Anda di halaman 1dari 122

RENCANA

PENGEMBANGAN

KULINER
NA SIONAL

2015-2019

RENCANA PENGEMBANGAN
KULINER NASIONAL 2015-2019

:

Mandra Lazuardi
Mochamad Sandy Triady

PT. REPUBLIK SOLUSI

iv

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

RENCANA PENGEMBANGAN
KULINER NASIONAL 2015-2019

Tim Studi dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif:


Penasihat
Mari Elka Pangestu, Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI
Sapta Nirwandar, Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI
Pengarah
Ukus Kuswara, Sekretaris Jenderal Kemenparekraf
I Gde Pitana, Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisata dan Ekonomi Kreatif
Cokorda Istri Dewi, Staf Khusus Bidang Program dan Perencanaan
Penanggung Jawab
Achyaruddin, Direktur Pengembangan Wisata Minat Khusus, Konvensi, Insentif, dan Event
Agustien Muliawati, Kepala Subdirektorat Pengembangan Wisata Kuliner dan Belanja
Tim Studi
Mandra Lazuardi
Mochamad Sandy Triady
ISBN
978-602-72367-5-2
Tim Desain Buku
RURU Corps (www.rurucorps.com)
Sari Kusmaranti Subagiyo
Penerbit
PT. Republik Solusi
Cetakan Pertama, Maret 2015
Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara
apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit

Terima Kasih kepada Narasumber dan Peserta Focus Group Discussion (FGD):
Rian Farisa
Ayu Mulyadi
Rudi Rustandi Donal
Bondan Winarno
Rudy Harsono
Dinny Mutiah
Santi Palupi
Dony Riyadi
Shinta
Evi
Sumaryadi
Fajar Ayuningsih
Timotius Agus Rachmat
Fony Sumolang
Virginia Kadarsan
Hamdan
Vita Datau
Inti Krisnawati
William Wongso
Linda Adimidjaja
Wulan Resnisari
Minerva Taran
Yoen Wahyu
Misriati

vi

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Kata Pengantar
Ekonomi kreatif memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu sektor penggerak yang penting
dalam mewujudkan Indonesia yang mandiri, maju, adil, dan makmur. Ekonomi ini digerakkan
oleh sumber daya terbarukan dan tersedia secara berlimpah di Indonesia, yaitu sumber daya
manusia kreatif dalam jumlah besar, sumber daya alam terbarukan yang berlimpah, dan sumber
warisan budaya yang unik dan beragam. Ketiganya menjadi kekuatan pendorong pertumbuhan
ekonomi kreatif yang berkelanjutan.
Kita secara bersama-sama telah meletakkan dasar pengembangan ekonomi kreatif yang akan
membawa bangsa menuju pembangunan ekonomi yang berkualitas. Kesinambungan upaya
pengembangannya diperlukan untuk memperkuat ekonomi kreatif sebagai sumber daya saing
baru bagi Indonesia dan masyarakat yang berkualitas hidup.
Bagi Indonesia, ekonomi kreatif tidak hanya memberikan kontribusi ekonomi, tetapi juga
memajukan aspek-aspek non-ekonomi, berbangsa dan bernegara. Melalui ekonomi kreatif, kita
dapat memajukan citra dan identitas bangsa, mengembangkan sumber daya yang terbarukan, dan
mempercepat pertumbuhan inovasi dan kreativitas di dalam negeri. Di samping itu, ekonomi
kreatif juga telah memberikan dampak sosial yang positif, termasuk peningkatan kualitas hidup,
pemerataan kesejahteraan, dan peningkatan toleransi sosial.
Kuliner sebagai salah satu dari lima belas subsektor di dalam ekonomi kreatif, merupakan kegiatan
persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan dan minuman yang menjadikan unsur
kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita
rasa dan nilai produk untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen. Saat
ini masih ada masalah-masalah yang menghambat pertumbuhan industri kuliner di Indonesia,
termasuk di dalamnya jumlah dan kualitas orang kreatif yang masih belum optimal, ketersediaan
sumber daya alam yang belum teridentifikasi dengan baik, keseimbangan perlindungan dan
pemanfaatan sumber daya budaya, minimnya ketersediaan pembiayaan bagi orang-orang kreatif,
pemanfaatan pasar yang belum optimal, ketersediaan infrastruktur dan teknologi yang sesuai dan
kompetitif serta kelembagaan dan iklim usaha yang belum sempurna.
Dalam upaya melakukan pengembangan industri kuliner di Indonesia, diperlukan pemetaan
terhadap ekosistem kuliner yang terdiri dari rantai nilai kreatif, pasar, nurturance environment,
dan pengarsipan. Aktor yang harus terlibat dalam ekosistem ini tidak terbatas pada model triple
helix yaitu intelektual, pemerintah, dan bisnis, tetapi harus lebih luas dan melibatkan komunitas
kreatif dan masyarakat konsumen karya kreatif. Kita memerlukan quad helix model kolaborasi
dan jaringan yang mengaitkan intelektual, pemerintah, bisnis dan komunitas. Keberhasilan
ekonomi kreatif di lokasi lain ternyata sangat tergantung kepada pendekatan pengembangan yang
menyeluruh dan berkolaborasi dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan.

vii

Buku ini merupakan penyempurnaan dari Cetak Biru Pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia
2025 yang diterbitkan pada tahun 2009, di mana kuliner belum masuk ke dalam subsektor
industri kreatif. Dalam melakukan penyempurnaan dan pembaruan data dan informasi, telah
dilakukan sejumlah Focus Discussion Group (FGD) dengan semua pemangku kepentingan baik
pemerintah pusat, pemerintah daerah, intelektual, media, bisnis, orang kreatif, dan komunitas
kuliner secara intensif. Hasilnya adalah buku yang menjabarkan secara rinci pemahaman mengenai
industri kuliner dan strategi-strategi yang perlu diambil dalam percepatan pengembangan industri
kuliner lima tahun mendatang. Dengan demikian, masalah-masalah yang masih menghambat
pengembangan industri kuliner selama ini dapat diatasi sehingga dalam kurun waktu lima tahun
mendatang, industri kuliner dapat menjadi industri yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan
dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif
Indonesia.

Salam Kreatif

Mari Elka Pangestu


Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

viii

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Daftar Isi
Kata Pengantar................................................................................................................... vii
Daftar Isi.............................................................................................................................. ix
Daftar Gambar..................................................................................................................... xi
Daftar Tabel......................................................................................................................... xii
Ringkasan Eksekutif............................................................................................................ xiii
BAB 1 PERKEMBANGAN KULINER DI INDONESIA.......................................................

1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner...............................................................................4


1.1.1 Definisi Kuliner........................................................................................................4
1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner....................................................................8
1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner................................................................................. 10
1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia............................................................. 10
1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia....................................................... 14
BAB 2 EKOSISTEM DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI KULINER INDONESIA..........

21

2.1 Ekosistem Kuliner.............................................................................................................22


2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner....................................................................................... 22
2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner.............................................................................................23
2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner........................................................................ 38
2.2.1 Peta Industri Kuliner.................................................................................................38
2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner...............................................................................39
2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner...............................................................................41
BAB 3 KONDISI UMUM KULINER DI INDONESIA...........................................................

45

3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner.............................................................................................46


3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB).................................................................. 48
3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan.........................................................................................49
3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan..................................................................................50
3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga......................................................................... 51
3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor...............................................................................................52
3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner .................................................................................. 53

ix

3.3 Struktur Pasar Kuliner.......................................................................................................54


3.4 Daya Saing Kuliner.......................................................................................................... 55
3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner............................................................ 60
BAB 4 RENCANA PENGEMBANGAN KULINER INDONESIA................................................

67

4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019.......................................... 68


4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan Kuliner..................................................................69
4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner......................................................................................70
4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner.....................................................................................71
4.2.3 Tujuan Pengembangan Kuliner.................................................................................71
4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner.......................................................72
4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner.............................................................................73
4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner............................................................74
BAB 5 PENUTUP................................................................................................................... 79
5.1 Kesimpulan.......................................................................................................................80
5.2 Saran................................................................................................................................ 81
LAMPIRAN............................................................................................................................ 83

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Daftar Gambar
Gambar 11 Culinary Arts in Creative Economy.................................................................... 8
Gambar 12 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner.............................9
Gambar 13 Perkembangan Kuliner Indonesia........................................................................18
Gambar 21 Peta Ekosistem Industri Kreatif...........................................................................22
Gambar 22 Proses Kreasi Kuliner...........................................................................................23
Gambar 23 Peta Ekosistem Kuliner....................................................................................... 26
Gambar 24 Proses Produksi Kuliner...................................................................................... 28
Gambar 25 Proses Penyajian Kuliner..................................................................................... 29
Gambar 26 Peta Industri Kuliner...........................................................................................37
Gambar 31 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB..........................................................48
Gambar 32 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan...................................... 49
Gambar 33 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan................................50
Gambar 34 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga........................51
Gambar 35 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor..............................................52
Gambar 36 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner ....................................................................... 55
Gambar 37 Daya Saing Kuliner ............................................................................................55
Gambar 38 Data Ekspor dan Impor Kuliner ........................................................................ 58

xi

Daftar Tabel
Tabel 11 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif.................................................. 4
Tabel 31 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013.................................................46
Tabel 32 Potensi dan Permasalahan Kuliner............................................................................61
Tabel 41 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019..........................69

xii

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Ringkasan Eksekutif
Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan
kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai
bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali
ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan. Setiap daerah di penjuru
dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan yang berbeda-beda. Hal ini menjadikan
makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari
pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal
ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor
ekonomi kreatif di Indonesia.
Berdasarkan pemahaman tersebut, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner
yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah
kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu,
diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam
pengembangan ekonomi kreatif.
Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai subsektor kuliner,
perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan
merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu
juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.
Pemahaman antara kondisi ideal dan kondisi aktual dapat memberikan gambaran mengenai
kebutuhan dari industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik, dengan
mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan,
ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.
Ekosistem kuliner, yaitu sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan
(interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dan
lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai tersebut.
Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya diukur secara kuantitatif sebagai
indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai
keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunyai potensi untuk
ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai
ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner.
Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB),
ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan
perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi
ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi

xiii

Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha
kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat
apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2
Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan
makanan dan minuman.
Visi, misi, tujuan dan, sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner
pada periode 2015-2019. Poin-poin tersebut menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku
kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi atau lembaga terkait
secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Bab 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.

xiv

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

If you fail to plan, you are planning to fail.

Benjamin Franklin

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

KULINER 2015-2019

10

KERAJINAN 2015-2019

ARSITEKTUR 2015-2019

09

12
08

PERIKLANAN 2015-2019

RENCANA AKSI
JANGK A MENENGAH

17

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

SENI PERTUNJUKAN 2015-2019

SENI RUPA 2015-2019

TEKNOLOGI INFORMASI 2015-2019

TV & RADIO 2015-2019

VIDEO 2015-2019

PENERBITAN 2015-2019

16

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

PENELITIAN & PENGEMBANGAN 2015-2019

15

18

MUSIK 2015-2019

PERFILMAN
2015-2019

14

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH

RENCANA AKSI
JANGK A MENENGAH

11

ARSITEKTUR
2015-2019

06
05
04

KEKUATAN BARU INDONESIA


MENUJU 2025

xv

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

BAB 1
Perkembangan Kuliner
di Indonesia

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner


Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan
kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa
kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan.
Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan dan setiap daerah di penjuru dunia
memiliki teknik memasak dan variasi makanan tersendiri. Hal ini menjadikan makanan sebagai
suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner
dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya
subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia.
Oleh karena itu, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan
konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia
sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup
dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif.

1.1.1 Definisi Kuliner


Istilah kuliner di Indonesia dapat dikatakan baru terdengar gaungnya sejak tahun 2005 berkat
Wisata Kuliner, sebuah tayangan televisi yang meliput tempat-tempat makan unik atau sudah
memiliki reputasi yang baik. Sejak saat itu, kata kuliner menjadi semakin populer dan menjadi
sesuatu yang identik dengan mencicipi berbagai jenis makanan dan minuman.
Di Indonesia belum ada sumber resmi yang menyatakan definisi dari kuliner, baik secara umum maupun
dalam konteks ekonomi kreatif. Secara bahasa, kuliner diserap dari bahasa Inggris: culinarymemiliki arti
sebagai sesuatu yang digunakan dalam memasak atau berkaitan dengan memasak.1 Dalam praktiknya
dikenal istilah culinary arts, yaitu teknik dalam menyiapkan makanan sehingga siap dihidangkan.2
Bila ditinjau dari sisi ekonomi kreatif, belum banyak kajian yang memasukkan kuliner ke dalam sektor
ini karena pada dasarnya makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang sudah ada sejak lama.
Produk kuliner pada umumnya masih masuk ke dalam sektor industri makanan dan minuman ataupun
industri penyediaannya, tanpa adanya penekanan bahwa produk kuliner merupakan produk kreatif.
Tabel 1-1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif
Italia
Cultural & Creative Industry
Fashion
Industrial Design and Crafts
Food and Wine Industry
Computer and Software
Publishing
TV and Radio
Advertising
Film
Cultural heritage
Architecture
Performing arts
Contemporary arts

Washington DC,
Amerika Serikat
Creative Sector
Museums and heritage
Building arts
Culinary arts
Performing arts
Media and Communications
Visual arts/Crafts and Designer
products

Mississipi, Amerika Serikat


Creative Economy
Visual and performing arts
Design
Film, video, and media
Literary and publishing
Culinary arts
Museums and heritage

(1) Kamus Merriam-Webster


(2) Kamus Merriam-Webster

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Negara yang sudah memasukkan kuliner ataupun industri yang berkaitan dengan makanan dan
minuman ke dalam sektor industri kreatif di antaranya adalah Italia dan dua negara bagian di
Amerika Serikat, yaitu Washington DC dan Mississipi. Berdasarkan laporan yang dikeluarkan
oleh negara-negara tersebut (seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1-1), dapat dilihat bahwa Italia
memasukan food and wine industry ke dalam industri kreatif karena produk makanan seperti keju,
daging olahan, dan wine merupakan produk budaya mereka dan hal tersebut tidak bisa dilepaskan
dari kreativitas apabila ingin terus lestari dan berkembang.
Selain Italia, beberapa negara bagian di Amerika Serikat, seperti Washington DC dan Mississipi,
sudah memasukkan subsektor kuliner (culinary arts) ke dalam industri kreatif dengan pertimbangan
bahwa mereka memiliki kekayaan dan keunikan dalam bidang tersebut. Selain itu, dunia kuliner
dianggap memiliki perkembangan yang baik dalam hal penciptaan kreasi baru yang ditandai
dengan maraknya kemunculan restoran yang menyajikan kreasi menu baru..
Definisi culinary arts yang digunakan di Washington DC adalah:
The subset of the food preparation industry that includes all cooking-related activities in which aesthetics
and creative content are critical elements. The segment includes only locally-owned food establishments,
full-service restaurants, gourmet food shops, and caterers.3
Atau dalam bahasa Indonesia:
Bagian dari industri penyedia makanan yang kegiatannya meliputi semua hal yang terkait dengan
aktivitas memasak yang mana estetika dan kreativitas merupakan elemen yang sangat penting. Segmen
industri ini meliputi restoran lokal, restoran full-service, toko makanan, dan jasa boga.
Sedangkan definisi culinary arts yang digunakan di Mississippi adalah:
Subset of the food preparation industry in which aesthetics and creative content are what attracts
customers and generates higher prices.4
Atau dalam bahasa Indonesia:
Bagian dari industri penyedia makanan yang mana estetika dan kreativitas merupakan hal utama
yang menarik konsumen serta menyebabkan penetapan harga yang tinggi mungkin untuk dilakukan.
Kedua definisi di atas menjelaskan bahwa praktik kuliner dalam konteks ekonomi kreatif merupakan
sebuah kegiatan persiapan makanan dan minuman yang menekankan aspek estetika dan kreativitas
sebagai unsur terpenting dalam memberikan nilai tambah pada suatu produk kuliner dan mampu
meningkatkan harga jual. Definisi ini menekankan bahwa tidak seluruh kegiatan yang berkaitan
dengan makanan dan minuman masuk ke dalam area kuliner pada industri kreatif.
Kuliner saat ini tidak lagi hanya sebatas produk pemuas kebutuhan dasar manusia. Ada unsur lain
(3) The DC Office Planning. (2010). Creative Capital: The Creative DC Action Agenda. Washington DC: The DC Office Planning
(4) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippis Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development
Authority

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

yang dicari oleh konsumen saat mengonsumsi sebuah sajian makanan dan minuman. Kuliner
yang memiliki unsur budaya asli suatu daerah dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan untuk
datang mengunjungi daerah tersebut. Kuliner yang menggunakan kreativitas dapat menghasilkan
olahan makanan yang memiliki cita rasa lezat dan juga memberikan pengalaman tersendiri saat
menyantapnya, sehingga menjadikan kuliner sebagai komoditas yang menarik untuk dikembangkan.
Dari penjelasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan definisi dari subsektor kuliner pada
ekonomi kreatif Indonesia, yaitu:

Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk


makanan, dan minuman yang menjadikan unsur
kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal;
sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita
rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya
beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen.

Sumber: Focus Group Discussion subsektor Kuliner, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (MeiJuni 2014)

Dari definisi di atas terdapat beberapa kata kunci, yaitu kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan
lokal yang dijelaskan sebagai berikut:
1. Kreativitas. Kreativitas yang dimaksud adalah aspek ide baru yang dapat memberikan nilai
tambah pada sebuah makanan dan minuman. Kreativitas ini dapat tertuang melalui kreasi
resep, kreasi cara pengolahan, dan kreasi cara penyajian. Proses kreativitas tidak harus selalu
menghasilkan sesuatu yang 100% baru, namun bisa berupa pengembangan dari sesuatu
yang sudah ada sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan lebih menarik di pasar.
2. Estetika. Estetika yang dimaksud adalah aspek tampilan dari sebuah makanan dan minuman
yang ditata dengan memperhatikan unsur keindahan sehingga menjadikan produk kuliner
tersebut memiliki nilai lebih dan mampu menggugah selera konsumen untuk menikmatinya.
Contohnya adalah menyajikan masakan tradisional khas suatu daerah menjadi lebih modern.
3. Tradisi. Tradisi yang dimaksud adalah sesuatu yang telah dilakukan sejak lama dan menjadi
bagian dari kehidupan suatu kelompok masyarakat yang berkaitan dengan kebiasaan dalam
mengolah dan mengonsumsi makanan dan minuman. Hal yang paling mendasar dari tradisi
adalah adanya informasi yang diteruskan dari generasi ke generasi baik tertulis maupun
lisan, karena tanpa adanya proses ini, suatu tradisi dapat punah. Unsur tradisi ini sangat
penting dalam menjaga warisan budaya kuliner Indonesia.
4. Kearifan Lokal. Kearifan lokal yang dimaksud adalah identitas suatu daerah
berupakebenaran yang telah tertanam dalam suatu daerah. Secara konseptual, kearifan
lokal dan keunggulan lokal merupakan kebijaksanaan manusia yang bersandar pada filosofi
nilai-nilai, etika, cara-cara, dan perilaku yang melembaga secara tradisional. Berkaitan
dengan kuliner, kearifan lokal akan membentuk karakter kuliner suatu daerah yang harus
mampu diangkat dan dikenalkan kepada masyarakat luas.
Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa dunia kuliner tidak lepas dari nilai tradisi dan
kearifan lokal suatu daerah karena makanan, terutama di Indonesia, merupakan salah satu warisan

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Sumber: pekankreatif.com

Tercatat ada 300 etnis di Indonesia yang


semuanya memiliki kuliner khas, namun baru 10
persen yang digarap.
Kemenparekraf

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

budaya. Untuk meningkatkan daya tarik konsumen, diperlukan sebuah kreativitas sehingga
tercipta produk kuliner yang menarik dan berkualitas.

1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner


Sebuah laporan mengenai ekonomi kreatif yang diterbitkan oleh Mississippi Development
Authority menyatakan bahwa ruang lingkup kuliner pada ekonomi kreatif merupakan bagian
dari industri pertanian dan industri makanan (Gambar 1-1). Secara lebih rinci ruang lingkup
ini dibagi ke dalam empat kategori, yaitu:
1. Jasa penyedia makanan/restoran/jasa boga (caterers);
2. Toko roti (baked goods stores);
3. Toko olahan gula/permen/coklat (confectionery and nut stores);
4. Toko produk makanan spesial (all other specialty foods stores).

Gambar 1-1 Culinary Arts in Creative Economy5

Adanya penajaman konteks kuliner pada industri kreatif dikarenakan oleh adanya usaha kuliner
non-kreatif dalam jumlah besar dalam subsektor kuliner dimana akarnya adalah industri pertanian
serta industri makanan dan minuman. Klasifikasi tersebut menjadikan usaha restoran cepat saji,
restoran dengan menu tetap, dan usaha kuliner standar lainnya tidak masuk dalam subsektor
kuliner pada industri kreatif di negara bagian tersebut.
Pada umumnya industri kuliner didefinisikan lebih ke arah pelayanan makanan dan minuman
(foodservice). Hal ini karena pada area tersebut lebih dibutuhkan kemampuan dan keahlian kuliner
seperti memasak berbagai menu makanan yang dilakukan di dapur dan kemudian menyajikannya
di sebuah piring dengan penataan yang menggugah selera. Seiring perkembangan dunia kuliner,
beberapa klasifikasi mulai memasukkan produk makanan hasil olahan atau kemasan ke dalam
ruang lingkup kuliner, yaitu untuk kategori specialty foods. Berdasarkan The Specialty Food
Association, Specialty Foods didefinisikan sebagai:
Foods, beverages or confections meant for human use that are of the highest grade, style and/or quality
in their category. Their specialty nature derives from a combination of some or all of the following
qualities: their uniqueness, exotic origin, particular processing, design, limited supply, unusual
(5) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippis Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development Authority

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

application or use, extraordinary packaging or channel of distribution/sale, the common denominator


of which is their unusually high quality.6
Atau dalam bahasa Indonesia:Makanan, minuman, maupun permen/olahan gula untuk konsumsi
manusia yang memiliki kelas, model, dan kualitas tinggi pada kelompoknya. Spesialisasi produk yang pada
akhirnya menyebabkan produk-produk ini memiliki kualitas yang tinggi muncul dari kombinasi beberapa
atau seluruh hal berikut: keunikannya, keeksotisan asal mulanya, kekhasan proses pembuatannya, desainnya,
keterbatasan jumlahnya, ketidakumuman penggunaannya, ketidakbiasaan cara pengemasannya, maupun
ketidakbiasaan cara distribusinya.
Produk makanan khusus ini semakin berkembang saat ini, dengan jumlah produksi yang pada
umumnya tidak terlalu besar, produk ini memiliki keunikan tersendiri yang membutuhkan
kreativitas dalam penciptaannya. Beberapa produk yang termasuk dalam kategori ini adalah
produk makanan yang menggunakan bahan organik atau bahan baku khas dari suatu daerah
yang kemudian dikemas secara menarik. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah juga menjadi
salah satu sumber keunikan produk jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.
Dari pemahaman di atas, maka ruang lingkup subsektor kuliner di Indonesia dibagi ke dalam
dua kategori utama, ditinjau dari hasil akhir yang ditawarkan, yaitu jasa kuliner dan barang
kuliner. Jasa kuliner (foodservice) yang dimaksud adalah jasa penyediaan makanan dan minuman
di luar rumah. Ditinjau dari aspek persiapan dan penyajiannya, hal ini dapat dibagi ke dalam
dua kategori umum, yaitu restoran dan jasa boga. Restoran adalah tempat penyedia makanan
dan minuman di mana konsumen datang berkunjung, sedangkan jasa boga adalah penyedia
makanan dan minuman yang mendatangi lokasi konsumen.
Barang kuliner yang dimaksud dalam ruang lingkup subsektor kuliner adalah produk pengolahan
makanan dan minuman yang pada umumnya berupa produk dalam kemasanspecialty foods. Produk
ini berbeda dengan barang olahan makanan dan minuman reguler. Specialty foods memiliki keunikan
dibandingkan dengan barang regular. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah dapat menjadi
salah satu sumber keunikan barang kuliner jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.
Gambar 1-2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner

(6) The Specialty Food Association

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

Berdasarkan ruang lingkup yang ada, fokus pengembangan subsektor kuliner pada industri
kreatif Indonesia periode 20152019 adalah yang berupa jasa kuliner (restoran dan jasa boga).
Pengembangan jasa kuliner ini diharapkan mampu mengangkat makanan tradisional Indonesia
dan juga mampu memberikan pengalaman saat menyantapnya.

1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner


1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia
Pada abad ke-17, di kawasan Eropa, penyajian makanan di kediaman para bangsawan harus memiliki
kualitas yang sangat baik, penataan yang menarik, hingga pengaturan meja dan perangkat makan
lainnya yang harus dilakukan dengan sangat mewah. Makanan yang disajikan tersebut dikenal dengan
istilah Haute Cuisine dan hanya dapat ditemukan di kediaman para bangsawan dan dinikmati oleh
golongan dengan strata sosial tinggi. Konsep Haute Cuisine yang merupakan masakan yang diolah
dengan berbagai macam teknik memasak serta disajikan dengan sangat cantik dan memiliki rasa yang
sangat enak menjadi semakin dikenal. Namun, proses memasak Haute Cuisine ini membutuhkan
kemampuan yang tidak mudah. Hal ini yang menjadi salah satu alasan mengapa masakan Perancis
sangat terkenal di dunia dan teknik memasaknya mulai banyak dipelajari.
Di awal abad ke-18, restoran modern pertama diperkirakan berdiri, tepatnya pada tahun 1765 di Perancis
oleh A. Boulanger. Menu yang ditawarkan di restoran tersebut adalah semangkok sup. Pembukaan
restoran tersebut mendapatkan respon yang sangat baik sehingga selanjutnya ide usaha ini banyak ditiru
oleh para juru masak yang meninggalkan majikan mereka dan kemudian mendirikan usaha yang sama.
Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting dalam sejarah kuliner dunia yang juga disebabkan
oleh terjadinya revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapat
membiayai pengikutnya, termasuk juru masak dan pelayan-pelayannya. Hal inilah yang menjadi salah
satu pendorong lahirnya berbagai usaha penyedia jasa makanan dan minuman di area publik saat itu.
Perkembangan-perkembangan yang terjadi pada periode awal di Perancis ini semakin mengangkat
profesi juru masak. Profesi ini mulai diakui sebagai sebuah profesi modern berkat usaha seorang
juru masak asal Prancis, Antonin Careme, pada awal abad ke-19, yang berhasil menaikkan derajat
profesi ini menjadi lebih terhormat. Dia juga merupakan tokoh yang menemukan seragam para
juru masak (chef s uniform) yang dikenal saat ini.7
Di akhir abad ke-19, seorang pakar kuliner Perancis, Georges Auguste Escoffier, membuat sebuah
buku yang berisi lebih dari 5.000 resep masakan Perancis beserta metode pengolahannya. Hingga
saat ini buku tersebut masih sering digunakan sebagai buku standar dalam pendidikan bidang
kuliner. Berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner yang ada saat ini merupakan perkembangan
dari berbagai pelatihan memasak informal yang diadakan di lingkungan keluarga, organisasi
militer, dan religious establishment. Awalnya, hal ini didasari oleh adanya kebutuhan untuk
menyediakan makanan dalam jumlah besar sehingga membutuhkan tenaga kerja terlatih untuk
bekerja di dapur. Dari kondisi ini kemudian berkembang lembaga pendidikan yang lebih bersifat
formal dan nonformal, terutama di negara-negara Eropa dan Amerika.
Pada tahun 1877, Boston Cooking School menjadi sekolah memasak pertama di Amerika.
Selanjutnya pada tahun 1946 berdiri The Culinary Institute of America (The CIA), sebuah sekolah
(7) http://www.foodtimeline.org/restaurants.html#chefs, diakses pada 19 Juli 2014 pukul 17.50

10

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

memasak ternama didunia. Sekolah ini mampu membawa metode baru dalam proses mendidik
calon-calon profesional di bidang kuliner. The CIA menggabungkan konsep pembelajaran teori
dan praktik dengan mewajibkan seluruh siswanya untuk menyelesaikan delapan belas (18) minggu
bekerja magang di sebuah restoran terkemuka.8
Pada tahun 1895, di Benua Eropa berdiri Le Cordon Bleu, salah satu sekolah bidang kuliner
tertua dan terkemuka hingga saat ini. Sekolah ini lahir dari sebuah program kursus memasak yang
diberikan oleh para juru masak terkenal di Perancis saat itu hingga berkembang menjadi sebuah
sekolah memasak. Hingga saat ini Le Cordon Bleu telah beroperasi di berbagai negara dengan
jumlah lebih dari 50 sekolah, tidak saja hanya di Eropa, namun hingga Thailand dan Malaysia.9
Perkembangan dunia kuliner di awal abad 20-an semakin membaik, terutama di berbagai negara
Eropa dan Amerika. Berbagai restoran baru lahir dan minat masyarakat untuk menikmati
hidangan berkualitas pun semakin meningkat. Hingga pada tahun 1926, terbit suatu panduan
buku mengenai berbagai restoran yang ada di Perancis yang dikenal dengan nama Michelin
Guide serta memberikan penghargaan berupa Michelin Stars, yaitu sebuah penghargaan atas
kualitas yang dimiliki suatu restoran. Hingga saat ini Michelin Stars menjadi penghargaan paling
bergensi di dunia kuliner. Penghargaan ini menggunakan sistem peringkat sebagai berikut:10

One star: Restoran yang sangat baik pada kategorinya;

Two stars: Restoran yang sangat istimewa, layak untuk dikunjungi kembali;

Three stars: Restoran yang sangat-sangat istimewa, layak dikunjungi secara khusus.

Keberadaan penghargaan seperti ini mampu memicu para juru masak untuk terus berkreasi
menghasilkan karya yang berkualitas dan menjadikan dunia kuliner menjadi lebih menarik.
Seorang juru masak yang berhasil membawa restorannya mendapatkan penghargaan Michelin Star
akan mendapatkan pengakuan internasional yang dapat meningkatkan namanya di dunia kuliner.
Pengaruh kuliner Perancis sangat besar dalam perkembangan kuliner dunia dan bermigrasi ke berbagai
belahan dunia. Julia Child, juru masak asal Amerika, merupakan salah satu orang yang berperan membawa
kuliner Perancis ke Amerika dengan membuat sebuah buku panduan memasak berjudul Mastering the
Art of French Cooking dengan tebal 726 halaman yang sangat populer hingga saat ini. Ia juga memiliki
program memasak yang disiarkan di televisi, The French Chef, disiarkan pertama kali pada tahun 1963
dan bertahan hingga sepuluh tahun kemudian serta meraih Emmy Awards sebagai program edukasi
terbaik saat itu. Pada tahun 2002, kerja keras, dedikasi, dan prestasi Julia Child dalam dunia kuliner
diabadikan di The National Museum of American History. Di museum tersebut ditampilkan sebuah
area yang menggambarkan dapur yang digunakan oleh Julia Child pada program memasaknya di televisi.
Kesuksesan Julia Child pun menjadi inspirasi dalam pembuatan sebuah film bertema kuliner pada tahun
2009 berjudul Julie and Julia dan berhasil mendapatkan beberapa penghargaan.11
Kisah Julia Child merupakan gambaran dari perkembangan dunia kuliner di abad ke-20, saat
dunia kuliner mampu memberikan pengaruh yang kuat dan dapat menjadi objek bagi industri
lainnyamulai dari penerbitan, pertelevisian, hingga perfilmandimana kondisi ini semakin maju
di tahun 2000-an hingga saat ini. Kolaborasi dunia kuliner dengan industri media semakin erat,
(8) http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_school, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00
(9) http://en.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00
(10) http://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00
(11) http://www.pbs.org/food/chefs/julia-child/, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

11

ditandai dengan semakin banyaknya program televisi dengan tema kuliner yang menciptakan
status baru bagi para juru masak yang tampil di layar kacacelebrity chef. Beberapa program bertema
kuliner seperti Masterchef, No Reservations, Jamie at Home, Hestons Feast, dan sebagainya telah
mengangkat nama para juru masak menjadi seorang public figure, diantaranya adalah Gordon
Ramsay, Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Anthony Bourdaindan dan Nigella Lawson.

Display Dapur Julia Child di The National Museum of American History


Sumber: wikipedia.com

Perhatian dunia akan kuliner sebagai komoditas potensial dalam industri kreatif semakin meningkat di
abad ke-21. Sejak tahun 2005, UNESCO melalui program Creative City Network (CCN), mendefinisikan
tujuh subsektor dalam cakupan industri kreatifnya di mana kuliner/gastronomi termasuk di dalamnya.
Program CCN ini memfasilitasi proses pertukaran pengalaman, pengetahuan, dan sumber daya antar
anggotanya sebagai jalan untuk mengangkat industri kreatif lokal dan menumbuhkan kerjasama
di seluruh dunia dalam pembangunan perkotaan yang berkelanjutan. Untuk dapat menjadi bagian
dari program ini, khususnya sebagai kota gastronomi, suatu daerah harus memiliki potensi kuliner.
Kriteria yang harus dimiliki oleh kota yang ingin mengajukan diri sebagai kota gastronomi adalah:
1. Berkembangnya kuliner yang merepresentasikan karakter kota/wilayah;
2. Berkembangnya komunitas kuliner dan restoran-restoran tradisional;
3. Penggunaan bahan baku lokal dalam proses memasak tradisional;
4. Pemahaman masyarakat mengenai teknik memasak tradisional dan praktik kuliner yang
bertahan di tengah perkembangan teknologi dan industri;
5. Tersedianya pasar tradisional dan industri makanan tradisional;
6. Adanya tradisi dalam menyelenggarakan festival, penghargaan, kontes, dan kegiatan promosi
kuliner lainnya;
7. Adanya upaya pelestarian lingkungan dan pemanfaatan produk lokal secara berkelanjutan;
8. Adanya upaya pengembangan apresiasi masyarakat, sosialisasi mengenai nutrisi yang
baik di lembaga pendidikan, serta diperhatikannya keragaman sumber daya alam dalam
kurikulum sekolah memasak.12
(12) http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/, diakses 19
Juli 2014 pukul 19.00
12

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Hingga saat ini sudah ada lima kota yang dinobatkan sebagai kota gastronomi, yaitu:
1. Popayn, Kolombia
2. Chengdu, Cina
3. stersund, Swedia
4. Jeonju, Korea Selatan
5. Zahl, Lebanon

Aneka Kuliner Sichuan


Sumber: kenjilopezalt.github.io

CHENGDU, KOTA GASTRONOMI UNESCO PERTAMA DI ASIA


Chengdu, sebuah kota di Provinsi Sichuan, Republik Rakyat Tiongkok, pada tahun 2010
memenangkan kota kreatif UNESCO sebagai kota gastronomi karena dianggap mampu
memenuhi seluruh kriteria yang diisyaratkan. Chengdu pun menjadi kota pertama di Asia yang
menjadi kota gastronomi. Chengdu diakui sebagai kota lahirnya beragam kuliner tradisional
Sichuan dan merupakan pusat komunitas profesional kuliner yang secara aktif mempromosikan
inovasi dan strategi dalam pengembangan kualitas praktek kuliner Sichuan.
Chengdu memiliki budaya kuliner yang unik, di mana mampu mengeksplorasi potensi lokal dan
melakukan pelestarian dan pengembangan budaya dengan sentuhan kreativitas. Kekayaan dari kuliner
tradisional Chengdu yang sangat diunggulkan adalah kombinasi cita rasa yang sangat bervariasi berdasarkan lima elemen rasa, yaitu manis, asam, pahit, pedas, dan asin. Selain itu, kota ini juga memiliki
potensi yang kaya dalam sumber daya dan sering mengadakan berbagai program atau festival di bidang
kuliner berskala internasional, seperti International Food and Tour Festival. Visi dari Chengdu sebagai
jaringan kota gastronomi UNESCO adalah membawa kuliner tradisional Sichuan memilki standar dan
kualitas internasional
Sumber: http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-thats-official-557728, diakses 19
Juli 2014 pukul 20.00

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

13

Seiring dengan berkembangnya zaman, teknologi dan ilmu sains pun memberikan pengaruh di
bidang kuliner. Konsep molecular gastronomy muncul sebagai konsep penggunaan transformasi
fisika dan kimia dari bahan pangan selama proses memasak serta konsep pengembangan
fenomena sensori pada saat makanan dikonsumsi. Keberadaan molecular gastronomy sudah mulai
diperkenalkan sejak tahun 1988 oleh Nicholas Kurti dan Herve This, ilmuwan di bidang fisika
dan kimia, dan semakin berkembang di awal tahun 2000-an. Hasil dari teknik memasak ini
adalah makanan yang inovatif secara tampilan dan rasa saat dikonsumsi.
Selain konsep molecular gastronomy, saat ini mulai dikenal istilah culinology yang merupakan
disiplin ilmu yang menggabungkan culinary arts, food science, dan food technology dengan tujuan
untuk menghasilkan pengembangan produk makanan yang lebih baik yang dapat dikonsumsi
oleh konsumen. Konsep culinology dikembangkan oleh Research Chefs Association (RCA), yang
terdiri dari chefs, food scientists, dan praktisi pada industri kuliner.13 Konsep ini diperkirakan akan
semakin berkembang di masa mendatang karena kualitas dari sebuah makanan akan semakin
diperhatikan terutama dari segi kesehatan. Makanan yang baik adalah makanan yang tidak hanya
enak secara cita rasa, namun juga baik bagi kesehatan, seperti gluten-free cuisine dan penggunaan
bahan baku organik.
Pemanfaatan dan eksplorasi makanan tradisional juga akan semakin berkembang. Hal ini
ditunjukkan oleh kuliner khas Korea, Thailand, dan Spanyol yang semakin mendunia. Kuliner
tradisional ini menjadi media diplomasi yang mulai diperhitungkan, karena makanan dapat
menjadi media bagi orang-orang untuk bersosialisasi dan saling mengenal lebih jauhCulinary
Diplomacy. Thailand adalah negara pertama yang secara aktif melakukan diplomasi kuliner dengan
program Thai Kitchen to The World, sebuah program untuk memperkenalkan kuliner Thailand
ke dunia internasional. Fenomena terbaru adalah Korea Selatan dengan Kimchi Diplomacy-nya,
sebuah program diplomasi kuliner yang dilakukan untuk mengangkat kuliner tradisional Korea
dan terbukti sukses membawa makanan khas Korea semakin mendunia.14

1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia


Apabila ditarik mundur ke masa lampau, potensi kuliner Indonesia memang sudah sangat kaya.
Indonesia sudah sejak lama terkenal sebagai sumber rempah-rempah yang sangat beragam, sehingga
dapat menciptakan variasi sajian masakan yang kaya cita rasa. Pada permulaan abad ke-16 bangsa
Portugis berhasil menguasai Indonesia untuk mencari rempah-rempah dan memperkenalkan
rempah-rempah Indonesia ke Eropa hingga mendorong bangsa lainnya seperti Belanda datang
ke Indonesia untuk mencari rempah-rempah di Indonesia. Kondisi ini secara tidak langsung
mempengaruhi perkembangan makanan di Indonesia. Banyak pengaruh negeri Eropa masuk ke
suatu daerah sehingga tercipta makanan tradisional yang memiliki unsur negara Eropa.
Saat Perang Dunia I terjadi, pasokan bahan baku utama makanan dari Belanda terputus dan
menyebabkan orang-orang Belanda yang ada di Indonesia mulai mencoba makanan Indonesia
yang kemudian berkembang menjadi menu yang disebut Rijsttafel. Pada dasarnya Rijsttafel bukan
sebuah nama makanan, melainkan cara makan yang memiliki arti sederhana yakni meja nasi.
Rijsttafel merupakan bentuk dari penggabungan dua budaya, metode penyajian ala bangsawan Eropa
bersanding dengan sajian masakan nusantara yang bisa mencapai 40 jenis makanan dalam satu
(13) http://www.culinology.org/, diakses 19 Juli 2014 pukul 14.00
(14) Rebecca Sheir. Culinary diplomacy: The nexus of food and diplomacy. http://www.splendidtable.org/story/
culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacy, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.15

14

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

meja.Menu-menu yang biasa disajikan adalah Nasi Goreng, Rendang, Opor Ayam, dan Sate yang
dilengkapi dengan Kerupuk dan Sambal. Meski populer di Belanda dan luar negeri, saat ini Rijsttafel
jarang ditemukan di Indonesia.15 Salah satu restoran yang konsisten menyajikan berbagai menu
dengan konsep Rijsttafel hingga saat ini adalah Restoran Oasis di Jakarta yang berdiri sejak 1968.16
Di tahun 1960-an dan 1970-an, perkembangan dunia kuliner Indonesia dari sisi pendidikan mulai
berkembang dengan berdirinya beberapa lembaga pendidikan tinggi bidang kuliner. Salah satunya
adalah Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (STPB) yang bermula dari didirikannya Sekolah Kejuruan
Perhotelan (SKP) pada tahun 1959 di bawah naungan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.17

Rijsttafel
Sumber: oasisjakarta.com

Pada dasarnya kekayaan potensi kuliner Indonesia ini sudah disadari sangat berharga dan perlu
dilestarikan oleh pemerintah sejak lama. Pada tahun 1967, Departemen Pertanian menerbitkan
sebuah buku masakan yang diberi judul Mustika Rasa.
(15) http://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.00
(16) Sorta Tobing. Oasis, Konsisten Menyajikan Hidangan Kolonial. http://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/
Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonial, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00
(17) http://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpb, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

15

Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa


Sumber: rasamasa.com

Mustika Rasa, Buku Masakan Indonesia


Tidak ada yang pernah menyanggah bahwa Indonesia memiliki kuliner tradisional yang sangat
beragam, namun bentuk pencatatan terhadap hal tersebut masih sangat kurang. Hal ini menjadikan
minimnya literatur mengenai ragam kuliner tradisional Indonesia yang dapat diakses dengan
baik saat ini. Berbagai jenis buku resep masakan yang ada di pasaran didominasi oleh buku yang
dikeluarkan individu dan masih terbatas kelengkapannya.
Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa pada tahun 1967, pernah terbit sebuah buku berjudul
Mustika Rasa. Buku ini memuat lebih dari 1.000 resep masakan Indonesia yang berasal dari
Sabang sampai Merauke dan merupakan satu-satunya buku resep kuliner tradisional Indonesia
terlengkap yang pernah ada.
Tak bisa dipungkiri buku Mustika Rasa merupakan bukti prestasi tertinggi dalam pengumpulan
resep-resep kuliner tradisional Indonesia. Buku setebal 1.123 halaman itu dimulai tahun 1960
ketika Menteri Pertanian Brigjen dr. Azis Saleh bertemu Presiden Soekarno. Dalam pertemuan
itu, Soekarno meminta agar diterbitkan kookboek (buku resep) masakan Indonesia yang lengkap.
Sumber: Andreas Maryoto. Jejak Buku Resep Masakan. http://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.
buku.resep.masakan, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.30

16

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Di akhir tahun 1980-an, pengawasan terhadap produk makanan dan minuman di Indonesia
mulai mendapat sorotan dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) terkait dengan kepastian halal
tidaknya produk-produk tersebut. Hal ini dikarenakan kondisi di mana Indonesia merupakan
negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam. Berkaitan dengan hal itu, pada tahun 1989,
MUI mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama
Indonesia (LPPOM MUI) sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.18
Popularitas masakan tradisional Indonesia sempat menurun namun kembali bangkit di awal tahun
2000-an saat posisi makanan dan minuman yang merupakan sebuah kebutuhan dasar manusia
mulai bergeser bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Produk makanan dan minuman mulai
menjadi bagian dari gaya hidup baru beberapa kalangan masyarakat dan berubah menjadi sebuah
industri kuliner yang tidak hanya memenuhi kebutuhan pokok manusia, namun juga memenuhi
kebutuhan lainnya seperti kebutuhan bersosialisasi maupun mengaktualisasikan diri.
Jakarta dan Bandung merupakan kota-kota yang mengalami perkembangan industri kuliner
sangat pesat. Pertumbuhan rumah makan atau restoran di kedua kota tersebut meningkat tinggi
dan menjadi daya tarik tersendiri untuk dikunjungi sebagai objek wisata. Tren Wisata Kuliner
yang dipopulerkan oleh sebuah tayangan televisi dengan judul yang sama pada tahun 2005
semakin mengangkat potensi dunia kuliner Indonesia. Bondan Winarno, sang pembawa acara
tersebut pun mampu menarik minat masyarakat untuk semakin dekat dengan kuliner khas
Indonesia.
Perkembangan kuliner di Indonesia tidak bisa dipisahkan dari peran media. Sejak awal tahun 2000an hingga kini, semakin banyak program televisi lokal yang menyiarkan program kuliner, mulai
dari acara memasak hingga kompetisi memasak. Hal ini juga diikuti dengan profesi pendukung
dunia kuliner yang ikut serta mengangkat perkembangan dunia kuliner di Indonesia. Profesi
food photograper, food stylist, hingga food blogger semakin marak berkembang sejak tahun 2010.
Pada tahun 2011, popularitas kuliner tradisional Indonesia mulai diakui oleh masyarakat dunia.
Hal ini ditunjukkannya dengan masuknya beberapa masakan IndonesiaSate, Nasi Goreng, dan
Rendangkedalam daftar Worlds 50 Best Foods versi CNN dimana Rendang menduduki posisi
pertama.19 Hal ini semakin meningkatkan antusiasme masyarakat Indonesia dan asing untuk
lebih mengenal berbagai kuliner tradisional Indonesia. Upaya pelestarian dan pengenalan ragam
kuliner tradisional Indonesia ini berlanjut dengan Program 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia
(30 IKTI) yang digagas oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif sejak tahun 2012.

Rendang menduduki posisi pertama dalam daftar


Worlds 50 Best Foods versi CNN

(18) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/page, diakses 21 Juli 2014 pukul 10.00


(19) Tim Cheung. Worlds 50 best foods. http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-mostdelicious-foods-012321, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.45

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

17

Gambar 1-3 Perkembangan Kuliner Indonesia

18

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

20

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

BAB 2
Ekosistem dan
Ruang Lingkup Industri
Kuliner Indonesia

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

21

2.1 Ekosistem Kuliner


2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner
Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai industri kreatif, khususnya
subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan
terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu,
perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.
Pemahaman antara dua kondisi tersebut dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan industri
kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan
dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.
Ekosistem kuliner adalah sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan
(interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dengan
lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai kreatif.
Gambar 2-1 Peta Ekosistem Industri Kreatif

Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan ini maka dibuat sebuah peta ekosistem
yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu:
1. Rantai Nilai Kreatif (Creative Value Chain)
Rantai nilai kreatif adalah rangkaian proses penciptaan nilai kreatif. Di dalamnya terjadi
transaksi sosial, budaya, dan ekonomi yang terdiri dari proses kreasi, produksi, dan penyajian.
2. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)
Lingkungan pengembangan adalah lingkungan yang dapat menggerakkan dan meningkatkan
kualitas proses penciptaan nilai kreatif yang meliputi pendidikan dan apresiasi.
3. Konsumen (Market)
Konsumen adalah pihak yang mengapresiasi dan mengonsumsi produk kuliner yang
dihasilkan dari rangkaian proses pada rantai nilai kreatif.
4. Pengarsipan (Archiving)
Pengarsipan adalah proses preservasi terhadap hasil kreasi kuliner yang dapat diakses dan
dimanfaatkan oleh seluruh pemangku kepentingan (orang kreatif, pemerintah, lembaga
pendidikan, pelaku bisnis, komunitas, dan intelektual) di dalam ekosistem industri kreatif
sebagai media pembelajaran dan sumber inspirasi dalam penciptaan kreasi lainnya.

22

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Keempat komponen tersebut mempunyai peran yang berbeda dan saling berinteraksi sehingga
membentuk sebuah siklus dalam sebuah ekosistem kuliner yang dapat menghasilkan rantai nilai
kreatif secara berkelanjutan.
Melalui ekosistem ini diharapkan proses penciptaan nilai kreatif, aktivitas, output dari setiap
proses, dan peran yang terlibat di dalamnya dapat terpetakan dengan baik sehingga rencana
pengembangan yang dibuat lebih sistematis dan tepat sasaran.

2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner


Berdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, ekosistem yang dibangun
adalah ekosistem yang berada pada area jasa penyedia makanan dan minuman (foodservice).

A. Rantai Nilai Kreatif


A.1 Proses Kreasi
Proses kreasi adalah awal dari rantai kreatif kuliner. Pada tahapan ini dimulai proses penciptaan
produk kuliner dari mulai konseptualisasi ide hingga menjadi sebuah kreasi yang siap diproduksi.
Gambar 2-2 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan hal tersebut. Di
sana terdapat penjelasan mengenai kegiatan utama, kegiatan pendukung, pelaku, dan output
yang dihasilkan dari proses ini.
Gambar 2-2 Proses Kreasi Kuliner

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

23

Proses kreasi yang terjadi di dunia kuliner secara umum dapat dibagi dalam tiga tahap kegiatan
utama, yaitu:
1. Konseptualisasi Ide
Proses kreasi berawal dari sebuah ide sang juru masak sebagai orang kreatif di bidang
kuliner. Ide ini merupakan sebuah hasil pemikiran yang dapat dihasilkan berdasarkan
beberapa hal. Sebuah studi20 mengenai proses kreasi seorang Michelin-Starred Chef,21
menyatakan bahwa proses penciptaan ide seorang juru masak didasari oleh tiga hal, yaitu
pertimbangan produk, sumber inspirasi, dan tacit creativity skills.22
Pertimbangan produk yang dimaksud adalah dasar dari jenis produk yang akan dijadikan
sebuah kreasi. Hal ini dapat ditinjau dari berbagai kategori produk, misalkan apakah
berupa makanan atau minuman, makanan pembuka, makanan utama, makanan penutup,
dan sebagainya. Dari pertimbangan produk ini, kemudian seorang juru masak akan
menggunakan kreativitasnya untuk mengolah menjadi suatu kreasi.
Proses ini tentunya membutuhkan sebuah inspirasi untuk mencapai kreasi yang menarik
dan bercita rasa tinggi. Sumber inspirasi sendiri dapat berasal dari berbagai hal, seperti
buku memasak, media informasi, pengalaman kuliner, dan sebagainya. Berbagai referensi
tersebut akan menciptakan suatu ide yang lekat dengan komposisi bahan baku, harmonisasi
rasa, hingga pengalaman kuliner bagi penikmatnya. Selain ketiga hal tersebut, faktor tradisi
dan kearifan lokal menjadi hal yang dapat juga dipertimbangkan dalam penciptaan ide
untuk kreasi kuliner, terutama dalam konteks tradisional.
2. Eksperimen
Tahap konseptualisasi ide akan menghasilkan sebuah hasil pemikiran kreatif seorang juru
masak yang kemudian perlu dituangkan dalam bentuk nyata. Bentuk penuangan ide ini
berupa eksperimen sang juru masak yang dimasak sehingga menjadi suatu kreasi yang sesuai
dengan gambaran awal. Proses eksperimen sendiri dapat berupa proses percobaan di dapur
dengan menggunakan seluruh kemampuan dan pengetahuan kuliner yang dimilikinya.
Oleh karena itu, tingkat kemampuan dan pengetahuan kuliner akan sangat dibutuhkan di
tahap ini, seperti penguasaan berbagai metode memasak dan ragam bahan baku.
Pada proses ini, seorang juru masak akan menggunakan ide yang sudah didapatkannya
tersebut untuk bermain dengan bermacam-macam bahan baku, bumbu, tekstur
makanan, dan juga rasa yang dihasilkan dalam beberapa kali percobaan hingga didapatkan
komposisi yang sesuai. Selanjutnya adalah melakukan tes rasa terhadap beberapa orang
untuk mengetahui pendapat dan masukan mengenai kreasi kuliner yang sudah dihasilkan.
Selain itu juga mulai dipertimbangkan faktor keuangan dari kreasi yang dihasilkan, dari
mulai biaya produksi hingga penentuan harga jual.

(20) Stierand, M, Drfler, V and MacBryde, J (forthcoming). Innovation of Extraordinary Chefs: Development Process
or Systemic Phenomenon?. British Academy of Management Annual Conference, 15-17 September, Brighton.
(21) Michelin-Starred Chefs adalas sebutan untuk para juru masak yang telah mendapatkan penghargaan Michelin Star
(22) Tacit creativity skills adalah suatu keahlian atau kemampuan dari seorang individu yang sulit dipelajari oleh atau dijabarkan
kepada orang lain, hal ini pada umumnya akan menjadi karakter atau keunikan bagi setiap individu terutama orang kreatif

24

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

3. Finalisasi
Tahapan selanjutnya adalah menyempurnakan hasil kreasi menjadi sebuah kreasi kuliner
yang memiliki standar tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencatatan resep dari
kreasi kuliner tersebut dan juga proses standar lainnya, seperti metode pengolahan hingga
cara penyajian. Pada tahap ini juga dilakukan proses pengajaran dan pelatihan oleh sang
juru masak kepada para pekerja lainnya di dapur.

Marco Lim
Sumber: www.marcopadang.com

MARCO LIM
Chef Marco Lim adalah pemilik dari restoran Marco Padang, sebuah restoran yang menyajikan
masakan Padang dengan cita rasa yang autentik. Lahir dan besar di Padang, menjadikan Chef
Marco mengerti betul mengenai ragam masakan dari daerahnya. Di tangannya, aneka masakan
Padang tampil dengan sentuhan estetika yang cantik, sangat menarik dan menggugah selera.
Walaupun diberikan sentuhan modern pada saat penyajiannya, rasa tetaplah asli karena dia
tetap menjaga rasa autentiknya dan bahkan bahan bakunya pun sebagian didatangkan langsung dari Sumatera Barat. Kreasinya ini membuktikan bahwa tradisi kuliner Indonesia dapat
menjadi sumber inspirasi yang tidak ada habisnya untuk terus digali sehingga menghasilkan
kreasi kuliner yang berkualitas internasional namun tetap berkarakter Indonesia.
Sumber: www.gastronomy-aficionado.com

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

25

Gambar 2-3 Peta Ekosistem Kuliner


Kebijakan Mengenai
Bahan Baku

Kebijakan Sertifikasi

Kebijakan Pengembangan
Industri Kuliner

Kebijakan Pengembangan
Wisata Kuliner

MEDIA

Riset Pasar

Mendaftarkan Sertifikasi

CREATIVE CHAIN

Promosi
Festival Dalam Negeri & Festival Luar Negeri

JURU MASAK

RESTORAN/JASA BOGA
RESTORAN/JASA BOGA

Pertimbangan Produk

Proses Teknis

Konseptualisasi Ide

Tacit Creativity Skills


Sumber Inspirasi

Eksperimen (Trial and Eror)

Tradisi

Purchasing

Receiving

Storing

Holding

Cooking

Pre Prep

Penyajian Makanan/Minuman

Penyajian Suasana

Faktor Destinasi

Restaurant
Full-Service Restaurant

Plating

Fine Dining

Finalisasi

Kearifan Lokal

Proses Penyajian

Proses Manajerial

Casual Dining

Pemilik Area
(Venue Owner)

Fast-Casual Dining
Kreasi Resep

Quick-Service Dining

Makanan

Others (Cafe, Bar, Hawker Center, etc)

Kreasi Cara Pengolahan

Caterers
Minuman

Kreasi Cara Penyajian

Private Dining
Event

KREASI

PRODUKSI

PENYAJIAN

Akses Publik
KONSUMSI

ARCHIVING
Pengumpulan

Akses Publik
Penyimpanan

Restorasi

KONSUMEN

NURTURANCE
Preservasi

Institusi Pemerintah/Media/Komunitas

APRESIASI

Akses Publik
PENDIDIKAN

NURTURANCE ENVIRONMENT

Kegiatan Literasi Kuliner Bidang Kuliner

Pendidikan Manajemen Tata Boga

Pendidikan Tata Boga

APRESIASI

Kegiatan literasi di lembaga pendidikan


Formal

Non-Formal

Informal

Formal

Non-Formal

SMK

Kursus

Keluarga

SMK

Kursus

Sekolah Tinggi
Manajemen Tata Boga

Pelatihan

Komunitas

Sekolah Tinggi
Manajemen Tata Boga

Pelatihan

Program Sertifikasi
Kompetensi

Program Sertifikasi
Kompetensi

Kegiatan literasi di komunitas (keluarga)


Kegiatan Apresiasi dan Penghargaan Bidang Kuliner

Komunitas bidang kuliner


Penghargaan bidang kuliner
Ulasan Bidang Kuliner

Pengembangan ilmu
tata boga

Standar kompetensi
profesi

Standar kompetensi
profesi
Lembaga Pendidikan

Ulasan oleh profesional di media


Lembaga Pendidikan/Media/Komunitas

Keterangan:
Rantai Nilai
Aktivitas/Informasi Utama
Aktivitas Pendukung
Pelaku Utama
Output
Nurturance Environment
Kebijakan

Kebijakan kurikulum
pendidikan

26

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Ketiga proses di atas akan menghasilkan resep dari sebuah produk makanan dan minuman. Proses
eksperimen yang dilakukan dapat berupa inovasi dalam hal bahan baku, proses pengerjaan, ataupun
proses penyajian sehingga tercipta produk makanan dan minuman yang dapat menarik perhatian
konsumen. Proses kreasi ini dapat pula berupa kerja sama antara beberapa pihak, misalnya antara
seorang juru masak dan perencana kegiatan dalam menciptakan konsep hidangan dalam sebuah
jamuan makan sehingga kreasi kuliner yang dihasilkan sesuai konsep dan suasana lokasi acara.
Terlepas dari berbagai kreasi yang ada, rasa tetap merupakan faktor utama dalam hal penciptaan
kreasi kuliner. Hal tersebut ditunjang pula dengan cara penyajian sehingga konsumen akan
mendapatkan pengalaman baru dalam menyantap hidangan. Penciptaan rasa pun terus mengalami
perkembangan, dari mulai penggalian kekayaan makanan lokal, penggabungan cita rasa makanan
beberapa area, hingga pemanfaatan teknologi dalam proses pengolahan makanan. Selain itu, di
era modern seperti ini, proses kreasi pun sangat dipengaruhi oleh perkembangan media informasi.
Pengaruh global produk kuliner dari berbagai negara telah menjadi sumber kreasi bagi para juru
masak di negara lainnya untuk menciptakannya kreasi produk kulinernya sendiri.
Pelaku utama dalam tahap ini tetaplah seorang juru masak karena mereka yang memiliki
kemampuan dalam bidang kuliner. Namun, terdapat juga beberapa aktor penting dalam menggali
dan mengembangkan ide, seperti pengelola restoran, konsumen, hingga komunitas kuliner yang
kerap memberikan inspirasi dalam menciptakan kreasi baru.
Industri kuliner di Indonesia berkembang cukup pesat dalam sepuluh tahun belakangan dan
semakin mampu menghasilkan kreasi kuliner yang sangat beragam. Semakin banyak orang kreatif
kuliner yang lebih berani berkreasi, namun pemanfaatan potensi kuliner tradisional masih kurang
digali secara baik. Hal ini harus mulai diperhatikan karena kuliner tradisional adalah potensi
besar untuk dikembangkan. Berkaca kepada beberapa negara yang sudah mampu menciptakan
kreasi yang berbasis kuliner tradisionalnya hingga mampu menembus pasar internasional
Jepang dengan sushi, Thailand dengan tom yam, Italia dengan pasta, hingga Perancis dengan
macaroonmenjadikan suatu hal yang sangat mungkin apabila para juru masak di Indonesia
mampu mengangkat kuliner tradisional Indonesia dengan unsur kekinian sehingga mampu
bersaing di pasar internasional.

A.2 Proses Produksi


Proses produksi adalah tahapan yang dimulai dari pembuatan sebuah produk kuliner hingga siap
untuk disajikan. Gambar 2-4 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan
proses tersebut serta dua kegiatan utamanya, yaitu proses teknis dan proses manajerial serta
kegiatan pendukung untuk mendapatkan berbagai sertifikasi.
Proses produksi pada subsektor kuliner adalah proses pembuatan sebuah produk makanan dan
minuman yang dimulai dari proses pencarian bahan baku hingga produk siap untuk disajikan.
Proses ini melibatkan beberapa aktor dalam dunia kuliner dengan berbagai tingkatan keahlian,
seperti juru masak, asisten juru masak, dan sebagainya.
Selain proses produksi yang bersifat teknis, pada tahapan ini juga terjadi proses produksi dalam
hal manajerial atau yang dikenal dengan istilah manajemen tata boga yang dideskripsikan sebagai
kegiatan operasional dalam mengatur restoran sebagai industri bidang kuliner. Hasil proses
produksi ini merupakan makanan dan minuman yang siap untuk disajikan kepada konsumen.

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

27

Gambar 2-4 Proses Produksi Kuliner

Proses produksi pun mengalami perkembangan yang ditandai dengan semakin bervariasinya produk
kuliner di pasaran. Hal ini pun menandai semakin berkembangnya metode memasak di Indonesia.
Salah satunya adalah perpaduan metode tradisional dan modern yaitu membawa cara memasak
tradisional ke dapur modern. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pembuatan atau bahkan
mempercepat proses produksinya tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Contoh dari alat modern
yang sudah lazim digunakan adalah oven listrik dan panci bertekanan tinggi (high pressure cooker).
Di sisi lain, masih banyak juga profesional di bidang kuliner yang tetap mempertahankan metode
tradisional sesuai dengan aslinya dengan tujuan untuk menjaga rasa dan tradisi, seperti penggunaan
tungku, anglo, pengasapan, hingga proses penyajian yang dilakukan secara tradisional. Hal ini
justru dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.
Proses penggabungan dua hal ini pun bukan hal baru di Indonesia. Saat elemen tradisional
bertemu dengan modernitas, kuliner Indonesia tetap memiliki cita rasa asli tradisional tetapi
praktis dalam produksinya. Pada umumnya proses ini dapat ditemukan pada restoran-restoran
kelas menengah ke atas dan dilakukan oleh juru masak profesional.

28

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Salah satu hal utama yang berperan penting dalam proses produksi di bidang kuliner adalah bahan
baku. Kualitas dan jenis bahan baku akan sangat memengaruhi produk yang dihasilkan. Oleh
karena itu akses untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai sangat penting pada tahapan ini.
Selain itu, untuk setiap produk yang masuk ke pasar harus melalui proses perizinan yang dikeluarkan
oleh badan sertifikasi sebagai syarat bahwa produk makanan dan minuman tersebut layak
dikonsumsi. Di Indonesia terdapat beberapa sertifikasi terkait produk makanan, seperti sertifikat
halal yang menjadi salah satu sertifikat penting untuk dimiliki di industri kuliner Indonesia.

A.3 Proses Penyajian


Tahapan terakhir pada rantai kreasi kuliner adalah proses penyajian. Pada tahapan ini, sebuah
kreasi kuliner akan keluar dari sebuah dapur untuk kemudian disajikan dan dinikmati oleh
konsumen. Gambar 2-5 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses
penyajian dan faktor-faktor yang menjadi pertimbangan dalam menyajikan sebuah hidangan
sehingga menarik minat konsumen.
Gambar 2-5 Proses Penyajian Kuliner

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

29

Pada tahapan ini proses penyajian tidak saja berupa penyajian makanan dan minuman tetapi ada
tambahan lain, yaitu penyajian suasana atau pengalaman kuliner selama menikmati hidangan.
Penyajian suasana ini akan memberikan nilai tambah dari produk kuliner dan kerap digunakan
untuk menarik konsumen. Yang paling umum adalah dengan menata dekorasi restoran sebagai
sarana untuk menikmati produk kuliner dengan konsep yang menarik.
Penyajian suasana ini pun tidak bisa dipisahkan dengan penyajian makanan. Kedua hal ini sudah
saling menyatu. Hal ini semakin berkembang seiring perubahan gaya hidup dan pandangan akan
sebuah makanan yang lebih dari sekadar kebutuhuan pokok, tetapi makanan sebagai produk sosial.
Oleh karena itu, tampilan menjadi hal yang penting untuk menarik konsumen. Sebuah lokasi usaha
kuliner seringkali menjadi sebuah destinasi wisata sehingga kini kerap terdengar istilah wisata kuliner.
Proses penyajian ini akan berbeda sesuai dengan konsep restorannya dan dapat dibedakan menjadi
beberapa kategori, yaitu full-service restaurant, fast-casual dining, quick-service dining, cafe, hawker
center, foodtruck, dan sebagainya. Kategori ini dibedakan berdasarkan jenis makanan yang disajikan,
proses pembuatan, dan proses penyajiannya sehingga akan memberikan pengalaman berbeda
bagi konsumen. Bersantap makan malam di sebuah restoran fine-dining akan sangat berbeda
dengan di sebuah food street center/ hawker center. Namun bukan berarti restoran fine-dining
memberikan kuliner yang lebih baik karena segmentasi dari produk yang ditawarkan berbeda.
Yang terpenting adalah seluruh tempat penyajian tersebut harus memiliki standar kebersihan
dan kesehatan yang terjaga.
Singapura adalah salah satu contoh negara yang memiliki standar dan sistem pengawasan yang
baik bagi seluruh usaha kuliner yang ada. Mulai dari usaha yang berupa kedai kecil di sisi jalan
hingga restoran berskala internasional diwajibkan untuk memiliki standar kebersihan yang sudah
ditetapkan. Hal ini terbukti dengan diakuinya Singapura sebagai salah satu negara dengan street
food terbaik di dunia karena walaupun disajikan di jalan, namun memiliki cita rasa yang baik
dan tingkat kebersihan yang terjaga. Kondisi ini yang masih sangat perlu diperbaiki di Indonesia.
Negara ini perlu meningkatkan kualitas kebersihan suatu usaha kuliner terlepas dari lokasi dan
skala usahanya. Hal ini bertujuan untuk memberikan jaminan terhadap konsumen.
Selain itu, keberadaan pemilik tempat usaha (venue owner) di industri kuliner dapat memberikan
imbas positif terhadap pengusaha kuliner. Pengusaha kuliner pada umumnya menyewa suatu
tempat untuk mendirikan usaha restorannya. Pada umumnya venue owner memiliki kebijakan
yang dapat menentukan makanan seperti apa yang dapat masuk ke dalam lokasi usahanya,
tergantung dengan konsep yang diusung oleh venue owner tersebut. Keberadaan venue owner
ini akan membantu para pelaku usaha kuliner untuk mengembangkan bisnisnya karena dapat
memberikan akses kepada konsumen untuk menikmati ragam kuliner. Salah satunya adalah Eat
and Eat, sebuah foodcourt yang menyajikan berbagai jenis kuliner dalam satu area.
Dalam tahapan ini, dukungan kegiatan promosi sangat penting untuk meningkatkan kesadaran
masyarakat terhadap produk kuliner dan mendorong mereka untuk mencobanya. Promosi juga
dapat dilakukan dengan membuat iklan di media. Media cetak merupakan salah satu media yang
sering digunakan, terutama majalah mengenai gaya hidup. Berbagai ulasan mengenai industri
kuliner, seperti ulasan restoran, merupakan salah satu cara dalam mengenalkan bisnis ini. Pada
umumnya tahapan ini akan melibatkan food stylists dan food photographers untuk menjadikan
tampilan produk kuliner lebih menarik saat tampil di iklan.

30

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Kegiatan lainnya dalam proses komersialisasi adalah melalui pengembangan wisata kuliner
sehingga produk kuliner tersebut semakin dikenal dan menjadi daya tarik bagi warga lokal dan
para wisatawan. Cara lainnya yang kini sedang marak dilakukan adalah dengan mengikuti
berbagai pameran atau festival kuliner yang diadakan oleh pihak swasta maupun pemerintah.
Beberapa acara pameran dan festival kuliner yang rutin diadakan adalah Festival Jajanan Bango,
Braga Culinary Night, Festival Kampung Jajan Betawi, dan festival-festival kuliner di luar negeri.

Festival Jajanan Bango, Warisan Kuliner dari Kecap Bango


Festival Jajanan Bango adalah salah satu agenda tahunan terbesar persembahan Bango untuk
memuaskan selera para pecinta kuliner dan mengapresiasi para legenda kuliner Nusantara.
Pada tahun 2014 yang merupakan tahun penyelenggaraan ke-8, festival ini mengusung tema
Ekspedisi Warisan Kuliner Barat ke Timur Nusantara yang mempersembahkan festival kuliner
akbar yang menyajikan ragam warisan kuliner Indonesia dari wilayah Barat, Tengah hingga
Timurterutama yang menggunakan kecap. Festival ini menghadirkan 65 hidangan tradisional
Nusantara yang mana 30 di antaranya berasal dari wilayah Barat dan Timur. Beberapa legenda
kuliner yang bida dinikmati pada acara tersebut adalah Mie Aceh Sabang, Pindang Ikan Patin
Pondok Wong Palembang, Nasi Minyak Jambi, Sate Klatak Mak Adi Jogjakarta, Tengkleng
Klewer Bu Edi Solo, Tahu Tek Telor Cak Kahar Surabaya, Mie Kocok Mas Edi Cirebon, Nasi
Uduk Babe H. Saman, Ikan Bakar Parape Ibu Etty, dan Coto Makassar Kedai Pelangi.
Sumber: http://www.bango.co.id/tentang-bango/festival/, diakses 20 Juli 2014

Pameran dan festival tersebut merupakan salah satu wadah yang cukup efektif dalam mempertemukan
pelaku usaha dan konsumen sehingga menjadikan suatu usaha kulinerbaik yang berskala kecil
hingga besarmendapatkan perhatian pasar yang mampu meningkatkan usaha menjadi lebih baik.
Dunia maya pun menjadi salah satu media dalam proses komersialisasi. Perkembangan media
informasi memberikan banyak manfaat dan peluang, mulai dari mempromosikan hingga menjual
berbagai produk kuliner. Penggunaan jejaring sosial merupakan salah satu cara yang cukup efektif

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

31

dan berbiaya rendah yang dapat digunakan. Selain itu, kemunculan food blogger juga semakin
memberikan keuntungan bagi industri kuliner karena dapat membantu promosi.
Proses komersialisasi bidang kuliner juga mulai dilakukan melalui pengembangan wisata kuliner di
suatu daerah. Mengenalkan produk kuliner sebagai salah satu tujuan wisata yang dapat dinikmati
para wisatawan merupakan cara yang efektif dalam mengembangkan industri kuliner. Proses
promosi ini juga kerap dilakukan melalui media televisi dan cetak.

B. Pasar (KONSUMEN)
Pasar adalah pihak yang menyerap produk kuliner yang dihasilkan. Konsumen yang terdapat di
pasar dapat dikategorikan sebagai dua kelompok besar, yaitu:
1. Konsumen Umum
Konsumen umum adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumi produk
kuliner sebagai kebutuhan untuk memenuhi kebutuhan dasar. Pada umumnya, konsumen
kategori ini melakukan konsumsi secara rutin.
2. Konsumen Khusus
Konsumen khusus adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumsi produk
kuliner dengan tujuan lebih dari sekadar pemenuhan kebutuhan dasar. Alasan yang
biasanya melatarbelakangi konsumen kategori ini dalam membeli suatu produk kuliner
adalah mencari pengalaman, wawasan, atau tuntutan pekerjaan. Wisatawan atau turis
adalah salah satu contohnya. Mereka pada umumnya akan memenuhi berbagai usaha
kuliner yang menjadi ikon suatu daerah.
Dalam pengembangan ekonomi kreatif, tipe konsumen yang perlu ditingkatkan adalah konsumen
khusus karena penyerapan kreasi kuliner akan lebih mudah dilakukan. Suatu usaha kuliner akan
lebih berkelanjutan dan menjadi ikon suatu daerah apabila mampu menarik konsumen tipe ini.
Oleh karena itu, diperlukan juga proses edukasi pasar sehingga konsumen akan lebih mampu
menghargai suatu kreasi kuliner, khususnya kuliner tradisional Indonesia, sehingga harga jualnya
dapat meningkat.

C. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)


C.1 Apresiasi
Apresiasi dalam bidang kuliner dapat berupa penghargaan dan juga ulasan di media. Apresiasi ini
pada umumnya dapat berasal dari pihak profesional maupun berasal dari komunitas. Penghargaan
di bidang kuliner biasanya berupa penghargaan bagi profesional yang bekerja di sana, baik
penghargaan bagi juru maupun penghargaan bagi restoran terbaik. Selain itu, apresiasi yang
ada dapat berupa ulasan di media yang membahas mengenai suatu hal dalam bidang kuliner,
baik mengenai rasa makanan, pengalaman yang didapat, maupun mengenai profil dari seorang
juru masak. Ulasan pada umumnya berupa artikel di media cetak maupun artikel pada situs di
internet. Tidak jarang ulasan ini akan memberikan peringkat terhadap produk kuliner tersebut.
Salah satu penghargaan bergengsi tingkat dunia di bidang kuliner yang ada saat ini adalah
Michelin Star. Penghargaan ini seringkali disebut Oscar-nya dunia kuliner yang menggunakan
sistem peringkat dengan tanda bintang, dimulai dengan satu hingga tiga bintang. Sistem bintang
dari Perancis ini berasal dari Michelin Red Guide yang sudah ada sejak lebih dari 100 tahun
lalu dan masih menjadi acuan untuk menilai restoran terbaik di dunia. Di balik restoran peraih

32

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Michelin Stars selalu ada sosok seorang juru masak luar biasa. Tanpa mereka, tidak akan ada
restoran berpredikat super ini. Oleh karena itu wajar jika predikat Michelin juga menempel pada
juru masaknya, seperti Thomas Keller, Heston Blumenthal, dan Gordon Ramsay.
Seiring perkembangan teknologi, bentuk apresiasi pun turut tumbuh dan berkembang. Bentuk apresiasi
yang disalurkan melalui media digital semakin mudah dilakukan dan juga diakses. food blog adalah
salah satu wadah apresiasi yang dilakukan melalui media digital yang menyajikan ulasan mengenai
produk kuliner. Tidak jarang beberapa food blog sudah menjadi panduan dalam menentukan pemilihan
produk kuliner. Media televisi pun memberikan kontribusi yang sangat aktif dalam melakukan apresiasi
terhadap dunia kuliner dengan menayangkan program-program kulinernya.
Apresiasi bidang kuliner di Indonesia yang berupa penghargaan masih sangat jarang dilakukan baik
oleh pihak swasta maupun pemerintah. Penghargaan atas prestasi pelaku usaha atau praktisi bidang
kuliner sebagain besar diberikan oleh institusi atau lembaga di luar negeri. Beberapa penghargaan
yang ada di Indonesia diberikan oleh pihak media cetak (majalah) yang menyelenggarakan
penghargaan tahunan, seperti penghargaan restoran terbaik. Kegiatan apresiasi ini diharapkan
akan terus berkembang di Indonesia sebagai salah satu cara untuk menghargai kerja keras para
pelaku di bidang kuliner dan dapat menjadi motivasi untuk terus menciptakan kreasi terbaik
karena dengan adanya hal ini maka secara tidak langsung akan meningkatkan iklim kompetisi
yang sehat untuk selalu menjadi lebih baik.
Namun, bentuk apreasiasi ini diharapkan dapat berupa sesuatu yang tidak saja hanya sekadar
penghargaan di atas kertas, namun juga dapat berupa sesuatu yang mampu memberikan nilai
tambah secara langsung dan berkelanjutan. Sebagai contoh, suatu penghargaan bagi seorang
juru masak yang berhasil mengangkat kuliner tradisional Indonesia menjadi lebih kekinian
akan mendapakan akses sebagai juru masak di berbagai acara kenegaraan. Hal-hal seperti ini
yang masih harus lebih sering dilakukan di Indonesia sehingga upaya pengembangan kuliner
tradisional Indonesia akan lebih dinamis dari segala aspek yang terkait.

C.2 Pendidikan
Pendidikan merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam bidang kuliner, terutama terkait
kualitasnya. Hal ini dikarenakan pendidikan berperan sebagai sarana penciptaan orang kreatif dalam
industri kuliner. Secara umum, institusi pendidikan yang ada terbagi ke dalam tiga jenis, yaitu:
1. Institusi pendidikan dengan program bergelar.
2. Lembaga pelatihan atau pendidikan bersertifikat.
3. Lembaga pelatihan atau pendidikan nonsertifikat.
Institusi atau lembaga pendidikan mengajarkan berbagai keahlian dan ilmu yang terkait dengan
dunia kuliner dan menghasilkan tenaga ahli di bidang tersebut. Proses pendidikan ini ada yang
bersifat pendek, seperti kursus atau pelatihan, hingga progam bergelar yang rata-rata membutuhkan
waktu tiga sampai empat tahun. Selain mencetak tenaga ahli di bidang kuliner, proses studi ini juga
menghasilkan riset-riset terkait industri kuliner, baik yang bersifat teknis, seperti riset pemanfaatan
teknologi pada kuliner, maupun nonteknis, seperti riset strategi pengembangan industri kuliner.
Industri kuliner di Indonesia semakin berkembang dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini ditandai
dengan semakin tingginya minat masyarakat untuk mengikuti studi di bidang kuliner baik secara

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

33

formal maupun nonformal. Proses pembelajaran mengenai industri kuliner di Indonesia secara
formal dapat ditempuh sejak tingkat sekolah menengah hingga perguruan tinggi.
Pada umumnya insitusi pendidikan kuliner berada di bawah bidang pariwisata. Untuk tingkat
sekolah menengah, pendidikan kuliner dapat ditempuh melalui Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
bidang tata boga atau jasa boga. Untuk tingkat perguruan tinggi dapat ditempuh melalui Sekolah
Tinggi Pariwisata (STP), universitas yang memiliki jurusan pariwisata, manajemen perhotelan,
ataupun culinary arts. Pendidikan di perguruan tinggi menawarkan program pendidikan mulai
dari tingkat Diploma I (D1).
Berdasarkan data Dikti (2010), terdapat 213 program studi perhotelan dan pariwisata yang
tersebar di berbagai perguruan tinggi di Indonesia dan sebagian besar berada di bawah sekolah
tinggi atau akademi pariwisata. Beberapa institusi pendidikan formal yang menyediakan jenjang
pendidikan di bidang kuliner adalah:
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti.
Sekolah Tinggi Pariwisata Bali.
Universitas Kristen Petra (Hotel Management).
Universitas Bina Nusantara (Hotel Management Culinary Arts).
Universitas Ciputra (Culinary Business).
Selain pendidikan formal, terdapat beberapa lembaga pendidikan khusus yang mengajarkan
kemampuan kuliner. Lembaga-lembaga tersebut pada umumnya memberikan jenjang pendidikan
dalam bentuk pelatihan yang bisa diikuti selama kurang lebih 1 bulan hingga 1 tahun. Lembaga
pendidikan atau pelatihan yang ada saat ini, di antaranya adalah Jakarta Culinary Center, Chez
Lely Cooking School, dan Tristar Culinary Institute.
Selain itu, terdapat institusi pendidikan yang merupakan bagian pengembangan bisnis yang
dilakukan oleh usaha-usaha yang berkaitan dengan dunia kuliner, seperti usaha perhotelan. Ada
beberapa perusahaan yang bergerak di bidang perhotelan yang memiliki lembaga pendidikan di
bidang kuliner guna menciptakan tenaga ahli di bidang kuliner yang memang sangat berkaitan
dalam usaha perhotelan, seperti Lembaga Pendidikan Terapan Panghegar yang dikelola oleh
Hotel Pangegar Bandung.
Kurikulum yang digunakan pada lembaga pendidikan yang ada sebagain besar mengacu pada
kurikulum western food, terutama Perancis, yang diakui sebagai salah satu pusat kuliner dunia.
Hal ini menjadikan lulusan yang dihasilkan menguasai bidang tersebut namun memiliki kendala
saat akan mengolah masakan tradisional Indonesia karena porsi pembelajaran masakan Indonesia
yang kurang atau bahkan tidak ada.
Apabila melihat praktik di negara lain, Thailand sudah memiliki kurikulum yang mempelajari
kuliner tradisional Thailand yang diajarkan secara profesional. Hal seperti ini yang masih perlu
dikembangkan di Indonesia. Di awal tahun 2014, SMK Negeri 1 Kudus telah dijadikan sebagai
Sekolah Menengah Kejuruan pertama di Indonesia yang mewajibkan siswanya untuk dapat
memasak 30 ikon kuliner tradisional Indonesia dengan tujuan untuk menciptakan lulusan yang
memahami teknik memasak kuliner tradisional Indonesia dengan benar.

34

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Siswa Tata Boga Politeknik Banyuwangi


Sumber: Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

SMK 1 Kudus, Percontohan Sekolah Kuliner


Pada 12 Februari 2014, diresmikan Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI di SMKN 1 Kudus di
Kabupaten Kudus. Pengertian SMK 1 Kudus sebagai sekolah percontohan adalah dalam hal mendidik
siswa yang dianggap lebih kompeten dan terampil dalam mengolah masakan tradisional Indonesia.
Siswa SMK Negeri 1 Kudus jurusan tata boga diwajibkan untuk menguasai cara membuat aneka kuliner
khas Tanah Air yang berjumlah 30 jenis atau dikenal denga 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia.
Sumber: Puskompublik Kemenparekraf

Learn The Traditional and Royal Thai Cuisine Dishes

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

35

Best Practice, Diploma of Professional Thai Cuisine Programme


Thailand adalah salah satu negara yang sudah memiliki lembaga pendidikan formal yang
khusus mengajarkan mengenai cara memasak makanan tradisional yang dikemas dalam proses
pembelajaran modern. Le Cordon Bleu, salah satu institusi pendidikan bidang kuliner terbaik
di dunia, membuka kampusnya di Thailand dan bekerjasama dengan Pemerintah Thailand
dalam membuka program Diploma of Professional Thai Cuisine. Materi yang diberikan
berdasarkan pada Professional Thai Cuisine Curriculum yang terdiri lebih dari 200 resep
masakan tradisional Thailand. Hal ini bertujuan untuk melahirkan orang kreatif kuliner yang
memilki kemampuan terbaik dalam mengolah makanan tradisional Thailand atau bagi yang
berminat untuk membuka usaha restoran Thailand, baik di Thailand maupun di luar Thailand.
Sumber: http://www.cordonbleudusit.com/thailand/thaicuisine/en, diakses 20 Juli 2014

D. Pengarsipan
Proses pengarsipan merupakan proses mendokumentasikan perkembangan pada industri kuliner
yang dapat dijadikan referensi di masa mendatang. Proses ini dapat dilakukan oleh pihak akademisi
sebagai materi studi, pemerintah sebagai panduan analisis perkembangan industri, dan juga pihak
asosiasi ataupun komunitas. Hal ini bertujuan agar masyarakat luas dapat memiliki akses untuk
mengetahui informasi atau kondisi mengenai kuliner di Indonesia.
Bentuk pengarsipan lain adalah berupa pendirian museum yang dapat menjadi sarana pengarsipan
dan juga sarana pembelajaran. Salah satu kelebihan dari sebuah museum adalah kemampuan
untuk menyajikan informasi melalui berbagai media, mulai dari melihat, mendengar, merasakan,
bahkan mencobanya langsung. Dalam dunia kuliner, sudah ada beberapa negara yang memiliki
museum terkait budaya dan sejarah kulinernya, salah satunya adalah Hangzhou Cuisine Museum
di Republik Rakyat Tiongkok. Sebuah museum yang didirikan Pemerintah Republik Rakyat
Tiongkok dan menampilkan berbagai replika dari ragam kuliner tradisional, diorama berbagai
praktik kuliner, dan informasi mengenai sejarah dan perkembangan kuliner di sana. Selain itu,
terdapat juga Culinary Arts Museum yang dikelola oleh Johnson and Wales University di Amerika
Serikat. Museum ini memiliki lebih dari 250.000 koleksi dan 60.000 koleksi di antaranya ada
berupa buku resep. Koleksi lainnya berupa berbagai jenis peralatan dapurtradisional dan juga
moderndan berbagai dokumentasi visual mengenai berbagai kegiatan terkait praktik kuliner.
Proses pengarsipan yang ada di Indonesia saat ini masih dilakukan secara terpisah oleh setiap aktor
yang membutuhkan. Untuk resep masakan, proses pengarsipan banyak dilakukan dalam bentuk
buku yang diperjualbelikan. Melihat ragam kuliner Indonesia, kegiatan pengarsipan merupakan
hal yang sangat dibutuhkan dalam upaya pelestarian dan pengembangan kuliner tradisional
Indonesia. Potensi budaya kuliner Indonesia yang sangat kaya tersebut tidak akan dapat tergali
dengan baik apabila media untuk mengetahuinya sangat minim. Sistem pengarsipan yang baik
akan mempermudah masyarakat, khususnya orang kreatif kuliner untuk mempelajari kuliner
Indonesia dan bahkan menjadikannya sebuah sumber inspirasi untuk menciptakan kreasi kuliner
yang berkualitas tinggi dan tetap memiliki karakter serta sentuhan unsur tradisional Indonesia.

36

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

INDUSTRI PENDUKUNG
(FORWARD LINKAGE)

Gambar 2-6 Peta Industri Kuliner

Industri Penerbitan dan Percetakan


Industri Pengolahan Makanan Minuman

Industri TV dan Radio

Industri TV dan Radio

Industri Media Cetak

Industri Media Cetak

Industri Pariwisata

Fine Dining
Casual Dining

INDUSTRI UTAMA

Fast-Casual Dining
Restoran

Quick Service Dining

Jasa Boga

Others (Cafe, Bar, Hawker Center)

JURU MASAK
KONSUMEN

Private Dining

PROMOSI

INDUSTRI PENDUKUNG
(BACKWARD LINKAGE)

Event

Penyedia bahan baku segar

Penyedia jasa desain interior

Media Cetak

Penyedia bahan baku kering

Penyedia jasa fotografi

Media Elektronik

Penyedia bahan baku olahan

Penyedia jasa desain

Media Digital

Penyedia piranti makanan

Penyedia jasa konsultasi restoran

Penyedia alat memasak tradisional

KREASI

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

Penyedia alat memasak modern

Penyedia jasa arsitekur

Penyedia jasa konsultasi restoran

Venue Owner

PRODUKSI

PRESENTASI

37

2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner


2.2.1 Peta Industri Kuliner
Berdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, peta industri kuliner
yang akan dibangun terletak pada area jasa penyedia makanan dan minuman (foodservice).
Peta industri pada Gambar 2-6 mencakup hubungan pelaku industri utama kuliner dalam
rantai nilai dengan pelaku industri yang memberikan suplai (supply) ke pelaku industri utama
(backward linkage) dan pelaku industri yang memberikan permintaan (demand) kepada pelaku
industri utama (forward linkage). Pada tahap kreasi, pelaku utama di tahap ini adalah juru
masak yang pada umumnya dibagi dalam beberapa kategori sesuai keahliannya, yaitu cuisine
chef, pastry chef, baker, dan barista atau bartender. Para juru masak ini yang akan berkreasi untuk
menghasilkan produk kuliner. Kemudian, selain akan diteruskan kepada proses selanjutnya
di rantai utama, terdapat beberapa industri pendukung yang akan memberikan permintaan
terhadap kreasi yang dihasilkan, yaitu penerbitan serta industri pengolahan makanan dan
minuman. Industri penerbitan pada umumnya akan menjadikan hasil kreasi ke dalam bentuk
buku, seperti buku resep yang akan dijual secara komersil. Sedangkan pada industri pengolahan
makanan minuman, hasil kreasi para juru masak ini akan dijadikan formula atau resep untuk
diproduksi menjadi makanan dan minuman olahan, baik dalam skala kecil maupun manufaktur
yang besar.
Pada rantai utama, hasil kreasi akan diteruskan untuk diproduksi oleh restoran atau jasa boga. Pada
tahap ini diperlukan beberapa kebutuhan yang didapat dari beberapa industri pendukung, yaitu
bahan baku segar, bahan baku kering, bahan baku olahan, piranti makan, alat masak tradisional,
dan juga alat masak modern. Keberadaan industri yang mampu menyediakan kebutuhan tersebut
sangat penting bagi keberlangsungan proses produksi di industri kuliner ini. Dua hal utama yang
penting dimiliki oleh para pelaku industri pendukung ini adalah akses dan kualitas. Kemudahan
mendapatkan kebutuhan yang diinginkan akan sangat mempermudah proses produksi dan juga
harus didukung dengan kualitas barang yang baik.
Hasil produksi selanjutnya akan siap untuk disajikan kepada konsumen. Proses penyajian ini
tidak hanya menyajikan makanan yang siap santap namun juga didukung dengan memberikan
pengalaman atau suasana yang menarik. Oleh karena itu, suasana tempat akan memberikan nilai
tambah bagi konsumen. Untuk menyajikan suasana yang menarik diperlukan kemampuan dari
seorang arsitektur dan juga desain interior.
Produk yang dihasilkan industri kuliner juga mendapatkan permintaan dari industri lainnya,
seperti industri televisi dan radio serta industri media cetak dengan menjadikan produk kuliner
sebagai objek bagi program ataupun artikel yang akan diproduksi. Oleh karena itu, saat ini sudah
banyak stasiun TV dan media cetak yang memiliki segmen mengenai kuliner. Selain itu, industri
kuliner pun akan memberikan nilai tambah bagi perkembangan industri pariwisata dengan
memberikan berbagai alternatif sajian kepada para wisatawan.
Untuk mengembangkan industri kuliner, diperlukan media promosi agar konsumen sadar akan
keberadaan suatu produk kuliner. Oleh karena itu peranan media sangat diperlukan, baik dari
media cetak, media elektronik, hingga penggunaan media digital. Promosi melalui media akan
memberikan informasi kepada konsumen dan juga sebagai sarana apresiasi bagi subsektor kuliner

38

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner


Berdasarkan Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) 2009, belum ada kategori lapangan
usaha yang ditujukan khusus untuk kode usaha industri kreatif kuliner. Hal ini dikarenakan
kuliner merupakan subsektor baru yang dimasukkan pada industri kreatif, sekitar pada tahun
2011. Sesuai KBLI Ekonomi Kreatif, ruang lingkup subsektor kuliner adalah:56101 Restoran
1. 56101 Restoran
2. 56102 Warung Makan
3. 56103 Kedai Makanan
4. 56104 Penyediaan Makanan Keliling Atau Tempat Tidak Tetap
5. 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event Tertentu (Event Catering)
6. 56290 Penyediaan Makanan Lainnya
7. 56301 Bar
8. 56302 Kelab Malam Atau Diskotik Yang Utamanya Menyediakan Minuman
9. 56303 Rumah Minum Atau Kafe
10. 56304 Kedai Minuman
11. 56305 Rumah Atau Kedai Obat Tradisional
12. 56306 Penyediaan Minuman Keliling Atau Tempat Tidak Tetap
Di bawah ini merupakan penjelasan untuk masing-masing ruang lingkup sesuai KBLI Ekonomi
Kreatif.
56101 RESTORAN
Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh
bangunan permanen yang menjual dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum di
tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan
penyimpanan maupun tidak dan telah mendapatkan surat keputusan sebagai restoran/rumah
makan dari instansi yang membinanya.
56102 WARUNG MAKAN
Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh
bangunan tetap (tidak berpindah-pindah), yang menyajikan dan menjual makanan dan minuman
di tempat usahanya baik dilengkapi maupun tidak dengan peralatan dan perlengkapan untuk
proses pembuatan maupun penyimpanan dan belum mendapatkan ijin dan surat keputusan
dari instansi yang membinanya.
56103 KEDAI MAKANAN
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan siap
dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah-pindahkan
atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai seafood, pecel
ayam dan lain-lain.
56104 PENYEDIAAN MAKANAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan
siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan cara
berkeliling, seperti tukang bakso keliling, tukang gorengan keliling dan lain-lain.

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

39

56210 JASA BOGA UNTUK SUATU EVENT TERTENTU (EVENT CATERING)


Kelompok ini mencakup penyediaan jasa makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan
pelanggan, lokasi ditentukan oleh pelanggan untuk suatu even tertentu. Kelompok ini
mencakup usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui
pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya
makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya
berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat
pesta/seminar berlangsung.
56290 PENYEDIAAN MAKANAN LAINNYA
Kelompok ini mencakup jasa katering yaitu jasa penyediaan makanan atas dasar kontrak
perjanjian dengan pelanggan, untuk periode waktu tertentu.Kegiatannya mencakup kontraktor
jasa makanan (misalnya untuk perusahaan transportasi), jasa katering berdasarkan perjanjian di
fasilitas olahraga dan fasilitas sejenis, kantin atau kafetaria (misalnya untuk pabrik, perkantoran,
rumah sakit atau sekolah) atas dasar konsesi, jasa katering yang melayani rumah tangga.
Termasuk dalam kelompok ini jasa katering yang melayani tempat pengeboran minyak dan
lokasi penggergajian kayu. Misalnya Aerowisata.
56301 BAR
Kelompok ini mencakup usaha yang kegiatannya menghidangkan minuman keras serta makanan
kecil untuk umum di tempat usahanya dan telah mendapatkan ijin dari instansi yang membinanya.
Usaha bar yang merupakan fasilitas dari hotel bintang dimasukkan dalam subgolongan 5511.
56302 KELAB MALAM ATAU DISKOTIK YANG UTAMANYA MENYEDIAKAN MINUMAN
Kelompok ini mencakup suatu usaha penyediakan jasa pelayanan minum sebagai kegiatan
utama di mana menyediakan juga tempat dan fasilitas untuk menari dengan diiringi musik
hidup, atraksi pertunjukkan lampu sebagai layanan tambahan serta pramuria.
56303 RUMAH MINUM/KAFE
Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh
bangunan permanen yang menjual dan menyajikan utamanya minuman untuk umum di
tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan
dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah
minum dari instansi yang membinanya maupun belum.
56304 KEDAI MINUMAN
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan utamanya
minuman siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindahpindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai kopi,
kedai jus dan minuman lainnya.

40

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

56305 RUMAH/KEDAI OBAT TRADISIONAL


Kelompok ini mencakup jenis usaha yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan
permanen yang menjual dan menyajikan minuman jamu atau obat tradisional untuk umum
di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan
dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah
jamu dari instansi yang membinanya maupun belum. Kelompok ini juga mencakup usaha
perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan minuman jamu siap dikonsumsi yang melalui
proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah- pindahkan atau dibongkar pasang,
biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai jamu.
56306 PENYEDIAAN MINUMAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP
Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan dan
minuman siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan
cara berkeliling, seperti tukang es doger, tukang es cincau, tukang jamu gendong dan lain-lain.

Ruang lingkup subsektor pada KBLI Ekonomi Kreatif masih sangat luas. Oleh karena itu, perlu
ada penambahan kriteria tertentu dalam menentukan apakah sebuah usaha di bidang kuliner
masuk ke dalam konsep ekonomi kreatif. Berdasarkan beberapa literatur, kriteria yang bisa
digunakan dalam menentukan ruang lingkup industri kuliner dalam ekonomi kreatif adalah:
1. Melibatkan juru masak terlatih.
2. Menghasilkan menu baru secara rutin.
3. Menyajikan atau mengandung makanan lokal atau tradisional.
4. Memberikan pengalaman kuliner bagi konsumen.
Selain itu, terdapat penambahan kode yang direkomendasikan untuk masuk ke dalam KBLI
Ekonomi Kreatif Kuliner, yaitu:
Penambahan satu lapangan usaha baru di kode 56Penyediaan Makanan Minuman,
yaitu: Pusat Penjualan Makanan dan Minuman
Penambahan kode 10: Industri Makanan
Penambahan Kode 11: Industri Minuman sebagai bagian dari kuliner, namun perlu
kajian lebih lanjut untuk memisahkannya dengan hasil olahan industri makanan dan
minuman yang bersifat reguler.

2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner


Apabila ditinjau secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa
jasa penyedian makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi
ke dalam tiga kategori, yaitu:
1. Independent
Pada model bisnis ini, sebuah usaha dimiliki oleh seorang atau sekelompok pemilik yang
menjalankan usaha pada satu area tertentu. Pemilik usaha jenis ini bertanggung jawab
terhadap seluruh proses yang terjadi dalam menjalankan usahanya. Pada umumnya, usaha
restoran atau rumah makan yang setipe ini dimiliki oleh seorang juru masak yang sudah
berpengalaman kemudian membuka restoran milik pribadinya. Restoran dengan model
seperti ini pada umumnya merupakan full-service restaurant, baik berupa fine dining atau
casual dining.

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

41

2. Chain
Pada model bisnis ini, sebuah usaha pada umumnya dimiliki oleh sebuah kelompok atau
perusahaan yang menjalankan berbagai usaha yang tersebar di berbagai lokasi dengan satu merek.
Usaha di bawah model bisnis ini akan memiliki standardisasi dalam menjalankan seluruh unit
usahanya agar memiliki kualitas yang sama, dimulai dari format dan dekorasi bangunan hingga
produk serta pelayanan yang ditawarkan. Usaha restoran atau rumah makan dengan model
seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining.
3. Franchise
Model bisnis ini serupa dengan model chain, hanya saja pemilik dari setiap usaha ini dapat
berbeda orang dengan cara membeli hak untuk menjual dari usaha tersebut. Pengertian
franchise atau waralaba berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 16 Tahun 1997 adalah
perikatan ketika salah satu pihak diberikan hak memanfaatkan dan/atau menggunakan
Hak dari Kekayaan Intelektual (HKI) atau pertemuan dari ciri khas usaha yang dimiliki
pihak lain dengan suatu imbalan berdasarkan persyaratan yang ditetapkan oleh pihak
lain tersebut dalam rangka penyediaan dan atau penjualan barang dan jasa. Saat ini
banyak sekali usaha di bidang kuliner yang menggunakan model bisnis seperti ini untuk
memperluas jaringan usahanya. Serupa dengan model chain, usaha restoran dengan model
seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining.
Model bisnis di atas merupakan model bisnis yang berjalan mengikuti proses rantai bisnis pada
ekosistem yaitu dari tahap kreasi hingga penyajian. Namun, sebuah model bisnis pada industri
kuliner bisa terjadi pada tahap kreasi saja yang melibatkan industri media sebagai konsumen dari
model bisnis tersebut. Model bisnis seperti ini dapat dikategorikan sebagai model bisnis media,
yaitu model bisnis yang terjadi saat orang kreatif kuliner (juru masak dan pakar kuliner) sudah
dapat melakukan komersialisasi atas hasil kreasinya melalui kolaborasi dengan industri media,
baik media cetak, televisi, maupun digital. Bentuk dari produk yang dihasilkan berupa buku
resep masakan dan program kuliner yang disiarkan di televisi.
Sudah banyak nama juru masak di dunia kuliner internasional yang juga mengeluarkan berbagai
judul buku resepnya, di antaranya Julia Child, Jamie Oliver, Nigella Lawson, Anthony Bourdain,
dan sebagainya. Di Indonesia, nama Sisca Soewitomo dan juga Bondan Winarno adalah dua dari
sekian nama yang sudah mengeluarkan buku resep, khususnya berbagai resep masakan Indonesia.
Selain itu, program kuliner yang ditayangkan di televisi dapat menjadi target model bisnis kuliner
pada tahap ini. Sudah banyak nama-nama juru masak yang memiliki program televisi sendiri,
bahkan menjadi lebih terkenal berkat program tersebut.

Program Spice of Life


Sumber: www.facebook.com/SpiceOfLifeTV

42

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

44

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

BAB 3
Kondisi Umum Kuliner
di Indonesia

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

45

3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner


Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya mampu diukur secara kuantitatif sebagai
indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai
keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunya potensi untuk
ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai
ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner.
Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB),
ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan
perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi
ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi
Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha
kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat
apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang
Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan
dan minuman. Secara umum kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat pada Tabel 3-1.
Tabel 3-1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013
INDIKATOR

SATUAN

2010

2011

2012

2013

RATARATA

Berbasis Produk Domestik Bruto

Nilai Tambah
Subsektor (ADHB)*

Miliar
Rupiah

155,044.80

169,707.80

186,768.30

208,632.75

180,038.41

Kontribusi Nilai
Tambah Subsektor
Terhadap Ekonomi
Kreatif (ADHB)*

Persen

32.78

32.20

32.27

32.51

32.44

Kontribusi Nilai
Tambah Subsektor
Terhadap Total PDB
(ADHB)*

Persen

2.40

2.29

2.27

2.29

2.31

Pertumbuhan Nilai
Tambah Subsektor
(ADHK)**

Persen

4.16

4.22

5.18

4.52

Berbasis Ketenagakerjaan

Jumlah Tenaga
Kerja Subsektor

Orang

3,707,894

3,732,961

3,735,019

3,736,968

3,728,210

Tingkat Partisipasi
Tenaga Kerja
terhadap
Ketenagakerjaan
Sektor Ekonomi
Kreatif

Persen

32.26

32.01

31.65

31.48

31.85

Tingkat Partisipasi
Tenaga Kerja
terhadap
Ketenagakerjaan
Nasional

Persen

3.43

3.40

3.37

3.37

3.39

46

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

INDIKATOR

SATUAN

2010

2011

2012

2013

RATARATA

0.68

0.06

0.05

0.26

41,815

45,462

50,005

55,829

48,277.71

Pertumbuhan
Jumlah Tenaga
Kerja Subsektor

Persen

Produktivitas
Tenaga Kerja
Subsektor

Ribu
Rupiah/
Pekerja
Pertahun

Berbasis Aktivitas Perusahaan

Jumlah
Perusahaan
Subsektor

Perusahaan

2,951,278

2,989,512

3,031,296

3,039,281

3,002,842

Kontribusi Jumlah
Perusahaan
terhadap Jumlah
Perusahaan
Ekonomi Kreatif

Persen

56.07

56.07

56.15

56.07

56.09

Kontribusi Jumlah
Perusahaan
terhadap Total
Usaha

Persen

5.44

5.44

5.46

5.43

5.44

Pertumbuhan
Jumlah
Perusahaan

Persen

1.30

1.40

0.26

0.99

Nilai Ekspor
Subsektor

Juta
Rupiah

10,681,281.00

11,293,246.71

11,359,651.24

11,816,125.03

11,287,575.99

Kontribusi
Ekspor Subsektor
Terhadap Ekspor
Sektor Ekonomi
Kreatif

Persen

11.05

10.74

10.31

9.93

10.51

Kontribusi
Ekspor Subsektor
Terhadap Total
Ekspor

Persen

0.67

0.58

0.57

0.57

0.60

Pertumbuhan
Ekspor Subsektor

Persen

5.73

0.59

4.02

3.45

Berbasis Konsumsi Rumah Tangga

Nilai Konsumsi
Rumah Tangga
Subsektor

Juta
Rupiah

273,349,227.00

297,220,944.46

327,771,796.53

367,508,129.42

316,462,524.35

Kontribusi
Konsumsi Rumah
Tangga Subsektor
terhadap Konsumsi
Sektor Ekonomi
Kreatif

Persen

42.56

42.01

41.92

42.41

42.22

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

47

INDIKATOR

SATUAN

2010

2011

2012

2013

RATARATA

Kontribusi
Konsumsi Rumah
Tangga terhadap
Total Konsumsi
Rumah Tangga

Persen

7.50

7.33

7.29

7.28

7.35

Pertumbuhan
Konsumsi Rumah
Tangga

Persen

8.73

10.28

12.12

10.38

*ADHB = Atas Dasar Harga Berlaku

**ADHK = Atas Dasar Harga Konstan

Sumber: Badan Pusat Statistik (2013), diolah

3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB)


Salah satu indikator penting untuk mengetahui kondisi ekonomi di suatu negara
d a l a m s u at u p er io de ter tent u a d a l a h d at a Pro du k D ome s t i k Br uto ( PDB). 2 6
Berdasarkan data yang diperoleh dari BPS sesuai dengan Gambar 3-1, kuliner memberikan
kontribusi sebesar 33% terhadap total PDB Industri Kreatif. Nilai ini merupakan yang terbesar
dibandingkan kontribusi subsektor lainnya.
Gambar 3-1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB
KONTRIBUSI TERHADAP TOTAL NTB INDUSTRI KREATIF (2013)
Periklanan; 1%
Seni Rupa; 0%
Desain; 4%

Kerajinan; 14%
Kuliner; 33%

Mode; 28%

Riset & Pengembangan; 2%


Radio & Televisi; 3%
Teknologi Informasi; 2%
Penerbitan & Percetakan; 8%
Seni Pertunjukan; 0%

NILAI TAMBAH BRUTO (2013)

Musik; 1%

Rp 208,63 T

Permainan Interaktif; 1%

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB


INDUSTRI KREATIF (2010-2013)

5.1%

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB


INDONESIA (2010-2013)

6.1%

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB


(2010-2013)

4,52 %

Sumber: Badan Pusat Statistik

(26) PDB merupakan jumlah nilai tambah yang dihasilkan oleh seluruh unit usaha dalam suatu negara tertentu, atau
merupakan jumlah nilai barang dan jasa akhir yang dihasilkan oleh seluruh unit ekonomi

48

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Pendapatan yang besar ini diperoleh berdasarkan PDB dari kategori usaha penyediaan makananan
dan minuman. Hal ini yang membuat PDB kuliner sangat besar dikarenakan produk kuliner
yang merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia dibandingkan produk subsektor lainnya.
Namun, apabila melihat dari nilai rata-rata pertumbuhan Nilai Tambah Bruto (NTB), 27
pertumbuhan pada kuliner berada di bawah laju rata-rata pertumbuhan subsektor industri
kreatif lainnya dan juga masih di bawah laju rata-rata pertumbuhan skala nasional.

3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan


Gambar 3-2 menujukan bahwa kuliner merupakan subsektor di industri kreatif dengan jumlah
penyerapan tenaga kerja terbesar kedua setelah mode, yaitu sekitar 3,7 juta tenaga kerja atau
memberikan kontribusi hingga 31,48% terhadap total tenaga kerja pada industri kreatif. Sementara
jika ditinjau dari laju pertumbuhan, rata-rata pertumbuhan tenaga kerja kuliner (0.26%) berada
jauh di bawah tingkat pertumbuhan industri kreatif (1.09%) dan juga pertumbuhan nasional
(0.79%).
Gambar 3-2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan

Sumber: Badan Pusat Statistik

(27) NTB merupakan nilai lebih yang timbul setelah melalui suatu proses produksi atau nilai produksi (output) dikurangi dengan biaya antara

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

49

3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan


Kuliner memiliki jumlah unit usaha terbanyak dibandingkan jumlah unit usaha pada subsektor
lainnya bahkan hingga berkontribusi sebesar 56% terhadap total unit usaha pada industri kreatif
secara keseluruhan sesuai yang ditampilkan pada Gambar 3-3. Hal ini kembali kepada dasar jenis
usaha kuliner yang merupakan kebutuhan dasar dan merupakan industri yang sudah lama ada.
Jenis usaha yang terdata pada umumnya merupakan jenis usaha tingkat kecil dan menengah.
Hal ini dikarenakan sumber data yang digunakan BPS berasal dari data Kementerian Koperasi
dan UKM. Oleh karena itu data ini belum menggambarkan secara akurat mengenai jumlah
pelaku usaha kuliner yang ada pada usaha kelas menengah ke atas. Jumlah unit usaha ini apabila
dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja yang bekerja pada usaha kuliner memilki rasio hampir
1:1, di mana 3,04 juta unit usaha menyerap sekitar 3,7 juta tenaga kerja sehingga pada dasarnya
satu usaha hanya menyerap 1-2 tenaga kerja.
Gambar 3-3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan

Sumber: Badan Pusat Statistik

Jika ditinjau dari aspek laju pertumbuhan unit usaha, kuliner memiliki nilai rata-rata pertumbuhan
(1.48%) yang berada di atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal
ini menandakan industri kuliner memiliki perkembangan yang baik dari sisi pertumbuhan
bisnis, sehingga mampu menarik orang untuk membuka usaha di bidang kuliner. Namun, laju
pertumbuhan unit usaha ini tidak sebanding dengan laju pertumbuhan tenaga kerja subsektor

50

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

kuliner (0.26%) yang justru berada jauh di bawah rata-rata pertumbuhan tenaga kerja industri
kreatif (1.09%) maupun nasional (0.79%), kondisi ini menunjukkan bahwa unit usaha yang tumbuh
memang berada pada tingkat kecil dan menengah yang tidak menyerap banyak tenaga kerja.

3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga


Gambar 3-4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga

Sumber: Badan Pusat Statistik

Poduk kuliner berhasil memberikan kontribusi sebesar 42.42% terhadap total konsumsi rumah
tangga pada industri kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar apabila dibandingkan dengan
kontribusi yang diberikan oleh subsektor lainnya, salah satu faktor yang menjadikan tingginya
nilai kontribusi ini karena pada dasarnya produk kuliner merupakan kebutuhan utama manusia,
yaitu pangan atau makanan, karena selain kuliner,mode juga memberikan kontribusi yang besar
sebagai industri yang landasan utama produknya merupakan kebutuhan utama manusia.

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

51

3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor


Gambar 3-5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor

Sumber: Badan Pusat Statistik

Produk kuliner memberikan kontribusi sebesar 9.93% terhadap total nilai ekspor pada industri
kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar ketiga setelah industri mode dan industri kerajinan.
Namun, laju pertumbuhan nilai ekspor produk kuliner (3.45%) termasuk rendah bila dibandingkan
rata-rata laju pertumbuhan ekspor industri kreatif secara keseluruhan (7.2%) maupun rata-rata
laju pertumbuhan ekspor nasional (9.9%). Bentuk ekspor dari subsektor kuliner ini secara umum
dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi makanan dan minuman
di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner di luar negeri. Data ini
menunjukkan bahwa industri kuliner Indonesia masih harus terus dikembangkan agar dapat
meningkatkan pertumbuhan nilai ekspor yang lebih optimal. Perkembangan pariwisata Indonesia
dapat menjadi salah satu media untuk meningkatkan nilai ekspor produk kuliner karena hal ini
akan meningkatkan konsumsi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia termasuk
konsumsi terhadap produk kuliner.

52

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner


Beberapa kebijakan yang terkait dengan industri kuliner adalah:
1. Kebijakan izin usaha kuliner
a. Standardisasi lokasi usaha
b. Standardisasi operasional usaha
c. Standardisasi pelayanan usaha
Kebijakan izin usaha pada umumnya dikeluarkan oleh institusi pemerintah tingkat
daerah. Peraturan atau kebijakan setiap daerah dapat berbeda-beda sesuai keadaan daerah
tersebut. Sebelum mendapatkan izin, pada umumnya terdapat beberapa syarat terkait
standardisasi sebuah usaha, terutama usaha bidang kuliner, seperti standar pelayanan,
kebersihan, operasional, dan sebagainya.
Kebijakan izin usaha untuk usaha restoran diatur oleh peraturan tingkat daerah sesuai
lokasi usaha tersebut. Contohnya, di DKI Jakarta, izin usaha rumah makan atau restoran
berada di bawah Peraturan Daerah Provinsi DKI Jakarta Nomor 10 Tahun 2004 tentang
Kepariwisataan, dimana usaha-usaha yang terkait seperti rumah makan, restoran, catering,
salon, hotel, usaha hiburan, dan jasa usaha pariwisata harus memiliki Tanda Daftar
Usaha Pariwisata (TDUP) yang berfungsi sebagai izin operasional usaha. Syarat untuk
mendapatkan TDUP diantaranya adalah salinan IMB yang peruntukkannya untuk usaha
atau kantor, Surat Keterangan Domisili Usaha, dan beberapa kelengkapan lainnya.
Untuk produk kuliner yang berbentuk kemasan dan akan dijual di pasar, maka harus
memiliki izin edar, sesuai dengan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan. Dinyatakan dalam Pasal 91 bahwa Pelaku Usaha Pangan wajib memiliki izin edar
yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), kecuali bagi produk
pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Untuk produk skala rumah
tangga, izin edar cukup berupa Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPPIRT) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan tingkat Kabupaten/Kota.
Selain izin usaha dan izin edar, terdapat aturan mengenai standardisasi kebersihan
rumah makan dan restoran yang diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098 tahun 2003. Peraturan ini mengatur persyaratan hygiene sanitasi
rumah makan dan restoran dengan tujuan untuk melindungi masyarakat dari makanan
dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah
makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan. Pelanggaran terhadap peraturan
ini adalah sanksi administratif yang dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai
dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.
2. Kebijakan sertifikasi
Kebijakan ini terkait sertifikasi dalam melakukan operasional usaha di pasar. Sertifikasi
yang sudah ada adalah seperti sertifikasi halal. Di Indoensia, sertifikat halal dikeluarkan
oleh Lembaga Pengkajian dan Pengawasan Obat dan Makanan Majelis Ulama (LPPOM
MUI) dan Badan Halal Nahdlatul Ulama (BHNU). Pada dasarnya sertifikat ini akan
memberikan jaminan halal terhadap produk pangan, obat, dan kosmetika yang beredar
dan dikonsumsi masyarakat. Sertifikat halal ini harus diperbaharui setiap tiga tahun sekali.

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

53

Tujuan dari sertifikat ini adalah untuk memberikan jaminan mutu dan kualitas yang
ditawarkan kepada konsumen sudah sesuai dengan aturan halal. Sertifikat halal menjadi
faktor penting di Indonesia sebagai negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam.
Untuk memberikan panduan lengkap mengenai proses sertifikasi halal yang dapat
digunakan oleh pelaku usaha maupun konsumen, LPPOM MUI menerbitkan HAS
2300 yang merupakan sebuah buku panduan yang dibagi menjadi dua bagian, yaitu
HAS 23000:1 mengenai Persyaratan Sertifikasi: Kriteria Sistem Jaminan Halal dan HAS
23000:2 mengenai Persyaratan Sertifikasi Halal: Kebijakan dan Prosedur.28
3. Kebijakan pengembangan usaha
Salah satu media pengembangan usaha pada bidang kuliner dapat menggunakan konsep
waralaba. Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 7 Tahun 2013 tentang Pengembangan
Kemitraan Dalam Waralaba Untuk Jenis Usaha Jasa Makanan dan Minuman telah
mengembangkan konsep waralaba agar menciptakan lingkungan usaha dengan sistem
waralaba yang lebih kondusif, terutama untuk pengembangan usaha kecil dan menengah.
Peraturan ini dilatarbelakangi oleh perkembangan dan pertumbuhan waralaba jenis
usaha makanan dan minuman yang signifikan. Peraturan ini pun diharapkan mampu
mempromosikan produk-produk domestik dengan adanya penetapan kewajiban
penggunaan bahan baku dan peralatan dari dalam negeri.

3.3 Struktur Pasar Kuliner


Struktur pasar suatu industri dapat dilihat dari jumlah pelaku atau unit usaha di dalamnya
dibandingkan dengan jumlah konsumennya. Berdasarkan karakter pasar pada industri kuliner,
strukturnya dapat dikategorikan sebagai persaingan monopolistik, yaitu bentuk pasar di mana
terdapat banyak produsen yang menghasilkan barang serupa tetapi memiliki perbedaan dalam
beberapa aspek.
Jumlah pelaku atau unit usaha kuliner di Indonesia berdasarkan data BPS per tahun 2013,
terdapat kurang lebih tiga juta unit usaha tersebar di seluruh Indonesia. Dengan jumlah yang
sangat banyak ini, tipe persaingannya tetap dikategorikan tidak sempurna, karena walaupun
beberapa usaha kuliner menghasilkan produk yang serupa namun pada dasarnya setiap usaha
memiliki perbedaan dalam beberapa aspek, seperti rasa makanan dan juga adanya perbedaan
selera dari konsumen dalam memilih produk kuliner yang menjadikan beberapa produk serupa
tidak akan bersaing secara langsung di pasar.
Data di bawah ini menggambarkan perkembangan jumlah unit usaha pada subsektor kuliner
di Indonesia, terlihat perkembangan yang positif setiap tahunnya walaupun di tahun terakhir
terjadi penurunan laju pertumbuhan unit usaha.

(28) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/594/30/1, diakses 21 Juli 2014 pukul 23.45


54

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Gambar 3-6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner

Sumber: Badan Pusat Statistik

Struktur pasar kuliner memiliki barrier to entry yang rendah, pelaku usaha baru dapat masuk ke
dalam industri ini dengan mudah. Ada beberapa hal yang menjadikan industri kuliner memiliki
barrier to entry yang rendah, yaitu:
1. Modal yang tidak terlalu besar
2. Perizinan yang cenderung mudah
3. Proses bisnis yang tidak terlalu rumit
Kemudahan ini ditunjukkan dengan tingginya rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha
kuliner (1.48%) dibandingkan rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha sektor lainnya (0.98%).

3.4 Daya Saing Kuliner


Gambar 3-7 Daya Saing Kuliner

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

55

Gambar 3-7 menunjukkan nilai daya saing kuliner yang ditinjau dari tujuh aspek, yaitu sumber
daya kreatif, sumber daya pendukung, industri, pembiayaan, pemasaran, infrastruktur dan
teknologi, dan kelembagaan, di mana memiliki nilai rata-rata sebesar 5.3 dari skala 10. Dari
gambar tersebut dapat dilihat bahwa kuliner memiliki sumber daya pendukung yang mampu
meningkatkan nilai daya saing. Kondisi ini tercipta karena potensi yang dimiliki Indonesia dalam
hal sumber daya alam dan budaya.
Kekayaan sumber daya alam dan keberagaman sumber daya budaya menjadikan kuliner Indonesia
memiliki nilai unggul, walaupun potensi ini belum sepenuhnya dimanfaatkan dengan baik karena
adanya beberapa faktor penghambat, seperti akses dalam mendapatkan sumber daya alam yang
masih belum baik. Dan hal ini juga kurang diimbangi dengan baik dari sisi sumber daya kreatifnya.
Secara kuantitas, jumlahnya sumber daya manusia di bidang kuliner sudah cukup banyak, namun
yang menjadi isu adalah mengenai sedikitnya sumber daya kreatif yang mengerti dan menguasai
kuliner Indonesia secara baik yang mampu mengembangkan potensi kuliner Indonesia. Salah
satu penyebab utamanya adalah belum masuknya kuliner Indonesia sebagai salah satu materi
pembelajaran di mayoritas institusi pendidikan di Indonesia dan juga belum adanya kurikulum
khusus mengenai kuliner Indonesia, terutama mengenai kuliner tradisional Indonesia.
Aktor kreatif dalam industri kuliner adalah sang juru masak (chef ). Seorang juru masak idealnya
merupakan orang yang mendapatkan ilmu kuliner melalui jenjang pendidikan dan terjun ke
industri untuk mendapatkan pengalaman. Kondisi ini sedikit berbeda bila mengacu kepada kondisi
Indonesia, untuk makanan tradisional masih banyak juru masak yang menguasai menu ini secara
turun temurun di lingkungan keluarga, hal ini akan menjadi kendala saat proses pembelajaran
untuk generasi selanjutnya karena tidak adanya panduan baku. Kondisi ini akan makin menjadi
kendala saat proses pengajaran di jenjang pendidikan formal mengacu pada kurikulum internasional
dan kurang mendalami makanan ataupun teknik memasak tradisional. Kuliner tradisional yang
seharusnya mampu menjadi daya tarik Indonesia, justru kurang menonjol di negeri sendiri.
Dari sisi industri, pada dasarnya industri kuliner sudah terbentuk sejak lama dan terus berkembang.
Data BPS menunjukkan nilai rata-rata pertumbuhan unit usaha kuliner (1.48%) yang berada di
atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal ini menunjukkan minat
industri yang tinggi terhadap usaha kuliner, namun hal ini belum diimbangi dengan kualitas
produk yang dihasilkan. Masih ada isu dalam standar usaha yang belum baik, terutama dari
hygiene sanitasi.
Hal lainnya yang perlu ditinjau adalah pemasaran kuliner Indonesia yang masih lemah, penetrasi
pasar yang belum optimal baik di dalam maupun di luar negeri. Salah satu penyebabnya adalah
lemahnya kelembagaan yang ada. Beberapa pemangku kepentingan masih belum bersinergi
dengan baik untuk mengembangkan industri kuliner, dari sisi pemerintahan pun, beberapa
institusi memiliki program masing-masing yang terkadang menjadi tumpang tindih dan tidak
efektif. Koordinasi yang baik diperlukan untuk menyatukan pihak pelaku usaha, pemerintah,
industri, komunitas, dan juga akademisi dalam mengembangkan daya saing industri kuliner.
Selain itu, analisis mengenai daya saing subsektor di pasar dunia dapat dilakukan dengan
membandingkan data ekspor dan impor sesuai dengan Gambar 3-8. Bentuk ekspor dari subsektor
kuliner ini secara umum dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi
makanan dan minuman di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner

56

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Banyaknya chef-chef muda yang lebih menguasai


hidangan Western dibandingkan kuliner tradisional
Indonesia jelas terjadi karena mereka tidak
mendapatkan pengajaran secara intensif di sekolah
kuliner. Bahkan tidak jarang dari mereka menganggap
jika kuliner Indonesia memiliki teknik memasak yang
rumit, belum lagi rempah yang digunakan sangat
beragam dibandingkan hidangan Western.
-William Wongso

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

57

di luar negeri. Bentuk impor dapat berupa 1) warga negara Indonesia yang mengonsumsi makanan
dan minuman di luar negeri dan 2) perusahaan asing yang membuka usaha kuliner di Indonesia.
Hal ini dikarenakan ruang lingkup yang digunakan masih berupa kategori penyedia makanan
dan minuman saja, sehingga bentuk ekspor dan impor bukan berupa barang.
Gambar 3-8 Data Ekspor dan Impor Kuliner

Sumber: Badan Pusat Statistik

58

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Berdasarkan Gambar 3-8 terlihat bahwa perbandingan antara nilai ekspor dan impor sangat tipis. Namun,
secara proporsional, terlihat bahwa laju pertumbuhan impor jauh di atas laju pertumbuhan ekspor. Hal
ini dapat menyimpulkan bahwa daya saing subsektor kuliner masih rendah bila di bandingkan dengan
produk dari luar negeri, namun bukan berarti menjadikan industri kuliner Indonesia tidak berdaya saing.
Oleh karena itu, apabila dibandingkan dengan beberapa negara Asia, posisi industri kuliner Indonesia
masih belum popular dan terkenal di dunia internasional. Beberapa negara asia telah mampu menampilkan
ikon kulinernya di tingkat dunia dan mendapatkan pengakuan dunia, seperti Thailand dengan Tom
Yam, Jepang dengan Sushi, Korea Selatan dengan Kimchi, Singapore dengan Laksa, dan sebagainya.
Beberapa negara yang memiliki industri kuliner yang sudah maju bahkan hingga ke tingkat
internasional memiliki kekuatan dalam upaya mempromosikan kuliner asli negaranya. Contoh paling
dekat adalah Thailand, sesama negara Asia dan sama-sama memiliki ragam kuliner tradisional yang
bervariasi namun sudah maju terlebih dahulu di tingkat internasional dibandingkan dengan Indonesia.
Dukungan pemerintah menjadi faktor penting yang menjadikan Thailand mampu berkembang di
bidang kuliner. Salah satunya adalah dukungan pemerintah dalam membantu mendirikan usaha
kuliner tradisional di luar negeri. Sudah banyak sekali restoran Thailand tersebar di negara-negara
Eropa dan Amerika. Selain itu dalam usaha mengembangkan kuliner tradisional, pemerintah
Thailand mengadakan program Thai Kitchen To The World, sebuah gerakan untuk mempromosikan
kuliner Thailand di mata dunia yang gencar dilakukan oleh hotel dan restoran di Thailand. Program
ini menjadikan hotel atau restoran yang beskala internasional pun menawarkan kuliner tradisional
dengan kualitas dan standar dunia. Hal ini yang dirasa masih kurang diterapkan di Indonesia, masih
banyak hotel dan restoran, khususnya hotel berbintang di Indonesia, lebih menonjolkan kuliner
mancanegara, padahal sebagian besar tamu hotel tersebut berasal dari mancanegara. Seharusnya
hotel-hotel di Indonesia bisa memanfaatkan kesempatan tersebut untuk mempopulerkan masakan
Indonesia di mata dunia.29 Oleh karena itu, terdapat beberapa faktor yang perlu ditingkatkan apabila
kuliner tradisional Indonesia ingin bersaing di tingkat internasional, yaitu:
1. Dukungan pemerintah yang optimal;
2. Menjamin ketersediaan pasokan bahan baku kuliner tradisional dari Indonesia;
3. Meningkatkan jumlah restoran Indonesia di luar negeri;
4. Meningkatkan juru masak asal Indonesia yang ahli kuliner nusantara.30
Hal-hal di atas dirasa masih kurang dimiliki oleh Indonesia bila dibandingkan negara tetangga,
seperti Thailand yang giat melakukan ekspor bahan baku kuliner tradisional, sehingga mempermudah
pembuatan masakan Thailand di luar area Thailand.
Pada dasarnya Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk memilki daya saing yang tinggi.
Hal ini dikarenakan Indonesia memilki beraneka ragam kuliner tradisional yang sangat menarik
jika mampu dikemas dan disajikan sesuai dengan kondisi saat ini ataupun kondisi internasional.
Salah satu buktinya adalah ditetapkannya rendang, nasi goreng, dan sate sebagai makanan terenak
di dunia versi CNN. Hal inilah yang perlu dikembangkan, menciptakan cara yang kreatif dalam
mengembangkan kuliner Indonesia tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Selain itu, saat ini
minat dan antusiasme masyarakat terhadap dunia kuliner semakin tinggi, sehingga hal ini bisa
dijadikan momen yang tepat untuk meningkatkan daya saing industri kuliner Indonesia.
(29) Bondan Winarno
(30) Yono Purnomo

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

59

3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner


Penjelasan potensi dapat dilihat dari dua aspek utama, yaitu kekuatan (menguraikan karakter dan
kondisi dari kuliner yang memberikan keunggulan dibandingkan subsektor-subsektor industri
lainnya) dan peluang (menguraikan elemen yang dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan
kuliner lebih jauh lagi). Identifikasi potensi dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem dan
peta industri. Dari hasil identifikasi sementara terdapat beberapa potensi yang dimilki oleh subsektor
kuliner Indonesia. Sedangkan identifikasi masalah dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem
dan peta industri. Dari hasil identifikasi terdapat beberapa permasalahan yang dimilki oleh kuliner
Indonesia, dibagi ke dalam empat kategori yaitu tantangan, hambatan, kelemahan, dan ancaman.
Beberapa isu strategis yang berhasil diidentifikasi adalah:

Sumber daya alam dan budaya yang beragam


Indonesia memliki potensi yang tak ternilai harganya dalam hal warisan kuliner
nusantara. Setiap daerah memiliki keunikan tersendiri yang sangat potensial untuk terus
dikembangkan. Beberapa aspek yang menjadi nilai utama dari keberagaman sumber daya
alam dan budaya kuliner Indonesia adalah:
a. Kekayaan ragam masakan tradisional yang sangat bervariasi
b. Produk kuliner yang memiliki nilai-nilai budaya yang dapat dijadikan sebagai sumber
inspirasi dalam mencipatkan kreasi
c. Kekayaan cita rasa makanan Indonesia
d. Kekayaan dan keragaman komoditas bahan baku kuliner Indonesia yang bisa diolah
dengan kreasi baru
e. Keunikan penyajian makanan Indonesia yang sangat menarik dan bahkan memiliki
cerita dibalik setiap cara penyajian
f. Beberapa masakan tradisional Indonesia mendapatkan pengakuan Internasional

Di Indonesia ini terdapat sekitar 300 etnis yang memiliki keragaman kuliner, namun hanya 10%
saja yang baru digarap. Kekayaan ini dapat dijadikan sebagai senjata utama untuk menghasilkan
kreasi dalam subsektor kuliner. Masakan tradisional Indonesia harus mampu muncul ke
permukaan sehingga dikenal oleh masyarakat luas, tidak saja hanya menjadi masakan daerah
yang disajikan di rumah, namun mampu menjadi daya tarik suatu daerah. Faktor kreativitaslah
yang diperlukan dalam mengangkat masakan tradisional ini sehingga mampu memiliki nilai
tambah untuk dipasarkan.

60

Industri yang terus berkembang


Industri kuliner di Indonesia masih terus mampu berkembang, hal ini ditandai dengan
laju pertumbuhan jumlah unit usaha yang berada di atas rata-rata laju pertumbuhan pada
industri kreatif ataupun nasional. Perkembangan yang pesat ini sangat terasa di beberapa
kota di Indonesia, seperti Bandung dan Jakarta. Kedua kota ini memiliki pertumbuhan
industri kuliner yang cukup pesat dalam lima tahun kebelakang. Perkembangan industri
kuliner di Jakarta lebih bersifat variatif, berbagai ragam cita rasa Indonesia bahkan dunia
hadir melalui berbagai unit usaha kuliner yang muncul, mulai dari bentuk kedai makanan
nusantara, warung makan tradisional, restoran fine-dining, hingga dalam bentuk foodtruck.

Minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi


Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi. Produk
kuliner tidak saja hanya dianggap sebagai produk pemuas kebutuhan dasar namun lebih
dari itu. Sudah banyak masyarakat yang mulai mencari produk kuliner tidak saja hanya

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

terfokus pada makanannya, namun juga mengenai cerita dan pengalaman yang dirasakan
sangat menyantap produk kuliner tersebut. Hal ini menjadikan produk kreasi kuliner
akan semakin mudah untuk dikenal oleh masyarakat secara luas.

Pasar dalam negeri yang besar


Jumlah penduduk Indonesia yang banyak merupakan peluang yang sangat potensial
dalam pengembangan subsektor kuliner, mengingat produk subsektor kuliner berdasarkan
kebutuhan dasar manusia sehingga menjadikan jumlah penduduk Indonesia yang sangat
banyak ini akan sangat menguntungkan dalam mengembangkan industri kuliner di
dalam negeri.

Pasar luar negeri yang mulai melirik


Pasar di luar negeri yang mulai melirik kuliner asia akan menjadi peluang bagi kuliner
Indonesia untuk berkembang. Antusiasme warga dunia terhadap kuliner Indonesia pun
makin tinggi hal ini dapat dilihat dengan semakin popularnya beberapa makanan khas
Indonesia di luar negeri hingga mendapatkan pengakuan sebagai salah satu makanan
terenak di dunia.

Untuk mengetahui secara lebih mendetail, Tabel 3-2 berikut ini menjelaskan mengenai seluruh
potensi dan permasalahan yang ada di Indonesia.
Tabel 3-2 Potensi dan Permasalahan Kuliner

NO

POTENSI
(Peluang dan kekuatan)

PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)

SUMBER DAYA KREATIF

Sudah tersedia lembaga pendidikan


kuliner dari mulai jenjang sekolah
menengah atas (SMK) hingga
perguruan tinggi, baik yang dikelola
pemerintah maupun pihak swasta

Lembaga pendidikan kuliner masih berada


pada lingkup lembaga pendidikan perhotelan/
pariwisata (belum banyak berdiri sendiri karena
keterbatasan dana pengembangan dan fluktuasi
peminat)

Sudah ada beberapa SMK dan


Perguruan Tinggi yang berkerjasama
dengan industri dalam penyerapan
lulusannya

Belum adanya Buku Ajar khusus masakan


Indonesia yang mengajarkan teknik memasak dan
resep dari Indonesia

Sumber daya manusia yang memiliki


kompetensi di bidang kuliner sudah
cukup cukup banyak dan teruji
kompetensinya

Kualitas tenaga pendidik yang belum merata

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

61

POTENSI
(Peluang dan kekuatan)

NO

PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)

Jumlah peminat sekolah bidang


kuliner yang semakin meningkat
(akibat tren pasar)

Pengembangan kreativitas dan wirausaha


yang belum diajarkan secara baik di lembaga
pendidikan

Jumlah beasiswa yang masih minim, hanya


disediakan oleh lembaga/individu yang berkaitan
dengan dunia kuliner

Keilmuan yang berkaitan dengan kuliner


seringkali tidak menjadi area keilmuan sebuah
beasiswa

Kurangnya kemampuan kreativitas dibandingkan


kemampuan teknikal

Insentif bagi orang kreatif (remunerasi) yang


belum baik sehingga banyak orang kreatif (chef)
Indonesia yang memilih untuk bekerja diluar
negeri

SUMBER DAYA PENDUKUNG

Kekayaan dan keragaman komoditas


bahan baku kuliner Indonesia yang
bisa diolah dengan kreasi baru

Akses terhadap bahan baku yang belum baik dan


stabil

Indonesia kaya akan bahan baku yang


beraneka ragam

Masih sulitnya mendapatkan akses terhadap


bahan baku lokal yang akan digunakan untuk
membuat produk kuliner tradisional Indonesia

Sudah ada berbagai riset yang


melakukan di bidang teknologi
pangan yang dapat dikembangkan

Hasil riset yang belum terkomersialiasi dengan


baik

Sudah ada program 30 Ikon Kuliner


Tradisional Indonesia

Masih kurangnya kegiatan dalam melindungi


sumber daya budaya yang ada (tidak tersedianya
database kuliner Indonesia)

Makin banyaknya pergerakan


komunitas kuliner yang
memperhatikan dan
mengembangkan kuliner tradisional
Indonesia

Masih kurangnya pengembangan dan


pemanfaatan sumber daya budaya yang ada
sebagai sumber inspirasi karya

Indonesia memliki potensi yang tak


ternilai harganya dalam hal warisan
kuliner nusantara

Pengetahuan akan dasar sumber daya budaya


(kuliner tradisional) yang belum baik

INDUSTRI

Sudah terdapat asosiasi wirausaha


kuliner di Indonesia yang dapat
mewadahi jejaring dan kerjasama
para wirasusaha kreatif

Mayoritas wirausaha kreatif kuliner yang


tergolong kedalam UKM masih mengelola
usahanya secara tradisional (belum
memberhatikan proper business conduct)

Laju pertumbuhan jumlah unit usaha


yang berada di atas rata-rata laju
pertumbuhan pada industri kreatif
ataupun nasional

Beberapa proses administrasi yang berkaitan


dengan usaha yang rumit, belum dilakukan
secara satu pintu

62

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

POTENSI
(Peluang dan kekuatan)

NO

PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)

Industri kuliner mulai menawarkan


lebih dari sebuah makanan yang
disajikan, terdapat proses kreasi
lainnya seperti suasana penyajian
yang dibuat menarik. Hal ini
merupakan kolaborasi dengan
desainer atau arsitek

Standar usaha yang belum merata

Keragaman kuliner tadisional


Indonesia merupakan potensi yang
besar dalam menciptakan karya
kreatif di bidang kuliner

Minimnya pengembangan model bisnis baru

Kualiatasnya yang belum terjamin, terutama


dalam beberapa aspek yang berkaitan dengan
standardisasi, seperti standar kesehatan dan
kebersihan yang menjadi hal utama dalam produk
makanan dan minuman

PEMBIAYAAN

Jumlah lembaga pembiayaan yang


tersedia cukup banyak

Usaha kuliner merupakan jenis


usaha memiliki yang proses bisnis
yang sudah standar sehingga
mempermudah proses assessment
pembiayaan

Masih belum meratanya sebaran informasi


mengenai akses pembiayaan

Pemberian modal bagi usaha kelas


UMKM mulai tersedia dengan merata
di berbagai daerah

PEMASARAN

Minat dan antusiasme masyarakat


terhadap kuliner yang tinggi

Belum adanya informasi terpercaya yang dapat


diakses oleh publik

Pasar dalam negeri yang besar

Pelayanan ekspor yang masih sulit, terutama


dalam akses dalam membuka usaha kuliner di
luar negeri

Pasar luar negeri yang mulai melirik

Akses bahan baku kuliner yang masih belum baik,


terutama untuk pasar luar negeri, menjadikan
masalah penting dalam pengembangan jaringan
usaha kuliner

Penggunaan kuliner sebagai media


diplomasi disambut dengan baik oleh
banyak pihak terkait

Meningkatnya popularitas produk kuliner asing di


Indonesia

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

63

NO

POTENSI
(Peluang dan kekuatan)

PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)

INFRASTRUKTUR DAN TEKNOLOGI

Sudah ada usaha penyedia mesin/


teknlogi dari lokal yang mulai
mengembangkan untuk kebutuhan
industri kuliner (alat/mesin pengolah
bahan baku/makanan)

Infrastruktur yang belum merata menjadikan


kesulitan dalam mengakses bahan baku

Akses terhadap teknologi/mesin yang dirasa


masih kurang terjangkau

KELEMBAGAAN

Akses pembiayaan perbankan


yang tidak terlalu sulit bagi usaha
kuliner menengah (karena model
bisnis kuliner sudah dipahami oleh
kalangan perbankan)

Belum adanya kurikulum terkait kuliner Indonesia

Dimulainya upaya pengenalan


identitas kuliner nusantara (30 IKTI
melalui dokumentasi dan promosi
kuliner nusantara

Belum adanya Buku Ajar Kuliner Indonesia

Kuliner sudah menjadi komoditas


yang mulai dikembangkan oleh
berbagai instansi

Belum meratanya realisasi perlindungan sumber


daya budaya (misal database kuliner setiap
daerah)

Makin banyaknya asosiasi wirausaha


kuliner dan komunitas kuliner yang
memperjuangkan kepentingan
wirausaha kuliner.

Belum adanya regulasi mengenai insentif bagi


penciptaan nilai kreatif (Misal insentif bagi
penggunaan bahan lokal)

Mulai bermunculannya acara atau


kegiatan bertema kuliner yang
meningkatkan kreativitas para orang
kreatif di bidang kuliner (Seperti
Festival, Kompetisi, hingga program
TV)

Penyebaran informasi dan akses layanan yang


belum optimal

Kuliner mulai dijadikan media


diplomasi yang efektif

Belum adanya regulasi yang tepat mengenai


pengembangan kuliner Indonesia(misalnya
kewajiban penyajian kuliner Indonesia di area
wisata/hotel)

Kuliner Indonesia mulai aktif dalam


mengikuti festival internasional baik
yang disponsori oleh pemerintahan
maupun pihak swasta

Belum adanya regulasi yang memudahkan


perluasan pasar, terutama untuk ke luar negeri

Minat dan antusiasme masyarakat


terhadap industri kuliner semakin
tinggi

Belum adanya regulasi yang mendukung


pengembangan teknologi tepat guna bagi usaha
kuliner

64

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

POTENSI
(Peluang dan kekuatan)

NO

Minat dan antusiasme masyarakat


terhadap industri kuliner semakin
tinggi

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

PERMASALAHAN
(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)
9

Beberapa pihak masih berjalan sendiri-sendiri


tanpa adanya koordinasi yang baik

10

Kurangnya proses evaluasi dari setiap kegiatan/


program yang dikembangkan oleh institusi (tidak
ada proses tindak lanjut)

11

Belum meratanyanya akses publik yang


disediakan untuk pelaku usaha kuliner
Indonesia menyajikan karyanya dengan (Contoh
seperti Pusat Kuliner Daerah yang difasilitasi
pemerintah)

12

Tindak lanjut dan evaluasi setelah kegiatan


yang kurang dilakukan dengan optimal,
sehingga partispasi yang telah dilakukan kurang
memberikan dampak pengembangan

13

Belum banyak terdapat penghargaan khusus


bidang kuliner yang diselenggarakan di Indonesia

14

Apreasiasi yang bersifat holistik yang masih


sangat kurang, dalam arti bukan hanya
penghargaan di atas kertas, namun juga
pemberdayaan dan insentif bagi pelaku usaha
yang dapat memicu untuk terus berkreasi dan
mengembangkan kuliner Indonesia

15

Pemahaman dan wawasan akan kuliner


Indonesia yang masih sangat minim dimiliki oleh
masyarakat Indonesia

16

Pengarsipan yang ada masih kurang


dimanfaatkan, bentuk arsip dapat berupa
standardisasi resep, nomenklatur, dan direktori
mengenai kuliner Indonesi yang bisa diakses oleh
publik

16

Belum ada media yang terintegrasi dalam


mengkomunikasikan industri kuliner dari hulu ke
hilir, mulai dari informasi penghasil bahan baku
hingga pelaku usaha dan juga informasi mengenai
teknologi dan budaya

65

66

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

BAB 4
Rencana Pengembangan
Kuliner Indonesia

BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

67

4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019


Arahan RPJPN 2005-2025, pembangunan nasional tahap ketiga (2015-2019) adalah ditujukan
untuk lebih memantapkan pembangunan secara menyeluruh di berbagai bidang dengan
menekankan pencapaian daya saing kompetitif perekonomian berlandaskan keunggulan
sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta kemampuan ilmu pengetahuan
dan teknologi yang terus meningkat.
Pembangunan periode 2015-2019 tetap perlu mencapai pertumbuhan ekonomi yang tinggi tetapi
haruslah inklusif dan berkelanjutan, yaitu meminimasi permasalahan sosial dan lingkungan.
Pembangunan inklusif dilakukan terutama untuk mengurangi kemiskinan, ketimpangan antar
penduduk dan ketimpangan kewilayahan antara Jawa dan luar Jawa, kawasan barat dan kawasan
timur, serta antara kota-kota dan kota-desa. Pembangunan berkelanjutan dilakukan untuk
memberikan jaminan keberlanjutan manfaat yang bisa dirasakan generasi mendatang dengan
memperbaiki kualitas lingkungan (sustainable).
Tema pembangunan dalam RPJMN 2015- 2019 adalah pembangunan yang kuat, inklusif dan
berkelanjutan. Untuk dapat mewujudkan apa yang ingin dicapai dalam lima tahun mendatang,
maka fokus perhatian pembangunan nasional adalah:
1. Merealisasikan potensi ekonomi Indonesia yang besar menjadi pertumbuhan ekonomi
yang tinggi, yang menghasilkan lapangan kerja yang layak (decent jobs) dan mengurangi
kemiskinan yang didukung oleh struktur dan ketahanan ekonomi yang kuat.
2. Membuat pembangunan dapat dinikmati oleh segenap bangsa Indonesia di berbagai
wilayah Indonesia secara adil dan merata.
3. Menjadikan Indonesia yang bersih dari korupsi dan memiliki tata kelola pemerintah
dan perusahaan yang benar dan baik.
4. Menjadikan Indonesia indah yang lebih asri, lebih lestari.
Dalam rancangan teknokratik RPJMN 2015-2019 terdapat enam agenda pembangunan nasional,
yaitu: (1) Pembangunan Ekonomi; (2) Pembangunan Pelestarian Sumber Daya Alam, Lingkungan
Hidup dan Pengelolaan Bencana (3) Pembangunan Politik, Hukum, Pertahanan, dan Keamanan; (4)
Pembangunan Kesejahteraan Rakyat; (5) Pembangunan Wilayah; dan (6) Pembangunan Kelautan.
Pembangunan Ekonomi Kreatif pada lima tahun mendatang ditujukan untuk memantapkan
pengembangan ekonomi kreatif dengan menekankan pencapaian daya saing kompetitif
berlandaskan keunggulan sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta
kemampuan ilmu dan teknologi yang terus meningkat.
Memantapkan pengembangan ekonomi kreatif yang dimaksud adalah memperkuat landasan
kelembagaan untuk mewujudkan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamakan kreativitas
dalam pembangunan dengan melibatkan seluruh pemangku kebijakan. Landasan yang kuat akan
menjadi dasar untuk mewujudkan daya saing nasional dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan
dan teknologi dan kreativitas serta kedinamisan masyarakat untuk berinovasi, dan menciptakan
solusi atas permasalahan dan tantangan yang dihadapi dengan memanfaatkan sumber daya lokal
untuk menciptakan industri kreatif yang berdaya saing, beragam, dan berkelanjutan.

68

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Secara strategis pengembangan ekonomi kreatif tahun 2015-2019 bertujuan untuk menciptakan
ekonomi kreatif yang berdaya saing global. Tujuan ini akan dicapai antara lain melalui peningkatan
kuantitas dan kualitas orang kreatif lokal yang didukung oleh lembaga pendidikan yang sesuai
dan berkualitas, peningkatan kualitas pengembangan dan pemanfaatan bahan baku lokal yang
ramah lingkungan dan kompetitif, industri kreatif yang bertumbuh, akses dan skema pembiayaan
yang sesuai bagi wirausaha kreatif lokal, pasar yang makin beragam dan pangsa pasar yang
makin besar, peningkatan akses terhadap teknologi yang sesuai dan kompetitif, penciptaan
iklim usaha yang kondusif dan peningkatan apresiasi masyarakat terhadap karya kreatif lokal.

4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan Kuliner


Visi, misi, tujuan dan sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner
pada periode 2015-2019 yang menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan
dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi/lembaga terkait secara terarah
dan terukur yang dijabarkan pada Gambar 4-1.

VISI

Tabel 4-1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019

Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan
sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia
Menciptakan industri kuliner yang
berdaya saing, tumbuh, beragam,
dan berkualitas

MISI

Menciptakan sumber daya


lokal yang berdaya saing,
dinamis, & berkelanjutan

TUJUAN

Peningkatan
sumber daya
manusia kreatif
bidang kuliner yang
berdaya saing dan
dinamis

Perwujudan industri
kuliner yang berdaya saing,
tumbuh, beragam, dan
berkualitas

Perwujudan
perlindungan,
pengembangan
dan pemanfaatan
sumberdaya alam
dan sumber daya
budaya bagi industri
kuliner secara
berkelanjutan

BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

Menciptakan lingkungan
yang kondusif yang
mengarusutamaan unsur
budaya dan kreativitas dalam
pengembangan industri
kuliner dengan melibatkan
seluruh pemangku
kepentingan
4

Penciptaan
kelembagaan
yang mendukung
pengembangan
industri kuliner

Perluasan pasar di
dalam dan luar negeri
yang berkualitas dan
berkelanjutan

Pembiayaan yang
sesuai, mudah diakses,
dan kompetitif

Peningkatan
infrastruktur dan
teknologi yang
dapat menunjang
pengembangan
industri kuliner

69

SASARAN STRATEGIS

Meningkatnya
kuantitas dan
kualitas pendidikan
bidang kuliner
yang mendukung
pengembangan
kuliner tradisional
Indonesia

Meningkatnya
kuantitas dan
kualitas orang
kreatif bidang
kuliner tradisional
Indonesia

Terciptanya pusat
pengetahuan
sumber daya
budaya mengenai
kuliner tradisional
Indonesia yang
akurat dan
terpercaya serta
dapat diakses
secara mudah dan
cepat

Meningkatnya wirausaha
kuliner tradisional kuliner
Indonesia yang berdaya
saing dan dinamis

Meningkatnya usaha kuliner


tradisional Indonesia yang
berdaya saing, bertumbuh,
dan berkualitas

Meningkatnya keragaman
dan kualitas karya kuliner
tradisional Indonesia

Terciptanya akses
untuk mendapatkan
bahan baku yang
bercirikhas lokal,
beragam dan
kompetitif

Terciptanya regulasi
yang mendukung
penciptaan iklim
yang kondusif bagi
pengembangan kuliner
tradisional Indonesia

Meningkatnya
partisipasi aktif
pemangku kepentingan
dalam pengembangan
industri kuliner secara
berkualitas dan
berkelanjutan

10

Meningkatnya apresiasi
kepada orang/karya/
wirausaha/usaha
kuliner tradisional
Indonesia di dalam dan
luar negeri

11

Meningkatnya
penetrasi dan
diversifikasi pasar
karya kuliner
tradisional Indonesia di
dalam dan luar negeri

12

Meningkatnya
ketersediaan
pembiayaan bagi
industri kuliner yang
sesuai,mudah diakses
dan kompetitif

13

Meningkatnya
infrastruktur dan
teknologi yang
dapat menunjang
pengembangan
industri kuliner

4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner


Visi pengembangan kuliner adalah :

Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing,


kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai
landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi
Kreatif Indonesia

70

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Pada visi di atas terdapat empat kata kunci, yaitu berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis.
Yang dimaksud dengan: (1) berbudaya adalah sebuah industri kuliner yang memahami dan
dapat menginterpretasikan nilai dan kearifan lokal, warisan budaya, tradisi secara bijaksana;
(2) berdaya saing adalah sebuah indusrtri kuliner yang mampu berkompetisi secara adil, jujur
dan menjunjung tinggi etika, serta unggul di tingkat nasional maupun global; (3) kreatif adalah
sebuah industri kuliner yang mampu melihat peluang/kemungkinan-kemungkinan baru dan
melakukan inovasi dalam mengembangkan industri kuliner; (4) dinamis adalah sebuah industri
kuliner yang memiliki kemampuan untuk terus melakukan perbaikan (continuous improvement).

4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner


Untuk mewujudkan visi RPJMN subsektor kuliner tahun 2015-2019 ini terdapat tiga misi, yaitu:
Misi 1:
Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, dan berkelanjutan
Sumber daya merupakan pondasi utama dari terciptanya sebuah industri yang kokoh. Sumber daya
ini terdiri atas sumber daya manusia, sumber daya alam, dan juga sumber daya budaya. Oleh karena
itu untuk mencapai visi yang ditargetkan, diperlukan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis,
dan berkerlanjutan.
Misi 2:
Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas
Untuk mencapai industri kuliner yang sesuai dengan visi, maka diperlukan industri yang
mampu mempu bersaing sehingga dapat terus tumbuh dan berkembang, selain itu kualitas dan
keberagaman kuliner yang dihasilkan pun harus diperhatikan.
Misi 3:
Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan
kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku
kepentingan
Lingkungan yang kondusif diperlukan untuk menjadikan industri kuliner dapat berkembang.
Beberapa aspek penting dalam menciptakan lingkungan yang kondusif adalah peran kelembagaan,
kondisi pasar, ketersedian infrastruktur dan teknologi, serta akes pembiayaan. Lingkungan yang
kondusif ini pun harus tetap mengutamakan unsur budaya dan kreativitas demi mencapai industri
kuliner yang berbudaya dan kreatif.

4.2.3 Tujuan Pengembangan Kuliner


Berdasarakan misi yang telah ditetapkan, maka tujuan yang ingin dicapai adalah:
1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis
2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber
daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan
3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas
4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner
5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan

BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

71

6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif


7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner


Untuk mencapai tujuan pengembangan kuliner terdapat tiga belas (13) sasaran strategis yang
dapat diindikasikan oleh tiga puluh empat (34) indikasi strategis. Sasaran dan indikasi strategis
pengembangan kuliner meliputi:
1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung
pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesia
b. Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kuliner
c. Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompeten
d. Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga pengajar
2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional
Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner
yang diakui secara global
b. Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui
secara global
c. Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan
dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global secara rutin di
beberapa daerah
3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional
Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat
yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya hasil pemetaan kekayaan kuliner tradisional Indonesia
b. Adanya direktori kekayaan kuliner tradisional Indonesia
c. Adanya peningkatan kegiatan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesia
d. Adanya pusat informasi kuliner tradisional Indonesia baik di tingkat daerah maupun
nasional
4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam
dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya peningkatan akses mendapatkan bahan baku
b. Adanya hasil pemetaan potensi bahan baku unggulan daerah
c. Adanya akses yang baik dalam mendapatkan bahan baku unggulan daerah
5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing
dan dinamis yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami peningkatan kemampuan
kreasi dan produksi
b. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami penguatan jejaring
6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh,
dan berkualitas yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner tradisional Indonesia yang memiliki
standar nasional maupun global

72

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia yang


dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya peningkatan jumlah produk kuliner tradisional Indonesia yang sesuai dengan
mutu standar atau tersertifikasi
b. Adanya peningkatan peserta kompetisi kuliner yang masuk ke industri kuliner
8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi
pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya naskah rumusan kebijakan dalam bentuk Norma, Standar, Prosedur, dan
Kriteria (NSPK) bidang kuliner
b. Adanya Prosedur Operasi Standar (POS) berkaitan dengan sektor kuliner yang dihasilkan
c. Adanya dokumen laporan perencanaan pengembangan kuliner
d. Adanya dokumen laporan evaluasi pengembangan kuliner
9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan
industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor industri (intelektual, bisnis,
komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliner yang berkelanjutan
10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional
Indonesia di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya apresiasi/pernghargaan yang bergensi bagi orang/karya/wirausaha/usaha
kuliner yang rutin diadakan
b. Adanya peningkatan kualitas kompetisi kuliner tradisional Indonesia berskala nasional
c. Adanya peningkatan kualitas kampanye/gerakan/promosi kuliner tradisional
Indonesia yang diterima oleh masyarakat
11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia
di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya pusat informasi kondisi pasar kuliner yang dapat diakses oleh publik
b. Adanya peningkatan jumlah sentra kuliner di berbagai daerah
c. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner Indonesia di luar negeri
12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai,mudah
diakses dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya peningkatan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kuliner
b. Adanya wirausaha kuliner yang berpotensi yang mendapatkan akses pembiayaan
13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan
industri kuliner yang dapat diindikasikan oleh:
a. Adanya peningkatan infrastruktur di daerah potensi wisata kuliner
b. Adanya peningkatan jumlah penelitian dan pengembangan yang dimanfaatkan
dalam mengembangkan sektor kuliner

4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner


Arah pengembangan kuliner dijabarkan berdasarkan tujuan pengembangan yang telah ditetapkan.
Terdapat tujuh (7) arah kebijakan berdasarkan tujuan utama yang telah ditetapkan, yaitu:
1. Kebijakan penciptaan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya
saing dan dinamis yang mengarah kepada:
a. Meningkatkan kualitas dan kuantitas lembaga pendidikan yang berorientasi kepada
pengembangan kuliner tradisional Indonesia

BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

73

b. Meningkatkan kapasitas orang kreatif bidang kuliner dengan fokus peningkatan


keahlian dalam kuliner tradisional Indonesia
2. Kebijakan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan
sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan yang mengarah kepada:
a. Mengembangkan sistem pengetahuan mengenai kuliner Indonesia yang akurat dan
dapat diakses dengan mudah
b. Mengembangkan bahan baku lokal yang kompetitif, berkualitas, dan mudah diakses
3. Kebijakan penciptaan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan
berkualitas yang mengarah kepada:
a. Memfasilitasi penciptaan dan peningkatan profesionalisme (skill-knowledge-attitude)
wirausaha kuliner dan kolaborasi dan penciptaan jejaring kreatif antar wirausaha
kuliner di tingkat lokal, nasional, dan global
b. Memfasilitasi penciptaan usaha kuliner tradisional Indonesia yang kreatif dan
kolaborasi antar usaha kreatif lainnya di tingkat lokal, nasional, dan global
c. Memfasilitasi peningkatan kualitas, jumlah, dan keragaman produk kuliner kreatif
berbasis kuliner tradisional Indonesia melalui peningkatan riset, kompetisi kreasi dan
pengembangan standar produk berdaya saing di tingkat lokal dan global
4. Kebijakan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner yang
mengarah kepada:
a. Harmonisasi-regulasi (menciptakan, de-regulasi) yang mendukung pengembangan
industri kuliner tradisional Indonesia
b. Meningkatkan sinergi,koordinasi, dan kolaborasi antar aktor (intelektual, bisnis,
komunitas, dan pemerintah) dan orang kreatif dalam pengembangan kuliner
tradisional Indonesia
c. Memfasilitasi dan memberikan penghargaan kepada orang/karya/wirausaha/usaha
kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia
d. Meningkatkan komunikasi keberadaan orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis
kuliner tradisional Indonesia
5. Kebijakan perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan
yang mengarah kepada:
a. Meningkatan akses pasar di dalam dan luar negeri yang mampu memperluas sebaran
produk kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia
6. Kebijakan pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif yang mengarah
kepada:
a. Meningkatkan akses orang kreatif terhadap pembiayaan yang sesuai
7. Kebijakan penyediaan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang
pengembangan industri kuliner yang mengarah kepada:
a. Menjamin ketersediaan infrastruktur transportasi, telekomunikasi, dan energi
b. Meningkatkan kolaborasi antar pemangku kepentingan dalam melakukan
pengembangan teknologi bidang kuliner

4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner


Berdasarkan sasaran yang ditetapkan, maka disusun strategi dan rencana aksi sebagai langkah
dalam pengembangan kuliner, yaitu:

74

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung


pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:
a. Meningkatkan kualitas sistem standardisasi mutu pendidikan tinggi dan sekolah
menengah kejuruan yang terkait dengan pengembangan kuliner tradisional Indonesia
b. Meningkatkan porsi dan akses pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat
pendidikan yang lebih tinggi
c. Mengadakan proses pembelajaran yang melibatkan praktisi bidang kuliner
2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional
Indonesia dapat dicapai dengan:
a. Mengidentifikasi dan memfasilitasi pengembangan standar kompetensi dan sertifikasi
tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global
b. Memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan
kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global
3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional
Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat
dapat dicapai dengan:
a. Memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia
b. Meningkatkan perlindungan dan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesia
c. Meningkatkan efektivitas komunikasi tentang budaya kuliner tradisional Indonesia
4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang berciri khas lokal, beragam
dan kompetitif dapat dicapai dengan:
a. Menjamin ketersediaan sumber daya alam yang berkualitas dan terjangkau
b. Mengembangkan hasil sumber daya alam unggulan daerah yang berupa bahan baku
kuliner tradisional Indonesia
5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing
dan dinamis dapat dicapai dengan:
a. Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk dapat bertahan di
industri kuliner
b. Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas dan
berkelanjutan
6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh,
dan berkualitas dapat dicapai dengan:
a. Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesional
b. Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri pendukungnya serta
kolaborasi dengan industri lainnya dalam penciptaan nilai tambah
c. Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya budaya, dan
orang kreatif lokal yang berkualitas dan kompetitif
7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia dapat
dicapai dengan:
a. Meningkatkan standar mutu produk kuliner tradisional Indonesia secara bertahap
b. Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan kreasi baru berbasis kuliner
tradisional Indonesia
8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi
pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:
a. Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas pendidikan kuliner
yang berbasis kuliner tradisional Indonesia
BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

75

b. Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan)


sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya lokal
c. Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional Indonesia untuk dapat
memperluas pasar di dalam maupun di luar negeri
d. Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang berkelanjutan
9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan
industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan dapat dicapai dengan:
a. Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor (intelektual,
bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliiner
b. Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas kuliner yang fokus dalam
pengembangan kuliner tradisional Indonesia di dalam dan di luar negeri
10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional
Indonesia di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan:
a. Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang kuliner yang berkelanjutan
dan bergengsi
b. Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum yang mengembangkan
kuliner tradisional Indonesia
c. Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai kuliner tradisional Indonesia
untuk peningkatan konsumsi kuliner tradisional Indonesia
11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia
di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan:
a. Mendukung pelaku usaha dalam melakukan penetrasi pasar di dalam dan luar negeri
b. Mengembangkan potensi kuliner di daerah
c. Mengembangkan kuliner tradisional Indonesia di luar negeri
12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai, mudah
diakses dan kompetitif dapat dicapai dengan:
a. Memfasilitasi dan meningkatkan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri
kuliner
b. Memfasilitasi akses pendanaan bagi wirausaha kuliner tradisional Indonesia
berpotensi
13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan
industri kuliner dapat dicapai dengan:
a. Meningkatkan kualitas infrastruktur transportasi dan infrastruktur telekomunikasi
terutama pada daerah dengan potensi wisata kuliner
b. Mengembangkan kerja sama riset dan teknologi pangan antar institusi pendidikan,
pemerintah, dan bisnis mendukung untunk pengembangan industri kuliner

76

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

78

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

BAB 5
Penutup

BAB 5: Penutup

79

5.1 Kesimpulan
Dalam penyusunan Rencana Aksi Jangka Menengah Kuliner 2015-2019, kuliner didefinisikan
sebagai: Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan, dan minuman yang
menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting
dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya beli dan memberikan
pengalaman bagi konsumen. Definisi tersebut merupakan hasil elaborasi dari proses analisis
yang meliputi: kajian pustaka, wawancara mendalam, dan focus group discussion, yang melibatkan
para narasumber yang mewakili pemangku kepentingan dari unsur pemerintah, pelaku industri,
komunitas/asosiasi, dan kalangan intelektual.
Secara umum ruang lingkup pengembangan kuliner meliputi jasa kuliner dan barang kuliner.
Jasa kuliner meliputi restoran dan jasa boga, sedangkan barang kuliner merupakan produk
kuliner dalam kemasan. Untuk pengembangan periode ini akan difokuskan pada jasa kuliner.
Perkembangan kuliner di Indonesia dimulai tahun sejak 1600an dengan masuknya pengaruh
budaya asing pada masa kolonial. Seiring waktu, maraknya dunia kuliner dapat dilihat dengan
berdirinya berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner sejak tahun 1960an, terbitnya buku
masakan Indonesia pertama berjudul Mustika Rasa di tahun 1967, hingga mulai maraknya usaha
waralaba bidang kuliner di tahun 1990an. Saat ini dapat kita saksikan dengan adanya pengaruh
media sejak tahun 1990an membuat dunia kuliner di Indonesia semakin berkembang. Di tahun
2000an, minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner semakin tinggi, hingga semakin
populernya istilah wisata kuliner.
Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan antara setiap peran di dalam proses
penciptaan nilai kreatif dengan lingkungan sekitar, dikembangkan peta ekosistem kuliner yang
terdiri atas empat komponen utama, yaitu: rantai nilai kreatif, lingkungan pengembangan, pasar,
dan pengarsipan. Rantai nilai kreatif kuliner terdiri dari proses kreasi, proses produksi, dan proses
penyajian. Lingkungan pengembangan kuliner adalah apresiasi dan pendidikan, di mana kegiatan
apresiasi terhadap kuliner Indonesia dirasa masih sangat kurang. Pasar di dalam industri kuliner
adalah konsumen penikmat kuliner yang dibagi menjadi konsumen umum dan konsumen khusus.
Pengarsipan yang dimaksud dalam kuliner adalah proses mendokumentasikan perkembangan
pada dunia kuliner yang dapat dijadikan referensi perkembangan kuliner di masa mendatang.
Dampak ekonomi dari pengembangan subsektor kuliner dapat dilihat dari peta industri yang
menggambarkan keterkaitan dari suatu proses rantai nilai kreatif ke arah hulu (backward linkage)
dan ke arah hilir (forward linkage). Backward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya
adalah penyedia bahan baku, penyedia piranti makan, penyedia alat memasak, penyedia jasa desain,
penyedia jasa arsitektur, dan lainya. Forward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya
adalah industri tv dan radio, media cetak, industri pariwisata, dan lainnya. Selain digunakan
dalam melihat dampak ekonomi dari subsektor kuliner, rantai nilai kreatif juga digunakan
dalam mengidentifikasi model bisnis yang umumnya terjadi di industri kuliner. Apabila ditinjau
secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa jasa penyedian
makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi ke dalam tiga
kategori, yaitu independent, chain, dan franchise.
Kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat dari nilai tambah bruto, ketenagakerjaan,
aktivitas perusahaan, konsumsi rumah tangga, dan nilai ekspor. Sebagai contoh dapat dilihat di

80

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

tahun 2013, subsektor kuliner memberikan kontribusi nilai tambah bruto sebesar 33% terhadap
total nilai tambah bruto industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013
sebesar 4,52%. Nilai ini merupakan yang terbesar dibandingkan kontribusi subsektor lainnya.
Dari sisi ketenagakerjaan, subsektor kuliner memberikan kontribusi sebesar 31,48% terhadap
total jumlah tenaga kerja industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013
sebesar 0,26%.
Berdasarkan hasil temuan-temuan selama penyusunan rencana aksi jangka menengah di subsektor
kuliner dapat disimpulkan bahwa isu strategis yang muncul adalah sumber daya alam dan budaya
yang beragam, industri yang terus berkembang, minat dan antusiasme masyarakat terhadap
kuliner yang tinggi, pasar dalam negeri yang besar, serta pasar luar negeri yang mulai melirik.
Berdasarkan kondisi kuliner di Indonesia saat ini, tantangan yang mungkin dihadapi, serta dengan
memperhitungkan daya saing serta potensi yang dimiliki dan juga arahan strategis pembangunan
nasional serta pengembangan ekonomi kreatif periode 20152019, maka visi pengembangan
kuliner selama periode 20152019 adalah Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing,
kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan
Ekonomi Kreatif Indonesia.

5.2 Saran

Pengembangan subsektor kuliner dalam satu tahun kedepan akan difokuskan pada:

Mulai menyusun kurikulum yang berbasiskan kuliner tradisional Indonesia.

Mulai meningkatkan kualitas sistem standarisasi mutu pendidikan.

Pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi.

Mulai memetakan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner.

Mulai memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia.

Pemberian insentif dan kemudahan perijinan bagi usaha pelestarian dan pemanfaatan
kekaayan kuliner tradisional Indonesia.

Peningkatan akses terhadap bahan baku lokal berkualitas yang kompetitif.

Mulai memfasilitasi peningkatan kapasitas usaha untuk dapat memenuhi standar nasional
terutama strandar kesehatan dan kebersihan.

Mulai mengembangkan kebijakan untuk memasukan pengajaran kuliner tradisional


Indonesia di seluruh lembaga pendidikan bidang kuliner di Indonesia.

Untuk penyempurnaan studi dan penulisan buku rencana aksi periode selanjutnya, perlu dilakukan
beberapa hal seperti: meningkatkan intensitas kolaborasi antar pemangku kepentingan di subsektor
kuliner, meningkatkan intensitas komunikasi lintas kementerian/lembaga, dan memutakhirkan
data kontribusi ekonomi dengan perbaikan pada Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia
(KBLI) Kreatif.

BAB 5: Penutup

81

82

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

LAMPIRAN

Lampiran

83

84

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

ARAH KEBIJAKAN

Meningkatnya kuantitas dan


kualitas orang kreatif bidang kuliner
tradisional Indonesia

Meningkatnya kuantitas dan kualitas


pendidikan bidang kuliner yang
mendukung pengembangan kuliner
tradisional Indonesia

Meningkatkan kapasitas orang kreatif


bidang kuliner dengan fokus peningkatan
keahlian dalam kuliner tradisional
Indonesia

Meningkatkan kualitas dan kuantitas


lembaga pendidikan yang berorientasi
kepada pengembangan kuliner tradisional
Indonesia

Memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk


peningkatan kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional
Indonesia dengan standar global

Mengadakan proses pembelajaran yang melibatkan praktisi


bidang kuliner

Mengidentifikasi dan memfasilitasi pengembangan standar


kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang
diakui secara global

Meningkatkan porsi dan akses pemberian beasiswa bidang


kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi

Meningkatkan kualitas sistem standardisasi mutu pendidikan


tinggi dan sekolah menengah kejuruan yang terkait dengan
pengembangan kuliner tradisional Indonesia

STRATEGI

2.1

Terciptanya pusat pengetahuan


sumber daya budaya mengenai
kuliner tradisional Indonesia yang
akurat dan terpercaya serta dapat
diakses secara mudah dan cepat

Mengembangkan sistem pengetahuan


mengenai kuliner Indonesia yang akurat
dan dapat diakses dengan mudah

Memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia


Meningkatkan perlindungan dan pelestarian kekayaan kuliner
tradisional Indonesia
Meningkatkan efektivitas komunikasi tentang budaya kuliner
tradisional Indonesia

1
2
3

2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan

1.2

1.1

1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis

Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan

MISI/TUJUAN/SASARAN

MATRIKS TUJUAN, SASARAN, ARAH KEBIJAKAN, DAN STRATEGI PENGEMBANGAN SUBSEKTOR KULINER

Lampiran

85

Terciptanya akses untuk


mendapatkan bahan baku yang
bercirikhas lokal, beragam dan
kompetitif

Meningkatnya wirausaha kuliner


tradisional kuliner Indonesia yang
berdaya saing dan dinamis

Meningkatnya usaha kuliner


tradisional Indonesia yang berdaya
saing, bertumbuh, dan berkualitas

Meningkatnya keragaman dan


kualitas karya kuliner tradisional
Indonesia

3.1

3.2

3.3

Memfasilitasi peningkatan kualitas, jumlah,


dan keragaman produk kuliner kreatif
berbasis kuliner tradisional Indonesia
melalui peningkatan riset, kompetisi
kreasi dan pengembangan standar produk
berdaya saing di tingkat lokal dan global

Memfasilitasi penciptaan usaha kuliner


tradisional Indonesia yang kreatif dan
kolaborasi antar usaha kreatif lainnya di
tingkat lokal, nasional, dan global

Memfasilitasi penciptaan dan peningkatan


profesionalisme (skill-knowledge-attitude)
wirausaha kuliner dan kolaborasi dan
penciptaan jejaring kreatif antar wirausaha
kuliner di tingkat lokal, nasional, dan global

3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan kreasi


baru berbasis kuliner tradisional Indonesia

Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber


daya budaya, dan orang kreatif lokal yang berkualitas dan
kompetitif

Meningkatkan standar mutu produk kuliner tradisional


Indonesia secara bertahap

Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri


pendukungnya serta kolaborasi dengan industri lainnya dalam
penciptaan nilai tambah

Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesional

Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat


secara berkualitas dan berkelanjutan

Mengembangkan hasil sumber daya alam unggulan daerah


yang berupa bahan baku kuliner tradisional Indonesia

Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk


dapat bertahan di industri kuliner

Menjamin ketersediaan sumber daya alam yang berkualitas


dan terjangkau

STRATEGI

Mengembangkan bahan baku lokal yang


kompetitif, berkualitas, dan mudah diakses

ARAH KEBIJAKAN

Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

2.2

MISI/TUJUAN/SASARAN

86

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

ARAH KEBIJAKAN

STRATEGI

Meningkatnya partisipasi aktif


pemangku kepentingan dalam
pengembangan industri kuliner
secara berkualitas dan berkelanjutan

Meningkatnya apresiasi kepada


orang/karya/wirausaha/usaha
kuliner tradisional Indonesia di
dalam dan luar negeri

4.3

Terciptanya regulasi yang


mendukung penciptaan iklim yang
kondusif bagi pengembangan kuliner
tradisional Indonesia

4.2

4.1

Meningkatkan komunikasi keberadaan


orang/karya/wirausaha/usaha kreatif
berbasis kuliner tradisional Indonesia

Memfasilitasi dan memberikan


penghargaan kepada orang/karya/
wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner
tradisional Indonesia

Meningkatkan sinergi,koordinasi, dan


kolaborasi antar aktor (intelektual, bisnis,
komunitas, dan pemerintah) dan orang
kreatif dalam pengembangan kuliner
tradisional Indonesia

Harmonisasi-regulasi (menciptakan, deregulasi) yang mendukung pengembangan


industri kuliner tradisional Indonesia

4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner

Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai kuliner


tradisional Indonesia untuk peningkatan konsumsi kuliner
tradisional Indonesia

Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum yang


mengembangkan kuliner tradisional Indonesia

2
3

Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang kuliner


yang berkelanjutan dan bergengsi

Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas kuliner


yang fokus dalam pengembangan kuliner tradisional Indonesia
di dalam dan di luar negeri

Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang


berkelanjutan

Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional


Indonesia untuk dapat memperluas pasar di dalam maupun di
luar negeri

Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan


antar aktor (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah)
maupun antar orang kreatif bidang kuliiner

Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan,


pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan
baku lokal) dan sumber daya budaya lokal

Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas


pendidikan kuliner yang berbasis kuliner tradisional Indonesia

Misi 3: Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh
pemangku kepentingan

MISI/TUJUAN/SASARAN

Lampiran

87

ARAH KEBIJAKAN

Meningkatnya penetrasi dan


diversifikasi pasar karya kuliner
tradisional Indonesia di dalam dan
luar negeri

Meningkatan akses pasar di dalam dan luar


negeri yang mampu memperluas sebaran
produk kreatif berbasis kuliner tradisional
Indonesia

Meningkatnya ketersediaan
pembiayaan bagi industri kuliner
yang sesuai,mudah diakses dan
kompetitif

Meningkatkan akses orang kreatif


terhadap pembiayaan yang sesuai

7.1

Meningkatnya infrastruktur dan


teknologi yang dapat menunjang
pengembangan industri kuliner

Menjamin ketersediaan infrastruktur


transportasi, telekomunikasi, dan energi
Meningkatkan kolaborasi antar
pemangku kepentingan dalam melakukan
pengembangan teknologi bidang kuliner

7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

6.1

6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif

5.1

5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan

MISI/TUJUAN/SASARAN

Mengembangkan kerja sama riset dan teknologi pangan antar


institusi pendidikan, pemerintah, dan bisnis mendukung untunk
pengembangan industri kuliner

Meningkatkan kualitas infrastruktur transportasi dan


infrastruktur telekomunikasi terutama pada daerah dengan
potensi wisata kuliner

Memfasilitasi akses pendanaan bagi wirausaha kuliner


tradisional Indonesia berpotensi

Mengembangkan kuliner tradisional Indonesia di luar negeri

Memfasilitasi dan meningkatkan mutu layanan lembaga


pembiayaan bagi industri kuliner

Mengembangkan potensi kuliner di daerah

Mendukung pelaku usaha dalam melakukan penetrasi pasar di


dalam dan luar negeri

STRATEGI

88

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional


Indonesia

Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang


mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia

Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang
diakui secara global
Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan
kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar
global secara rutin di beberapa daerah

Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga
pengajar

Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompeten

Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja


bidang kuliner yang diakui secara global

Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kuliner

Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesia

INDIKASI STRATEGIS

2.1

Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner


tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara
mudah dan cepat

Adanya hasil pemetaan kekayaan kuliner tradisional Indonesia


Adanya direktori kekayaan kuliner tradisional Indonesia
Adanya peningkatan kegiatan pelestarian kekayaan kuliner tradisional
Indonesia
Adanya pusat informasi kuliner tradisional Indonesia baik di tingkat daerah
maupun nasional

a
b
c
d.

2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan

1.2

1.1

1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis

Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan

MISI/TUJUAN/SASARAN

MATRIKS INDIKASI STRATEGIS PENGEMBANGAN KULINER

Lampiran

89

Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal,


beragam dan kompetitif

Adanya peningkatan akses mendapatkan bahan baku


Adanya hasil pemetaan potensi bahan baku unggulan daerah
Adanya akses yang baik dalam mendapatkan bahan baku unggulan daerah

b
c

Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing,


bertumbuh, dan berkualitas

Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia

3.2

3.3

Adanya peningkatan jumlah produk kuliner tradisional Indonesia yang sesuai


dengan mutu standar atau tersertifikasi
Adanya peningkatan peserta kompetisi kuliner yang masuk ke industri kuliner

a
b

Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner tradisional Indonesia yang memiliki


standar nasional maupun global

Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami penguatan jejaring

b
a

Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami peningkatan


kemampuan kreasi dan produksi

4.1

Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi


pengembangan kuliner tradisional Indonesia

4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner


Adanya naskah rumusan kebijakan dalam bentuk Norma, Standar, Prosedur,
dan Kriteria (NSPK) bidang kuliner
Adanya Prosedur Operasi Standar (POS) berkaitan dengan sektor kuliner yang
dihasilkan
Adanya dokumen laporan perencanaan pengembangan kuliner
Adanya dokumen laporan evaluasi pengembangan kuliner

a
b
c
d

Misi 3: Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh
pemangku kepentingan

Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya


saing dan dinamis

3.1

3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

INDIKASI STRATEGIS
a

Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

2.1

MISI/TUJUAN/SASARAN

90

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner


tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

4.3

Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional


Indonesia di dalam dan luar negeri

Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang


sesuai,mudah diakses dan kompetitif

Adanya peningkatan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kuliner


Adanya wirausaha kuliner yang berpotensi yang mendapatkan akses
pembiayaan

Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner Indonesia di luar negeri

Adanya peningkatan jumlah sentra kuliner di berbagai daerah

Adanya peningkatan kualitas kampanye/gerakan/promosi kuliner tradisional


Indonesia yang diterima oleh masyarakat

Adanya pusat informasi kondisi pasar kuliner yang dapat diakses oleh publik

Adanya peningkatan kualitas kompetisi kuliner tradisional Indonesia berskala


nasional

Adanya apresiasi/pernghargaan yang bergensi bagi orang/karya/wirausaha/


usaha kuliner yang rutin diadakan

Adanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor industri (intelektual,


bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliner
yang berkelanjutan

7.1

Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang


pengembangan industri kuliner

INDIKASI STRATEGIS

Adanya peningkatan infrastruktur di daerah potensi wisata kuliner


Adanya peningkatan jumlah penelitian dan pengembangan yang
dimanfaatkan dalam mengembangkan sektor kuliner

a
b

7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

6.1

6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif

5.1

5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan

Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan


industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan

4.2

MISI/TUJUAN/SASARAN

Lampiran

91

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB
2015

2016

Penyusunan kurikulum
yang berbasiskan
kuliner tradisional
Indonesia

Peningkatan kualitas
sistem standarisasi
mutu pendidikan

Pemberian beasiswa
bidang kuliner ke
tingkat pendidikan yang
lebih tinggi

Pemberdayaan
ahli masak kuliner
tradisional Indonesia di
daerah sebagai tenaga
pengajar

Pemberdayaan
wirausaha dan
orang kreatif bidang
kuliner dalam proses
pendidikan

Menyusun basis data wirasuaha dan orang


kreatif bidang kuliner; Memberdayakan para
wirausaha dan orang kreatif bidang kuliner
sebagai tenaga pengajar

Menyusun basis data mengenai ahli


masak kuliner tradisional di setiap daerah;
Memberdayakan para ahli masak kuliner
tradisional sebagai tenaga pengajar

Mengalokasikan anggaran untuk


pemberian beasiswa bagi pendidik dan
tenaga pendidik berprestasi dan orang
kreatif yang potensial; Menyebarluaskan
informasi tentang ketersediaan beasiswa
bagi masyarakat, pendidik dan tenaga
kependidikan

Menerapkan standar mutu pendidikan yang


bersesuaian dengan kebutuhan dunia usaha
dan standar internasional

Mengembangkan kurikulum berbasis


kuliner tradisional Indonesia; Menerapkan
kurikulum berbasis kuliner tradisional
di beberapa sekolah percontohan;
Mengevaluasi pelaksanaan kurikulum
secara berkala

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan

SASARAN 1: Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia

SASARAN/RENCANA AKSI

MATRIKS RENCANA AKSI PENGEMBANGAN KULINER 2015-2019

2017

TAHUN

2018

2019

92

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB

Pemetaan standar
kompetensi dan
sertifikasi tenaga kerja
bidang kuliner

Pemberian akses
tenaga kerja bidang
kuliner untuk
mendapatkan
pelatihan/bimbingan
dalam meningkatkan
kompetensi

Fasilitasi
pemberdayaan dan
pelatihan juru masak
untuk peningkatan
kemampuan dalam
mengolah kuliner
tradisional Indonesia
dengan standar global

Menyelenggarakan pelatihan peningkatan


keterampilan juru masak dalam hal kuliner
tradisional Indonesia; Meningkatkan aktivasi
komunitas - komunitas kuliner sebagai
ruang pengembangan para orang kreatif
bidang kuliner untuk mempelajari kuliner
tradisional Indonesia

Mensosialisasikan standar kompetensi


dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner;
Memfasilitasi tenaga kerja bidang kuliner
untuk mendapatkan sertifikasi

Membangun dan mengevaluasi standar


kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja
bidang kuliner yang sesuai dengan
kebutuhan dunia usaha dan standar
internasional; Menerapkan standar
kompetensi yang bersesuaian dengan
kebutuhan dunia usaha dan standar
internasional;

Kementerian Tenaga Kerja dan


Transmigrasi; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif

Kementerian Tenaga Kerja dan


Transmigrasi; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif

Kementerian Tenaga Kerja dan


Transmigrasi; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif

SASARAN 2: Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia

SASARAN/RENCANA AKSI

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

Lampiran

93

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB
2015

2016

2017

TAHUN
2018

Pembuatan media
informasi kuliner
tradisional Indonesia
(Pusat Informasi
Kuliner Tradisional
Indonesia)

Pemberian insentif dan


kemudahan perijinan
bagi usaha pelestarian
dan pemanfaatan
kekaayan kuliner
tradisional Indonesia

Memberikan insentif bagi pihak yang


melakukan kegiatan pelestarian kuliner
tradisional Indonesia; Memberikan
kemudahan perijinan dalam memperoleh
data untuk kebutuhan penelitian dan
pengembangan

Penguatan pusat informasi kuliner


tradisional Indonesia yang dapat diakses
baik secara langsung maupun online

Mengidentifikasi ragam kuliner tradisional


di setiap daerah; Membuat basis data
berisikan daftar ragam kuliner tradisional;
Mensosialisasikan basis data kuliner
tradisional dalam berbagai media (website,
buku, poster, dll)

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Komunikasi dan
Informatika; Pemerintah Daerah

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif; Pemerintah Daerah

Pelaksanaan program
pengembangan sumber
daya unggulan daerah

Pemetaan sumber daya alam


unggulan daerah; Penyusunan rencana
pengembangan sumber daya ungguolan
daerah; Pelaksanaan program
pengembangan sumber daya unggulan
daerah; Pengawasan dan evaluasi program
secara berkelanjutan

Kementerian Pertanian; Kementerian


Perikanan dan Kelautan; Kementerian
Perdagangan; Pemerintah Daerah

SASARAN 4: Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam dan kompetitif

Pemetaan kekayaan
kuliner tradisional
Indonesia

SASARAN 3: Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara
mudah dan cepat

SASARAN/RENCANA AKSI

2019

94

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Peningkatan akses
terhadap bahan baku
lokal berkualitas yang
kompetitif

Menyusun rencana strategi pengembangan


sumber daya alam berkualitas dan
terjangkau; Mendukung penelitian yang
mengembangkan sumber daya alam yang
berkualitas dan terjangkau untuk dapat
menjadi komersil dan diakses oleh pasar

DESKRIPSI RENCANA AKSI


Kementerian Pertanian; Kementerian
Perikanan dan Kelautan; Kementerian
Perdagangan; Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

Fasilitasi peningkatan
keterampilanpengetahuan-sikap
wirausaha dengan
menghadirkan mentor
bisnis bidang kuliner
berpengalaman di
tingkat nasional dan
global

Pengenalan konsep
kewirausahaan sejak
jenjang pendidikan
yang disertai dengan
praktik kewirausahaan

Merumuskan konsep pendidikan


kewirausahaan baik di kurikulum
program kewirausahaan atau pun nonkewirausahaan; Menerapkan konsep
kewirausahaan pada kurikulum;
Mengevaluasi pelaksanaannya secara
berkala

Memperbanyak program pendidikan dan


pelatihan bagi wirausaha kreatif bidang
kuliner; Meningkatkan kualitas pendidikan
dan pelatihan dengan melibatkan praktisi
dunia usaha kuliner dengan menawarkan
insentif yang tepat; Meningkatkan peran
serta swasta dalam menyediakan wahana
pengembangan kapasitas wirausaha kreatif
bidang kuliner
Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Pemerintah
Daerah

SASARAN 5: Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis

SASARAN/RENCANA AKSI

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

Lampiran

95

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB

Fasilitasi
pengembangan
inkubator bisnis
yang dikelola secara
profesional dan sesuai
dengan kebutuhan
industri kuliner

Pemetaan kesenjangan
yang terjadi di
industri kuliner untuk
meningkatkan tata
kelola industri

Fasilitasi akses dunia


usaha terhadap bahan
baku, sumber daya
budaya, dan ahli kuliner
tradisional di daerah
yang berkualitas dan
kompetitif

Mensosialisasikan berbagai informasi


tentang ketersediaan bahan baku dan
sumber daya kreatif lokal kepada dunia
usaha; Menyelaraskan program/kegiatan
lembaga pemerintah dan kementerian yang
terkait dengan pemanfaatan bahan baku
unggulan daerah

Memetakan kondisi industri saat ini untuk


mengidentifikasi kesenjangan dalam setiap
tahapan di industri kuliner; Meningkatkan
tata kelola industri untuk menghilangkan
kesenjangan yang ada; Memberikan
insentif, termasuk insentif fiskal, untuk
pengembangan industri kuliner

Meningkatkan kualitas dari berbagai


mekanisme pembinaan wirausaha baru
yang telah ada, termasuk pembinaan yang
didanai oleh dana CSR (Corporate Social
Responsibility) perusahaan besar dan/atau
BUMN/BUMD; Mengembangkan cakupan
inkubasi bisnis yang dilakukan pada
bidang kuliner dengan lebih mendalam dan
profesional

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian
Pertanian; Kementerian Perikanan dan
Kelautan; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan; Kementerian
Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan
Menengah; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Pemerintah
Daerah

SASARAN 6: Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas

SASARAN/RENCANA AKSI

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

96

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

DESKRIPSI RENCANA AKSI

Penyelenggaraan
kompetisi untuk kreasi
produk kreatif berbasis
kuliner tradisional
Indonesia baik di
tingkat daerah maupun
nasional

Membuat pedoman penyelanggaran


kompetisi kuliner; Menyelenggarakan
kompetisi tematik kuliner tradisional di
setiap daerah dan nasional; Membina para
pemenang kompetisi agar dapat bersaing di
dunia usaha secara berkelanjutan

Mensosialisasikan standar mutu produk


kuliner kepada dunia usaha; Melakukan
usaha penegakan peraturan terkait
standar produk dan usaha kuliner yang
berkelanjutan; Memfasilitasi peningkatan
kapasitas usaha dalam rangka memenuhi
standar produk kuliner
Kementerian Pariwisata dan Ekonomi
Kreatif; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian
Perdagangan; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan; Kementerian
Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan
Menengah; Kementerian Kesehatan;
BPOM; Badan Standarisasi Nasional;
Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

2015

Pengembangan
kebijakan untuk
memasukan
pengajaran kuliner
tradisional Indonesia
di seluruh lembaga
pendidikan bidang
kuliner di Indonesia

Melaksanakan Regulatory Impact


Assesment (RIA) regulasi pendidikan
untuk meningkatkan kualitas pendidikan
dan memperkenalkan kreativitas
dalam pendidikan untuk mendukung
pengembangan industri kreatif; Merevisi
regulasi pendidikan yang tidak mendukung
pengembangan industri kuliner dengan
fokus pengembangan kuliner tradisional
Indonesia

Kementerian Koordinator Bidang


Kesejahteraan Rakyat; Kementerian
Keuangan; Kementerian Pendidkan dan
Kebudayaan; Pemerintah Daerah

SASARAN 8: Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia

Fasilitasi peningkatan
kapasitas usaha untuk
dapat memenuhi
standar nasional
terutama strandar
kesehatan dan
kebersihan

SASARAN 7: Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia

SASARAN/RENCANA AKSI

2016

2017

TAHUN

2018

2019

Lampiran

97

Pengembangan
kebijakan pemanfaatan
sumber daya lokal
sebagai bahan baku
produk kuliner
tradisional Indonesia

Pengembangan
kebijakan pengaturan
waralaba produk
kuliner

Harmonisasi kebijakan
pengawasan higienitas
usaha kuliner (terkait
dengan kebersihan dan
kesehatan)

SASARAN/RENCANA AKSI

Melakukan pengawasan dari setiap program


dan kebijakan yang dilakukan; Melakukan
proses evaluasi program dan kebijakan
sehingga setiap kebijakan baru yang akan
dilaksanakan memiliki peningkatan dari
program dan kebijakan sebelumnya

Melaksanakan RIA regulasi tataniaga


produk kuliner (barang dan jasa) untuk
dapat memperluas pasar produk kuliner
di dalam maupun di luar negeri; Merevisi
regulasi yang tidak mendukung tataniaga
produk kuliner (barang dan jasa) untuk
dapat memperluas pasar produk kuliner di
dalam maupun di luar negeri

Melaksanakan RIA regulasi yang terkait


pelestarian (perlindungan, pengembangan,
dan pemanfaatan) sumber daya alam
(bahan baku lokal) dan sumber daya budaya
dan kuliner tradisional Indonesia; Merevisi
regulasi yang tidak mendukung pelestarian
(perlindungan, pengembangan, dan
pemanfaatan) sumber daya alam (bahan
baku lokal) dan sumber daya budaya dan
kuliner tradisional Indonesia

DESKRIPSI RENCANA AKSI

Kementerian Koordinator Bidang


Perekonomian; Kementerian Koordinator
Bidang Kesejahteraan Rakyat; Seluruh
Kementerian dan Lembaga; Pemerintah
Daerah

Kementerian Perdagangan; Kementerian


Keuangan; Kementerian Pariwisata
dan Ekonomi Kreatif; Kementerian
Perindustrian; Pemerintah Daerah

Kementerian Perdagangan;
Kementerian Keuangan; Kementerian
Kelautan dan Perikanan; Kementerian
Pertanian; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Pariwisata dan Ekonomi
Kreatif; Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

98

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB
2015

2016

Pemberdayaan
komunitas kuliner
untuk berkolaborasi
dengan instansi
pemerintah

Pembentukan forum
rutin yang melibatkan
seluruh aktor di
industri kuliner untuk
membahas isu-isu yang
terjadi

Mengidentifikasi komunitas kuliner yang


ada baik di dalam dan di luar negeri;
Memfasilitasi interaksi antar komunitas
kuliner di dalam dan di luar negeri;
Memfasilitasi interaksi komunitas kuliner
dengan instansi pemerintah, lembaga donor,
dan industri di dalam dan di luar negeri

Mengidentifikasi aktor industri kreatif


bidang kuliner (intelektual, bisnis,
komunitas, dan pemerintah) ; Memfasilitasi
terbentuknya forum komunikasi dan
kemitraan yang efektif antar aktor industri
maupun antar orang kreatif; Memfasilitasi
terbentuknya tata kelola forum komunikasi
dan kemitraan antar aktor industri maupun
antar orang kreatif yang efektif
Kementerian Pariwisata dan Ekonomi
Kreatif; Kementerian Komunikasi dan
Informatika; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan; Kementerian
Pemuda dan Olahraga; Pemerintah
Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Komunikasi dan
Informatika; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan;
Kementerian Negara Riset dan
Teknologi; Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan; Kementerian Pemuda dan
Olahraga; Pemerintah Daerah

Pelaksanaan ajang
penghargaan bidnag
kuliner bergengsi yang
resmi diadakan oleh
pemerintah

Menyusun pedoman pemberian apresiasi/


penghargaan; Menyelenggarakan kegiatan
apresiasi/pernghargaan yang bergensi
dengan memberikan insentif yang sesuai
bagi setiap penerima penghargaan

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan; Pemerintah
Daerah

SASARAN 10: Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

2017

TAHUN

SASARAN 9: Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan

SASARAN/RENCANA AKSI

2018

2019

Lampiran

99

Pelaksanaan kegiatan
kompetisi/festival/
diskusi/ kegiatan
lainnya yang dapat
menggali, mengangkat,
mempromosikan
orang/karya/
wirausaha/usaha
kreatif berbasis kuliner
tradisional Indonesia,
serta meningkatkan
interaksi antara orang
dan wirausaha kreatif
lokal dan dunia

Pelaksanaan kampanye
dan promosi kuliner
tradisional Indonesia di
dalam dan luar negeri

Peningkatan kerjasama
dengan komunitas
kuliner sebagai sarana
pengembangan dan
edukasi masyarakat

SASARAN/RENCANA AKSI

Mendorong pembentukan komunitaskomunitas yang mengapresiasi kuliner


tradisional Indonesia; Meningkatkan edukasi
bagi masyarakat tentang kuliner tradisional
Indonesia sehingga apresiasi meningkat

Memperbanyak gerakan/kampanye/
promosi mengenai kuliner Indonesia baik di
dalam dan luar negeri; Memperbanyak dan
memperluas jangkauan kegiatan/festival
terkait kuliner Indonesia

Memperbanyak kompetisi/festival/diskusi/
kegiatan lainnya yang dapat menggali,
mengangkat, mempromosikan orang/karya/
wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner
tradisional Indonesia, serta meningkatkan
interaksi antara orang dan wirausaha
kreatif lokal dan dunia; Memfasilitasi
kelompok masyarakat untuk mengadakan
kegiatan-kegiatan tersebut

DESKRIPSI RENCANA AKSI

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Komunikasi dan
Informatika; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan; Kementerian
Pemuda dan Olahraga; Pemerintah
Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Komunikasi dan
Informatika; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan; Kementerian
Pemuda dan Olahraga; Pemerintah
Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi


Kreatif; Kementerian Komunikasi dan
Informatika; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Perdagangan; Kementerian
Pemuda dan Olahraga; Pemerintah
Daerah

PENANGGUNGJAWAB

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

100

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB

Fasilitasi informasi
dan kajian mengenai
kondisi pasar di dalam
dan luar negeri yang
dapat diakses oleh
dunia bisnis kuliner

Pemetaan kondisi dan


potensi industri kuliner
di daerah

Penyelenggaran
roadshow promosi
kuliner tradisional
Indonesia di dalam dan
luar negeri

Pembangunan sentra
kuliner daerah sebagai
ikon kuliner

Membangun sentra kuliner; Melakukan


promosi sentra kuliner; Mengembangkan
sentra kuliner secara berkelanjutan
sehingga dapat menjadi ikon wisata suatu
daerah

Menyusun rencana strategi promosi


dan diplomasi kuliner Indonesia;
Menyelenggarakan roadshow promosi
kuliner tradisional Indonesia

Memetakan kondisi dan potensi industri


kuliner di daerah; Mengumpulkan data
pelaku usaha kuliner tradisional yang
potensial untuk dikembangkan dan diajak
bergabung ke dalam sentra kegiatan kuliner

Melakukan studi dan pemetaan kondisi


pasar di dalam dan luar negeri;
Menyebarkan hasil studi dan pemetaan
kepada dunias usaha; Menyediakan pusat
informasi yang dapat diakses dengan
mudah

Kementerian Perdagangan;
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian
Perindustrian; Kementerian Pariwisata
dan Ekonomi Kreatif
Pemerintah Daerah

Kementerian Pendidikan dan


Kebudayaan; Kementerian Pariwisara
dan Ekonomi Kreatif; Pemerintah Daerah

Kementerian Perdagangan;
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian
Perindustrian; Kementerian Pariwisata
dan Ekonomi Kreatif
Pemerintah Daerah

Kementerian Perdagangan; Kementerian


Luar Negeri; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Pariwisata dan Ekonomi
Kreatif
Pemerintah Daerah

SASARAN 11: Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

SASARAN/RENCANA AKSI

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

Lampiran

101

Fasilitasi venue di luar


negeri sebagai lokasi
untuk komersialiasi
produk kuliner
Indonesia

Melakukan studi dan riset pasar potensial di


luar negeri; Menyusun prosedur pemberian
fasilitas; Melakukan proyek percontohan di
suatu lokasi di luar negeri; Mengevaluasi
program secara berkelanjutan;
Mengembangkan fasilitas di berbagai lokasi
di luar negeri

DESKRIPSI RENCANA AKSI


Kementerian Perdagangan; Kementerian
Luar Negeri; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Pariwisata dan Ekonomi
Kreatif
Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

Penyusunan skema
pembiayaan yang
sesuai bagi industri
kuliner terutama bagi
pelaku di daerah dalam
mengantisipasi isu
fluktuasi harga bahan
baku

Fasilitasi akses
pendanaan bagi
pelaku usaha kuliner
tradisional Indonesia
dengan lembaga
pembiayaan atau
investor

Mengidentifikasi wirausaha kuliner


berpotensi; Memfasilitasi akses pendanaan
bagi wirausaha kuliner yang berpotensi;
Menghubungkan inkubator bisnis dengan
wirausaha kuliner; Memfasilitasi interaksi
wirausaha kuliner dengan lembaga
pembiayaan untuk meningkatkan tingkat
kepercayaan lembaga pembiayaan terhadap
wirausaha kuliner

Memetakan mutu layanan lembaga


pembiayaan; Mengidentifikasi kelemahan
lembaga pembiayaan; Membuat program
peningkatan layanan pembiayaan yang
sesuai dengan karakter industri kuliner;
Membangun sistem informasi yang akurat,
terpercaya, dan mudah diakses untuk
meningkatkan pemahaman wirausaha
kreatif bidang kuliner tentang mekanisme
pembiayaan
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif;
Pemerintah Daerah

Kementerian Keuangan; Dewan


Komisioner Otoritas Jasa Keuangan;
Kementerian Negara Koperasi dan
Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif;
Pemerintah Daerah

SASARAN 12: Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai, mudah diakses dan kompetitif

SASARAN/RENCANA AKSI

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

102

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB

Pemberian insentif
yang kompetitif bagi
lembaga riset/peneliti
dalam bidang teknologi
pangan

Peningkatan kerjasama
dan kolaborasi dalam
pemanfaatan hasil
penelitian dalam
bidang teknologi
pangan

Peningkatan akses dan


kualitas infrastruktur di
daerah potensi wisata
kuliner

Pemetaan daerah
potensial di bidang
pariwisata dan kuliner

Menghubungkan hasil riset kepada industri


agar dapat dikomersialisasikan secara
ekonomis

Memberikan insentif bagi lembaga riset


dalam pengembangan teknologi pangan
(food science & food technology)

Menyusun rencana pengembangan


infrastruktur; Meningkatkan infrastruktur
untuk mengembangkan kawasan tersebut

Memetakan daerah potensial di bidang


pariwsata dan kuliner: Mendokumentasikan
kondisi infrastruktur aktual saat ini

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia;


Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan; Pemerintah Daerah

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia;


Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi; Kementerian Perindustrian;
Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan; Pemerintah Daerah

Kementerian Pekerjaan Umum;


Kementerian Perhubungan; Kementerian
Negara Badan Usaha Milik Negara;
Pemerintah Daerah

Kementerian Pekerjaan Umum;


Kementerian Perhubungan; Kementerian
Negara Badan Usaha Milik Negara;
Pemerintah Daerah

SASARAN 13: Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

SASARAN/RENCANA AKSI

2015

2016

2017

TAHUN

2018

2019

106

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019