Anda di halaman 1dari 17

TUGAS HACCP

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK


PANGSIT JAMBU MERAH

DISUSUN OLEH:
SIDIQ DWI ARIANTO
H3113086
THP B (QC)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK


PANGSIT JAMBU MERAH
A. Deskripsi Produk
Tabel 1.1 Deskripsi Produk
Produk : Makanan
Jenisproduk
: Pangsit Jambu Merah
Karakteristik produk
: produk makanan siap saji
: bahan baku utama : tepung terigu dan sari jambu
Komposisi produk
merah
Bahan tambahan: penyedap rasa, gula, garam, dan
Proses pengolahan
Pengemasan
Umur simpan
Kondisipenyimpanan
Cara penggunaan
Labelling

air
: tahap proses sesuai dengan diagram alir
: plastik PE 0,6 mm
: 4-5 bulan
: suhu ruang 27-300C
: dikonsumsi secara langsung
: sablon dan stiker

Pangsit adalah produk makanan yang dibuat dari campuran tepung terigu
dan bahan makanan lain, dicetak dengan berbagai bentuk dan digoreng. Pangsit
bersifat renyah, gurih, dan tahan lama. Macam macam pangsit antara lain pangsit
goreng dan pangsit rebus. Pangsit goreng biasanya terbuat dari tepung terigu,
sedangkan pangsit rebus terbuat dari tepung terigu yang ditambahkan daging
cincang di dalamnya. Pangsit Jambu Merah adalah pangsit goreng yang dibuat
dari tepung terigu dan bahan makanan lain serta penambahan sari buah jambu
merah. Pangsit Jambu Merah memiliki rasa yang gurih, renyah dan rasa khas
jambu biji merah. Proses pengolahan Pangsit Jambu Merah adalah pembuatan
sari jambu merah, pencampuran bahan, pengulenen, penggilingan, pembentukan
produk, penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Sistem pengemasan produk
Pangsit Jambu Merah ini adalah dengan plastik PE 0,06 mm. Umur simpan
Pangsit Jambu Merah ini dapat bertahan selama 4-5 bulan dengan penyimpanan
pada suhu ruang (27-30oC).

B. Identifikasi Penggunaan Produk


Pangsit Jambu Merah merupakan makanan ringan siap saji dan dapat
dikonsumsi secara langsung. Pangsit Jambu Merah dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan umur, dari anak-anak hingga orang dewasa. Pangsit Jambu Merah baik
dikonsumsi karena kandungan jambu merah yang mengandung vitamin C,
vitamin B kompleks, menjaga kesehatan pencernaan, menurunkan tekanan darah
tinggi, menjaga kesehatan kulit, dan masih banyak lagi manfaatnya.
C. Penyusunan Diagram Alir Proses
Menurut SNI 01-4852-1998 tentang HACCP, diagram alir (Flow
Diagram) merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau
pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam
menghasilkan pangan tertentu. Diagram alir proses pembuatan Pangsit Jambu
Merah dapat dilihat pada diagram alir berikut ini :

Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Pangsit Jambu Merah


D. Analisa Bahaya
Setelah mengetahui deskripsi produk dari keripik pangsit dilakukan
langkah-langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang mungkin terdapat pada
bahan baku, komposisi, tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, sampai tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya- bahaya apa saja yang mungkin terjadi
dalam

suatu

proses

pengolahan sejak

awal sampai

ke tangan

konsumen.Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan keripik


pangsit ini juga perlu menggunakan decision tree. Baik bahan baku ataupun
proses pembuatan keripik pangsit dapat mengandung bahaya secara fisik,
kimia, dan biologi. Analisis bahaya padabahan baku dan proses pembuatan
keripik pangsit dapat dilihat pada Tabel 1.2

Tabel 1.2 Analisis Bahaya Produk Akhir dan Bahan


Bahan
Identifikasi Bahaya
Baku dan
No
Penunjan
Tipe
Bahaya
g
1. Tepung Fisik
Benda asing
terigu
(kerikil,
pasir,
rambut)
Biologi Jamur

2.

3.

Penyebab
Kesalahan dalam
penanganan

Tindakan Pengendalian
Penetapan kualitas mutu tepung yang
digunakan harus baik

Kesalahan pedagang saat Ada pengujian visual sebelum dimasukkan


penyimpanan
ke gudang.
Kondisi ruangan terjaga
Apabila terjadi penyimpangan, mengganti
tepung yang
digunakan dengan tepung yang baru
Kurang sterilnya tempat Pembersihan secara berkala ruang produksi
pembuatan sari buah
Kebersihan pekerja kurang Perlu diadakannya SOP bagi pekerja
dijaga

Sari Buah Fisik


Jambu
Biologi

Debu

Bawang Fisik
Putih

Kontaminan Pengupasan yang kurang Membeli bawang putih yang berkualitas.


bahan asing
bersih
Melakukan sortasi bawang yang busuk
(tanah)
dengan yang baik.
Memilih bawang putih yang utuh, masih
tertutup kulit dan bergerombol.
Penyemprotan pada
Kapang
Mencuci bawang putih dengan air.
tanaman
Menyimpan ditempat yang kering.

Kimia
Biologi

Bakteri

Penyimpanan yang salah


4. Garam Fisik
Kontaminan Penanganan saat proses
Membeli garam yang sudah berlabel SNI.
benda asing
pembuatan yang kurang Garam yang digunakan yaitu garam yang
(kerikil,
steril
beryodium, bewarna putih, dan bersih tidak
debu)
Penyimpanan yang terlalu
terdapat benda asing.
lama dan kurang tepat Penyimpanan pada suhu ruang (tidak
lembab), kering, dan tertutup
5. Penyedap Biologis Jamur
Kesalahan dalam
Memperhatikan kemasan dan tanggal
rasa
penggunaan bahan baku
kadaluarsa
Penyimpanan ditempat kering
6. Minyak Fisik
Warna tidak Proses penyimpanan yang Penyimpanan minyak pada suhu yang tepat
Goreng
jernih, bau
tidak sesuai
dan hindari dari sinar matahari
tengik
Penyimpanan harus ditempat yang kering dan
Kimia
Kandungan
Kualitas minyak goreng
diwadah tertutup.
FFA
yang rendah
Menggunakan minyak goreng sekali pakai
Pemilihan kualitas minyak oreng yang baik.
Keterangan: T: Tinggi
S:Sedang
R:Rendah

Penerapan HACCP pada bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam
proses produksi tidak menimbulkan aspek bahaya dan menjamin keamanan pangan.
Analisis bahaya bahan baku dan bahan tambahan yaitu dilakukan tindakan
pengendalian sebagai upaya untuk menjamin bahan baku dan bahan tambahan
yang

diterima

dan selanjutnya akan diproses sudah memenuhi persyaratan,

tidak mengandung sumber bahaya yang akan menurunkan kualitas produk maupun
yang akan menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumennya. Bahan baku
dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

pangsit Jambu Merah

meliputi bahan baku utama (tepung terigu dan sari buah jambu), bahan
tambahan

baku

(bawang putih, garam, penyedap rasa, minyak goreng). Bahaya

fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu, kerikil, dan fisik, kimia, dan
biologi dapat dilakukan penanganan dengan melakukan sortasi dan pengecekan
secara teliti. Bahaya ini memang tidak mempunyai potensi untuk mematikan
tetapi akan menurunkan mutu dari produk akhir. Bahaya kimia yang mungkin
terjadi pada proses pembuatan Pangsit Jambu Merah cemaran logam. Bahaya
Biologi yang terdapat pada proses produksi adalah E.coli dan Staphylococcus.
Cemaran ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja. Lingkungan
yang tidak bersih akan mengakibatkan

timbulnya

bakteri E.coli. Menurut

Widyaningrum dan Winarti, (2007) keberadaan Staphylococcus aureus adalah


dari manusia. Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan kesehatan
manusia.
Potensi cemaran fisik dan biologi memungkinkan

terjadi akibat dari

kesalahan dalam penanganan. Apabila hal ini tidak dikendalikan maka akan
berdampak pada kesehatan manusia. Untuk mencegah hal tersebut

tindakan

pengendalian yang dapat dilakukan seperti menggunakan bahan-bahan yang


berkualitas, bersih, memenuhi standar pada proses produksi pangsit Jambu Merah.
Garam yang digunakan memiliki potensi cemaran fisik berupa debu,
kerikil, dan pasir. Untuk bahan tambahanan garam tidak memiliki potensi cemaran
kimia dan biologi. Cemaran memungkinkan terjadi akibat dari penanganan yang

kurang dan penyimpanan yang salah. Untuk mencegah hal tersebut tindakan
pengendalian yang dapat dilakukan seperti menetapkan mutu dan kualitas
garam yang akan digunakan, selektif dalam membeli, penyimpnan pada wadah
tertutup

dan

tempat kering

serta

bebas

dari

cemaran,

sebaiknya

tidak

menyimpan garam terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga dan garam
yang tercemar sebaiknya tidak digunakan.
Minyak goreng yang digunakan memiliki potensi cemaran fisik dan kimia.
Cemaran fisik berupa warna kecoklatan dan berbau tengik. Hal ini disebabkan oleh
penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang dan penyimpanannya kurang
tepat.

Sedangkan

cemaran

kimia

berupa residu minyak goreng. Hal ini

disebabkan oleh sisa penggorengan produk yang mengapung maupun mengendap


serta adanya sisa hasil oksidasi minyak.

Tabel 1.3 Analisa Bahaya Proses Produksi


No Tahap proses

1.

2.

Bahaya

Penerimaan
Bahan baku
(terigu dan
sari buah)

Pencampuran
bahan

Pengulenan

4.

Penggilingan

Penyebab
bahaya

Penting tidaknya
Peluang
Keparah
(T/S/R)
an
(T/S/R)
S
S
Fisik
Adanya benda
asing
S
R
Biologi
Kurang
Staphylococc
memperhatik
us aureus, E.
an
coli,
kebersihan
tangan
T
S
Fisik:
Kurang
kontaminasi
bersihnya
benda asing
alat
(kerikil,
pasir), debu,
rambut
T
T
Tangan totor
Biologi : E.
coli,
Staphylococc
us, Coliform
S
Fisik: debu
Tempat yang S
Biologi: E.
digunakan
coli
kurang steril
S
S
Fisik :
Mesin
kontaminasi
penggilingan
dari pekerja
tidak bersih

Tindakan Pengendalian
Penting/tida
k (T/S/R)
S
S

Dilakukan sortasi semua bahan


sebelum digunakan
Pemilihan bahan baku yang
berkualitas baik
Mencuci tangan sebelum proses

Kebersihan alat, tempat serta lama


proses pencampuran

Proses pengadonan tidak


menggunakan tangan pekerja
secara

Menggunakan alat pemadatan yang


bersih bebas dari cemaran.

Pemastian proses dan alat dalam


keadaan bersih
Sanitasi pekerja

5.

6.

7.
8.

Biologis :
Sanitasi
Staphylococc
pekerja
us aureus
kurang
diperhatikan
Pencetakan Fisik : Debu Kebersihan
alat, tempat
serta lama
proses
pencampuran
Biologis :
Staphylococc
us aureus
Penggorenga Fisik : kotoran Kebersihan
n
sisa
alat, tempat
penggorenga
serta lama
n
proses
sebelumnya
penggorenga
n
Kimia :
Penggunaan
Kandungan
minyak
FFA
goreng yang
kurang tepat
Penirisan
Fisik : Debu Kebersihan
alat kurang
Pengemasan Fisik : Benda Kurang
asing
ketelitian dan
kebersihan
pekerja

Pemastian proses dan alat dalam


keadaan bersih

Pemantauan proses pencampuran


bahan
Pembersiha tangan sebelum
mengolah
Sebelum melakukan pencetakan
pekerja harus
mencuci tangan dengan sabun
Dipastikan minyak yang digunakan
baru
Pemantauan poses penggorengan,
suhu, jens minyak serta cara
pemanasan

Sebaiknya minyak yang sudah


digunakan tidak digunakan lagi
untuk mencegah kandungan FFA
yang terlalu tinggi
Pemantauan proses, alat, tempat yang
digunakan
Dipastikan bahan yang akan
ditiriskan tidak terkena cemaran
fisik
Sebelum melakukan penirisan
sebaiknya pekerja mencuci tangan

Kimia :
Kontaminasi
bahan
pengemas
Keterangan:

T: Tinggi

S:Sedang

R:Rendah

Proses penirisan tidak mnggunakan


tangan
Penggunaan pengemas yang tidak
mudah kontak dengan produk

E. Penentuan CCP
P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA

TIDAK

CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan?

TIDAK

YA

Bukan CCP

CCP

Gambar 2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Tabel 1.4. Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Tambahan

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bahan
Tepung terigu
Sari Buah
Garam
Bawang Putih
Penyedap Rasa
Minyak Goreng

P1

P2

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

P3
Ya
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya

Tipe CCP
Tidak

Bukan CCP
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP

Tidak
Tidak
Tidak
Ya

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses ini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

YA

TIDAK

Modifikasi prosed produk

Apakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamanan?


YA
TIDAK

Bukan CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

TIDAK

YA

CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

YA

Bukan CCP

TIDAK

CCP

Gambar 3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Tabel 1.5. Penetapan CCP Tahapan Proses


No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tahapan Proses
Penerimaan bahan baku
Pencampuran
Pengulenan
Penggilingan
Pencetakan
Penggorengan
Penirisan
Pengemasan

P1
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

P2
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya

P3
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak

P4
Ya
Ya
Tidak
-

F. Penetapan Batas Kritis (CL)


Tabel 1.6. Penentuan Batas Kritis untuk setiap CCP
Langkah Proses

Tipe CCP

Penggorengan

CCP 1

G. Penetapan Prosedur Pemantuan

Batas Kritis
1.Suhu penggorengan (< 200 0C)
2.Minyak yang digunakan tidak boleh
lebih dari 2 kali pemakaian

P5
Ya
Ya
-

Tipe CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Tabel 1.7. Penetapan Prosedur pemantaun


Tahapan
Batas
Bahaya
Proses
Kritis
Penggorenga - minyak yang - Suhu (<
digunakan
n
200oC)
- Suhu
- minyak
penggoreng
dipakai
an
tidak boleh
- Penggunaan
lebih dari 2
Minyak
kali

Prosedur pemantauan
Tindakan koreksi
Apa
Bagaimana
- Suhu
- Dilakukan Jika suhu yang - Waktu
pengecekan digunakan terlalu
berkala
tinggi
dengan
waktu yang tidak
sesuai maka akan
cepat
merusak
minyak.
Minyak
yang rusak tidak
baik untuk proses
penggorengan
selanjutnya

Verifikasi
Dilakukan
pemantaun setiap
saat suhu yang
digunakan
Pengecekan
dengan uji yang
sesuai
dengan
yang dinginkan.