Termos Usados em

Pastelaria e Doaria

Acar em p:

Amndoa filada:

Acar em quadrados ou pil, que se pisa no

almofariz e se passa pela peneira de seda.

Amndoa, que depois de pelada, se corta em

tirinhas, podendo ou no ser torrada.

Arear:

Cobrir com acar pil certos bolos, ou o que

sucede ao acar, quando se pretende fazer calda
ou xarope.

Barrar:

Cobrir com camada fina.

Branquear:

Aco de cobrir os bolos com acar, que

depois de atingido o ponto de fio forte, se retira
do lume e com colher de pau se continua a
mexer, esfregando o acar em ponto, junto
das paredes do caarolete, de modo a
conserv-lo toldado, e consequentemente, de
aspecto esbranquiado.

Caarolete:

Caarola toda de cobrem com cabo e bico.

Caramelizar:

Passar certos bolos, como fartos (choux) por

acar em ponto de caramelo.

Clarificar:

Dar brilho:

Aco de purificar o acar ou geleia pela

aplicao de claras de ovos ou, ainda, sem claras,
fervendo bastante e limpando as impurezas
vindas superfcie.

Pincelar bolos com geleia e cobri-los em seguida

com fondant. Desta forma, o fondant
conservar-se- brilhante por mais tempo.

Decorar:

Enfeitar com utenslio especial (saco e boquilha)

ou mo.

Deglaar:

Embeber:

Ensopar qualquer elemento com xarope ou em

qualquer lquido.

Envolver:

Tirar a glace dos bolos, limpar a parte superior.

Enrolar ou passar elementos por acar,

amndoa, etc.

Enxaropar:

O mesmo que embeber, em xaropes ou licores.

Esfregar:

Esptula:

Aco de passar pelas mos, massas ou acar em

ponto, com o fim de as alisar.

Utenslio em forma de faca, sem gume cortante,

ou de madeira, neste caso semelhante a uma p
direita.

Estufar:

Deixar em descanso certos bolos, por mais ou

menos tempo. Alguns precisam de ser estufados
durante doze horas e mais (petit-fours de sacos,
bolos de S. Milo, etc.)

Fondant:

Forrar:

Composio de acar pil e gua que, depois

de ir ao lume e atingir o ponto de bolha, se retira
e se trabalha com esptula de madeira em cima
da mesa. Reserva-se para cobrir bolos em dado
momento, amornando-o muito ligeiramente no
momento do seu emprego.

Tapar ou cobrir a parte interior de formas ou

arcos com massa ou papel.

Glace:

Composio de claras, acar e sumo de limo

ou ento, gua, acar e sumo de limo.

Glacear ou Glaar

Granitar:

Aco de cobrir bolos ou frutas com fondant

ou glace real ou, ainda, com acar, e levar
ao forno para alourar.

O que sucede a qualquer massa, acar ou

geleia, desde que no fique convenientemente
ligada, aparecendo bolinhas ou grumos depois
de cozidos.

Juliana:

Tirinhas delgadas e curtas.

Panar:

Peneiro:

Aco de passar elementos por ovo batido e

po ralado, ficando, desta forma, preparados
para serem fritos.

Utenslio de rede de arame ou seda, por onde

passam purs, marmeladas, etc.

Pesa-xaropes:

Aparelho que se destina pesagem do xarope

de acar.

Ptalas:

Pincel:

Chocolate ou fondant levemente morno que se

deita em cima do papel, espalhando-o com o
dedo para que fique delgado.

Instrumento destinado a pintar bolos com ovos ou

xaropes.

Polvilhar:

Espalhar acar ou farinha em camada muito

leve; salpicar, passar por acar em p ou
farinha, bolos, formas ou tabuleiros. No primeiro
caso, adopta-se um aucareiro com tampa
perfurada.

Pulverizar:

Rechear:

Deitar acar em p sobre os bolos, por utenslio

de buracos estreitos.

Abrir os bolos e encher de recheios como cremes,

geleias, marmeladas, etc., e fech-los novamente.
Cortar em fatias certos bolos, barr-los com o
recheio que se deseja aplicar, unindo-as a seguir,
para lhes dar o feitio anterior.

Saco:

Aparelho em forma de cone, de lona ou de papel.

Sorveteira:

Tender:

Recipiente onde se gelam os sorvetes.

Enrolar com a mo, ou espremer por saco,

bolos de vrios feitios ou cremes.

Varas:

Batedores de arame.