Anda di halaman 1dari 44

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

MANAJEMEN MUTU UKM KUE SEMPRONG


PESONA PUTRI SOLO

Disusun Oleh:
Kelompok 6
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Miftachul Ikhsan
Sidiq Dwi A
Vindy Tian A
Yulia Suryandari
Yuliana Dyah Kusuma W
Yuliana Freksopel
Yusrina Arifah
Zermia Hubbul M

H3113061
H3113086
H3113095
H3113096
H3113097
H3113098
H3113099
H3113101

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Usaha Kecil Menengah (UKM) mempunyai peran penting dan strategis
bagi pertumbuhan ekonomi negara, baik negara berkembang maupun negara
maju. Pada saat krisis ekonomi berlangsung di Indonesia, UKM merupakan sektor
ekonomi yang memiliki ketahanan paling baik. Kemampuan UKM perlu
diberdayakan dan dikembangkan secara terus menerus dengan berusaha
mereduksi kendala yang dialami UKM, sehingga mampu memberikan kontribusi
lebih maksimal terhadap peningkatan kesejahteraan masyarakat. Diperlukan
upaya-upaya yang mengarah pada pengembangan sektor usaha kecil dalam rangka
memperbaiki mutu produk atau jasa sehingga mampu bersaing di pasar. Upaya
untuk memperbaiki mutu produk

diperlukan pengelola usaha (manajemen)

dengan baik, meliputi aspek permodalan, produksi, pemasaran, sumber daya


mannusia, dan pembukuan.
Banyak sekali jenis UKM yang ada di tengah tengah masyarakat UKM
tersebut antara lain : tape, yoghurt, roti, karak, keripik tempe dll. Salah satu
produk UKM yg dipilih untuk diananlisis manajemen mutunya yaitu kue
semprong. Dipilihnya kue semprong ini karena selain kue ini yang telah di kenal
di masyarakat luas kue ini juga merupakan salah satu jajan pasar yang harus di

lestarikan keberadaannya. Kue semprong memiliki cita rasa yang khas antara
manis, sedikit gurih dan rasa renyah yang merupakan citarasa khas dari kue ini.
Kue semprong juga memiliki pengemar bukan kanya dari anak-anak namun
sampai orang dewasa menyukai kue ini.
Dengan alasan tersebut kelompok kami akan menganalisa managemen
mutu yang diterapkan dalam UKM Semprong milik bapak Sugiarto apakah sudah
sesuai dengan metode-metode yang ada dalam managemen mutu yang selama ini
di terapkan di perusahaan-perusahaan sehingga kita bisa mendapatkan jaminan
mutu dari produk yang di hasilkan dari UKM ini. Dalam kunjugan ukm semprong
ini, mhahasiswa juga dapat menganalisa pengendalian kualitas yang ada di ukm,
serta dapat membandingkan dengan materi-materi yang sudah didapat di bangku
kuliah. Sehingga mahasiswa dapat memberikan masukan bagi pemilik industri
krupuk agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas serta kuantitas yang tetap
terjaga.
B. Tujuan Praktikum
1. Untuk menentukan konsep six sigma dan hubungannya dengan peningkatan
kualitas.
2. Untuk dapat mengimplementasikan six sigma di industri kecil menengah.
3. Untuk dapat menyelesaikan permasalahanpermasalahan kualitas dengan
menggunakan metodemetode peningkatan kualitas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Spesifikasi Produk
Kue adalah penganan atau makanan ringan yang di buat dari campuran
berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam.
Salah satu produk kue adalah kue semprong. Kue semprong merupakan salah satu
makanan tradisional populer bagi masyarakat Indonesia. Kue semprong yang
dikehendaki konsumen umumnya yang memiliki rasa yang tidak terlalu manis,
gurih, aroma wangi, renyah, tekstumya tidak terlalu keras maupun lunak, renyah,
tekstur permukaan yang halus dengan warna kuning kecoklatan yang menarik
(Devy, 2011).
Kue semprong adalah salah satu makanan jenis kue kering yang berasal
dari Indonesia. Kue ini berbentuk selinder atau panjang seperti pipa dengan rasa
yang khas dan unik. Kue semprong juga hadir dalam bentuk lain, seperti bentuk
segitiga dan persegi panjang. Rasa kue ini tidak terlalu manis dan akan renyah dan
gurih ketika digigit. Kue semprong dipercayai pertama kali dibawa oleh bangsa
Portugis karena kue ini mirip dengan kue krumkake yang berasal dari Norwegia.
Namun, bahan-bahan dan bentuk kue ini sudah dimodifikasi dari kue asinya.
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue semprong adalah tepung beras
(Yasa, 2011).
Perbedaan aroma kue semprong ini disebabkan oleh komposisi bahan yang
digunakan

pada setiap

formula berbeda-beda. Terutama pada formulasi

penambahan santan. Semakin banyak santan yang ditambahkan maka semakin


kuat

aroma

khas

santan

yang

dihasilkan.

Santan

memiliki

senyawa

nonylmethylketon yang apabila bereaksi dengan suhu yang tinggi akan


menyebabkan

bersifat

(Harijono, 2006).

volatil

dan

menimbulkan

aroma

yang

khas

Kue semprong dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka,
wijen, gula jawa, telur, mentega dan vanili. Proses pembuatan kue semprong pada
dasarnya sangat sederhana, namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan
utama pembuatan kue semprong adalah persiapan, pengadukan, pencampuran,
pendiaman, pencetakan sekaligus pemanggangan pada double pan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kue semprong adalah penggunaan tepung yang digunakan
(Wibisana, 2005).
B. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue semprong adalah
tepung beras. Tepung beras mengandung pati yang tinggi. Pati mempunyai sifat
lengket dan umumnya tinggi kandungan karbohidrat sebanyak 80 gr (per 100 gr
nya). Pada pembuatan kue semprong pati pada tepung beras berfungsi sebagai
bahan pembentuk susunan fisik kue semprong (Khikmawati, 2013). Bahan
pembentuk merupakan bahan yang berperan untuk membentuk kerangka (body)
kue (Mulyadi, 1997).
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi
yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral
dalam jumlah cukup. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena
mengandung susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan
patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan Di masyarakat
telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan, karena telur harganya relatif
murah

jika

dibandingkan

dengan

sumber

protein

hewani

lainnya

(Indrawan, 2012).
Gula merah/gula palma adalah nama umum untuk gula yang dibuat dari
nira aren (Arenga pinata Merr.), nira kelapa (Cocos nucifera), nira siwalan/lontar
(Barassus flabellifer L.) atau nira nipah. Gula aren ini mempunyai nilai yang
sangat tinggi karena aromanya dinilai lebih baik dibandingkan dengan jenis gula
merah lain (gula kelapa, gula siwalan, dan gula tebu). Selain itu, nira aren
mengandung mineral kalium, magnesium, fosfor, dan besi yang relatif tinggi
Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai
pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat

pertumbuhan mikrobia perusak makanan. Menurut SNI No 01-3743-1995 warna


gula kelapa adalah kuning kecokelatan sampai cokelat (Naufalin, 2013).
Tabel 2.1 Syarat mutu gula merah (SNI 01-3743-1995)

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum


(T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %
lemak pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk
granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu
terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu
membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan
bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik. Gluten
merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %)
dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan
asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui
interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika
tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang
melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang

menghasilkan

ikatan

seperti

polimer-polimer

(Fitasari,

2009).

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu

Jenis uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan:

Serbuk

a. Bentuk

Normal (bebas
dari bau asing)

b. Bau

Putih, khas terigu

c. Warna

Benda asing

Tidak ada

Serangga dalam semua bentuk stadia


dan potongan-potongannya yang
tampak

Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 m


(mesh No. 70) (b/b)

Minimal 95

Kadar air (b/b)

Maksimal 14,5

Kadar abu (b/b)

Maksimal 0,70

Kadar protein (b/b)

Minimal 7,0

Keasaman

mg KOH/100g

Maksimal 50

Falling number (atas dasar kadar air


14%)

detik

Minimal 300

Besi (Fe)

mg/kg

Minimal 50

Seng (Zn)

mg/kg

Minimal 30

Vitamin B1 (tiamin)

mg/kg

Minimal 2,5

Vitamin B2 (riboflavin)

mg/kg

Minimal 4

Asam folat

mg/kg

Minimal 2

Cemaran logam:

mg/kg

Maksimal 1,0

a. Timbal (Pb)

mg/kg

Maksimal 0,05

b. Raksa (Hg)

mg/kg

Maksimal 0,1

Cemaran arsen

mg/kg

Maksimal 0,50

Cemaran mikroba:

koloni/g

Maksimal 1 x 106

a. Angka lempeng total

APM/g

Maksimal 10

b. Escherichia coli

koloni/g

Maksimal 1 x 104

c. Kapang

koloni/g

Maksimal 1 x 104

c. Cadmium (Cd)

d. Bacillus cereus

Sumber: SNI 01-3751-2009

Tepung tapioka juga sering disebut tepung aci atau tepung kanji. Tepung
tapioka pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu tapioka halus dan tapioka kasar.
Pembuatan tepung tapioka halus biasanya dari tapioka kasar yang mengalami
penggilingan kembali. Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu
yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati
dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan
yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk
polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Lestari,2010).
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka

C. Spesifikasi Pengendalian Mutu


Stasiun pengendalian pada produksi kue semprong yang terakhir yaitu
proses pemanggangan/pemasakan. Pemanggangan dilakukan pada suhu 1700C
selama 1 menit, kemudian adonan setelah dipanggang dilipat dalam keadaan

hangat. Semakin lama waktu pemanggangan, maka akan mempengaruhi warna


dari kue semprong. Menurut Winarno (1992), bahwa perubahan warna yang
terjadi pada produk pangan yang dikeringkan adalah reaksi maillard. Reaksi
maillard yaitu reaksi yang terjadi antara karboksil dari karbohidrat dengan gugus
amin primer dari protein. Gula yang dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino
akan terbentuk warna coklat. Selain itu warna dapat mempengaruhi minat pembeli
untuk membeli produk kue semprong (Winarno, 1992)
Dalam persaingan di pasar global hanya produk yang berkualitas baik yang
akan selalu diminati, karena kualitas merupakan pemenuhan pelayanan kepada
konsumen. Hal ini dapat dijadikan sebagai pedoman bahwa pengendalian kualitas
merupakan bagian dari proses produksi yang sangat berpengaruh dalam
meningkatkan kualitas produk, sehingga pemenuhan pelayanan kepada konsumen
dapat tercapai. Kualitas sendiri merupakan keseluruhan karakteristik dari suatu
produk atau jasa yang mampu memberi kepuasan kepada pelanggan.
Pengendalian kualitas produk merupakan suatu sistem pegendalian yang
dilakukan dari tahap awal suatu proses sampai produk jadi, dan bahkan sampai
pada pendistribusian kepada konsumen (Susetyo, 2011).
Tahapan dalam penjagaan sebuah kualitas agar tetap berada pada sebuah
standar baku yang telah ditetapkan, menjadi sebuah penekanan terpenting dalam
keberlangsungan sebuah proyek konstruksi. Tahapan tersebut diantaranya: pada
tahap perencanaan diperlukan sebuah prosedur perencanaan kualitas (quality
planning), tahap pelaksanaan diperlukan sebuah jaminan kualitas (Quality
Assurance), tahap evaluasi diperlukan sebuah pengontrolan terhadap kualitas
(quality control) dan tahap penjagaan serta pengembangan mutu (quality
improvement). Quality Improvement (Peningkatan Mutu) mereview sistem
pengelolaan kualitas dan dimodifikasi secara terus menerus, diantaranya dengan
cara : menentukan objek pengontrolan, menentukan unit yang akan diukur
(dianalisis), menentukan performance yang optimal dari proses pekerjaan yang
telah dilakukan, mengembangkan ide untuk meminimalisir akar penyebab
permasalahan, mengoptimalkan penggunaan tools yang diperlukan dalam
melakukan peningkatan mutu, menciptakan peluang-peluang dan kesempatan
untuk peningkatan mutu (Latief, 2009).

Lean Six Sigma (L6) adalah metodologi perbaikan bisnis yang


memaksimalkan nilai pemegang saham dengan mencapai tingkat perbaikan yang
lebih cepat dalam kepuasan pelanggan dan perilaku, kualitas biaya, kecepatan
proses dan modal investasi. Alat-alat baru membawa perubahan dan peluang yang
berjalan dengan pendekatan baru, seperti L6. Dengan menggunakan dan
menerapkan metodologi ini perusahaan dapat meningkatkan lingkungan bisnis
dan karena itu kinerja. Ini bisa menjadi pendekatan manajemen yang difokuskan
pada kualitas dan perbaikan terus-menerus, berdasarkan partisipasi semua
karyawan untuk mendapatkan kesuksesan pada jangka panjang. Alat ini telah
berhasil diterapkan di industri manufaktur - produksi & layanan, dan
mendapatkan hasil yang baik di keduanya yaitu meningkatkan efisiensi prosedur
dan meningkatkan kualitas produk (Nikoli, 2013).
Manajemen Six Sigma merupakan suatu filosofi yang mengurangi variasi
dalam semua proses penting untuk mencapai perbaikan yang berkesinambungan
dan terobosan. Lean manufacturing berusaha untuk memberikan kualitas yang
optimal dengan menghilangkan limbah. Lean Six Sigma adalah kombinasi
keduanya. Lean manufacturing dan Six Sigma adalah filosofi kuat dipanggang
oleh beberapa alat untuk meningkatkan kualitas, produktivitas, profitabilitas dan
daya saing pasar untuk setiap perusahaan secara holistik. Dalam lingkungan yang
kompetitif, tujuan fundamental dari perusahaan adalah untuk bertahan hidup di
pasar dalam jangka panjang. Produktivitas harus dievaluasi sebagai salah satu
indikator yang paling penting dari kinerja bisnis (Chakrabortty, 2013).

BAB III
METODOLOGI

A. Tempat danTanggal Praktikum


Kegiatan praktikum manajemen mutu diadakan pada hari Sabtu, tanggal
19 Desember 2015 pada pukul 11.00-13.00 WIB. Praktikum ini dilakukan di
rumah Bapak Sugiarto yang beralamat di Sukoharjo- Jawa Tengah.
B. Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data yang digunakan pada pelaksanaan praktikum
adalah :
a. Observasi atau pengamatan langsung di lapangan pada saat proses
produksi.
b. Wawancara langsung dengan karyawan yang bekerja serta dengan pemilik.
c. Terlibat secara langsung dalam proses produksi dan pendokumentasian
pada tempat praktikum.
d. Mencatat

data

sekunder

dari

sumber-sumber

yang

dapat

dipertanggungjawabkan dari kegiatan.


e. Mengamati dan menganalisa manjemen mutu proses produksi secara
keseluruhan.
C. Prosedur Pelaksanaan Praktikum
a. Pembentukan tim Manajemen Mutu
b. Pembentukan ketua tim.

c. Penentuan produk atau unit usaha yang akan dianalisis dalam aplikasi
d.
e.
f.
g.

Manajemen Mutu
Kunjungan unit usaha kecil dan menengah
Penetapan CTQ
Penentuan kapabilitas sigma
Pelaporan hasil analisis dalam bentuk dokumen Manajemen Mutu.

BAB IV
PEMBAHASAN

A. Profil Industri Kecil Menengah Semprong

Gambar 4.1 Semprong Pesona Putri Solo


Kue semprong adalah salah satu makanan jenis kue kering yang berasal
dari Indonesia. Kue ini berbentuk selinder atau panjang seperti pipa dengan
rasa yang khas dan unik. Kue semprong juga hadir dalam bentuk lain, seperti
bentuk segitiga dan persegi panjang. Rasa kue ini tidak terlalu manis dan akan
renyah dan gurih ketika digigit. Kue semprong dipercayai pertama kali dibawa
oleh bangsa Portugis karena kue ini mirip dengan kue krumkake yang berasal
dari Norwegia. Namun, bahan-bahan dan bentuk kue ini sudah dimodifikasi

dari kue asinya. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue semprong
adalah tepung beras.
UKM Pesona Putri Solo merupakan salah satu industri kecil menengah
yang memproduksi kue semprong. UKM ini terletak di desa Polokarto,
Sukoharjo, Jawa Tengah. Usaha ini mulai dirintis oleh bapak Sugiyarto pada
tahun 2009 bersama istrinya. Inspirasi pembuatan usaha kue semprong ini
didapat pak Sugiyarto dari kakaknya yang sudah merintis usaha semprong
sebelumnya. Resep kue semprong yang dibuat pak Sugiyarto juga merupakan
resep turunan dari kakaknya. UKM Pesona Putri Solo dipimpin oleh Bapak
Sugiyarto, dan memiliki 10 pegawai yang membantunya dalam produksi kue
semprong, diantaranya 2 orang sebagai agen pemasaran (distribusi), 2 orang
bekerja mengemasi semprong ke dalam kemasan plastik siap jual, dan 6 orang
yang bekerja sebagai pencetak dan pemasak semprong.
Awal mulanya pak Sugiyarto mendistribusikan kue semprong produksi
UKM Pesona Putri Solo ke toko-toko snack kecil di daerah Surakarta, namun
hasil yang didapat masih jauh dari targetnya. Sehingga bapak Sugiyarto mulai
mendistribusikan hasil produksi kue semprongnya ke toko-toko grosir besar
makanan di daerah Surakarta, Klaten, Purwodadi, Yogyakarta, dan kota-kota
lainnya. Jenis semprong yang diproduksi oleh UKM Pesona Putri Solo ada 4
macam, yaitu semprong berbentuk kotak, segitiga, silinder, dan contong.
Perbedaan dari 4 macam semprong tersebut hanya dari segi bentuknya saja,
tidak ada perbedaan dari segi rasa.
Pada awal mula pak Sugiyarto dan istri merintis usahanya, semprong
yang dibuat adalah semprong jahe, yaitu semprong dengan perisa ekstrak jahe
segar. Akan tetapi, karena harga jahe yang melonjak tinggi dan tidak dapat
dijangkau lagi, maka sejak tahun 2011 ekstrak jahe segar digantikan oleh biji
wijen. Sampai sekarang Pak Sugiyanto hanya memproduksi kue semprong biji
wijen.
B. Penjelasan Aktivitas Proses Produksi
1. Bahan Pembuatan Semprong
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan semprong meliputi bahan
baku utama, yaitu bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya
tidak dapat digunakan oleh bahan lain, dan bahan baku tambahan yang

merupakan bahan pelengkap bahan baku utama dalam proses produksi. Sebagai
bahan baku utama dalam pembuatan semprong adalah bahan-bahan berpati,
misalnya tepung tapioka dan tepung terigu. Sedangkan sebagai bahan
pelengkapnya adalah telur, mentega, gula jawa, vanili dan wijen. Bahan-bahan
yang harus digunakan dalam pembuatan kue semprongharus terpenuhi baik
kualitas, jenis, maupun kuantitasnya sesuai dengan kebutuhan. Berikut ini
bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue semprong dan fungsinya :
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan bahan baku dalam pembuatan semprong.
Tapioka banyak digunakan untuk pembuatan produk panggang karena dapat
memberikan derajat pengembangan yang baik pada tingkat kadar air adonan
sedang dan suhu proses yang tinggi. Tapioka memiliki kemampuan
mengembang dan kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati lainnya
sehingga merupakan

bahan yang memegang peranan utama dalam proses

pemekaran produk, member tambahan tekstur renyah pada semprong dan


membantu membentuk susunan fisik semprong.
b. Tepung Terigu
Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
mie instan, roti, biskuit, dan kue. Dalam pembuatan semprong ini tepung terigu
digunakan sebagai bahan baku pendamping tepung tapioka dengan
perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka yang digunakan yaitu 1:10 kg.
Tepung yang digunakan dalam pembuatan semprong adalah yang berkualitas
baik dengan syarat tidak berbau apek, berwarna putih, tidak menggumpal.
c. Telur
Telur adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan semprong
karena telur berfungsi sebagai pengembang adonan, pembentuk warna,
perbaikan rasa dan aroma, penambah nilai gizi, merenyahkan, dan mengikat

bahan-bahan lain. Telur dibedakan menjadi beberapa jenis antara lain yaitu
telur ayam, telur itik, telur angsa, dan berbagai jenis unggas lainnya.Telur yang
biasa digunakan adalah telur ayam. Dalam penggunaannya harus disesuaikan
dengan jumlah bahan-bahan yang lain sehingga adonan yang dihasilkan tidak
terlalu encer dan tidak terlalu kental.
d. Mentega
Penambahan lemak pada adonan semprong yaitu mentega dimaksud
untuk memperbaiki struktur fisik semprong, memberikan rasa gurih, lezat dan
enak, menambah nilai gizi/kalori, menambah aroma dan menghasilkan tekstur
produk yang renyah.
e. Gula Jawa
Gula adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat
kemerahan hingga coklat tua. Gula jawa ditambahkan untuk menambah cita
rasa, memberikan rasa manis, memberi warna, menambah nilai gizi,
memperpanjang daya simpan kue semprong dan sebagai bahan pengikat.
Pemilihan gula jawa karena selain nilai indeks glikemik yang rendah, gula
merah kelapa juga mengandung sejumlah zat gizi yang tidak terdapat atau
sangat sedikit terdapat dalam gula pasir.jawa
f. Vanili
Vanili bermanfaat sebagai pengharum makanan dan penyedap rasa pada
kue, biscuit, es krim, snack atau makanan lainny. Vanili merupakan bahan
tambahan dalam pembuatan semprong, penambahan vanili yang berguna untuk
memperbaiki atau menambah cita rasa, penambah aroma dan penyedap rasa
serta penguat aroma sehingga semprong yang dihasilkan tersebut lebih harum,
lezat dan sedap.
g. Wijen

Wijen digunakan sebagai bahan tambahan/pelengkap/ campuran pada


kue kering. Penambahan wijen dalam pembuatan semprong berfungsi sebagai
pemberi rasa dan aroma khas pada semprong sehingga semprong wijen ini
mempunyai rasa dan aroma wijen. Wijen yang digunakan disangrai terlebih
dahulu sebelum dicampurkan.
h. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, sertacita rasa makanan kita. Air
yang digunakan dalam pembuatan semprong adalah air yang layak dikonsumsi
manusia. Fungsi air dalam pembuatan semprong adalah untuk proses
pencampuran bahan, mengontrol kepadatan suhu pada adonan, melarutkan gula
jawa. Pada pembuatan adonan, pemberian air harus cukup sehingga gelatinisasi
pati dapat sempurna. Bila air yang ditambahkan kurang, maka adonan tidak
dapat tercampur dengan rata dan sempurna, sehingga akan berakibat pada saat
adonan dicetak tekstur semprong akan tidak rata. Bila air yang ditambahkan
terlalu banyak, adonan akan menjadi terlalu encer dan semprong lembek.
2. Alat untuk pembuatan kue Semprong
1) Timbangan
Ada banyak jenis timbangan, pilih yang akurat untuk menghindari
kesalahan formulasi adonan yang biasa menyebabkan kegagalan produk.
Digunakan untuk menimbang bahan dan adonan secara tepat agar
menghasilkan bentuk dan rasa yang seragam.
2) Mesin pencampur (mixer)
Mixer yang baik, mixer yang kecepatannya dapat diatur, fungsinya untuk
mencampur bahan basah.
3) Cetakan kue semprong double pan

Terbuat dari lempengan besi/baja, terdapat pegangannya yang terbuat


dari kayu, seperti cetakan waffle, tetapi didalamnya ada motifnya.
4) Baskom
Tempat untuk mencampur bahan-bahan baik kering atauapun bahan
basah.
5) Kompor
Sumber panas yang digunakan dalam pemanggangan semprong.
3. Proses Pembuatan Semprong
Langkah-langkah umum dalam pembuatan kue semprong meliputi:
a. Persiapan alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue semprong ini adalah
cetakan kue semprong, baskom, mixer, timbangan, kompor.
b. Seleksi Bahan
Bahan baku yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan
bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu
dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai
dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,sehingga
dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan
(Kamarijani, 1983).
c. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.Penimbangan bahan
harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam

penggunaan jumlah bahan. Resep yang digunakan pada ukm kue


semprong ini untuk 1 adonan besar yaitu :
Tepung tapioca

10 kg

Tepung terigu

1 kg

Telur

2 btr

Gula jawa

4 kg

Mentega

1 kg

Vanili

secukupnya

Wijen

secukupnya

Air

secukupnya

d. Proses pembuatan kue semprong:


1) Telur dikocok bersama gula jawa yang sudah dicairkan
2) Masukkan mentega yang sudah dicairkan lalu dimixer sampai
mengembang
3) Tambahkan bahan keringnya seperti, tepung tapioka, tepung terigu,
vanili sedikt demi sedikit sambil dimixer hingga homogen.
Tambahkan air secukupnya juka perlu.
4) Adonan

kemudian

didiamkan

selama

jam

agar

adonan

mengembang.
5) Sebelum dipanggang, adonan semprong disaring terlebih dahulu,
kemudian dimasukkan wijen yg telah disangrai dan campur rata.

6) Panaskan double pan cetakan kue semprong, setelah panas, tuang 1


sendok makan adonan kedalam cetakan lalu ditekan, panggang tunggu
kurang lebih 2-3 menit.
7) Setelah agak kering lepas dan dibentuk selagi masih hangat seperti
gulungan, segitiga/kipas, kotak, contong
e. Pengemasan :
Kue semprong didinginkan ,setelah itu dikemas dengan plastik tebal, atau
toples gunanya untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/
jamur yang tidak dikehendaki, menghindari udara yang masuk, agar kue
semprong tetap renyah.
Uraian pembuatan kue semprong di atas dapat disederhanakan dengan
skema seperti di bawah ini :

Telur, gula jawa yang telah dicairkan

a. Adoan kue Semprong


Pengkocokan dalam baskom

Mentega yang telah dicairkan


Pemasukan dan pemixeran sampai mengembang

Tepung tapioka, tepung


Penambahan
terigu, vanili,
sedikit
air demi sedikit sambil dimixer hingga homogen

Pendiaman selama 6 jam

Penyaringan adonan

Wijen sangrai

Pemasukan dan pengadukan rata

Adonan Semprong

b. Produksi kue Semprong

Persiapan alat dan bahan

Pembuatan adonan semprong

Pemanasan double pan cetakan semprong

Adonan Semprong

Penuangan 1 sendok makan ke dalam cetakan

Penutupan dan penekanan pan

Pemanggangan selama 2-3 menit

Pelepasan semprong dari pan


Semprong panas/ hangat

Pembentukan selagi panas/hangat

Pendinginan

Pengemasan

Kue Semprong

C. Penanganan Proyek Peningkatan dengan Six Sigma pada UKM Kerupuk


Tabel 4.1 Six-Sigma Usaha Kecil Menengah Semprong

Langkah

Tindakan

Persamaan

Proses apa yang ingin anda


ketahui?

----

Berapa banyak unit transaksi


yang dikerjakan melalui
proses?

----

Hasil
Perhitungan

196

Berapa banyak unit transaksi


OK

Hitung hasil untuk proses


didefinisikan pada tahap 1

Hitung tingkat kecacatan


berdasarkan langkah 4

Tentukan banyaknya CTQ


potensial yang dapat
menyebabkan kecacatan

----

128

= (langkah 3) /
0,653
(langkah 2)

= 1 - (langkah 4) 0,347

= banyaknya
Karakteristik

12

CTQ

Hitung tingkat kecactan per


karakteristik

Hitung cacat per sejuta


kesempatan

= (langkah 5) /
0,029
(langkah 6)
= (langkah 7) *
29000
1000000

Konversi DPMO (8) ke dalam


nilai sigma

----

3,3- 3,4

10

Buat kesimpulan

----

3,4

Keterangan :
(Critical To Quality) :
1. Sanitasi pekerja dan peralatan yang kurang diperhatikan
2. Sanitasi lingkungan proses pembuatan yang kurang diperhatikan
3. Jenis tepung tapioka yang digunakan harus tepung tapioka oven
4. Jenis gula jawa yang digunakan harus asli tanpa campuran
5. Pencampuran bahan yang kurang begitu merata

6. Pendiaman adonan hingga mengembang


7. Suhu dan waktu pemanggangan yang tidak sesuai
8. Keterampilan pekerja dalam pencetakan semprong yang berbeda-beda
9. Bentuk dan ukuran semprong yang tidak seragam
10. Tebal tipis Semprong yang tidak seragam
11. Pengemasan produk yang dilakukan sembarangan yang dapat membuat
produk tidak utuh
12. Proses distribusi yang kurang berhati hati dapat menyebabkan produk
hancur.

Langkah-Langkah Implementasi Proyek Peningkatan Kualitas Six-Sigma


Six Sigma menggunakan alat statistik untuk mengidentifikasi beberapa
faktor vital. Siklus DMAIC merupakan proses kunci untuk peningkatan secara
kontinyu menuju target Six Sigma. DMAIC dilakukan secara sistematik
berdasarkan ilmu pengetahuan dan fakta (systematic, scientific, and fact
based). Berikut ini adalah tahapan dalam siklus DMAIC dan langkah-langkah
yang harus dilaksanakan pada setiap tahap. Langkah-langkah Implementasi

Proyek Peningkatan Kualitas Six Sigma :


Tahap Pertama : Identifikasi (Identification)
Tujuan : Mengidentifikasi kunci keberhasilan dari bisnis UKM (Usaha Kecil
Menengah)
Pelaku: Manajemen dan Master Belts
Langkah 1 : Recognize: Identifikasi faktor-faktor kunci yang dimiliki
perusahaan yang berdampak langsung kepada kepuasan pelanggan.
Faktor-faktor yang berkaitan langsung dengan kepuasan konsumen:
1. Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan
2. Pencampuran bahan baku
3. Pendiaman adonan
4. Pemanggangan
5. Pencetakan/pembentukan
6. Pengemasan
7. Pendistribusian
Langkah 2 : Define: mengidentifikasikan rencana-rencana (action plan) yang
harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas factor kunci tersebut.
Rencana-rencana yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas semprong:

1. Pembersihan dan sterilisasi pekerja dan alat pada saat digunakan dan
2.
3.
4.
5.
6.

selesai digunakan.
Pembersihan dan sterilisasi tempat sebelum produksi dan setelah produksi.
Penggunaan bahan yang berkualitas baik.
Proses pencampuran bahan dengan baik hingga merata.
Proses pendiaman adonan hingga adonan dapat mengembang dengan baik
Proses pemanggangan dilakukan dengan tepat agar matang dan tidak

terdapat bagian gosong.


7. Proses pencetakan dilakukan dengan cepat sebelum produk mengeras.
8. Proses pencetangan diusahakan sebaik mungkin dan seseragam mungkin.
9. Proses pengemasan dilakukan dengan baik dan hati - hati.
10. Proses pendistribusian ditata dan ditangani dengan tepat dan hati-hati.
Tahap Kedua : Karakteristik
Tujuan : Memahami tingkat kinerja UKM (Usaha Kecil Menengah) yang
sekarang
Langkah 3 : Measure
Hal-hal spesifik harus dapat diukur dalam proses produksi kue semprong
1. Sortasi bahan baku utama dan bahan tambahan dilakukan agar mendapatkan
bahan yang berkualitas tinggi. Jika menggunakan bahan yang berkualitas
tinggi maka produk yang dihasilkan juga akan berkualitas tinggi dan
sebaliknya. Selain itu dengan sortasi bahan dapat menghilangkan kotorankotoran yang ada pada bahan sehingga produk yang dihasilkan bebas dari
cemaran kotoran-kotoran bahan tersebut..
2. Pembuatan adonan yaitu dengan mencampur semua bahan. Pencampuran
bahan harus merata agar rasa produk yang dihasilkan seragam. Selain itu
pembuatan adonan tidak boleh terlalu encer atau terlalu kental. Apabila
adonan terlalu kental/kasar maka produk yang dihasilkan akan bermutu
jelek, akan terlihat kasar setelah proses pemanggangan.
3. Pendiaman adonan berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan.
Adonan harus didiamkan minimal 6 jam, jika kurang dari 6 jam maka
adonan akan menghasilpak produk yang kurang baik ketika dipanggang.
4. Pemanggangan berpengaruh terhadap kualitas kue semprong yang
dihasilkan, baik dari segi warna ataupun kerenyahan kue semprong. Waktu
dan suhu pemanggangan harus diatur, tidak boleh terlalu tinggi ataupun

terlalu rendah dan waktu tidak boleh terlalu lama ataupun singkat. Apabila
waktu pemanggangan terlalu lama dan suhu penggorengan terlalu tinggi
maka kue semprong menjadi gosong, warna kue semprong menjadi coklat
kehitaman dan kue semprong menjadi terlalu matang sehingga rasanya
pahit. Sedangkan apabila waktu pemanggangan terlalu singkat dan suhu
penggorengan terlalu rendah kue semprong menjadi kurang matang dan
warnanya menjadi putih kusam.
5. Pencetakan berpengaruh pada bentuk produk yang diinginkan. Pencetakan
harus dilakukan pada saat adonan masih panas agar mudah dibentuk, dan
sesegera mungkin diletakkan pada tempat cetakan agar besarnya sama. Jika
pencetakan dilakukan pada saat dingin, maka adonan akan pecah saat
dibentuk karena sudah mengeras.
6. Pengemasan berpengaruh pada keutuhan dan kerenyahan produk yang
dihasilkan. Jika pengemasan tidak dilakukan dengan hati-hati atau dengan
menekan produk maka produk yang tadinya utuh menjadi patah sehingga
bentuknya tidak beraturan. Pengemasan yang tidak rapat juga dapat
menyebabkan masuknya udara dari luar pengemas yang dapat menyebabkan
produk menjadi tidak renyah. Selain itu pengemasan juga dapat melindungi
produk dari berbagai macam bahaya atau cemaran dari luar, serta dapat
meningkatkan umur simpan kue semprong.
Langkah 4 : Analyze
a. Pembuatan Adonan
Adonan merupakan hal yang paling penting karena menentukan
karakteristik utama dari rasa kue semprong. Pada proses pembuatan adonan,
komposisi masing-masing bahan seperti tepung terigu, tepung tapioka,
wijen, gula jawa, telur, mentega, vanili. persentasenya harus ditentukan
dengan benar. Selain itu bahan komposisi adonan juga harus berkualitas
baik. Apabila kualitas komposisi adonan dan persentasenya kurang pas,
maka dapat menyebabkan karakteristik khas kue semprong berubah.
b. Pemanggangan

Pemanggangan adalah proses memasah bahan makanan dengan


menggunakan panas api yang tinggidan langsung. Sumber panas atau api
biasanya berada di bawah bahan makananyang sedang dimasak atau
dipanggang. Metode yang dipilih dalam proses pemanggangan akan
berperan penting, karena proses pemanggangan dipengaruhi oleh sistem dan
bahan pemanggang, dan stabilitas serta struktur bahan yang digoreng. Kue
semprong dipanggang dengan cara memasukkan adonan kue ke dalam alat
pemanggang. Apabila adonan dimasukkan berlebihan akan menyebabkan
adonana keluar dari alat pemanggang dan lumer ke luar alat pemanggang.
Pemotongan adonan yang gosong atau yang keluar dari adonan makan akan
merusak kenampakan pada produk, jadi takaran harus sesuai dengan
kapasitas alat pemanggang.
Proses pemanggangan kue semprong dilakukan hingga mencapai
tingkat kematangan yang sempurna namun tetap mempertahankan
karakteristik mutunya. Kematangan pada proses pemanggangan semprong
ditandai dengan berubahnya warna adonan menjadi kuning keemasan, bau
khas kue semprong tercium dan produk terasa ringan. Apabila
pemangggangan dilakukan tidak sempurna, maka warnanya menjadi pucat,
tidak begitu renyah, tidak beraroma dan juga masa simpannya tidak selama
kue semprong yang benar-benar matang.
c. Pencetakan
Proses pencetakan dilakukan setelah proses pemanggangan dengan
tujuan untuk memperoleh bentuk yang diinginkan. Pencetakan dimaksudkan
untuk memperbaiki kenampakan dan mempermudah dalam proses
pengemasan. Apabila pencetakan dilakukan kurang sempurna akan
mempengaruhi kenampakan dan akan mempersulit pengemasan.
d. Pengemasan
Proses penngemasan merupakan proses untuk mejaga produk supaya
tidak terkontaminasi dengan kontaminan yang dapat menyebabkan mutu
kue semprong

berkurang. Pengemasan juga bertujuan sebagai identitas

produk, karena dalam kemasan tertera nama produk, komposisi, nilai gizi,
dll. Pengemasan untuk kue semprong biasanya adalah plastik PP atau PE
dengan ketebalan yang tinggi. Penutupan kemasan menggunakan tali rafia.

Pengemas dimaksudkan untuk memperkecil permeabilitasnya terhadap


udara, uap air dan juga kontaminan yang dapat merusak produk. Apabila
pengemasan kurang sempurna, misal tali rafia tidak rapat, semprong dapat
mengalami mlempem karena kadar air bertambah, berjamur, mengalami
susut berat dan perubahan flavor. Pengemas yang tidak baik akan
mengurangi masa simpan kue semprong.
Solusi untuk perbaikan
Solusinya yaitu memperbaiki dan meningkatkan setiap tahapan proses
pengolahan mulai dari raw materials hingga produk jadi. Perbaikan untuk
beberapa masalah dan langkah-langkah tersebut antara lain adalah:
a. Pertahanan kualitas dan mutu bahan baku
b. Perhatian terhadap kualitas dan mutu komposisi adonan dan persentase
bahan komposisi adonan
c. Pencampuran bahan dan adonan merata.
d. Pendiaman adonan dengan waktu yang sama sehingga akan diperoleh mutu
adonan yang seragam.
e. Proses pemanggangan sebaiknya membersihkan tempat pemanggangan
secara berkala. Kebersihan pemanggang yang kurang akan menyebabkan
kontaminasi terhadap produk.
f.
Pencetakan adonan dengan menggunakan alat cetak yang lebih modern,
bukan dengan tangan pekerja. Kalaupun dengan tangan pekerja, sarung
tangan yang digunakan harus dibersihkan secara berkala.
g. Pengemasan seharusnya dengan plastik PP atau PE dengan ketebalan yang
tinggi dan harus dengan penutup sealer.
Target Six Sigma dalam 1 Tahun
Target six sigma yang harus dilakukan dalam jangka waktu 1 tahun
kedepan. Dalam 1 tahun ke depan target six sigma yang harus tercapai yaitu
4,0. Untuk mencapai target six sigma tersebut maka yang harus dilaksanakan
yaitu :

a. Selalu mempertahankan mutu dan kualitas bahan baku serta bahan


penunjang dengan stabil
b. Selalu dilakukan pembersihan alat dan mesin setelah maupun sebelum
digunakan
c. Perbaikan alat dan mesin secara rutin
d. Pemilik perusahaan atau pemimpin harus selalu memantau secara langsung
proses produksi di lapangan.
e. Proses pemanggangan sebaiknya dilakukan pada pemanggang yang apinya
merata dan waktu yang seragam.
f. Pencetakan sebaiknya dilakukan dengan cara aseptis, sehingga produk yang
dihasilkan tidek terkena kontaminasi dari pekerja.
g. Melakukan pelatihan terhadap pekerja di setiap tahapan proses.
h. Menetapkan sistem manajemen yang baik.
Langkah kelima: Improve: perbaikan terus menerus seperti alat yang
digunakan. Dalam improvement ada 3 hal: mengetahui penyebab potensial
sumber variasi, menemukan hubungan variable kunci penyebab variasi dan
menetapkan batas toleransi operasional.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan semprong adalah:
1) Mixer: berfungsi untuk mencampur semua bahan agar bercampur menjadi
satu.
2) Ember: berfungsi untuk meletakkan adonan setelah dicampur
3) Kompor gas: berfungsi untuk memanaskan alat pemanggang yang di
dalamnya diisi dengan adonan.

4) Pemanggang: berfungsi untuk memanggang adonan semprong di atas


kompor sampai matang.
5) Plastik besar: berfungsi untuk menampung semprong yang baru saja
dipanggang (matang).
6) Sarung tangan kain: berfungsi untuk melindungi pekerja saat melipat
semprong yang masih panas.
Langkah 6 : Control: melakukan validasi terhadap sistem pengukuran,
menentukan kapabilitas proses yang dicapai, dan menerapkan rencana
pengendalian.
Manager perusahaan harus melakukan control pada setiap tahap
pemprosesan seperti melakukan validasi pengukuran, menentukan kapabilitas
yang dicapai, dan menerapkan rencana pengendalian agar produk dapat
dipertahankan atau bertambah kualitasnya yang sesuai dengan keinginan
konsumen.
1. Memastikan takaran atau perbandingan komposisi antara tepung tapioka,
tepung terigu, gula merah, minyak wijen sesuai.
2. Memastikan homogenitas adonan sebelum dipanggang.
3. Memastikan adonan mengembang tidaknya sebelum dipanggang.
4. Mamastikan waktu yang digunakan sesuai dengan kematangan semprong
dan suhu pemanggangan.
5. Memastikan kerenyahan semprong setelah dipanggang.
6. Mengontrol produk semprong yang sudah dipanggang dari tekstur,
kenampakan, kerenyahan sebelum ke tangan konsumen.
Langkah ketujuh: Standardize
Perusahaan harus melakukan standarisasi antara lain adalah standarisasi
bahan, alat dan standarisasi proses. Standarisasi bahan baku dilakukan dengan
memilih dan menggunakan bahan baku yang memilki mutu baik, aman, tidak
mengganggu kesehatan konsumen. Menggunakan bahan tambahan makanan
harus sesuai dengan takaran atau komposisi. Memberikan takaran bahan sesuai

dengan prosesdur agar hasil kue semprong yang diperoleh dapat memiliki
kualitas yang baik.
Standarisasi alat dilakukan dengan menjaga kebersihan alat yang
digunakan dalam proses produksi dan kondisi lingkungan tempat produksi agar
tidak terjadi kontaminasi silang yang dapat merugikan konsumen. Pembersihan
alat produksi dilakukan secara berkala atau setiap setelah digunakan langsung
dibersihkan untuk mengurangi adanya kemungkinan kotoran menumpuk pada
alat. Pengecekan/perbaikan alat secara berkala harus dilakukan agar jika ada
alat yang sudah tidak layak pakai dan rusak dapat segera diperbaiki dan diganti
dengan alat yang baru.
Perusahan melakukan standarisasi terhadap proses-proses yang dilakukan
sesuai dengan prosedur. Standarisasi proses dilakukan dengan melaksanakan
setiap tahapan proses produksi sesuai dengan prosedur yang ada. Hal tersebut
dilakukan agar produk kue semprong yang dihasilkan dapat memiliki mutu
yang baik serta layak untuk dipasarkan. Agar produk kue semprong yang
dihasilkan dapat memiliki mutu yang baik sehingga tidak harus melakukan
pengeluaran biaya yang terlalu banyak dengan melakukan produksi ulang
produk-produk yang cacat.
1. Dalam standarisasi bahan baku perusahaan diawali pada penerimaan bahan
baku, hendaknya memilih bahan baku yang bermutu baik, tidak merugikan
kesehatan konsumen, takaran bahan baku yang sesuai dengan prosedur yang
ada dan juga dapat menghasilkan produk yang berkualitas. Oleh karena itu
diperlukan pengecekan supplier yang digunakan baik tempat penyimpanan,
sumber bahan, dan dokumen-dokumen jaminan mutu maupun kehalalan.
2. Standarisasi alat ini meliputi :
a. Kebersihan alat diharapakan mampu untuk menjaga kontaminasi mikroba
yang masuk ke dalam produk dalam tahapan proses yang nantinya tidak
merugikan konsumen.
b. Perawatan alat bertujuan untuk melakukan pengecekan alat-alat yang
sekiranya rusak atau dalam masa perbaikan supaya dalam menggunakan
alat bisa maksimal (tidak rusak/macet dalam proses produksi).
3. Standarisasi proses

Perusahaan dalam melakukan setiap tahapan proses yang ada harus sesuai
prosedur supaya dalam menghasilkan produk tidak mengulang-ulang yang
dapat membengkakkan biaya atau menghasilkan produk yang cacat.
Langkah kedelapan: Integrate
Setiap perusahaan atau UKM selalu menginginkan produk yang
dihasilkan dapat memuaskan konsumennya dengan cara memperbaiki mutu
produk yang dihasilkan.

Langkah yang sebaiknya dilakukan oleh setiap

perusahaan atau UKM adalah dengan menerapkan konsep PDCA (Plan, Do,
Check, Act) dan konsep six sigma. Pada konsep PDCA perusahan terlebih
dahulu merencanakan langkah-langkah yang telah ditelah disepakati untuk
memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen. Setelah merencanakan
langkah-langkah, kemudian perusahaan merealisasikan/melaksanakan langkahlangakah perencanaan yang telah dibuat sebelumnya. Setelah itu pihak
perusahaan melakukan pengecekan/pendataan langsung ke konsumen yang
kemudian jika hasilnya cukup memuaskan, pihak perusahaan bisa melanjutkan
untuk merealisasikan langkah-langkah yang telah direncanakan sebelumnya.
Tetapi jika hasil yang didapat konsumen kurang puas dengan langkah tersebut,
maka pihak perusahaan harus mengkaji ulang serta merencanakan lagi
langkah-langkah baru yang lebih baik dari langkah sebelumnya.
Berikut ini adalah tahapan dalam siklus PDCA dan langkah-langkah
yang harus dilaksanakan pada setiap tahap :

PLAN

MENENTUKAN
MENGAMBIL
TINDAKAN
YANG TEPAT

TUJUAN DAN
SASARAN

MENETAPKAN
METODE UNTUK
MENCAPAI
TUJUAN

MENYELENGGARAKAN
MEMERIKSA

PENDIDIKAN DAN
LATIHAN

AKIBAT
PELAKSANAAN

CHECK

MELAKSANAKAN

DO

PEKERJAAN

Setelah

4.3 Siklus PDCAkemudian


merencanakanGambar
langkah-langkah,

perusahaan

merealisasikan/melaksanakan langkah-langakah perencanaan yang telah dibuat


sebelumnya. Setelah itu pihak perusahaan melakukan pengecekan/pendataan
langsung ke konsumen yang kemudian jika hasilnya cukup memuaskan, pihak
perusahaan bisa melanjutkan untuk merealisasikan langkah-langkah yang telah
direncanakan sebelumnya. Tetapi jika hasil yang didapat konsumen kurang puas
dengan langkah tersebut, maka pihak perusahaan harus mengkaji ulang serta
merencanakan lagi langkah-langkah baru yang lebih baik dari langkah
sebelumnya.
Tahap selanjutnya adalah Six Sigma merupakan pendekatan menyeluruh
untuk menyelesaikan masalah dan peningkatan proses melalui tahap DMAIC,
yang harus melibatkan manajemen dari tingkat atas sampai tingkat bawah secara
intensif. DMAIC dilakukan secara sistematik berdasarkan ilmu pengetahuan dan
fakta. Konsep DMAIC merupakan konsep cloose-loop dimana output dari tiap
tahap akan menjadi input bagi tahap berikutnya. Tahap-tahap dalam konsep
DMAIC yang meliputi tahap: define, measure, analyze, improve and control.
a. Define (D)
Define merupakan langkah pertama dalam penerapan konsep Six Sigma.
Langkah ini mendefinisikan rencana-rencana yang harus dilakukan untuk
meningkatkan kualitas produk. Tahap Define merupakan langkah pertama
dalam implementasi program peningkatan kualitas Six Sigma. Dalam tahap

ini,dilakukan identifikasi masalah yang ada di UKM kripik tempe DM, yaitu
penangan kripik tempe yang kurang tepat sehingga banyak yang hancur/remuk
b. Measure (M)
Measure merupakan langkah kedua dalam implementasi program
peningkatan kualitas Six Sigma, terdapat beberapa hal pokok yang harus
dilakukan yaitu:
1. Melakukan dan mengembangkan rencana pengumpulan data yang dapat
dilakukan pada tingkat proses, dan/atau output.
2. Mengukur kinerja karyawan dalam penanganan

produk

(current

performance) untuk ditetapkan sebagai dasarkinerja pada awal proyek Six


Sigma.
c. Analyze (A)
Pada tahap ini akan dilakukan analisis proses, fakta dan data untuk
mendapatkan pemahaman mengenai mengapa suatu permasalah terjadi dan
dimana terdapat kesempatan untuk melakukan perbaikan. Tujuan dari tahap ini
adalah untuk mengetahui seberapa baik proses yang berlangsung dan
mengidentifikasi akar permasalahan yang mungkin menjadi penyebab
timbulnya variasi dalam proses. Untuk mengetahui seberapa baik proses
berlangsung, maka perlu adanya suatu nilai atau indeks yaitu Indeks
Kemampuan Proses (Process Capability Index). Target dari program Six Sigma
adalah membawa proses industri pada kondisi yang memiliki stabilitas
(stability) dan kemampuan (capability), sehingga mencapai tingkat kegagalan
nol (zero defect oriented).
d. Improve ( I )
Setelah melakukan analisis terhadap faktor-faktor penyebab, langkah
berikutnya adalahmengidentifikasi alternatif-alternatif pemecahan masalah.
Penentapan rencana tindakan (action plan) pemecahan masalahuntuk
melaksanakan peningkatan kualitas Six Siqma. Dalam improvement ada 3 hal
yang harus dicapai: mengetahui penyebab potensial sumber variasi;
menemukan hubungan variable kunci penyebab variasi; menetapkan batas
toleransi operasional.
e. Control ( C )
Merupakan tahap akhir dalam proyek peningkatan kualitas Six Sigma. Ada
3 hal yang harus dilakukan pada tahap kontrol: melakukan validasi terhadap

sistem pengukuran, menentukan kapabilitas proses yang dicapai, menerapkan


rencana pengendalian. Pada tahap ini prosedur-prosedur serta hasil-hasil
peningkatan kualitas didokumentasikan untuk dijadikan pedoman kerja standart
guna mencegah masalah yang sama atau praktek-praktek lama terulang
kembali.
Perbaikan Untuk Meningkatkan Mutu atau Kualitas Produk
1. Pemilihan dan pemakaian bahan baku kualitas terbaik.
2. Suhu penggorengan diatur supaya kerenyahan baik.
3. Pembaharuan alat pencetakan kue semprong yang sudah karatan, sehingga
tidak mencemari produk akhirnya.
4. Menggunakan kompor gas sehingga besar kecilnya api saat pemasakan
dapat diatur.
5. Memilih dan menetapkan program perbaikan mutu dan mengemukakan
alasan mengapa memilih program itu.
6. Melakukan analisis situasi melalui pengamatan situasional.
7. Melakukan pengumpulan data selama beberapa waktu.
8. Melakukan analisis data.
9. Menetapkan rencana perbaikan melalui penetapan sasaran perbaikan mutu.
10. Melaksanakan program perbaikan selama waktu tertentu.
11. Melakukan studi penilaian terhadap pelaksanaan perbaikan kualitas.
12. Mengambil tindakan korektif atas penyimpangan yang terjadi atau
standardisasi terhadap aktivitas yang sesuai.
13. Penerapan sanitasi pada pekerja, seperti cuci tangan setiap dua jam sekali,
penggunaan sarung tangan, celemek dan masker saat melakukan proses
pembuatan kue semprong.
14. Penerapan sanitasi lingkungan.
15. Penerapan sanitasi alat produksi dengan memperhatikan dan mengawasi
kebersihan alat yang bertujuan untuk menjaga kontaminasi mikroba yang
masuk ke dalam produk dalam tahapan proses yang nantinya tidak
merugikan konsumen.
16. Perawatan alat bertujuan untuk melakukan pengecekan alat-alat yang
sekiranya rusak atau dalam masa perbaikan supaya dalam menggunakan alat
bisa maksimal (tidak rusak/macet dalam proses produksi).
17. Peningkatan keterampilan pekerja.

18. Pengemasan berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. Jika


kemasan yang digunakan tidak rapat maka kue semprong dapat lebih cepat
kehilangan kerenyahannya.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Manajemen Mutu Sig Sigma dan Proyek
Peningkat Mutu Produk UKM Semprong Pesona Putri Solo ini adalah:
1. Kemampuan proses produksi UKM Semprong Pesona Putri Solo dalam
menghasilkan produk kerupuk yang sesuai dengan spesifikasi sebesar
65%.
2. Hasil perhitungan nilai cacat per sejuta kesempatan adalah sebesar 29000
sehingga UKM Pesona Putri Solo masuk ke nilai sigma 3,4. Angka nilai
cacat 29000/sejuta tersebut harus sangat diminimalisir dengan cara
menerapkan sig sixma.
3. Faktor yang mempengaruhi kerusakan atau cacat pada kue semprong adalah
pada proses pendiaman adonan, pemanggangan, pencetakan, pengemasan
dan pendistribusian.
B. Saran
UKM Pesona Putri Solo harus menetapkan SOP dan bekerja sesuai GMP
untuk meminimalisir terjadinya kecacatan produk (defects), karena hasil hitung
nilai cacat persejuta kesempatan masih besar yaitu 29000 unit. Untuk
mendapatkan defect yang rendah maka UKM ini hendaknya melakukan
perbaikan-perbaikan.

Beberapa

langkah

yang

dapat

dilakukan

untuk

mengurangi defect dan meningkatkan mutu produk adalah dengan memilih


bahan baku kualitas terbaik, melakukan kontrol setiap tahap proses produksi,
pembaruan alat produksi yang rusak/karatan, menetapkan program perbaikan
mutu, melakukan analisis situasi, melaksanakan rencana perbaikan, mengambil
tindakan korektif atas penyimpangan yang terjadi,dan pemberlakuan GMP.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani. 1999. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kimia Kerupuk dari Berbagai


Taraf Formulasi Tapioka dan Tepung Jagung. Tugas Akhir. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Chakrabortty, Ripon., Biswas, Tarun., Ahmed, Iraj. Reducing Process Variability
by Using Dmaic Model: A Case Study in Bangladesh. International Journal
for Quality Research Vol. 7 No. 1.
Devy, Silvianingrum. 2011. Sifat Organoleptik Kue Semprong Subtitusi Tepung
Ubi Jalar dengan Persentase yang Berbeda. Tugas Akhir. Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Malang, Malang.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
Vol. 4, No. 2.
Harjono. 2006. Studi Penggunaan Proporsi Tepung Sorgum Ketan Dengan Beras
Ketan dan Tingkat Kepekatan Santan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kue
Semprong. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Indrawan, I Gede., I Made Sukada., dan I Ketut Suada. Kualitas Telur dan
Pengetahuan Masyarakat Tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah
Tangga. Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(5) : 607 620.

Latief, Yusuf. 2009. Penerapan Pendekatan Metode Six Sigma Dalam Penjagaan
Kualitas Pada Proyek Konstruksi. Fakultas Teknik Sipil Universitas
Indonesia. Depok.
Lestari, Desi Wiji., Aris Sri Widati dan Eny Sri Widyastuti. 2010. Pengaruh
Substitusi Tepung Tapioka terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol
Susu. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Mulyadi. 1997. Kue Semprong Berbasis Tepung Talas (Colocasia esculenta L),
Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L), dan Tepung Ubi Kayu (Manihot
esculenta). Tugas Akhir. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.
Naufalin, Rifda., Tri Yanto., dan Anna Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh Jenis
dan Konsentrasi Pengawet Alami Terhadap Mutu Gula Kelapa. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3.
Nikoli, Kostic dan Nikolic. 2013. Lean Six Sigma in Food Industry. International
Journal of Basic & Applied Sciences Vol.13 No.06.
SNI 01-3743-1995 Tentang Syarat Mutu Gula Merah
SNI 01-3751-2009 Tentang Syarat Mutu Tepung Terigu
Susetyo, Joko. 2011. Aplikasi Six Sigma Dmaic dan Kaizen Sebagai Metode
Pengendalian dan Perbaikan Kualitas Produk. Jurnal Teknologi, Volume 4
Nomor 1.
Wibisana, A.G. 2005. Pengaruh Jenis dan Perbandingan Tepung Subtitusi
Terhadap Karakteristik Snack Kentang. Tugas Akhir. Fakultas Teknik.
Universitas Pasundan, Bandung.
Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yasa Boga. 2011. Kue-kue Indonesia. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lampiran Gambar

Gambar 4.2 Alat pencetak &


pemanggang semprong

Gambar 4.4 Foto bersama pemilik


UKM

Gambar 4.3 Semprong bentuk silinder

Gambar 4.5 Foto bersama pemilik


UKM

LAMPIRAN PENGHITUNGAN

Penghitungan nilai Six-Sigma pada UKM Semprong dengan tingkat kecacatan


1.000.000 sebanyak 29.000

y y 1 xx1
=
y 2 y 1 x 2x 1

2900028700 x3,4
=
3590028700 3,33,4
300 x3,4
=
7200 0,1
7200x 24480 = -30
7200x = 24450
x = 3.396

x = 3,4