15
4 17,5
5 7,5
6 5

Mean
n Non-significant ranges
------------- --- --------------------2.93333333333 15 a
2.86666666667 15 a
2.73333333333 15 a
2.53333333333 15 ab
2.06666666667 15 bc
1.66666666667 15
c

Tabel 1.6 Hasil Analisis Anova Wine Parameter Aroma


Source
df Type III SS MS
F
P
---------------- -- ----------- ---------Blocks
14 8.933333333 0.6380952 1.6584158 .0850 ns
Main Effects
Jumlah Starter 5 11.73333333 2.3466667 6.0990099 .0001 ***
Error
70 26.93333333
0.3847619<-------------------------------------------------------------Total
89 47.6

Tabel 1.7 Hasil Uji Lanjut BNJ Wine Parameter Aroma


Rank Mean Name
-------------1 15
2 12,5
3 10
4 7,5
5 17,5
6 5

Mean
n
Non-significant ranges
----------- ----------------------3.06666666667 15 a
2.6
15 ab
2.4
15 bc
2.2
15 bc
2.2
15 bc
1.93333333333 15
c

76

Tabel 1.8 Hasil Analisis Anova Wine Parameter Warna


Source
df Type III SS MS
F
P
--------------- --- ------------ -------- ---------Blocks
14 6.4
0.4571429 0.9160305 .5460 ns
Main Effects
Jumlah Starter 5 7.066666667 1.4133333 2.8320611 .0219 *
Error
70 34.93333333 0.4990476<-------------------------------------------------------------Total
89 48.4

Tabel 1.9 Hasil Uji Lanjut BNJ Wine Parameter Warna


Rank Mean Name
--------------1 5
2 12,5
3 10
4 15
5 17,5
6 7,5
Tabel 2.2.

Mean
----------3
2.53333333333
2.46666666667
2.46666666667
2.2
2.13333333333

n
-15
15
15
15
15
15

ANOVA Uji Hedonik Nata De Pinnata

Source
df
Type III SS
------------------------- ------------- ----- --Blocks
14
2.311111111
ns
Main Effects
parameter
2
17.64444444
***
Error
28
4.355555556
------------------------- ------------- ----- --Total
44 24.31111111

Tabel 2.3.

Non-significant ranges
--------------------------a
ab
ab
ab
b
b

MS
F
----------- ---------

P
---

0.1650794

1.0612245 .4290

8.8222222

56.714286 .0000

0.1555556<----------- ---------

---

Hasil Uji Lanjut Nata De Pinnata

Rank Mean Name


Mean
n Non-significant ranges
----- --------- ------------- ------- --------------------------------------1 Warna
3
15 a
2 Kekenyala 2.26666666667
15 b
3 Rasa
1.46666666667
15
c

77

Tabel 3.3. Tabel ANOVA Parameter Warna MOCAF


Source
df Type III SS
MS
F
P
------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Blocks
3 24.5880875 8.1960292
30.130706 .0000 ***
Main Effects
Panelis
15 7.47068e-31 4.98e-32
1.831e-31
1 ns
Error
45 12.2407125 0.2720158<------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Total
63
36.8288

Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur MOCAF


Rank
----1
2
3
4

Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
--------- ------------- ------- -----------------------72
0.8475
16 a
48
0.211875
16 b
36
-0.20375
16
c
24
-0.855625
16
d

Tabel 3.6. Tabel ANOVA Parameter Tekstur MOCAF


Source
df Type III SS
MS
F
P
------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Blocks
3 27.21359219 9.0711974
40.272351 .0000 ***
Main Effects
Panelis
15 0.106523438 0.0071016
0.031528
1 ns
Error
45 10.13608281 0.2252463<------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Total
63 37.45619844

Tabel 3.7. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur MOCAF


Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------- ------------- ------- -----------------------1 72
0.93875
16 a
2 48
0.270625
16 b
3 36
-0.453125
16
c
4 24
-0.735625
16
c

78

Tabel 4.4. Tabel ANOVA Rasa Tape


Source
df
Type III SS
MS
F
P
------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Blocks
15
3.109375 0.2072917
0.805668
.6656 ns
Main Effects
Jenis Pemasakan
1
62.015625 62.015625
241.03239 .0000 ***
Banyak Inokulum
1
0.390625 0.390625
1.5182186
.2243 ns
Interaction
Jenis Pemasakan x Banyak
1
26.265625 26.265625
102.08502 .0000 ***
Error
45
11.578125
0.2572917<------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Total
63
103.359375

Tabel 4.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Rasa Tape
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant
ranges
----- --------------- ------------- ------- --------------------------------------1 Kukus
4.28125
32 a
2 Rebus
2.3125
32 b

Tabel 4.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant
ranges
----- --------------- ------------- ------- --------------------------------------1 P2
3.375
32 a
2 P1
3.21875
32 a

79

Tabel 4.7. Tabel ANOVA Warna Tape


Source

df Type III SS

MS

------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Blocks


15
4.984375 0.3322917
2.4105793 .0116 *
Main Effects
Jenis Pemasakan
1
70.140625 70.140625
508.82872 .0000 ***
Banyak Inokulum
1
0.765625 0.765625
5.5541562 .0228 *
Interaction
Jenis Pemasakan x Banyak
1
13.140625 13.140625
95.327456 .0000 ***
Error
45
6.203125 0.1378472<------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Total
63
95.234375

Tabel 4.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Warna
Tape
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------------- ------------- ------- --------------------------------------1 Kukus
4.4375
32 a
2 Rebus
2.34375
32 b

Tabel 4.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Warna
Tape
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------------- ------------- ------- --------------------------------------1 P2
3.5
32 a
2 P1
3.28125
32 b

80

Tabel 4.10. Tabel ANOVA Tekstur Tape


Source
df Type III SS
MS
F
P
------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Blocks
15
3.9375
0.2625
1.2857143 .2505 ns
Main Effects
Jenis Pemasakan
1
64
64
313.46939 .0000 ***
Banyak Inokulum
1
1.5625
1.5625
7.6530612 .0082 **
Interaction
Jenis Pemasakan x Banyak
1
20.25
20.25
99.183673 .0000 ***
Error
45
9.1875 0.2041667<------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Total
63
98.9375

Tabel 4.11. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Tekstur
Tape
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------------- ------------- ------- --------------------------------------1 Kukus
4.28125
32 a
2 Rebus
2.28125
32 b

Tabel 4.12. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur
Tape
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------------- ------------- ------- --------------------------------------1 P2
3.4375
32 a
2 P1
3.125
32 b

Tabel 5.3. Anova Uji Hedonik donat


Source
df
Type III SS
------------- -------- -----------Blocks
1
4
**
Main Effects
panelis
7
4
*
Error
7
1
------------- -------- -----------Total
15
9

MS
--------4

0.5714286

F
P
--------- ----28

.0011

.0438

0.1428571<----------------- -----

81

Tabel 5.4. Uji Lanjut Hedonik Perlakuan


Rank
----1
2
3
4
5
6
7
8

Mean Name
Mean
n
--------- ------------- ------neneng
4
2
nia
3.5
2
icha
3.5
2
Jalal
3.5
2
eki
3.5
2
dila
3
2
sumi
2.5
2
Anggi
2.5
2

Non-significant ranges
---------------------a
ab
ab
ab
ab
bc
c
c

Tabel 5.5. Uji Lanjut Hedonik Donat


Rank
----1
2

Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
--------- ------------- ------- --------------------2
3.75
8 a
1
2.75
8 b

Tabel 6.4. Tabel ANOVA Tekstur Tempe


Source
df Type III SS
MS
F
P
------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Blocks
1
8.5264
8.5264
6.7635e15 .0000 ***
Main Effects
Panelis
15 7.22224e-32 4.815e-33
3.819e-18
1 ns
Tempe
1
28.3024
28.3024
2.2451e16 .0000 ***
Interaction
Panelis x Tempe
15 9.86076e-32 6.574e-33
5.215e-18
1 ns
Error
31 3.90799e-14 1.261e-15<------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Total
63
36.8288

Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Tekstur Tempe
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------- ------------- ------- --------------------------------------1 Plastik
0.665
32 a
2 Daun
-0.665
32 b

82

Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur
Tempe
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------- ------------- ------- --------------------------------------1 0,3
0.365
32 a
2 0,1
-0.365
32 b

Tabel 6.8. Tabel ANOVA Kekompakan Tempe


Source
df Type III SS
MS
F
P
------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Blocks
1
8.5264
8.5264
6.7635e15 .0000 ***
Main Effects
Panelis
15 7.22224e-32 4.815e-33
3.819e-18
1 ns
Tempe
1
28.3024
28.3024
2.2451e16 .0000 ***
Interaction
Panelis x Tempe
15 9.86076e-32 6.574e-33
5.215e-18
1 ns
Error
31 3.90799e-14 1.261e-15<------------------------- -------- ----------- ---------------- ----- --Total
63
36.8288

Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan
Tempe

Rank Mean Name


Mean
n Non-significant ranges
----- --------- ------------- ------- --------------------------------------1 Plastik
0.665
32 a
2 Daun
-0.665
32 b

83

Tabel 6.10. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap
Kekompakan Tempe
Rank Mean Name
Mean
n Non-significant ranges
----- --------- ------------- ------- --------------------------------------1 0,3
0.365
32 a
2 0,1
-0.365
32 b