Anda di halaman 1dari 14

Tujuan Pembelajaran

1. Bagaimana kriteria daging sehat menurut SNI ?


2. Bagaimana langkah-langkah pemeriksaan post mortem dan ante
mortem ?
3. Bagaimanakah mekanisme pelayuan daging ?

KRITERIA DAGING MENURUT STANDAR NASIONAL


INDONESIA (SNI)

Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau,


kambing, domba) yang dapat dimakan dan berasal dari otot skelet atau
yang terdapat pada diafragma, jantung, dengan atau tidak mengandung
lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang
sangat kecil yang masing-masing serat merupakan sel memanjang. Sel
serat otot mengandung dua macam protein yang todak larut, yaitu
kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat (Anonimus, 2001).
Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan
semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Djafar, dkk. (2006)
menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu
mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga
perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu
produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan
Sedangkan menurut BSNI tahun 2008, pengertian daging ditetapkan
adalah bagian dari otot skeletal dari ternak hewan yang aman, layak, dan
lazim dikonsumsi oleh manusia. Dapat berupa daging segar, daging segar
dingin atau daging beku (BSNI, 2008).
Daging terdiri dari tiga komponen utama, yakni : jaringan otot,
jaringan ikat dan jaringan lemak. Jaringan otot menyusun 50-60% karkas,
unit structural jaringan otot adalah serabut otot dan serabut otot terdiri
dari myofibril-miofibril. Myofibril terdiri dari serabut-serabut halus yang
dinamakan miofilamen.

Miofilamen terdiri dari filament aktin yang tipis

dan filament myosin yang tebal. Kedua filament tersebut berperan dalam
kontraksi dan relaksasi otot (Afifah, 2009).
1

Jaringan ikat, menyusun 1-3% dari karkas sebagai komponen fisik


dari jaringan otot, contohnya : epimisium, perimisium, dan endomisium.
Sebagai penghubung daging dengan tulang (tendon), dan penghubung
tulang dengan tulang (ligament) (Afifah, 2009).
Jaringan lemak terdiri dari lemak subkutan, lemak intermuskuler, dan
lemak intramuskuler. Lemak intermuskuler juga sering disebut lemak
marbling yang merupakan butiran lemak berwarna putih yang terlihat oleh
mata dan tersebar did aging (Afifah, 2009)
Daging sebagian besar merupakan otot yang terdiri dari bermacammacam protein, myofibril, protein non nitrogen yang menyebabkan
berbeda dengan jaringan lain.Komposisi daging adalah protein 18%, non
protein 1,5%, lemak 3%, glikogen 1%, mineral 1,5%, air 75,5% (Soeparno,
1992).
Warna daging dipengaruhi oleh adanya zat warna daging yaitu
oksimyoglobin, globin, metmyoglobin, myoglobin. Warna daging pada
hewan yang satu dengan hewan yang lain berbeda-beda. Perbedaan itu
dipengaruhi oleh :
a. Kandungan myoglobin dalam tubuh spesies, bangsa, jenis kelamin,
umur, dan tipe otot.
b. Kandungan ion ferro yang direduksi menjadi ferri.
c. Adanya H2O2, O2, dan NO2.
Beberapa kriteria daging sehat antara lain :
a. Cap atau Stempel
Untuk daging sapi, kerbau, domba, kambing dan babi, daging memiliki
cap dari Dinas Peternakan atau Dinas yang memiliki fungsi Kesehatan
Masyarakat

Veteriner

(Kesmavet)

yang

menyatakan

BAIK.

Berdasarkan peraturan, cap wajib diberikan pada daging setelah


pemeriksaan kesehatan di RPH.
Cap untuk daging sapi berbentuk lingkaran, di dalam lingkaran terdapat
tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan

baik, baik bersyarat, baik diawasi, atau afkir, kemudian di


bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam
Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992
tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil
Ikutannya.
Cap untuk daging babi berbentuk segi enam, di dalam segi enam
tersebut terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian
tengah terdapat tulisan baik, baik bersyarat, baik diawasi, atau
afkir, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner.
Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor
295/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Babi dan Penanganan
Daging Babidan Hasil Ikutannya (Lukman, 2008).
b. Warna Daging
Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang
dapat dinilai langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan
keadaan pigmen daging yang disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh
jenis hewan, umur hewan, pakan, aktivitas otot, penanganan daging
dan reaksi-reaksi kimiawi yang terjadi di dalam daging.
\Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah.
Warna daging babi segar yang diingini adalah keabuan, dan warna
daging ayam segar yang diingini adalah putih keabuan.
Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara
adalah warna merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama
kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah.
Warna merah cerah tersebut akan berbah menjadi merah-coklat atau
coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging
dikemas dalam kantong hampa udara (vacuum pack) (Lukman, 2008)).
c. Kondisi Permukaan Daging
Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah,
tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu
3

ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotorankotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak
atau busuk (Lukman, 2008).
d. Bau
Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis
kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari
hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian
pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada
hewan betina (Lukman, 2008).

e. Suhu Penyimpanan Daging


Setelah proses pemotongan, sangat dianjurkan agar daging disimpan
pada suhu dingin (<4>oC) untuk mempertahankan mutu daging serta
untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman. Daging yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan
selama 2-3 hari (daging dikemas). Untuk daging giling yang disimpan
pada suhu 0-4 oC akan bertahan sampai 12 jam (Lukman, 2008).
LANGKAH-LANGKAH PEMERIKSAAN POST MORTEM DAN ANTE
MORTEM
Pemeriksaan Ante Mortem
Dalam menjaga agar penyakit hewan tidak menyebar dalam proses
penyebelihan hewan maka perlu dilakukan pemeriksaan ante mortem,
yaitu pemeriksaan hewan sebelum mati atau disembelih.
Pemeriksaan ini dilakukan sebelum hewan dipotong gunanya untuk
membedakan hewan yang berpenyakit menular dan sehat. Pemeriksaan
ini dilakukan dekat sebelum hewan dipotong. Jika sesudah hewan setelah
diperiksa tetapi tidak segera dipotong hingga melampaui 24 jam, maka
hewan itu harus diperiksa lagi.

Pemeriksaan ini meliputi :


1. Keadaan umum hewan.
2. Lubang-lubang tubuh hewan.
3. Pernafasan hewan.
4. Temperatur tubuh hewan.
5. Selaput-selaput lendir mulut, dan hidung kulit.
6. Tanda-tanda adanya suntikan hormon.
Pemeriksaan ini dilakukan sewaktu hewan dalam keadaan berdiri
dan berjalan, berbelok ke kanan dan kiri. Keseluruhan pemeriksaan harus
berjalan cepat agar aliran hewan dari kandang ke ruang pemotongan tidak
terhambat.
Keputusan-keputusan pemeriksaan antermortem menurut surat keputusan
Menteri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/92 :
1. Hewan potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam
pemeriksaan antermortem ternyata hewan potong tersebut
sehat.
2. Hewan potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila
dalam pemeriksaan antermortem ternyata bahwa hewan potong
tersebut menderita atau menunjukan gejala penyakit :
Corysa gangraenosa bovum, Epithelimia, Haemorhagi
septicaemia, Actinomycosis, Piroplasmosis, Etinobasilosis, Surra
, Mastitis, Influesa equorum, Septichemia, Arthritis, Cachexia,
Hernia, Oedema. Fraktura, Brucelosis, Abces, Tuberculosis.
3. Ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan :
a.

Hewan yang lelah.

b.

Pemeriksaan belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan


adalah sehat oleh karenanya harus selalu dibawah
pengawasan dan pemeriksaan.

c.

Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian


dimusnakan menurut ketentuan yang berlaku di RPH atau
tempat potong yang lain. Apabila dalam pemeriksaan
5

antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut


menderita atau menunjukan gejala penyakit:

Malleus

Anemiacontagionis equorum

Rabies

Pleuropnemonia contagiosa bovum

Morbusmaculosus equorum

Rinderpest

Variola ovine

Tetanus

Radang paha gangraena emphysematoma

Busung gawat

Sacharomicosis akut dan kronis

Mycotoxicosis

Colibacillosis

Apthae epizotic

Botulismis

Listeriosid

Menurut

SK

Menteri

Pertanian

Nomor:

431/Kpts/TN.310/7/1992

pemeriksaan sederhana seperti yang telah disebutkan di atas dilakukan dengan urutan
sebagai berikut:

a. Pemeriksaan kepala lidah yang dilakukan secara lengkap dengan cara


melihat, meraba, dan menyayat seperlunya alat-alat pengunyah (massetter) serta
kelenjar-kelenjar sub maxillaris, sub parotidea, retropharyngealis dan tonsil.

b. Pemeriksaan organ rongga dada yang dilakukan dengan cara melihat,


meraba dan menyayat seperlunya oesophagus, larynx, trachea, paru-paru serta
kelenjar paru-paru yang meliputi kelenjar bronchiastinum anterior, medialis dan
posterior, jantung dengan memperhatikan pericardium, epicardium, myocardium,
endocardium dan katup jantung dan yang terakhir diafragma.

c.

Pemeriksaan organ rongga perut yang dilakukan dengan cara melihat,

meraba dan menyayat seperlunya hati dan limpa, ginjal meliputi capsul, corteks dan
medulanya dan pemeriksaan pada usus beserta kelenjar mesenterialis.

d. Pemeriksaan alat genetalia dan ambing yang dilakukan bila ada penyakit
yang dicurigai.

e. Pemeriksaan karkas yang dilakukan dengan melihat, meraba dan


menyayat

seperlunya

kelenjar

prescapularis

superficialis,

inguinalis

profunda/supramammaria, axillaris, iliaca dan poplitea.

Pemeriksaan Postmortem

Pemeriksaan post-mortem yang dilakukan antara lain pemeriksaan karkas pada

limfoglandula, pemeriksaan kepala yaitu pada bibir, mulut, otot masseter, dan pemeriksaan
organ dalam seperti paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Pemeriksaan ini merupakan
pemeriksaan rutin yang dilakukan dengan intensitas normal setiap hari. Jika terdapat
abnormalitas pada karkas, organ visceral atau bagian-bagian karkas lainnya dapat dikonsumsi,
diproses lebih lanjut atau tidak

Pemeriksaan postmortem meliputi :

1. Kepala, posisi digantung dengan mulut menghadap ke atas. Ujung lidah yang telah
dikeluarkan diantara kedua rahang bawah, kanan dan kirinya di potong dan
dilepaskan dari rahang bawah. Untuk mengrtahui adanya sistiserkus maka bagian
maseter disayat, dan bagian maseter luar dipotong menjadi dua atau tiga bagian,
disayat hingga bagian lgl. Subparotidea. Dan jika terdapat sistiserka maka lidah
dibagi menjadi dua menurut panjangnya kanan dan kiri.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada kepala adalah bisul-bisul, atau lukaluka di lidah, mulut, dan hidung (dari penyakit mulut dan kuku); bisul
actinomycosis di lidah dan tulang rahang. Dalam maseter sapi Cysticercus enemis
dan pada babi dan pericardium Cysticercus cellulose (Kesmavet, 2011).
2. Pulmo, dapat diraba dengan kedua tangan, agar dapat merasa dan mengetahui apa
yang terdapat di dalamnya. Trakea dibuka di bagian bawah, tempat gelang-gelang
tulang muda tidak rapat. Perubahan- perubahan yang dapat dilihat antara lain TBC
di lgl bronchealis dan mediastinalis dan paru-paru; kotoran dan darah dalam

bronchus (dalam bronchus pada babi sering terdapat cacing strongyloid dan
haemorraghi, sedangkan pada kuda yakni malleus) (Kesmavet, 2011).
3. Jantung, jantung yang sehat tampak mengkilat. Perubahan dalam jantung yakni
terdapat sistiserkus di dalam valvula jantung (Kesmavet, 2011).
4. Hepar, sepanjang ductus billiverus dapat disayat untuk melihat adanya Fasciola
hepatica, yang dapat mengakibatkan kalsifikasi pada hati yang menyebabkan hati
menjadi rusak dan berwarna keputihan. TBC pada jaringan hati menyebabkan
bisul-bisul pada jaringan hati dan lgl hepaticae. Hati yang sehat warnanya merah
tua, mengkilat dan tepinya tajam (Kesmavet, 2011).
5. Perut dan Usus ,usus dibuka sesuai denan bagiannya lalu
lgl.dipotong. Didalam usus dan perut terdapat macam-macam
cacing lgl.mesenterica sering berwarna kehijau-hijauan terutama
pada kerbau. Perubahan-perubahannya yaitu : haemoragi dan
radang, actynomicosis (Kesmavet, 2011).
6. Limpa, setelah diraba dan dibelah menurut panjangnya. Limpa
yang

sehat

terasa

agak

keras,

tepinya

tipis.

Perubahan-

perubahan bengkak karena berdarah , TBC. Pada kuda bisul


malleus berwarna kuning (Kesmavet, 2011).
7. Ginjal :Dilihat yang sehat mengkilap, kulit tipis mudah dikupas.
Dibuka dari yang sehat, terus hingga kelinnus. Perubahanperubahan : radang, batu ginjal, cacing, tbc, degenerasi, atropi
dan hipertropi (Kesmavet, 2011).
8. Uterus Vagina :Dilihat, diraba

dan

dibuka

yang

tidak

mengandung embrio, selaput lendirnya berwarna kemerahan.


Perubahan-perubahan:

radang

akut/kronis.

Yang

akut

berisi

eksudat merah dan berbau. Biasanya terdapat sisa-sisa placenta.


Dinding uterus tebal, edema, lgl.juga bengkak dan merah.
Sedangkan radang kronis isinya seperti nanah, tetapi tidak
berbau. Uterus juga dapat menjangkit TBC (Kesmavet, 2011).
9. Mammae/ambing :Dilihat, diraba dengan kedua tangan dan
dibelah, lgl.dipotong.Mammae yang sehat memberi rasa lembek.
Perubahan-perubahan : radang akut/kronis, TBC (Kesmavet,
2011).
10. Pleura peritonium

:Dilihat yang sehat kelihatannya halus

dan mengkilap, sering terdapat fibrin. Pada pleuritis yang akut

terdapat ptechiese.
11. Otak :Untuk memeriksa otak, kapala harus dibuka dan isinya
jangan sampai rusak. Pada otak kambing biasanya terdapat
cacing coenorus cerebralis.

MEKANISME PELAYUAN DAGING

Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara

menggantung

atau

menyimpan

selama

waktu

tertentu

pada

temperatur

di

atas

titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang
telah mengalami proses pelayuan.Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu
menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat (Astawan, 2004).

Tujuan dari pelayuan daging adalah:


1. Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung
sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat,
2. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna,
3. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar dapat ditahan,
4. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum
serta cita rasa khas.

Pelayuan sangat dianjurkan agar proses rigor mortis berlangsung dengan

sempurna. Proses pelayuan biasanya dilakukan di Rumah Potong hewan (RPH) dengan cara
penggantungan atau penyimpanan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu diatas titik
beku karkas atau daging (-1,5oC). Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam atau sejak terjadinya
kekakuan daging atau rigor mortis dapat disebut pematangan. Pelayuan biasanya dilakukan
pada temperatur 32 - 38oF (0 - 3oC), setelah pendinginan selama kira-kira 24 jam pada
temperatur -4oC sampai 1oC atau disebut chilling (Astawan, 2004).

Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas dilakukan pada suhu

lebih tinggi dan waktu yang juga lebih lama :

3-4oC memerlukan waktu 7-8 hari


20 oC memerlukan waktu selama 40 jam
43 oC memerlukan waktu selama 24 jam

Karkas sapi memerlukan pelayuan. Karkas domba atau kambing bisa tidak

dilayukan, karena dagingnya secara relaif sudah empuk bila ternak dipotong pada umur yang
relatif muda dan proses kekakuan berlangsung dalam waktu yang relatif cepat. Demikian pula
karkas unggas, tidak memerlukan pelayuan seperti karkas ternak ruminansia besar. Karkas
babi karena lapisan lemaknya tidak stabil yaitu mudah mengalami proses ransiditas oksidatif
maka pelayuan yang lama (misalnya lebih dari 24 jam) tidak akan memberikan hasil yang
menguntungkan.

Pelayuan terjadi akibat proses kontraksi dan relaksasi pada otot sesaat setelah

ternak dipotong yang menyebabkan perubahan biokimia dalam jaringan seperti diperlihatkan
pada skema berikut : Skema perubahan - perubahan jaringan otot daging ternak potong

Hewan mati

Sirkulasi darah terhenti

Suplai O2 berhenti

Respirasi terhenti Glikolisis

Permulaan rigor mortis

Rigor mortis Kerusakan protein

Pasca rigor mortis

Pembusukan Diskolorasi
Sumber : Afianti (1997)

Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses

relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase yang dialami
jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase pre rigor mortis, rigor mortis, dan pasca
rigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan

10

otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis
hewan (Astawan ,2004).

Setelah ternak mati dan daging mengalami rigor mortis, ikatan struktur

miofibril dilonggarkan oleh enzim proteolitik, rusaknya komponen protein dari miofibril dapat
meningkatkan keempukan daging.Denaturasi protein pada pelayuan terjadi karena pH yang
rendah, temperatur diatas 25oC atau dibawah 0oC, adanya desikasi. Pada pelayuan protein
miofibril dan sarkoplasma mengalami denaturasi sedangkan kolagen dan elastin tidak
terdenaturasi. Denaturasi protein akan menyebabkan daya ikat air daging turun sehingga
daging akan mengalami kehilangan cairan daging atau weep. Titik minimum daya ikat air
pada pH 5,4-5,5. Pelayuan dapat menurunkan daya putus WB (Warner Blatzler), sehingga
dapat meningkatkan keempukan daging, nilai daya putus WB merupakan indeks tingkat
kealotan miofibrilar dari daging (Rivani, 2008).

11

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2001.. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan


Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah
Kabupaten Sleman: Sleman

Afifah,

D.N.

2009.

Daging

diunduh

dari

http://duniasapi.com/prosedur-standar-operasi-pemotongansapi/ pada 9 November 2011 pukul 17.15

Astawan, M. 2004.. Mengapa Kita Perlu Makan DAGING?. Bogor


:Departemen

Teknologi

Pangan

dan

Gizi

IPB.

Diunduh

dari

http://health.groups.yahoo.com/ group/dokter_umum/message/6824 pada 9 November


pukul 16.48

BSNI. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam daging, Telur dan
Susu serta hasil Olahan Lainnya diunduh dari http://websisni.bsn.go.id/index.ph
p?/sni_main/sni/detail_sni/7783 pada 9 November 2011 pukul 16.52

Djaafar, T.F., E.S. Rahayu, dan S. Rahayu. 2006. Cemaran Mikroba pada Susu
dan Produk

Unggas.

Pusat

Penelitian

dan

Pengembangan

Peternakan,

Bogor.

http://peternakan.litbang.deptan.go.id

Keputusan Menteri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/1992

Keputusan Menteri Pertanian No. 431 / KPTS / TN. 310 / 7 /


1992

Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2011. Blok 14 :Higiene


Veteriner.

Bagian

Kesehatan

Masyarakat

Veteriner

Fakultas

Kedokteran Hewan UGM: Yogyakarta

12

Lukman, D.W. 2008. Daging Yang Baik dan Sehat diunduh dari http://higienepangan.blogspot.com/2008/11/daging-yang-baik-dan-sehat.html pada 9 November
2011 pukul 22.30

Rivani, E. 2008. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap daging. (http://pronak06.blogspot.com/2008/06/pengaruh-proses-pelayuan-terhadap.html) diunduh pada 9
November 2011 pukul 22.30

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada
University Press,Yogyakarta.

13