Anda di halaman 1dari 22

HACCP AYAM GORENG

CRISPY
Hisana Fried Chicken

Oleh:

Andi Adnan
Ayu Puspitasari
Siti halija
Yunda Indrawati Tasik
Yudiatma

FORMAT 1 : TIM HACCP


N
O

NAMA

Bidang
Keahlian

Pelatihan Keduduk
Yang
an
Diikuti
Dalam
tim

Andi Adnan

Memahami
tentang
konsep
dan
teori
HACCP

Ketua Tim

Ayu Puspitasari

Mengerti
dan
memahami resiko dan
potensi bahaya yang
mungkin terjadi.

Personil
divisi QA

Siti Halija

Mengerti segala seluk


beluk proses produksi.

Personil
dari
divisi Produksi

Yunda

Personil
dari
Enginering

divisi

Personil
dari
divisi Enginering

Yudiatma

Personil
dari
Laboratorium

divisi

Mengerti
tentang
microbiologi dan
potensi yang di
timbulkan.

dari

FORMAT 2 : DESKRIPSI PRODUK


No

Nama Perusahaan

Pembuat Ayam Goreng crispy Hisana Fried


Chicken

Nama Produk

Ayam goreng crispy

Komposisi Produk

Daging ayam,tepung ,telur,merica,bawang,minyak


goreng

Karakteristik produk akhir yang


penting(misalnya Aw, pH, dll)

Metode Pengolahan

Penggorengan

Metode pengawetan

Pengemas primer

Plastik dan kertas

Pengemas transpotasi

Wadah dan kontainer plastik

Kondisi untuk penyimpanan

Hindari matahari langsung

Umur simpanan

24 jam

10

Metode distribusi

Dengan mejual langsung pada etalase kaca

11

Petunjuk pelabelan khusus

12

Pengawasan Khusus dalam


distribusi

13

Dimana produk akan dijual

Di pinggir jalan

14

Petunjuk Penggunaan

FORMAT 2b : Komposisi
Produk
BAHAN
Utama

Daging ayam segar

IRGREDIENT KERING
Tepung terigu
BAHAN LAINNYA
Telur,bawang merah,bawang
putih,merica,air,Minyak goreng
BAHAN PENGEMAS
Palstik dan kertas

FORMAT 3 : PENGUNAAN PRODUK


NAMA
PRODUK

Ayam goreng crispy Hisana Fried Chicken

DESKRIPSI
CARA
KONSUMSI

Dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari


semua kalangan masyarakat, baik orang tua ,
dewasa, remaja dan Anak-anak.

PENGGUNA
PRODUK

-Semua kalangan baik orang dewasa,orang


tua,remaja dan anak anak.
-Harus diingat terdapat kelompok konsumen
berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia,
kelompok immunocompromised (ibu
hamil,
orang sakit, orang yang menjalani kemoterapi,
pasien AIDS) .

FORM 4 DIAGRAM ALIR


Daging
ayam
Pembersih
an
Dipotongpotong

Bawang
merah ,putih
serta merica
Pengupasan &
merica
disangrai
Pencucian &
merica
dibersihkan

Tepung
Pencampur
an dengan
air
pengayak
an

pencucian

Penambahan
bumbubumbu

perebusan

haluskan

Pencampur
an
Lumuri dengan
telur lalu
tepung
penggorenga
n

Ayam siap di
jual
/dikonsumsi

FORM 5 DIAGRAM ALIR YANG SUDAH


DIVERIVIKASI
Verifikasi ini harus dilaksanakan dengan mengamati proses produksi
dan tindakan verifikasi diagram alir ini wajib melibatkan seluruh
anggota tim HACCP serta dilaksanakan pada awal analisis HACCP
dan dilakukan lagi apabila terjadi perubahan-perubahan pada proses
produksi.
Tim

HACCP

harus

mengkonfirmasikan

operasi

pengolahan

berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling


Practices),

GMP

(Good

Manufacturing

Practices),

GDP

(Good

Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta


prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan
dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat.

PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA & PENETAPAN RESIKO


1. Identivikasi jenis bahaya (hazard)
No
1

Bahan Mentah
Daging ayam

Bahaya
F/K/B(M)
Biologi

Jenis Bahaya

Salmonella
E.coli
,dan Clostridium
perfringens.

Kimia
Formalin
Fisik
Bau busuk
&hancur jika di
sentuh

Bawang merah

Biologi

Ulat

Cara Pencegahan
-Pemilihan daging ayam
yang
segar, serta bebas dari
aroma yang menyengat
-Jika belum diolah
simpan dalam lemari
pendingin
-Langsung diolah
/dimasak
- Pemanasan pada suhu >
100 C
Elsius
-Pilih sesuai dengan
spesifikasi, secepat
mungkin penanganan atau
dipanaskan pada suhu(air
mendidih)
-hilangkan bagian yang busuk
&simpan pada tempat kering

LANJUTAN .
1. Identivikasi
jenis
bahaya (hazard)
Jenis Bahaya
No
Bahan
Bahaya
Mentah
F/K/B(M)
3

Merica

Tepung

Mikrobiologi
Fisik

Kapang

Biologi

Kutu
sithopillus,tribolium

Batu

Fisik
Mikrobiologi

Pengumpalan,batu
kecil

Cara Pencegahan
-Di sangrai
- Bersihkan dan
hilangkan batu

-Simpan pada tempat


kering dan tertutup rapat
-Simpan pada tempat
yang tidak lembab
-Pengayakan & dijemur
dibawah sinar matahari

Jamur dan bau apek

Minyak
goreng

Fisik

Debu

Kimia

Ketengikan

Air

Mikrobiologi
Kimia

E.coli,Coliform
Kaporit

-Simpan pada kemasan


tertutup rapat
-Simpan dengan
kemasan tertutup rapat
-Perebusan > 100 C
-Perebusan

2. ANALISI RESIKO BAHAYA PADA BAHAN MENTAH AYAM GORENG CRISPY

N0

Bahan

Katago
ri
Resiko

Kelompok bahaya

Produk :
Ayam
goreng
crispy

VI

Bahan
Mentah

VI

Daging
Ayam

VI

VI

VI

Bawang
Putih
Bawang
Merah

Merica

VI

Tepung
Beras

VI

Minyak
Goreng

VI

LANJUTAN ( KETERANGAN TABEL).

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi


B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan
bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kesimpulan : Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan ayam goreng
kentucky ini termasuk dalam kategori resiko VI yaitu kategori
resiko yang paling tinggi mengandung bahanya A baik dengan/
tanpa bahaya B dan F

LANJUTAN KATEGORI RESIKO . . .


Kategori
Resiko
0
I
II
III
IV
V
VI

Karakteristik Bahaya
0 (tidak ada bahaya)

Keterangan

Tidak
mengandung
bahaya A sampai F
(+)
Mengandung
satu
bahaya A sampai F
(++)
Mengandung dua bahaya
A sampai F
(+++)
Mengandung tiga bahaya
A sampai F
(++++)
Mengandung
empat
bahaya A sampai F
(+++++)
Mengandung
lima
bahaya A sampai F
A+ (kategori khusus) tanpa/dengan Kategori resiko paling
bahaya A sampai F
tinggi (semua produk
yang mempunyai bahaya
A)

PRINSIP 2 : INDENTIFIKASI CCP (CRITICAL CONTROL POINT)


ATAU TKK (TITIK KENDALI KRITIS)
A.

Bahan Mentah

Apakah daging ayam mungkin


MENGANDUNG ATAU SENSITIF
terhadap bahan berbahaya
(biologi/mikrobiologi atau
Kimia)
YA
Apakah penanganan
/Pengolahan (termasuk cara
konsumsi ) dapat
MENGHILANGKAN ATAU
MENGURANGI bahaya
YA

Bukan
CCP/CP

LANJUTAN . . .
A.

Bahan Mentah

Apakah daging ayam mungkin


MENGANDUNG ATAU SENSITIF
terhadap bahan berbahaya
(biologi/mikrobiologi atau
Kimia)

YA
Apakah penanganan
/Pengolahan (termasuk cara
konsumsi ) dapat
MENGHILANGKAN ATAU
MENGURANGI bahaya
TIDAK

CCP/CP

LANJUTAN .
A.

Bahan Mentah

Apakah daging ayam mungkin


MENGANDUNG ATAU SENSITIF
terhadap bahan berbahaya
(biologi/mikrobiologi atau
Kimia)
YA
Apakah penanganan
/Pengolahan (termasuk cara
konsumsi ) dapat
MENGHILANGKAN ATAU
MENGURANGI bahaya
YA

Bukan
CCP/CP

LANJUTAN . . .
B. Penentuan Komposisi /Formulasi
Apakah komposisi
/Adonan /Resep
..
tepung serta bumbu
(bawang putih,merah
dan merica merupakan
campuran penting untuk
MENCEGAH terjadinya
bahaya
YA

CC
P

PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)


CCP
BAHAYA
(BAHAN/TA
HAP
PROSES)
Daging ayam Kimia

Air

Kimia

CARA
PARAMETER
PENGENDALIA
CCP
N

BATAS
KRITIS

Memastikan
Formalin
pada tahap
pemilihan
bahan mentah
diperhatikan
sehingga sesuai
dengan
spesifikasi.

Bebas
formalin

Menggunakan
kaporit sesuai
ambang batas

Bebas
Kaporit

Kaporit

PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)


CCP
BAHAYA
CARA
(BAHAN/TA
PENGENDALIA
HAP
N
PROSES)
Tepung terigu Biologi/Mik Menentukan
dan tepung
robiologi
spesifikasi
beras
bahan tepung
yang akan
digunakan dan
menyimpan
pada tempat
yang kering dan
tidak ditempat
yang lembab
serta
melakukan
penjemuran
Proses
Biologi dan Memastikan
Pendistribusi fisik
dalam proses
an
pendistribusian
sampai kepada
konsumen

PARAMETER
CCP

BATAS
KRITIS

Kutu/sithopill BebasKutu/sit
us,tribolium, hopillus,tribol
jamur
ium, jamur

E.coli dan
salmonella
sp. dan
kebersihan
alat

-Bebas E.coli
dan
salmonella
sp.
- Alat

Prinsip 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd
makanan & Ditemukan mikroba patogen
pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / Pemanasan yang kurang


Suhu pendinginan yang kurang
berkembang
Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak
menjamin kesehatan

Mutu bahan
syarat

mentah

tidak

Pencatat suhu rusak


Pencatat waktu rusak
H-S alat, ruang, tenaga <<<

memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah,


Logam berat pada ikan, Formalin
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks
bakso / mie, angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

Prinsip 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko

Tindakan koreksi /
perbaikan

Makanan beresiko
tinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum


semua penyimpangan dikoreksi /
diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan
diuji keamanannya
Jika keamanan makanan tidak
memenuhi syarat, perlu dilakukan
tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko
sedang

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi


penyimpangan harus dikoreksi dalam
waktu singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko
rendah

Makanan dapat diolah (diteruskan),


penyimpangan harus dikoreksi /
diperbaiki jika waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan
untuk menjamin status resiko tidak
berubah menjadi resiko sedang atau
tinggi.

PRINSIP 6
VERIFIKASI 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Penetapan jadwal verifikasi


Pemeriksaan kembali rencana
HACCP
Pemeriksaan catatan HACCP
Pemeriksaan penyimpangan
CCP & prosedur perbaikannya
Pengamatan visual selama
produksi mengendalikan CCP
Pengambilan contoh / sampel
dan analisa secara acak
Membuat kesesuaian rencana
HACCP

PRINSIP 7
DOKUMENTASI
HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan
(keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang
digunakan
4. Proses pengolahan yang
dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis
yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator
peralatan khusus